集團(tuán)精品iso22000知識(shí)培訓(xùn)講稿.doc

集團(tuán)精品iso22000知識(shí)培訓(xùn)講稿 1ISO22000:xx食品安全管理體系2第一部分概述第二部分標(biāo)準(zhǔn)引述第三部分標(biāo)準(zhǔn)介紹第四部分質(zhì)量管理體系與食品安全管理體系整合第一部分概述第二部分標(biāo)準(zhǔn)引述第三部分標(biāo)準(zhǔn)介紹第四部分質(zhì)量管理體系與食品安全管理體系整合內(nèi)容3第一部分概述4產(chǎn)生的背景隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三1.依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;2.依賴于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)；3.依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性（reactivity）。 5ISO22000的定義與作用1IS022000定義IS022000xx是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。 2IS022000的產(chǎn)生它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO90012000的部分要求而形成的。 63IS022000的作用A、可以有效地識(shí)別和控制危害；B、可以有效地降低成本；C、可以提高消費(fèi)者的信任度；D、可以促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展。 ISO22000的定義與作用7HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之間的關(guān)系ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）8ISO22000的應(yīng)用范圍 1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如飼料加工、種植生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。 2、間接介入食品鏈的組織，如設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。 9種植，養(yǎng)殖WHO食品安全戰(zhàn)略農(nóng)田到餐桌初級(jí)加工生產(chǎn)制造產(chǎn)品儲(chǔ)藏運(yùn)輸，分銷食品消費(fèi)食品安全農(nóng)田到餐桌食品鏈(food chain)定義食品鏈從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、儲(chǔ)存和處理。 (ISO22000:xx,3.2)10供應(yīng)商儲(chǔ)藏消費(fèi)者運(yùn)輸政府部門檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)分銷非政府組織技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)道德誠(chéng)信食品安全政府部門食品經(jīng)營(yíng)者消費(fèi)者食品安全食品包裝材料食品設(shè)備清潔劑獸藥、殺蟲(chóng)劑種植，養(yǎng)殖初級(jí)加工生產(chǎn)制造儲(chǔ)藏運(yùn)輸分銷消費(fèi)種植，養(yǎng)殖初級(jí)加工生產(chǎn)制造儲(chǔ)藏運(yùn)輸分銷消費(fèi)食品鏈構(gòu)成要素11Indirect food chain間接的食品鏈Direct foodchain直接的食品鏈?zhǔn)称锋?2食品鏈中食品安全管理水平的不對(duì)稱性輸入產(chǎn)品檢測(cè)（QC）過(guò)程產(chǎn)品檢驗(yàn)（QC）輸出合格產(chǎn)品輸入安全保證（QA）過(guò)程系統(tǒng)管理（QM）輸出安全產(chǎn)品種植，養(yǎng)殖初級(jí)加工生產(chǎn)制造產(chǎn)品儲(chǔ)藏運(yùn)輸，分銷食品消費(fèi)只有下游組織的食品安全管理與其上游供應(yīng)商食品安全管理是體系與體系的對(duì)接時(shí)，才能達(dá)到食品鏈各環(huán)節(jié)的安全食品。 目前多數(shù)制造企業(yè)的食品安全管理與其上游供應(yīng)商是體系與產(chǎn)品對(duì)接，造成食品安全管理方式的不對(duì)稱性，最多只能達(dá)到食品安全保證輸入合格產(chǎn)品（QC）過(guò)程體系管理（QA）輸出安全保證13道德誠(chéng)信食品安全的責(zé)任要求培訓(xùn)教育宏觀政策引導(dǎo)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī)食品安全14消費(fèi)者食品安全的責(zé)任角色?維護(hù)自身權(quán)益?用腳投票?非政府組織?向公眾承諾?有效性管理體系?開(kāi)放性投訴程序?延伸上下游組織?國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)?召回制度?制訂法律法規(guī)?加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督?維護(hù)公平交易?保證消費(fèi)者權(quán)益?批準(zhǔn)新產(chǎn)品、工藝?培訓(xùn)、教育政府部門食品經(jīng)營(yíng)者食品安全15Food SafetySafe Food食品安全安全食品ProcessResult過(guò)程結(jié)果=Effective FSM=Safe Food=有效性食品安全管理體系=安全食品食品安全與安全食品食品安全是依靠有效的食品安全管理體系，提供安全產(chǎn)品的過(guò)程。 16?國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物（WTO)?FAO/WHO是國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)推行的主要國(guó)際組織?CAC食品法典委員會(huì)是國(guó)際食品法典開(kāi)發(fā)的主要機(jī)構(gòu)?ISO是國(guó)際食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)的主要國(guó)際組織CAC食品法典委員會(huì)WTO世界貿(mào)易組織FAO世界糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā)、推廣的主要國(guó)際組織17食品安全管理原理PDCA循環(huán)驗(yàn)證監(jiān)視糾正措施改進(jìn)實(shí)施安全產(chǎn)品的策劃與實(shí)現(xiàn)危害分析促進(jìn)危害分析的預(yù)備步驟控制措施的確認(rèn)建立驗(yàn)證監(jiān)視糾正措施改進(jìn)實(shí)施安全產(chǎn)品的策劃與實(shí)現(xiàn)危害分析促進(jìn)危害分析的預(yù)備步驟控制措施的確認(rèn)建立HACCP計(jì)劃建立操作性計(jì)劃建立操作性PRPDOACTCHECKPLAN18衛(wèi)生管理安全管理食品安全管理體系HACCP,GMP andISO9000質(zhì)量管理質(zhì)量管理體系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全食品19承諾體系科學(xué)意識(shí)雙贏資源分析質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)ISO9001:xx以客戶為中心互利的供方關(guān)系領(lǐng)導(dǎo)作用基于事實(shí)的決策方法全員參與以客戶為中心互利的供方關(guān)系領(lǐng)導(dǎo)作用基于事實(shí)的決策方法全員參與系統(tǒng)化管理持續(xù)改進(jìn)管理的系統(tǒng)方法過(guò)程方法持續(xù)改進(jìn)管理的系統(tǒng)方法過(guò)程方法提升20質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進(jìn)管理職責(zé)產(chǎn)品產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)測(cè)量、分析改進(jìn)資源管理輸入輸出21HACCP介紹Hazard AnalysisCritical ControlPoints危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)22?1.危害分析及危害程度評(píng)估?2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）?3.建立關(guān)鍵控制限度(CL)?4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控?5.糾正措施?6.驗(yàn)證程序?7.建立資料記錄和文件保存HACCP七大原則23HACCP是食品安全管理原理而不是標(biāo)準(zhǔn)第一層次Codex食品法典委員會(huì)原理:HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則1.危害分析及危害程度評(píng)估2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）3.建立關(guān)鍵控制限度(CL)4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控5.糾正措施6.驗(yàn)證程序7.建立資料記錄和文件保存第二層次各類認(rèn)可機(jī)構(gòu),如;RvA開(kāi)發(fā)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)如;荷蘭基于HACCP食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)第三層次各類認(rèn)證機(jī)構(gòu),如;BSI第四層次各類應(yīng)用企業(yè),如:可口可樂(lè)執(zhí)行審核標(biāo)準(zhǔn)如;荷蘭基于HACCP食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)建立基于HACCP食品安全體系24ISO22000:xx標(biāo)準(zhǔn)ISO22000替代目前國(guó)際上所有食品安全管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。 替代目前國(guó)際上所有食品安全管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。 ISO22000，直接轉(zhuǎn)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（，直接轉(zhuǎn)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB)。 25ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適于食品鏈中各類組織26引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義4食品安全管?體系5管理職責(zé)6資源管理7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)8食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證及改進(jìn)ISO22000:xx標(biāo)準(zhǔn)27HACCP與ISO22000對(duì)照HACCP原理HACCP實(shí)施步驟ISO22000建立HACCP小組步驟17.3.2食品安全小組產(chǎn)品描述步驟27.3.37.3.5.2產(chǎn)品特性過(guò)程步驟和控制措施的描述識(shí)別預(yù)期用途步驟37.3.4預(yù)期用途制作流程圖，流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)步驟4步驟57.3.5.1流程圖原理1進(jìn)行危害分析列出所有潛在危害進(jìn)行危害分析考慮控制措施步驟67.47.4.27.4.37.4.4危害分析危害識(shí)別和可接受水平的確定危害評(píng)價(jià)控制措施的選擇和評(píng)估原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)步驟77.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定28HACCP與ISO22000對(duì)照HACCP原理HACCP實(shí)施步驟ISO22000原理3建立關(guān)鍵限值建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值步驟87.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定原理4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)步驟97.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)原理5建立糾正措施,以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)采用建立糾正行動(dòng)步驟107.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施原理6建立驗(yàn)證程序,以確認(rèn)HACCP有效運(yùn)行建立驗(yàn)證程序步驟117.8驗(yàn)證策劃原理7建立上述原理和應(yīng)用的相關(guān)程序和記錄建立文件和記錄保持步驟124.27.7文件要求預(yù)備信息的更新、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新294.1ISO9001:xx與ISO22000:xx條款對(duì)比ISO9001-2000ISO22000xx引言總則過(guò)程方法與GB/T19004的關(guān)系與其他管理體系的相容性范圍總則應(yīng)用引用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)和定義質(zhì)量管理體系總要求0.10.20.30.4引言11.11.21范圍22規(guī)范性引用文件術(shù)語(yǔ)和定義食品安全管理體系總要求4.1443330ISO9001:xx與ISO22000:xx條款對(duì)比5.65.45.55.6.2文件要求總則質(zhì)量手冊(cè)文件控制記錄控制4.24.2.14.2.24.2.34.2.44.24.2.14.2.27.74.2.3文件要求總則文件控制預(yù)備信息的更新、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新記錄控制管理職責(zé)管理職責(zé)55管理承諾管理承諾5.15.1以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)5.25.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)質(zhì)量方針5.35.2食品安全方針策劃質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量管理體系策劃5.45.4.15.4.25.38.5.2食品安全管理體系策劃食品安全管理體系的更新職責(zé)、權(quán)限與溝通職責(zé)、權(quán)限管理者代表內(nèi)部溝通溝通職責(zé)和權(quán)限食品安全小組組長(zhǎng)內(nèi)部溝通5.55.5.15.5.25.5.331ISO9001:xx與ISO22000:xx條款對(duì)比管理評(píng)審總則評(píng)審輸入評(píng)審輸出5.65.6.15.6.25.6.35.85.8.15.8.25.8.3管理評(píng)審總則評(píng)審輸入評(píng)審輸出資源管理資源管理66資源提供資源提供6.16.1人力資源總則能力、意識(shí)和培訓(xùn)6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力資源總則能力、意識(shí)和培訓(xùn)基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施前提方案6.36.37.2工作環(huán)境工作環(huán)境前提方案6.46.47.232ISO9001:2000與ISO22000:xx條款對(duì)比產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)77產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃總則7.17.1與顧客有關(guān)的過(guò)程與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定與產(chǎn)品有關(guān)的要求的評(píng)審顧客溝通7.27.2.17.2.27.2.37.3.47.3.55.6.15.6.1預(yù)期用途流程圖、過(guò)程步驟和控制措施外部溝通外部溝通設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的策劃設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的輸入設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的輸出設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)評(píng)審設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的驗(yàn)證設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)的確認(rèn)設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)更改的控制7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.57.3.67.3.77.37.47.57.68.4.28.5.27.88.25.6.2實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟危害分析操作性前提方案的建立HACCP計(jì)劃的建立單一驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)食品安全管理體系的更新驗(yàn)證的策劃控制措施組合的確認(rèn)內(nèi)部溝通33ISO9001:xx與ISO22000:xx條款對(duì)比采購(gòu)采購(gòu)過(guò)程采購(gòu)信息采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證7.47.4.17.4.27.4.37.3.3產(chǎn)品特性產(chǎn)品和服務(wù)提供生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程的確認(rèn)標(biāo)識(shí)和可追溯性顧客財(cái)產(chǎn)產(chǎn)品防護(hù)7.57.5.17.5.27.5.37.5.47.5.57.27.6.18.27.97.2前提方案HACCP計(jì)劃控制措施組合的確認(rèn)可追溯性系統(tǒng)前提方案監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制監(jiān)視和測(cè)量的控制7.68.334ISO9001:xx與ISO22000:xx條款對(duì)比測(cè)量分析和改進(jìn)食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)888.18.1總則總則監(jiān)視和測(cè)量顧客滿意內(nèi)部審核過(guò)程的監(jiān)視和測(cè)量產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量8.28.2.18.2.28.2.38.2.48.48.4.17.6.48.4.2食品安全管理體系的驗(yàn)證內(nèi)部審核關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)不合格品控制8.37.6.57.10監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施不符合控制數(shù)據(jù)分析8.48.28.4.3控制措施組合的確認(rèn)驗(yàn)證結(jié)果分析改進(jìn)持續(xù)改進(jìn)糾正措施預(yù)防措施8.58.5.18.5.28.5.38.58.5.17.10.25.77.2改進(jìn)持續(xù)改進(jìn)糾正措施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)前提方案351.4.2.2文件控制2.4.2.3記錄控制3.7.10.1糾正4.7.10.2糾正措施5.7.10.3潛在不安全產(chǎn)品處理6.7.10.4追回7.8.4.1內(nèi)審ISO22000所需文件化程序36ISO22000xx特點(diǎn)?1詳細(xì)描述基于HACCP七個(gè)原理的食品安全管理體系?2可以用于審核?3可以用于認(rèn)證?4廣泛適用性(整個(gè)食品鏈)?5將把HACCP同先決條件以及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序兼容。 ?6結(jié)構(gòu)同ISO9000和ISO14000趨同?7為國(guó)際間HACCP概念的交流提供機(jī)制37ISO22000結(jié)構(gòu)圖5管理職責(zé)管理承諾食品安全方針FSM體系策劃職責(zé)權(quán)限食品安全小組溝通事故預(yù)防管理評(píng)審8.5FSM體系改進(jìn)8.4FSM體系驗(yàn)證8.3監(jiān)視和測(cè)量控制8.2控制措施組合確認(rèn)6資源管理資源提供人力資源基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境7安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn)7.1總則7.2前提方案7.3預(yù)備步驟7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP計(jì)劃建立7.7更新7.8驗(yàn)證策劃7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM確認(rèn)驗(yàn)證改進(jìn)8.1總則4FSM體系總要求文件要求38第二部分標(biāo)準(zhǔn)引述39概述為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)的食品安全，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求結(jié)合了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素為了確保整個(gè)食品鏈直至最終消費(fèi)的食品安全，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求結(jié)合了下列公認(rèn)的關(guān)鍵要素-相互溝通；-體系管理；-前提方案；-HACCP原理。 40相互溝通為了確保食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，整個(gè)食品鏈中各組織的溝通必不可少。 因此，組織與其在食品鏈中的上游和下游組織間均需要溝通。 尤其對(duì)于已確定的危害和采取的控制措施，就與顧客和供方進(jìn)行溝通，這將有助于明確顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對(duì)終產(chǎn)品的影響方面)。 為了確保整個(gè)食品鏈中的組織進(jìn)行有效的相互溝通，向最終消費(fèi)者提供安全的食品，認(rèn)請(qǐng)組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的。 下頁(yè)圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。 41相互溝通42前提方案在危害分析中，組織通過(guò)前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。 在危害分析中，組織通過(guò)前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。 43HACCP基本原理原理1:危害分析與預(yù)防措施識(shí)別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能是化學(xué)性的如毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對(duì)可能發(fā)生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施識(shí)別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能是化學(xué)性的如毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對(duì)可能發(fā)生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟如蒸煮冷卻包裝金屬探測(cè)食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟如蒸煮冷卻包裝金屬探測(cè)原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值原理4:建立監(jiān)控程序監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度44原理5:建立糾正措施程序建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒(méi)有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正措施程序例如最低蒸煮溫度沒(méi)有達(dá)到時(shí)進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒(méi)有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正措施程序例如最低蒸煮溫度沒(méi)有達(dá)到時(shí)進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理原理6:建立驗(yàn)證程序建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證例如測(cè)試時(shí)間和溫度記錄裝置以驗(yàn)證蒸煮運(yùn)行正常建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證例如測(cè)試時(shí)間和溫度記錄裝置以驗(yàn)證蒸煮運(yùn)行正常原理7:建立文件控制與記錄保持程序記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。 HACCP基本原理45要求形成文件的十二個(gè)部分1.源于外部過(guò)程應(yīng)識(shí)別并形成文件；2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開(kāi)成文件；3.文件控制；4.記錄控制；5.危害分析所需的信息，包括危害評(píng)估的方法、控制措施的分類方法；6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；7.HACCP計(jì)劃；1.源于外部過(guò)程應(yīng)識(shí)別并形成文件；2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開(kāi)成文件；3.文件控制；4.記錄控制；5.危害分析所需的信息，包括危害評(píng)估的方法、控制措施的分類方法；6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；7.HACCP計(jì)劃；468.關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)（關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，一直是一個(gè)難點(diǎn)和體系有效的關(guān)鍵點(diǎn)）；9.潛在不安全產(chǎn)品的處置；10.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出（見(jiàn)7.6.5）或操作性前提方案失控時(shí)的糾正和糾正措施；11.召回；12.內(nèi)部審核。 8.關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)（關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，一直是一個(gè)難點(diǎn)和體系有效的關(guān)鍵點(diǎn)）；9.潛在不安全產(chǎn)品的處置；10.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出（見(jiàn)7.6.5）或操作性前提方案失控時(shí)的糾正和糾正措施；11.召回；12.內(nèi)部審核。 要求形成文件的十二個(gè)部分47要求予以記錄的十六個(gè)部分1.接受食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題的報(bào)告的人員的職責(zé)和權(quán)限（5.4）2.溝通（特別是外部溝通）的記錄3.管理評(píng)審的記錄，應(yīng)該包括輸入、輸出4.確保“勝任”的培訓(xùn)或其他措施的記錄5.前提方案驗(yàn)證和更改的記錄6.危害分析預(yù)備步驟的記錄，如證實(shí)食品安全小組成員的資格和能力的記錄，流程圖應(yīng)作為記錄保持、食品安全法律法規(guī)要求等等）7.食品安全危害的種類相關(guān)的產(chǎn)品類別、過(guò)程類別、場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備1.接受食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題的報(bào)告的人員的職責(zé)和權(quán)限（5.4）2.溝通（特別是外部溝通）的記錄3.管理評(píng)審的記錄，應(yīng)該包括輸入、輸出4.確?！皠偃巍钡呐嘤?xùn)或其他措施的記錄5.前提方案驗(yàn)證和更改的記錄6.危害分析預(yù)備步驟的記錄，如證實(shí)食品安全小組成員的資格和能力的記錄，流程圖應(yīng)作為記錄保持、食品安全法律法規(guī)要求等等）7.食品安全危害的種類相關(guān)的產(chǎn)品類別、過(guò)程類別、場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備488.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評(píng)估的結(jié)果，控制措施評(píng)估結(jié)果9.驗(yàn)證的結(jié)果10可追溯性記錄11.操作性前提方案、HACCP計(jì)劃的監(jiān)視記錄、失控時(shí)的評(píng)價(jià)、糾正、糾正措施的記錄。 12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄13.監(jiān)視和測(cè)量裝置的記錄14.內(nèi)審的記錄15.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的報(bào)告及其引起的措施16.體系更新活動(dòng)應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗?.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評(píng)估的結(jié)果，控制措施評(píng)估結(jié)果9.驗(yàn)證的結(jié)果10可追溯性記錄11.操作性前提方案、HACCP計(jì)劃的監(jiān)視記錄、失控時(shí)的評(píng)價(jià)、糾正、糾正措施的記錄。 12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄13.監(jiān)視和測(cè)量裝置的記錄14.內(nèi)審的記錄15.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的報(bào)告及其引起的措施16.體系更新活動(dòng)應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗浺笥枰杂涗浀氖鶄€(gè)部分49第三部分標(biāo)準(zhǔn)介紹50引言-關(guān)鍵原則?相互溝通?體系管理?前提方案?HACCP原理51引言-食品鏈溝通模式圖主管部門消費(fèi)者農(nóng)作物種植者飼料加工者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者食品再加工者批發(fā)商零售商，食品服務(wù)商和餐飲提供者農(nóng)作物種植者飼料加工者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者食品再加工者批發(fā)商零售商，食品服務(wù)商和餐飲提供者殺蟲(chóng)劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者殺蟲(chóng)劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者服務(wù)提供者包裝材料生產(chǎn)者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者設(shè)備制造者服務(wù)提供者包裝材料生產(chǎn)者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者設(shè)備制造者521范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求，以便食品鏈中的組織證實(shí)其有能力控制食品安全危害，確保其提供給人類消費(fèi)的食品是安全的。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中任何方面和任何規(guī)模、希望通過(guò)實(shí)施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織。 組織可以通過(guò)利用內(nèi)部和（或）外部資源來(lái)實(shí)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)的要求本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品安全管理體系的要求，以便食品鏈中的組織證實(shí)其有能力控制食品安全危害，確保其提供給人類消費(fèi)的食品是安全的。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈中任何方面和任何規(guī)模、希望通過(guò)實(shí)施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織。 組織可以通過(guò)利用內(nèi)部和（或）外部資源來(lái)實(shí)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)的要求。 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求使組織能夠1)策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體系，確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的；策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新食品安全管理體系，確保提供的產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的；2)證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；3）評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求，以增強(qiáng)顧客滿意；）評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定的、與食品安全有關(guān)的顧客要求，以增強(qiáng)顧客滿意；4）與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效溝通；531范圍（續(xù)）5）確保符合其聲明的食品安全方針；6）證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求；7）按照本標(biāo)準(zhǔn),尋求由外部組織對(duì)其食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊(cè)，或進(jìn)行符合性自我評(píng)價(jià),或自我聲明。 本標(biāo)準(zhǔn)所有要求都是通用的，適用于食品鏈中各種規(guī)模和復(fù)雜程度的所有組織，包括直接或間接介入食品鏈中的一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織。 直接介入的組織包括但不限于飼料生產(chǎn)者、收獲者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)制造者、零售商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者，提供清潔和消毒、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。 其他間接介入食品鏈的組織但不限于設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。 本標(biāo)準(zhǔn)允許任何組織實(shí)施外部開(kāi)發(fā)的控制措施組合，特別是小型和（或）欠發(fā)達(dá)組織（如小農(nóng)場(chǎng)、小分包商、小零售或食品服務(wù)商）5）確保符合其聲明的食品安全方針；6）證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求；7）按照本標(biāo)準(zhǔn),尋求由外部組織對(duì)其食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊(cè)，或進(jìn)行符合性自我評(píng)價(jià),或自我聲明。 本標(biāo)準(zhǔn)所有要求都是通用的，適用于食品鏈中各種規(guī)模和復(fù)雜程度的所有組織，包括直接或間接介入食品鏈中的一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織。 直接介入的組織包括但不限于飼料生產(chǎn)者、收獲者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)制造者、零售商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者，提供清潔和消毒、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。 其他間接介入食品鏈的組織但不限于設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。 本標(biāo)準(zhǔn)允許任何組織實(shí)施外部開(kāi)發(fā)的控制措施組合，特別是小型和（或）欠發(fā)達(dá)組織（如小農(nóng)場(chǎng)、小分包商、小零售或食品服務(wù)商）注ISO/TS2xx提供了本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用指南。 542規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。 凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（idtISO90002000）553術(shù)語(yǔ)和定義q采用GB/T19000中的術(shù)語(yǔ)和定義。 q本標(biāo)準(zhǔn)共有17個(gè)術(shù)語(yǔ)和定義。 563術(shù)語(yǔ)和定義3.1食品安全food safety食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。 注食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。 573術(shù)語(yǔ)和定義3.2食品鏈foodchain從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。 注1食品鏈包括食源性動(dòng)物的飼料生產(chǎn)，和用于生產(chǎn)食品的動(dòng)物的飼料生產(chǎn)。 注2食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)583術(shù)語(yǔ)和定義3.3食品安全危害food safetyhazard食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。 注1術(shù)語(yǔ)“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。 風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。 注2食品安全危害包括過(guò)敏源。 注3在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過(guò)動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的對(duì)因素。 對(duì)飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者）而言，相關(guān)食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素。 593術(shù)語(yǔ)和定義3.4食品安全方針food safetypolicy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。 603術(shù)語(yǔ)和定義3.5終產(chǎn)品end product組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 注需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。 613術(shù)語(yǔ)和定義3.6流程圖flow diagram以圖解的方式系統(tǒng)地表達(dá)各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。 623術(shù)語(yǔ)和定義3.7控制措施control measure能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。 633術(shù)語(yǔ)和定義3.8前提方案PRP,prerequisite program在整個(gè)食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；q注1前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見(jiàn)附錄C)，等同術(shù)語(yǔ)例如良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)操作規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GPP）、良好分銷操作規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易操作規(guī)范（GTP）。 64理解要點(diǎn)?“良好制造規(guī)范（GMP）”、“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”、“良好分銷規(guī)范（GDP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）”、“良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）”都是前提方案的一種，只不過(guò)稱謂發(fā)生變化。 ?前提方案也可以簡(jiǎn)單的理解為食品企業(yè)為保證有效控制食品安全危害而首要準(zhǔn)備的工作程序和作業(yè)指導(dǎo)書(shū)；?前提方案的制定應(yīng)考慮組織的規(guī)模和性質(zhì)；如小型或欠發(fā)達(dá)組織可通過(guò)采用外部開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)的前提方案；大型或發(fā)達(dá)組織可自行開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)的前提方案，無(wú)論哪種方式，均應(yīng)適合本組織特點(diǎn)。 653術(shù)語(yǔ)和定義3.9操作性前提方案operationalprerequisite program(OPRP)為控制食品安全危害(3.3)在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的必不可少的前提方案（3.8）。 66OPRP、PRP及HACCP關(guān)系基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案其效果的可靠性是否需要經(jīng)常性監(jiān)視（即有變化發(fā)生）？否是確認(rèn)是否可行（8.4）？是否是否用來(lái)專門控制某一已確定危害（7.3.3）？是否否是否用來(lái)控制將已確定危害引入加工環(huán)境中或產(chǎn)品本身的可能性？是操作性前提方案對(duì)于已確定危害,其他控制方法的效果是否依靠該效果性決定？否是應(yīng)當(dāng)考慮在HACCP計(jì)劃（見(jiàn)7.4.4）中包含該控制措施673術(shù)語(yǔ)和定義3.10關(guān)鍵控制點(diǎn)critical controlpoint(CCP)能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。 683術(shù)語(yǔ)和定義3.11關(guān)鍵限值critical limit(CL)區(qū)分可接收和不可接收的判定值。 注設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（3.10）受控。 當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。 693術(shù)語(yǔ)和定義3.12監(jiān)視monitoring為評(píng)估控制措施（3.7）是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)進(jìn)行策劃并實(shí)施一系列的觀察或測(cè)量活動(dòng)。 70理解要點(diǎn)?監(jiān)控的目的是評(píng)價(jià)控制措施的有效性；?監(jiān)控可以用測(cè)試設(shè)備，也可以用其他觀察手段，總之采用的監(jiān)控方法要在有效的前提下，盡量簡(jiǎn)捷易行；?應(yīng)對(duì)監(jiān)控進(jìn)行策劃，策劃內(nèi)容可包括監(jiān)控的對(duì)象、方法、采用的頻率、操作者和記錄要求等內(nèi)容。 713術(shù)語(yǔ)和定義q3.13糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 GB/T19000-2000，定義3.6.6q注1在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實(shí)施。 q注2糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。 723術(shù)語(yǔ)和定義q3.14糾正措施corrective action為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 GB/T19000-2000，定義3.6.5q注1一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。 q注2糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。 733術(shù)語(yǔ)和定義3.15確認(rèn)validation獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和OPRP安排的控制措施有效。 743術(shù)語(yǔ)和定義q3.16驗(yàn)證verification通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。 GB/T19000-2000，定義3.8.4753術(shù)語(yǔ)和定義q3.17更新updating為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。 76本節(jié)包括4.1總要求4.2文件要求4食品安全管理體系774.1總要求組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，并在必要時(shí)進(jìn)行更新。 組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍。 該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地。 78q組織應(yīng)a)確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費(fèi)者；b)在整個(gè)食品鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息；c)在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保食品安全；d)定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)進(jìn)行更新，以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害的最新信息。 組織應(yīng)確?？刂扑x擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的過(guò)程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，形成文件。 4.1總要求794.2.1總則食品安全管理體系文件應(yīng)包括a)形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明（見(jiàn)5.2）；b)本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄；c）組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件。 4.2文件要求80?4.2.2文件控制食品安全管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。 記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù)4.2.3的要求進(jìn)行控制。 文件控制應(yīng)確保所有提出的更改在實(shí)施前加以評(píng)審，以明確其對(duì)食品安全的效果以及以食品安全管理體系的影響。 應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制a)文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；b)必要時(shí)進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；d)確保在使用處可獲得適用文件的有關(guān)版本；e)確保文件保持清晰、易于識(shí)別；f)確保相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；g)防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時(shí)，對(duì)這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。 4.2文件要求81標(biāo)準(zhǔn)要求形成文件的程序?在本標(biāo)準(zhǔn)中，要求形成文件的程序（共9項(xiàng)）如下?4.2.2文件控制；?4.2.3記錄控制；?7.2.3操作性前提方案（也可以是指導(dǎo)書(shū)或計(jì)劃的形式）；?7.6.5監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施；?7.9.3.1糾正措施；?7.9.3.2糾正；?7.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處置；?7.9.5召回；?8.3.1內(nèi)部審核824.2.3記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和質(zhì)量安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。 記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。 應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。 4.2文件要求83本節(jié)包括:5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責(zé)和權(quán)限5.5食品安全小組組長(zhǎng)5.6溝通5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)5.8管理評(píng)審5管理職責(zé)845.1管理承諾q最高管理者應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng)，對(duì)其建立、實(shí)施食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性的承諾提供證據(jù)a)表明組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)支持食品安全；b)向組織傳達(dá)滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、本標(biāo)準(zhǔn)以及顧客要求的重要性；c)制定食品安全方針；d)進(jìn)行管理評(píng)審；e)確保資源的獲得。 855.2食品安全方針最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對(duì)其進(jìn)行溝通。 最高管理者應(yīng)確保食品安全方針a)與組織在食品鏈中的作用相適宜；b)既符合法律法規(guī)要求，又符合與顧客商定的對(duì)食品安全的要求；c)在組織的各層次得以溝通、實(shí)施并保持；d)在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審（5.8）；e)充分體現(xiàn)溝通(5.6)；f)由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持。 865.3食品安全管理體系策劃最高管理者應(yīng)確保a)對(duì)食品安全管理體系的策劃，滿足4.1的要求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)支持食品安全的組織目標(biāo)；b)在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。 875.4職責(zé)和權(quán)限q最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持。 q所有員工有責(zé)任向指定人員報(bào)告與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題。 指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。 88最高管理者應(yīng)指定一名食品安全小組組長(zhǎng)，無(wú)論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限a)管理食品安全小組（7.3.2），并組織其工作；b)確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；c)確保建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；d)向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性；注食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。 55.5食品安全小組組長(zhǎng)895.6.1外部溝通為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便于與下列各方進(jìn)行溝通a)供方和分包商；b)顧客或消費(fèi)者，特別是在產(chǎn)品信息（包括有關(guān)預(yù)期用途、特定貯存要求以及保質(zhì)期等信息的說(shuō)明）、問(wèn)詢、合同或訂單處理及其修改，以及顧客反饋信息（包括抱怨）等方面進(jìn)行溝通；c)立法和監(jiān)管部門；d)對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。 5.6溝通905.6.1外部溝通q外部溝通應(yīng)提供組織的產(chǎn)品在食品安全方面的信息，這些信息可能與食品鏈中其他組織相關(guān)。 這種溝通尤其適用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。 溝通記錄應(yīng)予以保持。 q應(yīng)獲得顧客和監(jiān)管部門的食品安全要求。 q指定人員應(yīng)具有規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對(duì)外溝通。 通過(guò)外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新（見(jiàn)8.5.2）和管理評(píng)審（見(jiàn)5.8.2）的輸入。 5.6溝通915.6.2內(nèi)部溝通組織應(yīng)制訂、實(shí)施和保持有效的安排，以便與有關(guān)人員就影響食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通。 為保持食品安全管理體系的有效性，組織就確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，包括但不限于以下方面a)產(chǎn)品或新產(chǎn)品；b)原料、輔料和服務(wù)；c)生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；d)生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；e)清潔和消毒程序；f)包裝、貯存和分銷系統(tǒng)；g)人員資格水平和（或）職責(zé)及權(quán)限分配；h)法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；i)與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)；j)組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；k)外部相關(guān)方的有關(guān)問(wèn)詢；l)表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨；m)影響食品安全的其他條件。 5.6溝通925.6.2內(nèi)部溝通q食品安全小組應(yīng)確保食品安全管理體系的更新（見(jiàn)8.5.2）包括上述信息。 q最高管理者應(yīng)確保將相關(guān)信息作為管理評(píng)審的輸入（見(jiàn)5.8.2）。 5.6溝通93q最高管理者應(yīng)建立、實(shí)施并保持程序，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜。 5.7應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)945.8管理評(píng)審5.8.1總則最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。 評(píng)審應(yīng)包括評(píng)價(jià)食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更的需要，包括食品安全方針。 管理評(píng)審的記錄應(yīng)予以保持（見(jiàn)4.2.3）。 955.8.2評(píng)審輸入管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息a)以往管理評(píng)審的跟蹤措施b)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析（見(jiàn)8.4.3）c)可能影響食品安全的環(huán)境變化（見(jiàn)5.6.2）d)緊急情況、事故（見(jiàn)5.7）和撤回（見(jiàn)7.10.4）e)體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果（見(jiàn)8.5.2）f)包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審（見(jiàn)5.6.1）g)外部審核或檢驗(yàn)提交給最高管理者的資料的形式，應(yīng)能使其理解所含信息與已聲明的食品安全管理體系的目標(biāo)相聯(lián)系。 5.8管理評(píng)審96本標(biāo)準(zhǔn)的體系評(píng)審和更新食品安全方針（5.2）管理評(píng)審（5.8）體系更新（8.5.2）體系驗(yàn)證（8.4）應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)(5.7)召回（7.10.)輸入反饋975.8.3評(píng)審輸出管理評(píng)審輸出的決定和措施應(yīng)與以下方面有關(guān)a)食品安全保證（見(jiàn)4.1）b)食品安全管理體系有效性的改進(jìn)（見(jiàn)8.5）c)資源需求（見(jiàn)6.1）d)組織食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂（見(jiàn)5.2）5.8管理評(píng)審986資源管理本節(jié)包括6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎(chǔ)設(shè)施6.4工作環(huán)境996.1資源提供q組織應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。 1006.2.1總則q食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并受到適當(dāng)?shù)慕逃⑴嘤?xùn)，具有適當(dāng)?shù)募寄芎徒?jīng)驗(yàn)。 q當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評(píng)價(jià)食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。 6.2人力資源101理解要點(diǎn)?組織中任何可能影響食品安全的人員都應(yīng)具備必要的能力（專業(yè)能力、技能、經(jīng)驗(yàn)），以便勝任其所從事的工作。 ?可能影響食品安全的人員可以是食品安全小組的成員、食品安全過(guò)程的監(jiān)視人員、食品檢測(cè)人員、食品安全信息的外部溝通人員等。 ?對(duì)于上述人員不能勝任時(shí)，可以對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)的教育和培訓(xùn)?組織可根據(jù)需要，聘請(qǐng)外部專家，但應(yīng)以協(xié)議或合同的方式對(duì)專家的職責(zé)和權(quán)限做出規(guī)定，并予以保存。 1026.2.2能力、意識(shí)和培訓(xùn)組織應(yīng)a)確定從事影響食品安全活動(dòng)的人員所必需的能力b)提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力c)確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)監(jiān)視、糾正、糾正措施的人員受到培訓(xùn)d)評(píng)價(jià)上述a）b）和c）的實(shí)施及其有效性e)確保這些人員認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性f)確保所有影響食品安全的人員能夠理解有效溝通(見(jiàn)5.6)的要求g)保持b）和c）中規(guī)定的培訓(xùn)和措施的適當(dāng)記錄6.2人力資源103理解要點(diǎn)?組織應(yīng)確定所有對(duì)食品安全活動(dòng)有影響的人員的技能和能力需求，可包括教育、食品安全方面的培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)并考核。 ?組織可以提供必要的教育和（或）培訓(xùn)，包括?負(fù)責(zé)監(jiān)視食品安全過(guò)程的人員?所有影響食品安全的人員?使組織的人員具有食品安全意識(shí)；使影響食品安全的人員具有有效的外部溝通和內(nèi)部溝通的意識(shí)?對(duì)上述培訓(xùn)或教育的效果進(jìn)行評(píng)價(jià)?保存教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面的記錄。 104組織應(yīng)提供資源以建立和保持實(shí)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。 6.3基礎(chǔ)設(shè)施105組織應(yīng)提供資源以建立、管理和保持實(shí)現(xiàn)本標(biāo)準(zhǔn)要求所需的工作環(huán)境。 6.4工作環(huán)境106理解要點(diǎn)?工作環(huán)境是指工作時(shí)所處的一組條件。 ?本條款工作環(huán)境是指“符合食品安全管理體系要求所需的工作環(huán)境”是指對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全構(gòu)成影響的環(huán)境，如廠區(qū)地理位置及周邊環(huán)境、加工車間內(nèi)的生產(chǎn)環(huán)境（溫度、濕度、光線、潔凈度、粉塵等）、周圍環(huán)境中害蟲(chóng)出沒(méi)和其他衛(wèi)生控制要求。 ?組織應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品及形成的特性確定并管理工作環(huán)境，以達(dá)到產(chǎn)品符合食品安全要求而保持良好的工作環(huán)境。 1077安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)本節(jié)包括:7.1總則7.2前提方案（PRP（S）7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACC