食品安全的規(guī)章制度.doc

保證食品安全的規(guī)章制度一、 食品原料采購(gòu)索證制度1、 采購(gòu)員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求；2、 采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查；3、 所取的檢驗(yàn)合格證證明由采購(gòu)員妥善保存，以備查驗(yàn)；4、 腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)；5、 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)；6、 采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證書；7、 驗(yàn)收員在驗(yàn)由食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品油污檢驗(yàn)合格證明，并做好記。二、 餐飲業(yè)庫(kù)房管理制度1、 食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放；2、 各類食品及其原料應(yīng)分類、分開(kāi)擺放整齊；3、 各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上；4、 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)；5、 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)干燥整潔；6、 庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好；7、 設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度；8、 庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期，變質(zhì)食品及其原料。三、 食品儲(chǔ)存制度1、 糧食倉(cāng)庫(kù)必須保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉、并嚴(yán)格控制庫(kù)存量；2、 所購(gòu)蔬菜必須當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購(gòu)回后必須在貨架上攤擺，防止悶爛；3、 食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)；4、 魚肉蛋禽類購(gòu)入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過(guò)三天；5、 油醬等調(diào)料品不得一次性購(gòu)進(jìn)太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)24小時(shí)以上。四、 食品添加劑使用與管理制度1、 使用的食品添加劑必須體符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑不得使用；2、 購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明；3、 食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量；4、 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑；5、 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。五、 加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，菜肴、原料、調(diào)味品等食品必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用過(guò)期、變質(zhì)、無(wú)標(biāo)識(shí)的食品。飲用水必須符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2、 洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品必須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用；3、 用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi)，有明顯的標(biāo)記，用后清洗消毒，定位架上存放；4、 原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)；5、 存放在冰箱內(nèi)的食品或半成品，要生熟分開(kāi)，不留隔夜的飯菜。冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈；6、 發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒；7、 加工制作好的成品一律放在備菜間內(nèi)，工作人員必須經(jīng)二次更衣間穿工作服，戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿??；8、 食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查及時(shí)清理變質(zhì)或過(guò)期的食品。庫(kù)房整潔無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。六、 餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備；2、 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)鼔A水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序；3、 每餐收回的餐飲具、用餐，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜；4、 清洗餐飲具、用餐用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆茫?、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和末消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。七、 環(huán)境衛(wèi)生1、 周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理；2、 積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；3、 廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角；4、 保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常；5、 做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必須經(jīng)過(guò)清洗消毒）等；6、 擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)回收保潔；7、 不亂倒垃圾，不亂倒污水。八、 食品留樣制度1、 為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度；2、 留樣的采集和保管必須餓專人負(fù)責(zé)，配合經(jīng)消毒的專用取樣工具和樣品存放的專用冷藏箱；3、 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品。不得特殊制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣。防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里，每個(gè)品種留樣量不少于100g，最好達(dá)到250g；4、 留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存；5、 原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間。其它情況則可根據(jù)需要由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)決定留樣品種；6、 一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。九、 從業(yè)人員分健康體檢與培訓(xùn)制度1、 餐館從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；2、 餐館從業(yè)人員持餓效健康證明后方可參加工作；3、 凡患餓痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作；4、 凡檢出患餓以上“五病”者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%；5、 凡從業(yè)人員手部餓開(kāi)放性、感染性傷品，必須調(diào)離工作崗位；6、 餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營(yíng)、餐飲工作；7、 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)；8、 建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。十、 餐廳衛(wèi)生管理制度1、 主副食品采購(gòu)要保證質(zhì)量，并要進(jìn)行索證，不執(zhí)行一次責(zé)任人罰款100元；2、 把好食品進(jìn)倉(cāng)的質(zhì)量關(guān)，認(rèn)真驗(yàn)收，做好記錄，不執(zhí)行一次責(zé)任人罰款100元；3、 倉(cāng)庫(kù)保管員要經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)和冰箱食品。調(diào)味品是否變質(zhì)、霉變或有過(guò)期，及時(shí)清理。發(fā)現(xiàn)一次不合要求，發(fā)現(xiàn)一次，責(zé)任人罰款100元；4、 生菜要堅(jiān)持洗干凈，經(jīng)檢查不合要求，發(fā)現(xiàn)一次，責(zé)任人罰款50元；5、 餐具堅(jiān)持每天消毒，保證好消毒質(zhì)量，檢查不合要求一次，責(zé)任人罰款50元；6、 供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變；7、 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確餓感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知餓關(guān)備餐人員；8、 工作人員要穿工作服，入密封間進(jìn)行第二次更衣，并帶好帽子和口罩，不執(zhí)行制度者罰款50元；9、 要搞好廚房及餐廳的衛(wèi)生工作，檢查不合格者，一次罰款100元；10、 工作人員要經(jīng)常檢查液化氣管道及開(kāi)關(guān)的安全，不得有泄露。鍋爐要安全操作，及時(shí)維修，堅(jiān)持把事故消滅在萌芽之中，發(fā)現(xiàn)管理不嚴(yán)罰款100元；11、 若發(fā)生食品中毒事故或其他安全事故，責(zé)任人要罰款2002000