江蘇餐飲行業(yè)分析

2010江蘇餐飲行業(yè)分析2010-9-30 10:04:41點(diǎn)擊：185 江蘇菜，作為全國著名的“四大菜系”之一，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展等階段，已經(jīng)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。2007年末全省餐飲業(yè)經(jīng)營總戶數(shù)逾12萬戶。近3年經(jīng)營總戶數(shù)年均增加約10%。同時，2005年以來，江蘇省餐飲業(yè)利潤率下降趨勢和幅度均很明顯。全省餐飲業(yè)全行業(yè)總體進(jìn)入微利經(jīng)營狀態(tài)，而且受成本推動影響，利潤率正在進(jìn)一步下降。餐飲業(yè)地區(qū)發(fā)展差異地區(qū)收入水平和人口的差異，使得全省餐飲業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)相應(yīng)的地區(qū)差異。蘇州、南京和無錫餐飲業(yè)營業(yè)額占全省份額都超過了10%，這三個城市合計達(dá)到42%；營業(yè)額占全省份額為8%的城市為常州、徐州和南通；占全省份額在4%6%之間的城市是揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、鹽城、泰州和淮安，而宿遷和連云港兩個城市的營業(yè)額則占全省份額的3%。江蘇省南京、蘇州、無錫等高收入城市，年人均餐飲消費(fèi)1500元左右，居民飲食消費(fèi)占消費(fèi)總額的40，而家電消費(fèi)僅占消費(fèi)總額的8左右。市場如此巨大，為什么在中國商業(yè)聯(lián)合會日前公布的全國餐飲企業(yè)百強(qiáng)排行榜上江蘇僅兩家榜上有名，而營業(yè)額在我省排最高的“大娘水餃”在全國僅列第43位，而北京、上海、四川、廣東、浙江五省市上榜企業(yè)數(shù)占百強(qiáng)總數(shù)的61，營業(yè)額占百強(qiáng)總數(shù)的85。杭州每100人擁有一家餐館，鄭州更是高達(dá)每60人擁有一家餐館，為什么南京每190人才擁有一家餐館？為什么張生記、向陽漁港等“新杭菜”在南京攻城掠地，而江蘇本幫菜卻節(jié)節(jié)敗退到少數(shù)高星級飯店？為什么我省餐館遍地卻難見真正的現(xiàn)代餐飲企業(yè)？陳鋼教授對江蘇餐館的詰問，令在座的我省餐館界人士汗顏。他認(rèn)為，江蘇餐飲業(yè)與國內(nèi)同行的差距，歸根結(jié)蒂是現(xiàn)代企業(yè)制度、品牌經(jīng)營、人力資源管理等深層原因造成的，僅僅從菜系之間的優(yōu)劣上總結(jié)是不夠的。中國何以出不了“肯德基”中國餐飲業(yè)歷史悠久，老字號千百萬，為什么沒有形成世界性的餐飲企業(yè)？難道那么多菜系、老字號的菜都不好吃？我們的餐飲大師徒有其名？或者國內(nèi)餐館老板都不懂經(jīng)營？其實(shí)都不是，最關(guān)鍵的是國內(nèi)餐飲企業(yè)缺乏走向成功的必不可少的前提條件完善的產(chǎn)權(quán)制度。國內(nèi)餐館要么是國有企業(yè)所有權(quán)與經(jīng)營權(quán)混為一談，要么是家族式企業(yè)產(chǎn)權(quán)界限不明晰。如某飯店，父親是董事長，母親是財務(wù)總監(jiān)，兒子是總經(jīng)理，兒媳是財務(wù)主任，這類企業(yè)創(chuàng)業(yè)之初產(chǎn)權(quán)關(guān)系問題不太明確，一旦企業(yè)做到一定規(guī)模就會因產(chǎn)權(quán)不明晰而在分成方面造成矛盾，導(dǎo)致企業(yè)分裂，影響企業(yè)做大做強(qiáng)。“必勝客”顧客門外排隊的啟示“必勝客”今夏剛進(jìn)入南京時，讓顧客頂著烈日在門外排隊等待，曾令南京市民頗為憤慨，其實(shí)這恰恰體現(xiàn)了“必勝客”獨(dú)特的市場定位和經(jīng)營理念。何義釗研究員介紹，“肯德基”和“必勝客”是美國同一個企業(yè)旗下的兩個飲食公司，“肯德基”定位于兒童食客，店堂布置和促銷手段都圍繞兒童進(jìn)行，如設(shè)立兒童游樂區(qū)、讓女營業(yè)員帶孩子做游戲、孩子們大呼小叫、跑來串去、站在旁邊等餐位等，其著力營造的就是一種熱鬧能吸引孩子的氛圍。而“必勝客”定位的是白領(lǐng)，著力營造的是安靜輕松的環(huán)境氛圍，如果有人站在餐桌旁邊等座位，肯定令人倒胃口，所以“必勝客”讓客人冒著烈日或寒風(fēng)在門外等就餐，看似缺乏人情味，其實(shí)恰恰是為店內(nèi)消費(fèi)的顧客著想，其清晰的消費(fèi)群體定位和獨(dú)特的經(jīng)營理念，值得國內(nèi)餐飲企業(yè)深思。消費(fèi)者決策分析 經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費(fèi)者越來越重視健康和衛(wèi)生。分餐制日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費(fèi)者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補(bǔ)等等概念愈發(fā)得到消費(fèi)者的贊同?！耙乱?，食要素”已經(jīng)成為很多人的生活方式。消費(fèi)者追求的是一種健康的，合理的膳食關(guān)系。健康的，才是最好的，這一點(diǎn)亦成為消費(fèi)者基本需求?；洸嗽诳谖渡锨宓⒅貭I養(yǎng)，亦附合消費(fèi)者的心理需求。 消費(fèi)者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮條件，消費(fèi)者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費(fèi)者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設(shè)計裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營的特色菜系，都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣點(diǎn)，將使餐飲產(chǎn)品具有無限的生命力。 互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對餐廳或菜式的討論熱情，會激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦，成為消費(fèi)決策的因素之一。網(wǎng)絡(luò)口碑營銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段，餐飲消費(fèi)行為分析隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。 一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。 二是替代型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費(fèi)來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。 三是被迫型消費(fèi)增加。越來越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時段也隨之發(fā)生變化。現(xiàn)代人工作繁忙，進(jìn)餐時間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點(diǎn)兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種24小時營業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時供應(yīng)，不分時段的便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費(fèi)者、價格型消費(fèi)者。 中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小