鹵制品各崗位工作規(guī)范及關(guān)鍵點(diǎn)參數(shù).doc

第十章 鹵制崗位規(guī)范要求第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證產(chǎn)品鹵制后的品質(zhì)符合質(zhì)量要求；第二條 鹵制用原輔料、工用器具的領(lǐng)用；第三條 及時(shí)準(zhǔn)確的做好鹵制過程的原始記錄；第四條 負(fù)責(zé)做好各種鹵水的養(yǎng)護(hù)工作；第五條 負(fù)責(zé)鹵水桶、焦糖桶的清潔工作；第六條 以節(jié)約能源為原則有效合理地利用蒸汽；第七條 檢查各蒸汽管道是否漏氣，各開關(guān)是否靈活、關(guān)閉是否嚴(yán)密，冷凝水是否排放發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理或報(bào)告；第八條 愛護(hù)勾鍋用的公用器具，并作好勾鍋用的公用器具的清潔和鹵制臺(tái)面及墻壁的清潔；第九條 做好鍋臺(tái)下面暗溝的清潔工作；第十條 與打雜工一起將豆干從桶內(nèi)用漏勺取出倒入筲箕，余水用于沖洗地面；第十一條 上級(jí)臨時(shí)安排的其它工作。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 進(jìn)班時(shí)將鹵水過濾；檢查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉異物的可能，消毒后方可使用。注意鍋蓋圈是否牢固不掉異物。第二條 猛火將鹵水燒開后，投入準(zhǔn)備好的產(chǎn)品，同時(shí)加入輔料、色素?cái)噭?。鹵制過程中注意調(diào)色。起鍋前30分鐘投入防腐劑。所有產(chǎn)品鹵制時(shí)，均應(yīng)密切關(guān)注鹵水溫度，沸騰前，是打浮沫最佳時(shí)間，應(yīng)將浮膜打干凈，避免產(chǎn)品外觀不佳。鹵制過程中，注意打去鹵水表面的泡干，用于做八寶坯。第三條 鹵制計(jì)時(shí)計(jì)數(shù)：所有鹵制操作的計(jì)時(shí)開始時(shí)間均為加入主料后，鹵水再次沸騰時(shí)開始計(jì)時(shí)。每班鹵制的鍋數(shù)和香料包使用情況如實(shí)記錄。第四條 鹵制調(diào)色：調(diào)色應(yīng)分兩次或多次調(diào)色直至色澤滿意，嚴(yán)禁一次重劑量調(diào)色。不允許調(diào)色后不足十分鐘就將產(chǎn)品出鍋。第五條 火候控制：所有鹵制均應(yīng)嚴(yán)格控制鹵制時(shí)間及火候，一般原則肉制品以斷火燜鹵為主，以控制制品水分和出品率。第六條 攪拌：鹵制過程中應(yīng)保持充分的攪拌，加入糖色、鹵料和保鮮料時(shí)應(yīng)均勻撒入，料包中有結(jié)塊時(shí)應(yīng)打碎后加入，并充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙?。第七條 起鍋。將鹵制好的產(chǎn)品用漏瓢舀出，放周轉(zhuǎn)筐中，周轉(zhuǎn)筐下必須墊上不銹鋼盆。注意及時(shí)收集不銹鋼盆中的鹵水，返回鹵鍋中。起鍋完畢后及時(shí)用漏絲瓢打干凈鹵水中的殘?jiān)．?dāng)班最后一鍋鹵制完畢后，將鹵水燒開，過濾入鹵水桶中，蓋上紗網(wǎng)蓋子。第八條 補(bǔ)水：所有鹵制應(yīng)在鹵制下鍋前補(bǔ)充水量至常規(guī)水位，嚴(yán)禁在鹵制過程中加入生水。 第九條 香料包的使用。選擇無破漏的紗布將香料包好，盡量包寬松些，用紅色或綠色棉線捆扎，以便于區(qū)分。每個(gè)新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預(yù)煮20分鐘后，方可投入鹵鍋中使用。香料包的計(jì)數(shù)按鹵制香料包計(jì)數(shù)規(guī)定執(zhí)行。注：通常情況下副香料包的重量大于新香料包的重量，換包時(shí)可參考以防換錯(cuò)。第十一條 各品種鹵制工藝參數(shù)（肉制品時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制）一、牛肉的鹵制將腌制好的牛肉入沸水煮30-40分鐘，去除血水，八成熟時(shí)起鍋，攤晾后剔除油膜，將大塊牛肉切成適當(dāng)大?。ūＷC成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一塊補(bǔ)稱的，不允許1袋中出現(xiàn)相等的2坨或出現(xiàn)幾坨牛肉，便于酒店改刀擺盤），再用中火鹵制40-45分鐘，下牛肉的同時(shí)加入輔料，15分鐘后投入保鮮料。鹵制期間保持菊花沸并需及時(shí)打撈鹵水中的油沫，至肉塊剛好熟透肉質(zhì)略硬時(shí)起鍋攤晾。鹵制時(shí)，按200斤/鍋執(zhí)行。生產(chǎn)片片牛肉時(shí)，將鹵制好的牛肉切片，送油炸工序。切片時(shí)，應(yīng)順筋切。二、 雞翅、鴨脖子的鹵制 將（腌制好的或前處理過的）雞翅、鴨脖子入沸水中煮5-8分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1，同時(shí)按水量加鹽1-1.2%。雞翅經(jīng)看毛后，用火燎23秒，入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘；鴨脖子入鹵水鍋中鹵制（小沸）45-50分鐘。注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙?。鹵制時(shí)，按120kg/鍋執(zhí)行。五、鴨掌的鹵制將（腌制好的或前處理過的）鴨掌入沸水中煮2-4分鐘，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。撈出用清水冷卻后去掌繭，再入燒沸的鹵水鍋中燜（小沸）20-25分鐘，然后燒沸2-5分鐘即可起鍋。鴨掌下鍋前，先投入鹵料和保鮮料充分?jǐn)嚢枞芙狻｛u制時(shí)，按120kg/鍋執(zhí)行。六、 雞尖、雞爪的鹵制將前處理過的雞尖、雞爪入沸水中煮4-5分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。經(jīng)看毛后，用火燎23秒（小雞尖不用燎毛），入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘，注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙?。鹵制時(shí)，按120kg/鍋執(zhí)行。七、 豬蹄的鹵制將腌制好的豬蹄入沸水中煮變硬，去除血水。經(jīng)燒毛后，投入鹵水中，中火鹵制，保持菊花沸，鹵大約90分鐘，鹵到約30分鐘時(shí)加入保鮮料包。鹵制時(shí)，按200斤/鍋執(zhí)行。鹵后撈出裹瓊脂。瓊脂做法：4包瓊脂投入50斤水中燒沸，加入24斤鹵水，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)直到瓊脂完全溶化。冷卻到約50度時(shí)即可投入豬蹄裹瓊脂。八、返工品的鹵制1選料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回鹵；燒烤單獨(dú)回鍋。2當(dāng)天散氣的肉制品必須當(dāng)班或下一個(gè)班及時(shí)回鹵，鹵制時(shí)不加色，溫度6065度，可以保證裝袋真空度即可。（當(dāng)班對(duì)未進(jìn)水散氣產(chǎn)品采取破袋重裝后滅菌處理；因雞毛原因破袋的，應(yīng)當(dāng)班處理，當(dāng)班不能處理的，不得破袋，不允許將肉制品破袋后放進(jìn)凍庫，鹵制好的肉制品進(jìn)凍庫會(huì)變得難吃。）3. 因油炸原因?qū)е庐a(chǎn)品改做麻辣或做成回鍋品時(shí)，不回鹵，直接拌料。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所有的產(chǎn)品顏色要求同批次為一個(gè)色，顏色深淺合適，同種產(chǎn)品的顏色不能相差太大。表面無鹵水膜或黑點(diǎn)。皮干色澤由淺到深的順序?yàn)椋荷浇放萁肺逑?麻辣=燒烤皮干、羊角無幾塊粘連在一起的現(xiàn)象，無花片，口味正確。肉制品不破皮，口味正確。雞翅、雞尖、豬手要求肉質(zhì)有彈性、脆稍硬，去毛干凈。鴨掌、雞爪無老繭；牛肉肉質(zhì)略硬，無粑軟現(xiàn)象。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 開工前后的消毒清洗開工前鹵制間所使用的盆、燒箕、鍋蓋、打渣瓢、漏瓢、鍋鏟等必須用100沸水消毒3分鐘以上。完工后也需及時(shí)對(duì)以上器具洗干凈并用100PPM的消毒水消毒。第二條 鹵水的保養(yǎng)與處理1. 開工前，應(yīng)將鹵水用漏絲瓢過濾，方可下鍋。燒到微沸時(shí)打去浮沫，再加入適量水燒沸。2. 每鍋鹵品起鍋后，應(yīng)及時(shí)用漏絲瓢打去鹵水中的殘?jiān)?. 最后一鍋起鍋后應(yīng)將其它容器內(nèi)的鹵水收集一并倒入鍋內(nèi)燒開。4. 每天最后存放鹵水前應(yīng)將鹵水過濾，以除去其中的浮渣。5. 盛裝鹵水的桶應(yīng)每天清洗并消毒；鹵水桶應(yīng)該用透氣的蓋子蓋好，防止異物進(jìn)入和變質(zhì)。6. 每三天對(duì)鹵水消毒一次。7. 放假或因故未生產(chǎn)情況下，必須有人負(fù)責(zé)鹵水的每天一次燒沸保養(yǎng)工作（冬季每二天燒沸一次）。第三條 香料包消毒每個(gè)新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預(yù)煮20分鐘，消毒后方可投入鹵鍋中。第四條 鹵制間空氣消毒1. 有大量蒸氣時(shí)，經(jīng)常開啟通風(fēng)風(fēng)機(jī)，保持空氣清新不潮濕。2. 春季每?jī)商爝M(jìn)行空氣消毒一次，消毒時(shí)關(guān)閉門窗，用50ml冰醋酸（稀釋至500ml）加熱蒸發(fā)30分鐘。第五條 嚴(yán)防蒼蠅應(yīng)隨時(shí)注意關(guān)閉紗窗門，將蒼蠅密度控制在10只/間內(nèi)。第六條 生熟器具分開工具嚴(yán)格分開使用，直接用于接觸已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必須專門地方放置，不得與接觸生料的器具混用。第七條 用具徹底清洗每天收工前應(yīng)徹底清洗所有用具，特別是鍋蓋、燒箕等竹編器具嚴(yán)格涮洗干凈，鹵鍋及油鍋應(yīng)用鋼刷擦洗，香料包布，濾布及時(shí)充分洗凈后晾干。第八條 每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清潔。第九條 鹵制間的儲(chǔ)水池（包括外面的大儲(chǔ)水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，應(yīng)該由下個(gè)班的人根據(jù)進(jìn)班時(shí)間提前放水。第五節(jié)違規(guī)列舉工藝違規(guī)向沸騰的鹵水中添加生水香料包計(jì)數(shù)不準(zhǔn)確香料包未預(yù)煮、消毒或未達(dá)到要求安全閥沖起達(dá)半分鐘不關(guān)蒸汽調(diào)色過老、過嫩或在起鍋前10分鐘內(nèi)調(diào)色鹵制時(shí)間未按要求鹵制和內(nèi)包脫節(jié)，造成內(nèi)包積壓6盆以上或等待時(shí)間過長(zhǎng)未按要求投放輔料未及時(shí)勾鍋、攪拌起鍋后未打渣或不徹底鹵水未補(bǔ)到規(guī)定位置，導(dǎo)致鹵水過多或過少起鍋的每盆數(shù)量嚴(yán)重不均鹵水使用時(shí)未打浮沫，使用后未過濾未按要求保養(yǎng)鹵水回鹵、回鍋產(chǎn)品未徹底去除辣椒等異物錯(cuò)誤使用鹵水或無底料擴(kuò)充鹵水未按要求控制火候，導(dǎo)致制品鹵爛或起水眼長(zhǎng)期不使用污水閥，導(dǎo)致污水口堵塞未及時(shí)處理回鍋產(chǎn)品未按要求開啟冷凝水閥，導(dǎo)致鍋內(nèi)冷凝水過多未按要求及時(shí)準(zhǔn)確作記錄作假記錄衛(wèi)生違規(guī)鹵水和油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理浸泡桶、油桶、鹵水桶、焦糖色桶未按要求清洗工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用垃圾桶當(dāng)班未清理場(chǎng)地衛(wèi)生保持不好收班時(shí)未對(duì)水溝和夾層鍋下面進(jìn)行沖洗收班時(shí)未對(duì)所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔拌料用的毛巾用于其他地方的清潔灶臺(tái)散落的物料和鹵水未及時(shí)清理儲(chǔ)水池未按要求清洗不銹鋼盆和筲箕直接放于地面未按要求開啟滅蠅燈將油炸筲箕和其他筲箕混用工作場(chǎng)所存在衛(wèi)生死角第十一章 油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 做好攤涼鹵制品的翻拌，保證攤涼均勻；嚴(yán)格執(zhí)行油炸工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量；第二條 做好油炸油的養(yǎng)護(hù)、過濾，新老油、雞翅油的合理搭配，監(jiān)督起鍋制品的充分瀝油。第三條 以節(jié)約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風(fēng)機(jī)；第四條 做好油料的管理，杜絕油料浪費(fèi)，對(duì)生產(chǎn)用油做到及時(shí)提購，所有盛油桶及儲(chǔ)油過道的清潔；第五條 愛護(hù)油炸用工用器具，并作好器具衛(wèi)生；第六條 做好油炸鍋臺(tái)面、墻壁及地面的清潔衛(wèi)生；第七條 油炸鍋的日常保養(yǎng)，油炸灶的維修申報(bào)；第八條 協(xié)助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內(nèi)鹵制；第九條 上級(jí)臨時(shí)安排的其它工作。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 進(jìn)班后將要使用的老油過濾，加入的新油務(wù)必?zé)?70左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固，有無掉鐵絲的可能。下班時(shí)，將油炸油燒到170175后入桶沉淀。第二條 嚴(yán)格按要求控制油溫和油炸時(shí)間，注意控制火勢(shì)，嚴(yán)禁大（?。┗?。第三條 控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過7分滿，制品按規(guī)定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。第四條 油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)制品鹵制起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。第五條 起鍋時(shí)動(dòng)作要迅速，防止后起鍋的被炸焦；起鍋后選出炸焦的產(chǎn)品，并顛簸35次瀝油。瀝油是否充分，根據(jù)回收紅油的多少可以間接反映出來。第六條 每鍋起鍋后及時(shí)打撈油鍋中的殘?jiān)?，防止殘?jiān)鼰篃?，影響油品質(zhì)量。第七條 油炸油燒新油時(shí)，按菜油與色拉油1：1的比例混合。第八條 各品種油炸工藝參數(shù)1、皮干。 油炸時(shí)初次將油溫升至130，以后控制在135，將吹干水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時(shí)迅速起鍋，并顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.52分鐘，防止火勢(shì)過猛，油炸時(shí)不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時(shí)用漏絲瓢打去油中殘?jiān)透「伞?、羊角不油炸。3、八寶豆干：180克八寶干、200克紅油條于120紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時(shí)起鍋。油炸時(shí)不停攪拌，防止接觸鍋面的八寶干溫度過高。180克八寶油炸后直接用120的紅油浸泡3060分鐘。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上，至表面吹干再用120的紅油浸泡30-60分鐘。油需淹沒豆干。其余條狀八寶干不油炸，直接用120度油浸泡3060分鐘。舀油時(shí)用盤接油，防油滴落地面。八寶干紅油來自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。紅油浸泡時(shí)，應(yīng)先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。4、牛肉油炸時(shí)應(yīng)于110120中穿炸3045秒，片片牛肉炸2030秒。其他事項(xiàng)參考第一條。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)皮干：要求油炸時(shí)間足夠，起鍋時(shí)有輕微的劈劈啪啪聲,口嘗時(shí)，能明顯感覺皮膜韌性，表面光澤度好。無色白（溫度、時(shí)間不夠），也無麻點(diǎn)、焦糊、脬干（油溫過高）。八寶干按照油炸標(biāo)準(zhǔn)，無糊（脬）干、無焦糊。肉制品不能炸焦，應(yīng)具有油炸的香味。第四節(jié)衛(wèi)生要求第一條 每次油炸起鍋后，及時(shí)用漏絲瓢打去油中雜質(zhì)（如豆干碎粒）。漏絲瓢不得直接接觸地面抖渣。第二條 最后一鍋油炸起鍋后，收集其它容器內(nèi)的油一并置于鍋中，打去雜質(zhì)，將油溫升至170-175控干水分后起鍋入桶。第三條 油桶應(yīng)每三天清除一次桶底黑色沉淀物。第四條 裝八寶干油桶底的八寶干應(yīng)打凈。每班應(yīng)將紅油并桶，清理掉桶底殘留八寶干和水。第五條 隨時(shí)清理車間油料，防止久存不用或使用過久（特別是紅油）導(dǎo)致油料變質(zhì)。第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)進(jìn)班未將本班所有的老油過濾收班未將本班使用過的油炸油燒到規(guī)定溫度并過濾未按規(guī)定的頻率將油炸油起鍋沉淀、換油并洗鍋起鍋、打渣不徹底油炸溫度過高或過低；油炸時(shí)間過長(zhǎng)或過短油炸帶明顯鹵水的豆干或過熱的豆干用老油油炸五香、八寶、山椒等產(chǎn)品未檢查漏勺，導(dǎo)致?lián)p壞的漏勺鐵環(huán)帶入產(chǎn)品點(diǎn)火時(shí)開大氣點(diǎn)火起鍋后未挑選出少許焦糊豆干未將新油燒熟發(fā)現(xiàn)豆干帶有明顯黑點(diǎn)或糊塊時(shí)，依然不起鍋換油衛(wèi)生違規(guī)油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用垃圾桶當(dāng)班未清理工作場(chǎng)所存在衛(wèi)生死角場(chǎng)地衛(wèi)生保持不好；收班時(shí)未對(duì)油鍋及周邊進(jìn)行沖洗收班時(shí)未對(duì)所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行沖洗清潔灶臺(tái)散落的物料和鹵水未及時(shí)清理儲(chǔ)水池未按要求清洗打渣瓢直接接觸地面未按要求開啟滅蠅燈將油炸筲箕和其他筲箕混用第十二章 拌料崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 拒絕使用不合格佐料和主料，及時(shí)上報(bào)不正常佐料和主料；第二條 嚴(yán)格按工藝在求按比例稱取主、輔料，均勻拌料，保證產(chǎn)品質(zhì)量；第三條 及時(shí)處理回收油、油腳，清洗回收油濾布；第四條 依據(jù)下道工序的半成品存量，及時(shí)向前道工序傳遞生產(chǎn)進(jìn)度信息；第五條 電子稱及所有工用器具，裝料盆的清潔與管理；第六條 做好輔料桶的清潔，用輔料時(shí)堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證輔料安全、新鮮；第七條 做好拌料間的所有清潔工作；第八條 負(fù)責(zé)拌料間用電設(shè)備的開與關(guān)，做到人走燈滅、設(shè)備停用；第九條 上級(jí)臨時(shí)安排的其它工作。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 進(jìn)班時(shí)將盆、勺等工器具煮沸3分鐘消毒后再使用；檢查香油、料桶中有無異物。第二條 將已充分瀝油的半成品倒入拌料盆中；皮干連續(xù)油炸時(shí)，另一鍋未起鍋時(shí)，不允許將筲箕中的皮干倒走；不連續(xù)油炸時(shí)，瀝油時(shí)間控制在35分鐘。第三條 按各品種拌料配料比例準(zhǔn)確稱取調(diào)味輔料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收調(diào)料只能用于生產(chǎn)該品種產(chǎn)品。添加回收料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)減少調(diào)料的加入量，加入多少回收料就減少多少新鮮調(diào)料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺。第四條 稱取調(diào)料時(shí)需注意加強(qiáng)攪動(dòng)，干稀合適；花椒加入麻辣或泡椒料時(shí)，應(yīng)均勻撒入，并攪拌均勻；燒烤用調(diào)料，根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，按比例當(dāng)班配制當(dāng)班用完。 第五條 兌香精的油使用色拉油。將色拉油入干凈的桶中，稱重，按比例加入香精攪勻。兌制時(shí)，根據(jù)訂單產(chǎn)量，當(dāng)班兌制當(dāng)班用完。第六條 及時(shí)處理剩余調(diào)料。1、油辣椒存放時(shí)間不超過3天，泡椒料存放時(shí)間不超過2天。若有存留，及時(shí)報(bào)告。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)料口味正確，產(chǎn)品和調(diào)料稱量準(zhǔn)確，拌料均勻，調(diào)料無積團(tuán)現(xiàn)象。產(chǎn)品香氣、滋味正常。盆子和臺(tái)面干凈。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 工作前筲箕、不銹鋼盆必須作消毒處理。第二條 工作過程中掉落物料須經(jīng)重新處理而直，整個(gè)工作過程臺(tái)面地面都須保持整潔。第三條 收班時(shí)對(duì)所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，拌料用的毛巾不能用于其他地方的清潔，洗干凈放置好。整個(gè)拌料間打掃完后開啟滅菌燈。第四條 不銹鋼盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。第五條 所有輔料必須加蓋保存。拌料配方表(2009-9-10)牛肉225g60g/20Kg牛肉80g（片片牛肉）600g/10Kg紅油豬蹄60g/20Kg雞翅雞爪60g/20Kg雞汁油鴨掌鴨翅60g/20Kg注：1、片片牛肉的紅油不得使用回收紅油。應(yīng)在前處理取新鮮紅油。2、塊狀八寶在內(nèi)包稱重后拌油，拌料崗位應(yīng)為內(nèi)包準(zhǔn)備好雞汁油、芝麻香油、香辣油（紅油：雞汁油=3：1）。3、車間稱量時(shí)，每盆豆干重量控制在正負(fù)200克，每盆調(diào)料重量控制在正負(fù)10克，每盆香精油重量控制在正負(fù)5克。4、燒烤、泡辣鮮，預(yù)先按生產(chǎn)計(jì)劃單將各種調(diào)料兌好。第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)輔料未按規(guī)定計(jì)量或計(jì)量不準(zhǔn)確拌料方法不當(dāng)或時(shí)間不夠，導(dǎo)致拌料不均拌料時(shí)未按規(guī)定配比輔料拌料收班時(shí)回收油、豆干未按規(guī)定處理拌料時(shí)未均勻搭配回收料，野蠻拌料導(dǎo)致破壞產(chǎn)品進(jìn)班時(shí)，未將所有物料盆擦干，導(dǎo)致產(chǎn)品帶水舀取輔料時(shí)，干濕度嚴(yán)重不均使用輔料不徹底，導(dǎo)致留底的輔料循環(huán)使用衛(wèi)生違規(guī)工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用場(chǎng)地衛(wèi)生保持不好收班時(shí)未對(duì)所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔拌料用的毛巾用于其他地方的清潔未按要求開啟紫外滅菌燈未清洗將不同口味拌料盆混用工作場(chǎng)所存在衛(wèi)生死角第十三章 計(jì)量裝袋拍袋崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 計(jì)量崗位職責(zé)(1)嚴(yán)格按工藝衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行操作，保證手、工用器具、操作臺(tái)面的衛(wèi)生；(2)嚴(yán)格按照各產(chǎn)品的稱重范圍準(zhǔn)確計(jì)量，保證成品重量；(3)對(duì)電子稱的準(zhǔn)確性進(jìn)行定時(shí)檢查，對(duì)裝料盤進(jìn)行重量校對(duì)，發(fā)現(xiàn)重量差及時(shí)清除；(4)對(duì)上一工序的半成品進(jìn)行感觀質(zhì)量（如顏色等）監(jiān)控，并將前段工序帶來的異物撿出，不得將異物、不合格物料裝袋；(5)正確使用電子稱，并做好電子稱的清潔衛(wèi)生；(6)培訓(xùn)新員工，保證本臺(tái)面的產(chǎn)品符合要求；（7）與拌料間配合作好進(jìn)料臺(tái)面的清理，防止料盆堆積擁擠而影響拌料間出料。(8)臨時(shí)安排的其他事務(wù)。第二條 裝袋崗位職責(zé)(1)遵守衛(wèi)生規(guī)范，進(jìn)班應(yīng)消毒洗手，作業(yè)時(shí)應(yīng)戴上手套；(2)按規(guī)范操作進(jìn)行裝袋作業(yè)，保證前一崗位計(jì)量后的產(chǎn)品100%入袋，不掉豆干，不隨意往袋內(nèi)加料；(3)定期清理裝料器袋口，保證袋口無辣椒、無油漬；(4)做好裝料器，臺(tái)面，毛巾的清洗及消毒工作；(5)培訓(xùn)新員工，保證本臺(tái)面的產(chǎn)品合格；(6)臨時(shí)安排的其他事務(wù)。第三條 拍袋崗位職責(zé)(1)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，進(jìn)班消毒洗手；(2)嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行拍袋操作（左手握袋口，用食指和拇指壓住袋口，右手拍袋）；(3)保證拍袋平整，豆干均勻分布袋內(nèi)；(4)負(fù)責(zé)臺(tái)面清潔，地面衛(wèi)生,袋口的清潔。(5)臨時(shí)安排的其他事務(wù)。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 計(jì)量作業(yè)指導(dǎo)書 開班前，用50ppm的消毒水搽拭臺(tái)面，準(zhǔn)備好計(jì)量工具（電子稱、夾子）、盛放異物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。 (1) 稱量前，首先選擇重量一致的稱量碗，除皮歸零。稱量過程中，因調(diào)料粘附，應(yīng)將稱量碗重新去皮歸零。(2) 雞翅、雞爪、鴨掌稱量時(shí)應(yīng)先依據(jù)個(gè)頭大小所差重量，挑取相應(yīng)大小的產(chǎn)品稱量，并按照稱量時(shí)計(jì)量范圍稱量。(3) 牛肉稱量時(shí)應(yīng)盡可能的先稱取兩塊重量為合格重量的牛肉塊，確實(shí)需要切分時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確切分后稱量。應(yīng)避免一袋中塊數(shù)太多。牛肉切塊時(shí)，不得順筋切。與切片片牛肉相反。第二條 裝袋作業(yè)指導(dǎo)書(1) 雞翅裝料時(shí)右手戴一次性手套，將雞翅肥厚面朝向袋正面，雞尖朝向袋口，每個(gè)雞翅順風(fēng)擺放，嚴(yán)禁八字、逆邊擺放，大小不均時(shí)應(yīng)按大小依次擺放。(2) 雞爪裝料時(shí)右手戴一次性手套，抓取稱量好雞爪于袋中。(3) 鴨掌裝料時(shí)右手戴一次性手套，抓取稱量好的鴨掌于袋中。同時(shí)注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口。(4) 牛肉裝料，需切分小塊牛肉時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確切取，切忌切成多個(gè)小塊和順筋切，拼裝時(shí)將新鮮刀口掩藏起來，外觀較好的一面裝入袋正面。(5) 片片牛肉裝袋時(shí)，同一袋中應(yīng)選擇色澤相近的牛肉。防止出現(xiàn)袋內(nèi)牛肉色差過大的產(chǎn)品出現(xiàn)。(6) 豬蹄裝袋時(shí)，帶肉部分面向展示面。（7）裝袋時(shí)，應(yīng)將稱量碗和裝料器內(nèi)的產(chǎn)品全部裝入袋中。第三條 拍袋作業(yè)指導(dǎo)書拍袋時(shí)，右手稍用力拍打袋面，使袋內(nèi)產(chǎn)品均勻分布于袋內(nèi)，標(biāo)頭處2角拍滿，防止油、辣椒等污染袋口，切忌用大力和斜向拍打袋面。第四條 注意事項(xiàng)1.所有裝料、計(jì)量、拍袋操作中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。2.裝料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制袋口粘油、粘海椒等異物的情況，拍袋人員對(duì)此情況應(yīng)用干凈毛巾擦拭干凈方可入下一工序。3.稱量時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制產(chǎn)品重量，并注意控制稱取正負(fù)誤差的頻率。4.麻辣產(chǎn)品裝袋時(shí)整盆取料，由上而下，以減少產(chǎn)品含油量，裝至盆底有明顯油份時(shí)不可再裝，應(yīng)轉(zhuǎn)入另一盆中瀝油。袋中油太多時(shí)，外觀難看。5、袋子使用前，應(yīng)先檢查每個(gè)袋子的日期是否正確。肉制品袋子應(yīng)在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液濃度5%）加入100斤生活飲用水，即50ppm）的消毒水消毒內(nèi)部。6、剩余料的處理見余料處理規(guī)定第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1裝 袋 將稱量好的產(chǎn)品準(zhǔn)確無誤的裝在規(guī)定袋子內(nèi),并確保袋口無油污。 盡量將產(chǎn)品和調(diào)料裝入袋中。防止粘附在裝料器上沒有入袋。2拍 袋要求平整、袋口無油污、辣椒。肉制品按要求擺放；雞尖稍用力壓平即可。第四節(jié) 衛(wèi)生要求1裝袋人員必須先要做好個(gè)人衛(wèi)生。手要洗凈并消毒，臺(tái)面也要消毒，抓肉制品的手必須消毒并戴一次性的手套。2在計(jì)量包裝時(shí)，要求人手必須配備一張擦手毛巾。毛巾必須要求干凈、干燥。如發(fā)現(xiàn)毛巾有大量的油污必須立即清洗并要用洗衣機(jī)甩干凈。3一張工作臺(tái)面必須不得少于1張擦稱毛巾。在計(jì)量包裝時(shí)，要求稱面干凈，不得有肉眼可見的油污存在。例如，不得發(fā)現(xiàn)稱面有大量肉眼可見的油污。4對(duì)于裝雞翅、鴨掌等肉制品時(shí)，要求裝袋到位。計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照表品種 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(下限)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)稱量標(biāo)準(zhǔn)均重查稱標(biāo)準(zhǔn)(含袋)低國(guó)標(biāo)低企標(biāo)超企標(biāo)80g雞翅767777-9080-8682839880g雞尖7677-8680-8680-85828394120g雞翅115116116-130120-126121122138120g雞尖115116-126120-126120-125121122132120g豬蹄115116116-130120-126121122138120g鳳爪115116-130118-130120-12612112213890g鴨掌8687-1008790-95929310880g片裝牛肉7677-8580-8580-85828393225g牛肉216218-235218225-230222224241注:1.肉制品的計(jì)量在滿足裝袋要求的情況下盡可能控制在均重范圍內(nèi)。 2.查稱標(biāo)準(zhǔn)僅適用于現(xiàn)用袋子. 3.單袋低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)必須撕袋；均重不得低于標(biāo)識(shí)重量。第五節(jié) 衛(wèi)生工藝違規(guī)列舉計(jì)量違規(guī)30包不符合企標(biāo)6包及以上、國(guó)標(biāo)3包及以上均重超企標(biāo)1.5g以上，均重超國(guó)標(biāo)2.5g以上計(jì)量過程中未隨時(shí)將稱量碗中的油及辣椒除凈計(jì)量過程中未傾斜物料盆或?qū)⒘舻椎漠a(chǎn)品計(jì)量未正確使用電子稱或正確除皮收班時(shí)未按要求維護(hù)、清潔電子稱裝料違規(guī)擅自使用未經(jīng)檢查的包裝袋更換品種時(shí)未清潔裝料器裝料時(shí)掉落或粘于裝料器，導(dǎo)致重量偏差裝料時(shí)用力搖裝料器裝料器上辣椒和油較多時(shí)未清潔，導(dǎo)致袋口粘油拍袋違規(guī)拍袋不平超過20%拍袋時(shí)掉落產(chǎn)品直接裝入袋內(nèi)或不作處理拍袋時(shí)將袋口污染或未對(duì)已被污染的袋口進(jìn)行清潔未按要求對(duì)翅（尖）、鴨掌等進(jìn)行擺放衛(wèi)生違規(guī)掉落臺(tái)面的物料未按要求處理未按要求戴手套場(chǎng)地、臺(tái)面衛(wèi)生保持不好電子稱使用過程中和使用完畢未按要求清潔收班時(shí)未按要求清潔真空機(jī)毛巾未按要求清洗消毒裝料器未按要求清潔工具使用前未按要求消毒未按要求開啟滅蠅燈、紫光燈工作場(chǎng)所存在衛(wèi)生死角第十四章真空崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按照工藝技術(shù)規(guī)范進(jìn)行操作，保證封口質(zhì)量和真空度；第二條 熟記各種規(guī)格產(chǎn)品的抽真空時(shí)間和熱封時(shí)間。第三條 負(fù)責(zé)真空機(jī)電源的開啟和關(guān)閉，抽氣時(shí)間和熱封時(shí)間的調(diào)試；第四條 了解常見故障，學(xué)會(huì)一些簡(jiǎn)單故障的處理方法，并在出現(xiàn)故障后及時(shí)報(bào)告上級(jí)。第五條 掌握產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制不良品的產(chǎn)生，拒絕封口質(zhì)量異常產(chǎn)品。第六條 負(fù)責(zé)真空崗位新員工培訓(xùn)；第七條 愛護(hù)機(jī)器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生；第八條 臨時(shí)安排的其他事務(wù)。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 開機(jī)前仔細(xì)檢查硅膠條、高溫布是否平整，是否粘有異物，將真空時(shí)間和熱封時(shí)間調(diào)到所需值后方可開機(jī)。第二條 將拍好袋的產(chǎn)品整齊、平整的放置于硅膠條上，調(diào)節(jié)封口的位置于袋口1cm處，并使其左右相鄰的兩袋互不相連，整理好內(nèi)容物的品相，然后提起平板稍用力壓下，至真空機(jī)自動(dòng)放氣結(jié)束或熱封結(jié)束后手動(dòng)放氣后，提起平板，放置于另一邊重復(fù)以上操作，同時(shí)檢查所抽產(chǎn)品是否合格，取出放于指定容器。第三條 真空封口過程中應(yīng)每隔10分鐘仔細(xì)檢查封口質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題立即停機(jī)調(diào)整第四條 使用完畢或暫時(shí)不用真空機(jī)時(shí)，應(yīng)關(guān)機(jī)或切斷電源，同時(shí)清潔硅膠條、高溫布和機(jī)身。第五條 封口質(zhì)量自檢常識(shí)（1）封口壓印不清晰甚或無明顯壓印氣囊漏氣需維修；（2）用力撕扯封口局部撕開熱封時(shí)間不夠；（3）封口起白泡或封口兩端有燙化變形現(xiàn)象熱封時(shí)間過高；（4）鋪袋到位但封口壓印過窄、鋪袋到位但封口效果顯示有跑袋現(xiàn)象、一條封口局部壓印清晰，局部無明顯壓印熱封條總成偏位，需請(qǐng)維修人員調(diào)整；（5）封口機(jī)呈現(xiàn)一邊封口溫度合適，一邊不合適熱封條發(fā)熱不均，需更換；（6）封口處有皺褶鋪袋不平整。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)封口不歪斜、不皺褶、不夾異物，封口平整，封口寬度為0.81厘米，封口邊沿距袋子邊沿的距離不大于0.5厘米。封口溫度不高不低，壓痕清楚，無燒袋現(xiàn)象和封口一斯就開的現(xiàn)象，且內(nèi)袋的產(chǎn)品是規(guī)范的。袋內(nèi)無成串小氣泡、無大氣泡。散裝、量販裝封口到邊，防止袋口油污。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 袋口封口時(shí)無夾帶和無油污現(xiàn)象。第二條 鋪袋撒落出產(chǎn)品不得直接重裝入袋。第三條 收班前打掃真空機(jī)衛(wèi)生，將隔熱布，硅膠條，真空室、機(jī)蓋等清潔干凈。第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)未按要求檢查設(shè)備及相關(guān)設(shè)置，導(dǎo)致熱封條、硅膠條燒毀操作過程中，未對(duì)凌亂的產(chǎn)品進(jìn)行整理將過多的產(chǎn)品擺放于機(jī)蓋上（超過12袋）熱封時(shí)間不夠，導(dǎo)致封口不嚴(yán)熱封時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致封口燒焦真空時(shí)間不夠，導(dǎo)致真空效果不佳擺袋亂擺亂放，導(dǎo)致封口位置20%不合格未經(jīng)常檢查設(shè)備或發(fā)現(xiàn)問題不及時(shí)，導(dǎo)致不良品數(shù)量大于12袋發(fā)現(xiàn)問題后未及時(shí)上報(bào)，帶病操作壓條脫落未重新安裝，繼續(xù)使用衛(wèi)生違規(guī)未按要求清潔硅膠條和高溫布上的雜物鋪袋時(shí)撒落的物料用手直接裝回袋內(nèi)真空室有雜物或積水真空機(jī)后有撒落的物料或產(chǎn)品第十五章 殺菌崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按照工藝技術(shù)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌操作；第二條 作好殺菌記錄及交接班記錄；第三條 對(duì)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行日常維護(hù)及簡(jiǎn)單故障處理，對(duì)特殊故障提請(qǐng)?zhí)幚砘蛑苯优c維修人員聯(lián)系；第四條 對(duì)殺菌過程出現(xiàn)的意外情況進(jìn)行應(yīng)急處理；第五條 負(fù)責(zé)對(duì)本崗位新員工的培訓(xùn)；第六條 對(duì)生產(chǎn)進(jìn)度進(jìn)行了解，對(duì)蒸汽使用情況進(jìn)行了解，銜接司爐工調(diào)節(jié)蒸汽，保證殺菌正常進(jìn)行；第七條 對(duì)循環(huán)水池，地水池定期進(jìn)行觀察，保證殺菌用水；第八條 合理節(jié)約水、電、蒸汽等消耗；第九條 定期清洗循環(huán)水池，保證用水安全衛(wèi)生；第十條 臨時(shí)安排的其他事務(wù)。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 開機(jī)作業(yè)程序檢查殺菌設(shè)備所有的接口，螺絲是否松動(dòng)；檢查密封圈是否平整、完好；檢查蒸汽供應(yīng)是否正常，樓頂水池水位是否合適，開啟空氣壓縮機(jī)，看其運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常、管路是否漏氣；打開壓縮空氣開關(guān)和電源開關(guān)，檢查所有氣動(dòng)閥和電磁閥是否靈敏。第二條 殺菌程序1預(yù)熱作業(yè)程序依次開啟上進(jìn)水閥、進(jìn)冷水閥和冷水泵，將上鍋水位加至8085后，依次關(guān)閉上進(jìn)水閥，冷水泵和進(jìn)冷水閥，然后打開蒸汽開關(guān)，開啟蒸汽閥，分?jǐn)?shù)次開啟排氣閥，將鍋內(nèi)冷空氣排出，穩(wěn)定后，將上鍋水溫升至所需溫度后，關(guān)閉蒸汽閥。2殺菌準(zhǔn)備將由內(nèi)包輸出的產(chǎn)品裝入籃框，同品種的產(chǎn)品不能分成幾筐裝，每框以7分滿為宜，每車不超過7框。打開鍋門，將裝上車的產(chǎn)品依次推入鍋內(nèi)，關(guān)閉鍋門后觀察蒸汽壓力，壓力正常后進(jìn)入殺菌作業(yè)。第三條 殺菌作業(yè)程序1手動(dòng)作業(yè)開啟出熱水閥保持上鍋0.080.1pa，分?jǐn)?shù)次盡量把下鍋冷空氣排空并保持壓力0.1pa，當(dāng)下鍋水量到所需位置時(shí)（最高不超過85），關(guān)閉出熱水閥；依次開啟下進(jìn)水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，打開下鍋蒸汽閥并保持下鍋所需壓力，當(dāng)下鍋升至所需溫度關(guān)閉下鍋蒸汽閥開始計(jì)時(shí)；達(dá)到規(guī)定時(shí)間后，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和下進(jìn)水閥，然后依次開啟上進(jìn)水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，同時(shí)保持下鍋所需壓力和對(duì)上鍋排壓，當(dāng)水抽至510時(shí)，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和上進(jìn)水閥。保持下鍋壓力并依次打開下進(jìn)水閥、進(jìn)冷水閥和冷水泵同時(shí)不斷向下鍋進(jìn)氣保持壓力，進(jìn)至所需水位后依次關(guān)閉冷水泵、進(jìn)冷水閥和下進(jìn)水閥后，依次開啟下進(jìn)水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵；510分鐘后，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和下進(jìn)水閥，并依次開啟排水閥和循環(huán)泵將水抽至樓頂后重復(fù)冷卻操作至要求溫度即可排水排壓后將產(chǎn)品取出。2自動(dòng)作業(yè)程序當(dāng)殺菌準(zhǔn)備結(jié)束后在顯示屏上點(diǎn)擊“啟動(dòng)”即可。其余參照手動(dòng)作業(yè)程序。100度殺菌時(shí)，反壓不小于0.8MPa；121度殺菌時(shí)，反壓不小于1.61 MPa。3關(guān)機(jī)作業(yè)程序每班生產(chǎn)完畢，將管道里的壓縮空氣排盡，關(guān)閉主蒸汽閘門，壓縮空氣閘門，電源閘刀，清潔設(shè)備和工用具并做好衛(wèi)生工作。第四條 各規(guī)格產(chǎn)品殺菌要求散件、山椒采用100恒溫30分鐘；200克/塊的八寶121恒溫20分鐘；其余豆干采用121恒溫15分鐘；豬蹄采用90恒溫40分鐘；雞、鴨制品采用85恒溫25分鐘；牛肉坨95恒溫45分鐘；牛肉片99恒溫25分鐘。當(dāng)用敞口鍋對(duì)雞鴨制品殺菌時(shí)，水溫95度時(shí)下鍋，控制水面溫度7585之間，25分鐘。雞尖851015分鐘。根據(jù)季節(jié)不同，殺菌要求會(huì)有變化，具體以通知為準(zhǔn)。注意事項(xiàng)：（1）在開關(guān)“泵”和“閥”時(shí)，應(yīng)遵循先開閥，后開泵，先關(guān)泵，后關(guān)閥的原則。（鍋內(nèi)壓力較高除外）（2）在第一次進(jìn)冷水冷卻時(shí)，可將小壓縮空氣閥門先行開啟，再開泵進(jìn)水，防止下鍋氣壓驟降。（3）凡是涉及進(jìn)水，抽水，加蒸汽加熱的操作，均應(yīng)隨時(shí)注意上下鍋的壓力指示，隨時(shí)補(bǔ)壓或排壓。（4）抽水時(shí)，應(yīng)密切注意水位線，防止抽空。（5）整個(gè)操作過程中，操作室應(yīng)至少有兩名操作人員。（6）當(dāng)殺菌過程出現(xiàn)異常應(yīng)立即關(guān)閉急停開關(guān)。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品裝車7分滿,上面的框子不得壓住下面框產(chǎn)品。殺出來的產(chǎn)品溫度不能過高以不燙手為準(zhǔn)。散氣的產(chǎn)品不能過多，袋子平整無卷曲。袋子表面無污物。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 殺菌間地面保持干凈，殺菌筐擺放整齊，產(chǎn)品不能隨便掉落地上而不撿。第二條 殺菌的產(chǎn)品與沒有殺菌的產(chǎn)品必須分開，以勉外包混淆。第五節(jié) 工藝違規(guī)列舉工藝違規(guī)錯(cuò)誤使用配方或參數(shù)擅自修改配方或參數(shù)裝車過滿、過緊未就發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)反映情況延誤時(shí)間未及時(shí)殺菌未按要求及時(shí)準(zhǔn)確作記錄作假記錄未按正確的殺菌工藝操作導(dǎo)致滅菌后產(chǎn)品不正常衛(wèi)生違規(guī)未按規(guī)定更換循環(huán)水地面積水未及時(shí)掃除裝車與筐未放整齊殺菌間有過多產(chǎn)品在地上殺菌前與殺菌后的產(chǎn)品混淆第十六章外包崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條負(fù)責(zé)產(chǎn)品攤晾，保證裝箱溫度符合規(guī)定要求。第二條負(fù)責(zé)產(chǎn)品擦水符合裝箱驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。第三條負(fù)責(zé)選出不合格的產(chǎn)品(日期、異物、散氣等不合格的產(chǎn)品)。第四條負(fù)責(zé)散件處理。第五條 負(fù)責(zé)裝箱正確和標(biāo)識(shí)正確。第六條 負(fù)責(zé)入庫的相關(guān)手續(xù)。第七條 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的任務(wù)。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條攤晾作業(yè)程序（1）首先檢查由殺菌室輸出的產(chǎn)品是否冷卻到位；（2）將由殺菌室輸出的產(chǎn)品經(jīng)吹風(fēng)機(jī)吹凈袋面水珠。（3） 將吹凈水珠的產(chǎn)品平鋪在攤晾平臺(tái)上，并適時(shí)翻拌，開啟電風(fēng)扇吹干表面水汽。（4）用毛巾徹底擦干袋面水汽后入下一工序。注意事項(xiàng)：（1） 吹干機(jī)的電機(jī)頻率設(shè)置于2628赫茲，輸送帶袋速不可太快；（2）鋪放產(chǎn)品時(shí)應(yīng)做到袋子標(biāo)頭朝后，平整、均勻，不得重疊；（3）攤晾時(shí)應(yīng)盡量平鋪，并適時(shí)翻拌，以吹干袋面水汽。（4）擦水用毛巾應(yīng)隨時(shí)保持干燥，以袋面無細(xì)小水株為合格判定標(biāo)準(zhǔn)。（5） 如果遇殺菌室輸出產(chǎn)品手感有一定溫度，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，如因生產(chǎn)需要，則必須攤晾至手感無溫，方可交下一工序。（6） 瀝水、攤晾、擦水操作人員應(yīng)養(yǎng)成檢查不良品的習(xí)慣，盡可能的檢查出散氣等不良品。吹水機(jī)旁應(yīng)配置一個(gè)水桶，掉地上產(chǎn)品應(yīng)洗后吹干，不得將地上產(chǎn)品直接放在吹水機(jī)上送到后工序。（7） 對(duì)帶骨肉制品嚴(yán)禁用力過猛，防止增加破袋的可能。第二條裝箱作業(yè)程序（1）將產(chǎn)品整齊的裝入封好底的包裝箱內(nèi)，認(rèn)真、準(zhǔn)確的牢記裝箱數(shù)量。（2）裝箱時(shí)選出日期不合格的產(chǎn)品，選出有異物和散氣的產(chǎn)品。 （3） 將裝好箱的產(chǎn)品封口，正確、清晰的填寫規(guī)定內(nèi)容，放置于指定地點(diǎn)。第三條 稱重作業(yè)程序（1）稱重時(shí)，檢查紙箱名稱是否與箱內(nèi)產(chǎn)品相符。并記錄每件重量，寫在合格證旁邊。（2）需要標(biāo)示箱內(nèi)產(chǎn)品名稱的紙箱，做好標(biāo)示后將標(biāo)示面向外放置。 （3）稱重完畢貼上合格證，并檢查合格證日期與箱內(nèi)日期是否一致。合格證應(yīng)貼在指定位置。 注意事項(xiàng)（1） 同一箱產(chǎn)品的裝箱工作應(yīng)由同一操作人員完成，嚴(yán)禁多人共裝同一箱產(chǎn)品。（2）當(dāng)稱取重量偏離兩個(gè)單袋重量于規(guī)定重量時(shí)，應(yīng)重新裝箱。（3）操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)產(chǎn)品的裝箱方式，并準(zhǔn)確牢記數(shù)量。（4）裝箱同時(shí)應(yīng)檢查包裝袋日期，有無明顯異物以及散氣等其他不良品。（5）切記裝箱時(shí)堅(jiān)持一手一手的裝，每手保持相同的數(shù)量，有效防止出錯(cuò)。第三節(jié)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)裝箱方式和數(shù)量正確，包裝袋（特別是標(biāo)頭）平整，無嚴(yán)重卷曲。外箱標(biāo)識(shí)正確。袋面無水；產(chǎn)品溫度同室溫。第一條 肉制品1120g、100g、80g雞翅、120g鳳爪、90g鴨掌、雞尖共放三層，下兩層每層24包，第三層兩包，共50包。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。3225g牛肉共10包。標(biāo)頭向同一方向，每手3包，最后一包夾于箱內(nèi)中心空隙處。480g牛肉共放二層，每層20包，共40包。第一層每手5包，沿箱子豎向平放于箱子一側(cè)，箱子一側(cè)共放兩手，標(biāo)頭相對(duì)，另10包于另一側(cè)；第二層同第一層； 5120g豬蹄共放三層，下兩層每層18包，第三層4包，共40包。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。第四節(jié) 衛(wèi)生要求第一條 產(chǎn)品不能亂堆放，同批量的產(chǎn)品放在一處，破袋的產(chǎn)品不能亂投亂放，并及時(shí)清整理。第二條 腳不能踩在產(chǎn)品上，裝好箱的產(chǎn)品堆放整齊有序，貼完合格證的紙不能亂投亂放，每次用后整理好。第三條 吹干機(jī)內(nèi)不能殘留產(chǎn)品，按要求清洗吹干機(jī)。第四條 地面積水、產(chǎn)品及時(shí)清除、清理，裝箱間地面塵土嚴(yán)重。第五節(jié) 收班時(shí)將毛巾洗干凈，工作場(chǎng)所存在衛(wèi)生死角打掃干凈。注：帶水裝箱和熱裝箱對(duì)產(chǎn)品的危害。 1、熱裝箱會(huì)嚴(yán)重減少產(chǎn)品的保質(zhì)期。 2、帶水裝箱會(huì)在袋子表面留下水漬，并降低紙箱強(qiáng)度，使箱內(nèi)產(chǎn)品承重，導(dǎo)致包裝袋處于拉伸狀態(tài)，增大透氣透濕性，使帶骨產(chǎn)品增加破袋率。第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)處罰工藝違規(guī)處罰吹干時(shí)未平鋪，未整理彎曲的產(chǎn)品條件允許時(shí)，未平鋪攤晾擦水未擦凈未按規(guī)定方式裝箱將明顯不能裝箱的產(chǎn)品裝箱，達(dá)2%以上裝箱數(shù)量錯(cuò)誤日期標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤裝箱品種錯(cuò)誤標(biāo)頭保護(hù)不良超過5%未誠(chéng)實(shí)標(biāo)記工號(hào)裝入不良噴碼品肉制品未及時(shí)裝箱衛(wèi)生違規(guī)處罰殺菌結(jié)束后未用清水沖洗小車和籃筐未擦干吹干機(jī)殘留產(chǎn)品未按要求清洗吹干機(jī)地面積水、產(chǎn)品未及時(shí)清除、清理裝箱間地面塵土嚴(yán)重，導(dǎo)致產(chǎn)品袋面粘灰塵收班時(shí)未將毛巾洗干凈工作場(chǎng)所存在衛(wèi)生死角第十七章 噴碼崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按照噴碼規(guī)范進(jìn)行操作，保證噴碼日期正確無誤；第二條 負(fù)責(zé)選出日期不全，日期位置不正確的袋子。第三條 負(fù)責(zé)即時(shí)糾正不合格的噴碼袋子。第四條 發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映。第五條 愛護(hù)機(jī)器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生。第六條 節(jié)約用噴墨和洗液按操作保養(yǎng)，在用完前并即時(shí)審購。第七條 服從領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)安排的其他事務(wù)。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 開機(jī)操作步驟先打開不間斷電源開關(guān)，然后打開機(jī)后電氣總開關(guān)。射碼機(jī)進(jìn)行自我檢測(cè)，如一切正常，沒有錯(cuò)誤信息顯示，顯示屏將顯示上次已輸入的資料。按任意鍵進(jìn)入菜單。按START鍵啟動(dòng)噴頭,顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait字樣，即啟動(dòng)噴頭，請(qǐng)稍候。如一切正常，一段時(shí)間后，顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait將自動(dòng)消失,F1顯示變成Stop Print 表示射碼機(jī)已進(jìn)入操作狀態(tài),當(dāng)電眼被觸發(fā),噴頭把油墨射出.。當(dāng)需要更改內(nèi)容,按F1, F1將顯示Change message 再按F1,便可更改或加入新內(nèi)容;如果重新輸入內(nèi)容,可按F3,游標(biāo)將返回開啟端,可按需要輸入訊息。第二條 關(guān)機(jī)步驟 按Stop鍵,顯示將出現(xiàn)Stoping Jet, Please Wait即停止噴頭,請(qǐng)稍候。 當(dāng)啟動(dòng)清洗程序完畢,顯示屏將出現(xiàn) Jet Stopped,you may Now switch off,即噴頭已停止,可把總開關(guān)關(guān)閉。 (當(dāng)停電時(shí), 不間斷電源(UPS)發(fā)生聲響,應(yīng)立即按照關(guān)機(jī)步驟關(guān)機(jī)。)第三條 清洗噴嘴步驟當(dāng)噴嘴停止使用時(shí)間預(yù)計(jì)超過96小時(shí),必須用指定溶劑, 由指定專人負(fù)責(zé)按清洗噴嘴步驟清洗。噴頭在使用一天后,必須用指定溶劑由指定專人清洗表面一次。噴頭必須在停止?fàn)顟B(tài)，即噴頭仍末啟動(dòng)，或已完成自動(dòng)清洗，可隨時(shí)關(guān)機(jī)的狀態(tài)下才能開始清洗。F4，按D進(jìn)入Diagnoslics目錄，即自我診斷目錄。把游標(biāo)移至Clear Nozzle(可按上下箭嘴移動(dòng)游標(biāo))按RETURN鍵，齒輪泵將自動(dòng)自動(dòng)約10秒，噴嘴將產(chǎn)生倒吸力，此時(shí)把噴頭倒豎，用吸水紙包著同軸管道端拿著（即噴嘴朝天）。把MEK溶劑射向噴嘴，噴嘴將出現(xiàn)倒吸把溶劑吸入：停止后，再按RETURN鍵；每次約10秒左右，反復(fù)進(jìn)行6次，把噴嘴徹底清洗。1) 注意事項(xiàng)2) 噴碼日期應(yīng)全且按要求噴碼。3) 噴碼的地方應(yīng)整潔。第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)噴碼要求生產(chǎn)日期為“XXXX/XX/XX”或“XXXX /XX/XX”， 噴碼要求字體大小0.20.2-0.40.3cm,網(wǎng)點(diǎn)不得過稀疏, 噴碼的數(shù)字不得有缺點(diǎn)現(xiàn)象，每個(gè)數(shù)字由16個(gè)點(diǎn)組成，這樣容易辨認(rèn)。噴碼在指定空白顯著位置，不能與包裝袋黑體字重疊，噴碼應(yīng)無斷碼（如2006/X X /X X），無亂碼、無雙碼、無碼頭不良情況，噴碼不能有2個(gè)不同日期。不合格噴碼袋子在規(guī)定百分比之內(nèi)。第四節(jié) 衛(wèi)生要求包裝袋不能直接放在地面上和不潔物體上。噴碼工作完成后對(duì)不良袋進(jìn)行及時(shí)擦干凈噴碼并歸還到位。保證地面和機(jī)器臺(tái)面的整潔干凈。第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)噴碼日期錯(cuò)誤噴碼字體錯(cuò)誤網(wǎng)點(diǎn)過稀噴碼位置錯(cuò)誤噴碼斷碼、亂碼、無碼數(shù)字缺點(diǎn)少點(diǎn)有2個(gè)不同日期噴碼不良袋子未擦和未擦干凈且不歸還到位未按要求及時(shí)清洗噴頭衛(wèi)生違規(guī)機(jī)身到處有墨跡或不潔袋子放在地面和不潔物上場(chǎng)地衛(wèi)生保持不佳，到處見到雜物第十八章 前處理崗位作業(yè)指導(dǎo)書第一節(jié) 崗位職責(zé)第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證前處理原料、肉制品品質(zhì)符合質(zhì)量要求；第二條 及時(shí)準(zhǔn)備好生產(chǎn)所需要的原料并標(biāo)識(shí)，原料有變動(dòng)及時(shí)提醒下一工序；第三條 負(fù)責(zé)泡姜、泡海椒的質(zhì)量、衛(wèi)生管理工作；第四條 責(zé)凍庫產(chǎn)品的堆碼整理、冷凍制品快速的搬運(yùn)入、出庫工作；第五條 及時(shí)準(zhǔn)確的做好前處理的相應(yīng)的原始記錄；第六條 做好前處理、凍庫的清潔衛(wèi)生消毒工作；第七條 上級(jí)臨時(shí)安排的其它工作。第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書第一條 油辣椒的制作1炕椒 初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制時(shí)，每鍋加2勺紅油，炒制過程中要多次取樣冷卻查看炕椒火候，炕椒基本達(dá)到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或斷裂時(shí)反轉(zhuǎn)卸料。嚴(yán)禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆時(shí)提前卸料；炕椒冷卻后要及時(shí)粉碎制作為油辣子，禁一次炕得過多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回軟。一般第一鍋用時(shí)約30分鐘，以后每鍋約20分鐘。2沖油 菜油燒到180左右時(shí)，開始沖入辣椒面中，為防表皮椒面在沖油時(shí)被焦化及為油辣椒增味，沖油前向椒面中灑一些白酒或黃酒（白酒2兩/盆，黃酒半瓶/盆），沖油過程一人沖油,一人不停的攪拌控制給油速度均勻,攪拌及時(shí)充分,使油迅速的滲入椒面中，防止局部油溫過高而糊椒，達(dá)到既要將辣椒面沖香，又未將椒面沖糊。具體操作時(shí)，夏天油溫稍低，冬天油溫稍高。加入的油應(yīng)確保辣椒吸油后仍能油封。3加花椒面 沖完油后,保持至少10分鐘的不斷的攪拌直到整個(gè)辣椒的溫度恒定,油溫低于100度時(shí),取上層紅油約2-3Kg