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川菜的營養(yǎng)價(jià)值摘要:在八大菜系中,川菜有著不可或缺的地位,而川菜與營養(yǎng)科學(xué)的結(jié)合是川菜發(fā)展得方向,喝了烹飪和合理搭配是實(shí)現(xiàn)川菜均衡營養(yǎng)目標(biāo)的重要措施。關(guān)鍵詞:川菜 營養(yǎng)川菜是我國八大菜系之一,深受各地食客喜愛,因此川菜館也遍布大江南北,各大高校附近更是大小川菜館無數(shù)。許多人喜歡吃辣,但是麻辣咸香的川菜刺激性太強(qiáng),對(duì)一些人的健康不利,所以在2008年北京奧運(yùn)會(huì)上,川菜就因“落選”奧運(yùn)會(huì)運(yùn)動(dòng)員村。那么,川菜真的是不夠健康嗎?還是這種看法有些以偏概全,我們先來看看川菜的特色及營養(yǎng)。川菜是對(duì)我國西南地區(qū)四川和重慶等地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱,以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表,選料講究,規(guī)格劃一,層次分明,鮮明協(xié)調(diào),以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱?!?】尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨(dú)擅其長。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。川菜作為我國漢族八大菜系之一,在我國烹飪史上占有重要地位,它取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣著稱,并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味,融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn),博采眾家之長,善于吸收,善于創(chuàng)新,享譽(yù)中外。川菜的菜系分為:上河幫(蓉派,以成都和樂山菜為主);其特點(diǎn)是小吃,親民為主,比較清淡,傳統(tǒng)菜品較多。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確,嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn),其味溫和,綿香悠長。通常頗具典故;下河幫下(渝派,以重慶、達(dá)州、南充為中心),渝派川菜大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱,俗稱江湖菜;小河幫(鹽幫菜,以自貢和內(nèi)江菜為主);其特點(diǎn)是大氣,怪異,高端(其原因是鹽商)。2在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中,積淀了一大批知名菜品,人見人愛,其中一些菜品更不脛而走,納入了川菜大系。另外四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。那么我們來看看各川菜的營養(yǎng)特點(diǎn)到底如何。 川菜的復(fù)合味是八大菜系中最多的。據(jù)統(tǒng)計(jì),川菜在麻辣、魚香等主要特色味的基礎(chǔ)上,經(jīng)精烹巧配,可以調(diào)出幾十種各具特色的復(fù)合味。味別之多,調(diào)制之妙,堪稱中外烹飪技藝之首。 其中最為人們稱道的,當(dāng)屬麻辣味型。包括麻辣、紅油、煳辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、魚香、陳皮、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨(dú)有的味型,烹調(diào)難度大,集咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜。平時(shí)食欲不好的人非常適合吃一些川菜,微辣的復(fù)合味有助于促進(jìn)唾液分泌,增進(jìn)食欲。從烹調(diào)方法上來說,川菜善于根據(jù)原料、氣候和食用者的要求,具體掌握,靈活運(yùn)用。在歷史專著總結(jié)的川菜38種烹調(diào)方法中,小煎、小炒、干燒等是川菜獨(dú)有的方法,這些做法用油較少,烹調(diào)時(shí)間短,做出的菜品具有鮮亮的顏色、脆爽的口感、清鮮的本味,食物中的營養(yǎng)物質(zhì)也很少受到破壞。此外,川菜中有不少野味山珍,特別是竹、木、菌等植物類的山珍,美味適口,對(duì)人體有多種保健作用,是不可多得的營養(yǎng)食品。不過川菜一般麻辣口味較重,普通人吃多了可能會(huì)腸胃不適。因此,辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配來吃,可以使自己逐步適應(yīng)川菜的口味,也不會(huì)對(duì)腸胃造成過多刺激。 其實(shí)很多川菜也是很有營養(yǎng)的,提起川菜,大家都只想到麻辣,其實(shí)這是一種誤解,專家稱,辣菜至少川菜中的一部分。之所以給大家留下這樣的印象,是因?yàn)樗柯槔弊叱鰜?,一麻辣取勝。其?shí),在川菜中,清湯、甜食都是有的,比如開水白菜、樟茶鴨、賴湯圓都是四川名菜,不麻不辣,營養(yǎng)豐富?!?】因此川菜“落選”奧運(yùn)村并不代表它不健康、不營養(yǎng)。下面,我還會(huì)介紹一個(gè)很營養(yǎng)很好吃的四川名小吃龍抄手。龍抄手創(chuàng)始于上世紀(jì)40年代左右,當(dāng)時(shí)春熙路濃花茶社的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開一個(gè)抄手店,取店名時(shí)就諧濃字音,也取龍鳳呈祥之意,定名為龍抄手。龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級(jí)面粉加少許配料,細(xì)搓慢揉,搟制成薄如紙、細(xì)如綢的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽,香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個(gè)部位的肉,經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。龍抄手講究湯清餡細(xì),除此以外還特別注意制皮薄,和面時(shí),加入適量雞蛋,食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細(xì)嫩,采用純豬肉,加水制成水打餡。另據(jù)四川的特點(diǎn),配以清湯,紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。不僅味道鮮美,而且營養(yǎng)價(jià)值很高。還有很多不同口味的豆花,營養(yǎng)價(jià)值也是很高。4國際烹飪大師屈浩也認(rèn)為,一方水土養(yǎng)一方人,傳統(tǒng)的川菜太重口味、重油、高鹽、偏麻辣,四川因?yàn)榈赜蛟?,濕氣重,多吃一些花椒和辣椒除濕?duì)身體很好。那么川菜應(yīng)該怎樣吃出健康呢?既然很多人吃川菜就是奔著一個(gè)“辣”字去的,那么,如何在滿足口腹之欲的同時(shí),還能吃得健康呢? 對(duì)餐飲企業(yè)來說,最好能夠入鄉(xiāng)隨俗。餐飲專家建議,川菜出川渝到了外地,由于地理環(huán)境、氣候條件的差異,最好也能適合當(dāng)?shù)厝说目谖叮m當(dāng)做一些改良,不必一味講究正宗。尤其是北京、上海等大都市,外來人口比較多,更應(yīng)慢慢淡化本菜系的特點(diǎn)。比如說,在保持了烹飪方式、調(diào)味原則的基礎(chǔ)上,將麻辣程度降低;菜品在烹飪過程中要少用猛火爆炒、高溫油炸等方法;菜品的搭配做到營養(yǎng)均衡;紅油川菜將逐漸減少,取而代之的是少油分、鮮辣味的新川菜。對(duì)消費(fèi)者來說,盡量做到膳食合理搭配。楊力教授建議,像辣子雞、毛血旺等辣椒較多的川菜,不妨搭配吃一些白蘿卜。因?yàn)樘}卜屬于涼性,既能解辣,還能順氣。如果點(diǎn)了水煮魚等含油較多的川菜,最好同時(shí)點(diǎn)一盤涼拌豆腐或涼拌黑木耳,清火又刮油?!翱唷蔽妒澄锔怯湍?、麻辣的天敵,首推苦瓜,不管是涼拌、素炒還是煲湯,都能達(dá)到去油清火的目的。屈浩大師則建議,吃完麻辣的川菜后,不妨點(diǎn)一碗棒面粥,通過攝入粗糧來增加粗纖維,可以促進(jìn)消化。在川菜火鍋中,腸子、毛肚等內(nèi)臟類食品比較常見,但它們往往膽固醇很高,應(yīng)盡量少攝取。吃火鍋時(shí),不妨在油碟里加一點(diǎn)醋,就不會(huì)覺得太辣了。在飲品上,冰凍的酸梅湯和烏龍茶是吃川菜時(shí)的最佳搭檔。酸梅汁的酸味有中和作用,可減低食物的辛辣。烏龍茶里面有些成分對(duì)消除油膩很有幫助,也可以促進(jìn)消化。吃完川菜后的直接后果是嗓子疼、上火,所以餐后,不妨配合菊花茶化解一下。最后,需要提醒的是,對(duì)不善吃辣的北方人來說,吃辣應(yīng)該適量,一周或兩周一次就足夠了。吃辣后,餐后多補(bǔ)充草莓、獼猴桃等富含維生素C的水果,以淡化辛味食物對(duì)身體的不利影響。 還有就是,在平常生活飲食中,不要僅僅以一種口味為主,換著不同的菜品,蔬菜水果以及蛋、奶制品都存在于飲食中,讓胃不至于一直受刺激而得不到緩和。川菜的營養(yǎng)依然是豐富的,川菜也孕育著所有的川渝人民,形成了一種優(yōu)秀的飲
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