面粉基礎(chǔ)知識(shí)及檢驗(yàn).ppt

面粉基本知識(shí)及面粉檢驗(yàn) 一 概述二 面粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)三 面粉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 原理 注意事項(xiàng) 一 概述小麥籽粒由皮層 胚乳和胚芽三大部分組成 經(jīng)過加工以后 小麥的皮層成為麩皮 胚芽成為單獨(dú)的產(chǎn)品或也成為麩皮 胚乳成為面粉 二 面粉品質(zhì)的評(píng)價(jià) 一 加工精度小麥粉的加工精度以粉色麩星表示 粉色指小麥粉的色澤 麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮 粉色高低 麩星多少反映加工精度的高低 面粉的色澤是一項(xiàng)非常重要的外觀質(zhì)量指標(biāo) 因?yàn)槊娣凵珴山o人的印象是直觀的 明顯的 在消費(fèi)心理上 總認(rèn)為面粉白一點(diǎn)好 正常的小麥粉不是很白 帶一點(diǎn)淺黃色 有兩個(gè)原因 1 粉中存在少量麥皮它使小麥粉呈褐色或灰褐色 混在粉中的麥皮不僅有顯而易見的 微粒 還有難以分辨的細(xì)粉末 使小麥粉外觀發(fā)暗 2 自然存在于小麥胚乳中的黃色素 胡蘿卜素 葉黃素等 在制粉工藝方面 加工精度高 出粉率低 粉白 生產(chǎn)成本高 加工精度低 出粉率高 粉不白 生產(chǎn)成本低 此外 小麥粉的粉色與小麥性質(zhì)也有關(guān) 軟質(zhì)小麥粉的粉色比硬質(zhì)小麥粉的粉色稍淡 白 紅皮小麥粉的粉色比白皮小麥粉的粉色深 當(dāng)然加工精度高的小麥粉 主要是由麥心制成的 面筋質(zhì)量相對(duì)比較好 所以使用品質(zhì)要好一點(diǎn) 二 灰分小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分 灰分指標(biāo)對(duì)小麥制粉有特殊意義 麥粒的不同組成部分 麥皮 麥胚 胚乳 灰分含量有明顯的差異 麥皮 麥胚的灰分含量 5 10 比較高 胚乳的灰分含量 0 3 0 5 很低 通過測(cè)定小麥粉的灰分值來衡量小麥粉的加工精度 反映小麥粉中含麥皮的多少 小麥粉灰分含量高 說明粉中麩星多 加工精度低 小麥清理效果差 三 粗細(xì)度粗細(xì)度指小麥粉的顆粒大小 小麥粉的粗細(xì)度對(duì)食用品質(zhì)有一定影響 如 吸水率 吸水的均勻性等 小麥粉的粗細(xì)度對(duì)其色澤也有一定的影響 顆粒細(xì)的 感官上白一些 四 面筋質(zhì)面筋質(zhì)是小麥粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一 小麥粉中面筋質(zhì)數(shù)量的多少和質(zhì)量的高低 對(duì)小麥粉的適用性 對(duì)各種面制品的生產(chǎn)和品質(zhì) 有重要影響 各種不同的面制品對(duì)面筋質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的要求是各不相同的 有的要求數(shù)量多 筋力強(qiáng) 有的要求數(shù)量少 筋力弱 五 含砂量和磁性金屬物粉類中所含砂 石 土等無機(jī)雜質(zhì)的量稱為含砂量 小麥粉含砂量高 影響食用品質(zhì) 當(dāng)粉狀糧食中含有細(xì)砂達(dá)到0 03 0 05 時(shí) 制成食品食之就會(huì)產(chǎn)生牙磣感覺 不僅降低食用品質(zhì) 而且也危及人體健康 混入小麥粉中的磁性金屬物有礙人體健康 六 水分水分是小麥粉的一項(xiàng)很重要指標(biāo) 允許有一定范圍的升降幅度 水分過高 小麥粉不耐儲(chǔ)藏易變質(zhì) 特別是在高溫潮濕的環(huán)境下容易出問題 水分過低影響粉色和出品率 還影響經(jīng)濟(jì)效益 七 脂肪酸值小麥含有2 左右的脂肪 加工后 脂肪含量應(yīng)該在1 以下 雖然小麥的脂肪含量不高 但小麥粉與空氣接觸的表面積很大 脂肪容易氧化 分解 脂肪的氧化 分解會(huì)使小麥粉中的游離脂肪酸量增加 這是略變得開始 進(jìn)一步發(fā)展會(huì)產(chǎn)生令人厭的 哈喇味 脂肪酸值與小麥的新鮮程度或儲(chǔ)存時(shí)間有一定的關(guān)系 正常情況下 小麥粉的保質(zhì)期為三個(gè)月 八 氣味 口味小麥粉應(yīng)無不正常的氣味和口味 小麥和小麥粉都有一定的吸附能力 存放不當(dāng) 特別是與不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)混放會(huì)嚴(yán)重影響氣味和口味 小麥粉是儲(chǔ)藏穩(wěn)定性差的糧食品種 不能長期儲(chǔ)藏 在儲(chǔ)藏期容易吸潮和氧化 高溫 高濕會(huì)引起面粉發(fā)熱 霉變 害蟲和霉菌繁殖 影響食用品質(zhì) 小麥粉的吸附性很強(qiáng) 一旦出現(xiàn)異味 很難除去 嚴(yán)重時(shí) 無論做什么食品都有異味殘留 三 面粉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 原理 注意事項(xiàng)目前我公司面粉檢驗(yàn)主要項(xiàng)目有 感官 加工精度 水分 灰分 濕面筋 粗細(xì)度 含砂量 一 標(biāo)準(zhǔn) 1 感官指標(biāo) 2 理化指標(biāo) 二 檢驗(yàn)原理 注意事項(xiàng) 1 加工精度 取少量標(biāo)準(zhǔn)粉樣和試樣放在搭粉板上 壓平后進(jìn)行對(duì)照比較 A 方法 干法 濕法 濕燙法 干燙法 蒸饅頭法五種 仲裁時(shí)以濕燙法對(duì)比粉色 干燙法對(duì)比麩星 制訂標(biāo)準(zhǔn)樣品時(shí)除按仲裁法外 也可以用蒸饅頭法對(duì)比粉色麩星 B 注意事項(xiàng) 應(yīng)注意粉色麩星二者的關(guān)系 即粉中麩星含量多 粉色必然深 但反過來 粉色深的 麩星含量不一定多 粉刀 粉板應(yīng)時(shí)常保持潔凈 打粉樣時(shí) 粉刀壓緊用力要均勻 應(yīng)壓緊 觀察時(shí)光線要均勻一致 在散射光下觀察比較 2 水分測(cè)定 105 恒重法A 原理 在105 溫度下 將試樣烘干至恒重 根據(jù)試樣減輕的質(zhì)量計(jì)算出水分質(zhì)量百分含量 B 注意事項(xiàng) 烘干鋁盒或試樣時(shí) 應(yīng)將鋁盒放在溫度計(jì)的直下周圍 以減少溫度誤差 在烘箱中鋁盒或試樣進(jìn)行干燥時(shí) 不可再放入其它濕的樣品 試樣放入干燥箱后 應(yīng)注意察看溫度計(jì)的溫度是否準(zhǔn)確指示為103 2 取出水分盒時(shí) 應(yīng)先迅速蓋好盒蓋 再放入干燥器中 3 灰分測(cè)定 850 灼燒法A 原理 將乙酸鎂乙醇溶液加入試樣 先蒸去乙醇 然后再800 850 溫度下灼燒 從灰分總量中減去由乙酸鎂產(chǎn)生的氧化鎂的量 即為灰分質(zhì)量 B 加入乙酸鎂的作用 使試樣疏松 便于氧氣進(jìn)入同時(shí)又提高了灰分的熔點(diǎn)避免熔融現(xiàn)象 所以加入乙酸鎂后灼燒溫度再提高到850 即加快了灰化過程 又縮短了灰化時(shí)間 C 注意事項(xiàng) 乙酸鎂乙醇溶液 每次臨用前應(yīng)先過濾 以便溶液均勻性 試樣中加入試劑時(shí)應(yīng)盡可能保證體積相等 移液管在盛有試樣的坩堝中停留時(shí)間應(yīng)保持一致 15秒左右 炭化時(shí)應(yīng)注意不可著火 避免火焰帶走部分灰分 放入或取出坩堝時(shí) 應(yīng)先放在爐口預(yù)熱后再放入或取出 以免坩堝驟熱驟冷而炸裂 放坩堝時(shí) 坩堝鉗不可碰爐壁或爐膛頂部 以防灰塵落入坩堝內(nèi)而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗 4 濕面筋測(cè)定 一般以濕面筋重量占試樣面粉重量的百分率作為面筋的含量 A 注意事項(xiàng) 嚴(yán)格控制面團(tuán)在水中的靜止時(shí)間 準(zhǔn)確為20分鐘 否則影響測(cè)定結(jié)果 洗面筋用水溫度在20 25 之間比較適宜 排水時(shí)以稍感粘手為準(zhǔn) 5 粗細(xì)度 指面粉的粗細(xì)程度 是以試樣通過或留存在規(guī)定篩絹上的百分率來表示 A 注意事項(xiàng) 各等級(jí)的粗細(xì)度采用規(guī)定篩號(hào)的篩絹 檢查篩絹型號(hào)是否符合要求 是否有破損的地方 型號(hào)和面粉等級(jí)是否一致 6 含砂量 粉類中所含砂 石 土等無機(jī)雜質(zhì)的質(zhì)量 A 原理 根據(jù)砂子 粉類 四氯化碳的密度不同 且四氯化碳的密度介于砂子和粉類之間 把粉類放在四氯化碳中攪拌靜置后傾出漂浮的面粉 將沉于