學校食堂衛(wèi)生制度.doc

學校食堂管理制度第一章 食堂環(huán)境衛(wèi)生1、就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵、油膩，地板無垃圾污水，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，大廳的地板每天至少要清掃、拖洗23次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。2、食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃12次，保證室外整潔、干凈。3、大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。4、就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗23次。5、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環(huán)境每學期進行12次全面消毒。6、洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每周消毒一次。第二章食堂從業(yè)人員健康管理制度1、從業(yè)人員必須每年一次健康檢查，合格后方可持證上崗，并且每年復查一次。上崗期若患不宜從事食品工作病癥者如咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，要立即停職接受治療，直到經健康檢查合格方可再回原崗位從業(yè)。皮炎及肝病等傳染性疾病，不得上崗。2、所有從業(yè)人員上崗前必須接受食品衛(wèi)生專項知識培訓，熟悉相關專業(yè)要求。具有良好的政治思想素質和強烈的責任心。3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，堅持做到“四勤、四不、四要”：“四勤”：勤洗手勤洗澡，勤理發(fā)剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服、帽?！八牟弧保翰粚⒎鞘称芳庸ぶ谱饔闷泛蛡€人生活用品帶入操作場所；工作時不得赤腳、穿拖鞋、背心；不留長指甲、不涂染指甲、不戴飾物；不在工作期間吸煙。 “四要”：上班時要穿戴整潔的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿??；刷卡和拿取食物時操作程序要分開。4、在操作間內必須穿戴整齊干凈的工作服、工作帽，并把頭發(fā)固定置于帽內。臨時離開工作間必須脫下工作衣帽，進入工作間再重新更衣、換鞋、洗手、消毒。5、工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。接觸直接入口食品前洗手并消毒。不得有面對食品說話、打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。6、加工直接入口的食品和分裝食品、售菜時應戴口罩，銷售食品時不能用手拿取直接入口的無包裝食品，必須備有清潔衛(wèi)生的包裝紙或食品袋。售貨窗口不得直接收現金。7、堅持每日晨檢制度，并有記錄。上崗前晨檢：每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。1）、食堂工作人員雙手有無皮膚??；2）、食堂工作人員有否發(fā)熱（測體溫）、咳嗽、腹瀉、嘔吐。3）、食堂工作人員有否帶戒指、手鏈、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。第三章 食堂烹調加工管理制度1、烹調加工間清潔衛(wèi)生實行專人管理制，堅持臺面和地面廢棄物每餐打掃清運。2、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，標識明顯，用后洗凈，定位存放；盛裝熟食品的盆、桶等用前必須消毒，盛放調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物，用后加蓋。3、加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質、“三無”產品和感觀異常的原輔料；未經粗加工的原輔料不得直接進入烹調間，烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品等。4、待加工的各類制品應做到分案、分架存放，調料臺、素菜臺、葷菜臺、水產品臺、熟食品臺須分設專用。操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。5、加工制作的食品必須燒透煮透，在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時，學校食堂嚴禁加工涼菜、生拌菜、生食海鮮、裱花蛋糕。6、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四季豆、土豆等蔬菜的煸燒，需經高溫煮熟燒透后才能食用。7、廚師品嘗菜肴要使用專用工具，品嘗后剩余菜肴須廢棄，不準用炒菜勺或用手直接抓取品嘗。8、操作人員在工作時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。嚴禁一切人員在制作場所內吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。9、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。成品飯菜及時搬入配菜間，不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成污染。10、作好用餐計劃，按計劃配備菜肴，盡量不留剩食品。若有剩余食品必須冷藏且不得超過24小時，使用時確保未變質，并經高溫加熱后方可出售。11、注意防蠅、防鼠、防塵、防投毒，抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。12、工作結束后，各種用具、工具，灶臺上下、地面要清理洗刷干凈。第四章 食堂配餐間管理制度1、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后戴上一次性手套和口罩才能分發(fā)飯菜。3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。4、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上，并有防蟲蠅保護罩保護。6、未經允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和領取飯菜的師生，在配餐時不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。第五章 食堂食物粗加工管理制度1、粗加工間應整潔、明亮、通風良好。加工前應先檢查食品原料的衛(wèi)生質量，剔出不可食部分，不加工腐敗變質、霉變生蟲的原料。2、肉類：加工清洗前，應檢查有無經過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗（蓋有檢疫印戳），經過衛(wèi)生檢驗屬正常的肉食品，先清除傷痕、病灶，摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結等有毒腺體，然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈，放于清潔的容器內。腸肚等內臟應與肉品分開清洗，分容器盛放，以免串味污染。 3、鮮蛋：是易腐食品，而且蛋殼上粘附有禽糞等污物，沙門氏菌帶菌率很高，因此對鮮蛋購買要選擇新鮮的干凈的，加工前用流動水逐只清洗干凈，剔除變質蛋在加工。4、水產品，清洗前應逐條檢查魚的質量，尤其應揀剔有毒魚及某些魚的有毒內臟，如河豚魚、旗魚的肝臟。對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產品，均不能清洗加工作為食品原料使用，這類水產品一旦死亡，已開始變質，食后易引起中毒。水產品要刮鱗、去鰓和內臟，清洗干凈后放入清潔的容器內，盡快送入廚房加工烹調，暫時不用或一時用不完的應放入冰箱冷藏保存，以免魚體變質。魚類清洗后應無鱗、鰓、內臟。5、禽類進貨選擇正規(guī)商場、市場正規(guī)廠家生產的新鮮的，加工前去除附在禽類身上的毛、血、污、清洗干凈，然后送入廚房。6、蔬菜：揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，由于蔬菜在種植時多采用人畜糞便作肥料，因此清洗顯得特別重要，尤其葉菜類蔬菜應認真仔細清洗。為防止營養(yǎng)素流失，對各種蔬菜均應堅持一擇、二洗、三切的操作程序進行操作，嚴禁將未潔凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。制作的原料必須新鮮，不得加工或使用腐敗變質和感觀性狀異常的食品及其原料。清洗后的蔬菜不應有泥砂雜質，不應放置過夜。7、粗加工須在粗加工間進行，工用具、容器要專用，不得將食品原料放在地面進行挑選、沖洗，禁止在粗加工間內進行餐具的洗滌和消毒工作。葷素粗加工應分間或分區(qū)，洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開；水產、肉禽、青菜類食品應分池清洗；冷凍食品應自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。 加工、未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放在攤晾架上，嚴禁直接放置于地上和混放，使其通風透氣，防止霉爛變質。8、當餐所用原輔料當餐加工，準確掌握用量，盡量用完。未用完的或易腐敗變質的原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。9、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的盛器里，并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用，易腐食品及時冷藏保鮮。 10、肉類及水產品、蔬菜原料洗滌池分設，并有明顯標志。盛裝肉類、蔬菜、水產品的容器應分開固定使用，并有明顯標志。盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時清洗、消毒。11、肉類及水產品、蔬菜分案切配，其操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，所有用工具、切配菜、容器用后潔凈，定位存放，并且有明顯標識，防止交叉污染。12、加工過肉類（包括水產品）、蔬菜的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。13、廢棄物的處理必須有專人負責，及時清運粗加工后的廢棄物，做到加工場地、地面地溝無油污、清潔無積水，下水道通暢，無垃圾堆積，無異味。有專用污物箱(桶)并加蓋，并日產日清，不積壓、不暴露、不外溢。14、嚴禁一切人員在粗加工間內吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。15、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。第六章食堂采購及索要票證管理制度1、食堂餐飲承包商采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當遵守本規(guī)定。2、學校服務管理處負責對食堂餐飲承包商采購食品、食品添加劑及食品相關產產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為監(jiān)督。3、食堂餐飲承包商建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。4、食堂餐飲承包商不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。5、食堂餐飲承包商應指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購制度。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識，餐飲服務食品安全感官鑒別常識。6、食堂餐飲承包商采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或者購買日期等內容。7、長期定點采購的，食堂餐飲承包商應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。8、食堂餐飲承包商從生產加工單位或者生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。9、食堂餐飲承包商從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場）批量或者長期采購時，或者少量或臨時采購時，應當確認查驗并留存加蓋公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；并留存有供貨方公章（或簽字）的每筆購貨憑證或每筆送貨單。10、食堂餐飲承包商從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或者經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的購物憑證；營業(yè)執(zhí)照復印件、購物憑證和每筆供應清單。11、食堂餐飲承包商從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索要并留存供貨方蓋公章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。12、食堂餐飲承包商采購乳制品的應當查驗、索取并留存供貨方蓋公章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。13、食堂餐飲承包商采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。14、食堂餐飲承包商在食品、食品添加劑及食品相關產品入庫前，食堂餐飲承包商應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨單位名稱及聯系方式、進貨日期等。15、食堂餐飲承包商從固定供應基地或者供應商采購的應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再從新登記記錄。16、食堂餐飲承包商、應當按產品類別或者供應商。進貨時順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造、其保管期限不得少于2年。17、為了保證師生的健康，根據食品安全法有關規(guī)定、食堂承包商不得從外面購買任何成品食物。第七章 食堂食品添加劑使用與管理制度1、食堂餐飲承包商使用的食品添加劑必須符合國家有關規(guī)定；不符合要求的食品添加劑不得使用。2、食堂餐飲承包商嚴格控制食品添加劑的采購途徑，采購必須到正規(guī)專賣商店購買，并索取發(fā)票和相關手續(xù)。3、食堂餐飲承包商在加工食品中應正確掌握使用量，做到可用可不用的不用，必須用的少用，盡量做到不用。4、食堂餐飲承包商食品添加劑應做到專人采購、專人保管、專人使用并由登記（登記表去房山衛(wèi)生監(jiān)督所索?。?、食堂餐飲承包商不得使用未經必準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。6、食堂餐飲承包商不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。7、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。禁止餐飲承包商單位購買、儲存、使用亞硝酸鹽，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。8、油條、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。第八章食堂餐飲具用具消毒制度1、實行專人負責餐飲具、盛裝直接入口食品容器的清洗、消毒與保潔，并做好消毒記錄（消毒記錄到房山衛(wèi)生監(jiān)督所索取）備查。2、餐飲具洗刷消毒要按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。餐飲使用的碗、盆、盤、杯、勺、刀、筷、鏟等和盛裝直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關衛(wèi)生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。消毒池等清洗設施設備。應當按照 清洗池消毒池沖洗池 的順序設置三個洗消池，每個水池標明用途，專池專用，消毒池應當配備有刻度的消毒液配比容器。4、用化學藥物消毒，其消毒液濃度須保持在有效濃度；浸泡時間不少于15分鐘熱力消毒溫度在100度以上，時間不能少于20分鐘。5、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準和要求，存放于固定場所（柜），有明顯標識。6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，存放柜有明顯標識。有專人負責。7、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次。符合國家相關衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具、用具須存放于專用保潔柜內備用，消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾等擦干，防止二次污染。存放時間超過一天應重新消毒。已從保潔柜內取出，但當餐次未用完的須重新消毒后才能使用。8、保潔專間、保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥、潔凈。保潔專間空氣消毒每天至少1次，每次30分鐘以上。專人負責、并有記錄。9、禁止重復使用一次性使用的餐飲具。10、每次清洗消毒工作結束后，要把水池、消毒池、地面清洗干凈、并對所有的抹布進行消毒。11、對消毒工作不得弄虛作假，指定專人負責。學校有權食堂檢查監(jiān)督，不合格者給予警告，罰款，停業(yè)整頓。12、衛(wèi)生間的拖把不得與餐廳、操作間的共用、共放、共用一個洗拖把池洗。第九章食堂留樣制度1、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱，建立食物留樣記錄。2、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不低于100克，分別盛放在已消毒的餐具中。3、留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染4、留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明加工時間、留樣時間（年 月 日、時間）品名、餐次、留樣人；5、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；6、留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉；7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；留樣容器應專用并經消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里。8、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏5度左右冷藏保存。不得冷凍9、留樣冰箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣無關食品10、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。11、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。12、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊制作。對于學校食堂，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣防止樣品之間污染；13、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構進行調查處理工作。不得有樣不提供或提供不真實的留樣樣品影響事故調查。第十章 食堂餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度 1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。 3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。5、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。第十一章 食堂面食制作衛(wèi)生管理制度每位廚師都要認真學習食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。1、直接參與面食制作的人員，每人每天必須備有兩套工作服、帽，并保持整潔，操作時應戴口罩。2、面食制作臺應當使用不銹鋼材料或其它易清洗、消毒材料，設置專用半成品或成品盛放架3、每餐工作前半小時，應使用紫外線燈對空氣進行消毒，每天結束后，應將工用器具徹底清洗消毒，對加工場所的地面、墻壁、機器、操作臺洗凈、消毒，工用器具存放于專用柜內。4、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。5、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜如韭菜浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。6、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。7、面食存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡面食存放在冰箱內，做到生熟分開保存。8、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。9、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。10、保持室內環(huán)境衛(wèi)生整潔，加工結束后及時清理，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。殘食桶加蓋并日產日清。11、嚴禁一切人員在面食制作場所內吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。第十二章 預防食物中毒應急預案為預防食物中毒事件發(fā)生，保障廣大師生身體健康及生命安全，確保學校正常的教學秩序，特制定本預案。一、成立防治食物中毒工作領導小組組長： 組員：各系主任、德育導師、校園管理處、醫(yī)務室工作人員。二、嚴格執(zhí)行北京市學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定。1、防止學校食物中毒和食源性疾病暴發(fā)事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康。堅持預防為主的工作方針，加強對學校食堂、商店衛(wèi)生工作的管理和監(jiān)督，制定切實可行的措施，確保廣大師生用餐安全。2、食堂建筑、設備與環(huán)境衛(wèi)生符合通知要