人教版 選修一 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 課件（51張）.ppt

課題3 泡菜的制作 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品 為泡酸菜類的一種 泡菜制作容易 成本低廉 營養(yǎng)衛(wèi)生 風味可口 利于貯存 目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜 在許多風味餐館里 都有其蹤影 它鮮嫩清脆 可以增進食欲 幫助消化與吸收 韓國泡菜相傳是從我國傳入的 堪稱韓國 第一菜 你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎 1 乳酸菌常見種類 分布 乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 泡菜的制作 一 泡菜制作基礎(chǔ)知識 1 乳酸菌常見種類 分布 乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 泡菜的制作 一 泡菜制作基礎(chǔ)知識 空氣 土壤 植物體表 人或動物的腸道內(nèi) 乳酸鏈球菌 球狀 2 假絲酵母 作用 發(fā)酵初期較為活躍 消耗氧氣 產(chǎn)生有機酸 形成厭氧 酸性環(huán)境 為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ) 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌 在無氧條件下 將葡萄糖分解成乳酸 代謝類型及產(chǎn)物 發(fā)酵原理 乳酸菌耐鹽 最適ph 5 為發(fā)酵中的先鋒隊 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶 為什么 不能 因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用 抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長 因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶 原料加工 修整 洗滌 晾曬 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 二 制作泡菜實驗操作過程 2 添加的調(diào)味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和鹽 水與鹽質(zhì)量比4 1配制 材料 1 各種蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黃瓜 柿子椒 胡蘿卜 白蘿卜等 三 制作泡菜實驗 作用 抑制泡菜表面雜菌生長 調(diào)味劑增加醇香 作用 滅菌 滲出蔬菜中水分 調(diào)味 注意 鹽含量過多 抑制乳酸菌自身繁殖 過少 雜菌滋生繁殖 2 將泡菜壇洗凈 并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次 3 將各種蔬菜 鹽水 糖及調(diào)味品放入壇 混合均勻 如果希望發(fā)酵快些 可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇 再加上一些白酒 4 將壇口用水封好 防止外界空氣進入 5 腌制1周左右即可開壇食用 可不斷取用 步驟 1 各種菜洗凈并切成3 4cm長的小塊 6 如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好 這相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌 可減少腌制時間 作用 造成無氧環(huán)境的方法 這樣 壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵 如不封閉 則會有許多需氧腐生菌生長 蔬菜會腐爛變質(zhì) 注意 選擇火候好 無砂眼 無裂紋 無滲水 壇沿深 蓋子吻合的泡菜壇 腌制條件時間 溫度和食鹽的用量 溫度過高 食鹽用量不足10 腌制時間過短 容易造成細菌大量繁殖 亞硝酸鹽含量增加 一般在腌制10天后 亞硝酸鹽的含量開始下降 溫度 28 32攝氏度乳酸菌繁殖的最適溫度 注意事項 泡菜鹽水按清水和鹽為質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用 預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至時放入蒜瓣 生姜 香辛料等佐料 并繼續(xù)裝至八成滿 倒入配制好的鹽水 使鹽水浸沒全部菜料 蓋上泡菜壇蓋子 并用密封發(fā)酵 以保證壇內(nèi)為環(huán)境 發(fā)酵時間受到溫度影響 半壇 4 1 無氧 水 準備白菜 蘿卜 蔥 辣椒 蒜等材料 準備白菜 蘿卜 蔥 辣椒 蒜等材料 切好蘿卜 蔥 蒜泥 辣椒末等 準備往白菜芯里放 白菜切成兩半后 放在鹽里 水鹽比 一夜 第二天 用流動的水清洗 再甩干水分 往鹽腌過的白菜里添加第2項的材料 要均勻涂抹 用外層的白菜葉子包好里面的 放上一周 往鹽腌過的白菜里添加第2項的材料 要均勻涂抹 切開發(fā)酵的泡菜 放在盤子里 蔬菜剛?cè)雺瘯r 表面帶入的微生物 主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌活動為主 它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵 該時期利用了氧氣 產(chǎn)生缺氧環(huán)境 乳酸菌才開始活動 同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動 由于硝酸鹽還原菌活動 亞硝酸鹽含量有所增加 還產(chǎn)生了較多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出 逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài) 發(fā)酵前期 不通風造成的缺氧或者說是氧濃度低下的狀態(tài) 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 還有其他 如乙醇 co2等稱異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸 稱為同型乳酸發(fā)酵 由于前期乳酸的積累 ph下降 嫌氣狀態(tài)的形成 乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵 乳酸菌數(shù)量達到高峰 乳酸積累 ph達3 5 3 8 硝酸鹽還原菌 大腸桿菌 酵母菌 霉菌等的活動受到抑制 因此形成的亞硝酸鹽又被分解 亞硝酸鹽含量下降 發(fā)酵中期 繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵 乳酸積累達1 2 以上時 乳酸桿菌的活性受到抑制 乳酸菌數(shù)量下降 亞硝酸鹽還原菌完全受到抑制 因此亞硝酸鹽含量繼續(xù)下降 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止 發(fā)酵后期 發(fā)酵時間 數(shù)量變化 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽含量 泡菜制作流程 選料 清洗 切塊 鹽漬 漂洗 腌制 分裝 封罐 滅菌 1 泡菜在發(fā)酵期間 起主要作用的微生物是 發(fā)酵產(chǎn)物主要是 2 根據(jù)微生物的活動情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量 可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 發(fā)酵初期指蔬菜剛?cè)雺瘯r 此時較為活躍的微生物是 發(fā)酵過程中有較多氣泡產(chǎn)生 氣泡中的氣體主要是 發(fā)酵中期壇內(nèi)缺氧狀態(tài)形成 開始活躍 發(fā)酵后期由于發(fā)酵產(chǎn)物的大量積累 微生物的活動受到抑制 4 下表是不同食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖 從上表可以看出影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括食鹽濃度和發(fā)酵天數(shù) 通過分析上表你能得出什么結(jié)論 泡菜在發(fā)酵初期 其亞硝酸鹽含量 在發(fā)酵到時 其亞硝酸鹽含量會達到一個最高值 不同的會影響泡菜中的亞硝酸鹽含量 過高或過低的對泡菜中的亞硝酸鹽含量都有不同程度的影響 泡菜要在發(fā)酵時間達到以后食用才比較適宜 乳酸菌 乳酸 大腸桿菌和酵母菌 co2 乳酸菌 一直上升 第5d或第7d 食鹽濃度 食鹽濃度 11天 1 加入白酒有什么作用 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長 它也是一種調(diào)味劑 可增加醇香感 思考 2 用水封閉壇口起什么作用 不封閉有什么結(jié)果 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用 這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法 這樣 壇內(nèi)可利用蔬菜中的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵 如不封閉 則會有許多需氧菌生長 蔬菜會腐爛 3 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜 這層白膜是怎么形成的 3 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜 這層白膜是怎么形成的 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厭氧微生物 泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富 其表面氧氣含量也很豐富 適合酵母菌的繁殖 4 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜 不吃存放時間過長 變質(zhì)的蔬菜 有些蔬菜 如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽 當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì) 發(fā)黃 腐爛 或者煮熟后存放太久時 蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽 危害人體健康 雖然泡菜鮮嫩清脆 可以增進食欲 幫助消化與吸收 但是腌制食品少吃 多吃新鮮蔬菜 因為泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用 危害身體健康 所以不宜多吃 資料 泡菜含較多亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康 所以不宜多吃 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉 亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀 味微咸 易溶于水 特點 作用 用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑 使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白 食入0 3 0 5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡 轉(zhuǎn)化成亞硝胺是致癌物 危害 分布 腌制肉制品 泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高 一般不危害健康 總量達時會中毒 達時會死亡 標準 殘留在肉制品中不得超過 醬腌菜中不超過 奶粉中不得超過 0 3 0 5g 3g 30mg kg 20mg kg 2mg kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉達 4mg kg 7mg k 10mg kg 分布廣泛 影響 以上 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體中以 過客 的形式隨尿排出 適宜的ph 溫度和一定的微生物作用 動物實驗表明 亞硝胺具有致癌作用 對動物具有致畸和致突變作用 人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān) 在什么情況下 亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝胺 四 亞硝酸鹽含量的測定 芳香族伯胺和亞硝酸作用 在強酸介質(zhì)下 生成重氮鹽的反應(yīng)標為重氮化 二 亞硝酸鹽含量的測定 1 測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 再與n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液 將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準液比色 即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量 泡菜 對氨基苯磺酸 n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 氯化鈉 氫氧化鈉 氫氧化鋁 氯化鎘 氯化鋇 亞硝酸鈉 蒸餾水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁機等 2 材料與器具 3 步驟 1 配置溶液質(zhì)量濃度為4mg ml對氨基苯磺酸溶液 稱取0 4克對氨基苯磺酸 溶解于100ml體積分數(shù)為20 的鹽酸中 避光保存 4mg ml n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 2mg ml 稱取0 2克n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 溶解于100ml的水中 避光保存 亞硝酸鈉溶液 5 g ml 稱取0 10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉 用水溶解至500ml 再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml提取劑 分別稱取50克氯化鎘 氯化鋇 溶解于1000ml蒸餾水中 用鹽酸調(diào)節(jié)ph至1 氫氧化鋁乳液和2 5mol l的氫氧化鈉溶液 作用 增大亞硝酸鈉的溶解度 作用 作吸附劑 充分使濾液脫色 中和過多鹽酸 營造堿性環(huán)境 2 配制標準顯色液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亞硝酸鈉溶液 分別置于50ml比色管中 再取1支比色管作為空白對照 并分別加入2 0ml對氨基苯磺酸溶液 混勻 靜置3 5分鐘后 再分別加入1 0mln 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 加蒸餾水至50ml 混勻 觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化 隨亞硝酸鈉量的增加 顯色反應(yīng)越充分 顏色越深 4 比色的步驟是 將40ml濾液移入50ml比色管中 并編號 分別依次加入2 0ml的對氨基苯磺酸溶液和1 0ml的n 1 萘基乙二胺鹽酸溶液 并定容到50ml 混勻靜置15min 觀察顏色變化 并與標準顯色液比較 記錄亞硝酸鹽含量 計算樣品濾液 40ml 中亞硝酸鹽含量 計算公式是 4 比色吸取40ml透明澄清的濾液 轉(zhuǎn)移到50ml比色管中 將比色管做好標記 按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 并定容至50ml 混勻 靜置15分鐘后 觀察樣品顏色的變化 并與標準顯色液比較 找出與標準液最相近的顏色 記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量 并計算 每隔2天測一次 將結(jié)果記錄下來 1號壇 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 2001年1月4日 封壇前 2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日 3號壇 2號壇 0 150 600 200 100 10 0 150 200 100 050 05 0 150 800 600 200 20 4 實驗結(jié)果分析和討論選錄 三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同 但整體的變化趨勢卻基本相同 在腌制后的第五天 三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰 1 2 3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0 6mg kg 0 2mg kg 0 8mg kg 在腌制后的前6天內(nèi) 泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰 而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降 這可能是由于泡菜在開始腌制時 壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖 包括一些硝酸鹽還原菌 這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 但隨著腌制時間的延長 乳酸細菌也大量繁殖 對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用 使其生長繁殖受到影響 造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降 p12練習2 答 果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵 果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x 腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類 泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種 都為特定的菌種提供了良好的生存條件 最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分 而是成分復(fù)雜的混合物 課題成果評價 一 泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定 還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài) 比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量 二 亞硝酸鹽含量的測定配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后 目測比色效果如何 是否與標準液的濃度相吻合 如果不吻合 還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi) 改變濃度梯度 進一步配制標準使用液 三 是否進行了及時細致的觀察與記錄在實驗進行過程中 應(yīng)及時對泡菜中亞硝酸鹽含量進行鑒定 比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響 酵母菌 真菌 兼性厭氧 醋酸菌 細菌 好氧菌 毛霉 真菌 兼性厭氧 乳酸菌 細菌 厭氧菌 無氧呼吸產(chǎn)生酒精