營(yíng)養(yǎng)配餐員初級(jí)培訓(xùn)試題.doc

營(yíng)養(yǎng)配餐員初級(jí)培訓(xùn)試題 單位_ 姓名_ 分?jǐn)?shù)_1、 單項(xiàng)選擇題（110題，每小題1分，共10分）1、胡蘿卜有“小人參”的美稱(chēng)，它的( )含量居蔬菜之首。A、胡蘿卜素 B、維生素K C、維生素PP D、視紫紅質(zhì)2、以下各項(xiàng)是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容，但不包括( )。A、食物多樣，谷類(lèi)為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi) C、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品 D、禁止食用水產(chǎn)品3、人類(lèi)膳食中亞硝酸鹽的主要來(lái)源為( )。 A、海產(chǎn)類(lèi) B、肉類(lèi) C、糧食 D、蔬菜4、菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、 ( ）、漂白粉消毒法。 A、殺蟲(chóng)劑浸泡法 B、藥物浸泡法 C、酸洗法 D、日曬法5、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐一般依年齡段按（）供應(yīng)。 A、價(jià)格 B、年齡段 C、菜系 D、地區(qū)6、糧豆在貯存期間，在( )條件下，由于各種酶的作用會(huì)發(fā)熱、霉?fàn)€、變質(zhì)。A、高溫高濕 B、高溫低濕 C、低溫高濕 D、低溫低濕7、營(yíng)養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者( )需求而配制的成套供應(yīng)并具有特定模式的規(guī)定菜點(diǎn)。 A、口味 B、營(yíng)養(yǎng) C、時(shí)間 D、價(jià)格8、牛奶是(D)的食物。 A、成中性 B、成酸性 C、富含鐵 D、成堿性9、一日食譜一般要選擇( )的蔬菜。 A、34種 B、多種 C、l一2種 D、2種10、幼兒園食譜中宜選擇( )。A、辛辣食品 B、煎炸食品 C、時(shí)令蔬菜 D、過(guò)甜食品 二、多項(xiàng)選擇題（110題，每小題1分，共10分）1、調(diào)配膳食應(yīng)遵循的原則有（ ）。A、生物學(xué)種愈遠(yuǎn)愈好 B、搭配種類(lèi)愈多愈好C、食用時(shí)間愈近愈好 D、食用時(shí)間愈遠(yuǎn)愈好2、鐵缺乏病表現(xiàn)為（ ）。A、兒童煩躁 B、成人冷漠 C、食欲降低 D、高興3、缺鋅的常見(jiàn)體征有（ ）。A、味覺(jué)障礙 B、生長(zhǎng)緩慢 C、皮膚傷口愈合不良 D、呼吸道疾病4、以下烹調(diào)方法中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法有（ ）。A、煮 B、先洗后切 C、上漿掛糊 D、勾芡5、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)是（）A、營(yíng)養(yǎng)素生理需要量B、膳食指南C、食物成分表 D、營(yíng)養(yǎng)平衡理論6、維生素C缺乏的臨床表現(xiàn)有（）A、牙齦紅腫B、體重減輕C、任何部位都可出現(xiàn)大小不等、程度不同的出血D、骨質(zhì)疏松7、新鮮果蔬含有豐富的維生素C，但易于缺乏的營(yíng)養(yǎng)素有A、蛋白質(zhì)B、微量元素C、能量物質(zhì)D、礦物質(zhì)8、食品安全事故，指（ ）等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元素9、影響食品腐敗變質(zhì)的因素有（ ）。A.微生物 B.食品的水分 C.食品的酸堿性 D.溫度10、以下關(guān)于淘米的正確方法，說(shuō)法錯(cuò)誤的是：（ ）。A.用開(kāi)水淘洗有利于去除農(nóng)藥 B.淘洗次數(shù)不要太多，以去除泥沙為度.C.宜久泡去除農(nóng)藥 D.不宜用力搓洗，過(guò)度攪拌三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1、餐飲食堂禁止采購(gòu)食品主要有哪些？2、 鐵缺乏的常見(jiàn)癥狀有哪些？3、 幼兒園或中小學(xué)食堂營(yíng)養(yǎng)配餐原則？4、 學(xué)齡前兒童及中小學(xué)生膳食指導(dǎo)原則？四、分析題（每題 20分，共60分）1、小楊最近迷上了烹飪，下班后就愛(ài)在廚房做飯炒菜。周末中午，小楊精心做了幾個(gè)菜：紅燒排骨，香椿炒雞蛋，涼拌豆角。其中那盤(pán)豆角，經(jīng)開(kāi)水焯后，再拌上調(diào)料，青翠碧綠，脆生爽口，小楊不覺(jué)吃掉了一大半。到了傍晚，小楊腹部開(kāi)始疼痛，上吐下泄，只好到醫(yī)院去看急診。1）你認(rèn)為是什么食物導(dǎo)致小楊食物中毒？中毒原因是什么？2）為了避免該類(lèi)中毒事故發(fā)生，應(yīng)該采取什么預(yù)防措施？2、劉大姐從菜市場(chǎng)買(mǎi)了一捆油菜。以下是她在家中烹調(diào)該菜的情景。劉大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后，開(kāi)始炒菜。劉大姐將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也沒(méi)關(guān)系。劉大姐還在飯店學(xué)了一招，炒青菜時(shí)加點(diǎn)食用堿，可以保持菜的碧綠色好看。她除了向鍋里加了一小勺堿外，還加了一碗水，這是因?yàn)樗揽诓缓?，希望把菜煮爛糊一些，才好消化。劉大姐最后說(shuō)：“吃鹽多不健康，加點(diǎn)醬油，再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可”。請(qǐng)指出劉大姐烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)。3、9月的一個(gè)上午，某食堂采購(gòu)員從鍋爐房借來(lái)一輛三輪車(chē)。清掃后，蹬往集貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)各種食品原料。其中有桶裝生牛奶，熟肉腸、面包、豬肉、水果、蔬菜等。最后一起混放于三輪車(chē)上拉回食堂。因?yàn)槔鋷?kù)沒(méi)地方放，采購(gòu)員將買(mǎi)回的肉放入常溫庫(kù)房。并告知廚房，要先用此肉。廚房的貨架上物品擺放整齊，其中一層上擺放著拖布、消毒劑、洗衣粉、毛刷等物品。廚房?jī)?nèi)，中午的一切食物已經(jīng)準(zhǔn)備就緒，一個(gè)廚師正好把幾根黃瓜放在面案上切。廚工小王師傅正在洗肉，另一位師傅抬頭一看掛鐘。對(duì)小王師傅喊到：“王師傅，饅頭熟了，快幫忙”。王師傅馬上用圍裙擦了擦手，過(guò)來(lái)幫忙下屜。并向笸