健康標準化食堂.xls

附件2 神神華華集集團團系系統(tǒng)統(tǒng)后后勤勤標標準準化化食食堂堂建建設(shè)設(shè)標標準準 總總分分100100分分 評評分分細細則則檢檢查查項項目目 分分 值值 得得分分扣扣分分原原因因整整改改措措施施 1 1 組組織織管管理理 到到位位 1 1有創(chuàng)建健康食堂組織機構(gòu)和工作計劃 2 1 1 1有創(chuàng)建健康食堂組織機構(gòu) 得1分 查文件 有紅章 0 1 1 2有創(chuàng)建健康食堂工作計劃 得1分 查文件 0 1 2開展食品安全和科學(xué)飲食健康宣傳次數(shù)不少于3次 年 3 1 2 1開展食品安全宣傳次數(shù)不少于3次 年 有1次得0 5分 最多1 5分 查記錄 未規(guī)定記錄格式 0 1 2 2開展科學(xué)飲食健康宣傳次數(shù)不少于3次 年 有1次得0 5分 最多 1 5分 查記錄 未規(guī)定記錄格式 0 1 3各項管理制度完備 開展創(chuàng)建健康食堂活動的檢查記錄等書面材料 活動照片齊全 工作檔案分類管理規(guī)范 3 1 3 1各項管理制度完備 得1分 查制度 查種類 文化 制作 設(shè)備 0 1 3 2開展創(chuàng)建健康食堂活動的檢查記錄等書面材料 活動照片齊全 得 1分 查記錄 0 1 3 3工作檔案分類管理規(guī)范 得1分 查記錄 1 1 4配備食品安全管理員 中 高級以上烹飪 服務(wù)等技術(shù)人員占從業(yè)人 員的20 以上 有職業(yè)資格證書的占從業(yè)人員70 以上 每年定期組織 從業(yè)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn) 3 0 1 4 1配備食品安全管理員 得1分 查記錄 0 1 4 2中 高級以上烹飪 服務(wù)等技術(shù)人員占從業(yè)人員的20 以上 得 0 5分 查人力資源相關(guān)統(tǒng)計表 服務(wù)人員經(jīng)過培訓(xùn) 0 1 4 3有職業(yè)資格證書的占從業(yè)人員70 以上 得0 5分 查記錄 經(jīng)過 培訓(xùn) 1 4 4每年定期組織從業(yè)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn) 得1分 查記錄 1 1 5營業(yè)執(zhí)照 餐飲服務(wù)許可證 食品流通許可證等齊全有效 300人以 上就餐食堂達到ISO 22000食品安全衛(wèi)生管理體系認證標準或食品安全質(zhì) 量控制量化分級 HACCP 級標準 3 1 5 1營業(yè)執(zhí)照 餐飲服務(wù)許可證 食品流通許可證等齊全有效 1 5 1 1營業(yè)執(zhí)照齊全有效 得0 5分 查證件 0 5 1 5 1 2餐飲服務(wù)許可證齊全有效 得0 5分 查證件 0 5 1 5 1 3食品流通許可證齊全有效 得0 5分 查證件 0 5 1 5 2 300人以上就餐食堂達到ISO 22000食品安全衛(wèi)生管理體系認證標 準或食品安全質(zhì)量控制量化分級 HACCP 級標準 取證得1 5分 通 過初評得1分 查證件 0 1 6突發(fā)食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案完備 當年無重大食品安全事故 2 1 6 1突發(fā)食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案完備 得1分 若不具備扣4分 查預(yù)案 1 1 6 2當年無重大食品安全事故 得1分 若不具備則一票否決 查記錄 1 2 2設(shè)設(shè)施施設(shè)設(shè)備備 完完善善 2 1配置食品檢驗化驗室或農(nóng)藥殘留快速檢測設(shè)備 1 1 2 2洗滌 通風(fēng) 防腐 防塵 排風(fēng)抽煙 污水排放 垃圾容器等設(shè)施設(shè) 備齊全完好 上下水道通暢 無污水污物積存 3 2 2 1洗滌 通風(fēng) 防腐 防塵 排風(fēng)抽煙 污水排放 垃圾容器等設(shè)施 設(shè)備齊全完好 得1分 每缺一項扣0 5分 最多扣1分 查現(xiàn)場 1 2 2 2上下水道通暢 得1分 查現(xiàn)場 1 2 2 3無污水污物積存 得1分 查現(xiàn)場 1 2 3清洗池 消毒池 沖洗池及洗肉菜池標識明確 消毒設(shè)備標識清楚 效果可靠 2 1 1 組組織織管管理理 到到位位 3 2 3 1清洗池 消毒池 沖洗池及洗肉菜池標識明確 得1分 查現(xiàn)場 1 2 3 2消毒設(shè)備標識清楚 效果可靠 2 3 2 1消毒設(shè)備標識清楚 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 2 3 2 2消毒設(shè)備效果可靠 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 2 4天花板 排氣罩 灶臺 操作臺潔凈無油垢 瓷磚無破損 墻皮和油 漆無脫落 2 2 4 1天花板 排氣罩 灶臺 操作臺潔凈無油垢 得1分 查現(xiàn)場 1 2 4 2瓷磚無破損 墻皮和油漆無脫落 得1分 查現(xiàn)場 1 2 5配備食品留樣專用冷藏柜 溫度設(shè)置為攝氏0度一6度 12 5 1配備食品留樣專用冷藏柜 得1分 查現(xiàn)場 1 2 5 2食品留樣專用冷藏柜溫度設(shè)置為攝氏0度一6度 得1分 查現(xiàn)場 1 2 6垃圾 泔水容器密閉完好 餐廚垃圾實施分類和減量處理 2 2 6 1垃圾容器密閉完好 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 2 6 2泔水容器密閉完好 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 2 6 3餐廚垃圾實施分類處理 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 2 6 4餐廚垃圾實施減量處理 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 2 7粗加工間 進貨 存菜間獨立設(shè)置 磁卡售飯 不直接接觸錢款 2 2 7 1粗加工間 進貨 存菜間獨立設(shè)置 得1分 查現(xiàn)場 0 2 7 2磁卡售飯 不直接接觸錢款 得1分 查現(xiàn)場 1 2 8冷葷間 五專 落實 設(shè)專用二次更衣室 洗手設(shè)施 冷葷食品窗 口傳菜 消毒燈安裝到位 冷葷間有門簾或幕簾 設(shè)獨立空調(diào) 4 2 8 1冷葷間 五專 落實 專人 專室 專工具 專消毒 專藏 得 1分 查現(xiàn)場 0 2 2設(shè)設(shè)施施設(shè)設(shè)備備 完完善善 2 2 8 2設(shè)專用二次更衣室 得0 5分 查現(xiàn)場 2 8 3設(shè)專用洗手設(shè)施 得0 5分 查現(xiàn)場 2 8 4冷葷食品窗口傳菜 得0 5分 查現(xiàn)場 2 8 5消毒燈安裝到位 得0 5分 查現(xiàn)場 2 8 6冷葷間有門簾或幕簾 得0 5分 查現(xiàn)場 2 8 7設(shè)獨立空調(diào) 得0 5分 查現(xiàn)場 2 9工具 用具 餐飲具材料符合國家標準 儲存食品工用具 容器 冰箱生熟分置和使用 標志明顯 直接入口的食品采用無毒 清潔的材 料包裝 禁用有色塑料容器 3 2 9 1工具 用具 餐飲具材料符合國家標準 得1分 查現(xiàn)場 1 2 9 2儲存食品工用具 容器 冰箱生熟分置和使用 標志明顯 2 9 2 1儲存食品工用具 容器 冰箱生熟分置 標志明顯 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 2 9 2 2儲存食品工用具 容器 冰箱生熟使用 標志明顯 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 2 9 3直接入口的食品采用無毒 清潔的材料包裝 禁用有色塑料容器 得1分 查現(xiàn)場 1 3 3食食品品加加工工 制制作作規(guī)規(guī)范范 3 1食品加工流程做到生進熟出一條龍 確保 四過關(guān) 一洗 二刷 三消毒 四沖洗 33 1 1食品加工流程做到生進熟出一條龍 得1 5分 查現(xiàn)場 1 5 3 1 2食品加工流程確保 四過關(guān) 一洗 二刷 三消毒 四沖洗 得1 5分 查現(xiàn)場 1 5 3 2加工食品做到生與熟 原料與半成品 食品與雜物 藥物 食品與 天然冰隔離存放 2 3 2 1加工食品做到生與熟隔離存放 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 3 2 2原料與半成品隔離存放 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 3 2 3食品與雜物 藥物隔離存放 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 2 2設(shè)設(shè)施施設(shè)設(shè)備備 完完善善 4 0 3 2 4食品與天然冰隔離存放 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 3 3食品原料新鮮 無腐爛變質(zhì)食品 加工制作做到防塵 防蠅 防鼠 防腐 2 3 3 1食品原料新鮮 無腐爛變質(zhì)食品 得1分 查現(xiàn)場 1 3 3 2加工制作做到防塵 防蠅 防鼠 防腐 得1分 查現(xiàn)場 1 3 4配菜與出菜盤專用 標志明顯 刀具無銹 定位存放 蓋布潔凈 正 反標志清晰 1 3 4 1配菜與出菜盤專用 標志明顯 得0 5分 查現(xiàn)場 0 3 4 2刀具無銹 定位存放 蓋布潔凈 正反標志清晰 得0 5分 查現(xiàn) 場 0 3 5使用公用餐 茶具及盛放直接入口食品的容器 采用物理或化學(xué)方 法洗凈 消毒 清洗消毒流程規(guī)范 達到光 潔 澀 干 密閉存放 2 3 5 1使用公用餐 茶具及盛放直接入口食品的容器 采用物理或化學(xué)方 法洗凈 消毒 得1分 查現(xiàn)場 1 3 5 2清洗消毒流程規(guī)范 達到光 潔 澀 干 密閉存放 得1分 查 現(xiàn)場 1 3 6工用具保持清潔 定位存放 菜墩立式存放 藥品 蒼蠅拍定位存放 2 3 6 1工用具保持清潔 定位存放 菜墩立式存放 3 6 1 1工用具保持清潔 定位存放 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 3 6 1 2菜墩立式存放 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 3 6 2藥品 蒼蠅拍定位存放 得1分 查現(xiàn)場 1 3 7餐廚廢棄物日產(chǎn)日清 盛放容器密閉 清潔 定期消毒 2 3 7 1餐廚廢棄物日產(chǎn)日清 得1分 查現(xiàn)場 1 3 7 2盛放容器密閉 清潔 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 3 3食食品品加加工工 制制作作規(guī)規(guī)范范 2 3 7 3定期消毒 得0 5分 查現(xiàn)場 0 3 8操作間地面 墻壁 門窗 桌椅清潔無油污 無灰塵 無雜物 干凈 整齊 個人物品集中擺放 2 3 8 1操作間地面 墻壁 門窗 桌椅清潔無油污 無灰塵 無雜物 干 凈整齊 得1分 查現(xiàn)場 1 3 8 2個人物品集中擺放 得1分 查現(xiàn)場 1 3 9加工食品燒熟煮透 隔夜隔頓或外購熟食品須重新加熱 食用時食 品的中心溫度不低于60 使用專用食品溫度計測量 1 3 9 1加工食品燒熟煮透 隔夜隔頓或外購熟食品須重新加熱 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 3 9 2食用時食品的中心溫度不低于60 使用專用食品溫度計測量 得0 5分 查現(xiàn)場 有專用食品溫度計測量即可 0 4 4食食品品進進貨貨 與與儲儲存存安安全全 可可靠靠 4 1與供應(yīng)商簽定食品安全責(zé)任書 建立食品及原材料進貨100 可追溯 制度 食品入庫檢驗安全質(zhì)量 大宗食品索要三證 衛(wèi)生證 化驗證 合格證 購貨合同 發(fā)票齊全 2 4 1 1與供應(yīng)商簽定食品安全責(zé)任書 得0 5分 查記錄 0 4 1 2建立食品及原材料進貨100 可追溯制度 得0 5分 查記錄 0 4 1 3食品入庫檢驗安全質(zhì)量 得0 5分 查記錄 0 5 4 1 4大宗食品索要三證 衛(wèi)生證 化驗證 合格證 購貨合同 發(fā)票 齊全 得0 5分 查記錄 0 4 2主副食庫管理由專人負責(zé)并嚴格登記 每種主副食原材料 調(diào)料進貨 登記齊全 1 4 2 1主副食庫管理由專人負責(zé) 得0 5分 查記錄 0 5 4 2 2主副食庫管理嚴格登記 每種主副食原材料 調(diào)料進貨登記齊全 得0 5分 查記錄 0 5 4 3庫房食品原料儲藏做到分類分架 先進先出 專室專用 離墻隔地 無過期和霉變食品 無病媒生物污染 無個人物品 2 3 3食食品品加加工工 制制作作規(guī)規(guī)范范 2 4 3 1庫房食品原料儲藏做到分類分架 先進先出 專室專用 離墻隔地 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 4 3 2庫房食品原料無過期和霉變食品 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 4 3 3庫房食品原料無病媒生物污染 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 4 3 4庫房無個人物品 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 4 4運輸 裝卸食品時包裝 容器和工具無污染 食品原料進操作間去掉 外包裝 雞蛋進操作間倒箱 2 4 4 1運輸 裝卸食品時包裝 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 4 4 2容器和工具無污染 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 4 4 3食品原料進操作間去掉外包裝 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 4 4 4雞蛋進操作間倒箱 得0 5分 查現(xiàn)場 0 4 5建立農(nóng)藥殘留快速檢測制度 食品檢驗人員對采購的蔬菜 水果等 鮮活食品原料進行抽樣檢測 農(nóng)藥殘留超標的食品原料禁止使用 2 4 5 1建立農(nóng)藥殘留快速檢測制度 得1分 查現(xiàn)場 有相應(yīng)設(shè)備即可 1 4 5 2食品檢驗人員對采購的蔬菜 水果等鮮活食品原料進行抽樣檢測 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 4 5 3農(nóng)藥殘留超標的食品原料禁止使用 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 4 6建立食品留樣制度 留取當餐供應(yīng)所有菜肴 每份不少于100克 有標簽標明菜名 在規(guī)定位置冷藏存放24小時 2 4 6 1建立食品留樣制度 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 4 6 2留取當餐供應(yīng)所有菜肴 每份不少于100克 有標簽標明菜名 得 0 5分 查現(xiàn)場 0 5 4 6 3在規(guī)定位置冷藏存放24小時 得1分 查現(xiàn)場 1 5 5病病媒媒生生物物 防防制制達達標標 5 1病媒生物防制合格率100 密度低于國家標準 無蚊蠅滋生現(xiàn)象 染 蟑鼠率3 以下 2 5 1 1病媒生物防制合格率100 得0 5分 查現(xiàn)場 0 4 4食食品品進進貨貨 與與儲儲存存安安全全 可可靠靠 2 5 1 2密度低于國家標準 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 1 3無蚊蠅滋生現(xiàn)象 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 1 4染蟑鼠率3 以下 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 5 2消毒 監(jiān)測報告和消殺記錄齊全 委托A或B級資質(zhì)專業(yè)機構(gòu)進行病媒 生物消殺和清洗消毒中央空調(diào)通風(fēng)管道 2 5 2 1消毒 監(jiān)測報告和消殺記錄齊全 得1分 查記錄 0 5 2 2委托A或B級資質(zhì)專業(yè)機構(gòu)進行病媒生物消殺 得0 5分 查記錄 5 2 3委托A或B級資質(zhì)專業(yè)機構(gòu)清洗消毒中央空調(diào)通風(fēng)管道 得0 5分 查記錄 5 3食堂內(nèi)安裝的紗窗 紗門 門簾 風(fēng)幕 自動門等無破損 各類管道 設(shè)施安裝防鼠裝置 設(shè)置鼠盒 毒餌新鮮有效 防蠅簾 防蠅燈完好有 效 2 5 3 1食堂內(nèi)安裝的紗窗 紗門 門簾 風(fēng)幕 自動門等無破損 得0 5 分 查現(xiàn)場 0 5 5 3 2各類管道設(shè)施安裝防鼠裝置 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 3 3設(shè)置鼠盒 毒餌新鮮有效 得0 5分 查現(xiàn)場 5 3 4防蠅簾 防蠅燈完好有效 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 5 4餐廳 操作間墻壁無洞穴和縫隙 滅蠅燈懸掛于操作間出入口和通道 排水出入口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩 2 5 4 1餐廳 操作間墻壁無洞穴和縫隙 得1分 查現(xiàn)場 1 5 4 2滅蠅燈懸掛于操作鍵出入口和通道 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 5 4 3排水出入口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 5庫房窗戶裝防鼠網(wǎng)罩 庫房門包鐵皮 設(shè)防鼠板 無裂痕 破損 2 5 5 1庫房窗戶裝防鼠網(wǎng)罩 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 5 5 2庫房門包鐵皮 得0 5分 查現(xiàn)場 0 5 5病病媒媒生生物物 防防制制達達標標 2 5 5 3設(shè)防鼠板 無裂痕 破損 得1分 查現(xiàn)場 0 6 6營營養(yǎng)養(yǎng)和和健健 康康干干預(yù)預(yù) 6 1落實控油 控鹽措施 在餐廳醒目位置宣示食品營養(yǎng)成份 26 1 1落實控油 控鹽措施 得1分 查記錄 0 6 1 2在餐廳醒目位置宣示食品營養(yǎng)成份 得1分 查現(xiàn)場 0 6 2實行營養(yǎng)配餐食譜 飯菜品種正餐達25種以上 設(shè)置健康干預(yù)食譜 慢性病人群食用 主要飯菜品種標注營養(yǎng)成分或食用建議 4 6 2 1實行營養(yǎng)配餐食譜 得1分 查記錄 1 6 2 2飯菜品種正餐達25種以上 得1分 查食譜 1 6 2 3設(shè)置健康干預(yù)食譜 慢性病人群食用 得1分 查食譜 0 6 2 4主要飯菜品種標注營養(yǎng)成分或食用建議 得1分 查食譜 0 6 3配備專兼職食品檢驗員 營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員 16 3 1配備專兼職食品檢驗員 得0 5分 有培訓(xùn)即可 0 5 6 3 2營養(yǎng)師和營養(yǎng)配餐員 得0 5分 查證件 0 6 4收集分析單位職工每年體檢結(jié)果 建立就餐人員健康檔案 制定營 養(yǎng)干預(yù)政策 對患有慢性病人群進行特殊營養(yǎng)干預(yù) 慢性病體檢數(shù)逐年 降低 3 6 4 1收集分析單位職工每年體檢結(jié)果 建立就餐人員健康檔案 得1分 查記錄 0 6 4 2制定營養(yǎng)干預(yù)政策 對患有慢性病人群進行特殊營養(yǎng)干預(yù) 得1分 查記錄 0 6 4 3慢性病體檢數(shù)逐年降低 得1分 查記錄 0 6 5采取多種形式 定期開展健康知識宣傳 有固定的宣傳陣地 引導(dǎo)職 工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣 掌握自我保健知識 3 6 5 1采取多種形式 定期開展健康知識宣傳 得1分 查記錄 1 6 5 2有固定的宣傳陣地 得1分 查記錄 1 5 5病病媒媒生生物物 防防制制達達標標 2 6 5 3引導(dǎo)職工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣 掌握自我保健知識 得1分 查記 錄 0 7 7從從業(yè)業(yè)人人員員 健健康康 7 1一線人員健康體檢 培訓(xùn)合格率100 持證上崗 1 7 1 1一線人員健康體檢 培訓(xùn)合格率100 得0 5分 查證件或體檢 結(jié)果 0 5 7 1 2一線人員持證上崗 得0 5分 查證件 可放寬 0 5 7 2食堂職工有更衣室或個人更衣柜 有洗手 洗浴設(shè)施 1 7 2 1食堂職工有更衣室或個人更衣柜 得0 5分 查現(xiàn)場 0 7 2 2食堂職工有有洗手 洗浴設(shè)施 得0 5分 查現(xiàn)場 0 7 3工作時間必須穿工作服 戴工作帽 包括管理人員 不戴戒指 工 作服干凈 勤洗手 勤剪指甲 勤理發(fā) 2 7 3 1工作時