中國傳統(tǒng)美食文化.ppt

中國傳統(tǒng)美食文化 第六小組 前言 中國的飲食 在世界上享有盛譽的 一談到中國飲食文化 許多人會對中國食譜以及中國菜的色 香 味 形贊不絕口 中國飲食文化是中國傳統(tǒng)文化重要的組成部分 中華傳統(tǒng)美食頻道將從中國八大菜系 地方名小吃 中華傳統(tǒng)美食典故 家常菜譜 中國茶文化 中國酒文化為您現(xiàn)在全面的中國飲食文化 中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說 四大風味是 魯 川 粵 淮揚 八大菜系一般是指 山東菜 四川菜 湖南菜 江蘇菜 浙江菜 安徽菜 廣東菜和福建菜 八大菜系之首當推魯菜 魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史 地理環(huán)境 經濟條件和習俗尚好有關 四大菜系魯菜粵菜川菜浙菜 魯菜 齊魯菜清香 鮮嫩 味純著稱 一菜一味 百菜不重 尤重制湯 清湯 奶湯的使用及熬制都有嚴格規(guī)定 菜品以清鮮脆嫩著稱 用高湯調制是濟南菜的一大特色 爆炒腰花 糖醋鯉魚 宮爆雞丁 魯系 九轉大腸 湯爆雙脆 奶湯蒲菜 南腸 玉記扒雞 濟南烤鴨等都是家喻戶曉的濟南名菜 濟南著名的風味小吃有 鍋貼 灌湯包 盤絲餅 糖穌煎餅 羅汗餅 金錢酥 清蒸蜜三刀 水餃等 德州菜也是齊魯風味中重要的一支 代表菜有德州脫骨扒雞 膠遼菜起源于福山 煙臺 青島 以烹飪海鮮見長 口味以鮮嫩為主 偏重清淡 講究花色 青島十大代表菜 肉末海參 香酥雞 家常燒牙片魚 嶗山菇燉雞 原殼鮑魚 酸辣魚丸 炸蠣黃 油爆海螺 大蝦燒白菜 黃魚燉豆腐 青島十大特色小吃 烤魷魚 醬豬蹄 三鮮鍋貼 白菜肉包 辣炒蛤拉 海鮮鹵面 排骨米飯 鲅魚水餃 海菜涼粉 雞湯餛飩 孔府菜有 食不厭精 膾不厭細 的特色 其用料之精廣 筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比 和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為 國菜 孔府菜的代表有 一品壽桃 翡翠蝦環(huán) 海米珍珠筍 炸雞扇 燕窩四大件 烤牌子 菊花蝦包 一品豆腐 壽字鴨羹 拔絲金棗 魯菜 粵菜 粵菜即廣東菜 又稱潮粵菜 是中國漢族八大菜系之一 發(fā)源于嶺南 由廣州 潮州 東江三地特色菜點發(fā)展而成 是起步較晚的菜系 但它影響深遠 港 澳以及世界各國的中菜館 多數(shù)是以粵菜為主 因此有不少人 特別是廣東人 認為粵菜是八大菜系之首 粵菜取百家之長 用料廣博 選料珍奇 配料精巧 善于在模仿中創(chuàng)新 依食客喜好而烹制 烹調技藝多樣善變 用料奇異廣博 在烹調上以炒 爆為主 兼有燴 煎 烤 講究清而不淡 鮮而不俗 嫩而不生 油而不膩 有 五滋 香 松 軟 肥 濃 六味 酸 甜 苦 辣 咸 鮮 之說 時令性強 夏秋尚清淡 冬春求濃郁 粵菜著名的菜點有 雞燴蛇 龍虎斗 烤乳豬 太爺雞 鹽焗雞 白灼蝦 白斬雞 燒鵝 蛇油牛肉等 天上飛的 地上爬的 水中游的 幾乎都能上席 鷓鴣 禾花雀 豹貍 果子貍 穿山甲 海狗魚等飛禽野味自不必說 貓 狗 蛇 鼠 猴 龜 甚至不識者誤認為 螞蝗 的禾蟲 亦在烹制之列 而且一經廚師之手 頓時就變成異品奇珍 美味佳肴 每令食者擊節(jié)贊賞 嘆為 異品奇珍 川菜 川菜 川菜風味包括重慶 成都和樂山 內江 等地方菜的特色 主要特點在于味型多樣 辣椒 胡椒 花椒 豆瓣醬等是主要調味品 其中的豆瓣醬為郫縣豆瓣與其他地方所講的不同 具體參考郫縣豆瓣 不同的配比 化出了麻辣 酸辣 椒麻 麻醬 蒜泥 芥末 紅油 糖醋 魚香 怪味等各種味型 口味清鮮醇濃并重 具有 一菜一格 百菜百味 的特殊風味 各式菜點無不膾炙人口 川菜在烹調方法上 有炒 煎 干燒 炸 熏 泡 燉 燜 燴 貼 爆等三十八種之多 在口味上特別講究色 香 味 形 兼有南北之長 以味的多 廣 厚著稱 歷來有 七味 甜 酸 麻 辣 苦 香 咸 八滋 干燒 酸 辣 魚香 干煸 怪味 椒麻 紅油 之說 在國際上享有 食在中國 味在四川 的美譽 其中最負盛名的菜肴有 干燒巖鯉 干燒桂魚 魚香肉絲 水煮肉片 水煮魚 怪味雞 宮保雞丁 粉蒸牛肉 麻婆豆腐 毛肚火鍋 干煽牛肉絲 夫妻肺片 燈影牛肉 擔擔面 賴湯圓 鐘水餃 龍抄手等 川菜中五大名菜是 魚香肉絲 宮爆雞丁 夫妻肺片 麻婆豆腐 回鍋肉等 浙菜 浙江 盛產海味 如著名的舟山漁場的黃魚 帶魚 石斑魚 錦繡龍蝦及蠣 蛤 蝦 蟹 還有淡菜 三門青蟹和近年發(fā)展的養(yǎng)殖蝦等 浙北是 杭 嘉 湖 大平原 河道港叉遍布 著名的太湖南臨湖州 淡水魚名貴品種 如鱖魚 鯽魚 青蝦 湖蟹等以及四大家魚產量極盛 又是大米與蠶桑的主要產地 素有 魚米之鄉(xiāng) 的稱號 西南為叢山峻嶺 山珍野味歷來有名 像慶元的香菇 景寧的黑木耳 中部為浙江盆地即金華大糧倉 聞名中外的金華火腿就是選用全國瘦肉型名豬之一的 金華兩頭烏 制成的 加上舉世聞名的杭州龍井茶葉 紹興老酒 都是烹飪中不可缺少的上乘原料 浙菜富有江南特色