食品經(jīng)營許可(食品銷售類)審查細則2015.doc

江蘇省食品經(jīng)營許可（食品銷售類）審查細則第一章 總 則第一條為規(guī)范我省食品經(jīng)營許可管理，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、食品經(jīng)營許可管理辦法、食品經(jīng)營許可審查通則（試行）等法律法規(guī)和規(guī)章制度的規(guī)定，制定本細則。第二條本細則適用于江蘇省行政區(qū)域內食品藥品監(jiān)管部門（以下簡稱為食品藥品監(jiān)管部門）對食品銷售經(jīng)營許可申請的審查。第三條 食品銷售經(jīng)營者申請網(wǎng)絡食品銷售經(jīng)營的，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。食品銷售經(jīng)營按照經(jīng)營方式分為批發(fā)和零售兩類，批發(fā)類包括食品批發(fā)配送商、食品批發(fā)銷售商，零售類包括商場超市、食雜店、食品自動售貨商，食品藥品監(jiān)管部門應根據(jù)實際進行標注。第四條 食品銷售經(jīng)營項目分為：（一）預包裝食品銷售（含冷凍冷藏食品、不含冷凍冷藏食品）；（二）散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷凍冷藏食品）；（三）特殊食品銷售（保健食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）；（四）其他類食品銷售。如申請散裝熟食銷售的，應當在散裝食品銷售項目后以括號標注。第五條 食品銷售經(jīng)營者在其經(jīng)營場所內申請食品制售項目的，應參照江蘇省食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）制售項目及相關標準進行審查。第六條 食品藥品監(jiān)管部門應當依據(jù)申請者的經(jīng)營場所區(qū)域設置、經(jīng)營項目風險類別等事項確定申請者的主體業(yè)態(tài)。食品藥品監(jiān)管部門在審查中認為食品銷售經(jīng)營者申報的主體業(yè)態(tài)與實際經(jīng)營不符的，有權予以糾正。第七條 食品藥品監(jiān)管部門按照主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營項目，并考慮風險高低對食品經(jīng)營許可申請進行分類審查。僅申請預包裝食品（不含冷藏冷凍食品）銷售的，食品經(jīng)營許可變更不改變經(jīng)營場所、設備設施和布局的，可以不進行現(xiàn)場核查。第八條 鼓勵食品銷售經(jīng)營者規(guī)?；瓦B鎖化經(jīng)營?？h（市、區(qū)）級以上食品藥品監(jiān)管部門，可以對其轄區(qū)內連鎖經(jīng)營企業(yè)門店集中受理和審查；可以對其轄區(qū)內的食品自動售貨商實行單一許可證管理，自動售貨機擺放地點參照貯存場所實行備案管理。第九條 食品銷售經(jīng)營者采取租賃、委托管理等形式使用的食品貯存場所應當符合第十六條和第十七條要求，并簽署食品安全管理合同，明確使用的時間、期限、地點、面積、設施設備等要求以及食品貯存場所所屬經(jīng)營者的負責人、聯(lián)系方式等信息。第十條 對經(jīng)營場所和貯存場所為不同地點的食品銷售經(jīng)營者，由經(jīng)營場所所在地食品藥品監(jiān)管部門實施許可管理，貯存場所在實施許可管理的食品藥品監(jiān)管部門行政管轄區(qū)域內的，由實施許可的食品藥品監(jiān)管部門實施現(xiàn)場核查；貯存場所不在實施許可管理的食品藥品監(jiān)管部門行政管轄區(qū)域內的，可以由貯存場所所在地的食品藥品監(jiān)管部門配合做好現(xiàn)場核查工作。第十一條 食品銷售經(jīng)營者應當如實向其經(jīng)營場所所在地的食品藥品監(jiān)督管理部門提交有關申請材料并反映真實情況，對申請材料和核查現(xiàn)場的真實性負責，并在申請書等材料上簽名或者蓋章。第二章 許可審查基本要求第十二條 申請預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品），許可審查應當符合本章第一節(jié)通用要求。申請散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品），許可審查除應當符合本章第一節(jié)通用要求外，還應當符合本章第二節(jié)的相應規(guī)定。申請?zhí)厥馐称蜂N售（保健食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品），許可審查除應當符合本章第一節(jié)通用要求外，還應當符合本章第三節(jié)的相應規(guī)定。第十三條 列入其他類食品銷售的具體品種應當經(jīng)國家食品藥品監(jiān)督管理總局批準后執(zhí)行，并明確標注。無實體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得申請所有食品制售項目以及散裝熟食銷售。國家另有規(guī)定的從其規(guī)定。第一節(jié) 通用要求第十四條 食品銷售經(jīng)營者應當配備專職或兼職食品安全管理人員。食品銷售經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應當經(jīng)過培訓和考核。取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品安全相關資質的，可以免于考核。第十五條 食品銷售經(jīng)營者應當具有保證食品安全的管理制度。食品安全管理制度應當包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和查驗記錄制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。從事食品批發(fā)的企業(yè)還應當建立食品批發(fā)銷售記錄制度。第十六條 食品銷售經(jīng)營者應當具有與銷售的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營場所和貯存場所：（一）不得設在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上；（二）應當環(huán)境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射；（三）地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水；（四）應當與生活區(qū)分（隔）開；（五）經(jīng)營場所應布局合理，劃分固定的食品陳列或貯存的位置和標識，食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設置，生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營水產品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開，防止交叉污染；（六）貯存場所應設專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放。貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。食品與非食品、生食與熟食應當有適當?shù)姆指舸胧?、固定的存放位置和標識。第十七條 食品銷售經(jīng)營者應當具有與銷售的食品品種、數(shù)量相適應的設備或者設施。（一）有相應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施；（二）配有食品陳列或擺放設備或設施；（三）申請銷售有溫度控制要求的食品，應配備具有合格證明的溫度調節(jié)設施設備，設施設備應當保證食品貯存銷售所需的溫度等要求，并帶有溫度顯示裝置。第十八條 利用自動售貨設備從事食品銷售的，應當在自動售貨設備的明顯位置公示經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營許可證號等信息。 利用自動售貨設備從事食品銷售的食品銷售經(jīng)營者，申請食品經(jīng)營許可時，應當提交自動售貨設備的產品合格證明、具體放置地點信息，經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營許可證的公示方法等材料。放置自動售貨設備的地點應當具備符合食品貯存的必要條件。第十九條 食品銷售經(jīng)營者在實體經(jīng)營的同時通過互聯(lián)網(wǎng)從事食品經(jīng)營的，還應當向許可機關提供具有可現(xiàn)場登錄申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設備設施，供許可機關核審。第二十條 無實體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品銷售經(jīng)營者應當具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的固定的場所，貯存場所視同食品經(jīng)營場所，并應當向許可機關提供具有可現(xiàn)場登陸申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設施設備，供許可機關審查。第二節(jié) 散裝食品銷售許可審查要求第二十一條 散裝食品應有明顯的區(qū)域或有效的隔離措施，生鮮畜禽、水產品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離。第二十二條 直接接觸食品的從業(yè)人員應當具有健康證明。第二十三條 直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產品合格證明，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。第二十四條 申請散裝熟食制品銷售的，應當配備與其銷售的食品品種相適應的洗滌消毒設施：（一）配有洗手、消毒以及處理廢棄物的設備或者設施；（二）洗手消毒設備或設施附近應當配有相應的清洗、消毒用品，鼓勵配備干手設施；（三）員工洗手消毒設施應當有洗手消毒方法標示。第二十五條 申請銷售散裝熟食制品的，除符合本節(jié)上述規(guī)定外，申請時還應當提交與掛鉤生產單位的合作協(xié)議（合同），提交生產單位的食品生產許可證或其他合法的生產資質證明文件復印件。第三節(jié) 特殊食品銷售審查要求第二十六條 申請保健食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當在經(jīng)營場所劃定專門的區(qū)域或柜臺、貨架擺放、銷售。第二十七條 申請保健食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當分別設立提示牌，注明“*銷售專區(qū)（或專柜）”字樣，提示牌為綠底白字，字體為黑體，字體大小可根據(jù)設立的專柜或專區(qū)的空間大小而定。第三章 附 則第二十八條 各食品銷售經(jīng)營者定義：（一）食品批發(fā)配送商，指具備配送運輸能力，采取配送運輸形式專營或主營將食品批量銷售給其他食品經(jīng)營者的食品銷售經(jīng)營者。（二）食品批發(fā)銷售商，指專營或主營將食品批量銷售給其他食品經(jīng)營者，不具備配送運輸能力的食品銷售經(jīng)營者。（三）商場超市，指以零售為主，采取自選方式或柜臺方式銷售，食品經(jīng)營面積大于200的食品銷售經(jīng)營者。（四）食雜店，指以零售為主，采取自選方式或柜臺方式銷售，食品經(jīng)營面積小于200的食品銷售經(jīng)營者。（五）食品自動售貨商，指通過自動售貨機方式銷售食品的食品銷售經(jīng)營者。第二十九條 江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)本省實際情況對主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目有特別規(guī)定的，從其規(guī)定。第三十條 本細則由江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。本細則自2015年12月1日起施行。附件：食品銷售經(jīng)營者許可現(xiàn)場核查表附件食品銷售經(jīng)營者許可現(xiàn)場核查表單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合一、通用要求1.場所設置實際經(jīng)營場所與申報的經(jīng)營場所地址一致。1*不得設在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上2*環(huán)境整潔，有良好的通風、排氣裝置，并避免日光直接照射3*地面應做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當措施防止積水4*與生活區(qū)分（隔）開5*2.經(jīng)營場所布局劃分固定的食品陳列或貯存的位置和標識6*食品銷售區(qū)域和非食品銷售區(qū)域分開設置7*生食區(qū)域和熟食區(qū)域分開8*待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開9*經(jīng)營水產品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開10*3.貯存場所布局貯存場所應設專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫存放11*貯存的食品應與墻壁、地面保持適當距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通12*食品與非食品、生食與熟食應當有適當?shù)姆指舸胧潭ǖ拇娣盼恢煤蜆俗R13*4.設施設備有相應的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施14*配有與經(jīng)營食品規(guī)模相適應的食品陳列或擺放設備15*申請銷售有溫度控制要求的食品，應配備具有合格證明的溫度調節(jié)設施設備，設施設備應當保證食品貯存銷售所需的溫度等要求，并帶有溫度顯示裝置。16*二、自動售貨機審查要求5.自動售貨機在自動售貨設備的明顯位置公示經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式、食品經(jīng)營許可證號17*放置自動售貨設備的地點應當具備符合食品貯存的必要條件18*三、網(wǎng)絡銷售審查要求6.網(wǎng)絡經(jīng)營提交具有可現(xiàn)場登錄申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設備設施，供許可機關核審19*四、散裝食品銷售審查要求7.隔離銷售散裝食品應有明顯的區(qū)域或隔離措施，生鮮畜禽、水產品與散裝直接入口食品應有一定距離的物理隔離20*8.設備工具直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產品合格證明，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)21*9.散裝熟食洗消設施設備應當配有洗手、消毒以及處理廢棄物的設備或者設施22*洗手消毒設備或設施附近應當配有相應的清洗、消毒用品和干手設施23*員工洗手消毒設施應當有洗手消毒方法標示；24*五、特殊食品銷售審查要求10.專區(qū)設置和專區(qū)標識申請保健食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當在經(jīng)營場所劃定專門的區(qū)域或柜臺、貨架擺放、銷售25*申請保健食品銷售、嬰幼兒配方乳粉銷售、嬰幼兒配方食品銷售的，應當分別設立提示牌，注明“*銷售專區(qū)（或專柜）”字樣，提示牌為綠底白字，字體為黑體，字體大小可根據(jù)設立的專柜或專區(qū)的空間大小而定26*六、經(jīng)營場所內食品制售審查要求11.場所設置、布局、 分隔和面積粗加工、切配、烹調、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所以及食品庫房、 更衣室、清潔工具存放場所等的設置與食品經(jīng)營類別、項目和規(guī)模相適應,符合分類要求。 經(jīng)營場所均設在室內。27*制作冷食類食品、生食類食品及裱花蛋糕應分別設置相應操作專間。現(xiàn)場制作糕點類食品、 自制飲品和水果拼盤,設置相應的專用操作場所。食品集中備餐設置相應的專間或專用操 作場所。其專間或專用場所按照經(jīng)營類別、項目和規(guī)模符合分類要求。28*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局,因建 筑結構不能進行順序布局的,有能防止食品在存放、操作中產生交叉污染的措施及設備。29*用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具,有明顯的色標或標牌區(qū)分,存 放區(qū)域分開設置。30*加工經(jīng)營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域(或距離 25m 以上)。31*設有許可證公示牌、各項制度公示設施,各類規(guī)定的標識齊全。32*12.食品處理區(qū)地面與 排水、墻壁、門窗、天 花板地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設,33*易積水或需要排水的地面應設置排水溝，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封34*墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料,粗加工、切配、餐用具清 洗消毒和烹調等場所有 1.5m 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 門、窗裝配嚴密,與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵設施。35*天花板應平整,采用無毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。36*13.設備設施配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施,大小和數(shù)量能滿足需要并符合分類要求37*洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施,員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識38*接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。食品設備、工具和容器不使用木質材料,因工藝要求必須使用 除外。切配臺面、用工具存放設施等為不銹鋼材料。39*用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標或標牌區(qū)分，存放區(qū)域分開設置。40*烹調場所應當配置排風和調溫裝置41*食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識,廢棄物容器配有蓋子,以堅固及不透水的材料制造,內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。42*14.庫房和食品貯存場所按照分類要求設置食品庫房或食品儲存設施。食品庫房或食品儲存設施應不存放非食品 (不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)。冷藏、冷凍柜(庫)數(shù) 量和結構能使原料、半成品和成品分開存放,有明顯區(qū)分標識。43*15.專間設置專間為獨立封閉空間,內無明溝,地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式,其他窗封閉,墻壁及吊頂采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質,能夠自動關閉。44*專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內操作臺面、用工具存放、貨架等為不銹鋼等易 于清潔的材質。45*專間入口處設置符合分類要求的獨立洗手、消毒、更衣設施。46*16.專用操作場所內無明溝,地漏帶水封,設有工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。入口處設置洗手、消毒設施。47*說明：1.根據(jù)經(jīng)營者業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、經(jīng)營形式選擇需要進行現(xiàn)場核查事項，允許合理缺項； 2. *表示關鍵項,*為重點項,*為一般項。核查項目匯總表關鍵項重點項一般項不符合項目（項）核查人簽名: 申請人閱后簽名: 日期: 日期:現(xiàn)場核查結果判定準則表中項目按其對食品安全的影響程度,分為關鍵項、重點項和一般項,其中關鍵項 是對食品安全有重大影響的項目,重點項是對食品安全有較大影響的項目,其余項目為 一般項。符合下表的,可判定為現(xiàn)場核查基本符合:食品經(jīng)營許可（食品銷售經(jīng)營）現(xiàn)場核查意見關鍵項允許不符合數(shù)重點項和一般項允許不符合數(shù)0項重點項和一般項不符合總數(shù)6 項, 其中重點項不符合數(shù)2 項江蘇省食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）第一章 總 則第一條 為規(guī)范餐飲服務食品經(jīng)營許可，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、食品經(jīng)營許可管理辦法、食品經(jīng)營許可審查通則（試行）等法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，結合我省實際，制定本細則。第二條 本細則適用于食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務食品經(jīng)營許可申請的審查。第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照主體業(yè)態(tài)、餐飲服務食品經(jīng)營項目，并考慮風險高低對餐飲服務食品經(jīng)營許可申請進行分類審查。第四條 主體業(yè)態(tài)包括餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂。如申請通過網(wǎng)絡訂餐等經(jīng)營的，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。餐飲服務經(jīng)營者的經(jīng)營類別，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。具體包括：特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、微型餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房。單位食堂的經(jīng)營類別，應當在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。具體包括：學校（含托幼機構）食堂、機關企事業(yè)單位食堂、養(yǎng)老機構食堂、工地食堂、其他食堂。供餐形式含集體用餐配送或中央廚房的，應在經(jīng)營類別后進行標注。第五條 餐飲服務食品經(jīng)營項目分為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）、其他類食品制售。第六條 申請熱食類食品制售的應當符合第二章通用要求。申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）的，除符合第二章通用要求外，還應當符合第三章第一節(jié)至第三節(jié)的相應要求。申請從事集體用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應要求外，還應當符合第三章第四節(jié)要求。申請中央廚房的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應要求外，還應當符合第三章第五節(jié)要求。申請通過網(wǎng)絡訂餐等經(jīng)營的，除滿足相應經(jīng)營項目許可條件外，還應當向許可機關提供具有可現(xiàn)場登錄申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設施設備，供許可機關審查。無實體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得申請所有食品制售項目。申請單位食堂的，應當符合第二章通用要求、第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應要求和第三章第六節(jié)要求。第七條 按照風險程度不同，現(xiàn)場核查項目分為關鍵項、重點項和一般項。現(xiàn)場核查結果實行綜合判定。經(jīng)現(xiàn)場核查，通用要求及相應的專項要求判定為符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結果綜合判定為符合規(guī)定；通用要求或相應的專項要求判定為不符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結果綜合判定為不符合規(guī)定（餐飲服務食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表及核查結果判定標準見附件1）。第二章 通用要求第八條 大型以上餐飲、學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應當配備專職餐飲服務食品安全管理人員，其他餐飲服務食品經(jīng)營者、單位食堂應當配備專職或兼職餐飲服務食品安全管理人員。餐飲服務食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷，并經(jīng)過培訓，且持有食品藥品監(jiān)管部門認可的培訓合格證明。第九條 餐飲服務食品經(jīng)營者應當建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進貨查驗和記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、食品安全追溯制度、餐廚廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。第十條 餐飲服務食品經(jīng)營者應當具有與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應的場所。加工經(jīng)營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響。第十一條 餐飲服務加工經(jīng)營場所應當設置與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所。有與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應的通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設施設備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。加工經(jīng)營場所面積比例，根據(jù)經(jīng)營類別、食品品種、數(shù)量及食品安全風險高低等因素確定（具體執(zhí)行標準見附件2）。餐飲服務食品經(jīng)營者切配烹飪場所面積應不小于食品處理區(qū)面積的50%。第十二條 餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂宜通過采用視頻技術、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點環(huán)節(jié)。第十三條 食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。第十四條 食品處理區(qū)地面和墻壁應當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應當防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所墻壁應當有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。食品處理區(qū)門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露?。第十五條 食品處理區(qū)內應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。應當設存放廢棄物的帶蓋容器。第十六條 直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產品合格證明或符合食品安全相關標準要求，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。第十七條 分別設置與加工品種相對應的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產品等），水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。烹飪場所應當配置排風和調溫裝置。第十八條 應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，應為不銹鋼等易于清潔材質制成，結構密閉并易于清潔。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。第十九條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。按照分類要求，設置轉運車、傳送升降梯等食品轉運設施，應有明顯的區(qū)分標識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內壁平整，不易交叉污染。第二十條 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應當分開設置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。冷凍（藏）庫設有正確指示內部溫度的溫度計。第二十一條 安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。加工經(jīng)營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。第二十二條 更衣場所與加工經(jīng)營場所應當處于同一建筑內，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應設置在工作人員進入加工經(jīng)營場所入口處。第二十三條 學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及具備一次性聚餐人數(shù)達100人以上（含100人）條件的，應當配備專用留樣容器、冷藏設施以及留樣管理人員。第二十四條 加工經(jīng)營場所內設置廁所的，廁所應當采用水沖式，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干等設施。食品處理區(qū)內不得設置廁所。第三章 專項要求第二十五條 各類專間要求：（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。專間墻裙鋪設到頂。（二）專間內設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。（三）專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。第二十六條 專用操作場所要求：（一）場所內無明溝，地漏帶水封。（二）設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。（三）入口處設置洗手、消毒設施。第二十七條 各專間或專用操作場所面積應與實際經(jīng)營規(guī)模相適應（具體執(zhí)行標準見附件2）。第一節(jié) 冷食類、生食類食品制售許可審查要求第二十八條 申請現(xiàn)場制售冷食類食品、生食類食品的應當設立相應的制作專間，專間應當符合第二十五條和第二十七條的要求。冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設置專用操作場所，專用操作場所應當符合第二十六條和第二十七條的要求。第二節(jié) 糕點類食品制售許可審查要求第二十九條 申請現(xiàn)場制作糕點類食品應當設置專用操作場所，專用操作場所應當符合第二十六條和第二十七條的要求；制作裱花類糕點還應當設立單獨的裱花專間，裱花專間應當符合第二十五條和第二十七條的要求。第三節(jié) 自制飲品制售許可審查要求第三十條 申請自制飲品制作（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）應設專用操作場所，專用操作場所應當符合第二十六條和第二十七條的要求。第三十一條 提供自釀酒（不含自釀白酒）的經(jīng)營者在申請許可前應當先行取得具有資質的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。自釀酒（不含自釀白酒）不得使用壓力容器，自釀酒（不含自釀白酒）只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。第四節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求第三十二條 場所設置、布局、分隔和面積要求：（一）食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應，面積5001000，面積與單班最大生產份數(shù)之比為1:4；10011500，面積與單班最大生產份數(shù)之比為1:6；15012000，面積與單班最大生產份數(shù)之比為1:7；面積大于2000的，其面積與單班最大生產份數(shù)之比可適當減少。（二）餐用具清洗消毒應采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。（三）場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。（四）按第二十五條的要求設立分餐專間。（五）烹飪場所面積食品處理區(qū)面積的15%，分餐間面積食品處理區(qū)的10%，清洗消毒區(qū)面積食品處理區(qū)10%。各專間面積10，并滿足生產加工需要。第三十三條 采用冷藏方式儲存的，應配備冷卻設備。第三十四條 運輸設備要求：（一）配備與膳食供應方式、供應數(shù)量相適應的封閉式專用運輸車輛以及專用密閉運輸容器。應配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件下的保溫設施，車輛配備溫度顯示裝置。（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。第三十五條 食品檢驗和人員要求：1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。3.不具備型式檢驗能力的，應委托有資質的檢驗機構檢驗，申請許可時應提交相關委托協(xié)議等證明文件備案。第三十六條 食品留樣要求：配備專用留樣容器、冷藏設施以及留樣管理人員。第三十七條 膳食標簽要求：配備標簽制作、加貼等設施設備。提供已加貼膳食標簽的包裝樣本，應符合標簽加貼在盛裝膳食的包裝正面顯著位置，包括膳食名稱、生產經(jīng)營單位名稱、生產日期及制作時間、最佳食用時間、保存條件及食用方法等要求。第五節(jié) 中央廚房許可審查要求第三十八條 中央廚房應當具備下列條件：（一）場所設置、布局、分隔和面積要求：1.中央廚房加工配制配送冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝應按第二十五條的要求設立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施處理。2.食品處理區(qū)原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積15%。清洗消毒區(qū)面積食品處理區(qū)面積10%。各專間面積10，并滿足生產加工需要。3.墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。4.場所地面應采用便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。（二）運輸設備要求：配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。（三）食品檢驗和人員要求：1.設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。2.配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。3.不具備型式檢驗能力的，應委托有資質的檢驗機構檢驗，申請許可時應提交相關委托協(xié)議等證明文件備案。（四）食品留樣要求：配備專用留樣容器、冷藏設施以及留樣管理人員。（五）產品標識要求：配備標識或標簽制作、加貼等設施設備。提供已加貼標識或標簽的包裝樣本，應符合配送食品的標識或標簽加貼在其最小使用包裝或容器正面顯著位置，包括食品名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等要求。第六節(jié) 單位食堂許可審查要求第三十九條 單位食堂集中備餐應當設專間，專間應當符合第二十五條和第二十七條的要求。單位食堂的供餐形式包括集體用餐配送或中央廚房的，應符合本章第四節(jié)、第五節(jié)的要求。第四十條 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目、冷食類食品制售項目，不得制作裱花蛋糕。第四章 附 則第四十一條 下列用語的含義：餐飲服務經(jīng)營者：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的食品經(jīng)營者。其中，特大型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為3000m2以上；大型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為5003000m2（不含500m2，含3000m2）；中型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為150500m2（不含150m2，含500m2）；小型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為60150m2（不含60m2，含150m2）；微型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積小于60m2（含60m2）。加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。2.非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3.就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。第四十二條 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營按照國家食品藥品監(jiān)督管理總局要求實施許可核查，可參照相應餐飲服務經(jīng)營者業(yè)態(tài)分類和經(jīng)營項目分類中通用要求、專項要求執(zhí)行。第四十三條 對由食品生產者、中央廚房等配送半成品或成品，制售食品僅需簡單處理過程（如拆封、擺盤、調制調味等）的餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂，食品藥品監(jiān)督管理部門可參照通用要求、專項要求，適當調整相應核查要求或條件。第四十四條 省食品藥品監(jiān)管局負責監(jiān)督指導全省餐飲服務食品經(jīng)營許可管理工作。各市、縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局按照職責分工,負責轄區(qū)內餐飲服務食品經(jīng)營許可管理工作。各省轄市、省直管縣食品藥品監(jiān)督管理部門對本地區(qū)的民族特色食品、地方特色食品可制定許可條件和審查規(guī)范，向省食品藥品監(jiān)督管理局備案。第四十五條 本細則由江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。第四十六條 本細則自2015年12月1日起施行。附件：1.餐飲服務經(jīng)營者許可現(xiàn)場核查表、集體用餐配送單位許可現(xiàn)場核查表、中央廚房許可現(xiàn)場核查表、單位食堂許可現(xiàn)場核查表 2.餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂布局分類表附件1餐飲服務經(jīng)營者許可現(xiàn)場核查表（適用特大型、大型、中型餐飲）單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內容核查和評價方法編號核查項目的重要性結果判定符合不符合不適用（合理缺項）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響。1*不得缺項2.場所設置、布局、分隔和面積粗加工、切配、烹飪、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等的設置與食品經(jīng)營類別、項目和規(guī)模相適應，符合分類要求。經(jīng)營場所均設在室內。2*不得缺項制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕及食品集中備餐應分別設置相應操作專間?，F(xiàn)場制作糕點類食品、自制飲品和水果拼盤，設置相應的專用操作場所。其專間或專用場所按照經(jīng)營類別、項目和規(guī)模符合分類要求。3*各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，因建筑結構不能進行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產生交叉污染的措施及設備。4*不得缺項用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標或標牌區(qū)分，存放區(qū)域分開設置。5*不得缺項食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營類別、項目和規(guī)模相適應，符合分類要求。6*不得缺項切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。7*不得缺項加工經(jīng)營場所內無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。8*不得缺項設有許可證公示牌、各項制度公示設施，各類規(guī)定的標識齊全。9*不得缺項3.食品處理區(qū)地面與排水經(jīng)營場所地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設。10*不得缺項加工操作場所應有排水系統(tǒng)，且地面和排水溝排水順暢。11*不得缺項排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。12*不得缺項4.食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。13*不得缺項門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵設施。14*不得缺項粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹飪等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。15*不得缺項5.食品處理區(qū)天花板天花板應平整，采用無毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。16*不得缺項清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。17*不得缺項水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取?8*不得缺項6.洗手消毒設施食品處理區(qū)內按需設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。19*不得缺項洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。20*不得缺項洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。21*不得缺項7.餐用具清洗消毒保潔設施配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。22*不得缺項餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。23*不得缺項設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，應為不銹鋼等易于清潔材質制成，結構密閉并易于清潔。24*不得缺項清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要并符合分類要求。25*不得缺項8.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場所別設符合分類要求的清洗水池，并以明顯標識標明其用途。26*不得缺項設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。27*不得缺項9.設備、工具和容器接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。28*不得缺項接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。29*不得缺項食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺面、工用具存放設施等為不銹鋼材料。30*不得缺項10.通風排煙調溫設施烹飪場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。31*不得缺項排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。32*不得缺項烹飪場所配備調溫裝置。33*不得缺項11.采光照明設施加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。設置冷凍（藏）庫房的庫房內使用防爆燈。34*不得缺項12.廢棄物暫存設施食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。35*不得缺項廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。36*不得缺項13.庫房和食品貯存場所按照分類要求設置食品庫房或食品儲存設施。食品庫房或食品儲存設施應不存放非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。37*冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。38*冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。39*14.專間和專用操作場所專間為獨立封閉空間，內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉，墻壁及吊頂采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。40*專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。41*專間內設獨立空調設施、工具清洗消毒設施和可自動閉合的廢棄物容器；專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內操作臺面、工用具存放、貨架等為不銹鋼等易于清潔的材質。42*專間入口處設置符合分類要求的獨立洗手、消毒、更衣設施或具有前述設施的通過式預進間。43*專用操作場所，內無明溝，地漏帶水封，設有工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。入口處設置洗手、消毒設施。44*15.轉運設施按照分類要求，設置轉運車、傳送升降梯等食品轉運設施，應有明顯的區(qū)分標識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內壁平整，不易交叉污染。45*不得缺項16.更衣室按照分類要求設置更衣場所，更衣場所與加工經(jīng)營