2650道特色小吃技術(shù)配方大全集資料.doc

/xiaochi更多小吃技術(shù)分享！2650道特色小吃技術(shù)配方大全本套小吃技術(shù)大全共包含2650多項(xiàng)實(shí)用小吃技術(shù)，配方詳細(xì)、制作工藝講究，資料完整。覆蓋火鍋、燒烤、面食、各種肉食等十三個(gè)大類(lèi)六十多個(gè)小類(lèi)。同時(shí)贈(zèng)送50套視頻技術(shù)資料，共五張DVD光盤(pán)。是特色小吃行業(yè)必備的參考資料，掌握幾項(xiàng)特色技術(shù)一定會(huì)給你帶來(lái)財(cái)源滾滾 一、鍋類(lèi)系列配方 怪味合燜鍋（網(wǎng)購(gòu)加盟培訓(xùn)技術(shù)資料）本站聲明：本資料是由本人網(wǎng)上高價(jià)購(gòu)買(mǎi)而來(lái)，為現(xiàn)今各技術(shù)或?qū)＠W(wǎng)站熱賣(mài)資料，購(gòu)買(mǎi)價(jià)格為298元，本站一字未改，也未經(jīng)驗(yàn)證，只作為會(huì)員研究參考之用，具體準(zhǔn)確核心配方請(qǐng)同時(shí)查閱本站原有正規(guī)資料！三汁燜鍋介紹：三汁燜鍋制作技術(shù)解密（燜鍋底油、秘制醬、高湯吊制等）底油的制作：主料：牛油500克，色拉油100300克，雞油50-100克（如果不用雞油，色拉油比例為200克。配料：姜，洋蔥，香菜，香蔥各30-50克，桂皮、八角各5-10克，丁香少許。制作：先把牛油放到鍋里加熱到完全融化，加入色拉油和各種配料，熬制到焦黃色，時(shí)間一般為15-20分鐘。醬香汁，海鮮汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一樣。以醬香汁為例：醬香汁150克，兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸后，慢慢放入芡粉汁攪拌均勻。芡粉汁：15克生粉兌水50克就是芡粉汁。一、鯽魚(yú)燜鍋主料：鯽魚(yú)3條。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：鯽魚(yú)去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剖成兩半，在背部打一字花刀，剁成兩塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草魚(yú)燜鍋主料：草魚(yú)1條（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：草魚(yú)去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)頭剁成兩半，魚(yú)身片成3厚的片。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鱔燜鍋主料：白鱔1條（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：白鱔去頭，在60水中燙一下，去除白膜，去內(nèi)臟，洗凈，切成5長(zhǎng)的段。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹燜鍋主料：螃蟹600克（一般河蟹）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：螃蟹外殼刷洗干凈，掰開(kāi)蟹殼去掉腸和肝（處理之前，要讓螃蟹把體內(nèi)贓物吐干凈）麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。五、三黃雞燜鍋主料：三黃雞1只（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：雞去內(nèi)臟洗凈，剁成2厘米見(jiàn)方的塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。六、鯰魚(yú)燜鍋主料：鯰魚(yú)1條（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：鯰魚(yú)去腮，去內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)頭剁成兩半，魚(yú)身片成3厚的片。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。七、排骨燜鍋主料：精肋排（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：仔排剁2長(zhǎng)，用清水沖洗20分鐘后瀝干水分。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），香麻辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。八、牛肉燜鍋主料：牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：牛肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入麻辣料5克輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入香辣料5克輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。九、羊肉燜鍋主料：羊肉600克。（羊后臀肉）配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：羊肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入麻辣料5克輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入香辣料5克輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十、鱘魚(yú)燜鍋主料：鱘魚(yú)1條（800克）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：鱘魚(yú)去內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)頭剁成兩半，魚(yú)身片成5厚的片。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十一、肥腸燜鍋主料：處理好的肥腸600克。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：肥腸洗凈，放入高壓鍋中，加水、姜、料酒、香蔥，壓制6分鐘，取出冷卻，切成菱形塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），香麻辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十二、素什錦燜鍋主料：金針菇150克，猴頭菇150克，鮮香菇150克，口蘑150克，鮮蘑150克。配料：底油50克，底料600克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：所有主料洗凈，去根蒂，除金針菇外，都撕成兩半。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，香麻辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十三、甲魚(yú)燜鍋主料：甲魚(yú)1只（600克）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：用開(kāi)水燙去甲魚(yú)表面的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁成3厘米的方塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十四、雞翅燜鍋主料：雞翅600克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：雞翅（一般選翅中）洗凈，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖劃開(kāi)，靠著骨頭劃兩刀）。麻辣味腌制：將主料加入鹽2克，嫩肉粉2克腌制半個(gè)小時(shí)，再放入味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽2克，嫩肉粉2克腌制半個(gè)小時(shí)，再放入味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽2克，嫩肉粉2克腌制半個(gè)小時(shí)，再放入味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十五、牛蛙燜鍋主料：牛蛙3只只（750克）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：用開(kāi)水燙去牛蛙表面的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁2厘米的方塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。點(diǎn)此進(jìn)入了解更多資料咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十六、黃骨魚(yú)燜鍋主料：黃骨魚(yú)750克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：黃骨魚(yú)去腮，去內(nèi)臟，洗凈，背兩邊打一字花刀。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。點(diǎn)此進(jìn)入了解更多資料十七、鮮蝦燜鍋主料：鮮蝦600克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開(kāi)一刀。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十八、活蝦燜鍋主料：活蝦600克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開(kāi)一刀。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十九、墨魚(yú)燜鍋主料：墨魚(yú)750克（一般用冰鮮的）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：墨魚(yú)去掉表皮，去內(nèi)臟洗凈。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二十、魚(yú)雜燜鍋主料：魚(yú)雜750克（魚(yú)雜一般用魚(yú)子、魚(yú)泡、魚(yú)油）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：魚(yú)雜清洗干凈，剪成或切成小塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270燜4分鐘，改130燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。 二.火鍋類(lèi) 烏江魚(yú)火鍋 烏江魚(yú)火鍋是四川的民間菜肴， 這種火鍋，微辣、咸、鮮，以烏江的花鰱為主料，色澤微紅，魚(yú)肉鮮嫩，口感爽滑，是不多見(jiàn)的百姓佳肴，尤其適合北方食客。 用料： 鮮活草魚(yú)1條（約1500克）或花鰱魚(yú)（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。 制作：（1）魚(yú)宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚(yú)骨斬成大塊，魚(yú)頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚(yú)塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。 （2）鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚(yú)骨、魚(yú)片分別放入鍋中；待魚(yú)片表面凝固成形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。 烏江魚(yú)用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。三精品配方類(lèi) 蛋黃派焗龍鱈魚(yú)（沈陽(yáng)都市綠洲生態(tài)美食廣場(chǎng)特色菜品） 賣(mài)點(diǎn)：一款制作簡(jiǎn)單的菜肴，一種色澤金黃的醬汁，沒(méi)有太多的修飾，就能做出與眾不同的風(fēng)味。龍鱈魚(yú)：外形與銀鱈魚(yú)相似，同為深水魚(yú)，味道和質(zhì)感相差不大，價(jià)格卻比銀鱈魚(yú)要便宜得多，烹調(diào)方法以煎、炭烤、扒為主。原料：龍鱈魚(yú)1塊（約350克），汆水后的西蘭花8塊。調(diào)料：A料（鹽、味精各5克，雞粉8克），蛋黃汁60克，吉士粉5克，色拉油50克，洋蔥絲30克。蛋黃汁：鍋內(nèi)放入100克色拉油，燒至二成熱時(shí)，放入10個(gè)調(diào)勻的雞蛋黃，微火炒至油蛋混合，放入少許芝士片、鹽、味精調(diào)味，淋香油出鍋。制作方法：（1）龍鱈魚(yú)自然解凍，片成厚2厘米的大片，用干毛巾吸干水分，加A料腌漬15分鐘，腌好后拍上吉士粉。（2）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入龍鱈魚(yú)，小火煎5分鐘至兩面金黃，取出備用。（3）在煎龍鱈魚(yú)的同時(shí)，將鐵板放在煲仔爐上，大火燒10分鐘，取出后鋪入洋蔥絲，放入龍鱈魚(yú)，用西蘭花點(diǎn)綴，跟蛋黃汁上桌。（4）上桌后，將蛋黃汁淋在龍鱈魚(yú)上即可。四鹵水配方湖南鹵水配方 味型：香辣、鮮咸、微甜。特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克 制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開(kāi)，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可 五面食 河北保定熏肉大餅（附香料包配比） 介紹：熏肉大餅也叫熏肉卷餅，以東北李連貴大餅最具代表。其餅筋道、脆香有嚼頭備受人們的青睞。河北保定、滄州、石家莊等地制作的熏肉以其軟糯、豐腴肥美、熏香滋味濃郁，聞名于華北大地。河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先將五花肉或去骨的肘子腌漬，而后風(fēng)干，用前再將其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先將五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再鹵熟，趁熱撈出用鋸末或茶葉、白糖熏制。煙熏能夠祛腥解膩，增加其特有的熏香味。因?yàn)閯倱瞥鰜?lái)的肉中肌肉組織比較疏松，此時(shí)用煙熏制，煙味很容易滲透到肉組織的內(nèi)層。若等肉涼了以后再熏，肉的組織結(jié)構(gòu)收縮，脂溶性物質(zhì)凝結(jié)，組織間隙閉塞，所以成品只是表皮上有煙熏味，很難達(dá)到最佳效果。注：按以上方法也可以制作熏驢肉大餅、熏牛肉大餅等。 原料：五花肉10千克，高湯15千克，糖色100克，香料包一個(gè)，大蔥段、姜塊各75克，干辣椒10克，鹽100克，料酒75克，冰糖25克。熏料：茶葉1千克，白糖500克。香料包配比：花椒、八角、小茴香各25克，桂皮12克，香葉、白蔻、陳皮、蓽撥各10克，草蔻、肉蔻各12克，白芷8克，丁香5克。先用冷水浸泡香料30分鐘，用紗布包好。大餅的制作1取精面粉500克放人盆中，加入約250克清水，加泡打粉2克、鹽3克攪拌均勻，將面揉勻揉透后，靜置15分鐘。2將面均勻分成十個(gè)劑子，在案板上抹一層油放一個(gè)劑，揩成薄圓餅，放入180C-200C的電餅鐺中烙熟，待上色起泡鼓起時(shí)出鍋，依次烙完。 制作方法：（1）五花肉用清水沖洗干凈，切成12X10厘米大小的方塊，入沸水鍋中焯透?jìng)溆?。?）湯桶墊入篦子，加高湯15千克燒開(kāi)，加入100克糖色調(diào)成淡黃色，下入焯好水的肉塊，加入香料包和大蔥段、姜塊（用刀拍碎），干辣椒，鹽，料酒，冰糖，肉塊上用盤(pán)子扣壓住，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，視肉色澤紅潤(rùn)、軟嫩酥爛時(shí)關(guān)火即可。（3）趁熱將肉塊撈出，然后在籠屜上鋪上大蔥葉子，將鹵好的五花肉放在蔥葉上。（4）蒸鍋底部加人1千克茶葉，茶葉上放白糖500克，將籠屜放在鍋內(nèi)，蓋好蓋子；鍋上火，待鍋中冒大煙時(shí)，再調(diào)小火慢火熏30分鐘，熄火，揭蓋，往肉上刷香油即可。（5）卷餅：將100克熏肉用刀切成薄片；大蔥10克切細(xì)絲。取一張烙好的餅，將肉片和蔥絲放入烙好的圓餅的一端，然后卷起卷緊即可。 小鏈接：有讀者會(huì)問(wèn)15千克高湯加100克糖色煮的肉怎么會(huì)紅潤(rùn)光澤？其實(shí)河北的熏肉有時(shí)在鹵制時(shí)也采用白鹵手法，然后再熏。熏肉若想達(dá)到棗紅色或玫瑰色，可用500克白糖，再用150克色拉油炒制，待色澤變成揭色、泛起好多氣泡時(shí)，加750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色（之間的變化主要看有沒(méi)有往里面加其他增色調(diào)味品）可以達(dá)到棗紅色。但需要注意的是：加糖色鹵出的成品，顏色很紅亮?xí)r不要趁熱撈出來(lái)，否則待涼后顏色會(huì)容易發(fā)黑。 六配制秘方飄香粉寶配制秘方（趙大媽小吃系列完整技術(shù)資料之七）由于數(shù)量太多，不一一羅列了，有興趣的朋友可以到這里觀看以50斤水計(jì)算紅油香湯所需的配料如下：中草料：2只雞排、雞皮1500克、八角10克、桂皮15克、香葉20克、丁香8克、肉蔻2個(gè)、白芷15克。香合料：菜油3000克、牛油1500克、蔥白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣醬1500克、黃酒150克、白酒150克。制作過(guò)程：1、大鍋內(nèi)放入50斤清水，加入中草料熬制1個(gè)小時(shí)。2、炒鍋上火，放入菜油，牛油熬化，加入蔥白、生姜、花椒、辣椒炒出香味，放入豆瓣醬小火炒香10分鐘左右，再入黃酒，白酒炒香后倒入1小湯鍋中，再熬制1個(gè)小時(shí)。3、1小時(shí)后，撈出料渣備用。麻辣燙的制作：砂鍋中放入少許香湯，加入雞精，味精、精鹽、麻椒粉、胡椒粉各適量燒開(kāi)，再加入豆腐絲海帶絲、寬粉、紅豆腐、青菜、蘑菇各適量，煮熟倒入碗中，加入芝麻醬，蒜泥、辣椒油攪拌均勻，即可食用。酸辣粉的制作：砂鍋內(nèi)放入少許香湯，加入雞精、味精、精鹽、胡椒粉各適量燒開(kāi)，再加入寬粉，青菜煮熟，倒入碗中，加入芝麻醬、香醋、辣椒油、黃豆粒、酸菜、攪拌均勻即可食用。土豆粉的制作和麻辣燙的做法一樣，把寬粉改換成土豆粉即可。以上制作方法可根據(jù)個(gè)人的口味調(diào)整，也可根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖墩{(diào)整，喜歡吃面食的也可把粉改換成面食。辣椒油的制作：1斤紅辣椒粉碎成顆粒狀，花椒1兩，川椒3兩，芝麻1兩，桂皮2兩粉碎成沫狀，用時(shí)取出，多少根據(jù)所備的料多少而定，用水?dāng)嚢杈鶆?，?成熱的油倒入攪拌，即成辣椒油。七肉類(lèi)技術(shù) 鄉(xiāng)村醋溜雞（沈陽(yáng)三隆酒店特色菜品） 創(chuàng)意由來(lái)：現(xiàn)在豬肉漲價(jià)，將“木桶水滑肉”的豬肉改用雞肉，降低了成本，放入白醋后豐富了口味。味型：咸鮮微酸。原料：雞腿肉250克，雜菌30克，青紅椒片20克。調(diào)料：雞汁5克，鹽3克，味精3克，白糖3克，雞精2克，胡椒粉2克，三花淡奶15克，面油10克，干生粉5克，雞蛋清1個(gè)，高湯500克，白醋30克，料酒5克，蔥、姜、蒜各3克。面油熬制：豬油250克，色拉油200克，面粉350克，美國(guó)肉寶王5克，麥芽酚3克。制作：鍋上火下豬油、色拉油燒至2成熱時(shí)，下入面粉、肉寶王、麥芽酚炒勻即可。面油的作用是增加湯汁的香味，使湯汁顏色更美觀，而且放入面油之后就不用再勾芡了。制作方法：（1）雞腿肉改成塊狀，漂凈血水，控干水分，加入鹽、料酒、蛋清，順一方向打上勁，然后加入干生粉拌勻備用。（2）鍋上火注入清水燒開(kāi)，下入碼好味的雞腿肉，改小火邊汆邊加水，保持微沸狀態(tài)，養(yǎng)熟（4分鐘左右）備用。（3）鍋上火炸香蔥、姜、蒜片，下入面油，注入高湯，放入雜菌，放入青紅椒片，加白醋、雞汁、鹽、味精、白糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，沸時(shí)放入三花淡奶，出鍋即可。制作關(guān)鍵：雞肉養(yǎng)熟很關(guān)鍵，要開(kāi)水下鍋，邊汆邊加水，水不能大沸，這樣汆熟的雞肉很嫩，口感很好，即使雞肉腌制時(shí)不用放松肉粉，雞肉的肉質(zhì)也會(huì)很嫩。 八燒烤掛爐烤肉（寧波鎮(zhèn)海四季紅大酒店創(chuàng)新菜品） 賣(mài)點(diǎn)：用烤鴨專(zhuān)用爐烤制五花肉，結(jié)合烤和蒸的技法，成菜味道鮮美，肥而不膩，還透著淡淡的蔬菜香。原料：五花肉1千克，油菜心6棵，白酸菜100克，蘭花2朵。調(diào)料：A料（芹菜、香菜、胡蘿卜、姜各50克與大蔥100克一起切成末，加生抽100克拌勻），B料（紅豆腐乳、白糖各50克，蠔油、李錦記海鮮醬各25克，味精5克），鹽、味精各1克，八角2個(gè)，毛湯100克，濕淀粉25克，料酒、色拉油各20克。制作方法：（1）先把五花肉洗凈，晾干表面的水分，入A料中腌制4小時(shí)，取出五花肉，放入烤鴨爐中烤30分鐘取出，去掉肉邊，修成長(zhǎng)方塊，均勻地剞上一字花刀（深至肉皮），肉皮向下，放入碗內(nèi)。將酸白菜洗凈切片，入沸水中汆半分鐘，撈出控水；將油菜心洗凈，入沸水中汆至（1）斷生，撈出控水，放拉盤(pán)中墊底。（2）鍋入色拉油，燒至七成熱，入酸白菜炒香，用鹽、味精調(diào)味，出鍋放在五花肉上。（3）另起鍋，拉毛湯燒開(kāi)，B料調(diào)味，出鍋澆在五花肉上，放上八角，上籠蒸制2小時(shí)取出，揀出八角，過(guò)濾出汁液，扣在油菜心上。（4）鍋入蒸肉原汁，用濕淀粉勻芡，出鍋澆在肉上，用蘭花點(diǎn)綴即可。關(guān)鍵：此菜的關(guān)健在于不刷脆皮水、蜂蜜等調(diào)料，保證五花肉烤后不起泡，表面光滑，適合蒸制。由于數(shù)量太多，不一一羅列了，有興趣的朋友可以到這里觀看全部/item.htm?id=10387616346 點(diǎn)擊此處進(jìn)入中華名菜譜點(diǎn)擊此處進(jìn)入本珍貴資料搜集了中國(guó)十七大菜系的不同風(fēng)味的三千五百余種名菜。十七大菜系反映了中國(guó)菜系新的特點(diǎn)和狀況，即 齊魯風(fēng)味、嶺南風(fēng)味、蘇揚(yáng)風(fēng)味、巴蜀風(fēng)味、徽皖風(fēng)味、瀟湘風(fēng)味、錢(qián)塘風(fēng)味、閩臺(tái)風(fēng)味、燕京風(fēng)味、淞滬風(fēng)味、松遼風(fēng)味、三晉風(fēng)味 、中州風(fēng)味、荊楚風(fēng)味、贛江風(fēng)味、秦隴風(fēng)味、滇黔風(fēng)味。加上民族風(fēng)味、素齋風(fēng)味 和藥膳風(fēng)味 共20個(gè)類(lèi)別。入選菜品全面，風(fēng)格流派多樣，用料各檔兼顧，操作難易均錄。無(wú)論傳統(tǒng)掛肴，還是創(chuàng)新名菜，皆以流傳廣遠(yuǎn)、有口皆碑為取舍標(biāo)準(zhǔn)?！爸髁陷o抖”用量準(zhǔn)確：“烹制方法”闡述細(xì)致：“工藝關(guān)鍵”提綱挈領(lǐng)；“風(fēng)味特點(diǎn)”準(zhǔn)確生動(dòng)。并將典故傳說(shuō)、詩(shī)詞歌賦寓于宴會(huì)之中，讓人們?cè)谄穱L佳肴時(shí)，把口福、眼福、情趣、雅興融為一體，使整個(gè)宴會(huì)富有詩(shī)情畫(huà)意。實(shí)力有關(guān)中國(guó)烹飪文化的一部別開(kāi)生面、全面實(shí)用的菜譜。對(duì)專(zhuān)業(yè)工作者及廣大烹任愛(ài)好者將有極大的助益，亦可作為“中國(guó)名菜辭典”查用，并有長(zhǎng)遠(yuǎn)的收藏價(jià)值。作者編寫(xiě)此書(shū)，參考了國(guó)內(nèi)外八百余種中餐菜譜、各種烹飪雜志上千卷、請(qǐng)教了許多名師前輩，整理了不少民間經(jīng)驗(yàn)，并專(zhuān)門(mén)游歷了十七大風(fēng)味菜系地區(qū)，考察搜集當(dāng)?shù)孛?，親自動(dòng)手制作，以獲得直接經(jīng)驗(yàn)，最后才落筆編寫(xiě)成書(shū)，前后歷時(shí)十年，三易其稿。是一部有新科研成果的烹飪巨著。點(diǎn)擊此處進(jìn)入目錄 1 中國(guó)名菜齊魯風(fēng)味齊魯風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】齊魯風(fēng)味【畜肉類(lèi)】齊魯風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】齊魯風(fēng)味【植物類(lèi)】2 中國(guó)名菜嶺南風(fēng)味嶺南風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】嶺南風(fēng)味【畜肉類(lèi)】嶺南風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】嶺南風(fēng)味【植物類(lèi)】3 中國(guó)名菜蘇揚(yáng)風(fēng)味蘇揚(yáng)風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】蘇揚(yáng)風(fēng)味【畜肉類(lèi)】蘇揚(yáng)風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】蘇揚(yáng)風(fēng)味【植物類(lèi)】4 中國(guó)名菜巴蜀風(fēng)味巴蜀風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】巴蜀風(fēng)味【畜肉類(lèi)】巴蜀風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】巴蜀風(fēng)味【植物類(lèi)】5 中國(guó)名菜徽皖風(fēng)味徽皖風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】徽皖風(fēng)味【畜肉類(lèi)】徽皖風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】徽皖風(fēng)味【植物類(lèi)】6 中國(guó)名菜瀟湘風(fēng)味瀟湘風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】瀟湘風(fēng)味【畜肉類(lèi)】瀟湘風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】瀟湘風(fēng)味【植物類(lèi)】7 中國(guó)名菜錢(qián)塘風(fēng)味錢(qián)塘風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】錢(qián)塘風(fēng)味【畜肉類(lèi)】錢(qián)塘風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】錢(qián)塘風(fēng)味【植物類(lèi)】8 中國(guó)名菜閩臺(tái)風(fēng)味閩臺(tái)風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】閩臺(tái)風(fēng)味【畜肉類(lèi)】閩臺(tái)風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】閩臺(tái)風(fēng)味【植物類(lèi)】9 中國(guó)名菜燕京風(fēng)味燕京風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】燕京風(fēng)味【畜肉類(lèi)】燕京風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】燕京風(fēng)味【植物類(lèi)】10 中國(guó)名菜淞滬風(fēng)味淞滬風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】淞滬風(fēng)味【畜肉類(lèi)】淞滬風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】淞滬風(fēng)味【植物類(lèi)】11 中國(guó)名菜松遼風(fēng)味松遼風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】松遼風(fēng)味【畜肉類(lèi)】松遼風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】松遼風(fēng)味【植物類(lèi)】12 中國(guó)名菜三晉風(fēng)味三晉風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】三晉風(fēng)味【畜肉類(lèi)】三晉風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】三晉風(fēng)味【植物類(lèi)】13 中國(guó)名菜中州風(fēng)味中州風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】中州風(fēng)味【畜肉類(lèi)】中州風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】中州風(fēng)味【植物類(lèi)】14 中國(guó)名菜荊楚風(fēng)味荊楚風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】荊楚風(fēng)味【畜肉類(lèi)】荊楚風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】荊楚風(fēng)味【植物類(lèi)】15 中國(guó)名菜贛江風(fēng)味贛江風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】贛江風(fēng)味【畜肉類(lèi)】贛江風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】贛江風(fēng)味【植物類(lèi)】16 中國(guó)名菜秦隴風(fēng)味秦隴風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】秦隴風(fēng)味【畜肉類(lèi)】秦隴風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】秦隴風(fēng)味【植物類(lèi)】17 中國(guó)名菜滇黔風(fēng)味滇黔風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】滇黔風(fēng)味【畜肉類(lèi)】滇黔風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】滇黔風(fēng)味【植物類(lèi)】18 中國(guó)名菜民族風(fēng)味民族風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】民族風(fēng)味【畜肉類(lèi)】民族風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】民族風(fēng)味【植物類(lèi)】19 中國(guó)名菜素齋風(fēng)味素齋風(fēng)味【仿葷水產(chǎn)類(lèi)】素齋風(fēng)味【仿葷畜肉類(lèi)】素齋風(fēng)味【仿葷禽蛋類(lèi)】素齋風(fēng)味【其它植物類(lèi)】20 中國(guó)名菜藥膳風(fēng)味藥膳風(fēng)味【水產(chǎn)類(lèi)】藥膳風(fēng)味【畜肉類(lèi)】藥膳風(fēng)味【禽蛋類(lèi)】藥膳風(fēng)味【植物類(lèi)】中國(guó)名菜20卷完成部分內(nèi)容如下中國(guó)名菜齊魯風(fēng)味 齊魯風(fēng)味，以山東菜為代表。山東菜，簡(jiǎn)稱(chēng)魯菜，是我國(guó)四大菜系之一。山東菜在我國(guó)北方流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)，華北、東北、北京、天津等地的菜肴，受山東風(fēng)味影響根深，一些名菜大部源于魯菜，可見(jiàn)其影響之廣。中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”之稱(chēng)，山東則有“烹飪之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。山東省地處我國(guó)東部沿海，黃河下游自西而東橫貫全境。東瀕汪洋，膠東半島突出于渤海與黃海之間，海岸曲折，多港灣。西部為黃河下游沖積平原。大運(yùn)河縱貫?zāi)媳?。中部五岳之首泰山聳立，丘陵起伏。南有微山、南?yáng)等眾多的湖泊。全省氣候溫暖，日照充足，膏壤沃野，萬(wàn)頃碧波，種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)十分發(fā)達(dá)。是我國(guó)溫帶水果的主要產(chǎn)區(qū)之一，僅蘋(píng)果就占全國(guó)產(chǎn)量的 40%。豬、羊、禽、蛋產(chǎn)量可觀。蔬菜種類(lèi)繁多，品質(zhì)優(yōu)良。水產(chǎn)品極為豐富，品