食品分析與檢驗(yàn)試題及答案.doc

食品分析與檢驗(yàn)試題一、填空題（1分/空，共40分）1、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為 ，乙為 。2、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的 、 、三個(gè)方面進(jìn)行 。3、食品分析的一般程序包括 、 、和 。4、人的感覺(jué)可以分為、 和 。5、液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)量方法有 、 、 。6、糖錘計(jì)在蒸餾水中為 Bx ，讀數(shù)為35Bx時(shí)蔗糖的質(zhì)量濃度為。7、食品分析與檢驗(yàn)可以分為 、 、 、。樣品的制備的目的是保證樣品，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的 。9、利用旋光儀測(cè)定旋光性物質(zhì)的 以確定其含量的分析方法叫旋光法。10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為 。11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣 次。12、還原糖通常用氧化劑 為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是 。13、堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分 、 、 三個(gè)部位，用 插入取樣。14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 。15、測(cè)量食品的折射率可以用 和儀器。二、選擇題（1.5分/題，共36分）1、應(yīng)用旋光儀測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫（ ）A、比重計(jì)法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法2、用普通比重計(jì)測(cè)出的是（ ）A、相對(duì)密度 B、質(zhì)量分?jǐn)?shù) C、糖液濃度 D、酒精濃度3、乳稠計(jì)的讀數(shù)為20時(shí)，相當(dāng)于（ ）A、相對(duì)密度為20 B、相對(duì)密度為20% C、相對(duì)密度為1.020 D、相對(duì)密度為0.204、密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（ ） A、體積 B、容積 C、重量 D、質(zhì)量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過(guò)糖化后（ ）而制得的酒。 A、經(jīng)蒸餾 B、不經(jīng)蒸餾 C、加熱煮沸 D、過(guò)濾6、比重天平是利用（ ）制成的測(cè)定液體相對(duì)密度的特種天平。 A、阿基米德原理 B、杠桿原理 C、稀釋定理 D萬(wàn)有引力7、23時(shí)測(cè)量食品的含糖量，在糖錘度計(jì)上讀數(shù)為24.12Bx ，23時(shí)溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為( ) A、2408 B、24.16 C、24.08 Bx D、24.16 Bx8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（ ）A、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)方式不同造成的B、光是直線傳播的C、兩種介質(zhì)不同造成的D、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不同造成的9、3Be表示（ ）A、相對(duì)密度為3% B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3% C、體積分?jǐn)?shù)為3% D、物質(zhì)的量濃度為3mol/L10、不均勻的固體樣品如肉類?。?）為分析樣品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg11、測(cè)定液體食品中酒精的含量，測(cè)得四次的數(shù)據(jù)分別如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，則此組數(shù)據(jù)（ ）（Q逸=0.5）A、20.34%應(yīng)該逸出B、21.36%應(yīng)該逸出 C、20.98%應(yīng)該逸出 D、20.01%應(yīng)該逸出 E、都應(yīng)保留12、對(duì)于同一物質(zhì)的溶液來(lái)說(shuō)，其折射率大小與其濃度成（ ）A、正比 B、反比 C、沒(méi)有關(guān)系D、有關(guān)系，但不是簡(jiǎn)單的正比或反比關(guān)系13、要測(cè)定牛乳產(chǎn)品的相對(duì)密度，可以選用（ ）A、普通比重計(jì) B、酒精計(jì) C、乳稠計(jì) D、波美表14、當(dāng)Cl2為1.013X105Pa（大氣壓）、Cl-=0.01mol/L時(shí)的電極電位是（ ）V。（其中半反應(yīng)式為Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度計(jì)測(cè)量液體食品的pH值時(shí)，指示電極是（ ）A、玻璃電極 B、金屬電極 C、標(biāo)準(zhǔn)氫電極 D、甘汞電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用（ ）檢驗(yàn)A、視覺(jué) B、味覺(jué) C、觸覺(jué) D、聽(tīng)覺(jué)17、測(cè)定糖液濃度應(yīng)選用（ ）A、波美計(jì) B、糖錘度計(jì) C、酒精計(jì) D、酸度計(jì)18、用凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)，為了提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，可以加入（ ） A、辛醇 B、硫酸鉀 C、硫酸銅 D、硼酸19、用碘量法測(cè)蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時(shí)應(yīng)選用（）指示劑、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凱氏定氮法測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)，消化時(shí)不易澄清，可以加入（）、石蠟、a21、味精中al的含量測(cè)定屬于（）、酸堿滴定法、氧化還原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、關(guān)于還原糖的測(cè)定說(shuō)法不正確的是（）、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，說(shuō)明終點(diǎn)未到應(yīng)該繼續(xù)滴定、整個(gè)滴定過(guò)程應(yīng)該保持微沸狀態(tài)、用次甲基藍(lán)作指示劑、費(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分離出來(lái)的的方法屬（ ）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換24、蛋白質(zhì)的測(cè)定中，最常用的分析方法是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測(cè)定其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。A、雙縮脲法B、染料結(jié)合法C、酚試劑法D、凱氏定氮法三、判斷題（1分/題，共15分）（ ） 1、可以通過(guò)測(cè)定液態(tài)食品的相對(duì)密度來(lái)檢驗(yàn)食品的純度或濃度。（ ） 2、用普通比重計(jì)測(cè)試液的相對(duì)密度，必須進(jìn)行溫度校正。（ ） 3、小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽出一瓶作為試樣進(jìn)行分析。（ ） 4、通過(guò)白酒的味覺(jué)檢驗(yàn)可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。（ ） 5、從原料中抽出有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。（ ） 6、可以用索氏提取器提取固體物質(zhì)。（ ） 7、亞硫酸及其鹽對(duì)人體有一定的毒性，所以它們?cè)谑称分械臍埩袅勘仨殗?yán)格控制。（ ） 8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測(cè)定是用酚酞做為指示劑。（ ） 9、食品的感官檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)前可以使用有氣味的化妝品。（ ）10、在食品的制樣過(guò)程中,應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。（ ） 11、比旋光法可以測(cè)定谷類食品中淀粉的含量。（ ） 12、測(cè)量筒中液體的相對(duì)密度時(shí)待測(cè)溶液要注滿量筒。（ ） 13、把酒精計(jì)插入蒸餾水中讀數(shù)為0。（ ） 14、還原糖的測(cè)定實(shí)驗(yàn)，滴定時(shí)應(yīng)保持微沸狀態(tài)。（ ） 15、食品的味道可以通過(guò)味覺(jué)檢驗(yàn)檢查出來(lái)。四、計(jì)算題（共9分）1、分析蔗糖時(shí)，測(cè)得旋光度為8.46，則蔗糖的濃度為多少？(t =66.5)2、根據(jù)你所學(xué)的知識(shí)，應(yīng)該怎樣對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢驗(yàn)？附：答案1、硫酸銅溶液 氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液 2、感官理化 衛(wèi)生3、樣品的采集（采樣也可以）制備 預(yù)處理樣品的檢驗(yàn) 結(jié)果計(jì)算4、視覺(jué)聽(tīng)覺(jué) 嗅覺(jué) 觸覺(jué)味覺(jué)5、比重計(jì)法 比重瓶法比重天平法 6、0 35%7、感官檢驗(yàn) 物理檢驗(yàn) 化學(xué)檢驗(yàn) 儀器分析8、十分均勻 平均組成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=N/2 1012、費(fèi)林試劑 次甲基藍(lán) 13、上 中下 雙套回轉(zhuǎn)采樣管14、增大高 15、手提式折射儀阿貝折射儀二、ACBADBCEACDDBAB CAAD三、 四、1、解：C=100t L =8.4610066.51 =12.7(g/100ml)2、答：（1）、外觀：拿原瓶啤酒置于明亮處迎光觀察，再倒