食品安全管理復(fù)習(xí)資料.doc

一、食品生物性污染&食品安全食品安全：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。食品安全學(xué)的研究內(nèi)容1、 食品中可能存在的有害因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預(yù)防措施2、各類食品的主要衛(wèi)生問題、食品加工技術(shù)存在的衛(wèi)生問題及其防控措施；3、食源性疾病及食品安全評價(jià)體系的建立，特別是食物中毒及其預(yù)防措施的建立；4、食品安全監(jiān)督管理措施的建立和實(shí)施等二、化學(xué)性污染&食品安全食品污染(food pollution)，是指食物中原來含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同特點(diǎn)是對人體健康有急性或慢性的危害（世界衛(wèi)生組織定義）。食品腐敗變質(zhì)的原因： 微生物作用 微生物生長發(fā)育過程中可以產(chǎn)生酶 能分解蛋白質(zhì)的微生物 能分解碳水化合物的微生物 能分解脂肪的微生物 （細(xì)菌：蛋白質(zhì)、脂肪。酵母：高濃度的糖、食鹽和酒精。霉菌：糧食、蔬菜和水果 食品本身的組成和性質(zhì) 食品中的各種酶 食品營養(yǎng)成分 食品的pH值 食品的水分活度 食品的滲透壓 環(huán)境條件的影響 溫度、相對濕度、氧、光線、破損食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo) 蛋白質(zhì)的變化在相應(yīng)酶的作用下再經(jīng)脫氨、脫羧和聯(lián)合反應(yīng)，分解產(chǎn)生具有食品腐敗特征的低分子物質(zhì)。鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）、二甲胺與三甲胺、K值（K20%說明魚體絕對新鮮， K 40%表明魚體開始有腐敗跡象。）微生物指標(biāo)物理指標(biāo)：相對密度、折光率電導(dǎo)率、旋光度、黏度 脂肪的變化：起始反應(yīng)、傳播反應(yīng)、終止反應(yīng)鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)：酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、碘價(jià)微生物指標(biāo)物理指標(biāo)：相對密度、折光率電導(dǎo)率、旋光度、黏度 碳水化合物的變化化學(xué)指標(biāo)：糖、醇、酸、醛、酮含量、二氧化碳含量食品的腐敗變質(zhì)的危害和控制措施（1） 食品的腐敗變質(zhì)的危害產(chǎn)生厭惡感營養(yǎng)和食用價(jià)值降低誘發(fā)食物中毒或潛在危害傳播人畜共患?。?）食品的腐敗變質(zhì)的控制措施1提高食品的安全性：熱處理、低溫保藏、輻照、化學(xué)消毒、高壓技術(shù)2控制污染，即防止微生物生長或產(chǎn)生毒素：溫度（冷持、熱持）、pH（酸化、發(fā)酵）、水分活度（鹽腌、糖漬、干燥、冷凍）、防腐劑（殺菌素、亞硝酸鹽）3預(yù)防（二次）污染：包裝技術(shù)、設(shè)備消毒、食品加工設(shè)備的衛(wèi)生設(shè)計(jì) 真菌及其毒素的污染與食品安全真菌毒素一般分為：霉菌毒素和蘑菇毒素霉菌毒素：肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣有害元素污染食品的共同特點(diǎn)是：具有強(qiáng)的蓄積性；具有生物富集作用；有害元素產(chǎn)生危害多長效性和慢性的。農(nóng)用化學(xué)品對食品的污染如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留? 清水浸泡洗滌法（葉菜類）堿水浸泡清洗法（食用堿）加熱烹飪法（氨基甲酸酯類殺蟲劑）清洗去皮法貯藏法有害元素（重金屬）對食品的污染減少食品中重金屬污染的措施：積極治理工業(yè)“三廢”，減少環(huán)境污染注意食品原料的污染加強(qiáng)化學(xué)物質(zhì)的管理加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工等過程中器具等的管理加強(qiáng)對重金屬的監(jiān)測和檢驗(yàn)有害有機(jī)物對食品的污染（多環(huán)芳烴、反式脂肪酸、丙烯酰胺、N-亞硝基化合物、氯丙醇）減少PAHs(多環(huán)芳烴)污染的措施（1）確保食品源頭的安全。食品原料不受苯并芘的污染。（2）改進(jìn)食物加工過程的方法改進(jìn)煙熏裝置和工藝；使用電熱、遠(yuǎn)紅外或微波爐進(jìn)行加熱。（3）控制生煙溫度和研制無煙熏制。（4）嚴(yán)格控制加工容器、管道、設(shè)備、包裝材料的衛(wèi)生。（5）減少來自大氣、水、土壤等的苯并芘污染，綜合治理“三廢”。（6）加強(qiáng)監(jiān)督和管理。（7）采用合適的食用方式預(yù)防N-亞硝基化合物污染食品的措施防治微生物污染及食物霉變控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量阻斷亞硝胺的合成施用鉬肥制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留標(biāo)準(zhǔn)改進(jìn)食品貯藏與加工方法加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)督與監(jiān)測氯丙醇對健康的危害：（1） 急、慢性毒性作用（2）遺傳毒性（3）生殖毒性（4）神經(jīng)毒性（5）致癌性食品添加劑與食品安全食品添加劑（Food additive）：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑使用中存在的問題：食品添加劑超范圍使用食品添加劑超限量使用產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)示模糊使用過期的食品添加劑甚至以工業(yè)品代替使用目的不純或以摻假為手段食品添加劑的安全性管理加強(qiáng)監(jiān)管力度，規(guī)范食品添加劑使用 更新檢測技術(shù)，完善標(biāo)準(zhǔn)體系 開展技術(shù)創(chuàng)新，尋求新型食品添加劑如何正確看待食品添加劑食品添加劑的作用：合理使用；使用食品添加劑的必要性：如不使用防腐劑具有更大的危險(xiǎn)性；食品添加劑的安全用量：對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量；不使用有毒的添加劑。4、 食源性疾病&食物中毒思考題1. 請簡述食源性疾病與食物中毒的聯(lián)系和區(qū)別。2. 常見的食物中毒有哪些種類？各有什么特點(diǎn)？3. 常見的細(xì)菌性食物中毒主要有哪些？主要采取的防控措施有哪些？食源性疾病與食物中毒食源性疾病是由存在于自然界中的有傳染性或毒性的因子（包括病毒、寄生蟲、細(xì)菌和農(nóng)業(yè)、環(huán)境、危險(xiǎn)化學(xué)品以及生物毒素），通過進(jìn)食而進(jìn)入身體引起的疾病。食源性疾病的基本特征：在食源性疾病暴發(fā)或傳播流行過程中食物起了傳播病原物質(zhì)的媒介作用；引起食源性疾病的病原物質(zhì)是食物中所含有的各種致病因子；攝入食物中所含有的致病因子可引起以急性病理過程為主要臨床特征的中毒性或感染性兩類臨床綜合癥。食源性疾病的防控措施建立和完善食源性疾病檢測檢測體系 完善食品安全法律法規(guī)體系加強(qiáng)良好生產(chǎn)規(guī)范與危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的推廣應(yīng)用普及法制教育和食品衛(wèi)生知識食物中毒是指攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。（注：以下幾種情況不屬于食物中毒：暴飲暴食引起的急性腸胃炎、食源性腸道傳染病、人體寄生蟲病、食物過敏、因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的慢性毒害為主要特征的及疾病。）食物中毒的分類：細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒食物中毒的可能原因1致病性微生物污染食品并急劇繁殖，使食品中存在大量活菌或毒素。2有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品。3加工不當(dāng)而未能除去食品本身的有毒成分，如河豚。4儲藏條件不當(dāng)產(chǎn)生了有毒物質(zhì)，如洋芋龍葵素。5由某些動(dòng)植物有毒成分的富集轉(zhuǎn)移引起的，如取自有毒蜜源植物的蜂蜜。6誤食外形與食料相似的有毒物種，如毒蕈食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) 發(fā)病與特點(diǎn)的食物有關(guān)； 潛伏期間，來勢急劇，呈暴發(fā)性； 臨床表現(xiàn)基本相似； 人與人之間無直接傳染性細(xì)菌性食物中毒及其預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的分類：感染型、毒素型、混合型細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因（1）牲畜屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染（2）被致病菌污染的食物在不適當(dāng)?shù)臏囟认麓娣牛称分羞m宜的水分活性、pH及營養(yǎng)條件使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素；（3）被污染的食物未經(jīng)燒熟煮透或煮熟后又受到食品從業(yè)人員帶菌者污染等，食用后引起中毒。沙門氏菌食物中毒的預(yù)防控制措施防止沙門氏菌污染防止動(dòng)物生前感染防止動(dòng)物宰后污染（人交叉污染）防止食品熟后重復(fù)污染（加工）控制沙門氏菌繁殖（低溫）殺滅沙門氏菌（加熱）致病性大腸桿菌食物中毒的預(yù)防控制措施管理傳播源：通過自報(bào)、互報(bào)、門診、巡診等辦法早發(fā)現(xiàn)腹瀉病人切斷傳播途徑：搞好給水衛(wèi)生加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營控制：從生產(chǎn)加工過程保證食品安全提高個(gè)人控制措施：低溫保存徹底煮熟后食用應(yīng)充分加熱剩菜、洗凈雙手世界衛(wèi)生組織安全制備食品的十條準(zhǔn)則（1）選擇經(jīng)過安全處理的食品經(jīng)過處理的食品可以提高安全性和保存期。（2）徹底加熱食品許多生的食品，如家禽、肉類及未經(jīng)消毒的牛奶常被病原體污染，徹底加熱可殺滅病原體。要使食品所有部位的溫度都達(dá)到70以上。冷凍的肉、魚和家禽必須徹底解凍后再加熱。（3）立即食用做熟的食品烹調(diào)過的食品冷卻至室溫時(shí)，微生物已開即繁殖。放置時(shí)間越長，危險(xiǎn)性越大。從安全角度考慮，食品出鍋后應(yīng)立即吃掉。（4）妥善貯存熟食品當(dāng)必須提前做好食品或保留剩余食品時(shí)，應(yīng)把這些食品貯存在60以上或10以下的條件下。如想貯存 4個(gè)5個(gè)小時(shí)以上，必須照此辦理。嬰幼兒食品不得貯存。引起大量食源性疾病的一個(gè)常見原因，是把許多熱食品放在冰箱里， 超過了負(fù)荷， 食物溫度不能很快下降，中心溫度較長時(shí)間保持在10以上，致病菌很快大量生長繁殖，達(dá)到中毒量。（5）徹底再加熱熟食品這是消除微生物的最好辦法。微生物在貯存時(shí)也許已經(jīng)生長繁殖（適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，但并不能殺滅它們）。再次徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70。（6）避免生食品與熟食品接觸經(jīng)過安全加熱的熟食品稍微接觸生食品就會被污染。交叉污染可能是直接的，即當(dāng)生肉接觸熟食時(shí)即可發(fā)生。交叉污染還可能是隱蔽的。（7） 反復(fù)洗手（8） 必須精心保持廚房所有表面的清潔由于食品極易受污染，所以用來制備食品的所有用具的表面都必須保持絕對干凈。（9）避免昆蟲、鼠類和其它動(dòng)物接觸食品各種動(dòng)物常常攜帶引起食源性疾病的病原微生物，最好的方法是將食品貯藏于密閉容器里。（10） 使用凈水有毒動(dòng)植物食物中毒及其預(yù)防不安全食品危害的來源及分類(1) 食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)食品加工、儲存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)(3) 外界污染造成(4)食品加工過程中有意加入的成分危害：生物、化學(xué)、物理危害食物過敏:是人體免疫系統(tǒng)對特定食物產(chǎn)生的不正常的免疫反應(yīng)。天然有毒物質(zhì)：生物堿、甙類（氰甙、皂甙）、有毒蛋白和肽（性質(zhì)及危害：致畸、致癌、致突變、致幻、胃腸毒、細(xì)胞毒、血液毒、神經(jīng)毒）、酶解毒處理的幾項(xiàng)原則： 清除毒物：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。 應(yīng)用有效解毒劑：中和法、吸附法、沉淀法。還可應(yīng)用與其主要毒性作用相拮抗的藥物。 促使體內(nèi)毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析等。 對癥治療動(dòng)物性毒素：河豚魚毒素、組胺、甲狀腺毒素、貝類毒素河豚魚的有毒部位主要是卵巢（毒性最大）和肝臟貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、遺忘性貝類毒素化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防化學(xué)性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1. 發(fā)病無傳染性；2. 植物性食品中的果蔬類食品在化學(xué)性食物中毒中多見，其次是動(dòng)物性食品；3. 一般在進(jìn)食后不久即發(fā)病，攝入量多的發(fā)病時(shí)間短、病情重；4. 發(fā)病一般無明顯的季節(jié)性，一年四季均有發(fā)生，第三季度發(fā)病率相對較高；5. 發(fā)病無地域性，但農(nóng)村的發(fā)病率與死亡率高于城鎮(zhèn)，多發(fā)生在家庭。食品流通安全與食品安全的關(guān)系食品質(zhì)量變化類型：物理：主要指食品在流通過程中受外力作用所發(fā)生的機(jī)械性損傷、水分變化、香味物質(zhì)揮發(fā)、對環(huán)境異味的吸附等。水分變化和機(jī)械性損傷對食品質(zhì)量的影響很大化學(xué)：主要包括食品中有些成分的分解、縮合或相互之間發(fā)生的化合、聚合，以及它們與空氣中氧所發(fā)生的氧化反應(yīng)等。生理生化：主要指鮮活和生鮮食品在流通過程因生命（或酶）活動(dòng)的延續(xù)而引起的質(zhì)量變化。微生物：細(xì)菌引起的腐敗、霉菌引起的腐敗、酵母菌及某些細(xì)菌引起的發(fā)酵等水果的腐敗主要由酵母和霉菌引起，蔬菜的腐敗主要由細(xì)菌活動(dòng)引起食品貯存過程中可能存在的安全問題：使用化學(xué)藥劑引起的食品安全問題交叉污染問題食品貯藏條件不當(dāng)引起的安全問題食品輻照貯藏的安食品運(yùn)輸過程中可能存在的安全問題及其控制措施：（1）裝卸場地環(huán)境衛(wèi)生條件差，對食品造成污染；（2）沒有建立專車、專船、專用容器的食品運(yùn)輸管理制度，而是與其他物品甚至有毒有害物品混裝、混運(yùn)；（3）某些需要特殊運(yùn)輸條件（冷鏈運(yùn)輸）的食品與普通食品混裝、混運(yùn)；（4）有特色氣味的物品和易于吸收氣味的食品混運(yùn)，使其失去食用價(jià)值；（5）采用非食品用的包裝容器（如集裝箱、集裝袋、周轉(zhuǎn)箱等）作為輸運(yùn)時(shí)直接接觸食品的包裝容器；（6）運(yùn)輸過程中的野蠻裝卸，致使包裝物破損或食品受損；（7）缺乏防雨、防塵設(shè)施。提高我食品流通安全的對策：（1）積極推行和建立HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系。（2）建立有效的食品安全標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)機(jī)制。（3）建立規(guī)范的流通市場管理體系。（4）建立食品安全信用體系。食品質(zhì)量安全監(jiān)管和保障體系&食品安全國家食品安全管理體系的目標(biāo)（1）減少食源性疾病，保護(hù)公眾健康；（2）保護(hù)消費(fèi)者免受不衛(wèi)生、有害健康、錯(cuò)誤標(biāo)識或摻假食品之危害；（3）維護(hù)消費(fèi)者對食品體系的不信任，為國內(nèi)及國際的食品貿(mào)易提供合理的法規(guī)基礎(chǔ)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。食品風(fēng)險(xiǎn)分析：風(fēng)險(xiǎn)管理是起點(diǎn)和目標(biāo)、風(fēng)險(xiǎn)評估是核心和基礎(chǔ)、風(fēng)險(xiǎn)交流是基本要求和途徑食品安全監(jiān)管是指由國家或地方政府機(jī)構(gòu)實(shí)施的強(qiáng)制性管理活動(dòng)，旨在為消費(fèi)者提供保護(hù)，確保生產(chǎn)、處理、儲存、加工直到銷售的過程中食品安全、完整并適合于人類食用，同時(shí)按照法律規(guī)定誠實(shí)而準(zhǔn)確地貼上標(biāo)簽。從農(nóng)田到餐桌：生產(chǎn)安全、加工安全、流