食品專業(yè)生產(chǎn)實習(xí)報告(杭州利民食品廠月餅實習(xí)).doc

生產(chǎn)實習(xí)報告 姓名：陸安健 班級：食工1101 學(xué)號：201106250109一、實習(xí)目的1、掌握本專業(yè)的實際生產(chǎn)知識，進(jìn)一步學(xué)習(xí)、鞏固基礎(chǔ)理論與專業(yè)知識，在實踐中加深理解。2、了解企業(yè)的經(jīng)營理念，企業(yè)規(guī)模及其發(fā)展?fàn)顩r，為自己就業(yè)做好功課。 3、熟悉產(chǎn)品的工藝流程，進(jìn)一步深化對專業(yè)知識的掌握，學(xué)會將理論與實際聯(lián)系起來，加強(qiáng)動手能力。4實際參與加工過程，找到理論與實際的結(jié)合點，進(jìn)一步加強(qiáng)理解，為專業(yè)課的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。二、實習(xí)內(nèi)容1、杭州利民食品廠（1）公司簡介 杭州市食品釀造有限公司杭州利民食品廠于1989年6月27日在浙江杭州秋濤路一弄號注冊成立，公司主要經(jīng)營加工：糕點，糖果，飲料，冷飲品，炒貨，農(nóng)副產(chǎn)品，食品軟餡，飼料，包裝材料，食品加工設(shè)備，注冊員工人數(shù)為150人，注冊資本不詳。（2） 經(jīng)營理念 公司尊崇“踏實、拼搏、責(zé)任”的企業(yè)精神，并以誠信、共贏、開創(chuàng)經(jīng)營理念，創(chuàng)造良好的企業(yè)環(huán)境，以全新的管理模式，完善的技術(shù)，周到的服務(wù)，卓越的品質(zhì)為生存根本，我們始終堅持用戶至上 用心服務(wù)于客戶，堅持用自己的服務(wù)去打動客戶。（3）企業(yè)產(chǎn)品 各類糕點，廣式、蘇式、杭式月餅2. 月餅生產(chǎn)（1）月餅介紹我國月餅品種繁多，按產(chǎn)地分有：京式、廣式、蘇式、臺式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；從餡心講，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類；（2）廣式月餅生產(chǎn)工藝1. 配料a、工序內(nèi)容：包括計量、油脂、糖漿、枧水的計量發(fā)料等；按配方品種分類堆放并注明標(biāo)識。b、技術(shù)要求：按照配料單，由專人配料、配料品種數(shù)量準(zhǔn)確，符合質(zhì)量要求，無雜質(zhì)、無變質(zhì)料混入；將配好的原材料集中堆放整齊。c、檢測方法：有感官檢測、目測、手感、衡器稱重等；糖漿用糖度折光儀檢測糖度折光需達(dá)到80度82度之間。2. 餅皮制作a、工序內(nèi)容：包括面粉計量、面粉過篩、攪拌；b、技術(shù)要求：嚴(yán)格按照配方進(jìn)行投料，分量、品種正確；調(diào)制好的月餅皮面團(tuán)要求不夾粉面、軟硬適中，表皮光滑不粘手，無雜質(zhì)；將攪拌好的月餅皮面團(tuán)用專用的容器盛方松弛，進(jìn)入下一道工序。c、工藝參數(shù)：、配方：月餅糖漿：400克酸性材料月餅枧水：10克堿性材料，中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油、回軟花生油：150克液態(tài)油，最好是花生油或月餅專用油吉士粉：30克CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉低粉：500克左右為了加強(qiáng)筋度，可改為300克低粉，200克富強(qiáng)粉（中粉）餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%、餅皮調(diào)制：將糖漿枧水慢速攪拌1分鐘（不得加速攪拌、因加速攪拌會將空氣裹入），勻速加入油脂攪拌均勻（油脂不得加入太快否則會出現(xiàn)油糖分離現(xiàn)象出現(xiàn)）時間約3分鐘。加入面粉攪拌均勻即可，時間約45分鐘。3. 包餡成型上盤a、工序內(nèi)容：分皮、分餡、計量、包餡、上盤。b、技術(shù)要求：皮餡比例要按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行；包餡要求不漏餡、不歪、不斜；印模要求邊角分明、花紋清晰、無干粉、底板平整、無裙邊、不漏餡、無異物混入、烤盤上月餅間距相等，排列整齊。c.產(chǎn)品規(guī)格及皮餡比例d.工藝參數(shù)、生胚重量50克月餅需達(dá)到53克。80克需達(dá)到8485克間、100克需達(dá)到105至106之間。、50克月餅每盤擺放5*7合計35只月餅、80克月餅每盤擺放4*7合計28只月餅、100克月餅每盤擺放4*6只合計24只月餅。e.檢測方法：感官、目測、手感、衡器稱重等。f.使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求：月餅包餡機(jī)、月餅打餅機(jī)、月餅排盤機(jī)潔凈，無污垢，衡器準(zhǔn)確、潔凈無污垢。印模和烤盤潔凈無污垢。4. 初烤：a、工藝內(nèi)容：月餅生胚用噴壺進(jìn)行噴灑水，主要是去除月餅表面的干粉，調(diào)節(jié)爐溫、進(jìn)爐、出爐、刷蛋。b、技術(shù)要求：控制第一次進(jìn)、出爐溫度和烘烤時間。蛋液無結(jié)塊、雜質(zhì)，刷的均勻、表面及周邊應(yīng)刷到，不能出現(xiàn)堆積和刷不到的現(xiàn)象出現(xiàn)。c、工藝參數(shù)：第一次烘烤爐溫控制上火2355下火1905時間為1011分鐘。蛋液為4個蛋黃加1個全蛋打碎加入食用鹽2克攪拌均勻，用80目篩子過濾，將蛋液表面泡沫清理干凈。用毛刷頂部接觸月餅表面來回刷透，不得有糊化現(xiàn)象發(fā)生。d、檢測方法：用目測法檢查刷蛋是否均勻、用鼻嗅蛋液有無異味。e.使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點殘渣等垃圾，盛放蛋液的容器和篩子潔凈、無污垢。5. 復(fù)烤：a、工序內(nèi)容調(diào)節(jié)爐溫、進(jìn)爐、烘烤、出爐、測中心溫度。b、技術(shù)要求月餅四周微鼓，呈腰鼓狀，餅面無凹縮現(xiàn)象；花紋清晰，餅皮顏色呈金黃色、光亮，不生不焦，底部無焦斑。c、工藝參數(shù)溫度控制上火2355下火1905時間為10分鐘1分鐘，月餅中心溫度8590d、檢測方法目測外觀；溫度計測試成品中心溫度，每個品種每天測試一次。e、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點殘渣等垃圾，測試用的中心溫度計在使用后必須用酒精棉花測試干凈。6. 冷卻a、工序內(nèi)容風(fēng)冷；鏟餅、剔除不符合感官指標(biāo)的產(chǎn)品；b、技術(shù)要求要將月餅冷卻至40攝氏度以下；廢次品要剔除；c、檢測方法目測，手感；溫度計，衡器稱重。d、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求；空調(diào)制冷、排風(fēng)扇、工位器具和計量衡器潔凈，無污垢。鏟刀每30分鐘用酒精（75%）消毒一次。7. 包裝a、工序內(nèi)容下架、擺放脫氧劑、放吸塑托、放餅、調(diào)節(jié)包裝機(jī)溫度，檢測、裝箱。b、技術(shù)要求將冷卻至40攝氏度以下的月餅從貨架上取出開動包裝機(jī)，將脫氧劑擺放如包裝機(jī)軌道上。擺放月餅吸塑托后放入月餅。月餅包裝做到不漏氣、不漏放脫氧劑、脫氧劑拆包使用時間不得超過30分鐘。c、工藝參數(shù)月餅內(nèi)包裝材料需進(jìn)行臭氧消毒120分鐘后使用。選用相應(yīng)的包裝卷膜。選用適當(dāng)?shù)拿撗鮿?、確定封口溫度、檢查是否漏氣（抽檢用包裝密封監(jiān)測儀檢測是否漏氣）及生產(chǎn)日期的完整；檢查吸氧劑是否起作用。裝箱需按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊、將封口封好入庫。d、檢測方法目測、溫度計、包裝密封測試儀。e、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：臭氧發(fā)生器、溫度計、自動包裝機(jī)、包裝密封測試儀潔凈、無污垢、包裝設(shè)備及儀器工位器具需進(jìn)行75%的酒精消毒后方可使用。（3）蘇式月餅生產(chǎn)工藝1. 配料a、工序內(nèi)容：包括計量、油脂、糖漿、熟粉、果料的計量發(fā)料等；按配方品種分類堆放并注明標(biāo)識。b、技術(shù)要求：按照配料單，由專人配料、配料品種數(shù)量準(zhǔn)確，符合質(zhì)量要求，無雜質(zhì)、無變質(zhì)料混入；將配好的原材料集中堆放整齊。c、檢測方法：有感官檢測、目測、手感、衡器稱重等。2. 酥皮制作a、工序內(nèi)容：包括面粉計量、面粉過篩、水油皮、油酥?jǐn)嚢?；b、技術(shù)要求：、水油面團(tuán)調(diào)制、將面粉倒入攪拌缸內(nèi)加入糖漿、水（食品添加劑）攪拌均勻，加入色拉油攪拌成團(tuán)；要求表面光滑不粘手，有良好的延伸性和可塑性，不夾生面。、油酥面團(tuán)調(diào)制、將小麥粉和色拉油混合攪拌均勻，軟硬度與水油皮相一致。 、大包酥：將水油皮包裹油酥松弛10分鐘。c、工藝參數(shù)：、配方：富強(qiáng)粉34斤、標(biāo)準(zhǔn)粉23斤、大油20斤、板油18斤、棉白糖22斤、飴糖1.5斤、桃仁2.5斤、瓜仁1斤、桔餅1斤、松子仁1斤、玫瑰2斤、酥皮配方比例為2：1；4折1次。d、檢測方法：感官、目測、手感、軟硬度是否恰當(dāng)；無干粉、無雜質(zhì)、衡器稱重等。f、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：攪拌缸、衡器、容器、篩子潔凈、無污垢。衡器準(zhǔn)確，潔凈無污垢。3. 制餡a、工序內(nèi)容：包括攪拌，稱量。b、技術(shù)要求：攪拌：將糖、油投入攪拌機(jī)中攪拌，待油、糖攪拌均勻后，再加入果料、蜜餞、熟粉拌勻。c、工藝參數(shù)：配方見配料表。d、產(chǎn)品規(guī)格及皮餡比例e、工藝參數(shù)：、生胚重量50克月餅需達(dá)到55克。60克月餅需達(dá)到65克。80克需達(dá)到8586克間、100克需達(dá)到106至108之間。、50克月餅每盤擺放5*6合計30只月餅、60克月餅每盤放月餅30只。80克月餅每盤擺放4*6合計24只月餅、100克月餅每盤擺放4*5只合計20只月餅。f、檢測方法：感官、目測、手感、衡器稱重等。g、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求：磅秤、攪拌缸、衡器、容器、篩子潔凈、無污垢。衡器準(zhǔn)確，潔凈無污垢。4. 包餡成型上盤a、工序內(nèi)容：分皮、分餡、計量、包餡、壓餅、粘麻、上盤。b、技術(shù)要求：、將大包酥面團(tuán)進(jìn)行4折1次寬度約40公分、長度約90公分放入蘇式月餅成型機(jī)上。將蘇式月餅餡料加入餡料斗中、開動機(jī)器。酥餅生胚重量根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制作，進(jìn)壓餅粘麻、放入烤盤。、置盤：將餅放入烤盤，餅面朝下，擺放整齊，餅間距離以12厘米為適當(dāng)。、要求收口完整、不漏餡不歪不斜。c、工藝參數(shù)：d、檢驗方法：目測、稱量。e、使用設(shè)備儀器工位器具及衛(wèi)生要求：電子秤、丹麥機(jī)、酥皮包餡機(jī)。衡器準(zhǔn)確潔凈無污垢。設(shè)備潔凈無污垢。5. 烘烤a、 工藝內(nèi)容：包括月餅進(jìn)爐烘烤；成熟出爐測中心溫度。b、 技術(shù)要求：控制月餅進(jìn)爐溫度。c、工藝參數(shù)：上火230240、下火180190時間為17分鐘19分鐘。月餅中心溫度90以上。d、檢測方法：用目測法檢查、用溫度計測中心溫度。e、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：烤爐表面無污垢、爐膛內(nèi)無烤焦糕點殘渣等垃圾。6. 冷卻a、工序內(nèi)容風(fēng)冷；鏟餅、剔除不符合感官指標(biāo)的產(chǎn)品；b、技術(shù)要求要將月餅冷卻至40攝氏度以下；廢次品要剔除；c、檢測方法目測，手感；溫度計，衡器稱重。d、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求；空調(diào)制冷、排風(fēng)扇、工位器具和計量衡器潔凈，無污垢。鏟刀每30分鐘用酒精（75%）消毒一次。7. 包裝a、工序內(nèi)容下架、擺放脫氧劑、放吸塑托、放餅、調(diào)節(jié)包裝機(jī)溫度，檢測、裝箱。b、技術(shù)要求將冷卻至40攝氏度以下的月餅從貨架上取出開動包裝機(jī)，將脫氧劑擺放如包裝機(jī)軌道上。擺放月餅吸塑托后放入月餅。月餅包裝做到不漏氣、不漏放脫氧劑、脫氧劑拆包使用時間不得超過30分鐘。c、工藝參數(shù)月餅內(nèi)包裝材料需進(jìn)行臭氧消毒120分鐘后使用。選用相應(yīng)的包裝卷膜。選用適當(dāng)?shù)拿撗鮿⒋_定封口溫度、檢查是否漏氣及生產(chǎn)日期的完整；檢查吸氧劑是否起作用。裝箱需按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊、將封口封好入庫。d、檢測方法目測、溫度計、包裝密封測試儀。e、使用設(shè)備、儀器工位器具及衛(wèi)生要求：臭氧發(fā)生器、溫度計、自動包裝機(jī)、包裝密封測試儀潔凈、無污垢、包裝設(shè)備及儀器工位器具需進(jìn)行75%的酒精消毒后方可使用。（4）相關(guān)設(shè)備介紹1.煮鍋 主要用途是漂洗、煮爛原料。有如下幾種：a.固定的銅鍋或不銹鋼鍋 優(yōu)點：成本低、制造容易；缺點：污染大，操作時勞動強(qiáng)度大，產(chǎn)量低，能耗高。b.可傾式蒸汽加層鍋 優(yōu)點：操作簡便，產(chǎn)量大，效率高，節(jié)約能源；缺點：投資大，需鍋爐配套c.可傾式燃油、燃汽煮鍋 優(yōu)點：操作簡便，效率高，產(chǎn)量大；缺點：燃油有一定污染，燃?xì)庑韫艿罋馀浜?，投資大。d.可傾式高壓煮鍋 運用壓力鍋原理使原料快速煮爛，是目前最先進(jìn)的煮鍋，可以利用各種能源，包括太陽能。漂洗時水從下面漏出，減少原料的損失，設(shè)有自動溫度控制裝置、壓力自動控制裝置等，適用于各種規(guī)模的廠家，尤其適用于大廠的技術(shù)改造，是非常有推廣前途的裝備。2. 脫衣機(jī) 主要用途是除去蓮子衣。有如下幾種：a.用打蛋機(jī)代替 優(yōu)點：有效利用設(shè)備；缺點：原料浪費較大。b.立式脫衣機(jī) 利用偏心轉(zhuǎn)技術(shù)，是常用脫衣機(jī)。c.臥式脫衣機(jī) 目前最常用的脫衣機(jī)，自動化程度高，操作簡單。3. 脫皮機(jī) 主要用來脫去豆子表面的硬皮，生產(chǎn)高檔豆沙。4. 鏟蓉鍋 主要用途是將磨碎之后的漿料加入其它原料，放入鏟蓉鍋中加熱，蒸發(fā)水份，制成各種指標(biāo)都符合要求的餡料。鏟蓉鍋是生產(chǎn)月餅餡料的主要設(shè)備，有以下幾種：a.按加熱的方法分有下列二種蒸汽加熱：節(jié)能，方便，溫度相對低，質(zhì)量差；明火加熱：直接用煤、柴、柴油、煤氣加熱，溫度高，質(zhì)量相對較好。b.按鍋體來分有下列三種單層鍋；夾層鍋；可移動式鍋：目前常用夾層鍋，可有效避免底部焦糊的現(xiàn)象，可移動式出料方便。c.按攪拌方式分有立式、臥式和斜式立式攪拌動作輕柔，效果較好，但有時不夠均勻；臥式攪拌容易破壞物料本身的結(jié)構(gòu)，而且出料困難，成品質(zhì)量較差；斜式攪拌是兩種運動的混合，均勻而不傷物料本身結(jié)構(gòu)。d.綜合以上形式，較為理想的鏟蓉鍋是自動控制型可升降斜式攪拌鏟蓉鍋。有以下特點：采用自動溫控，節(jié)約能耗；采用激光傳感技術(shù)實現(xiàn)在線控制，即是在煮制的過程中就可知道物料的有關(guān)指標(biāo)，避免次品發(fā)生；采用可升降的雙方向運動攪拌葉，可以攪拌更均勻；采用可傾式夾層鍋體，方便出料，大大降低勞動強(qiáng)度。5. 膠體磨用來將煮爛的原料磨碎，據(jù)產(chǎn)量大小可選擇不同型號：有130型、100型、80型、50型等。一般有二臺膠體磨，一臺粗磨，一臺精磨。6. 真空包裝機(jī)主要用途，將成品餡料抽真空保存。7. 粉碎機(jī)主要用來粉碎較為大粒的物料。8. 切肉粒機(jī)用來將新鮮肉類切成均勻的顆粒。9. 和面機(jī)用途：制作月餅皮料，將糖漿、油、面粉混合均勻靜置后使用；種類：有立式和臥式之分。10. 出皮機(jī)用途：將靜置后面團(tuán)分割成等量份額，以供使用。11. 出餡機(jī)用途：將月餅餡料分割成等量份額，以供使用；型號：有擠壓量杯式和擠壓切割式，按照料桶來分有單桶和雙桶兩種，連續(xù)螺旋切割式正在研制中。12. 包皮機(jī)將月餅皮均勻包在餡料上。目前這種設(shè)備主要依靠進(jìn)口，國產(chǎn)機(jī)型我們正在研制開發(fā)之中。13. 月餅成型機(jī)用途：月餅成型，將包好的餅坯放在輸送帶上，經(jīng)氣壓成型脫模。月餅成型機(jī)有單軌和雙軌兩種，經(jīng)過幾年的改進(jìn)，月餅成型機(jī)的穩(wěn)定性和實用性都有大幅度提高，各種月餅的生產(chǎn)都可使用。14. 烘烤設(shè)備烘烤設(shè)備是月餅生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備之一，直接關(guān)系到月餅質(zhì)量，烘烤設(shè)備的種類和形式很多，下面從幾方面進(jìn)行比較說明。a.按傳動形式來分小型柜式烤箱：主要適用于小規(guī)模的生產(chǎn)；旋轉(zhuǎn)式烤爐：餅盤在爐內(nèi)轉(zhuǎn)動，火力均勻，但出入爐不方便；風(fēng)車式烤爐：餅盤在爐內(nèi)似風(fēng)車運動轉(zhuǎn)跡，火力均勻，勞動強(qiáng)度大；隧道式烤爐：餅盤在爐內(nèi)平移，有不同溫區(qū)的控制，勞動強(qiáng)度小，操作簡便。b.按能量來源分電熱式：干凈，無污染，費用較大；煤氣式：干凈，無污染，使用費用低，但設(shè)備費用高；柴油式：有污染，使用費用和設(shè)備費用都低；燒煤式：原始方法，污染大，衛(wèi)生差；較新的研究成果在隧道烤爐上加裝電腦數(shù)字化控制系統(tǒng)，大大提高了自動化程度。15. 輸送設(shè)備主要用來提高生產(chǎn)效率，降低勞動強(qiáng)度，提高自動化程度。16. 連續(xù)封口機(jī)小型生產(chǎn)，獨立包裝用。穩(wěn)定性高，但效率低。17. 自動獨立包裝機(jī)是目前常用的包裝設(shè)備，效率高，封口質(zhì)量好。18. 微波殺菌設(shè)備利用微波技術(shù)對已包裝好的月