HACCP計(jì)劃(啟發(fā)蜜餞).doc

普寧市啟發(fā)食品有限公司HACCP計(jì)劃（蜜餞）文件編號(hào)HACCP-QF修改狀態(tài)B/0頁 次第4頁 共24頁1.3終產(chǎn)品描述 終產(chǎn)品名稱蜜餞主要原輔料青李、青梅、橄欖、金桔、桃、檸檬、姜、白砂糖、食用鹽、甘草精K、甜蜜素、阿斯巴甜、糖精鈉、檸檬酸、薄荷腦、苯鉀酸、黃色五號(hào)等。重要的產(chǎn)品特性感官要求：具有品種應(yīng)有的形態(tài)、色澤、組織、滋味和氣味，無異味，無霉變，無雜質(zhì)理化指標(biāo)：涼果類水分35；總糖（以葡萄糖計(jì)）70；氯化鈉8；話化類：不加糖類水分30；總糖（以葡萄糖計(jì)）6；氯化鈉35；加糖類水分35；總糖（以葡萄糖計(jì)）60；氯化鈉15；鉛（pb）/(mg/kg) 1銅（Cu）/（mg/kg） 10總砷（以As計(jì)）/（mg/kg） 0.5二氧化硫殘留量： 按GB 2760執(zhí)行衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)/（cfu/g） 1 000大腸菌群/（MPN/100g） 30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）：不得檢出霉菌/（cfu/g） 50預(yù)期用途（消費(fèi)對(duì)象）供普通消費(fèi)者食用，糖尿病患者勿食用食用方法直接食用包裝類型薄膜包裝袋貨架期和保質(zhì)期常溫下保存12個(gè)月。標(biāo)簽說明按食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注，無特殊說明。銷售要求食品超市，宜放置干爽陰涼處，避免高溫陽光直射。 儲(chǔ)存要求和特殊運(yùn)輸要求產(chǎn)品應(yīng)存放于通風(fēng)陰涼、干燥、清潔、無異味的庫中。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)外加紙箱、木箱等包裝物。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、無異味。運(yùn)輸中應(yīng)注意輕裝、輕卸、防雨、防曬。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10782-2006二、工藝流程2.1生產(chǎn)工藝流程圖包裝內(nèi)包裝滅菌CCP4曬干鹽漬沖洗配料CCP3原料驗(yàn)收分級(jí)曬干糖漬CCP2漂洗CCP1二氧化硫殘留量的檢測(cè) 工藝流程中 設(shè)置為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn) 2.2工藝描述1、原料接收派專人到產(chǎn)地采購青梅，青梅無碰傷跡痕，進(jìn)廠后經(jīng)技術(shù)按樣驗(yàn)收合格后，方能進(jìn)入下一道工序；2、清洗用清水沖洗去沙塵，清除青梅表面殘留的農(nóng)藥和雜物；3、分級(jí)清洗后的青梅用分級(jí)的方法進(jìn)行分級(jí)，可分為2L、L、M三級(jí)；4、鹽漬分級(jí)后的青梅分別送進(jìn)鹽漬池，根據(jù)實(shí)際情況加入適量的粗鹽（鹽水濃度按23配制）；5、曬干將取出后的鹽漬梅曬干而成梅坯。6、漂洗 果胚倒入浸泡池內(nèi),進(jìn)行清洗浸泡,浸泡時(shí)間為812個(gè)小時(shí),每4小時(shí)換水一次。7、糖漬將漂洗過的果胚瀝水8小時(shí)后,置于蜜制桶內(nèi),加入26Be的糖液,蜜制12小時(shí)。抽出糖液,將糖液重新煮沸,加入白砂糖,煮至糖液濃度為26Be,每日一次,直至糖度穩(wěn)定后,再將糖液與果胚置于夾層鍋內(nèi)煮沸瀝干糖液.8、配料先將各種原料于沸水中溶解,再加入果胚中,攪拌均勻.9、曬干將果胚置于曬布上曬6小時(shí)或烘干房內(nèi)烘干2小時(shí)干燥，裝入塑料桶內(nèi)。經(jīng)驗(yàn)收合格后即可送入車間。10、包裝袋滅菌將包裝袋置于包材滅菌室內(nèi)，用紫外線照射和臭氧進(jìn)行殺菌；11、包裝先進(jìn)行一粒一包的小包裝，由組長驗(yàn)收合格后，再進(jìn)行大包裝，最后由質(zhì)檢員驗(yàn)收合格后送進(jìn)倉庫。普寧市啟發(fā)食品有限公司HACCP計(jì)劃（蜜餞）文件編號(hào)HACCP-QF修改狀態(tài)B/0頁 次第23頁 共24頁三、危害分析工作單工廠名稱：普寧市啟發(fā)食品有限公司工廠地址：普寧市里湖鎮(zhèn)對(duì)外加工區(qū)銷售和貯存方法：干爽、陰涼環(huán)境下儲(chǔ)存、銷售。預(yù)期用途：直接食用。消費(fèi)者：普通大眾。配料/加工步驟潛在危害清單危害的來源危害評(píng)估可接受水平確定的依據(jù)控制措施說明發(fā)生頻率嚴(yán)重程度控制參數(shù)措施評(píng)價(jià)措施分類是/否原料驗(yàn)收青梅、青李、橄欖、金桔、桃、檸檬、姜生物性危害： 致病菌、蟲害供方貯存不當(dāng)，種植過程處理不當(dāng)；低中是GB 2762-2005、GB 2763-2005人工分級(jí)挑選可消除此危害。充分OPRP控制化學(xué)性危害： 重金屬、農(nóng)藥殘留超標(biāo)初級(jí)生產(chǎn)農(nóng)藥殘留，供方貯存不當(dāng)，種植過程處理不當(dāng)?shù)透呤?.索取第三方檢驗(yàn)報(bào)告至少1次/年。2.必要時(shí)送檢。重金屬監(jiān)測(cè)措施頻率偏低。OPRP控制物理性危害： 雜質(zhì)等生產(chǎn)運(yùn)輸過程侵入中低是人工分級(jí)挑選充分OPRP控制輔料驗(yàn)收白砂糖生物性危害：致病菌等有害微生物、螨供方貯存不當(dāng)，加工過程處理不當(dāng)；低中是GB317-20061.每批抽樣檢驗(yàn)。2.鏟制工序可消除此危害。充分OPRP控制化學(xué)性危害：二氧化硫、重金屬超標(biāo)初級(jí)生產(chǎn)農(nóng)藥殘留，供方貯存不當(dāng)，加工過程處理不當(dāng)?shù)透呤?.索取第三方檢驗(yàn)報(bào)告至少1次/年。2.必要時(shí)送檢。重金屬檢測(cè)頻率偏低。OPRP控制物理性危害：雜質(zhì)生產(chǎn)運(yùn)輸過程侵入中低是1.每批入庫感官檢驗(yàn)。2.加工前過篩處理。充分OPRP控制輔料驗(yàn)收食鹽生物性危害：致病微生物供方貯存不當(dāng)，加工過程處理不當(dāng)；低中是GB 5461-20001.每批入庫抽樣檢驗(yàn)充分OPRP控制化學(xué)性危害：重金屬超標(biāo)加工過程處理不當(dāng)?shù)透呤?.要求供應(yīng)商提供合格證明及檢驗(yàn)報(bào)告。2.必要時(shí)送檢。OPRP控制物理性危害：無輔料驗(yàn)收食品添加劑生物性危害：致病菌超標(biāo)供方貯存不當(dāng)，加工過程處理不當(dāng)；低中是GB1987(檸檬酸)、GB4578（糖精鈉）、GB25488(甜蜜素)、GB22367(阿斯巴甜)、GB13737（蘋果酸）、GB3862（薄荷腦）、GB1901（苯甲酸）、GB6227.1（日落黃）1.要求供應(yīng)商提供合格檢驗(yàn)證明及檢驗(yàn)報(bào)告。2.鏟制工序可消除此危害。充分OPRP控制化學(xué)性危害：重金屬超標(biāo)加工過程處理不當(dāng)?shù)透呤?.索取第三方檢驗(yàn)報(bào)告至少1次/年。2.必要時(shí)送檢。充分OPRP控制物理性危害：無包裝材料驗(yàn)收：復(fù)合膜袋生物性危害：致病菌等微生物供方貯存不當(dāng)，加工過程處理不當(dāng)；中低是GB10004-20081.對(duì)包裝材料進(jìn)行紫外線消毒充分OPRP控制化學(xué)性危害：溶劑殘留、有害物質(zhì)釋出生產(chǎn)過程帶來低中是1.索取第三方檢驗(yàn)報(bào)告至少1次/年。2.必要時(shí)送檢。充分OPRP控制物理性危害：無沖洗生物性危害：致病菌過程中可能因工具/操作人員引入中低是組織自身規(guī)定嚴(yán)格按照組織工藝要求進(jìn)行操作充分OPRP控制化學(xué)性危害：無物理性危害：雜物原料引入中低是通過人工挑檢控制OPRP控制鹽漬生物性危害：致病菌等生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制不當(dāng)產(chǎn)生中低是組織自身規(guī)定對(duì)容器、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清洗、消毒。充分OPRP控制化學(xué)性危害：無物理性危害：雜質(zhì)生產(chǎn)過程操作不當(dāng)參入中低是嚴(yán)格按照組織工藝要求進(jìn)行操作基本充分OPRP控制曬干生物性危害：致病菌等環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng)產(chǎn)生中低是組織自身規(guī)定對(duì)曬場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清洗、消毒。 充分OPRP控制化學(xué)性危害：無物理性危害：雜質(zhì)工具或環(huán)境中引入中低是通過人工挑檢控制OPRP控制漂洗生物性危害：致病菌污染過程中可能會(huì)因工具/操作人員引入低中是組織工藝規(guī)定在高溫下鏟制100-150分鐘充分OPRP控制化學(xué)性危害：SO2殘留果胚中引入低高否通過對(duì)SO2殘留量的檢測(cè)通過增加浸泡時(shí)間與換水頻次控制充分HACCP計(jì)劃控制CCP1物理性危害：雜質(zhì)原料或上工序過程引入低中是組織工藝規(guī)定加強(qiáng)對(duì)鏟制設(shè)備的保養(yǎng)和檢查，生產(chǎn)前檢查設(shè)備的完好和性能穩(wěn)定性充分OPRP控制糖漬生物性危害：致病菌等細(xì)菌生產(chǎn)過程中會(huì)存在致病菌的污染與繁殖 低高否通過對(duì)糖度的檢測(cè)控制糖度不得低于26Be，煮胚的溫度與糖度的控制。充分HACCP計(jì)劃控制CCP2化學(xué)性危害：無物理性危害，雜質(zhì)在生產(chǎn)過程中工具或操作人員的引入中低是組織工藝規(guī)定對(duì)環(huán)境衛(wèi)生及操作人員衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行監(jiān)控。充分OPRP控制配料生物性危害：配料工器具污染微生物工器具清洗不干凈，工器具交叉污染中低是GB2760-2011規(guī)定，阿斯巴甜、甜蜜素、檸檬酸、甘草精K、蘋果酸、薄荷腦、苯甲酸：按生產(chǎn)需要適量使用糖精鈉1.0g/kg日落黃0.1g/kg對(duì)配料工器具的接觸面進(jìn)行清洗消毒。充分OPRP控制化學(xué)性危害：添加劑添加量超標(biāo)人員操作不規(guī)范低高否1.對(duì)配料操作人員進(jìn)行計(jì)量器具使用培訓(xùn)和質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)。2.加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。HACCP計(jì)劃控制CCP3物理性危害：無曬干生物性危害：致病菌等細(xì)菌環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng)產(chǎn)生中低是組織自身規(guī)定對(duì)曬場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行清洗、消毒。 充分OPRP控制化學(xué)性危害：無物理性危害，雜質(zhì)工具或環(huán)境中引入中低是通過人工挑檢控制OPRP控制內(nèi)包裝材料滅菌生物性危害：微生物污染消毒時(shí)間不充分，儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng)引起污染低高否組織工藝規(guī)定對(duì)復(fù)合膜袋進(jìn)行2小時(shí)以上紫外線燈消毒充分HACCP計(jì)劃控制CCP4化學(xué)性危害：無物理性危害：無包裝生物性危害：微生物污染環(huán)境衛(wèi)生控制不當(dāng)引入微生物污染；包裝時(shí)密封性不好，可能會(huì)令微生物侵入低中是組織工藝規(guī)定1.班前、班后對(duì)內(nèi)包間設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行清洗、消毒。2.檢查餡料真空包裝后的氣密性。充分OPRP控制化學(xué)性危害：無物理性危害：無普寧市啟發(fā)食品有限公司HACCP計(jì)劃（蜜餞）文件編號(hào)HACCP-QF修改狀態(tài)B/0頁 次第26頁 共24頁四、HACCP計(jì)劃表 工廠名稱：普寧市啟發(fā)食品有限公司 銷售和貯存方法：干爽、陰涼環(huán)境下儲(chǔ)存、銷售工廠地址：普寧市里湖鎮(zhèn)對(duì)外加工區(qū) 預(yù)期用途和消費(fèi)者：方便食品開袋即食，大眾消費(fèi)者關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值（CL）監(jiān) 控糾偏措施記錄驗(yàn)證監(jiān)控內(nèi)容監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員漂水(ccp1)化學(xué)性危害：二氧化硫殘留二氧化硫殘留量0.35g/kg產(chǎn)品中二氧化硫殘留量二氧化硫試紙或滴定1次/4h質(zhì)檢員二氧化硫殘留量超過時(shí)，增加漂水時(shí)間及換水頻次，重新檢測(cè)二氧化硫殘留量，直到達(dá)到規(guī)定的殘留量漂洗記錄二氧化硫殘留量檢驗(yàn)記錄質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人每日審核漂洗記錄；對(duì)每批漂洗產(chǎn)品進(jìn)行二氧化硫殘留量的檢測(cè)糖漬(ccp2)生物性危害：致病菌的污染和繁殖。平衡后的糖漬液糖度26Be糖液濃度波美比重計(jì)檢測(cè) 每桶操作員糖度低于26Be時(shí)，加糖繼續(xù)糖漬，直到達(dá)到規(guī)定的糖度評(píng)估糖度低時(shí)的產(chǎn)品，采取相應(yīng)的處置措施糖漬記錄波美比重計(jì)校準(zhǔn)記錄；產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告。車間負(fù)責(zé)人每日審核糖漬記錄；波美比重計(jì)每年校準(zhǔn)一次產(chǎn)品出廠每批檢驗(yàn)糖度關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值（CL）監(jiān) 控糾偏措施記錄驗(yàn)證監(jiān)控內(nèi)容監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員配料(ccp3)化學(xué)性危害：添加劑超標(biāo)添加食品添加劑應(yīng)符合GB2760-2011規(guī)定糖精鈉1.0g/kg日落黃0.1g/kg添加劑用量電子稱計(jì)量每批配料員添加劑超標(biāo)時(shí)