月餅及一些方面的東西.doc

瑞士卷不易斷裂的方法1.蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個。2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。3.在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤也有用（切忌太多）。4.蛋糕中水份多一點(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一點。5.趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼,不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。6.做薄一些,不要太厚。7.粘奶油時靠自己的這一面,可以像擠花袋擠出的樣子,擠一圈比一雙筷子厚度多一點的圓筒狀做中心,其它薄薄一層就好,否則卷的時候會向后擠成一團,最后遠離自己的那端約5公分寬處,只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上,足以有黏度就可.最后卷完的接口面,壓在桌面置涼。8.最好先切除邊緣比較干脆的部份再卷。 如何使做成的蛋糕內(nèi)不會有蛋的味道消除蛋糕中的蛋腥味,可加少許的香草粉(香草精)或檸檬汁這兩種的功效都不錯.蛋白打發(fā)的濕性發(fā)泡干性發(fā)泡硬性發(fā)泡的區(qū)別蛋白消泡的原因1.沒有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。2.抹布不干凈(一般容易被忽略)3.蛋白中含有一點點蛋黃4. 手指帶有一點點油，然后用手去加砂糖另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一點點水，但水中可能會有肉眼看不到的油，故還是擦干凈，小心為妙。幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖(可以增加粘度，安定泡沫)，用量不宜超過蛋白重量的60%；還有食鹽，用量不宜超過蛋白重量的2%；還有1722的溫度為最適打發(fā)溫度。SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點1使用sp制做的蛋糕.可獨立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。2sp主要成份是乳話劑且具有強大的起泡及乳化功能。3能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。4 且其發(fā)起之面糊可靜置1030分鐘再烘焙亦不會影想成品。5由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時，可以所有粉類加入亦不擔心會起筋。6用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨出一格的，絕大部分sp用來做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。sp的用量只需雞蛋量的34.5即可。月餅常見的問題和排除方法廣式月餅制作的三大關鍵步驟一、調(diào)制餅皮的關鍵：1、糖漿與枧水要先混合，如不先混合則會出現(xiàn)黑色的斑點；2、第一部分的面粉要有足夠的攪拌，也可松弛時間稍長些，目的是充分吸收糖和油；3、拌入剩余面粉時，決不能過多攪拌否則會起泡，起筋和不光澤。二、整型的關鍵：1、餅皮在包餡時不能再過多疊搓，否則會導致瀉油現(xiàn)象出現(xiàn)；2、包餡時餅皮要厚薄均勻，避免露餡，另外不得在手中老是轉(zhuǎn)動，要懂得收口方法，且動作要快；3、餡料不得搓的太油潤，尤其時蓉沙餡料；4、模制的月餅模具買回后需要用油浸泡一周以上，打模時用高筋粉做焙粉，且最好用紗布包上高筋粉；三、烘烤的關鍵：1、第一次爐溫一般200以上，烘烤至米黃色時即可出爐；2、不要刷水，最好用噴水的方法，這樣更均勻，噴水的目的是可讓月餅花紋清晰，和抑制上色過快（加快糊化）；3、刷蛋的蛋液配制中可適量加少許食鹽，以利于消泡，另外攪散蛋液時切忌用打蛋氣快速攪動；4、如果烘烤時爐溫低則會使月餅烤好后出現(xiàn)下陷，爐溫太高則中間熟不透，嚴重高溫還會導致餅皮爆裂；5、烘烤時間不能太長，特別是烤料水餡分較大的月餅，也很容易出現(xiàn)爆裂。在廣式月餅實際生產(chǎn)過程中，不可避免地會出現(xiàn)這樣或那樣的問題，如月餅不回油，出爐后餅皮脫落，皮餡分離，表面花紋不清晰、色澤過深、餅皮破裂、瀉腳、瀉身等，下面針對一些質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因及解決方法做簡要闡述。一、月餅回油慢（一）原因：造成月餅不回油的原因有很多：糖漿轉(zhuǎn)化度不夠；煮糖漿時爐火過猛；糖漿返砂；檸檬酸過多；餡料摻粉多；餡料太少油；糖漿、油和枧水比例不當；面粉筋度太高等。（二）月餅回油機理：搓制月餅皮時加了轉(zhuǎn)化糖漿、低筋面粉等原料，經(jīng)過攪拌成了乳化體系；月餅皮包過餡，經(jīng)過焙烤后，皮的水分含量很低，大概在5%，但餡料的水分含量還是很高，通常在20%左右，這樣月餅在貯存的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比滑潤，光澤，通透，即回油。（三）解決方法：廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量、餅皮的配方及制作工藝。1、轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量糖漿的質(zhì)量關鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖的程度，轉(zhuǎn)化度越高，餅皮回油越好。影響轉(zhuǎn)化度的因素主要有煮糖漿時的加水量、加酸量及種類、煮制時間等。濃度是指含糖量，常用的轉(zhuǎn)化糖漿濃度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些廠家把濃度提高到了85%以上。2、餅皮的配方及制作工藝月餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要作用，。如果配方把面粉當作100%用，油就不可能加入35%，因為25%-30%已達到頂點。如果只考慮糖漿、油和枧水三者的配比，面粉用量再根據(jù)軟硬來調(diào)節(jié)，這樣面皮中的面粉帽不會穩(wěn)定。國內(nèi)很廠家都不按標準配方的形式來設計配方，這是不科學的。如果月餅不回油，極有可能是用料配方的問題，應按面粉為100%，糖漿75%、油25%的配比來調(diào)制餅皮，如果按這一想法生產(chǎn)月餅，餅皮仍不回油，那就是轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量太差。（1）餅皮的配料要合理：月餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回軟慢。（2）月餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當：廣式月餅的特點就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時很少、或者皮很厚，餡很少，這種月餅回軟也慢。二、餅皮脫落、皮餡分離（一）原因餅皮與餡料不黏結(jié)，主要原因有如下二個方面。1、由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，即末能完全與其他物料充分混合，油脂滲透出餡料。這種情況會引起月餅在包餡時皮與餡不能很好的黏結(jié)，烤熟后皮與餡分離，如餡料瀉油特別嚴重，月餅烤好后存放時間越長，餅皮脫落越嚴重。2、餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過度，也會引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會是皮餡分離。3、另外爐溫過高，皮餡軟硬不一，操作時撒粉過多等也是重要原因。（二）解決方法：1、主要方法就是防止瀉油的出現(xiàn)。如果是餡料瀉油，可以在餡料中加入3%-5%的糕粉，將餡料與糕粉攪拌均勻；二是皮料瀉油，可以在配方中減少油脂的用量，增加糖漿的用量。攪拌餅皮時應按正常的加料順序和攪拌程度，這是防止餅皮瀉油的關鍵。三、發(fā)霉（一）原因1、導致月餅發(fā)霉的原因有：月餅餡料原材料不足，包括糖和油等；月餅皮的糖漿或油量不足；月餅烘烤時間不足；制作月餅時衛(wèi)生條件不合格；月餅沒有完全冷卻到包裝溫度后就馬上包裝；包裝材料不衛(wèi)生等。（二）解決方法1、最好等月餅中心溫度達65度以下后方可進行包裝，如果超過65度進行包裝，包裝膜內(nèi)就會產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會發(fā)霉。2、使用放有保鮮劑的包裝，令氧氣不與月餅接觸，從而保證月餅不發(fā)霉。四、月餅表面光澤度不理想月餅表面的光澤與餅皮的配方攪拌工藝、打餅技術(shù)及烘烤過程有關。配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過度將會影響表面的光澤，打餅時不能使用或盡可能少用干面粉，最影響月餅光澤度的是烘烤過程。月餅放爐前噴水是保證月餅有光澤的第一關；其次，蛋液的配方及刷蛋液的過程也相當重要，蛋液的配方最好用2只蛋黃和1只全蛋，打散后過濾去不分散的蛋白，放20分鐘才能使用。刷蛋時要均勻并多次，要有一定的厚度。五、月餅著色不佳廣式月餅的色澤，主要由二部構(gòu)成。其一是糖漿的色澤。糖漿太稀，月餅烘烤時不容易上色，糖漿轉(zhuǎn)化率過高，又會導致月餅色澤過深。糖漿的色澤與的煮制時間，煮制時火的大小及使用的糖漿設備有關。其二，餅皮的色澤。餅皮的色澤與調(diào)節(jié)餅皮時加入枧水濃度和用量有關，當餅皮的酸堿度偏酸性時，餅皮著色困難；當枧水的用量增加，餅皮堿度增大，餅皮的著色加快，枧水越多，色澤越深，減少枧水的用量，就可以使餅皮的色澤變淡。再者，減少烘烤時間和相對降低爐溫，也可以減輕餅皮的色澤，但一定要保證月餅完全烤熟，否則月餅容易發(fā)霉。六、瀉腳1、 原因造成瀉腳的原因主要有：餡料水分太多；餅皮太厚或太軟；烘烤爐溫過低；面粉筋度過高；糖漿太濃或太多等。3、 解決方法：生坯成型后不要放置過久；合理餡料的配方，如糕粉、面粉和糖的比例等； 合理控制水分含量，糖漿的濃度和烘烤溫度。七、餅皮爆裂餅皮破裂通常發(fā)生在烘烤過程中，餡料太軟或糖分過高，爐溫尤其是面火溫度太高，烘烤時間太長，餅皮太硬等原因均會導致月餅表面出現(xiàn)裂紋。月餅在進爐前行適當噴水，餡料避免搓揉過度，掌控制好烘烤溫度與時間的關系才能有效的防止此現(xiàn)象的發(fā)生。月餅出爐后塌陷、表面出麻點等現(xiàn)象也是月餅生產(chǎn)過程中常見的質(zhì)量問題，這與月餅餡的糖含量、烘烤時間、皮餡的軟硬度、糖漿的質(zhì)量好壞息息相關，必須要嚴把生產(chǎn)的每一道質(zhì)量關，才能生產(chǎn)出“團圓”的月餅。廣式月餅防霉保質(zhì)原理和方法一 月餅霉變原因為什么月餅會發(fā)霉？月餅霉變是霉菌在月餅上繁殖的結(jié)果。污染月餅的主要霉菌有毛霉、曲霉和青霉。霉菌是一種真菌。凡在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱霉菌。霉菌的營養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成，菌絲生長發(fā)育形成分枝，并交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細胞，含有多個細胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類 霉菌菌絲體細胞內(nèi)有橫隔的，為多細胞的菌絲。例如曲霉、青霉等。圖1是毛霉的示意圖。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。1、霉菌的生長繁殖條件霉菌的生長繁殖，一要營養(yǎng)二要適宜的環(huán)境，即適當溫度、酸堿度和滲透壓。(1) 營養(yǎng)物質(zhì)霉菌生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)有碳、氮及水和維生素等物質(zhì)。水是霉菌機體的重要組成成分，物質(zhì)必須溶于水才能參加霉菌的代謝反應。此外，水能調(diào)節(jié)細胞的溫度。維生素等物質(zhì)通稱為生長因素，這些物質(zhì)一般是細胞代謝中重要酶的組成部分。(2) 環(huán)境 溫度 ，霉菌的生長繁殖和溫度關系密切，霉菌只在一定的溫度范圍內(nèi)生存。高于或低于這個溫度便不能很好生長，甚至不能生存。2530是霉菌生長的最適宜溫 度。10以下，霉菌生長相當緩慢。93.3霉菌被殺死,在110，6磅壓力,經(jīng)過60-80分鐘,可殺死霉菌孢子。 濕度，微生物在糕點中生長繁殖的速度，往往取決于糕點的含水量和貯藏溫濕度。糕點含水量高，氣溫在30左右，相對濕度75，最適宜微生物繁殖。在糕點生產(chǎn)中，假如采用熱裝箱，糕點中散發(fā)的水分和熱氣集中箱內(nèi)，糕點是很容易發(fā)霉的。 酸堿度，霉菌在酸性的環(huán)境中較難生長，各種有機酸如山梨酸、丙酸、苯甲酸有抑菌或滅菌作用。65%80%的糖也可抑止霉菌繁殖。氧氣，在無氧的情況下，霉菌生長得到抑止。廣式月餅營養(yǎng)豐富，水份含量較高具備了霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)條件。2、霉菌繁殖的過程霉菌孢子飄落在月餅上，溫濕度適宜，就在餅上長出新的菌絲體，肉眼可見餅面出現(xiàn)白點，即霉點（圖2）。菌絲體伸入基質(zhì)內(nèi)或緊貼基質(zhì)，吸收營養(yǎng)，另部分伸展于空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產(chǎn)生孢子，孢子散落在餅上繁殖，生長出新的菌絲體，這時可見月餅表面長毛(圖3)；還有些孢子隨風吹散，到處飄蕩，污染其他月餅。因此發(fā)現(xiàn)一個月餅霉變，要及時對其他月餅進行處理。月餅放了一段時間，表面未霉，但為什么月餅餡心會發(fā)霉？這種現(xiàn)象在廣式蓮蓉蛋黃月餅和豆沙餡月餅中時有發(fā)生。究其原因有兩種情況：其一是廣式蓮蓉蛋黃月餅系蓮蓉包蛋黃后，再包入月餅中。如果分離后的咸蛋黃，沒有及時處理，受到污染，制成月餅沒有烤透，放置一段時間，就會發(fā)現(xiàn)蛋黃和蓮蓉接觸部分霉變（圖4）。其二是有些生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，在豆沙中摻水加粉，沒有烤透。兩星期以后，就會發(fā)現(xiàn)月餅餡中呈夾心狀霉變。大量繁殖的霉菌，分解月餅中的蛋白質(zhì)、油脂，并產(chǎn)生毒素，如黃曲霉素、島青霉素等。霉菌毒素毒性大，能致病，不易除去。其中黃曲霉B1，致癌能力最強，是目前所有致癌物中最有害的一種，致癌力比二甲基亞硝胺大75倍。長期食用被黃曲霉毒素污染的食品，會誘發(fā)肝癌。二 怎樣防止月餅霉變正因為月餅霉變是霉菌在月餅上繁殖的結(jié)果。要防止月餅霉變就必須控制月餅生產(chǎn)主要環(huán)節(jié)。（一）改善生產(chǎn)環(huán)境，防止交叉污染嚴格按照生進熟出的流程進行生產(chǎn)布局。應設立相對獨立的冷卻車間、熟加工車間和包裝車間。傳統(tǒng)工藝采用冷卻裝箱。這道工序往往被一些企業(yè)忽視，有的生產(chǎn)工人戴著臟兮兮紗手套取餅裝箱，有的不戴手套取餅裝箱，不知不覺地污染了月餅。因此，裝箱工人應該戴口罩和一次性手套。設計包裝車間要注意人流物流分開。進入包裝車間應二次更衣。二次更衣室的掛衣鉤上方應裝紫外線滅菌燈。新設計食品廠包裝車間，有條件的應考慮空氣凈化裝置和室溫調(diào)節(jié)裝置。生產(chǎn)車間墻面不應有霉斑，減少空氣中霉菌孢子數(shù)量。包裝車間要安裝紫外線滅菌燈，班前班后定期殺菌。紫外線滅菌燈的安裝部位要合理，最好安裝在包裝臺板上方。生產(chǎn)前應對包裝設備、容器消毒。包裝工人要做到五白，戴口罩和一次性手套。設計的 帽子應罩住頭發(fā)，口罩要遮住鼻子。（二）嚴守烘烤關，控制月餅中心溫度。烘烤是使月餅成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。月餅要烤透，月餅中心達到一定溫度才能殺滅餅內(nèi)霉菌孢子。不能片面提高爐溫快速烘烤，以免外焦里不熟。月餅成熟情況，從制品色澤、形態(tài)判斷：廣式月餅餅面呈棕紅色，腰部微凸；蘇式月餅餅面呈金黃色，扁鼓狀；京式月餅餅面麥黃色，腰部不青墻。從月餅中心溫度也能判斷月餅是否成熟。當廣式月餅中心溫度達到85度，說明月餅已成熟。不同月餅對中心溫度要求不同，見表1。月餅中心溫度達到85,已成熟，餅內(nèi)細菌基本殺滅。不同類型的月餅中心溫度要求不同。一般來說，月餅中心溫度低于80，月餅不熟；月餅中心溫度過高，月餅容易坍塌、爆裂、變形。月餅中心溫度測定方法：1、月餅出爐后，放在冷卻車上。2、立即取溫度計斜插入月餅，使溫度計探頭至月餅中心部位。待溫度計顯示溫度不再上升，該溫度即月餅中心溫度。（三）冷卻裝箱月餅應冷卻后裝箱。熱裝箱，水氣蓄積箱內(nèi)，月餅容易霉變。隨著生產(chǎn)條件的改變，近幾年來，不少生產(chǎn)廣式月餅的大企業(yè)采用熱包裝，效果也很好。為什么廣式月餅可以熱包裝？所謂熱包裝是指月餅出爐后，稍加冷卻，趁月餅未冷透，立即轉(zhuǎn)入包裝程序。這樣做的好處是，縮短月餅冷卻時間，減少污染機會。加快廣式月餅回軟。但是，對于要求餅皮松酥的蘇式月餅、寧式月餅、揚式月餅、滇式月餅等，不宜熱包裝，否則要影響產(chǎn)品口感。（四）降低儲存溫度廣式月餅因含水量高，容易霉變，為延長保質(zhì)期可以冷藏。有一點必須注意，從低溫倉庫到常溫車間應逐步升溫過度，避免餅面結(jié)露，引起霉變。（五）密封包裝，加保鮮劑。為延長月餅保質(zhì)期，防止包裝月餅霉變的常用措施就是在包裝月餅中放一包保鮮劑。保鮮劑類型（1）脫氧劑這一類保鮮劑生產(chǎn)廠家很多。有生產(chǎn)歷史較長、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的企業(yè)，如廣益、小嵩等企業(yè)；也有10多個人的小企業(yè)。價格有差異，質(zhì)量相差懸殊。有的雖然便宜，但根本起不到防霉作用。脫氧劑在空氣中暴露的時間越長,放入包裝月餅中效果相對減弱。因此,在月餅包裝時要注意以下幾點;1、拆封后的保鮮劑最好在10分鐘內(nèi)用完。2、保鮮劑一般不應與月餅直接接觸。3、放有保鮮劑的包裝月餅,封口應嚴密。為防止封口不嚴的月餅漏網(wǎng)，應該在在包裝流水線上隔一時段應