人教版選修1 合理選擇飲食 第2課時 安全使用食品添加劑 學案.docVIP

第2課時安全使用食品添加劑1了解著色劑、調(diào)味劑、防腐劑和營養(yǎng)強化劑的成分、性質(zhì)和作用等。(重難點)2樹立安全使用添加劑的意識。(重點)一、食品添加劑的概念及分類1定義：食品添加劑是為了改善食物的色、香、味，或補充食品在加工過程中失去的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì)等，在食物中加入一些天然的或化學合成的物質(zhì)。2分類1食品添加劑對人體都有害嗎？【提示】按規(guī)定使用食品添加劑，對人體無害。二、常見的食品添加劑1著色劑(1)作用著色劑是為了美化食品外觀，使食品色澤更誘人。(2)分類按來源和性質(zhì)(3)常見的食用著色劑胡蘿卜素胭脂紅檸檬黃莧菜紅(4)危害超量使用著色劑對人體健康是有害的，因此，國家對食用色素種類和用量都有嚴格的規(guī)定。2調(diào)味劑(1)作用補充食品在加工過程中失去的味道、增強食品原有的味道或添加一些額外的味道。(2)常見的調(diào)味劑種類(各舉一例)種類咸味劑酸味劑鮮味劑甜味劑辣味劑舉例食鹽食醋味精蔗糖辣椒粉味精a成分：谷氨酸鈉，結(jié)構(gòu)簡式為b性質(zhì)：白色晶體，易溶于水，較高溫度下長時間加熱產(chǎn)生有毒物質(zhì)。c使用方法：不宜長時間加熱。(3)危害攝入過多的調(diào)味劑對人體有害。如長期進食過多的食鹽，會引起血壓升高，使人體腎臟受損。3防腐劑(1)作用能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保存的時間。(2)常見的防腐劑苯甲酸鈉、亞硝酸鹽、硝酸鹽、二氧化硫等。(3)亞硝酸鈉化學式為nano2，它不但是防腐劑，而且還有抗氧化作用。亞硝酸鈉與肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成一種致癌化合物是亞硝胺。(4)危害過量的防腐劑能危害人體健康，因此，國家對防腐劑的使用和用量有嚴格的要求。4營養(yǎng)強化劑(1)作用食品中加入營養(yǎng)強化劑是為了補充食品中缺乏的營養(yǎng)成分或微量元素。(2)種類食鹽中加碘。醬油中加鐵。糧食制品中加賴氨酸。食品中加維生素或鈣、硒、鍺等。2為什么國家對市場上銷售的食品所用色素的種類和用量都有嚴格的規(guī)定？【提示】在規(guī)定范圍內(nèi)使用著色劑，一般認為對人體健康無害，但是超量使用著色劑對人體是有害的。常見的食品添加劑第1步導思問題引入，自主探究1什么是食品添加劑？為什么要添加食品添加劑？【提示】為了改善食物的色、香、味或補充食品在加工過程中失去的營養(yǎng)成分，以及防止食物變質(zhì)等，我們經(jīng)常會在食物中加入一些天然的或化學合成的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱為食品添加劑。日常生活中經(jīng)常接觸到的食鹽、醬油、醋、味精等就是最常用的食品添加劑。2長期或過量食用腌制的肉類對人體有害嗎？【提示】有害，因為腌制的肉類中加入了防腐劑亞硝酸鈉，亞硝酸鈉會與肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺，所以不可長期或過量食用。第2步闡述要點歸納，深化知識類別品種功能著色劑胡蘿卜素(橙紅色)、番茄紅素(紅色)、胭脂紅(紅色)、莧菜紅(紫紅色)、靛藍(藍色)、姜黃色素(黃色)、葉綠素(綠色)、檸檬黃(黃色)調(diào)節(jié)食品色澤，改善食品外觀調(diào)味劑食用原料花椒、茴香、桂皮、丁香油、檸檬油、水果香精賦予食品香味，令人愉悅甜味劑糖精、糖、木糖醇賦予食品甜味，改善口感咸味劑食鹽使食品呈咸味，促進食欲調(diào)味劑酸味劑醋使食品呈酸味，促進胃酸分泌，增強食欲鮮味劑味精(谷氨酸鈉)賦予食品鮮味，促進食欲續(xù)表防腐劑防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽、丙酸鈣、硝酸鹽抑制細菌繁殖，防止食物腐敗抗氧化劑抗壞血酸(維生素c)、亞硝酸鹽、二氧化硫抗氧化，阻止空氣中的氧氣使食物變質(zhì)營養(yǎng)強化劑食鹽加碘、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或硒、鍺等微量元素補充食物中缺乏的營養(yǎng)成分或微量元素第3步例證典例印證，思維深化民以食為天，食品的種類越來越豐富，我國90%以上的食品中含有添加劑。 【導學號：72062031】(1)關(guān)于食品添加劑的說法正確的是_。a使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背b含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒c天然食品添加劑對人體健康無害，故不限量使用d食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康(2)下列在食物中的添加劑(括號內(nèi)物質(zhì))不屬于非法食品添加劑的是_。a海參(甲醛)b白酒(甲醇)c奶粉(三聚氰胺)d食鹽(kio3)(3)下列食品添加劑與其作用錯誤的是_。a維生素c在食品中的作用是增加食物的營養(yǎng)及防止食物氧化變質(zhì)b在食品中適量增加胡蘿卜素可以改善食品的外觀c在食品中加入亞硝酸鈉可以代替食鹽以調(diào)節(jié)食物的咸味d在制作膨化食品時可以用洗衣粉作食品膨松劑【解析】(1)“綠色食品”是指無公害的食品，要求生產(chǎn)食品的環(huán)境好，食品的生產(chǎn)過程遵守國家有關(guān)規(guī)定，產(chǎn)品經(jīng)過專門檢測，包裝、儲存、運輸?shù)冗^程中也要嚴格按照有關(guān)標準進行。食品添加劑是為增加食品的色、香、味、形或延長保質(zhì)期而加入的天然的或人工合成的化學物質(zhì)。食品添加劑的使用和提倡“綠色食品”不相違背。食品添加劑按來源可分為天然提取物和人工化學合成品，只要在合理的限量范圍內(nèi)使用，就不會對人體構(gòu)成危害。(2)a、b、c選項中的添加劑不屬于食品添加劑，是國家打擊的不法行為，d選項中食鹽加kio3，是全民補碘的要求，kio3屬于營養(yǎng)強化劑。(3)在肉類制品中加入少量亞硝酸鈉可以防止肉類變質(zhì)，但加入過多容易致癌，制作膨化食品時應(yīng)用nahco3或nh4hco3作膨化劑?！敬鸢浮?1)d(2)d(3)cd使用食品添加劑的必要性：著色劑可以使食品看起來更加有吸引力；方便面、可樂類碳酸飲料使用防腐劑可延長保質(zhì)期；食用香料則使食品更受人歡迎；調(diào)味品使食品更符合我們的飲食口味；營養(yǎng)強化劑則能夠補充某些營養(yǎng)物質(zhì)。第4步運用精選習題，落實強化1下列有關(guān)食品添加劑的說法中，正確的是()【導學號：72062032】a山梨酸是一種常見的疏松劑b亞硝酸鈉是一種常見的防腐劑c碳酸氫鈉具有堿性，是一種常見的調(diào)味劑d胡蘿卜素是一種人工食用色素【解析】山梨酸是一種常見的防腐劑，故a錯；碳酸氫鈉是一種常見的發(fā)泡劑，故c錯；胡蘿卜素不一定是由人工合成的，故d錯；亞硝酸鈉是一種常見的防腐劑，但由于本身有毒，使用時要注意控制用量，故b正確?！敬鸢浮縝食品添加劑的“功”與“過”第1步導思問題引入，自主探究1純天然無任何食品添加劑的食品一定比有添加劑的食品好嗎？為什么？【提示】不一定。例如不添加防腐劑的食品易腐爛變質(zhì)引起食物中毒等疾病，而適宜添加防腐劑除了能防止食品變質(zhì)外還可殺滅黃曲霉菌等有毒微生物，有益于人體健康。2“食品添加劑都有一定毒性，因此應(yīng)該禁止使用食品添加劑”。這種觀點正確嗎？為什么？【提示】不正確。食品添加劑對于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分具有重要作用，在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑，對人體健康無害，但超量或?qū)⒉荒茏鳛槭称诽砑觿┑奈镔|(zhì)當作添加劑使用，都會損害人體健康。因此，合理使用添加劑是必要的，不可能全面禁止使用食品添加劑。第2步闡述要點歸納，深化知識1食品添加劑的有益作用食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(zhì)。食品具有亮麗的色澤和鮮美的味道是由食品添加劑所起的。食品添加劑的作用有以下四點：控制食品的化學變化、物理變化、微生物變化，以減少因食品變質(zhì)而引起的損耗，降低微生物的危害，保證食品的質(zhì)量。延長食品的有效保存期。便于食品加工，有利于加工工藝。改善食品的色、香、味和營養(yǎng)價值。2食品添加劑使用不當?shù)奈：θ绻褂貌划斠矔θ梭w造成危害，如過量使用防腐劑亞硝酸鈉，會有致癌的可能。所以，應(yīng)該合理使用食品添加劑，嚴禁將不能作為食品添加劑的物質(zhì)當作食品添加劑使用，嚴禁超量使用食品添加劑。3食品添加劑的安全用量人們在使用食品添加劑時對其用量進行了嚴格的規(guī)定，即規(guī)定對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑的用量，在此用量范圍內(nèi)，食品添加劑對人體是無害的。(1)“紅心雞蛋”“干辣椒”中添加的“蘇丹紅”，“多寶魚”中發(fā)現(xiàn)的“孔雀綠”，“三鹿”奶粉中添加的“三聚氰胺”均是重要的化工原料，不屬于食品添加劑。(2)不論是天然的食物添加劑還是合成的食物添加劑均應(yīng)控制用量，在安全用量范圍內(nèi)均對人體無害。第3步例證典例印證，思維深化正確使用食品添加劑對改善食品品質(zhì)、增強人體健康有重要作用，但使用不當會對人造成一定的危害。就食品添加劑的認識和使用回答下列問題。(1)使用食品添加劑的目的是_。防止食品腐敗變質(zhì)，延長保存期限改善食品色、香、味，增強人的食欲改善食品狀態(tài)，使食品更加可口增添微量元素，改善食品的營養(yǎng)價值降低食品成本，減輕人們的經(jīng)濟負擔預(yù)防和醫(yī)治疾病，促進人體健康(2)簡述如何正確認識食品添加劑_?！窘馕觥?1)使用食品添加劑主要目的有三個：一是改善食品的外觀、狀態(tài)和口感；二是補充部分營養(yǎng)成分，增加營養(yǎng)價值；三是防止食物變質(zhì)，延長保質(zhì)期。使用添加劑，并不一定能降低成本，食品添加劑不是保健食品，不是用來防病治病的。(2)食品添加劑應(yīng)嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用?！敬鸢浮?1)(2)嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生標準使用，包括使用的品種、劑量、使用范圍等食品添加劑不可濫用：對食品添加劑的用量，國家有非常嚴格的標準，如果超過了標準，特別是使用了禁止使用的工業(yè)原料、有毒有害原料，都會損害人體健康。第4步運用精選習題，落實強化2食品檢驗是保證食品安全的重要措施，下列不屬于食品安全檢測指標的是() 【導學號：72062033】a淀粉的含量b二氧化硫的含量c亞硝酸鹽的含量d甲醛的含量【解析】二氧化硫、亞硝酸鹽、甲醛均為有毒物質(zhì)，國家對以上三種物質(zhì)都有嚴格的限制標準?！敬鸢浮縜1下列食品添加劑中，其使用目的與反應(yīng)速率有關(guān)的是() 【導學號：72062034】a抗氧化劑b調(diào)味劑c著色劑d增稠劑【解析】食品中添加抗氧化劑，目的是減慢食品的變質(zhì)速率，與反應(yīng)速率有關(guān)，a選項正確；調(diào)味劑的主要作用是補充、增強或增加食品的味道，與反應(yīng)速率無關(guān)，b選項不正確；著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，豐富和改善食品色澤的物質(zhì)，與反應(yīng)速率無關(guān)，c選項不正確；增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺，與反應(yīng)速率無關(guān)，d選項不正確?！敬鸢浮縜2下列食品添加劑與類別對應(yīng)正確的一組是()a著色劑胡蘿卜素、苯甲酸鈉b調(diào)味劑亞硝酸鈉、味精c防腐劑胭脂紅、山梨酸鉀d營養(yǎng)強化劑醬油中加鐵、糧食制品中加賴氨酸【解析】苯甲酸鈉是防腐劑，不是著色劑；亞硝酸鈉是防腐劑，不是調(diào)味劑；胭脂紅是著色劑，不是防腐劑?！敬鸢浮縟3下列做法正確的是()a為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉b為了使嬰兒對食品有濃厚興趣，可以在嬰兒食品中加少量著色劑c食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強化劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫大d為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)，要多吃肉，而少吃蔬菜和水果【解析】亞硝酸鈉不可過量進食，因為亞硝酸鈉會與肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成一種致癌的化合物亞硝胺。為了保障嬰兒的健康，很多國家已明確規(guī)定嬰兒食品內(nèi)不能加入任何著色劑。合理營養(yǎng)要合理搭配，不能多吃肉，而少吃蔬菜和水果?！敬鸢浮縞4發(fā)展“綠色食品”是提高人類生存質(zhì)量的重要措施，綠色食品指() 【導學號：72062035】a安全無公害的營養(yǎng)食品b植物類營養(yǎng)食品c含葉綠素的營養(yǎng)食品d綠顏色的營養(yǎng)食品【解析】a綠色食品是安全無公害的營養(yǎng)食品，在原料生產(chǎn)和加工過程都沒有污染的食品，故a正確；b.綠色食品不一定是植物類營養(yǎng)食品，故b錯誤；c.綠色植物的綠色部位有葉綠素，綠色食品不一定是綠色植物產(chǎn)品，所以不一定含有葉綠素，故c錯誤；d.綠色食品并不是綠顏色的食品或者營養(yǎng)高的食品，而是安全、無公害、無毒、有利于人體健康的營養(yǎng)食品，故d錯誤。【答案】a5蘋果酸是一種常見的用作食品調(diào)味劑的有機酸，其結(jié)構(gòu)簡式為： 【導學號：72062036】(1)蘋果酸不可能發(fā)生的反應(yīng)有_(選填序號)。加成反應(yīng)酯化反應(yīng)加聚反應(yīng)氧化反應(yīng)取代反應(yīng)(2)物質(zhì)a(c4h5o4br)在一定條件下可發(fā)生水解反應(yīng)，得到蘋果酸和溴化氫。由a制取蘋果酸的化學方程式是_。(3)請列舉兩種其他的常用調(diào)味劑：_?！窘馕觥?1)含oh、cooh可發(fā)生酯化反應(yīng)，含可發(fā)生催化氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)(取代反應(yīng))。(2)a(c4h5o4br)水解時br被oh代替生成蘋果酸?！敬鸢浮?1)(3)味精、食鹽、醋、胡椒粉等學業(yè)分層測評(七)(建議用時：30分鐘) 學業(yè)達標1下列食品中加入成分不是營養(yǎng)強化劑的是()a食鹽中加碘b醬油中加鐵c食品中加硒d火腿中加亞硝酸鈉【解析】食鹽中加碘、醬油中加鐵、食品中加硒都是作營養(yǎng)強化劑，火腿中加亞硝酸鈉是作防腐劑?！敬鸢浮縟2關(guān)于防腐劑的說法錯誤的是()a防腐劑不改變食品的感官性狀，保存時間較長b常用的山梨酸和苯甲酸都屬于酸型防腐劑c山梨酸是安全的防腐劑d福爾馬林是效果最好的防腐劑【解析】a、b、c的說法均正確。福爾馬林是含甲醛質(zhì)量分數(shù)為35%40%的水溶液，在生物上常用來浸制標本，對人體有害?！敬鸢浮縟3近日，專家否認了“味精致癌”的說法。實驗表明味精在100 時加熱半小時，只有0.3%的味精(谷氨酸鈉)生成焦谷氨酸鈉，其對人體的影響甚微。對此下列認識正確的是() 【導學號：72062119】a谷氨酸鈉在加熱下生成焦谷氨酸鈉是物理變化b實驗是研究問題的一種有效方法c谷氨酸鈉受熱不分解d大量食用味精有利于身體健康【解析】谷氨酸鈉到焦谷氨酸鈉，有新物質(zhì)生成，屬于化學變化，a、c不正確。【答案】b4下面是四位同學對“化學與健康”這一話題發(fā)表的見解，正確的是() 【導學號：72062120】【解析】a項，食用海產(chǎn)品可防治缺碘導致的“大脖子病”；c項，每天只吃水果、蔬菜，會導致人體營養(yǎng)不良；d項，食物防腐劑并不是一定對人體有害，如食鹽。【答案】b5在一些食物中，加入了vc這種食品添加劑，vc在食品中起的作用是()a調(diào)味劑b著色劑c防腐劑d營養(yǎng)強化劑【解析】在一些食物中加入vc作為食品的添加劑，可補充人體必需的維生素，使食品的營養(yǎng)價值增強?！敬鸢浮縟6蘇丹紅一號(sudan ，如圖)，是一種工業(yè)用油溶性偶氮染料，同時也是有害的致癌物質(zhì)，日常接觸可能引起皮膚接觸過敏。蘇丹紅一號是一種用于彩色蠟、油脂、汽油、溶劑和鞋油等的增色添加劑，還可以用于焰火禮花的著色。在日常接觸的物品中，家用的紅色地板蠟或紅色鞋油通常含有蘇丹紅一號的成分。在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒醬中依然使用它來增色。下列分析錯誤的是() a具有潛在致癌危險的物質(zhì)b如果吞服，立即尋求醫(yī)生幫助c可以使用蘇丹紅一號作為食品添加劑d分子式為c16h12n2o【解析】由蘇丹紅一號的結(jié)構(gòu)簡式知，其分子式為c16h12n2o；依據(jù)題意，它還是一種具有潛在致癌危險的物質(zhì)；蘇丹紅一號經(jīng)毒理學證明對人體有害，禁止用做食品添加劑，若吞服，應(yīng)立即尋求醫(yī)生幫助，故選c項?！敬鸢浮縞7食品中可以按規(guī)定加入一定量的食品添加劑、干燥劑或除氧劑，下列說法正確的是()a補血營養(yǎng)品紅桃k中添加微量鐵粉，作為補鐵劑b中秋月餅包裝袋內(nèi)有小袋鐵粉，作為干燥劑c蘇打餅干包裝盒中有小袋生石灰，作為補鈣劑d鹵制品中加入大量亞硝酸鈉，作為保鮮劑【解析】a微量鐵粉能與胃酸中的鹽酸反應(yīng)生成易被人體吸收的亞鐵鹽，補血營養(yǎng)品紅桃k中添加微量鐵粉，作為補鐵劑；b.中秋月餅包裝袋內(nèi)有小袋鐵粉，鐵粉能吸收氧氣和水分，生成鐵銹，能防止食品腐敗、保持食品干燥，不只是作為干燥劑；c.生石灰能與水反應(yīng)生成氫氧化鈣，蘇打餅干包裝盒中有小袋生石灰，作為干燥劑；d.亞硝酸鈉有毒，能作防腐劑，但應(yīng)適量使用(符合國家標準)，鹵制品中不能加入大量亞硝酸鈉?！敬鸢浮縜8下列食品添加劑作用對應(yīng)正確的是()a防腐劑苯甲酸b著色劑亞硝酸鈉c膨松劑檸檬酸d增稠劑鹽鹵【解析】常用防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀，故a項正確；著色劑包括食用天然色素和食用合成色素兩類，而亞硝酸鈉不屬于著色劑，b項錯誤；檸檬酸是酸味劑，c項錯誤；增稠劑包括瓊脂、食用明膠、果膠、海藻酸鈉，d項錯誤?！敬鸢浮縜9從毒韭菜到炸雞翅、從速溶茶到兒童奶粉，關(guān)于食品質(zhì)量的報道中不斷有致癌農(nóng)藥、蘇丹紅、碘元素、亞硝酸鹽、三聚氰胺等化學名詞出現(xiàn)。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，化學性污染正成為危急食品安全的一大“殺手”。上述化學名詞所提到的物質(zhì)中，在某食品添加劑中允許含有但符合限量時不會引起中毒的是()abcd只有【解析】致癌農(nóng)藥、蘇丹紅、三聚氰胺有毒，不能用于食品加工；碘元素用于甲狀腺激素合成，被稱為“智力元素”，可以限量添加，如食鹽中加碘；亞硝酸鹽雖然致癌，但少量的亞硝酸鹽可用于食品防腐劑?！敬鸢浮縞能力提升10某飲料包裝上有如下說明。品名：核桃花生露配料：水、花生仁、核桃仁、白砂糖、甜菊糖甙、甜蜜素、食用香精生產(chǎn)日期：見瓶體保質(zhì)期：18個月貯存方法：陰涼、干燥、常溫下貯藏飲用方法：可即飲、加冰飲用、加熱佐餐參照以上說明，試回答下列問題。(1)如果飲用該飲料，可