《小麥類制品》PPT課件.ppt

第四篇谷物食品工藝 本篇主要內(nèi)容 第一章概述第二章小麥粉制品第一節(jié)面包第二節(jié)餅干第三節(jié)糕點第四節(jié)面條 方便面第三章擠壓膨化類食品第四章大米和玉米類食品 第一節(jié)面包 本節(jié)學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解面包的概念和分類掌握面團的持氣性與產(chǎn)氣性的關(guān)系掌握面包烘烤溫度的控制方法 1 1概念 面包是以小麥面粉或燕麥粉為主要原料 添加鹽 水 酵母或糖 鹽 油 蛋 奶等調(diào)制成面團 經(jīng)發(fā)酵 整形 成型和烘烤而成 1 2特點 具有作為主食的條件有方便食品的特點對消費的需求適應(yīng)性廣 1概述 1 3分類 1 聽型面包 toast 2 軟式面包 soft 3 硬式面包 hard 4 果子面包 pastry 1概述 2工藝流程 一次發(fā)酵法 直接法 調(diào)制面團 發(fā)酵 分割搓圓 中間醒發(fā) 整形 入盤 聽 最后醒發(fā) 烘烤 冷卻 包裝二次發(fā)酵法 中種法 調(diào)制種子面團 發(fā)酵 調(diào)制主面團 延續(xù)發(fā)酵 分割搓圓 以后工序同一次發(fā)酵法 2 1原輔材料及預(yù)處理 2 1 1原料和輔料 面粉生產(chǎn)面包宜采用筋力較高的面粉 我國面包專用粉的主要要求 精制級 濕面筋 33 普通級 濕面筋30 粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間7分鐘 灰分0 75 酵母采用即發(fā)活性干酵母進行面團發(fā)酵 食鹽 水中硬度 8 10度 微酸性pH5 6 糖 油脂 蛋品 乳品 果料 面質(zhì)改良劑 2 1 2面團基本配方 一次發(fā)酵法和速成法的基本配方 一次發(fā)酵法 面粉100 水50 65 即發(fā)酵母0 5 l 5 食鹽l 2 0 糖2 12 油脂2 5 奶粉2 8 面包添加劑0 5 1 5 速成法 面粉 100 水50 60 即發(fā)酵母0 8 2 食鹽0 8 1 2 糖8 15 油脂2 3 雞蛋1 5 奶粉1 3 面包添加劑0 8 1 3 二次發(fā)酵法的基本配方 種子面團 面粉60 80 水36 48 即發(fā)酵母0 3 l 酵母食物0 5 左右 主面團 面粉20 40 水12 14 糖10 15 油脂2 4 奶粉5 8 食鹽l 2 雞蛋4 6 2 1 2面團基本配方 主食面包的配方 2 1 2面團基本配方 點心面包的配方 2 1 2面團基本配方 面粉 調(diào)整粉溫過篩除雜酵母 活化 2 1 3原料預(yù)處理 2 2 1目的 1 使各種原料混合均勻 2 加速面粉吸水而形成面筋 3 促進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成2 2 2面團溫度的控制主要靠水溫來調(diào)節(jié) Tw 3 tD tM tT tR Tw 水溫 tD 面團終了溫度 tM 攪拌中溫升 tT 粉溫 tR 室溫 2 2面團的調(diào)制 攪拌 2 2 3投料順序一次發(fā)酵法和速成法的投料順序為 先將水 糖 蛋 面包添加劑在攪拌機中充分?jǐn)噭?再加入面粉 奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團 當(dāng)面團已經(jīng)形成 面筋尚未充分?jǐn)U展時加入油脂 最后在攪拌完成前5 6分鐘加入食鹽 攪拌后的面團溫度應(yīng)為27 29 攪拌時間一般在15 20分鐘 2 2面團的調(diào)制 攪拌 2 2 4面團攪拌的過程 1 原料混合階段 2 面筋形成階段 3 面筋擴展階段 4 攪拌完成階段 5 攪拌過度階段 6 破壞階段 2 2面團的調(diào)制 攪拌 2 2 5影響面團攪拌的因素 1 加水量 2 溫度 3 攪拌機的速度 4 小麥粉 5 輔料的影響 2 2面團的調(diào)制 攪拌 鉤狀攪拌器漿狀攪拌器鋼絲攪拌器 立式調(diào)粉機 2 2面團的調(diào)制 攪拌 2 2 6攪拌機 小型廠一般采用立式鉤型和螺旋型 大中型廠一般采用臥式X型 Y和S型 均以能變速為好 2 3面團發(fā)酵 2 3 1目的 1 改善面團的加工性能 2 質(zhì)構(gòu) 3 芳香風(fēng)味2 3 2影響面團發(fā)酵的因素面團中的發(fā)酵都要保持旺盛地產(chǎn)生二氧化碳的能力 另一個是面團必須變得不使氣體溢散 即形成有良好伸展性 彈性和可以持久包住氣泡的結(jié)實的膜 2 3面團發(fā)酵 2 3 2影響面團發(fā)酵的因素 1 影響面團發(fā)酵持氣的因素 面粉 調(diào)粉 加水率 面團溫度 面團的pH 氧化程度 酵母量 輔料影響 2 影響酵母發(fā)酵產(chǎn)氣的因素 酵母的種類和量 溫度的影響 酵母的預(yù)處理 翻面的影響 2 3面團發(fā)酵 2 3 2影響面團發(fā)酵的因素 1 條件 T 28 30 RH 75 85 一次發(fā)酵法的發(fā)酵時間約為2 5 3小時 當(dāng)發(fā)酵到總時間的60 75 或體積達到原來的1 5 2倍 時進行翻面 二次發(fā)酵法的種子面團發(fā)酵時間為4 5小時 2 發(fā)酵成熟發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法 用手指輕輕按下面團 手指離開后面團既不彈回也不下落 表示發(fā)酵成熟 成熟時應(yīng)能聞到比較強烈的酒香和酸味 成熟時面團膨大 彈性下降 表面略呈薄感 手感柔軟 2 2 3發(fā)酵管理 2 4整形 2 4 1分割和稱量最好在20分鐘內(nèi)將一料面團分割完畢 方法有手工或活塞式分割機 2 4 2搓圓一般用手工或傘形搓圓機 2 4 3中間醒發(fā)中間醒發(fā)溫度27 29 相對濕度70 75 時間12 18分鐘 醒發(fā)程度為原來體積的1 7 2倍 設(shè)備有箱式醒發(fā)機等 將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的面包坯 2 4 4壓片2 4 5成型用手工或機械將面團壓片 卷成面卷 壓緊然后做成各種形狀 手工適于制作花色面包 機械適于制作主食面包 整形機有直線形 直角形等 2 4 6裝盤花色面包用手工裝入烤盤 主食面包可從整形機直接落入烤聽 要注意面坯結(jié)口向下 盤或聽?wèi)?yīng)預(yù)先刷油或用硅樹脂處理 2 4整形 2 5最后醒發(fā) 在醒發(fā)率 箱 內(nèi)完成溫度38 40 相對濕度85 左右 時間55 65分鐘 應(yīng)為成品體積的80 2 6面包的烘烤 2 6 1概念烘烤是面包制作中的最后一個步驟 在此過程中用加熱的方法使面包中氣體快速膨脹 水被趕出 淀粉糊化以及蛋白質(zhì)凝固 將面團變成一個輕而多孔的可口的面包 2 6 2烘烤的過程爐內(nèi)膨脹 固化 表皮的形成和上色面包皮和面包表面的光澤是如何形成的 2 6 3面包的烘烤條件 爐溫控制 不同爐溫下面包的中心溫度變化曲線 在烘烤同一面包各層溫度變化曲線 例烘烤1 35kg的方面包時 1 保持爐內(nèi)210 35 40min烤成 2 開始時180 烘烤10 15min后 然后再以210 220 烘烤30 35min 3 剛開始以260 烘烤10 15min 然后再以210 烘烤15min結(jié)束討論 哪一種方法烘烤的面包形成面包皮較厚 2 6 3面包的烘烤條件 爐內(nèi)水蒸氣的調(diào)節(jié)爐內(nèi)濕度對面包烘烤質(zhì)量有重要影響 如濕度過低 面包皮會過早形成并增厚 產(chǎn)生硬殼 因此宜選擇有加濕裝置的烤爐 2 6 3面包的烘烤條件 烘烤條件 溫度 濕度 時間高成分低成分烘烤溫度和時間與生坯重量 體積 高度和面團配方等因素有關(guān) 很難作統(tǒng)一規(guī)定 掌握的一般原則是 體積小 重量輕 配方中糖 蛋 乳用量較少 坯形較薄的應(yīng)采用高溫短時的烘烤 反之應(yīng)進行低溫長時間的烘烤 2 6 3面包的烘烤條件 面包烘烤過程可分為三個階段 膨脹階段 上火略小 下火強 時間占總烘烤時間的25 30 定型階段 上火及下火都強 時間占35 40 上色階段 上火下火均弱 上火高于下火 時間占30 40 2 6 3面包的烘烤條件 討論 烤爐熱度不足 烤爐熱度太高 2 7面包冷卻與包裝 冷卻的目的降低溫度 質(zhì)構(gòu) 表皮變軟 有利于切片一般面包冷卻至中心溫度32 時 切片包裝最為理想 美國的法律規(guī)定面包內(nèi)水分不能超過38 面包出爐后每一部分的溫度都很均勻 但水分分布并不均勻 外表皮水分只有15 左右 而面包內(nèi)部的水分為42 左右 因此面包出爐后 水分從中心向表皮擴散 由于水分的重新分布 烘烤完畢的面包 應(yīng)采用自然冷卻或通風(fēng)的方法使中心溫度降至35 左右 面包冷卻方法需要控制溫度和濕度如自然冷卻 一般圓面包冷卻至室溫附近要花2h以上 500g以上大面包甚至要花3 6h 1 密閉的冷卻室內(nèi)出爐面包從最頂上進入 并沿螺旋而下的傳送帶依次慢慢下行 一直到下部出口 切片包裝 在冷卻室上面有一空氣出口 最頂上的排氣口將面包的熱帶走 新鮮空氣由底部吸人使面包冷卻 這種方法一般地可使冷卻時間減少到2 2 5h 但這種方法不能有效控制面包水分損耗 2 7面包冷卻與包裝 2 有空氣調(diào)節(jié)設(shè)備的冷卻面包在適當(dāng)調(diào)節(jié)的溫度及濕度下 約在90min內(nèi)可冷卻完畢 3 真空冷卻此種方法是現(xiàn)在最新式的 冷卻時間只需32min 但此方法設(shè)備成本較高 2 7面包冷卻與包裝 3貯存和防腐 3 1面包老化 stalingorstaleness 面包經(jīng)烘烤離開烤爐后 由本來松軟及濕潤的制品 或松脆的產(chǎn)品 而發(fā)生變化 表皮由脆而變得堅韌 味道變得平淡而失去剛出爐的香味3 2分為面包皮 crust 的老化和面包心部組織 crumb 的老化 加熱和保溫冷凍包裝原料的影響 可溶性淀粉量的變化面包瓤膨潤性質(zhì)的變化面包瓤淀粉的結(jié)晶面包瓤不透明度的變化淀粉酶作用速度的差異面包組織脆弱性的變化 面包老化的測定 老化的控制方法 3貯存和防腐 4面包的發(fā)酵方法 喬利伍德面包制作工藝機械快速發(fā)酵法 簡稱CAP 實現(xiàn)了面包制作工藝的機械化 一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法冷凍面團法過夜種子面團法快速發(fā)酵法 資料 甜面包的制作 作業(yè) 面包的最新花色品種 第二節(jié)餅干 1概述 1 1概念 是以小麥粉 糯米粉 為主要原料 加入 不加入 糖 油及其他輔料 經(jīng)調(diào)粉 成型 烘烤制成的水分低于6 5 的松脆食品 是除面包外生產(chǎn)規(guī)模最大的焙烤食品 1 2分類 1 2 1按原料的配比分類 1 2 2按工藝特點1 2 2 1一般餅干按制造原理分 1 韌性餅干 2 酥性餅干成型方法 1 印硬餅干 2 沖印軟性餅干 3 擠出 擠漿成型 4 輥印餅干 1 2分類 1 2 2 2發(fā)酵餅干1 2 2 3派類1 2 2 4深加工花樣餅干 GB分類 2工藝流程 輥印甜酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 沖印韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 2工藝流程 蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程 2工藝流程 2 1配方 面粉糖油脂淀粉乳制品蛋制品疏松劑添加劑 酥性餅干配方 2 1配方 韌性餅干的配方 2 1配方 2 2面團的調(diào)制 2 2 1酥性面團1原則 有限潤脹2特點 油糖用量多 面筋形成少 可塑性強 浮雕式花紋3要點 1 投料順序 2 糖油用量 3 加水量和面團的軟硬度 4 調(diào)粉溫度 5 調(diào)粉時間和靜置時間 6 將淀粉和頭子量 1工藝特點 糖油用量低 易形成面筋 但要有較強的延伸性 可塑性 適度的結(jié)合力及柔軟 光潤的性質(zhì) 強度和彈性不能太大 層狀松脆質(zhì)構(gòu) 防止收縮變形 要經(jīng)過多次壓延操作2調(diào)制方法 1 面團攪拌 2 投料順序 3 糖油用量 4 加水量和面團的軟硬度 5 調(diào)粉溫度 6 調(diào)粉時間和靜置時間 2 2 2韌性面團的調(diào)制 2 3面團輥軋 輥軋就是將面團壓成面片為成型做好準(zhǔn)備2 3 1目的 改善面團的粘彈性使得面團組織成為有規(guī)律的層狀均整分布 逐步形成餅坯 使產(chǎn)品組織細(xì)致輥軋對成型后的外觀至關(guān)重要 2 3 2輥軋工藝 壓延比不宜超過1 3面帶轉(zhuǎn)向頭子的處理 頭子與新鮮面團的比例應(yīng)在1 3以下 韌性餅干的輥軋 2 3面團輥軋 2 4 成型 2 4 1沖印成型 2 4 2輥印成型 2 4 3輥切成型 2 5餅干烘烤 餅干烘烤的特點 采用隧道式烤爐烘烤 體積小 烘烤溫度高 各種餅干的烘烤爐溫和烘烤時間 2 5餅干烘烤 蘇打餅干 酥性餅干 韌性餅干 第三節(jié)糕點 概念中式糕點的區(qū)別和分類面團的調(diào)制成型烘烤 食品產(chǎn)業(yè)鏈 由農(nóng)業(yè)的種 養(yǎng) 業(yè) 捕撈業(yè) 飼養(yǎng)業(yè) 食品加工 制造業(yè) 流通業(yè) 餐飲業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè) 如信息 機械 化工 包裝 醫(yī)藥等 部門 如進出口 監(jiān)督 檢測 教育 科研等 等所組成的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)食品工業(yè)流通體系 通常稱為食品產(chǎn)業(yè)鏈 產(chǎn)業(yè)鏈的6 1 產(chǎn)品設(shè)計 倉儲運輸 原料采購 訂單處理 批發(fā)經(jīng)營 和終端零售 而作為1的產(chǎn)品制造最不值錢 以上定義好像沒有包括產(chǎn)品設(shè)計 食品產(chǎn)業(yè)鏈 第四節(jié)面條 方便面 1面條 1 1概述1 1 1概念 noodles 特制的帶狀或條狀的面食1 1 2分類 1 1 3原輔材料 1 1 3 1面粉濕面筋含量在26 35 中力粉最好采用面條專用粉 并經(jīng) 伏倉 處理 指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時間 蛋白質(zhì)含量過高 面筋強度過強 蛋白質(zhì)含量過低 面團強度過弱 中國面條以面粉蛋白質(zhì)含量12 13 為佳 但日本式加鹽白面條要求面粉蛋白質(zhì)含量低 8 11 1 1 3 2面條加工時使用的添加劑 食鹽 面筋緊縮 增強其粘彈性和強度 減少制造過程中的斷條率添加量為1 3 食堿 其作用的可使面條表面光滑 有獨特的韌性 彈性和風(fēng)味 增加淀粉的粘彈性 伸展性 耐攪拌性 堿水的使用時要配合復(fù)合磷酸鹽 以改善保水性 粘彈性和酸堿緩沖性 蘭州拉面 天然堿水它由鹽堿地上長的蒿草灰燒結(jié)而成 主要成分為NaCO3和K2CO3 淀粉及其修飾衍生物 對于煮熟的可食狀態(tài)的面條 則淀粉是其口感品質(zhì)的主要影響因素之一 可向面條添加馬鈴薯淀粉 顆粒大 極易膨潤 因此添加馬鈴薯的主要作用是增加面條透明感 促進煮面膨潤和增加粘彈性 另外馬鈴薯淀粉易糊化 膨化性好 易形成油炸是產(chǎn)生的微小孔 可改善方便面的復(fù)水性 1 1 3 2面條加工時使用的添加劑 增稠劑 增加面條的加工性和口感 改善面團粘彈性 保水性 使面滑爽 不糊湯外 更有降低油炸方便面吸油率和抗淀粉老化的功能 瓜兒豆膠 羅望子膠 海藻膠 明膠 羧甲基纖維素鈉等其中瓜兒豆膠比較常用乳化劑 降低面條和面條之間的粘連性 提高面團的持水和分散性 面條光滑 減少煮面糊湯 抑制淀粉膨潤糊化溶出硬脂酸單甘酯 蔗糖脂肪酸脂和大豆磷脂 1 1 3 2面條加工時使用的添加劑 復(fù)合磷酸鹽 P635水質(zhì) 一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水營養(yǎng)強化劑 蛋白類強化賴氨酸 面粉100g含賴氨酸160mg 雞蛋為890mg 大豆粉為2200mg 雜谷類 蔬菜類 維生素缺乏 常添加的蔬菜有紅色的紫蘇 莧菜 黃色的南瓜 胡蘿卜 綠色的菠菜 茶葉等加工成粉末狀 礦物質(zhì)類 鈣鐵 1 1 3 2面條加工時使用的添加劑 1 1 4面條品質(zhì)評價體系 面條品質(zhì) 主要從定性和定量兩方面來評價 1 1 4 1感官鑒定方法一直是面條品質(zhì)評價的主要手段 傳統(tǒng)的感官鑒定方法是主觀的量化 因此一般由3 5人組成的專家小組對熟面條進行感官鑒定日本面條注重外觀品質(zhì)和色澤 具體評分為色澤 30分 表面狀況 20分 硬度 10分 粘彈性 20分 光滑度 10分 和食味 10分 日本面條要求表面光滑 質(zhì)地軟而有彈性 中國面條鑒定指標(biāo)主要包括面條色澤 10分 表觀狀態(tài) 10分 適口性 20分 韌性 咬勁和彈性 25分 粘性 25分 光滑性 5分 食味 5分 等 1 1 4 2量化評定的指標(biāo) 面條自然斷條率 不整齊度 彎曲折斷率 延伸度 熟斷條率 烹調(diào)損失率 最佳烹飪時間 蒸煮吸水率等 借助儀器分析鑒定面條的色澤和結(jié)構(gòu) 色度儀測定面條的 值 亮度 值 紅色度或綠色度 值 黃色度 質(zhì)構(gòu)儀測定面條的硬度 彈性和彈力等 1 2工藝流程 原輔料 計量 吊掛干燥 切條 包裝 切面 壓延 計量 和面 熟化 1 2工藝流程 1 3工藝要點 和面和熟化 和面操作要求 四定 面粉 食鹽 回機面頭和其他輔料要按比例定量添加 加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定 一般為25 32 面團含水量不低于31 加水溫度宜控制在30 左右 和面時間15min 冬季宜長 夏季較短 壓延和切條干燥掛面干燥工藝一般分為三類 即 高溫快速干燥法 低溫慢速干燥法和中溫中速干燥法 討論 生濕鮮面條規(guī)?；a(chǎn)需考慮的問題 可行性 市場 保質(zhì)期 2方便面 2 1概述2 1 1概念 以面粉為原料 經(jīng)和面 熟化 復(fù)合壓片 切條折花得到的生面條 經(jīng)蒸煮 油炸或熱風(fēng)干燥脫水制成的方便食品 1 按照生產(chǎn)工藝進行分類 附帶湯料的油炸面 調(diào)味油炸面 附帶湯料的干燥面 棒狀干燥面 微波干燥方便面 冷凍方便面 調(diào)味軟面 2 按產(chǎn)品的風(fēng)味進行分類 中華面 和風(fēng)面 歐風(fēng)面 冷拌面及炒面 3 按包裝方式進行分類 袋裝 碗裝 杯裝 2 1 2分類 面條起源于中國東漢時期 是中國人民千百年來的當(dāng)家主食 在北方尤其如此 20世紀(jì)60年代初 日本日清公司的安滕百福先生 率先發(fā)明了方便面 完成了面條的工業(yè)化過程 并以這一 原始性創(chuàng)新 培育出世界上僅次于面包的第二大食品產(chǎn)業(yè) 1984年上海益民四廠生產(chǎn)出第一包方便面 并由此開始了大陸方便面生產(chǎn)的漫漫征程 2012年 中國大陸方便面產(chǎn)量483 83億包 產(chǎn)量占世界的1 2 銷售額557 76億元人民幣 2 1 3發(fā)展史 2 1 4原輔料 面粉 高筋粉 1 3中筋力粉湯料 調(diào)味湯料的配方的基本成分是食鹽和味精 同時加入一些富有營養(yǎng)的牛肉精 雞肉精 豆芽粉末 蘑菇粉末 葡萄糖等 使?fàn)I養(yǎng)成分達到較全面協(xié)調(diào) 另外再加入一些胡椒粉 粉末醬油 檸檬酸等調(diào)味品及姜粉 蒜粉等辛香料 湯料的形式有粉末狀 粘糊狀和液狀三種 用袋裝附于方便面