2020年餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識強化訓(xùn)練試題A卷 附解析.docVIP

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準(zhǔn)答. 題 2020年餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識強化訓(xùn)練試題A卷 附解析注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。 一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（ ）。A、1次B、2次C、3次D、4次2、國家（ ）對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A.海關(guān)B.食品藥品監(jiān)管部門C.出入境檢驗檢疫部門D.食品藥品監(jiān)管部門會同出入境檢驗檢疫部門3、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識：（ ）。A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字4、食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品行業(yè)協(xié)會發(fā)現(xiàn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在問題的，應(yīng)當(dāng)立即向（ ）報告。A.縣級以上食品藥品監(jiān)管部門B.食品安全監(jiān)管部門C.衛(wèi)生行政或食品藥品監(jiān)管部門D.衛(wèi)生行政部門5、食品安全法第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（ ）A、處一千元以下罰款 B、處一千元以上貳仟元以下罰款 C、處十萬元以上十五萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款6、有礙食品安全的疾病包括（ ）。A.活動性肺結(jié)核B.滲出性或化膿性皮膚病C.消化道傳染病D.以上都是7、食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（ ）。A、食品安全 B、食品的絕對安全 C、食品的相對安全 D、食品衛(wèi)生8、餐飲服務(wù)食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在餐飲服務(wù)單位從事（ ）的人員。A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理9、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（ ）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 10、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。 從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（ ）。A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可 D、食品衛(wèi)生許可11、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（ ）年。 A、2 B、3 C、5 D、10 12、食品安全法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門在進行抽樣檢驗時，應(yīng)當(dāng)（ ）。A.免費抽取樣品B.購買抽取的樣品C.收取檢驗費D.特殊情況下可收取檢驗費13、關(guān)于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（ ）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要D、抽樣工作和檢驗工作都不重要14、食品（ ）應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A.生產(chǎn)企業(yè)B.經(jīng)營企業(yè)C.生產(chǎn)經(jīng)營者D.餐飲企業(yè)15、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（ ）。A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B.經(jīng)營或者使用無標(biāo)簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關(guān)標(biāo)簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑C.經(jīng)營添加藥品的食品D.以上都是16、大多數(shù)細(xì)菌都能在（ ）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。 A、015 B、1060 C、-150 D、60100 17、食品添加劑包括了（ ）。A.防腐劑、甜味劑、色素B.甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑C.穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑D.防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等18、涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行（ ）。A.空氣消毒和操作臺的清洗B.空氣和操作臺的消毒C.地面消毒D.操作臺的清洗19、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證（ ）手續(xù)。A、新申請 B、補發(fā) C、注銷 D、變更20、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（ ）報告。A.縣級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門B.縣級衛(wèi)生行政部門C.縣級新聞宣傳主管部門D.縣級人民政府21、不得使用（ ）及來源不明的食品添加劑。A.無標(biāo)識B.標(biāo)識不清C.標(biāo)識不符合要求D.以上都是22、餐飲服務(wù)單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗（ ）。 A、培訓(xùn)證明 B、產(chǎn)品合格證明文件 C、健康證 D、上崗證 23、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結(jié)論之日起（ ）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A.5B.7C.10D.1524、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（ ）。A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。25、食品（ ）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。A.企業(yè)B.生產(chǎn)者C.生產(chǎn)經(jīng)營者D.從業(yè)者26、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 27、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食品的，依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以（ ）定罪處罰。A.生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C.生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪D.非法經(jīng)營罪28、以下哪種情形可免予處罰（ ）。A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品29、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證或者危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系認(rèn)證(簡稱（ ），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A.HACCP認(rèn)證B.ISO9001認(rèn)證C.ISO14000認(rèn)證D.ISO18000認(rèn)證30、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（ ）。A、處一千元以下罰款 B、處五千元以上五萬元以下罰款 C、處二千元以上二萬元以下罰款 D、處五萬元以上十倍以下罰款31、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ）。A、糧食的陳化 B、糧食的變質(zhì) C、糧食的異物污染 D、糧食的腐敗32、烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件?A.1060B.高于60或低于10C.常溫D.-20-133、在巡查時，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場隨機抽?。?）單品進行倒查。A、2個B、3個C、4個D、5個34、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ ）。A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗干凈 C、食物長時間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱35、（ ）部門應(yīng)當(dāng)加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。A.衛(wèi)生行政B.食品藥品監(jiān)督管理C.公安D.質(zhì)量監(jiān)督36、廠區(qū)應(yīng)（ ）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要37、預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（ ）的規(guī)定。A.國家法律、法規(guī)B.相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C.國家法律、法規(guī)和強制性標(biāo)準(zhǔn)D.國家法律、法規(guī)和相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)38、與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是（ ）。A.在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用C.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件D.操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生39、有關(guān)食品安全的正確表述是（ ）。A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌 B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的 D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的 40、消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D.放在操作臺上，隨手拿到41、采購食品時索證的作用是：（ ）。A、證明所采購食品的質(zhì)量B、證明所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時可以溯源D、以上都是42、下列關(guān)于食品復(fù)檢的說法，錯誤的是（ ）。A.復(fù)檢機構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論B.復(fù)檢機構(gòu)名錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政公布C.復(fù)檢機構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇D.復(fù)檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)43、下列關(guān)于通風(fēng)排煙的要求，表述錯誤的是：( )。A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。B、烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 C、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。D、排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。44、國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（ ）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，電子化 45、（ ）有權(quán)利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。 A、任何組織或個人 B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者 C、消費者 D、監(jiān)管人員 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、食品安全評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論時，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即（ ）。A、采取措施確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營業(yè) B、通過各種途徑通知消費者停止食用C、銷毀相關(guān)食品 D、研究改進生產(chǎn)工藝方法2、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（ ）。A、農(nóng)藥殘留的食品 B、營養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品C、超過保質(zhì)期的食品 D、腐敗、生蟲的食品3、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處。（ ）。A、擅自改變備注項目 B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 C、使用轉(zhuǎn)讓的餐飲服務(wù)許可證 D、添加藥品4、下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（ ）。A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C.控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工5、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度,下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（ ）。A、國家食品安全總體情況；B、食品安全風(fēng)險評估信息和食品安全風(fēng)險警示信息；C、重大食品安全事故及其處理信息；D、國務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。6、食品安全管理員的任職條件是( )。A、具備初中以上學(xué)歷 B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷D、持有有效培訓(xùn)合格證明 7、成品入庫時，倉管員應(yīng)（ ）。A.檢查包裝是否完好B.確認(rèn)數(shù)量后簽名C.按品名、規(guī)格、生產(chǎn)批次分別堆放D.隨意堆放8、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（ ）A.開始工作前 B.上廁所后C.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 D.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后9、餐飲服務(wù)單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（ ）。A.在即食食品(不包括預(yù)包裝食品)中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑C.因加工工藝使用膨松劑D.因加工工藝使用面包改良劑10、食物中毒的常見原因（ ）。A、生熟交叉污染 B、食品未燒熟煮透C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱 D、從業(yè)人員帶菌污染食品11、食品經(jīng)營項目分為：（ ）。A、預(yù)包裝食品銷售B、散裝食品銷售C、特殊食品銷售D、其他類食品銷售12、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品13、下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（ ）A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露14、樣品確認(rèn)應(yīng)遵循的原則是( )。A、 對直接從生產(chǎn)者采集的樣品可以不必確認(rèn) B、 對從進口代理單位采集的樣品必須進行確認(rèn)C、 跨省銷售的產(chǎn)品可請樣品生產(chǎn)者所在的食品安全監(jiān)督機構(gòu)協(xié)助確認(rèn) D、 散裝食品必須進行確認(rèn)15、餐飲業(yè)食品安全工作中，要求對原料采購與質(zhì)量進行把關(guān)，包括下列哪些內(nèi)容（ ）。A建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度B注意糧食的發(fā)霉變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，非法添加等情況C對從業(yè)人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗D食品應(yīng)分類分架存放，遵循先進先出的原則16、食品企業(yè)應(yīng)定期對合格供應(yīng)商至少進行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（ ）。A.質(zhì)量安全穩(wěn)定性B.物資交付及時性C.服務(wù)情況D.相關(guān)資質(zhì)證明文件的有效性17、控制食品細(xì)菌性污染的措施包括（ ）。A、加強食品衛(wèi)生防護 B、控制細(xì)菌繁殖C、徹底殺滅食品中的污染細(xì)菌 D、從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生18、餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（ ）。A.可以添加西藥 B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì) D.不添加藥品19、正確清洗餐用具的方法包括（ ）。A直接用流水沖洗后用干布擦干備用B刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 D最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、下列說法正確的是（ ）。A同一庫房內(nèi)應(yīng)分區(qū)域存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識B盛放葷菜和蔬菜的容器應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)志C必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)D消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi) 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。 2、（ ）接觸直接入口的食品操作人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，應(yīng)洗手并消毒。 3、（ ）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。 4、（ ）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。 5、（ ）餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。 6、（ ）制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合“五專”要求，即專間、專人、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒設(shè)施。 7、（ ）任何單位或者個人可以拒絕安全事故的調(diào)查處理。 8、（ ）違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者發(fā)布未取得批準(zhǔn)文件、廣告內(nèi)容與批準(zhǔn)文件不一致的保健食品廣告的，依照中華人民共和國廣告法的規(guī)定給予處罰。廣告經(jīng)營者、發(fā)布者設(shè)計、制作、發(fā)布虛假食品廣告，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，不需要承擔(dān)賠償責(zé)任。 9、（ ）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 10、（