餐飲服務(wù)與管理論文.doc

餐飲服務(wù)與管理教學模式探索京山縣職業(yè)技術(shù)教育中心唐科霞內(nèi)容摘要：餐飲服務(wù)與管理是一門實用性、操作性很強的專業(yè)基礎(chǔ)課。大部分學校一直采用傳統(tǒng)的教學培養(yǎng)模式，但傳統(tǒng)的教學模式不利于學生實踐操作能力的培養(yǎng)。作者對“課堂理論教學企業(yè)參觀學習（或短期實習）技能理論教學企業(yè)實習教師跟蹤回訪”的教學培養(yǎng)模式進行探索，這種模式是以培養(yǎng)學生實際動手能力為核心的新型教學模式，它體現(xiàn)了飯店服務(wù)與管理專業(yè)的學科特點，強化了學生實踐能力的培養(yǎng)，作者認為這是一種餐飲教學中行之有效的教學模式。關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；教學模式；實踐能力；新型教學模式餐飲服務(wù)與管理是一門操作性、實踐性很強的專業(yè)基礎(chǔ)課程，主要為社會各企業(yè)和酒店輸送餐飲服務(wù)人才，可在現(xiàn)實生活中我們送出去的學生往往不能被企業(yè)直接使用，還要在企業(yè)中再培訓(xùn)、再學習，耗費了大量的人力物力，而學生也不能得到很好的發(fā)展。我們不禁要思考這個問題：是什么原因造成這樣的結(jié)果呢？在前期的教學中我深入到學生和用人單位認真調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的餐飲專業(yè)教學培養(yǎng)模式：一個學期的理論教學加一個學期的實操技能訓(xùn)練，并且在組織教學過程中往往以教師和課本為中心，理論和實踐嚴重脫節(jié)。這樣的教學培養(yǎng)模式必然導(dǎo)致了學生對理論知識學而不會用，對技能操作練而不明所以然，學生雖然在學校掌握了托盤、擺臺、餐巾折花、斟酒等基本技能，但實際服務(wù)能力、解決問題能力、靈活應(yīng)變能力卻不能得到實踐體驗，這也是導(dǎo)致學生在實習中出現(xiàn)“手忙腳亂甚至不知所措、呆、木、不好用、不會用”的原因，對學生的自信心是一種打擊，也影響學生未來的發(fā)展。如何改變這一狀況呢？我們在教學過程中進行了認真分析，改變傳統(tǒng)的教學模式，采取了：課堂理論及實踐教學企業(yè)參觀（或短期實習）技能理論教學企業(yè)實習教師跟蹤回訪，并對在企業(yè)實習不適應(yīng)的學生再返校強化實訓(xùn)再實習的教學培養(yǎng)模式。經(jīng)過摸索完善取得良好成效,現(xiàn)和大家一同探討：第一階段：課堂理論實踐教學這一階段主要安排在課程的第一學期，在課堂教學中，我們強調(diào)采取理論與實踐相結(jié)合的教學模式，實施理論與實踐一體化教學，取得良好教學效果。餐飲服務(wù)與管理是一門實踐性很強的學科，傳統(tǒng)的純理論、純操作的教學方式其教學效果往往事倍功半。近年來，我們從學科特點出發(fā)，根據(jù)學生掌握能力的內(nèi)在要求，積極嘗試理論與實踐一體化教學，即充分利用理論與實踐的辯證關(guān)系，不僅在理論教學中伴隨實際操作訓(xùn)練，而且注重在實際操作訓(xùn)練中詮釋理論知識，加深對理論的理解，收到了事半功倍的成效。傳統(tǒng)的教學方式由于割裂了理論與實踐的內(nèi)在聯(lián)系，一連幾十節(jié)的理論課，接下來又是幾十節(jié)（甚至更多）的實訓(xùn)課，往往會產(chǎn)生兩種意想不到的后果：一是學生認為理論課太抽象甚至模糊，從理論到理論，毫無用處；二是學生認為實訓(xùn)課太機械、太單調(diào)，乏味的很。這極大的影響了學生的學習興趣和實際運用能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，而我們采取了理論與實踐一體化教學模式后，比較好地解決了傳統(tǒng)教學中的上述問題。在一體化教學中，老師先講解理論知識點，再讓學生作相應(yīng)技能的實際訓(xùn)練，學生掌握了新理論、新知識，正有躍躍欲試的愿望，這時讓學生實際訓(xùn)練，學生會興趣盎然，操作技能易被學生接受掌握。簡而言之，實踐與理論一體化教學，有效地解決了教學頑癥，即變學生的“要我學”、“要我練”為“我要學”、“我要練”，極大的調(diào)動了學生學習的主動性和自覺性。在一體化教學實踐中，我們還采取創(chuàng)設(shè)實際情境教學法、實際案例教學法、運用多媒體展示本地酒店圖片和相關(guān)資料、角色互換法等多種實踐教學法，使理論與實踐內(nèi)容有機結(jié)合起來，增強了學生對問題的實際運用和解決問題的能力。比如：對第一章“餐飲概述”的理論內(nèi)容，我們用多媒體技術(shù)拍攝了我縣京侖飯店及毓秀賓館的圖片資料，向?qū)W生展示了酒店布局、餐飲設(shè)備、宴會廳、咖啡廳、酒吧等資料，讓學生了解三星級酒店的餐飲部門標準，使學生對餐飲行業(yè)有了一個直觀的了解，使理論內(nèi)容不再抽象；對第二章“ 餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)”的內(nèi)容，我們運用“餐桌前的指鹿為馬”等實際案例開展教學，從案例中分析餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備怎樣的服務(wù)意識，使理論與學生實際聯(lián)系，生動闡述了餐飲服務(wù)員應(yīng)該具備的基本素質(zhì)，從案例中樹立職業(yè)觀念，從案例中學會對問題的分析，總之，餐飲課的教學方法多種多樣，但是絕不能理論脫離實踐，要把理論用之于實踐，又在實踐中總結(jié)升華理論，這樣才能讓學生學以致用，而一體化教學正是體現(xiàn)了這一原則，讓學生在豐富的課堂教學及實踐活動中總結(jié)經(jīng)驗，提高了學生對實際問題的解決和運用能力。第二階段：企業(yè)參觀和短期實習這一階段主要安排在課程教學的間期，我們利用節(jié)假日組織學生到企業(yè)參觀和進行短期實踐，讓學生把學校所學知識與餐飲服務(wù)實踐有機結(jié)合起來，把課本知識和行業(yè)標準結(jié)合起來，使學生做到學以致用，提高了學生的實際服務(wù)能力和水平。在學生到酒店實習過程中，我們跟蹤教學，及時對酒店企業(yè)中的一些現(xiàn)象和學生產(chǎn)生的困惑進行討論分析。比如：讓學生體驗為什么酒店要微笑服務(wù)？什么樣的服務(wù)讓客人滿意？如何看待服務(wù)中“客人坐著我站著”？遇到各種突發(fā)事件怎么快速恰當處置等等，正是通過對這樣一個一個問題的分析，通過學生在實踐學習中的深刻體會，讓學生樹立了正確的職業(yè)觀念，從心理產(chǎn)生共鳴，真正接受職業(yè)道德教育，樹立為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想。第三階段：技能理論教學這一階段主要安排在課程的第二學期，在實踐技能課的教學中，我們不僅強化學生的餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練，而且要求學生將課堂實訓(xùn)和企業(yè)參觀學習的經(jīng)驗結(jié)合起來，對學到的課本理論知識深入理解和升華。突出培養(yǎng)學生對所學知識的靈活運用能力。學生在實操訓(xùn)練中會一次次出現(xiàn)操作失誤，我們引導(dǎo)學生總結(jié)失誤的原因，歸納操作要點，讓學生從總結(jié)、比較、探索中獲取真知。如：在技能訓(xùn)練中向?qū)W生提出如何提高擺臺的速度？通過學生在操作中的不斷總結(jié)，學生得出：1、基本技能一定要熟練，如托盤不熟練就直接影響擺臺的速度，而且還會造成翻盤，2、要注重理盤，保持工作臺整潔，擺臺餐具要按托盤次序有條理的擺放，不能雜亂無章，3、托盤、斟酒等動作要標準、規(guī)范，減少多余動作出現(xiàn)。學生的經(jīng)驗總結(jié)不僅讓學生對學習技能充滿興趣，而且在實踐中總結(jié)出的理論知識，對學生來說才是最有用和最有效的知識。第四階段：企業(yè)實習教師跟蹤回訪這一階段主要安排在學生實習期間，在企業(yè)實習中，傳統(tǒng)的做法是學生送出去實習了就由企業(yè)負責，學校不再干預(yù)學生的實踐。其實對學生而言，初到一個企業(yè)沒有多少經(jīng)驗，很容易受到挫折，加上餐飲企業(yè)沒有過多的精力和耐心對這些學生進行個別輔導(dǎo)幫助，一些學生就可能在挫折中喪失自信，從企業(yè)中流失轉(zhuǎn)行，造成教育浪費。所以我們在學生企業(yè)實習中，時時做好學生的跟蹤調(diào)查，對學生在實習中出現(xiàn)的問題給予及時有效的輔導(dǎo)，對在企業(yè)實習不適應(yīng)的學生，要求返校強化理論和實際操作能力后再返回企業(yè)實習。同時我們還對學生在工作中容易出現(xiàn)的問題進行分析、歸納，并在今后教學中進行調(diào)整和改進。通過“課堂理論及實踐教學企業(yè)參觀（或短期實習）技能理論教學企業(yè)實習-教師跟蹤回訪”的教學培養(yǎng)模式和理論與實踐一體化的教學方式，使學生在實踐服務(wù)能力方面有了很大提高，技能操作能力強，思想素質(zhì)正，學生在企業(yè)中的適應(yīng)能力也大大加強了。實踐證明