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集團精品iso22000知識培訓講稿 1ISO22000:xx食品安全管理體系2第一部分概述第二部分標準引述第三部分標準介紹第四部分質(zhì)量管理體系與食品安全管理體系整合第一部分概述第二部分標準引述第三部分標準介紹第四部分質(zhì)量管理體系與食品安全管理體系整合內(nèi)容3第一部分概述4產(chǎn)生的背景隨著科學技術的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三隨著科學技術的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三1.依賴于對生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;2.依賴于對成品隨機抽樣后的檢驗；3.依賴于對既成事實的反應性（reactivity）。 5ISO22000的定義與作用1IS022000定義IS022000xx是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術委員會制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。 2IS022000的產(chǎn)生它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作規(guī)范）的基礎上，同時整合了ISO90012000的部分要求而形成的。 63IS022000的作用A、可以有效地識別和控制危害；B、可以有效地降低成本；C、可以提高消費者的信任度；D、可以促進國際貿(mào)易的發(fā)展。 ISO22000的定義與作用7HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之間的關系ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎上，同時整合了基礎上，同時整合了ISO9001標準的部分要求，因此其完全包括了標準的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足的要求（即其滿足HACCP認證的要求），但其未完全包括ISO9001標準的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足建立起體系的組織不能宣稱其管理體系滿足ISO9001標準的要求（即其不滿足標準的要求（即其不滿足ISO9001認證的要求）8ISO22000的應用范圍 1、直接介入食品鏈中一個或多個環(huán)節(jié)的組織，如飼料加工、種植生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務、配餐服務、提供清潔、運輸、貯存和分銷服務的組織。 2、間接介入食品鏈的組織，如設備供應商、清潔劑和包裝材料及其它食品接觸材料的供應商。 9種植，養(yǎng)殖WHO食品安全戰(zhàn)略農(nóng)田到餐桌初級加工生產(chǎn)制造產(chǎn)品儲藏運輸，分銷食品消費食品安全農(nóng)田到餐桌食品鏈(food chain)定義食品鏈從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、儲存和處理。 (ISO22000:xx,3.2)10供應商儲藏消費者運輸政府部門檢驗機構分銷非政府組織技術標準法律法規(guī)道德誠信食品安全政府部門食品經(jīng)營者消費者食品安全食品包裝材料食品設備清潔劑獸藥、殺蟲劑種植，養(yǎng)殖初級加工生產(chǎn)制造儲藏運輸分銷消費種植，養(yǎng)殖初級加工生產(chǎn)制造儲藏運輸分銷消費食品鏈構成要素11Indirect food chain間接的食品鏈Direct foodchain直接的食品鏈食品鏈12食品鏈中食品安全管理水平的不對稱性輸入產(chǎn)品檢測（QC）過程產(chǎn)品檢驗（QC）輸出合格產(chǎn)品輸入安全保證（QA）過程系統(tǒng)管理（QM）輸出安全產(chǎn)品種植，養(yǎng)殖初級加工生產(chǎn)制造產(chǎn)品儲藏運輸，分銷食品消費只有下游組織的食品安全管理與其上游供應商食品安全管理是體系與體系的對接時，才能達到食品鏈各環(huán)節(jié)的安全食品。 目前多數(shù)制造企業(yè)的食品安全管理與其上游供應商是體系與產(chǎn)品對接，造成食品安全管理方式的不對稱性，最多只能達到食品安全保證輸入合格產(chǎn)品（QC）過程體系管理（QA）輸出安全保證13道德誠信食品安全的責任要求培訓教育宏觀政策引導與國際標準接軌技術標準法律法規(guī)食品安全14消費者食品安全的責任角色?維護自身權益?用腳投票?非政府組織?向公眾承諾?有效性管理體系?開放性投訴程序?延伸上下游組織?國際標準?召回制度?制訂法律法規(guī)?加強市場監(jiān)督?維護公平交易?保證消費者權益?批準新產(chǎn)品、工藝?培訓、教育政府部門食品經(jīng)營者食品安全15Food SafetySafe Food食品安全安全食品ProcessResult過程結果=Effective FSM=Safe Food=有效性食品安全管理體系=安全食品食品安全與安全食品食品安全是依靠有效的食品安全管理體系，提供安全產(chǎn)品的過程。 16?國際標準是食品貿(mào)易全球化的產(chǎn)物（WTO)?FAO/WHO是國際食品標準推行的主要國際組織?CAC食品法典委員會是國際食品法典開發(fā)的主要機構?ISO是國際食品安全管理體系標準開發(fā)的主要國際組織CAC食品法典委員會WTO世界貿(mào)易組織FAO世界糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織ISO國際標準化組織國際食品標準開發(fā)、推廣的主要國際組織17食品安全管理原理PDCA循環(huán)驗證監(jiān)視糾正措施改進實施安全產(chǎn)品的策劃與實現(xiàn)危害分析促進危害分析的預備步驟控制措施的確認建立驗證監(jiān)視糾正措施改進實施安全產(chǎn)品的策劃與實現(xiàn)危害分析促進危害分析的預備步驟控制措施的確認建立HACCP計劃建立操作性計劃建立操作性PRPDOACTCHECKPLAN18衛(wèi)生管理安全管理食品安全管理體系HACCP,GMP andISO9000質(zhì)量管理質(zhì)量管理體系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全食品19承諾體系科學意識雙贏資源分析質(zhì)量管理體系標準ISO9001:xx以客戶為中心互利的供方關系領導作用基于事實的決策方法全員參與以客戶為中心互利的供方關系領導作用基于事實的決策方法全員參與系統(tǒng)化管理持續(xù)改進管理的系統(tǒng)方法過程方法持續(xù)改進管理的系統(tǒng)方法過程方法提升20質(zhì)量管理體系的持續(xù)改進管理職責產(chǎn)品產(chǎn)品實現(xiàn)測量、分析改進資源管理輸入輸出21HACCP介紹Hazard AnalysisCritical ControlPoints危害分析及關鍵控制點22?1.危害分析及危害程度評估?2.確定關鍵控制點（CCP）?3.建立關鍵控制限度(CL)?4.關鍵控制點的監(jiān)控?5.糾正措施?6.驗證程序?7.建立資料記錄和文件保存HACCP七大原則23HACCP是食品安全管理原理而不是標準第一層次Codex食品法典委員會原理:HACCP系統(tǒng)及其應用準則1.危害分析及危害程度評估2.確定關鍵控制點（CCP）3.建立關鍵控制限度(CL)4.關鍵控制點的監(jiān)控5.糾正措施6.驗證程序7.建立資料記錄和文件保存第二層次各類認可機構,如;RvA開發(fā)認證標準如;荷蘭基于HACCP食品安全管理標準第三層次各類認證機構,如;BSI第四層次各類應用企業(yè),如:可口可樂執(zhí)行審核標準如;荷蘭基于HACCP食品安全管理標準建立基于HACCP食品安全體系24ISO22000:xx標準ISO22000替代目前國際上所有食品安全管理體系認證標準。 替代目前國際上所有食品安全管理體系認證標準。 ISO22000，直接轉(zhuǎn)為國家標準（，直接轉(zhuǎn)為國家標準（GB)。 25ISO22000標準適于食品鏈中各類組織26引言1范圍2規(guī)范性引用文件3術語和定義4食品安全管?體系5管理職責6資源管理7安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)8食品安全管理體系的確認、驗證及改進ISO22000:xx標準27HACCP與ISO22000對照HACCP原理HACCP實施步驟ISO22000建立HACCP小組步驟17.3.2食品安全小組產(chǎn)品描述步驟27.3.37.3.5.2產(chǎn)品特性過程步驟和控制措施的描述識別預期用途步驟37.3.4預期用途制作流程圖，流程圖的現(xiàn)場確認步驟4步驟57.3.5.1流程圖原理1進行危害分析列出所有潛在危害進行危害分析考慮控制措施步驟67.47.4.27.4.37.4.4危害分析危害識別和可接受水平的確定危害評價控制措施的選擇和評估原理2確定關鍵控制點(CCPs)確定關鍵控制點步驟77.6.2關鍵控制點的確定28HACCP與ISO22000對照HACCP原理HACCP實施步驟ISO22000原理3建立關鍵限值建立每個關鍵控制點的關鍵限值步驟87.6.3關鍵控制點的關鍵限值的確定原理4建立關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)建立每個關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)步驟97.6.4關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)原理5建立糾正措施,以便當監(jiān)控表明某個關鍵控制點失控時采用建立糾正行動步驟107.6.5監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施原理6建立驗證程序,以確認HACCP有效運行建立驗證程序步驟117.8驗證策劃原理7建立上述原理和應用的相關程序和記錄建立文件和記錄保持步驟124.27.7文件要求預備信息的更新、描述前提方案和HACCP計劃的文件的更新294.1ISO9001:xx與ISO22000:xx條款對比ISO9001-2000ISO22000xx引言總則過程方法與GB/T19004的關系與其他管理體系的相容性范圍總則應用引用標準術語和定義質(zhì)量管理體系總要求0.10.20.30.4引言11.11.21范圍22規(guī)范性引用文件術語和定義食品安全管理體系總要求4.1443330ISO9001:xx與ISO22000:xx條款對比5.65.45.55.6.2文件要求總則質(zhì)量手冊文件控制記錄控制4.24.2.14.2.24.2.34.2.44.24.2.14.2.27.74.2.3文件要求總則文件控制預備信息的更新、描述前提方案和HACCP計劃的文件的更新記錄控制管理職責管理職責55管理承諾管理承諾5.15.1以顧客為關注焦點5.25.7應急準備和響應質(zhì)量方針5.35.2食品安全方針策劃質(zhì)量目標質(zhì)量管理體系策劃5.45.4.15.4.25.38.5.2食品安全管理體系策劃食品安全管理體系的更新職責、權限與溝通職責、權限管理者代表內(nèi)部溝通溝通職責和權限食品安全小組組長內(nèi)部溝通5.55.5.15.5.25.5.331ISO9001:xx與ISO22000:xx條款對比管理評審總則評審輸入評審輸出5.65.6.15.6.25.6.35.85.8.15.8.25.8.3管理評審總則評審輸入評審輸出資源管理資源管理66資源提供資源提供6.16.1人力資源總則能力、意識和培訓6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力資源總則能力、意識和培訓基礎設施基礎設施前提方案6.36.37.2工作環(huán)境工作環(huán)境前提方案6.46.47.232ISO9001:2000與ISO22000:xx條款對比產(chǎn)品實現(xiàn)安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)77產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃總則7.17.1與顧客有關的過程與產(chǎn)品有關的要求的確定與產(chǎn)品有關的要求的評審顧客溝通7.27.2.17.2.27.2.37.3.47.3.55.6.15.6.1預期用途流程圖、過程步驟和控制措施外部溝通外部溝通設計和開發(fā)設計和開發(fā)的策劃設計和開發(fā)的輸入設計和開發(fā)的輸出設計和開發(fā)評審設計和開發(fā)的驗證設計和開發(fā)的確認設計和開發(fā)更改的控制7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.57.3.67.3.77.37.47.57.68.4.28.5.27.88.25.6.2實施危害分析的預備步驟危害分析操作性前提方案的建立HACCP計劃的建立單一驗證結果的評價食品安全管理體系的更新驗證的策劃控制措施組合的確認內(nèi)部溝通33ISO9001:xx與ISO22000:xx條款對比采購采購過程采購信息采購產(chǎn)品的驗證7.47.4.17.4.27.4.37.3.3產(chǎn)品特性產(chǎn)品和服務提供生產(chǎn)和服務提供的控制生產(chǎn)和服務提供過程的確認標識和可追溯性顧客財產(chǎn)產(chǎn)品防護7.57.5.17.5.27.5.37.5.47.5.57.27.6.18.27.97.2前提方案HACCP計劃控制措施組合的確認可追溯性系統(tǒng)前提方案監(jiān)視和測量裝置的控制監(jiān)視和測量的控制7.68.334ISO9001:xx與ISO22000:xx條款對比測量分析和改進食品安全管理體系的確認、驗證和改進888.18.1總則總則監(jiān)視和測量顧客滿意內(nèi)部審核過程的監(jiān)視和測量產(chǎn)品的監(jiān)視和測量8.28.2.18.2.28.2.38.2.48.48.4.17.6.48.4.2食品安全管理體系的驗證內(nèi)部審核關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)單項驗證結果的評價不合格品控制8.37.6.57.10監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施不符合控制數(shù)據(jù)分析8.48.28.4.3控制措施組合的確認驗證結果分析改進持續(xù)改進糾正措施預防措施8.58.5.18.5.28.5.38.58.5.17.10.25.77.2改進持續(xù)改進糾正措施應急準備和響應前提方案351.4.2.2文件控制2.4.2.3記錄控制3.7.10.1糾正4.7.10.2糾正措施5.7.10.3潛在不安全產(chǎn)品處理6.7.10.4追回7.8.4.1內(nèi)審ISO22000所需文件化程序36ISO22000xx特點?1詳細描述基于HACCP七個原理的食品安全管理體系?2可以用于審核?3可以用于認證?4廣泛適用性(整個食品鏈)?5將把HACCP同先決條件以及標準衛(wèi)生操作程序兼容。 ?6結構同ISO9000和ISO14000趨同?7為國際間HACCP概念的交流提供機制37ISO22000結構圖5管理職責管理承諾食品安全方針FSM體系策劃職責權限食品安全小組溝通事故預防管理評審8.5FSM體系改進8.4FSM體系驗證8.3監(jiān)視和測量控制8.2控制措施組合確認6資源管理資源提供人力資源基礎設施工作環(huán)境7安全產(chǎn)品策劃和實現(xiàn)7.1總則7.2前提方案7.3預備步驟7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP計劃建立7.7更新7.8驗證策劃7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM確認驗證改進8.1總則4FSM體系總要求文件要求38第二部分標準引述39概述為了確保整個食品鏈直至最終消費的食品安全，本標準規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求結合了下列公認的關鍵要素為了確保整個食品鏈直至最終消費的食品安全，本標準規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求結合了下列公認的關鍵要素-相互溝通；-體系管理；-前提方案；-HACCP原理。 40相互溝通為了確保食品鏈每個環(huán)節(jié)所有相關的食品危害均得到識別和充分控制，整個食品鏈中各組織的溝通必不可少。 因此，組織與其在食品鏈中的上游和下游組織間均需要溝通。 尤其對于已確定的危害和采取的控制措施，就與顧客和供方進行溝通，這將有助于明確顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對終產(chǎn)品的影響方面)。 為了確保整個食品鏈中的組織進行有效的相互溝通，向最終消費者提供安全的食品，認請組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的。 下頁圖面給出了食品鏈中相關方之間溝通渠道的示例。 41相互溝通42前提方案在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。 在危害分析中，組織通過前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。 43HACCP基本原理原理1:危害分析與預防措施識別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能是化學性的如毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對可能發(fā)生的危害確定相應的預防措施識別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能是化學性的如毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對可能發(fā)生的危害確定相應的預防措施原理2:確定關鍵控制點(CCPs)食品生產(chǎn)中從原料準備到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟如蒸煮冷卻包裝金屬探測食品生產(chǎn)中從原料準備到消費者使用以前控制或消除潛在危害的步驟如蒸煮冷卻包裝金屬探測原理3:設定關鍵限值對每一個關鍵控制點建立關鍵限值原理4:建立監(jiān)控程序監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰來監(jiān)控蒸煮時間和溫度44原理5:建立糾正措施程序建立處理當監(jiān)控表明沒有達到關鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序例如最低蒸煮溫度沒有達到時進行返工或產(chǎn)品處理建立處理當監(jiān)控表明沒有達到關鍵限值要求時所要采取的糾正措施程序例如最低蒸煮溫度沒有達到時進行返工或產(chǎn)品處理原理6:建立驗證程序建立程序?qū)w系的運行進行驗證例如測試時間和溫度記錄裝置以驗證蒸煮運行正常建立程序?qū)w系的運行進行驗證例如測試時間和溫度記錄裝置以驗證蒸煮運行正常原理7:建立文件控制與記錄保持程序記錄的內(nèi)容應包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。 HACCP基本原理45要求形成文件的十二個部分1.源于外部過程應識別并形成文件；2.方針和目標的聲明應開成文件；3.文件控制；4.記錄控制；5.危害分析所需的信息，包括危害評估的方法、控制措施的分類方法；6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；7.HACCP計劃；1.源于外部過程應識別并形成文件；2.方針和目標的聲明應開成文件；3.文件控制；4.記錄控制；5.危害分析所需的信息，包括危害評估的方法、控制措施的分類方法；6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；7.HACCP計劃；468.關鍵限值選定的理由和依據(jù)（關鍵限值技術報告，一直是一個難點和體系有效的關鍵點）；9.潛在不安全產(chǎn)品的處置；10.關鍵控制點的關鍵限值超出（見7.6.5）或操作性前提方案失控時的糾正和糾正措施；11.召回；12.內(nèi)部審核。 8.關鍵限值選定的理由和依據(jù)（關鍵限值技術報告，一直是一個難點和體系有效的關鍵點）；9.潛在不安全產(chǎn)品的處置；10.關鍵控制點的關鍵限值超出（見7.6.5）或操作性前提方案失控時的糾正和糾正措施；11.召回；12.內(nèi)部審核。 要求形成文件的十二個部分47要求予以記錄的十六個部分1.接受食品安全管理體系有關的問題的報告的人員的職責和權限（5.4）2.溝通（特別是外部溝通）的記錄3.管理評審的記錄，應該包括輸入、輸出4.確?！皠偃巍钡呐嘤柣蚱渌胧┑挠涗?.前提方案驗證和更改的記錄6.危害分析預備步驟的記錄，如證實食品安全小組成員的資格和能力的記錄，流程圖應作為記錄保持、食品安全法律法規(guī)要求等等）7.食品安全危害的種類相關的產(chǎn)品類別、過程類別、場所設施設備1.接受食品安全管理體系有關的問題的報告的人員的職責和權限（5.4）2.溝通（特別是外部溝通）的記錄3.管理評審的記錄，應該包括輸入、輸出4.確?！皠偃巍钡呐嘤柣蚱渌胧┑挠涗?.前提方案驗證和更改的記錄6.危害分析預備步驟的記錄，如證實食品安全小組成員的資格和能力的記錄，流程圖應作為記錄保持、食品安全法律法規(guī)要求等等）7.食品安全危害的種類相關的產(chǎn)品類別、過程類別、場所設施設備488.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評估的結果，控制措施評估結果9.驗證的結果10可追溯性記錄11.操作性前提方案、HACCP計劃的監(jiān)視記錄、失控時的評價、糾正、糾正措施的記錄。 12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結果應予以記錄13.監(jiān)視和測量裝置的記錄14.內(nèi)審的記錄15.驗證活動結果分析的報告及其引起的措施16.體系更新活動應以適當?shù)男问接枰杂涗?.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評估的結果，控制措施評估結果9.驗證的結果10可追溯性記錄11.操作性前提方案、HACCP計劃的監(jiān)視記錄、失控時的評價、糾正、糾正措施的記錄。 12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結果應予以記錄13.監(jiān)視和測量裝置的記錄14.內(nèi)審的記錄15.驗證活動結果分析的報告及其引起的措施16.體系更新活動應以適當?shù)男问接枰杂涗浺笥枰杂涗浀氖鶄€部分49第三部分標準介紹50引言-關鍵原則?相互溝通?體系管理?前提方案?HACCP原理51引言-食品鏈溝通模式圖主管部門消費者農(nóng)作物種植者飼料加工者初級食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者食品再加工者批發(fā)商零售商，食品服務商和餐飲提供者農(nóng)作物種植者飼料加工者初級食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)者食品再加工者批發(fā)商零售商，食品服務商和餐飲提供者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者運輸和倉儲經(jīng)營者殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者運輸和倉儲經(jīng)營者服務提供者包裝材料生產(chǎn)者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者設備制造者服務提供者包裝材料生產(chǎn)者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者設備制造者521范圍本標準規(guī)定了食品安全管理體系的要求，以便食品鏈中的組織證實其有能力控制食品安全危害，確保其提供給人類消費的食品是安全的。 本標準適用于食品鏈中任何方面和任何規(guī)模、希望通過實施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織。 組織可以通過利用內(nèi)部和（或）外部資源來實現(xiàn)本標準的要求本標準規(guī)定了食品安全管理體系的要求，以便食品鏈中的組織證實其有能力控制食品安全危害，確保其提供給人類消費的食品是安全的。 本標準適用于食品鏈中任何方面和任何規(guī)模、希望通過實施食品安全管理體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織。 組織可以通過利用內(nèi)部和（或）外部資源來實現(xiàn)本標準的要求。 本標準規(guī)定的要求使組織能夠1)策劃、實施、運行、保持和更新食品安全管理體系，確保提供的產(chǎn)品按預期用途對消費者是安全的；策劃、實施、運行、保持和更新食品安全管理體系，確保提供的產(chǎn)品按預期用途對消費者是安全的；2)證實其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；3）評價和評估顧客要求，并證實其符合雙方商定的、與食品安全有關的顧客要求，以增強顧客滿意；）評價和評估顧客要求，并證實其符合雙方商定的、與食品安全有關的顧客要求，以增強顧客滿意；4）與供方、顧客及食品鏈中的其他相關方在食品安全方面進行有效溝通；531范圍（續(xù)）5）確保符合其聲明的食品安全方針；6）證實符合其他相關方的要求；7）按照本標準,尋求由外部組織對其食品安全管理體系的認證或注冊，或進行符合性自我評價,或自我聲明。 本標準所有要求都是通用的，適用于食品鏈中各種規(guī)模和復雜程度的所有組織，包括直接或間接介入食品鏈中的一個或多個環(huán)節(jié)的組織。 直接介入的組織包括但不限于飼料生產(chǎn)者、收獲者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)制造者、零售商、餐飲服務與經(jīng)營者，提供清潔和消毒、運輸、貯存和分銷服務的組織。 其他間接介入食品鏈的組織但不限于設備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應商。 本標準允許任何組織實施外部開發(fā)的控制措施組合，特別是小型和（或）欠發(fā)達組織（如小農(nóng)場、小分包商、小零售或食品服務商）5）確保符合其聲明的食品安全方針；6）證實符合其他相關方的要求；7）按照本標準,尋求由外部組織對其食品安全管理體系的認證或注冊，或進行符合性自我評價,或自我聲明。 本標準所有要求都是通用的，適用于食品鏈中各種規(guī)模和復雜程度的所有組織，包括直接或間接介入食品鏈中的一個或多個環(huán)節(jié)的組織。 直接介入的組織包括但不限于飼料生產(chǎn)者、收獲者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者、食品生產(chǎn)制造者、零售商、餐飲服務與經(jīng)營者，提供清潔和消毒、運輸、貯存和分銷服務的組織。 其他間接介入食品鏈的組織但不限于設備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應商。 本標準允許任何組織實施外部開發(fā)的控制措施組合，特別是小型和（或）欠發(fā)達組織（如小農(nóng)場、小分包商、小零售或食品服務商）注ISO/TS2xx提供了本標準的應用指南。 542規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。 凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。 GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系基礎和術語（idtISO90002000）553術語和定義q采用GB/T19000中的術語和定義。 q本標準共有17個術語和定義。 563術語和定義3.1食品安全food safety食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。 注食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關，但不包括其他與人類健康相關的方面，如營養(yǎng)不良。 573術語和定義3.2食品鏈foodchain從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。 注1食品鏈包括食源性動物的飼料生產(chǎn)，和用于生產(chǎn)食品的動物的飼料生產(chǎn)。 注2食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)583術語和定義3.3食品安全危害food safetyhazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。 注1術語“危害”不應和“風險”混淆，對食品安全而言，“風險”是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。 風險在ISO/IEC導則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴重程度的組合。 注2食品安全危害包括過敏源。 注3在飼料和飼料配料方面，相關食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過動物消費飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導致人類不良健康后果的對因素。 對飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者）而言，相關食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務的預期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素。 593術語和定義3.4食品安全方針food safetypolicy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。 603術語和定義3.5終產(chǎn)品end product組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 注需其他組織進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。 613術語和定義3.6流程圖flow diagram以圖解的方式系統(tǒng)地表達各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。 623術語和定義3.7控制措施control measure能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印?633術語和定義3.8前提方案PRP,prerequisite program在整個食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品；q注1前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術語例如良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)操作規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GPP）、良好分銷操作規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易操作規(guī)范（GTP）。 64理解要點?“良好制造規(guī)范（GMP）”、“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”、“良好分銷規(guī)范（GDP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）”、“良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）”都是前提方案的一種，只不過稱謂發(fā)生變化。 ?前提方案也可以簡單的理解為食品企業(yè)為保證有效控制食品安全危害而首要準備的工作程序和作業(yè)指導書；?前提方案的制定應考慮組織的規(guī)模和性質(zhì)；如小型或欠發(fā)達組織可通過采用外部開發(fā)設計的前提方案；大型或發(fā)達組織可自行開發(fā)設計的前提方案，無論哪種方式，均應適合本組織特點。 653術語和定義3.9操作性前提方案operationalprerequisite program(OPRP)為控制食品安全危害(3.3)在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和(或)污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案（3.8）。 66OPRP、PRP及HACCP關系基礎設施和維護方案其效果的可靠性是否需要經(jīng)常性監(jiān)視（即有變化發(fā)生）？否是確認是否可行（8.4）？是否是否用來專門控制某一已確定危害（7.3.3）？是否否是否用來控制將已確定危害引入加工環(huán)境中或產(chǎn)品本身的可能性？是操作性前提方案對于已確定危害,其他控制方法的效果是否依靠該效果性決定？否是應當考慮在HACCP計劃（見7.4.4）中包含該控制措施673術語和定義3.10關鍵控制點critical controlpoint(CCP)能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。 683術語和定義3.11關鍵限值critical limit(CL)區(qū)分可接收和不可接收的判定值。 注設定關鍵限值保證關鍵控制點（CCP）（3.10）受控。 當超出或違反關鍵限值時，受影響產(chǎn)品應視為潛在不安全產(chǎn)品進行處理。 693術語和定義3.12監(jiān)視monitoring為評估控制措施（3.7）是否按預期運行，對控制參數(shù)進行策劃并實施一系列的觀察或測量活動。 70理解要點?監(jiān)控的目的是評價控制措施的有效性；?監(jiān)控可以用測試設備，也可以用其他觀察手段，總之采用的監(jiān)控方法要在有效的前提下，盡量簡捷易行；?應對監(jiān)控進行策劃，策劃內(nèi)容可包括監(jiān)控的對象、方法、采用的頻率、操作者和記錄要求等內(nèi)容。 713術語和定義q3.13糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。 GB/T19000-2000，定義3.6.6q注1在本準則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實施。 q注2糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標識）等。 723術語和定義q3.14糾正措施corrective action為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。 GB/T19000-2000，定義3.6.5q注1一個不合格可以有若干個原因。 q注2糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。 733術語和定義3.15確認validation獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和OPRP安排的控制措施有效。 743術語和定義q3.16驗證verification通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。 GB/T19000-2000，定義3.8.4753術語和定義q3.17更新updating為確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。 76本節(jié)包括4.1總要求4.2文件要求4食品安全管理體系774.1總要求組織應按本標準要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實施和保持，并在必要時進行更新。 組織應確定食品安全管理體系的范圍。 該范圍應規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過程和生產(chǎn)場地。 78q組織應a)確保在體系范圍內(nèi)合理預期發(fā)生的、與產(chǎn)品相關的食品安全危害得以識別、評價和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費者；b)在整個食品鏈范圍內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關的適宜信息；c)在組織內(nèi)就有關食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以確保滿足本標準的要求，確保食品安全；d)定期評價食品安全管理體系，必要時進行更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息。 組織應確?？刂扑x擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的過程，并應在食品安全管理體系中加以識別，形成文件。 4.1總要求794.2.1總則食品安全管理體系文件應包括a)形成文件的食品安全方針和相關目標的聲明（見5.2）；b)本標準要求的形成文件的程序和記錄；c）組織為確保食品安全管理體系有效建立、實施和更新所需的文件。 4.2文件要求80?4.2.2文件控制食品安全管理體系所要求的文件應予以控制。 記錄是一種特殊類型的文件，應依據(jù)4.2.3的要求進行控制。 文件控制應確保所有提出的更改在實施前加以評審，以明確其對食品安全的效果以及以食品安全管理體系的影響。 應編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制a)文件發(fā)布前得到批準，以確保文件是充分與適宜的；b)必要時進行評審與更新，并再次批準；c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；d)確保在使用處可獲得適用文件的有關版本；e)確保文件保持清晰、易于識別；f)確保相關的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；g)防止作廢文件的非預期使用，若因任何原因而保留作廢文件時，對這些文件進行適當?shù)臉俗R。 4.2文件要求81標準要求形成文件的程序?在本標準中，要求形成文件的程序（共9項）如下?4.2.2文件控制；?4.2.3記錄控制；?7.2.3操作性前提方案（也可以是指導書或計劃的形式）；?7.6.5監(jiān)控結果超出關鍵限值時采取的措施；?7.9.3.1糾正措施；?7.9.3.2糾正；?7.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處置；?7.9.5召回；?8.3.1內(nèi)部審核824.2.3記錄控制應建立并保持記錄，以提供符合要求和質(zhì)量安全管理體系有效運行的證據(jù)。 記錄應保持清晰、易于識別和檢索。 應編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存期限和處置所需的控制。 4.2文件要求83本節(jié)包括:5.1管理承諾5.2食品安全方針5.3食品安全管理體系策劃5.4職責和權限5.5食品安全小組組長5.6溝通5.7應急準備和響應5.8管理評審5管理職責845.1管理承諾q最高管理者應通過以下活動，對其建立、實施食品安全管理體系并持續(xù)改進其有效性的承諾提供證據(jù)a)表明組織的經(jīng)營目標支持食品安全；b)向組織傳達滿足與食品安全相關的法律法規(guī)、本標準以及顧客要求的重要性；c)制定食品安全方針；d)進行管理評審；e)確保資源的獲得。 855.2食品安全方針最高管理者應制定食品安全方針，形成文件并對其進行溝通。 最高管理者應確保食品安全方針a)與組織在食品鏈中的作用相適宜；b)既符合法律法規(guī)要求，又符合與顧客商定的對食品安全的要求；c)在組織的各層次得以溝通、實施并保持；d)在持續(xù)適宜性方面得到評審（5.8）；e)充分體現(xiàn)溝通(5.6)；f)由可測量的目標來支持。 865.3食品安全管理體系策劃最高管理者應確保a)對食品安全管理體系的策劃，滿足4.1的要求，同時實現(xiàn)支持食品安全的組織目標；b)在對食品安全管理體系的變更進行策劃和實施時，保持體系的完整性。 875.4職責和權限q最高管理者應確保規(guī)定各項職責和權限并在組織內(nèi)進行溝通，以確保食品安全管理體系有效運行和保持。 q所有員工有責任向指定人員報告與食品安全管理體系有關的問題。 指定人員應有明確的職責和權限，以采取措施并予以記錄。 88最高管理者應指定一名食品安全小組組長，無論其在其他方面的職責如何，應具有以下方面的職責和權限a)管理食品安全小組（7.3.2），并組織其工作；b)確保食品安全小組成員的相關培訓和教育；c)確保建立、實施、保持和更新食品安全管理體系；d)向組織的最高管理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性；注食品安全小組組長的職責可包括與食品安全管理體系有關事宜的外部聯(lián)絡。 55.5食品安全小組組長895.6.1外部溝通為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應制定、實施和保持有效的措施，以便于與下列各方進行溝通a)供方和分包商；b)顧客或消費者，特別是在產(chǎn)品信息（包括有關預期用途、特定貯存要求以及保質(zhì)期等信息的說明）、問詢、合同或訂單處理及其修改，以及顧客反饋信息（包括抱怨）等方面進行溝通；c)立法和監(jiān)管部門；d)對食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。 5.6溝通905.6.1外部溝通q外部溝通應提供組織的產(chǎn)品在食品安全方面的信息，這些信息可能與食品鏈中其他組織相關。 這種溝通尤其適用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。 溝通記錄應予以保持。 q應獲得顧客和監(jiān)管部門的食品安全要求。 q指定人員應具有規(guī)定的職責和權限以進行有關食品安全信息的對外溝通。 通過外部溝通獲得的信息應作為體系更新（見8.5.2）和管理評審（見5.8.2）的輸入。 5.6溝通915.6.2內(nèi)部溝通組織應制訂、實施和保持有效的安排，以便與有關人員就影響食品安全的事項進行溝通。 為保持食品安全管理體系的有效性，組織就確保食品安全小組及時獲得變更的信息，包括但不限于以下方面a)產(chǎn)品或新產(chǎn)品；b)原料、輔料和服務；c)生產(chǎn)系統(tǒng)和設備；d)生產(chǎn)場所，設備位置，周邊環(huán)境；e)清潔和消毒程序；f)包裝、貯存和分銷系統(tǒng)；g)人員資格水平和（或）職責及權限分配；h)法律法規(guī)及有關標準要求；i)與食品安全危害和控制措施有關的知識；j)組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；k)外部相關方的有關問詢；l)表明與產(chǎn)品有關的食品安全危害的抱怨；m)影響食品安全的其他條件。 5.6溝通925.6.2內(nèi)部溝通q食品安全小組應確保食品安全管理體系的更新（見8.5.2）包括上述信息。 q最高管理者應確保將相關信息作為管理評審的輸入（見5.8.2）。 5.6溝通93q最高管理者應建立、實施并保持程序，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應與組織在食品鏈中的作用相適宜。 5.7應急準備和響應945.8管理評審5.8.1總則最高管理者應按策劃的時間間隔評審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。 評審應包括評價食品安全管理體系改進的機會和變更的需要，包括食品安全方針。 管理評審的記錄應予以保持（見4.2.3）。 955.8.2評審輸入管理評審輸入應包括但不限于以下信息a)以往管理評審的跟蹤措施b)驗證活動結果的分析（見8.4.3）c)可能影響食品安全的環(huán)境變化（見5.6.2）d)緊急情況、事故（見5.7）和撤回（見7.10.4）e)體系更新活動的評審結果（見8.5.2）f)包括顧客反饋的溝通活動的評審（見5.6.1）g)外部審核或檢驗提交給最高管理者的資料的形式，應能使其理解所含信息與已聲明的食品安全管理體系的目標相聯(lián)系。 5.8管理評審96本標準的體系評審和更新食品安全方針（5.2）管理評審（5.8）體系更新（8.5.2）體系驗證（8.4）應急準備和響應(5.7)召回（7.10.)輸入反饋975.8.3評審輸出管理評審輸出的決定和措施應與以下方面有關a)食品安全保證（見4.1）b)食品安全管理體系有效性的改進（見8.5）c)資源需求（見6.1）d)組織食品安全方針和相關目標的修訂（見5.2）5.8管理評審986資源管理本節(jié)包括6.1資源提供6.2人力資源6.3基礎設施6.4工作環(huán)境996.1資源提供q組織應提供充足資源，以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系。 1006.2.1總則q食品安全小組和其他從事影響食品安全活動的人員應是能夠勝任的，并受到適當?shù)慕逃?、培訓，具有適當?shù)募寄芎徒?jīng)驗。 q當需要外部專家?guī)椭?、實施、運行或評價食品安全管理體系時，應在簽訂的協(xié)議或合同中對這些專家的職責和權限予以規(guī)定。 6.2人力資源101理解要點?組織中任何可能影響食品安全的人員都應具備必要的能力（專業(yè)能力、技能、經(jīng)驗），以便勝任其所從事的工作。 ?可能影響食品安全的人員可以是食品安全小組的成員、食品安全過程的監(jiān)視人員、食品檢測人員、食品安全信息的外部溝通人員等。 ?對于上述人員不能勝任時，可以對其進行相應的教育和培訓?組織可根據(jù)需要，聘請外部專家，但應以協(xié)議或合同的方式對專家的職責和權限做出規(guī)定，并予以保存。 1026.2.2能力、意識和培訓組織應a)確定從事影響食品安全活動的人員所必需的能力b)提供必要的培訓或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力c)確保對食品安全管理體系負責監(jiān)視、糾正、糾正措施的人員受到培訓d)評價上述a）b）和c）的實施及其有效性e)確保這些人員認識到其活動對實現(xiàn)食品安全的相關性和重要性f)確保所有影響食品安全的人員能夠理解有效溝通(見5.6)的要求g)保持b）和c）中規(guī)定的培訓和措施的適當記錄6.2人力資源103理解要點?組織應確定所有對食品安全活動有影響的人員的技能和能力需求，可包括教育、食品安全方面的培訓、技能和經(jīng)驗并考核。 ?組織可以提供必要的教育和（或）培訓，包括?負責監(jiān)視食品安全過程的人員?所有影響食品安全的人員?使組織的人員具有食品安全意識；使影響食品安全的人員具有有效的外部溝通和內(nèi)部溝通的意識?對上述培訓或教育的效果進行評價?保存教育、培訓、技能和經(jīng)驗方面的記錄。 104組織應提供資源以建立和保持實現(xiàn)本標準要求所需的基礎設施。 6.3基礎設施105組織應提供資源以建立、管理和保持實現(xiàn)本標準要求所需的工作環(huán)境。 6.4工作環(huán)境106理解要點?工作環(huán)境是指工作時所處的一組條件。 ?本條款工作環(huán)境是指“符合食品安全管理體系要求所需的工作環(huán)境”是指對產(chǎn)品質(zhì)量安全構成影響的環(huán)境，如廠區(qū)地理位置及周邊環(huán)境、加工車間內(nèi)的生產(chǎn)環(huán)境（溫度、濕度、光線、潔凈度、粉塵等）、周圍環(huán)境中害蟲出沒和其他衛(wèi)生控制要求。 ?組織應根據(jù)產(chǎn)品及形成的特性確定并管理工作環(huán)境，以達到產(chǎn)品符合食品安全要求而保持良好的工作環(huán)境。 1077安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)本節(jié)包括:7.1總則7.2前提方案（PRP（S）7.3實施危害分析的預備步驟7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACC