「營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題集完成版[學(xué)習(xí)資料]」.doc

緒 論一、名詞解釋1、營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)是指人攝取食物后，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化、吸收和代謝、利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿(mǎn)足生理功能和體力活動(dòng)需要的全過(guò)程。2、營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素是指一些維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)，也就是具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括：水、碳水化合物、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 3、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能夠滿(mǎn)足人體需要的程度。包括營(yíng)養(yǎng)素是否種類(lèi)齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否被人體消化、吸收和利用。4、營(yíng)養(yǎng)不良 ：指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。5、膳食與營(yíng)養(yǎng)狀況變遷：從膳食匱乏低劣和體力活動(dòng)強(qiáng)大為主的狀況，向膳食能量、脂肪過(guò)多，同時(shí)缺少運(yùn)動(dòng)占主導(dǎo)的狀況轉(zhuǎn)變。第一章 食物的消化與吸收一、名詞解釋1、消化：食物通過(guò)消化道的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分解為可吸收成分的過(guò)程，即食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過(guò)程。2、吸收：食物的可吸收成分透過(guò)消化管壁的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。不被吸收的殘?jiān)鼊t由消化道末端排出體外。 3、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：指物質(zhì)通過(guò)生物膜由高濃度向低濃度轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程，包括濾過(guò)、擴(kuò)散、滲透等作用 4、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：細(xì)胞在載體的協(xié)助下消耗能量，將物質(zhì)由低濃度一側(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)到高濃度一側(cè)的過(guò)程。 5、胞飲作用：一種通過(guò)細(xì)胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細(xì)胞內(nèi)的過(guò)程。第二章 蛋白質(zhì)一、名詞解釋1、完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白 不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白 半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類(lèi)蛋白2、必需氨基酸（EAA）：在人體內(nèi)不能自身合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須從食物中獲得。 3、限制性氨基酸（LAA）：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低或缺乏，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。 4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長(zhǎng)補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。5、蛋白質(zhì)消化率：是指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮的比值。 6、BV ：蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，簡(jiǎn)稱(chēng)生物價(jià)，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。7、NPU ：蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，同時(shí)也體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。8、PER 蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。9、AAS：氨基酸評(píng)分是用化學(xué)方法測(cè)定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。10、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)仲各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來(lái)反映人體蛋白質(zhì)即食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類(lèi)和數(shù)量上存在的差異。四、問(wèn)答或計(jì)算1、根據(jù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)應(yīng)可分為哪幾類(lèi)？并舉例。完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白 不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白 半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類(lèi)蛋白2、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能？構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；構(gòu)成和修復(fù)更新組織；提供能量；3、什么是氮平衡？有何意義？氮平衡：比較攝入氮和排出氮之間數(shù)量的關(guān)系。氮平衡是考察機(jī)體組織蛋白質(zhì)分解與攝入蛋白質(zhì)之間關(guān)系的重要指標(biāo)，也是研究蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和需要量以及判斷機(jī)體組織生長(zhǎng)情況的重要參數(shù)之一。4、如何評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？(不確定)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)生物學(xué)評(píng)價(jià)法和化學(xué)評(píng)價(jià)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。生物評(píng)價(jià)法包括蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值。化學(xué)評(píng)價(jià)法就是氨基酸評(píng)分，是用化學(xué)方法測(cè)定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。5、某種貝類(lèi)的蛋白質(zhì)含量為81.2%（以干基計(jì)），并利用氨基酸分析儀測(cè)定其必需氨基酸的組成和含量，其結(jié)果見(jiàn)下表，1973年FAO/WHO 推薦的膳食必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式也如表中所示，請(qǐng)對(duì)該貝類(lèi)的氨基酸進(jìn)行評(píng)分，并指出該種貝類(lèi)的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某種貝類(lèi)%標(biāo)準(zhǔn)模式mg/g氨基酸評(píng)分AAS蘇氨酸Thr3.86250纈氨酸Val3.82310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98220異亮氨酸Ile3.62250亮氨酸Leu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75380賴(lài)氨酸Lys6.45340解答：將第2列數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸的質(zhì)量（mg），即乘以6250，除以蛋白質(zhì)的含量（81.2，以干基計(jì)）以蘇氨酸為例,該貝類(lèi)中粗蛋白質(zhì)含量為81.2%，那么該貝類(lèi)的總氮含量應(yīng)為總氮（%）=粗蛋白含量（%）/ 6.25蘇氨酸（mg/g ，N）=(蘇氨酸（%）*1000) / 總氮（%）=(3.86*6250)/81.2=297氨基酸評(píng)分（AAS）=標(biāo)準(zhǔn)模式中同種必需氨基酸含量(mg)/ 食品蛋白質(zhì)品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg)*100其中，最低值即為該食品蛋白質(zhì)的氨基酸價(jià)，氨基酸評(píng)分最低值（小于100）的氨基酸，即為第一限制氨基酸, 依此類(lèi)推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。氨基酸某種貝類(lèi)%某種貝類(lèi)mg/g, N標(biāo)準(zhǔn)模式mg/g氨基酸評(píng)分AAS蘇氨酸Thr3.86297250119纈氨酸Val3.8229431095蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98246220112異亮氨酸Ile3.62279250112亮氨酸Leu2.7421144048苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75459380121賴(lài)氨酸Lys6.45496340146色氨酸Trp0.5845607548為該種貝類(lèi)的氨基酸分，第一限制氨基酸為亮氨酸。第三章 脂類(lèi)一、名詞解釋1、必需脂肪酸 ：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。 2、n-3 PUFA ：n-3（或w-3）系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。 3、n-6 PUFA ：n-6（或w-6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。4、反式脂肪酸：是分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。內(nèi)源性膽固醇是由肝臟合并隨膽汁進(jìn)入腸腔的膽固醇，一般為2至3g/d。腸吸收的膽固醇的能力有限，成年人膽固醇的吸收速率約為每天10mg/kg。大量進(jìn)食膽固醇時(shí)吸收量可加倍，但最多每天吸收2g（上限）。內(nèi)源性膽固醇約占膽固醇總吸收量的一半。四、問(wèn)答1、脂類(lèi)有哪些重要的生理功能？答：1、提供能量；2、構(gòu)成機(jī)體組織；3、提供必需脂肪酸；4、脂溶性維生素的攜帶者及溶劑；5、改善食品感官性狀。2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1、是細(xì)胞和線(xiàn)粒體的重要組成成分；2、膽固醇的正常代謝需要EFA的參與；3、亞油酸是前列腺素合成的原料；4、與生殖細(xì)胞的形成及妊娠等有關(guān)；5、保護(hù)皮膚免受射線(xiàn)的損害。3、反式脂肪酸的來(lái)源有哪些？反式脂肪酸對(duì)人類(lèi)有哪些危害？答：反式脂肪酸的來(lái)源：1、反芻動(dòng)物；2、油脂的氫化；3、油脂的精煉；4、食品加工和保藏。反式脂肪酸對(duì)人類(lèi)的危害：1、方式脂肪酸會(huì)干擾體內(nèi)正常脂肪代謝；2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；3、反式脂肪酸影響多不飽和脂肪酸的合成；4、反式脂肪酸可被利用來(lái)合成人和嬰兒組織，影響嬰兒的身體發(fā)育，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響；5、單不飽和反式脂肪酸對(duì)人類(lèi)血脂有不良影響，增加換動(dòng)脈硬化、冠心病等心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)；6、反式脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加?jì)D女患2型糖尿病的概率。4、如何評(píng)價(jià)食品中脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？答：1、脂肪酸的種類(lèi)和含量；2、脂肪的消化率；3、脂溶性維生素含量；4、脂肪的穩(wěn)定性。第四章 碳水化合物一、名詞解釋1、膳食纖維 食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱(chēng)。 2、節(jié)約蛋白質(zhì) 機(jī)體一切生命活動(dòng)都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時(shí)，將由蛋白質(zhì)、脂肪產(chǎn)能來(lái)彌補(bǔ)，即為糖類(lèi)對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。 3、抗生酮作用當(dāng)碳水化合物不足時(shí)，脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過(guò)多 酮體，會(huì)產(chǎn)生酮癥酸中毒；當(dāng)碳水化合物充足時(shí)，可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱(chēng)為抗生酮作用。4、功能性低聚糖 相對(duì)于普通低聚糖而言，指不被腸道內(nèi)消化酶所消化，可被腸道細(xì)菌發(fā)酵分解，并具有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。 5、功能性多糖 6、血糖指數(shù)（GI）某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比。GI值越高，說(shuō)明這種食物升高血糖的效應(yīng)越強(qiáng)。三、填空1、節(jié)約蛋白質(zhì)作用是指膳食中一定要有足夠的（ 碳水化合物 ）供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。2、衡量體內(nèi)碳水化合物變化的重要指標(biāo)是（血糖 ）。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通過(guò)（葡萄糖醛酸 ）與有毒物質(zhì)結(jié)合排出體外。4、膳食纖維的生理功能主要是利用其（發(fā)酵性）、（持水性）、（吸附性）和（離子交換作用）等特性來(lái)實(shí)現(xiàn)的。四、問(wèn)答1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？答：1）提供能量：2）構(gòu)成機(jī)體組織；3）保肝解毒作用；4）節(jié)約蛋白質(zhì)； 5）抗酮體作用；6）增強(qiáng)腸道功能。2、膳食纖維有哪些生理功能? 答：1）增進(jìn)腸道功能;2)降血脂；3）調(diào)節(jié)血糖水平；4）預(yù)防肥胖； 5）調(diào)節(jié)腸道菌群。3、功能性低聚糖有哪些生理功能？答：1）促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)；2）改善人類(lèi)腸道習(xí)性；3）保護(hù)牙齒；4）低能量或無(wú)能量；5）降血脂；4、功能性多糖有哪些生理功能？答：1）調(diào)節(jié)免疫功能；2)抗腫瘤；3）抗輻射；4) 抗凝血；5）抗病毒；6）降血糖、血脂。第五章 能量一、名詞解釋1、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在人體攝取的營(yíng)養(yǎng)中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生能量，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱(chēng)這三種營(yíng)養(yǎng)素為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”或“熱原質(zhì)”。2、基礎(chǔ)代謝（BM）指維持人體基本生命活動(dòng)的能量。包括維持體溫、呼 吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。3、基礎(chǔ)代謝率 （BMR）指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。4、食物特殊動(dòng)力作用（SDA）指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗。5、呼吸商（RQ）二氧化碳的產(chǎn)生量與氧氣的消耗量之間的的比稱(chēng)為呼吸商。6、物理熱價(jià)食物在體外燃燒時(shí)釋放的熱量則稱(chēng)為物理熱價(jià)。7、生理有效能值將每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體外氧化分解后為機(jī)體供給的凈能稱(chēng)為 生理有效能值或能量系數(shù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：INQ（Index of nutrition quality）即營(yíng)養(yǎng)素密度（該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（該食物所含熱能占供給量的比）之比食物熱效應(yīng)(thermic effect of food,TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。四、簡(jiǎn)答1、什么是基礎(chǔ)代謝？影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些？答：基礎(chǔ)代謝（BM）是指維持人體基本生命活動(dòng)的能量。 包括維持體溫、呼吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。 影響因素：1）體形和肌肉的構(gòu)成；2）年齡、性別、生理狀況； 3）環(huán)境溫度；4）甲狀腺功能；5）其他因素。2、人體能量需要量的構(gòu)成有哪些？答：1）基礎(chǔ)代謝；2）體力活動(dòng)能量消耗;3)食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗； 4）生長(zhǎng)發(fā)育能量需要。三、問(wèn)答1、維生素有哪些共同的特點(diǎn)？答： 1）它們都是以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食品中；2）大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量?jī)?chǔ)存，所以必須由食物供給；3）它們既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量；4）雖然每日生理需要量（僅以mg或ug計(jì)）很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中卻起著十分重要的作用；5)它們常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；6）不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1和維生素A2，維生素D2和吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等；7）維生素一般來(lái)講，比較不穩(wěn)定；8）脂溶性維生素在體內(nèi)有一定積累，水溶性維生素極少存在于人體組織中；9)維生素缺乏首先影響新陳代謝旺盛的組織器官。2、維生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏癥是什么？答：1）對(duì)視覺(jué)的作用，。VA與保持正常視覺(jué)有關(guān)，眼的光感受是視網(wǎng)膜的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞。在這兩種細(xì)胞中都存在著對(duì)光敏的色素，這類(lèi)色素的形成需要VA參加。2）保持上皮細(xì)胞組織的正常形成。體內(nèi)VA缺乏會(huì)出現(xiàn)上皮組織萎縮、皮膚干燥、脫屑、毛囊角化、汗腺皮脂腺萎縮。3）維護(hù)骨骼和牙齒的正常發(fā)育。VA或胡蘿卜素可促進(jìn)蛋白的生物合成及骨細(xì)胞的分化。4）預(yù)防癌癥。據(jù)科學(xué)證明，VA或胡蘿卜素可促進(jìn)人體皮膚和黏膜組織細(xì)胞的正常分裂，控制其惡變的可能，特別是可以保護(hù)皮膚，空腔內(nèi)通道，膀胱、乳腺等部位的細(xì)胞正常分裂。5）對(duì)生殖系統(tǒng)的影響。VA的缺乏可能會(huì)造成雌激素黃體酮的合成減少，生物活性下降，進(jìn)而促進(jìn)到腎上腺、生殖腺及胎盤(pán)中類(lèi)固醇激素的產(chǎn)生，使生殖能力明顯下降。缺乏癥：夜盲癥、干眼病、皮膚干燥。3、維生素D的缺乏癥有哪些？如何預(yù)防和治療維生素D缺乏癥？答：VD缺乏癥：1）佝僂病；2）成人骨質(zhì)軟化癥；3)骨質(zhì)疏松癥；4）X、K、O型腿。預(yù)防和治療：1）鼓勵(lì)經(jīng)常而適當(dāng)?shù)年?yáng)光照射;2)陽(yáng)光不足的條件下，通過(guò)攝入魚(yú)肝油或VD強(qiáng)化奶或用紫外線(xiàn)燈照射；3）其他來(lái)源，主要從海水魚(yú)中獲得，其次是肝、蛋、奶。4、維生素C有哪些重要的生理功能？答：1）維持細(xì)胞正常的能量代謝；2）在膠原蛋白合成中有特殊作用；3）參與體內(nèi)生物氧化；4）參加機(jī)體的造血功能；5）解毒作用；6)維持心肌功能；7）抗氧化作用。維生素E有哪些重要的生理功能對(duì)抗氧化 促進(jìn)血流 對(duì)免疫功能的作用 溶解血栓 降低耗氧 解除毒性第七章 礦物質(zhì)一、名詞解釋1、微量元素 ：機(jī)體含量小于0.01%者稱(chēng)為微量元素。2、常量元素：含量大于體重的0.01%者稱(chēng)為常量元素。3、混溶鈣池：在人體內(nèi)，99%的鈣元素以羥基磷灰石結(jié)晶的形式存在于牙齒和骨骼中，其余1%的鈣元素大多存在于軟組織、細(xì)胞外液血液中，這部分鈣統(tǒng)稱(chēng)為混溶鈣池。四、問(wèn)答1、礦物質(zhì)有哪些重要的生理功能？答：1、構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷、鎂；2、在細(xì)胞內(nèi)外液中，無(wú)機(jī)元素與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，控制水分，維持正常的滲透壓，酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；3、構(gòu)成酶的輔基，激素，維生素，蛋白質(zhì)和核酸的成分或參與酶系的激活。2、鈣有哪些重要的生理功能？干擾和促進(jìn)鈣吸收的因素分別有哪些？答：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；2、維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)；3、促進(jìn)體內(nèi)一些酶的活性；4、參與血凝，激素分泌，維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)的膠質(zhì)的穩(wěn)定性。因素：1、膳食中草酸鹽與植物酸鹽的影響；2、膳食纖維；3、脂肪消化不良；4、維生素D的缺乏；5、長(zhǎng)期的Ca-P比例不適應(yīng)宜；4、酸制劑的服用也可干擾鈣的吸收。3、鈣的缺乏癥有哪些？結(jié)合所學(xué)知識(shí)，請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)補(bǔ)鈣的認(rèn)識(shí)？答：1、嬰兒手足抽搐癥；2、小二佝僂病；3、成人骨質(zhì)疏松癥。補(bǔ)鈣的認(rèn)識(shí)：1、不要跟廣告走 2、不要聽(tīng)信某些鈣品的夸大宣傳 3、盡量通過(guò)改善飲食結(jié)構(gòu)，達(dá)到從天然食品中獲取足量鈣的目的。 4、檢測(cè)鈣的含量，應(yīng)去正規(guī)的醫(yī)院 5、鈣產(chǎn)品并非越貴越好，要根據(jù)自身的需要選購(gòu) 6、補(bǔ)鈣不是越多越好，重要看吸收 7、兒童補(bǔ)鈣是以食補(bǔ)為主，在服用鈣品時(shí)應(yīng)特別小心 8、老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松的重要原因，應(yīng)從改善飲食結(jié)構(gòu)和服用鈣品兩方面加強(qiáng)鈣的攝入量 9、服用添加維生素D的鈣品時(shí)，謹(jǐn)防積蘊(yùn)中毒 10、一些疾病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)鈣。4、影響磷吸收的因素有哪些？答：1、食物來(lái)源 2、維生素D含量 3、食物中Al、Fe、Mn等離子的含量 4、適宜的Ca 、P 5、體內(nèi)甲狀腺和降鈣素都影響P的利用。 5、影響鐵吸收的因素有哪些？答：1、食物種類(lèi) 2、食物中毒的某些成分，入維生素C，檸檬酸等 3、肉禽，魚(yú)類(lèi)食物中毒中有種“內(nèi)因子”物質(zhì)能量可以顯得促進(jìn)非血紅素，鐵的吸收 4、受體內(nèi)鐵的需要量影響 5、食物中另有一些成分可妨礙鐵的吸收。6、鋅有哪些重要的生理功能？它的缺乏癥有哪些？生理功能：1、酶的組成成分或酶的激活劑 2、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生 3、促進(jìn)食欲 4、促進(jìn)維生素A和生理作用 5、參與免疫功能 缺乏癥：1、厭食癥和異食 2、影響生長(zhǎng)和智力發(fā)育 3、導(dǎo)致免疫力低下 4、導(dǎo)致腸原性肢端皮炎 5、傷口愈合緩慢。7、硒有哪些重要的生理功能？答：谷胱苷肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分 2、解毒作用 3、保護(hù)心血管，維護(hù)心肌的健康 4、促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤作用第十章 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、名詞解釋1、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 A: 是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度 2、乳糖不耐受乳糖不耐受癥，又稱(chēng)乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人體內(nèi)不產(chǎn)生分解乳糖的乳糖酶的狀態(tài)。它是多發(fā)在亞洲地區(qū)的一種先天的遺傳性疾病。由于患者的腸道中不能分泌分解乳糖的酶，而使乳糖消化、吸收，為人體所用。乳糖會(huì)在腸道中有細(xì)菌分解變成乳酸，從而破壞腸道的堿性環(huán)境，而使腸道分泌處大量的堿性消化液來(lái)中和乳酸。所以容易發(fā)生輕度腹瀉。3、酸性食品 成酸性食物是指含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性，包括肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)、谷類(lèi)及硬果中的花生、榛子、核桃等 4、堿性食品堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性，包括蔬菜、水果、豆類(lèi)、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。四、問(wèn)答1、什么是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？如何理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度 ，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全和數(shù)量的多少，相互的比例是否適宜以及是否利于消化吸收。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。如谷糧類(lèi)食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在能供給較多的碳水比熱和熱能，但蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低；蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，但蛋白質(zhì)、脂肪含量較低而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。因此，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。即使是同一食品，由于品種、部位。產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)存在一定差異。 2、如何評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何意義？1）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并非絕對(duì)的，而是相對(duì)的。在評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)必須注意以下幾個(gè)問(wèn)題： 一是幾乎所有的天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。二是不同的食物中熱能和營(yíng)養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當(dāng)大的區(qū)別三是食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。四是有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。五是食品的安全性是首要的問(wèn)題。2）食品營(yíng)養(yǎng)素密度與平衡膳食3）營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率意義： 有助于全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源； 了解食物在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失利于采用合理的加工烹調(diào)方式以充分保存營(yíng)養(yǎng)素 有助于知道人們科學(xué)地購(gòu)買(mǎi)食物及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食3、豆類(lèi)食物中含有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子？加工中如何處理可以消除其影響？n 蛋白酶抑制劑（protease inhibitor, PI） n 植物紅細(xì)胞凝集素n 植酸n 脂氧合酶n 脹氣因子(flatus-producing factor) 水蘇糖 棉籽糖 處理：1)在水中加熱處理可使蛋白酶抑制劑失活2)適當(dāng)?shù)臐駸崽幚砜墒辜t細(xì)胞凝集素失活，蛋白酶處理也可使之分解4、簡(jiǎn)述牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？n 6.1.1 乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值n 牛乳的蛋白質(zhì)含量為3-4，其中80以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價(jià)為85 。n 牛乳中的脂肪含量為2.8-4.0，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95以上，并含有膽固醇。 n 乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)的作用，在大腸中經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腹瀉等癥狀。 n 牛乳含有幾乎所有種類(lèi)的脂溶性和水溶性維生素 。n 牛乳中的鈣80以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。 5、簡(jiǎn)述蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類(lèi)及數(shù)量，因食物的種類(lèi)和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。（三）無(wú)機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。（四）膳食纖維：蔬菜水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠。（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱(chēng)油精。水果中的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類(lèi)、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。第十一章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食三、問(wèn)答1、論述孕婦的合理營(yíng)養(yǎng)？1.充足的能量2較高的蛋白質(zhì)3豐富的無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維4食物多樣化5不同孕期的膳食應(yīng)有所不同6注意飲食衛(wèi)生7少食過(guò)咸，過(guò)甜和油膩的食物8不吃刺激性食物9各餐食物分配合理10養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣2、孕婦的營(yíng)養(yǎng)不平衡會(huì)造成哪些不良癥狀？1）孕婦的營(yíng)養(yǎng)缺乏會(huì)影響母體的健康2）胎兒和新生兒死亡率高3)低出生體質(zhì)量4）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒5）腦發(fā)育受損即先天畸形3、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度考慮，母乳有哪些優(yōu)點(diǎn)？（1）母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收；（2）母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；（3）母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收；（4）礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過(guò)度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；（5）母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力；（6）母乳在嬰兒腸道內(nèi)可促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長(zhǎng)因子，有利殺腸道致病菌。4、嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性缺乏病有哪些？（1）營(yíng)養(yǎng)不良；（2）兒童肥胖癥；（3）維生素A 缺乏癥；（4）鈣缺乏癥；（5）鋅缺乏癥；（6）缺鐵性貧血 營(yíng)養(yǎng)素包括鐵鋅鈣等礦物質(zhì)，維生素ABCD類(lèi)及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)7、老年人的飲食原則有哪些？1節(jié)制飲食，總熱能不宜攝入過(guò)多2務(wù)求清淡，要葷淡搭配，平衡膳食3少食多餐，每餐七分飽即可4多是水果，蔬菜，容易消化5多補(bǔ)Ca，F(xiàn)e,P少吃鹽和甜食6多利用清蒸，清，炒，鹵或水煮等方式烹調(diào)，少利用油炸，油煎7若吸嚼有困難，蔬菜水果可用果汁機(jī)攪拌或用刀剁碎或煮爛 婦貧血絕大多數(shù)是屬于缺鐵性貧血。因?yàn)閼言械膵D女鐵的需求由原來(lái)懷孕前的一個(gè)人的量變?yōu)楝F(xiàn)在兩個(gè)人的量，腹中的胎兒鐵的吸收較好，孕婦的鐵基本滿(mǎn)足胎兒的需要，但是自身的需求沒(méi)有得到滿(mǎn)足，所以容易導(dǎo)致缺鐵性貧血。第十四章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一、名詞解釋1、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)研究如何適應(yīng)現(xiàn)實(shí)社會(huì)生活來(lái)解決人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的理論，實(shí)踐和方法。2、DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR），推薦攝入量（RNI），適宜攝入量（AI），可耐受最高攝入量（UL）。3、EAR 是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿(mǎn)足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。 RNI可以滿(mǎn)足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%98%）需要的攝入量。 AI是通過(guò)觀(guān)察或試驗(yàn)獲得的健康人群 某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量 UL是平均每日攝取營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。4、膳食指南根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國(guó)國(guó)情提出的一組以食物為基礎(chǔ)的，知道人們合理選擇與搭配食物，已達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康為目的的指導(dǎo)性意見(jiàn)。5、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是通過(guò)膳食調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，體格檢查，能量消耗觀(guān)察，了解個(gè)體或群體營(yíng)養(yǎng)狀況的方法。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)。6、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和分析測(cè)定，掌握信息，為改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況提供依據(jù)。7、恩格爾系數(shù)Engel指數(shù)=（用于食品的開(kāi)支/家庭總收入）x100%四、問(wèn)答1、DRIs 與RDA 有哪些不同？AI與RNI的區(qū)別和相似之處？答：DRIs與RDA的概念不同：1）、制訂DRIs不僅考慮到消除營(yíng)養(yǎng)缺乏病的需要而且對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素還考慮到降低慢性推行性疾病的風(fēng)險(xiǎn)的需要。2）、有資料表明過(guò)多攝入營(yíng)養(yǎng)素有危險(xiǎn)健康的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)則制訂了最高可耐受攝入量。3）、有些食物成分可能不符合傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素的概念，但如有充分資料說(shuō)明對(duì)健康有益也將制定其推薦攝入量。AI和RNI比較：相似：二者都用作個(gè)體攝入的目標(biāo)，能滿(mǎn)足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。區(qū)別：AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時(shí)要比使用RNI更加小心。2、用DRIs的一組數(shù)據(jù)圖解營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性，并進(jìn)行說(shuō)明。3、制定DRIs的依據(jù)有哪些？p247答：制定營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的依據(jù)涉及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究資料、人體代謝研究資料、人群觀(guān)察研究資料和隨機(jī)性臨床研究資料等。4、我國(guó)居民的膳食指南的具體內(nèi)容有哪些？答：1）、食物多樣、谷類(lèi)為主 2）、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi) 3）、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品 4）、如飲酒應(yīng)限量5）、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油6）、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重7）、吃清淡少鹽的膳食 8）、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物9）、三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 10）、每天足量飲水，合理選擇飲料5、我國(guó)居民膳食寶塔的內(nèi)容是什么？在實(shí)際生活中，如何使用該膳食寶塔？答：內(nèi)容：1谷類(lèi)食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300500g，2、蔬菜和水果占據(jù)第2層，每天應(yīng)吃400500g和100200g；3魚(yú)禽肉蛋等動(dòng)物性食物位于第3層，每天應(yīng)吃125200g（魚(yú)蝦類(lèi)50g，畜、禽肉50100g，蛋類(lèi)2550g）4奶類(lèi)和豆類(lèi)食物占第4層，每天應(yīng)吃奶類(lèi)及其制品100g和豆制品50g。5第5層塔尖是油脂類(lèi)，每天不超過(guò)25g。平衡寶塔的應(yīng)用：1)、確定你自己的食物需要 2)、同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 3）要合理分配三餐食量 4）、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5）、要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持6、什么是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查？其目的是什么？答：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是通過(guò)膳食調(diào)查，實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，體格檢查，能量消耗觀(guān)察，了解個(gè)體或群體營(yíng)養(yǎng)狀況的方法。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的主要保護(hù)：了解不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況；了解與食物不足和過(guò)度消費(fèi)有關(guān)的問(wèn)題；發(fā)現(xiàn)與膳食營(yíng)養(yǎng)素有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，為進(jìn)一步檢測(cè)或進(jìn)行原因探索提供依據(jù)；憑借居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的現(xiàn)狀，并預(yù)測(cè)今后的發(fā)展趨勢(shì)；為某些與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的綜合性或?qū)ｎ}性的研究課題提供的基礎(chǔ)資料；為制定有關(guān)政策和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃提供信息。7、膳食調(diào)查結(jié)束后，如何進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)？答