《果蔬加工工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書.doc

果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)生物與食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)一 水果罐頭的制作一、目標(biāo)原理（一）目標(biāo)：通過實(shí)驗(yàn)掌握罐頭生產(chǎn)工藝流程以及各工藝過程的操作要點(diǎn),理解罐頭保藏原理。（二）原理：果蔬原料經(jīng)去皮、切分、去核（心）、熱燙、裝罐、排氣、密封、殺菌、 冷卻等工藝過程，固定了原料品質(zhì)，使原料與外界隔離，有效地防止了外界微生物的再次浸染，從而實(shí)現(xiàn)了長期貯藏地目的。二、器具、試材（一）器具：洗滌槽或洗滌用的塑料盆、不銹鋼小刀、四旋玻璃罐及其蓋與膠墊、不銹鋼鍋、殺菌鍋、煤氣灶及其配套的罐、托盤天平、500ML量筒、臺秤、紗布。（二）材料：蘋果（最好選用富士、國光、紅玉等品種）、白砂糖、檸檬酸。三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)（一）操作流程：空罐及蓋的洗滌消毒原料洗滌去皮護(hù)色切分、去心熱燙、冷卻裝罐排氣密封殺菌冷卻配制罐注液（二）操作要點(diǎn)1.要求所有用具、器具必須洗干凈，空瓶要進(jìn)行預(yù)煮消毒，預(yù)煮要預(yù)熱，防止爆裂。并稱罐頭瓶的重量或容量。原料：選擇無病蟲害、腐爛斑點(diǎn)且成熟度一致的蘋果為原料，每組稱蘋果1Kg。2.配制護(hù)色液：配制0.2%的檸檬酸溶液1L，即用托盤天平稱取檸檬酸2克，溶于1升的水中。3.洗滌、去皮：將稱取的蘋果用自來水清洗干凈，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在護(hù)色液中。4.切分、去心：將去皮后的蘋果縱切為二，大型蘋果切分為四塊，挖去果心，再放入檸檬酸護(hù)色液中。注意：先去皮，再切分，大小要適中。5.熱燙：沸水中放入切分的果塊，在95的條件下熱燙5min，撈出后用清水冷卻。冷卻后稱重。注意：先將水煮沸再加果塊，記時。記住撈出后冷卻稱重。6.配制罐注液：蘋果罐頭的罐注液為蔗糖溶液，糖液的濃度為25，檸檬酸含量為0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，稱取白砂糖250g，檸檬酸2g，將白砂糖與檸檬酸倒入盛水的不銹鋼鍋中，加熱攪拌溶解，用雙層紗布過濾后備用。7.裝罐：果塊反扣入罐，排列整齊，小果塊裝在罐中心，每罐裝60的果塊，（重量比）糖液40，留頂隙6mm，液面保持在瓶沿部位。注意裝罐時，稱空瓶重量，可得出糖液用量。8.排氣、密封：采用真空封罐機(jī)封罐，要求真空度為50000Pa；若采用加熱排氣法，最好將糖液在95的條件下乘熱裝罐，然后再將罐蓋虛蓋于蓋口，置于95的蒸汽鍋內(nèi)加熱排氣7min，取出后迅速將罐蓋密封。9.殺菌、冷卻：將密封的罐頭置于沸水中，要求水面超出罐頭10cm，在沸騰條件下處理20min。最后分段冷卻至40。四、實(shí)驗(yàn)記錄1.觀察與記錄原料名稱、新鮮原料重、預(yù)處理后原料重、成品的色澤、滋味、氣味、組織形態(tài)等。2.問題：請分析你所做實(shí)驗(yàn)中存在的問題。實(shí)驗(yàn)二 果醬的制作一、目標(biāo)原理（一）目標(biāo)：通過實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握果醬制作工藝流程以及各工藝過程的操作要點(diǎn)，理解各工藝過程對果醬品質(zhì)的影響與果醬保藏原理。（二） 果醬制作原理：果醬原料經(jīng)軟化打漿后，加糖濃縮，使可溶性固形物含量達(dá)60以上，趁熱裝罐、密封、殺菌、冷卻后，制得能長期保存的凝膠體。二、器具與試材（一） 器具不銹鋼鍋、臺秤、磨漿機(jī)、煤氣灶及其配套的罐、不銹鋼小刀、不銹鋼鏟或木鏟、溫度計、折光儀、玻璃瓶罐及其蓋與膠墊、殺菌鍋、500ml的量筒。（二） 試材與輔料山楂、白砂糖.三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)（一）操作流程原料選擇與處理清洗去籽軟化、打漿加糖濃縮罐裝、封口殺菌、冷卻（二）操作要點(diǎn)1.原料選擇與處理：選用充分成熟，色澤好，無病蟲害的山楂果實(shí)，去除果柄、花萼，切除病斑、爛點(diǎn)。2.將上述處理后的果實(shí)用自來水沖洗干凈。3.去籽：將山楂果實(shí)對半切分，挖去種子。4.軟化、打漿：按山楂果實(shí):水等于1:0.5的比例(重量比)稱量果實(shí)與水，將果實(shí)與水置于鍋中，加熱至沸，文火煮制20min，將軟化的果實(shí)與水一起倒入打漿機(jī)中打漿。5.加糖濃縮：按果肉漿與白砂糖之比為1:1的比例稱取白砂糖，將白砂糖配成75的溶液并過濾，將果肉漿加熱至沸，攪拌濃縮，在濃縮的過程中分次加入配制好的濃糖液，濃縮至終點(diǎn)。終點(diǎn)的判斷采用以下三種方法：測沸點(diǎn)溫度，可溶性固形物含量（折光儀），掛片法三種。6.裝罐、封口：將濃縮至終點(diǎn)的果醬趁熱分裝于清洗消毒后的罐頭瓶內(nèi)，要求瓶口不能粘有濃縮的醬，留有38mm的頂隙，裝瓶后迅速封口。7.殺菌、冷卻：在沸騰的水中加熱殺菌處理20min，分段冷卻至40。四、實(shí)踐訓(xùn)練每組稱山楂果實(shí)2.5Kg，然后按配比要求稱白砂糖，并將白砂糖配成75的溶液。（一）第一組按老師指導(dǎo)的操作流程與操作要點(diǎn)進(jìn)行山楂果醬的制作（二）第二組1.操作流程：同老師指導(dǎo)部分。2.操作要點(diǎn)：加糖濃縮至可溶性固形物為35，趁熱裝瓶并封口，其它操作過程按老師指導(dǎo)的要求進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)三 泡菜的制作一、目標(biāo)原理（一）目標(biāo)：通過實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握泡菜制作工藝流程及其各工藝過程的操作要點(diǎn)；理解泡菜制作的各工藝過程對泡菜品質(zhì)的影響以及泡菜制作原理。（二）原理：新鮮蔬菜置于盛有6%8%的鹽溶液的泡菜壇內(nèi)，經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成質(zhì)地脆嫩、酸咸適度的腌制品。二、器具與試材（一）器具洗滌槽或洗滌用的塑料盆、案板、臺秤、菜刀、泡菜壇、托盤天平。（二）試材與輔料甘藍(lán)、食鹽、白糖、干紅辣椒。三、學(xué)習(xí)指導(dǎo) （一）操作流程鹽水配制原料處理入壇泡制發(fā)酵及其管理成品泡菜壇清洗瀝干（二）操作要點(diǎn)1.原料處理：剔除甘藍(lán)菜外層的老葉和腐爛葉，將甘藍(lán)采切分，松散葉片，剔除有病斑與爛點(diǎn)的菜葉，然后用自來水清洗干凈，瀝干菜葉表面水分。2.食鹽溶液的配制：按原料（重量：Kg）：鹽水（體積：L）1:0.6的比例配制鹽水，食鹽的濃度為8，糖的濃度為1.5%,干紅辣椒24個，將鹽、糖、辣椒放入沸水中，加熱至沸，使糖、鹽溶解，冷卻后備用。3.泡菜壇的準(zhǔn)備：將泡菜壇清洗干凈，倒置，瀝干水后備用。4.入壇泡制：將洗凈瀝干的菜放入泡菜壇內(nèi)，裝原料至壇口810cm處，用竹片將原料卡住，注入配制好的鹽水，要求鹽水淹沒全部原料，蓋上假蓋與壇蓋，在水槽中注入飽和食鹽水至水槽的2/3處。5.將裝有原料及鹽水的泡菜壇置于室內(nèi)陰涼處，自然發(fā)酵5d，期間每天檢查一次水槽中的水，并及時補(bǔ)充水槽中的鹽水。四、實(shí)踐訓(xùn)練每組學(xué)生根據(jù)泡菜壇的容量稱取原料，然后按配方要求稱取輔料。五、觀察討論（一）制作的泡菜經(jīng)5天發(fā)酵后，壇內(nèi)鹽水表面是否有酒花酵母菌膜？為什么？（二）制作的泡菜經(jīng)發(fā)酵后，其風(fēng)味有何差異？為什么？實(shí)驗(yàn)四 水果干制一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模ㄒ唬┠繕?biāo)：通過實(shí)驗(yàn)掌握果蔬干制的工藝流程及操作要點(diǎn)，理解各工藝過程對干制品的品質(zhì)影響。（二）干制品的保藏原理：果蔬原料經(jīng)處理后，在加熱的條件下脫水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生長繁殖，延長了制品的保持期。二、器具與材料（一）器具：洗滌槽或洗滌用塑料盤，不銹鋼小刀，案板，不銹鋼菜刀，托盤天平，500ml量筒，臺秤，烘箱。（二）試材與輔料：蘋果、亞硫酸氫鈉，食鹽三、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)（一）操作流程原料選擇清洗去皮、去心切片硫處理烘烤包裝保溫試驗(yàn)（二）操作要點(diǎn)1.原料選擇：選擇無病蟲害、腐爛斑點(diǎn)、成熟度一致的蘋果為原料，每組稱蘋果5Kg。2.配制亞硫酸氫鈉溶液：配制0.5%的亞硫酸氫鈉溶液5升，即用托盤天平稱取亞硫酸氫鈉25g,溶于5L的水中。3.洗滌、去皮：將稱取的蘋果用自來水清洗干凈，手工法去皮，并去除果柄、花萼。4.切片、去心、護(hù)色處理：將去皮后的蘋果縱切為二，挖去果心，稱重，再將去果心后的果塊切分為2mm厚的果片，果片的厚度要均勻，將切分的果片在亞硫酸氫鈉溶液中浸泡15min。5.烘烤將硫處理后的果片分成重量相同的三分，并稱重。將三份果片分別擺放在用竹片編制的篦上（果片不能疊壓），然后放入60-70的烘箱中烘烤，4h后，將其中一份取出稱重，裝入塑料袋內(nèi)，真