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文檔簡介
保證食品安全的規(guī)章制度一、 食品原料采購索證制度1、 采購員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購索證要求;2、 采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,同時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查;3、 所取的檢驗(yàn)合格證證明由采購員妥善保存,以備查驗(yàn);4、 腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購;5、 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購;6、 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證書;7、 驗(yàn)收員在驗(yàn)由食品時(shí),要檢查驗(yàn)收所購食品油污檢驗(yàn)合格證明,并做好記。二、 餐飲業(yè)庫房管理制度1、 食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放;2、 各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊;3、 各類食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米存放于貨柜或貨架上;4、 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí);5、 庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔;6、 庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查,保證功能完好;7、 設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理,并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度;8、 庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,以及發(fā)現(xiàn)和清理過期,變質(zhì)食品及其原料。三、 食品儲(chǔ)存制度1、 糧食倉庫必須保持干燥,不漏雨、不滲水、要防鼠防霉、并嚴(yán)格控制庫存量;2、 所購蔬菜必須當(dāng)日食盡,不得隔日。蔬菜購回后必須在貨架上攤擺,防止悶爛;3、 食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存,并有明顯標(biāo)識(shí);4、 魚肉蛋禽類購入后,除當(dāng)頓食用外,均要冰箱內(nèi)存放,冰凍期不得超過三天;5、 油醬等調(diào)料品不得一次性購進(jìn)太多,注意保質(zhì)期限,在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時(shí)以上。四、 食品添加劑使用與管理制度1、 使用的食品添加劑必須體符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用;2、 購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明;3、 食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量;4、 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑;5、 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。五、 加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,菜肴、原料、調(diào)味品等食品必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、無標(biāo)識(shí)的食品。飲用水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);2、 洗滌整理原料時(shí),污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品必須分池清洗干凈,然后分類存放,供加工制作用;3、 用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,有明顯的標(biāo)記,用后清洗消毒,定位架上存放;4、 原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì);5、 存放在冰箱內(nèi)的食品或半成品,要生熟分開,不留隔夜的飯菜。冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈;6、 發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí),應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),以防食物中毒;7、 加工制作好的成品一律放在備菜間內(nèi),工作人員必須經(jīng)二次更衣間穿工作服,戴口罩和手套操作,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿??;8、 食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放,食品不得落地,要分類上架、離墻離地存放,并定期檢查及時(shí)清理變質(zhì)或過期的食品。庫房整潔無鼠跡、無蟑螂。六、 餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)S脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備;2、 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序;3、 每餐收回的餐飲具、用餐,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜;4、 清洗餐飲具、用餐用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆茫?、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí),要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和末消毒的餐飲具要分開存放。七、 環(huán)境衛(wèi)生1、 周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時(shí)清理;2、 積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;3、 廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥,無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角;4、 保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常;5、 做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具(必須經(jīng)過清洗消毒)等;6、 擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔;7、 不亂倒垃圾,不亂倒污水。八、 食品留樣制度1、 為保證食品衛(wèi)生安全,預(yù)防食物中毒事故發(fā)生,及時(shí)查明食物中毒事故原因,采取有效的救治措施,實(shí)行食品留樣制度;2、 留樣的采集和保管必須餓專人負(fù)責(zé),配合經(jīng)消毒的專用取樣工具和樣品存放的專用冷藏箱;3、 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品。不得特殊制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣。防止樣品之間污染;留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里,每個(gè)品種留樣量不少于100g,最好達(dá)到250g;4、 留樣樣品,采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5左右的冷藏條件下,保存48小時(shí)以上,不得冷凍保存;5、 原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品,并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記,每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間。其它情況則可根據(jù)需要由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)決定留樣品種;6、 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品,配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作,不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品,影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。九、 從業(yè)人員分健康體檢與培訓(xùn)制度1、 餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;2、 餐館從業(yè)人員持餓效健康證明后方可參加工作;3、 凡患餓痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作;4、 凡檢出患餓以上“五病”者,要立即將其調(diào)離原崗位,禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%;5、 凡從業(yè)人員手部餓開放性、感染性傷品,必須調(diào)離工作崗位;6、 餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作;7、 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在衛(wèi)生行政部門指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn);8、 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。十、 餐廳衛(wèi)生管理制度1、 主副食品采購要保證質(zhì)量,并要進(jìn)行索證,不執(zhí)行一次責(zé)任人罰款100元;2、 把好食品進(jìn)倉的質(zhì)量關(guān),認(rèn)真驗(yàn)收,做好記錄,不執(zhí)行一次責(zé)任人罰款100元;3、 倉庫保管員要經(jīng)常檢查倉庫和冰箱食品。調(diào)味品是否變質(zhì)、霉變或有過期,及時(shí)清理。發(fā)現(xiàn)一次不合要求,發(fā)現(xiàn)一次,責(zé)任人罰款100元;4、 生菜要堅(jiān)持洗干凈,經(jīng)檢查不合要求,發(fā)現(xiàn)一次,責(zé)任人罰款50元;5、 餐具堅(jiān)持每天消毒,保證好消毒質(zhì)量,檢查不合要求一次,責(zé)任人罰款50元;6、 供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,并做到及時(shí)更換,防止過期、霉變;7、 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確餓感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知餓關(guān)備餐人員;8、 工作人員要穿工作服,入密封間進(jìn)行第二次更衣,并帶好帽子和口罩,不執(zhí)行制度者罰款50元;9、 要搞好廚房及餐廳的衛(wèi)生工作,檢查不合格者,一次罰款100元;10、 工作人員要經(jīng)常檢查液化氣管道及開關(guān)的安全,不得有泄露。鍋爐要安全操作,及時(shí)維修,堅(jiān)持把事故消滅在萌芽之中,發(fā)現(xiàn)管理不嚴(yán)罰款100元;11、 若發(fā)生食品中毒事故或其他安全事故,責(zé)任人要罰款2002000
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