「反式脂肪酸對人體的危害【詳細(xì)參考】」.doc

反式脂肪酸對人體的危害反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為“逆態(tài)脂肪酸”。而且被戲稱之現(xiàn)代飲食的“美味殺手”。它對人體健康的危害，尤其是容易導(dǎo)致心腦血管疾病這一點(diǎn)，民眾還未有充分重視?！胺词街舅帷笔且环N人工制造的脂肪酸，能讓食物變得香味濃郁，口感柔滑。但真相永遠(yuǎn)是殘酷的，反式脂肪酸不僅不利于健康，還容易誘發(fā)一系列疾病。反式脂肪酸到底有什么危害?它存在于哪些食品中?管反式脂肪酸已經(jīng)被證實對人體健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范圍以內(nèi)，人每天攝入反式脂肪酸的量在多少范圍內(nèi)才能保證健康，目前我國食品安全部門對這些都沒有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)！什么是反式脂肪酸？脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當(dāng)一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸攝入過量很可能引發(fā)心腦血管疾病。反式脂肪酸在自然食物中的含量很少，主要來源是含人造奶油的食品，包括各類西式糕點(diǎn)、巧克力派、咖啡伴侶、速食食品等。85%的糕點(diǎn)里添加有反式脂肪酸。目前我國還沒有食品反式脂肪酸含量標(biāo)準(zhǔn)，人們對反式脂肪酸也了解很少。因此，營養(yǎng)學(xué)家提醒，為了減少心腦血管疾病的發(fā)生，最好少吃含有反式脂肪酸的食品。反式脂肪酸的多種名稱人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油、起酥油、植物脂末等。如果您在食品的包裝上看到以上名稱，請注意此類食品含有反式脂肪酸，應(yīng)該注意攝入量。反式脂肪酸的危害長期以來，人們一直認(rèn)為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。 含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當(dāng)氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ螅撬麄兩哐耗懝檀妓?。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心?。–HD）的危險。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心?。–HD）的危險。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。 早在10年前，歐洲8個國家就聯(lián)合開展了多項有關(guān)人造脂肪危害的研究。德國營養(yǎng)醫(yī)學(xué)協(xié)會負(fù)責(zé)人安德雷菲格教授告訴記者，研究結(jié)果顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，人造脂肪負(fù)有極大的責(zé)任，它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍，甚至還會損害人們的認(rèn)知功能。此外，人造脂肪還會誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。見記者“反應(yīng)”不夠強(qiáng)烈，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進(jìn)行取舍，那么選擇前者更有利于健康。 我們的生活與反式脂肪酸為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。 產(chǎn)品類型反式脂肪酸百分比牛奶和奶酪18.8%天然黃油5.9%天然雞蛋9%天然肉和肉制品10.3%天然油和脂肪35.5%主要來源于加氫餅干和蛋糕16.5%主要來源于加氫開胃餡餅3.5%主要來源于加氫土豆片和法式炸土豆片4.5%主要來源于加氫其它4.1%主要來源于加氫 對人體健康有七大影響營養(yǎng)專家認(rèn)為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導(dǎo)致生理功能出現(xiàn)多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類健康的“殺手”。主要表現(xiàn)在1、降低記憶力。研究認(rèn)為，青壯年時期飲食習(xí)慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。 2、容易發(fā)胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應(yīng)提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。3、易引發(fā)冠心病。根據(jù)法國國家健康與醫(yī)學(xué)研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（）的含量下降。4、容易形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導(dǎo)致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。 5、懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發(fā)現(xiàn)，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發(fā)育。6、影響男性生育能力。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。7、影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。 小心面包里面的“美味殺手”香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全得歸功于面包中大量的黃油。其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油，幾乎每種面包都需要用黃油，但現(xiàn)在基本上都用的是人造黃油。原因很簡單，純正的天然黃油一般靠進(jìn)口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。大量研究指出，反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險，還更容易使人發(fā)胖。天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在面團(tuán)中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，只能從標(biāo)簽上辨別是否含有反式脂肪酸。標(biāo)有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的最好不要購買。 反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的？上世紀(jì)八十年代，由于擔(dān)心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩(wěn)定及無法長時間儲存等問題，那個年代的科學(xué)家就利用氫化的過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，反式脂肪酸從此開始被使用。植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%-70%。自然界也存在反式脂肪酸，當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占2%-9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。 如何減少攝入反式脂肪酸反式脂肪酸對人體的健康危害嚴(yán)重，有沒有一種方法能夠保證人們成功“躲避”反式脂肪酸的“狙擊”呢？天津醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授王寶亭認(rèn)為，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很難被人體適應(yīng)，攝入后會出現(xiàn)各種不適反應(yīng)。沙拉醬、起酥油、人造黃油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能夠延續(xù)中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，基本上可以避免攝入過多的反式脂肪酸。再有，一些飯店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人們在外就餐點(diǎn)菜時要特別注意。另外，人們在超市選購食物時，應(yīng)盡量避免購買含有植物氫化油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等成分的食物。由于烹飪加工也會使食用油產(chǎn)生反式脂肪酸，所以要減少油脂的反復(fù)使用，戒除一些不良的飲食習(xí)慣。 控制反式脂肪酸危害的措施歐美國家紛紛對人造脂肪進(jìn)行立法限制。在歐洲，菲格教授說，從2003年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌錾先魏稳嗽熘竞砍^2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設(shè)立法規(guī)的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養(yǎng)標(biāo)簽上。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規(guī)定，從2006年起，所有食品標(biāo)簽上的“營養(yǎng)成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要盡可能少地攝入人造脂肪。 同時，國外企業(yè)認(rèn)準(zhǔn)了歐美掀起的“反人造脂肪風(fēng)”，紛紛推出代替人造脂肪的新產(chǎn)品。如芬蘭一家食品公司開發(fā)出一種生產(chǎn)含高植物固醇的植物黃油的新方法，瑞典的人造奶油生產(chǎn)商則成功研制出了人造脂肪替代物新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國，