包子作業(yè)指導(dǎo)書(B版)09.06.08.doc

文件編號：包子作業(yè)指導(dǎo)書受控狀態(tài)：版 本 號：修 改 次：分 發(fā) 號：編 制：審 核：批 準(zhǔn)：年 月 日發(fā)布 年 月 日實(shí)施吉林市福滿年餐飲有限公司單 位：吉林市福滿年餐飲有限公司部 門：生產(chǎn)部文件名稱：包子作業(yè)指導(dǎo)書文件編號：頁 面：1/6文件類型：受控文件工藝流程顧客要求原物料采購檢驗(yàn)合格/點(diǎn)收入庫否領(lǐng)料顧客要求否前處理菜肉料處理否檢驗(yàn)合格和面是醒發(fā)制餡否檢驗(yàn)合格制皮檢驗(yàn)合格否成型檢驗(yàn)合格蒸制檢驗(yàn)合格包裝檢驗(yàn)合格入庫否否否：特殊過程單 位：吉林市福滿年餐飲有限公司部 門：生產(chǎn)部文件名稱：包子作業(yè)指導(dǎo)書文件編號：頁 面2/6文件類型：受控文件工藝要點(diǎn)一、和面、醒發(fā)與制皮1、和面：把合格面粉放入和面機(jī)內(nèi)，把酵母（冬260g/50斤，夏150g/50斤）和泡打粉（50g/50斤）加入面粉內(nèi)，開機(jī)攪拌35分鐘待混和均勻后，按比例把鹽（40g/50斤）放在溫水（24斤/50斤）溶化，注意水溫不要太高（3040），水對好后，倒入和面機(jī)內(nèi)，繼續(xù)攪拌，1020分鐘即可。（應(yīng)達(dá)到色澤一致，吸水均勻、充分，不含生粉）2、醒發(fā)：面團(tuán)和好后倒入盆內(nèi)，放在配發(fā)室進(jìn)行發(fā)酵（室溫控制在3040濕度控制在50%60%）發(fā)酵時(shí)間大約2030分鐘，待面團(tuán)改制2倍大小，面中間出現(xiàn)蜂窩即可。3、面皮：將配發(fā)好的面團(tuán)用壓面機(jī)進(jìn)行壓制，壓制厚度在1cm左右，壓制出的面皮要求光滑平整均勻，色澤一致即可。然后揉成面條揪季、搟成皮，面片直徑為8cm,厚度為0.2cm，單皮皮重5863g/個(gè)即可。二、制餡：1、原輔料的處理1.1包菜的處理：去除根及外部暴青葉、腐爛葉，用清洗23遍至無污物，晾干后經(jīng)斬絆機(jī)斬至5mm后備用。單 位：吉林市福滿年餐飲有限公司部 門：生產(chǎn)部文件名稱：包子作業(yè)指導(dǎo)書文件編號：頁 面3/6文件類型：受控文件1.2洋蔥的處理：除去根須、蔥徑、蔥皮及干枯、萎縮蔥肉，清水清洗23遍，晾干后經(jīng)斬絆機(jī)斬至5mm后備用。1.3芹菜的處理：去除根及暴青葉、腐爛葉，然后把芹菜掰開，清水清洗23遍，晾干后經(jīng)斬絆機(jī)斬至5mm后經(jīng)脫水后備用。1.4姜的處理：除去外表的泥土等雜質(zhì)，充分清洗至水清澈無雜物，經(jīng)斬絆機(jī)斬至3mm3mm顆粒后備用。1.5韭菜的處理：在清水中充分清洗，并除去尖布枯黃葉和根部老葉，直至水清無雜物，瀝水晾干后切成5mm的小段后備用。1.6香菇的處理：將干凈的香菇在流水中泡洗1520分鐘后撈出，用絞肉機(jī)絞碎，一般一遍即可。1.7大豆蛋白的處理：大豆蛋白加水侵泡1020分鐘后脫水至未脫水重的3倍即可。1.8蝦仁的處理：撿出蝦米中的非蝦米雜質(zhì)，經(jīng)23遍 ，晾干后經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，一般一遍即可。1.9木耳的處理：出去根等非可食物，經(jīng)浸泡清洗1520分鐘至其充分吸水舒展，切碎至5mm5mm后備用。1.10紅蘿卜處理：去除根須及根與莖交接處的不可食部分，充分清洗至洗液清澈無雜物。稍晾干后經(jīng)嶄絆機(jī)斬至5mm5mm5mm的顆粒后備用。1.11雞蛋的處理：雞蛋清洗去殼后炒制。炒制前油溫在185-220之間為宜。單 位：吉林市福滿年餐飲有限公司部 門：生產(chǎn)部文件名稱：包子作業(yè)指導(dǎo)書文件編號：頁 面4/6文件類型：受控文件1.12骨湯的制做：將料包和新鮮骨頭加入清水中，燒開后小火煮制1.52小時(shí)，燉至湯色變白，湯汁變濃，熬出的湯用紗網(wǎng)過濾后放入冷水藏室備用. 1.13雞油的處理：將未解凍的雞油砍成4415cm長方塊，用絞肉機(jī)絞碎，一遍即可。1.14肉的處理：將未解凍的肉砍成或經(jīng)刨肉機(jī)刨制成4415cm的長方塊然后經(jīng)篦子為5mm的絞肉機(jī)絞碎(一般兒童包子絞三遍,手工包子絞一遍即可)解凍至0左右備用。1.15復(fù)合料水的配制：按配方稱取骨湯置于容器中，分別向容器中加入復(fù)合料、醬油、花生油，充分?jǐn)嚢鑲溆谩?、混合拌餡 2.1肉餡：根據(jù)配方要求，準(zhǔn)確稱量各種原輔料，先將肉、良姜、（蝦仁、雞油）加入拌餡鍋中開始攪拌，接著均勻加入復(fù)合料水，攪拌至料水吃凈、肉發(fā)粘、混為一體此項(xiàng)操作在1015分鐘內(nèi)完成；然后依次加入大豆蛋白、（香菇）、洋蔥、香油、包菜（芹菜），每次加料須待上次物料拌勻后加入，此向操作在5分鐘內(nèi)完成；整個(gè)攪拌過程按照同一方向進(jìn)行，中間不得改變方向，直至拌餡結(jié)束。2.2素餡：將雞蛋、蝦米、木耳、復(fù)合料、醬油混合攪拌均勻；把香油、花生油、韭菜混合攪拌均勻；然后將二者混合均勻即可。三、成型1、手工成型：包子成型按照統(tǒng)一規(guī)定的形態(tài)手工包制，包制好的包子按單 位：吉林市福滿年餐飲有限公司部 門：生產(chǎn)部文件名稱：包子作業(yè)指導(dǎo)書文件編號：頁 面5/6文件類型：受控文件照統(tǒng)一形式放入包子去用盤中，每個(gè)包子重量為1155g，其中皮重為555g，餡重505g。2、機(jī)制成型：（1）單個(gè)包子重量1155g成型；（2）為保證包子成型機(jī)出餡均勻，可實(shí)行適量連續(xù)添加餡料，使餡斗中連續(xù)保持定量的餡料（3）為防止成型過程中餃子皮被硬面渣劃破，可在盛面團(tuán)的面筐低部和面團(tuán)的上部各放一濕布，同時(shí)，經(jīng)常用濕布或類似物擦去入面口中的干面渣（4）要保持機(jī)頭部干凈，經(jīng)常擦除餡垢。四、蒸制把包制成型的包子放入專用蒸盤內(nèi)送到醒發(fā)間內(nèi)，醒發(fā)室溫度40-45攝氏度，濕度6070%，醒發(fā)30分鐘且表面潔白、濕潤有光澤，外形醒發(fā)飽滿，取出送到蒸箱內(nèi)，蒸制汽壓0.2mpa，蒸制時(shí)間22分鐘。蒸制前要質(zhì)檢出殘次品。五、包裝、入庫1、蒸制好的成品要及時(shí)冷卻、包裝，避免風(fēng)化。2、包裝之前要徹底質(zhì)檢出殘次品(如塌架、掉底、外觀不佳等)。3、按照包裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝袋、稱重、封口、裝箱、封箱。4、要在包裝箱底的內(nèi)部、箱底外部封口中間處分別放置和粘貼，標(biāo)有產(chǎn)品名稱和生產(chǎn)日的產(chǎn)品合格證，袋裝產(chǎn)品在封口處也要標(biāo)明生產(chǎn)日期。5、所有產(chǎn)品必須經(jīng)金屬探測儀。六、冷藏1、冷庫溫度在24以下。2、不許有較大溫度波動，晝夜溫度波動不超過5。單