科技進步餐飲發(fā)展.doc

日志地址: 請用Ctrl+C復(fù)制后貼給好友。廚師，是人類社會生活中不可缺少的職業(yè)之一。隨著時代的發(fā)展和進步，人們對飲食的質(zhì)量要求的提高，廚師的地位也發(fā)生了質(zhì)的變化，從“小二、伙計、伙夫、廚子”的稱謂提升為“廚師、大師”；經(jīng)濟收入也被列為我國11種高收入職業(yè)之一；我國加入WTO以后，國民經(jīng)濟快速發(fā)展，人們對飲食的觀念也發(fā)生了重大變化，西方國家的飲食習俗也滲透和沖擊了中式餐飲，加之餐飲業(yè)的日異增多，競爭激烈，特別是“公司、超市+餐飲”的新型經(jīng)營模式的興起和發(fā)展，對我們廚師的個人能力和整體素質(zhì)也提出了挑戰(zhàn)，在這種背景下，如何以新的姿態(tài)面對新的挑戰(zhàn)？ 關(guān)鍵詞：科技進步，餐飲發(fā)展，素質(zhì)提高21世紀是一個嶄新的時代，科技的飛速發(fā)展，經(jīng)濟的全球化已成為不可抵擋的潮流。中國經(jīng)濟也全方位的向世界敞開，國外的強勢企業(yè)爭相涌入中國，從而使中國的餐飲業(yè)面臨著國外知名餐飲業(yè)的沖擊和挑戰(zhàn)。因此中國的餐飲業(yè)不僅需要大量的職業(yè)經(jīng)理主管，而且需要大量精業(yè)務(wù)、懂管理、善經(jīng)營、會理財、愛崗敬業(yè)的廚師，共同開發(fā)，創(chuàng)新、振興、弘揚中國的餐飲文化，不斷開拓，擴展中國餐飲業(yè)的規(guī)模和檔次，擴大品牌知名度。一 、廚師的素質(zhì)對餐飲業(yè)發(fā)展有著重要影響幾千年來，廚師的人員構(gòu)成基本上都是子承父業(yè)或師傅帶徒弟的形式，一代代沿襲至今。很多從業(yè)者都是從小就隨師傅到飯館里做事，經(jīng)過幾年或幾十年的摸爬滾打，承襲著上輩師傅們的技術(shù)。但在文化知識、個人學識、專業(yè)修養(yǎng)、形象包裝、藝術(shù)創(chuàng)造、營養(yǎng)保健等方面幾無涉獵。再加上廚師行業(yè)歷來形成的家族式、帶派式、承包式、壟斷式、排他式的人員任用機制，制約了行業(yè)整體全面健康發(fā)展。要想打破這種“瓶頸”，就要廢除陳舊的廚師行業(yè)人員的誕生機制，建立科學的用人機制。要經(jīng)常組織員工學文化、學知識、學技能、煉修養(yǎng)，培養(yǎng)懂經(jīng)營、善管理的綜合性烹飪技術(shù)人才，弘揚中國美食文化，推動超市型餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。二 、現(xiàn)代廚師應(yīng)具備的基本素質(zhì)（一） 要具備較高的技能素質(zhì)廚師是以制作符合衛(wèi)生和飲食質(zhì)量標準的食品，為客人提供飲食服務(wù)的專業(yè)技術(shù)人員。應(yīng)具有熟練的、過硬的操作技能，廚房的任何一員都應(yīng)具備本質(zhì)崗位的操作技能和菜系的基本知識，比如，一種烹飪原材料放在你面前，廚師能夠根據(jù)原料的性質(zhì)特征，運用正確的烹調(diào)方法，制作出符合當?shù)仫L味特色或自己獨特創(chuàng)新意識的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睞，有回味無窮的感受。現(xiàn)在廚房分工明確，各工種都有嚴格的崗位質(zhì)量標準，同時各工種之間又是緊密聯(lián)系不可分割的，在熟練操作本工種技能的同時，必須要充分了解下一道工序的質(zhì)量要求，靈活地進行制作。一個名廚必須是精通本菜系的烹調(diào)能手，并且旁通國內(nèi)各主要菜系的烹調(diào)方法和技能。無論是烹調(diào)，火候，刀工，食雕，冷盤，小吃，點綴，都能得心應(yīng)手，而且能指揮帶動整個廚房內(nèi)的各崗位廚師愛崗敬業(yè)地工作。對于菜式要不斷的推陳出新，對于廚師的培養(yǎng)和提高要起到領(lǐng)頭羊的作用。從而使本酒樓、餐廳的菜品獨具風味特色，吸引更多更廣的顧客。（二） 擁有博學多才的知識隨著人們對飲食質(zhì)量的要求，給廚師帶來的壓力和挑戰(zhàn)越來越大。廚師僅能做一手好菜已不能滿足食客的需要。一道菜，不僅要知道制作方法，還要知道制作原理，要清楚菜肴原料在受熱過程中的變化，了解菜肴的營養(yǎng)價值，把握好火候，能根據(jù)菜品和食客的要求準確烹調(diào)。這就要求我們廚師不僅要能夠熟練地掌握和運用烹飪技能，同時還必須懂得營養(yǎng)學、原料學、烹飪理學、烹飪化學、烹飪美學、調(diào)味知識、飲食心理學等知識。烹飪是一門綜合科學，廚師必須博學多才，見多識廣，所謂厚積而博發(fā)，方能賦予烹飪更多創(chuàng)造性的內(nèi)涵和色彩。（三）、要有品行高尚的廚德修養(yǎng)一個店的興衰，廚房工作人員是關(guān)鍵。 未來的餐飲業(yè)，競爭會更加激烈，廚師之間的競爭，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術(shù)方面，而是從理論知識、綜合素質(zhì)和一眼看不見的人格方面考慮。對廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業(yè)的基礎(chǔ)。假如一個廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰愿意與你交朋友，做同事？又有誰愿意聘用你呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現(xiàn)代廚師最重要的素質(zhì)之一。要樹立整體形象，提高個人的綜合技術(shù)修養(yǎng)，要樹立四個意識：1、要有較強的團隊合作意識。現(xiàn)在廚房有爐灶、案板、水臺、打荷、炒粉、炒飯、西點、煎炸、鹵水等工種之分。工種之間相對獨立又相互制約。一道菜肴的制作過程是廚房各工種通力協(xié)作完成的，而非一己之力所為。作為廚師，都可以獨立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。廚房的每一位工作人員都應(yīng)充分認識，只有分工不同，沒有貴賤之分，只有協(xié)作互助，廚房的工作效率和質(zhì)量才能提高。2、要有強烈的服務(wù)意識?！皬N師是所有職業(yè)中最難做的職業(yè)”，這話一點不假。每個人對菜肴的評判都有自己的尺度和標準，廚師按照自己的標準制作出的菜肴，張三說咸，李四說淡，你說咬不動，他說過火了，女說真好吃，男說難吃得很，有時還要退回來重做，自己真心做出的菜，別人不動筷子就退了回來，罰你買單還不能發(fā)脾氣，這就決定了必需具有良好的修養(yǎng)。3、要有廚德意識。菜品如人品，做菜如同做人。遵守社會公德和法律法規(guī)及公司、店里的規(guī)章制度是勿庸置疑的。同時，廚師必須遵守行業(yè)的職業(yè)道德，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、環(huán)境保護法，同樣要有愛心、平常心和超凡的胸襟氣度，才能成大氣。4、要有創(chuàng)新意識。時代在變，人們對飲食的需求和消費觀念也在變，菜肴并非古董，越老越好，必須要推陳出新，吸取傳統(tǒng)精華，古為今用，洋為中用。將傳統(tǒng)烹飪技術(shù)與現(xiàn)代餐飲理念巧妙搭配，寓莊于諧、寓巧于拙，運用創(chuàng)造性思維，通過借鑒、移植、嫁接、雜交等手法，創(chuàng)造和研制不同的特異菜品。只有不斷創(chuàng)新，才能吸引客人，占領(lǐng)市場，廚師本身也才能具有長久的生命力和競爭力。（四）、廚師應(yīng)具備一定的商業(yè)素質(zhì)素質(zhì)，是無影無形的，是看不見，摸不著的。商業(yè)素質(zhì)也是如此。一個人商業(yè)素質(zhì)的高低，是決定個人或企業(yè)能否快速發(fā)展的重要因素。1 善于經(jīng)營。作為一個敬業(yè)廚師必須具備多方面的知識和技能，比如對于當今餐飲業(yè)的發(fā)展要有敏銳的洞察力；餐飲業(yè)的競爭規(guī)則，價值觀念，創(chuàng)新意識，該酒樓所在地的消費檔次與規(guī)模，服務(wù)水準及對當?shù)厥袌鰟討B(tài)的了解。只有這樣具備靈活多變、應(yīng)對迅速的經(jīng)營策略，才能在激烈的餐飲競爭中招攬大量的消費者，從而為酒樓、餐廳樹立良好的社會公眾形象，即品牌。2 懂的管理。作為一個愛崗敬業(yè)的名廚，不僅需要精通烹調(diào)業(yè)務(wù)技術(shù)，而且要具備現(xiàn)代餐飲業(yè)的管理知識。新世紀是知識經(jīng)濟的時代，科學技術(shù)也影響到餐飲業(yè)的發(fā)展與更新。比如：.掌握收銀臺的電腦控制點菜技術(shù).熟練掌握現(xiàn)代廚房的組合配置及物質(zhì)能源的管理;.熟練掌握采購與庫房的管理;.整個酒樓、餐廳毛利、純利、收支的掌握;.餐廳服務(wù)與廚師素質(zhì)提高的管理。為名廚一定要具備以上的綜合管理素質(zhì),與餐飲主管密切配合,才能使整個酒樓,餐廳更健康的發(fā)展.3 學會理財。一個名廚除了精通以上兩項業(yè)務(wù)外，還要懂管理、能經(jīng)營，必須會為酒樓、餐廳精打細算。比如從增收節(jié)支、開源節(jié)流，以增加酒樓、餐廳利潤為目的，增加新項目，開發(fā)新品格，利用節(jié)假日推銷產(chǎn)品擴大銷售量，達到增加酒樓、餐廳收入的目標。還要會制定出嚴密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以監(jiān)督執(zhí)行，從而提高酒樓、餐廳盈利能力。四、提高廚師的素質(zhì)的途徑（一）、扎實基本功和提高烹飪技藝 俗話說：“練武不練功，到老一場空?！边@句話充分說明了基本功的重要性。廚師是技術(shù)人員，其中有刀工、配菜、火候、原料、漲發(fā)等多項專業(yè)基本技能，必需具在扎實的基本功，才能將原料用科學的方法進行加工、改刀、配菜、烹調(diào)。如果基本功不扎實就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。 另外，除了要有扎實的基本功外，還要有高超的烹飪技藝。所謂“賣什么，吆喝什么?！弊鳛楝F(xiàn)代廚師，如果沒有幾道“絕活”，就很難得到食客的滿意，食客不滿意也就無法給企業(yè)帶來經(jīng)濟效益,企業(yè)沒有經(jīng)濟效益，廚師很快就會面臨失業(yè)，這是相互關(guān)連的。所以作為現(xiàn)代廚師提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當重要的。 （二）、博學烹飪文化知識 因為中國歷史的種種原因，傳統(tǒng)學廚人員大多因家里窮，吃不上飯，才開始到飯館打雜學藝的，大部分文化水平較低甚至從未讀過書，有的甚至連自己的名字都不會寫。他們學廚基本上是以師帶徒的方式，這在很大程度上制約了烹飪的快速發(fā)展。而現(xiàn)代社會飛速前進，對傳統(tǒng)烹飪業(yè)提出了更高的要求，沒有一定文化知識，就無法利用現(xiàn)代媒體，如報刊、雜志、互聯(lián)網(wǎng)等傳播方式快速補充知識，也可以說沒有文化知識必將被社會淘汰，這是不爭的實事。所以，作為現(xiàn)代廚師不僅要從師傅那里學到技術(shù)，還要多學文化知識。只有這樣，才能懂得與烹飪有關(guān)的原料學、營養(yǎng)學、烹飪化學、烹飪美學等等。只有這樣不斷學習新的知識，才能不斷提高自身的文化素質(zhì)和競爭力。 （三）、提高廚師超強的創(chuàng)新意識廚師要在哪些方面進行創(chuàng)新呢？我想主要有兩個大的方面：一是觀念創(chuàng)新，二是廚藝創(chuàng)新。 觀念創(chuàng)新是最難的一種，因為舊的操廚觀念是經(jīng)歷數(shù)千年積累形成的，它有一定的繼承性和普遍性，現(xiàn)在已嚴重影響了我們的創(chuàng)造力和思維的產(chǎn)生，并制約了對新形勢的判斷能力和接受能力。觀念的落后同時也限制了主觀能動性的發(fā)揮，所以做為現(xiàn)代廚師必須要打破舊的觀念，對任何事物都要抱著去粗取精，開拓創(chuàng)新的精神，要與時俱進，否則，必然會被社會和歷史淘汰。 傳統(tǒng)的“三十年河東、三十年河西”、“一招鮮，吃遍天”已無法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)。一個再好的品種，只能適應(yīng)當時，如果長期不變，必然會使人們產(chǎn)生厭倦，從而影響到企業(yè)發(fā)展。因為現(xiàn)在的餐飲業(yè)已從傳統(tǒng)的“賣方市場”轉(zhuǎn)為“買方市場”，從過去的食品決定客人變?yōu)楝F(xiàn)在的客人決定食品，這是從根本上發(fā)生了變化，那么就要求我們新時代的廚師在烹飪原料、制做工藝、口味形狀，就餐方式等多方面進行大膽改革和創(chuàng)新，只有具備敢于創(chuàng)新的思想，廚藝才會進步，企業(yè)才會發(fā)展，國家才能繁榮富強。所以，創(chuàng)新是廚師的生命，發(fā)展才是真正的硬道理。 （四）、加強廚師相互協(xié)作的精神做為現(xiàn)代職業(yè)廚師，一定要樹立虛心好學，團結(jié)協(xié)作的精神。因為一個人不可能什么都會，任何事情都比別人高明。就拿酒店來說