海參的烹飪方法.doc

蔥燒海參的傳統(tǒng)做法配料： 水發(fā)小海參1000克 精鹽2克 大蔥105克 味精3.5克 青蒜15克 濕淀粉 10克 姜末5克 雞湯200克 姜汁27.5克 糊蔥油50克 白糖27.5克 熟豬油150克 醬油12.5克 （約耗75克） 紹酒15克 制作方法： 1. 將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。 2. 將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）、姜汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。 3. 將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開后，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。 4. 將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。 海參羊肉湯【原料】海參50g，羊肉250g 生姜2片，蔥5g，胡椒末0.5g，食鹽3g 【制作】 1 海參以40C溫水泡軟后，剪開參體，除去內(nèi)臟，洗凈，再用開水煮10分鐘左右，取出后連同水倒入碗內(nèi)，泡2-3小時。 2 羊肉洗凈，去血水，切成小塊，加水適量（約50g），小火燉煮，煮至將熟，將海參切成小塊放入同煮，再煮沸15分鐘左右，加入生姜末、蔥段、胡椒末及精鹽，即可。溫食參肉，飲湯，或供餐用。 【功能】海參生于海中，其性溫補(bǔ)，類似人參，故名海參，其肉細(xì)嫩，營養(yǎng)價值高，其蛋白質(zhì)含量較豬肉、瘦豬肉、瘦牛肉還高，并含其他礦物質(zhì)（如鈣、磷、鐵、碘等），歷來被視為餐中珍肴，對虛損勞弱有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥、滋陰健陽等作用。而羊肉甘溫，能溫腎助陽、補(bǔ)益精血、益氣補(bǔ)中、溫暖脾胃。因此，海參、羊肉相配，補(bǔ)腎、益腎養(yǎng)血功效尤為增強(qiáng)，實(shí)為滋補(bǔ)強(qiáng)壯佳品，產(chǎn)婦食之，復(fù)體這功妙不勝述。 木耳海參豬肚湯基本材料:豬大腸500克，木耳30克，水發(fā)海參250克。 做法 : 1木耳用清水浸開，洗凈，海參洗凈，切絲，豬大腸洗凈，切小段。 2把全部用料放入鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煲1-2小時，調(diào)味供用。 說明: 本湯來源于藥性考，原名為海參木耳羹。湯中木耳性味甘平，含有多種維生素，有養(yǎng)血益陰、滋潤腸燥的作用，藥性切要說它有“潤燥利腸”之功。海參性味甘咸溫，功能補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥，本草求源說它有“潤五臟，滋精利水”的作用。豬大腸性味甘平，以臟補(bǔ)臟，有潤腸燥、補(bǔ)下焦的作用。合而為湯，補(bǔ)養(yǎng)陰血、滋潤腸燥，則大便可通。藥性考認(rèn)為“海參、木耳，切爛，入豬大腸煮食”，可“治虛火燥結(jié)”。 基本特點(diǎn):滋陰養(yǎng)血，潤燥滑腸。老年人腎水不足，或婦女產(chǎn)后血虛津虧，癥見大便燥結(jié)。亦可用于習(xí)慣性便秘等屬陰虧血少者 紅燒海參海參的營養(yǎng)價值極高，含豐富的蛋白質(zhì)、鈣和碘，是滋補(bǔ)食品，具有補(bǔ)血調(diào)經(jīng)的功用，更有安胎及利于生產(chǎn)的功能，最適宜懷孕后期食用。 主料 ：發(fā)好海參500克，瘦肉200克，白菜300克，姜2片，蔥2棵，紅蘿卜數(shù)片。 輔料： 鹽、糖各半茶匙，生抽、酒各1茶匙，上湯1杯，蠔油、生粉各1茶匙，油半湯匙，麻油、胡椒粉各少許，清水3湯匙。 制法 ：1.海參放入姜、蔥、開水內(nèi)煮5分鐘，除去內(nèi)臟洗凈，滴干。 2.瘦肉切絲，加入調(diào)味料拌勻，泡嫩油待用。 3.白菜洗凈，以油、鹽、水灼熟圍于碟邊。 4.燒熱鍋，下油兩湯匙爆香姜、蔥，加入煨料及海參煮至海參軟爛，放入瘦肉，芡汁料兜勻上碟即成。 家常海參【所屬菜系】 川菜 【特點(diǎn)】 汁色棕紅，咸鮮微辣，海參火巴糯，肉餡軟酥。 【原料】水發(fā)海參300克。 豬肥瘦肉50克、黃豆芽100克。青蒜苗20克、鄲縣豆瓣20克、豬油65克、料酒20克、鹽衛(wèi)克、鮮湯300克、紅醬油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。 【制作過程】 海參片成上厚下薄的斧楞片，用好湯喂兩次撈起。豬肉剁細(xì)。青蒜苗切成大粗花。黃豆芽去凈根腳。豆瓣剁細(xì)。炒鍋置火上，下豬油燒至四成熱時下豬肉，放料酒、鹽肥散，盛盤。再將鍋洗凈入下豬油燒至六成熱時，下豆瓣炒出香味呈紅色時，加入鮮湯燒沸，將豆瓣渣撈出，放入海參及肥好的豬肉、紅醬油、料酒推轉(zhuǎn)，將鍋移至小火上煨，待煨至亮油時，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推轉(zhuǎn)。另用一鍋燒豬油，將黃豆芽炒熟，裝入盤中墊底，然后將海參連汁淋于豆芽上即成。 蜂蜜刺參主料：水發(fā)刺參 配料：精選蜂蜜 特點(diǎn)：制作簡單，營養(yǎng)豐富。 做法：將水發(fā)刺參發(fā)制后，洗凈過水后，將蜂蜜抹在刺參上，上籠蒸制25分鐘即可。 小貼士：明朝后，海參被視為滋補(bǔ)品；到清朝時，宮筵宴席中都離不開海參菜。海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇類食品。每100克干海參含蛋白質(zhì)76.5克、脂肪1.1克、碳水化合物13.2克、無機(jī)鹽4.2克，還含有人體必需的各種氨基酸及鈣、鐵、磷等物質(zhì)。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，海參味咸性溫，入心、腎、脾、肝四經(jīng)，有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，高血壓、血管硬化、冠心病等病癥患者常食海參皆有良效。 胡椒海參湯【特 點(diǎn)】 清淡爽口，味鮮微辣。 【原 料】 水發(fā)海參750克，胡椒粉3克。調(diào)料 熟大油、蔥各25克，料酒15克，鹽4克，味精5克，生姜水10克，香油、醬油少許，雞湯750克。 【制作過程】 把發(fā)好的海參放于清水中，逐個細(xì)心摳去腹內(nèi)黑膜，洗凈泥沙、片成大片，在開水中氽透控出水分。香菜擇好洗凈切成3厘米長的段。 (2) 炒勺上旺火，將熟大油燒熱放入蔥絲稍炒，烹入料酒加入雞湯、味精、毛姜水、醬油鹽和胡椒粉，將海參片也放入湯內(nèi)，湯開后將浮抹撇去調(diào)好味，淋入香油盛入大湯碗中，撒上蔥絲和香菜段即可。 玉兔海參主料： 水發(fā)海參400克，熟鵪鶉蛋8個，熟筍肉40克，水發(fā)香菇20克，紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、姜末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。 做法： 1、將海參切成片，放入沸水鍋里焯一下?lián)瞥?；筍肉、香菇分別切成片。 2、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、姜末煸至金黃色，下海參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下，加入精鹽、清湯燒沸后，改用小火燒至入味，放入紅辣椒、蔥段、味精，用濕淀粉勾芡，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤中。 3、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放，并在尖頭的一面切成一條縫，接上兔子的耳朵，取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側(cè)成了玉兔，擺在海參的周圍即可。 特點(diǎn)： 鮮香爽口 灌海參主料：水發(fā)海參10個，雞蛋清2個，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。 制作：將海參洗凈，在其內(nèi)里劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、姜分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調(diào)勻；再加熟肉、南薺、蔥姜末，調(diào)勻。將以上餡料灌到海參內(nèi)，再將海參放在抹過油的平盤里，上籠蒸5分鐘后取出，扣在大碗內(nèi)，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在海參上。當(dāng)菜食用。 功能：功能補(bǔ)腎潤燥，益氣養(yǎng)血。用洽腎陽虛弱，陽萎，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱和癌癥患者的飲食調(diào)理。 蝴蝶海參菜系：四川菜 材料：干灰刺參一只（約200克）。 鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。 做法：刺參用開水泡發(fā)洗凈，入鍋用清水煨約25分鐘，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細(xì)茸，豬肥膘肉也剁成細(xì)茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水?dāng)嚍轸~糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘，撈出鋪于板上用凈布揩干，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉，魚慘團(tuán)成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長絲和若干短絲，火腿切成短絲，然后將長筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放于盤中，上籠蒸三分鐘定型，即取出放入二湯碗內(nèi)，碗內(nèi)加特級清湯和鹽、胡椒即成 扒瓤海參主料：水發(fā)刺參12個。配料：蝦茸200克，豬肥肉泥50克。調(diào)料：精鹽8克，味精3克，紹酒4克，蔥姜汁15克，清湯400克，濕淀粉25克，雞油2克，芝麻油3克，蝦腦10克。 制法: 1將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克，味精2克、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻?yàn)槿筐W。 2將刺參用開水焯一下?lián)瞥觯村佅虑鍦?50克、蔥姜汁10克、精鹽3克、紹酒1克，中火燒開下刺參，慢火煨透撈出晾干。 3將蝦餡瓤入海參內(nèi)，上籠蒸8分鐘至熟透取出，蝦餡面朝下平放在砧板上，逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米，再將蝦餡朝上面擺入盤中。 4炒鍋置旺火上，下清湯、紹酒、蔥姜汁、精鹽2克、味精1克，燒沸后用濕淀粉勾成琉璃芡，加雞油澆在刺參上即成。 特點(diǎn): 造型美觀，口感柔軟滑潤，咸鮮適口。 三鮮海參【類別】 全素菜 【原料】 水發(fā)發(fā)菜450克，香菇30克，冬筍35克，油菜心100克，全蛋2個（約100克），面粉50克，玉米粉25克，鹽3克，味精3克，胡椒粉1克，料酒25毫升，糖10克，醬油20毫升，香油10克，油150克。 【制作過程】 1、發(fā)菜斬碎，加雞蛋、面粉、玉米粉、鹽3克，味精2克，胡椒粉、料酒16毫升，做成“海參”生坯。 2、香菇切成大小均勻的塊。冬筍切片。 3、炒鍋上火，油燒至4成熱，下入“海參”炸至外脆撈出。油菜心用水焯后滴少量油。 4、炒鍋上火，煸炒冬菇、冬筍，加剩余調(diào)味品和水，燒開，下入“海參”，待汁濃時勾芡，下油菜心，翻勺出鍋即成。 【風(fēng)味特點(diǎn)】 色澤黑亮，周圍碧綠，口味甜中有咸，香郁糯軟。 【醫(yī)評】 高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者均不宜食用；維生素A缺乏癥、夜盲癥及孕產(chǎn)婦宜適量食用。 釀海參菜譜名稱:釀海參 菜譜口味:咸鮮味 食用方法:中餐|晚餐 制作工藝:瓤 菜譜分類:東北菜,補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,氣血雙補(bǔ)調(diào)理,營養(yǎng)不良調(diào)理,陽痿早泄調(diào)理 準(zhǔn)備材料 主料:海參（水浸） 300克 豬肉(肥瘦) 150克 輔料:火腿 25克 冬筍 10克 雞蛋 60克 小麥面粉 30克 做法 ：1 將豬肉剁成細(xì)泥； 2 豬肉泥內(nèi)加入雞蛋、黃酒、味精、淀粉、姜末攪拌均勻； 3 熟火腿切菱形片； 4 冬筍去殼、老根，洗凈，切菱形片； 5 將刺參加入調(diào)料稍煨一下，取出晾涼； 6 然后把刺參里面修片一下，腹內(nèi)沾上一層薄薄的面粉，將和好的肉泥釀入海參腹內(nèi)； 7 將刺參腹面朝下放入大平盤中，上屜蒸； 8 蒸6 至7 分鐘熟透取出，放在案板上，每個切3 刀，按原形碼放在盤中； 9 炒勺放底油燒熱，放入蔥、姜略炸，加入雞湯、火腿、冬筍片，再放紹酒、精鹽、味精調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，炒成油潑芡淋在海參上即可。 海參煲菜譜口味:咸鮮味 食用方法:中餐|晚餐 制作工藝:煮 菜譜分類:私家菜,營養(yǎng)不良調(diào)理,補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,氣血雙補(bǔ)調(diào)理,腎調(diào)養(yǎng)調(diào)理 主料:海參（水浸） 320克 魚唇 240克 輔料:火腿 80克 香菇（鮮） 50克 豬肉(肥瘦) 40克 蝦仁 30克 魷魚(鮮) 50克 白菜 160克 做法： 1. 海參，魚唇先行用姜、蔥鍋水滾過，候用； 2. 火腿斬件； 3. 香菇浸開，去蒂； 4. 豬肉、蝦仁、魷魚等準(zhǔn)備好； 5. 白菜切長條，先行炒熟； 6. 用瓦缸先行煲煮海參，魚唇，火腿，香菇，續(xù)下余下之配料同煲，好時加入香菜，原煲上席。 海參湯菜譜口味:甜味 食用方法:每日清晨空腹服用。 制作工藝:隔水燉 菜譜分類:動脈硬化調(diào)理,氣血雙補(bǔ)調(diào)理,補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,滋陰調(diào)理 主料:海參（水浸） 50克 棗（干） 10克 做法： 先用清水把海參燉爛，再加入大棗、冰糖，燉15分鐘即成。 扒海參菜譜口味:甜咸味 食用方法:中餐|晚餐 制作工藝:扒 菜譜分類:山東菜,補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,營養(yǎng)不良調(diào)理,產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理,術(shù)后調(diào)理 主料:海參（水浸） 1000克 輔料:豬肘 200克 雞翅 200克 做法 ：1. 將海參每個切為兩半（順海參的長度切），用沸水燙過，再用30厘米見方的潔凈紗布包起扎好； 2. 豬肉切成大片； 3. 雞翅剁成段； 4. 蔥切成長5厘米的段； 5. 炒勺內(nèi)放豬油（1克），中火燒至五成熱，放入白糖炒至紅色時，再放入豬肉、雞翅炒約3分鐘，加入內(nèi)清湯（750克）、醬油（40克）、蔥（25克）、姜、黃酒（50克）； 6. 燒開后撇去浮沫，一起倒入洗凈的沙鍋內(nèi)，海參包也放入沙鍋內(nèi)； 7. 將沙鍋放在中火上燒沸后，再移至微火上，煨燉1小時，待用； 8. 炒勺內(nèi)放豬油（25克），中火燒至五熱時，放入蔥段，煸炒至黃色時，加入肉清湯（50克）燒沸，盛入盤內(nèi)； 9. 從沙鍋內(nèi)取出海參包，去掉紗布，將海參放在盤內(nèi)蔥的上面； 10. 肉清湯（200克）、醬油（35克）放入炒勺內(nèi)，燒開，撇去浮沫； 11. 用濕淀粉勾芡，再放入黃酒（25克）、豬油（25克）、味精攪勻，澆在盤內(nèi)的海參上面即成。 海參粥菜譜口味:咸鮮味 食用方法:早餐|中餐|晚餐 制作工藝:煮 菜譜分類:主食,補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,秋季養(yǎng)生調(diào)理,補(bǔ)血調(diào)理,補(bǔ)陽調(diào)理 主料:糯米 100克 海參（水浸） 200克 做法 1. 糯米淘洗干凈，用冷水浸泡68小時，撈出瀝干水分； 2. 將海參放入冷水漲發(fā)，剖開洗凈，切成片，放入鍋中加水煮爛后備用； 3. 鍋內(nèi)加入約1000毫升冷水，放入糯米用大火燒開； 4. 加入海參片，轉(zhuǎn)小火煮至米爛湯稠，下鹽調(diào)味即可。 爛雞海參菜譜口味:咸鮮味 食用方法:早餐|中餐|晚餐 制作工藝:鹵 菜譜分類:特色菜,壯腰健腎調(diào)理,補(bǔ)血調(diào)理,補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理,孕晚期食譜 主料:海參（水浸） 200克 雞腿 100克 雞胸脯肉 100克 輔料:香菇（鮮） 25克 竹筍 25克 做法 1.將雞腿、雞脯洗凈，同料酒、蔥段、姜片一起蒸爛；海參剖開洗凈，去內(nèi)臟，內(nèi)膜，切片，用開水燙一下，用清水漂凈后控干水分；竹筍切片；芝麻炒熟備用。 2.鍋內(nèi)放油燒到六成熱時，逐片滑入海參過油，倒出控干油。 3.鍋內(nèi)留底油燒熱，加入雞湯、料酒、醬油、白糖、精鹽和味