【優(yōu)化探究】高考生物一輪復(fù)習(xí) 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用提素能課時考點訓(xùn)練 新人教版選修1(1).doc

【優(yōu)化探究】2015屆高考生物一輪復(fù)習(xí) 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用提素能課時考點訓(xùn)練 新人教版選修1課時考點訓(xùn)練題組一、果酒、果醋的制作1(2013年高考江蘇卷)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是()a酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高b先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵c與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好d適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖解析：本題考查果酒和果醋制作的相關(guān)知識。果酒發(fā)酵一般將溫度控制在1825 ，而果醋發(fā)酵的適宜溫度為3035 ，因此果醋發(fā)酵所需的最適溫度較高；應(yīng)該先隔絕空氣進行果酒發(fā)酵，然后植入醋酸菌，通入空氣，進行果醋發(fā)酵，因為醋酸菌可以將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?；與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵過程中菌種量比較少，且菌種本身品質(zhì)不好，因此，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)較差；適當加大接種量，能提高發(fā)酵速率，其代謝過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可以抑制雜菌生長繁殖。答案：d2(2012年高考江蘇卷)(多選)下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是 ()a在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長b條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸c果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小d將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量解析：本題主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知識。在果酒發(fā)酵的后期，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的co2量較前期有氧呼吸產(chǎn)生的co2量少，故a正確；當o2、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，故b正確；果酒發(fā)酵過程中葡萄糖逐漸被分解并釋放co2，發(fā)酵液密度會逐漸減小，故c正確；在腐乳制作過程中應(yīng)隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面要鋪厚一些，故d錯誤。答案：abc3.(多選)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試驗(見右圖)，恰當?shù)淖龇ㄊ?)a加入適量的酵母菌b一直打開閥b通氣c一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘d把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進行實驗解析：酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4 的環(huán)境不利于酵母菌進行發(fā)酵，所以選項a、c正確，b、d錯誤。答案：ac題組二、腐乳及泡菜的制作4(2012年高考山東基本能力)關(guān)于酸奶制作，下列說法正確的是 ()a含抗生素的牛奶更容易發(fā)酵b溫度越高，制作酸奶需要的時間越長c牛奶變酸的同時，其中的糖類發(fā)生了變化d所有物質(zhì)都裝瓶后再加熱滅菌，酸奶凝固的會更好解析：此題考查乳酸菌的應(yīng)用。制作酸奶時常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代謝活動，a錯誤；參與乳酸菌發(fā)酵過程的酶的活性受溫度影響，在最適溫度時，制作酸奶需要的時間最短，b錯誤；酸奶制作過程中，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，故牛奶變酸，c正確；消毒滅菌工作應(yīng)在裝瓶前進行，確保乳酸菌活性不受影響，d錯誤。答案：c5(2011年高考江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()a腐乳制作所需要的適宜溫度最高b果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵c使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌d使用的菌種都具有細胞壁、核糖體、dna和rna解析：酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度為1825 ，而醋酸菌醋酸發(fā)酵的適宜溫度是3035 ，腐乳制作中豆腐長出毛霉的適宜溫度是1518 ，可見果醋制作的適宜溫度最高，a項錯誤；果醋制作過程中的菌種醋酸菌為好氧細菌，只進行有氧呼吸，b項錯誤；制作腐乳的菌種主要是毛霉，c項錯誤；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有細胞壁，都有dna和rna，細胞中都有核糖體，d項正確。答案：d6(2012年高考海南卷)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的_。解析：本題考查腐乳制作過程的相關(guān)知識。(1)腐乳制作時是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被水解為多肽，進而在肽酶的作用下被水解為各種氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過程中，鹽能抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨特的風(fēng)味。答案：(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味課時高效訓(xùn)練一、選擇題1下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述錯誤的是()a家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用專門接種b制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，只有乳酸菌不能進行有氧呼吸c制作果酒、果醋、泡菜、腐乳過程中所需溫度最高的是果醋的制作d制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌種，只有毛霉是真核生物解析：本題考查果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作。制作果酒、果醋、泡菜和腐乳分別用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉，傳統(tǒng)發(fā)酵中可不用專門接種；酵母菌為兼性厭氧菌，可以進行有氧呼吸和無氧呼吸，醋酸菌是好氧菌，毛霉可進行有氧呼吸，乳酸菌是厭氧菌，只能進行無氧呼吸；酵母菌發(fā)酵最適溫度為1825 ，醋酸菌生長的最適溫度為3035 ，毛霉生長的適宜溫度為1518 ，乳酸菌生長的溫度較低；酵母菌和毛霉是真核生物，乳酸菌和醋酸菌是原核生物。答案：d2下圖裝置可用于生物技術(shù)實踐的相關(guān)實驗，有關(guān)敘述不正確的是()a兩種裝置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作b利用裝置甲制作腐乳時，應(yīng)隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量c用裝置乙制作果酒時溫度應(yīng)控制在30 左右，制作果醋時應(yīng)適當降溫d裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染解析：本題考查果酒、果醋和腐乳制作的裝置和制作過程的注意事項。制作果酒要先通氣后密封，制作果醋要通氣，這兩個裝置都可以通氣和密封，故可用于果酒和果醋的制作；隨腐乳的層數(shù)增高，與空氣中微生物接觸的機會越大，故應(yīng)多加鹽防止豆腐腐敗變質(zhì)；酵母菌發(fā)酵最適溫度為1825 ，醋酸菌最適溫度為3035 ，制作果醋溫度略高；通過長而彎曲的膠管的目的是防止其他微生物進入裝置內(nèi)引起污染。答案：c3在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線正確的是()解析：泡菜腌制過程中，由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，同時亞硝酸鹽又被分解，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。答案：c4(2014年深圳模擬)下列說法正確的是()a食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸b泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要是亞硝酸，還有少量的乳酸c對亞硝酸鹽的定量測定可以用天平稱量法d亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與n1萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物解析：食醋制作一般程序是先生成乙醇，再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時，在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸；測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，大致估算出亞硝酸鹽含量，此方法叫做比色法。答案：a二、非選擇題5葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是_。解析：(1)在制作果酒的時候，常用酵母菌作菌種。(2)酵母菌進行無氧呼吸時將葡萄糖分解為酒精和co2。(3)甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，發(fā)酵液會從充氣管流出，由于氧氣進入，有氧條件下醋酸菌繁殖產(chǎn)生葡萄醋，使發(fā)酵液變酸。丙同學(xué)發(fā)酵液過多淹沒了排氣管口，排氣時發(fā)酵液會從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧環(huán)境，所以發(fā)酵產(chǎn)物為葡萄酒。(4)由于發(fā)酵產(chǎn)生的co2會使瓶內(nèi)氣壓升高，所以應(yīng)定期排氣。 答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精co2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時排氣6發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物。(1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關(guān)問題：豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制制作腐乳的原料中哪種有機物的含量比較高？_。毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？_。在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_。鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？_。(2)如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題：酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌_。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用_消毒。制作_時應(yīng)將開關(guān)2打開，膠管1長而彎曲在發(fā)酵過程中的作用是_。(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是_。解析：制作腐乳的原料豆腐，蛋白質(zhì)含量高。毛霉可利用體內(nèi)的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸。在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長。酵母菌是真菌，屬于真核生物，有真正的細胞核；醋酸菌是原核生物，無細胞核。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。制作果醋時應(yīng)將開關(guān)2打開通入空氣，因為醋酸菌是好氧菌，長而彎曲的膠管1可防止空氣中雜菌的污染。制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌。答案：(1)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸不足以抑制雜菌的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長(2)有核膜包圍的細胞核體積分數(shù)為70%的酒精果醋防止空氣中雜菌的污染(3)乳酸菌7(2014年合肥質(zhì)檢)傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近，下面是幾則實例，請分析回答：(1)人類釀酒的歷史有5 000年了，直到19世紀，法國的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，為什么？_。所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)，這種發(fā)酵液應(yīng)具有_的特點。(2)千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，腐乳生產(chǎn)工藝如下?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是_。經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收，原因是：_。(3)利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)泡菜等食品易產(chǎn)生亞硝酸鹽，過量亞硝酸鹽危害人體健康，因此要檢測腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)后，與n1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成_色，與標準液進行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。解析：利用酵母菌發(fā)酵釀酒時，應(yīng)使酵母菌先進行有氧呼吸快速繁殖，再進行無氧呼吸生成酒精。制作腐乳的發(fā)酵過程中，起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成了氨基酸、多肽，從而利于消化吸收。答案：(1)在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖缺氧、呈酸性(2)毛霉毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸(3)玫瑰紅8現(xiàn)代人吃什么都講究天然，所以目前市場上果汁飲料越來越受到青睞。請回答：(1)果汁飲料的包裝瓶上寫著105 高溫瞬時滅菌的意思是_，這樣做的目的是_。(2)自己在家中榨的果汁很容易腐敗，而果汁瓶上寫著“不含任何防腐劑，最長保質(zhì)期為一年”，其中的奧秘是_。(3)在果汁加工過程中可添加_酶來提高出汁率和清澈度。 (4)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了_的發(fā)酵作用，該過程需控制的溫度條件是_。(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：_。解析：植物細胞細胞壁的主要成分是纖維素和果膠，要使果汁澄清，提高出汁率，必須去除細胞壁，可用酶解法，常用纖維素酶和果膠酶；果酒制作需無氧環(huán)境，當有氧時，醋酸菌大量生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。答案：(1)在105 下滅菌30秒既保證殺死引起果汁變壞的病原微生物，又不會破壞果汁品質(zhì)(2)高溫殺死了微生物(3)纖維素酶和果膠(4)醋酸菌3035 (5)c2h5oho2ch3coohh2o9下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)測定亞硝酸鹽含量的方法是_。在樣品處理過程中，用_將ph調(diào)至_，在出現(xiàn)白色沉淀后，水浴加熱至_；在繪制標準曲線時，應(yīng)以_為橫坐標，_為縱坐標。(2)泡菜腌制過程中起主要作用的是_和_。用水密封壇口的主要作用是_。在腌制時，適量加入少許白酒的作用是_。解析：(1)亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與n1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法測定亞硝酸鹽的含量，在測定亞硝酸鹽的過程中，首先要對樣品進行處理，需用氫氧化鈉將樣品ph調(diào)至8.0，再水浴加熱至60 。在繪制標準曲線時以亞硝酸鈉含量為橫坐標，以光密度值為縱坐標。(2)在腌制泡菜的過程中，起作用的微生物主要是假絲酵母和乳酸菌。用水密封壇口的主要作用是為發(fā)酵創(chuàng)造無氧條件。答案：(1)光電比色法氫氧化鈉8.060 亞硝酸鈉含量光密度值(2)假絲酵母乳酸菌為發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境使泡菜脆嫩，味道好10下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實驗。請回答：(1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制