貴州苗家酸湯做法.docx

貴州苗家酸湯做法 準(zhǔn)備材料： 透明的可樂果汁瓶子一個，便于觀察,西紅柿若干個,二鍋頭、鹽，少許 做法： 1.瓶子和瓶蓋都要洗干凈，晾干水分，最好一滴水也沒有。為了保險，可以用少量的白酒涮涮瓶子，然后倒掉。 2.番茄洗凈晾干，切小塊，或者小條（為了方便塞到瓶子里），放進(jìn)瓶子里，放到不超過瓶子4/5。我是用漏斗。和筷子輔助塞進(jìn)去的，需要耐心。3.放三勺鹽，兩蓋子耐心。酒，擰緊蓋子。 4.放在陰涼避光的地方讓它發(fā)酵。 第一次做的時候多放點鹽和酒，大概有5-6勺，5瓶蓋兩個星期的時候有冒泡泡發(fā)酵的現(xiàn)象，如果氣冒得太多，瓶子太脹就打開放點氣出來，或者把瓶子捏扁再擰緊蓋子。 之后的一個多星期就不怎么冒泡了。三個星期的時候就有淡淡的酸味了，不要晃動或者攪動它。一個多月的時候湯表面看上去有點稠稠的象番茄醬，兩個月后就又變回湯的狀態(tài)，上層的湯很清澈的樣子，西紅柿的碎漿若有若無地懸浮著很漂亮。 第二和第三次做的時候，要在瓶底留少量（不超過1/5）第一次的酸湯（老湯底），然后放切小塊的番茄，還是放到4/5，這次少放點鹽和酒，大概兩三天就開始發(fā)酵，兩個禮拜后就不怎么冒泡了，就這樣下去由湯底衍生新湯，每次做得都會比前次更好味。有些麻煩哦，為了美味拼了！發(fā)酵首先用半斤大米放在一個大號容器中（最好有蓋）加入5斤清水，開蓋子放至24小時。期間可每4-6小時將米水?dāng)嚢枰淮?，然后加蓋泡3-4天（陰涼處）。去超市里買來保鮮裝的紅（鮮）小辣椒150-200克即可，洗凈。與200克生姜和300克大蒜（最好是獨頭蒜）一起切成1厘米的小丁待用。再去市場上買你能買到的最小的西紅柿7-8個（絕對不能用圣女果?。谐梢淮缫姺降男K。待3-4天后，打開泡米的容器，會聞到微微酸臭的發(fā)酵味道，此時將米水再次攪拌一次。然后濾出水分（大米就不能要了）加入剛剛切好的小丁們和西紅柿，加入鹽30克，白糖50克再進(jìn)行1-2天的發(fā)酵。依個人的口味，可將發(fā)酵時間延長一倍的時間就更濃一些。此時酸湯就可使用了，但要做火鍋底料還是不夠的。（如果做酸湯魚或者酸湯面就可以直接用）炒底料炒鍋燒熱，放入豬油30克，加入一個西紅柿（切成塊狀），青蒜3根（切成段），大蒜一頭（切成片）炒出香味。加入泡制好的酸湯（與火鍋內(nèi)加入的高湯的比例是1：1）煮開，倒入火鍋中再加入高湯一起煮開，就可以開涮了！哈哈，香吧！酸湯火鍋有兩種：一種是用農(nóng)家酸菜做成的酸湯，另一種是用小西紅柿小西紅柿在貴陽又被稱為毛辣角制成的酸湯。“酸湯燙”采用的是用 小西紅柿制成的酸湯。其制法是：西紅柿洗凈切開，入熱油鍋炒香出汁，再摻入燉好的棒子骨湯，熬煮至酸味濃郁、湯色紅艷時，用漏勺打去料渣，加入姜片、蔥節(jié)和豆芽、韭菜節(jié)、金針菇，并摻入適量面湯，淋入紅油，起鍋倒入火鍋盆內(nèi)即可上桌點火燙食。“酸湯燙”獨特的風(fēng)味，除了來自獨特的湯料以外，還與其別具一格的味碟調(diào)制分不開。“酸湯燙”的味碟中除了加有精鹽、雞精、煳辣椒粉、紅油、香油、青椒粒、蔥花、香菜末外，還加有老干媽豆豉、豆腐乳和脆臊，并拌以