食品加工技術(shù)教學(xué)大綱.doc

食品加工技術(shù)教學(xué)大綱課程名稱：食品加工技術(shù)學(xué) 時(shí)：共72學(xué)時(shí)，理論課程46學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課26個(gè)學(xué)時(shí)適用專業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)教材和參考書：食品加工技術(shù)、食品工藝學(xué)一、課程學(xué)時(shí)分配理論課 課時(shí)分配教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué)時(shí)分配緒論212項(xiàng)目一果蔬食品加工加工技術(shù)任務(wù)一 罐制品加工技術(shù)4任務(wù)二 干制品加工技術(shù)2任務(wù)三 糖制品加工技術(shù)2任務(wù)四 腌制品加工技術(shù)1任務(wù)五 速凍制品加工技術(shù)1項(xiàng)目二 糧油食品加工技術(shù)任務(wù)一 面包加工技術(shù)210任務(wù)二 餅干加工技術(shù)2任務(wù)三 糕點(diǎn)加工技術(shù)2任務(wù)四 方便面加工技術(shù)2任務(wù)五 擠壓膨化加工技術(shù)2項(xiàng)目三畜產(chǎn)水產(chǎn)食品加工技術(shù)任務(wù)一 肉品加工技術(shù)410任務(wù)二 乳品加工技術(shù)2任務(wù)三 蛋品加工技術(shù)2任務(wù)四 水產(chǎn)品加工技術(shù)1任務(wù)五 藻類食品加工技術(shù)1項(xiàng)目四飲料食品加工技術(shù)任務(wù)一 碳酸飲料加工技術(shù)28任務(wù)二 果蔬飲料加工技術(shù)2任務(wù)三 乳飲料加工技術(shù)2任務(wù)四 包裝飲用水加工技術(shù)1任務(wù)五 其他飲料加工技術(shù)1項(xiàng)目五 發(fā)酵食品加工技術(shù)任務(wù)一 白酒加工技術(shù)26任務(wù)二 葡萄酒加工技術(shù)2任務(wù)三 啤酒加工技術(shù)1任務(wù)四 調(diào)味品加工技術(shù)1總學(xué)時(shí)46實(shí)驗(yàn)課 課時(shí)分配實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目學(xué)時(shí)分配分組實(shí)驗(yàn)一糖水桃罐頭的制作4 分兩大組，兩人一小組實(shí)驗(yàn)二干制胡蘿卜粒的制作4分兩大組，兩人一小組實(shí)驗(yàn)三 泡菜的制作4分兩大組，兩人一小組實(shí)驗(yàn)四 酸奶的制作4 分兩大組，兩人一小組實(shí)驗(yàn)五 果蔬汁飲料的加工4分兩大組，兩人一小組實(shí)驗(yàn)六 葡萄酒的制作4-6分兩大組，兩人一小組總學(xué)時(shí)26（一）課程性質(zhì)本課程是一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，主要介紹了各類食品的加工技術(shù)和加工原理等方面的知識(shí)。本課程是一門理論實(shí)訓(xùn)一體化的專業(yè)課，通過對(duì)本課程的理論學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)技能練習(xí)，使學(xué)生在獲得廣泛理論知識(shí)的基礎(chǔ)上，掌握常見食品加工技術(shù)的基本專業(yè)技能，培養(yǎng)應(yīng)用型的的食品專業(yè)技術(shù)人才。本課程共計(jì)72學(xué)時(shí)，其中理論講授46學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)26時(shí)。（二）課程任務(wù) 本課程的目的和任務(wù)是：使學(xué)生掌握食品加工基本技術(shù)和加工原理，在參教學(xué)過程中，能夠理論聯(lián)系實(shí)際，指導(dǎo)生產(chǎn)，解決生產(chǎn)中的實(shí)際問題。3、 課程內(nèi)容和教學(xué)要求專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)：培養(yǎng)能從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、產(chǎn)品開發(fā)、資源利用、工程設(shè)計(jì)等工作的高級(jí)技術(shù)應(yīng)用性專門人才。專業(yè)核心能力：食品生產(chǎn)與開發(fā)的能力。專業(yè)核心課程與主要實(shí)踐環(huán)節(jié)：食品生物化學(xué)、食品微生物、食品分析、果蔬貯藏與加工工藝、畜產(chǎn)品加工工藝、發(fā)酵食品工藝、焙烤制品工藝、飲料工藝、實(shí)習(xí)訓(xùn)練，等就業(yè)面向：食品加工領(lǐng)域的生產(chǎn)與管理工作。四、主要教學(xué)章節(jié)緒論一、食品加工概述二、食品加工技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)項(xiàng)目一 果蔬食品加工技術(shù)任務(wù)一 罐制品加工技術(shù)一、罐制品加工基本原理二、罐藏容器三、果蔬罐頭加工技術(shù)四、常見的質(zhì)量問題與控制專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)一 糖水桃罐頭的制作任務(wù)二 干制品加工技術(shù)一、干制品加工基本原理二、干制方法與設(shè)備三、干制技術(shù)四、干制品的包裝與貯藏專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)二 干制胡蘿卜粒的制作任務(wù)三 糖制品加工技術(shù)一、糖制品加工基本原理二、糖制品分類三、蜜餞類制品加工技術(shù)四、果醬類制品加工技術(shù)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)三 糖姜片的制作任務(wù)四 腌制品加工技術(shù)一、腌制品加工基本原理二、腌制品分類三、發(fā)酵性腌制品加工技術(shù)四、非發(fā)酵性腌制品加工技術(shù)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)四 泡菜的制作任務(wù)五 速凍制品加工技術(shù)一、速凍制品加工基本原理二、速凍方法三、速凍加工技術(shù)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)五 速凍蘋果干的加工項(xiàng)目一小結(jié)思考題項(xiàng)目二糧油食品加工技術(shù)任務(wù)一 面包加工技術(shù)一、面包加工原料二、面包加工技術(shù)三、面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)一 主食面包的制作任務(wù)二 餅干加工技術(shù)一、餅干加工原料二、餅干加工技術(shù)三、餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)二 酥性餅干的制作任務(wù)三 糕點(diǎn)加工技術(shù)一、糕點(diǎn)加工原料二、糕點(diǎn)加工技術(shù)三、糕點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)三 海綿蛋糕的制作任務(wù)四 方便面加工技術(shù)一、方便面加工原料二、方便面加工技術(shù)三、方便面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)四 方便面的加工任務(wù)五 擠壓膨化食品加工技術(shù)一、概述二、擠壓膨化原理三、擠壓膨化食品分類四、擠壓膨化食品加工工藝專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)五 膨化鍋巴的制作任務(wù)六 食用植物油加工技術(shù)一、概述二、食用油加工技術(shù)三、食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)六 大豆油的加工項(xiàng)目二小結(jié)思考題項(xiàng)目三 畜產(chǎn)、水產(chǎn)食品加工技術(shù)任務(wù)一 肉品加工技術(shù)一、肉品加工原料二、冷鮮肉加工技術(shù)三、中式肉制品加工技術(shù)四、西式肉制品加工技術(shù)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)一 燒雞的加工任務(wù)二乳品加工技術(shù)一、乳品加工原料二、消毒乳加工技術(shù)三、發(fā)酵乳加工技術(shù)四、乳粉加工技術(shù)五、干酪加工技術(shù)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)二 酸奶的加工任務(wù)三蛋品加工技術(shù)一、蛋品加工原料二、松花蛋加工技術(shù)三、咸蛋加工技術(shù)四、糟蛋加工技術(shù)五、冰蛋加工技術(shù)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)三 松花蛋的加工任務(wù)四水產(chǎn)品加工技術(shù)一、水產(chǎn)品加工原料二、腌制水產(chǎn)品加工技術(shù)三、干制水產(chǎn)品加工技術(shù)四、魚糜制品加工技術(shù)五、藻類食品加工技術(shù)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)四 魚松的炒制項(xiàng)目三小結(jié)思考題項(xiàng)目四 飲料食品加工技術(shù)任務(wù)一 碳酸飲料加工技術(shù)一、概述二、碳酸飲料加工技術(shù)三、碳酸飲料質(zhì)量控制專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)一 碳酸飲料的制作任務(wù)二 果蔬飲料加工技術(shù)一、果蔬汁及果蔬汁飲料的分類二、果汁加工一般工藝三、果蔬汁飲料加工技術(shù)四、帶果肉果蔬汁飲料加工技術(shù)五、果蔬汁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)二 蘋果混濁汁的制作任務(wù)三 乳飲料加工技術(shù)一、配制型乳飲料加工技術(shù)二、發(fā)酵型乳飲料加工技術(shù)三、乳飲料質(zhì)量控制專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)三 果汁乳酸菌飲料的制作任務(wù)四 包裝飲用水生產(chǎn)技術(shù)一、包裝飲用水的定義及其分類二、礦泉水生產(chǎn)技術(shù)三、純凈水生產(chǎn)技術(shù)四、包裝飲用水的質(zhì)量控制專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)四 純凈水的加工任務(wù)五 其他飲料加工技術(shù)一、植物蛋白飲料加工技術(shù)二、茶飲料加工技術(shù)三、固體飲料加工技術(shù)四、特殊用途飲料加工技術(shù)項(xiàng)目四小結(jié)思考題項(xiàng)目五發(fā)酵食品加工技術(shù)任務(wù)一 白酒加工技術(shù)一、白酒分類二、白酒釀造的原料三、白酒制曲四、白酒生產(chǎn)工藝專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)一 白酒的釀制任務(wù)二 葡萄酒加工技術(shù)一、葡萄酒概述二、釀酒葡萄三、葡萄原漿、原汁的制取四、葡萄酒發(fā)酵工藝五、葡萄酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)二 紅葡萄酒的制作任務(wù)三 啤酒加工技術(shù)一、啤酒概述二、麥芽制備三、麥芽汁制備四、啤酒發(fā)酵工藝五、啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)三 啤酒的制作任務(wù)四 調(diào)味食品加工技術(shù)一、醬油加工技術(shù)二、食醋加工技術(shù)三、腐乳加工技術(shù)專項(xiàng)實(shí)訓(xùn)四 醬油種曲的制作項(xiàng)目五小結(jié)思考題參考文獻(xiàn)五實(shí)驗(yàn)及實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容的要求本課程應(yīng)設(shè)置實(shí)驗(yàn)課和認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，實(shí)驗(yàn)課要求學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)和工藝技術(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，以增強(qiáng)解決問題和分析問題的能力。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容要求以產(chǎn)品加工技術(shù)為主，學(xué)生可根據(jù)實(shí)驗(yàn)題目適當(dāng)自行設(shè)計(jì)試驗(yàn)產(chǎn)品內(nèi)容。安排認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)可使學(xué)生大概了解工廠生產(chǎn)、設(shè)備情況，形成一個(gè)初步印象。六、學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容手段及教學(xué)過程的建議本課程是一門專業(yè)課，教學(xué)方法上應(yīng)注重結(jié)合實(shí)際事例，在理論知識(shí)、加工原理和加工工藝方面加強(qiáng)講授，同時(shí)更要注重實(shí)驗(yàn)課及實(shí)驗(yàn)、實(shí)際生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題的講授