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世紅酒窖指導(dǎo)教材葡萄酒的定義：根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料。其酒精度一般在8.5到16.2之間；按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。（由此可見(jiàn)，葡萄酒中的香氣純屬天然，并非人工添加而成。什么是單寧？單寧：是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。 單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸，而不是單寧。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性?！皾毙枰欢ǖ亩?，如果感覺(jué)“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴槪纱植谧優(yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來(lái)才會(huì)感覺(jué)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。 單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。 單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來(lái)佐餐。因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來(lái)，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺(jué)。 有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國(guó)時(shí)代周刊曾在2001年評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚(yú)、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。時(shí)代周刊的評(píng)論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化?！钡谝徽?葡萄酒的分類(lèi)按顏色分類(lèi)l 紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為紫色、寶石紅、石榴紅等。l 白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀造，酒色分為檸檬黃、金黃色、等。l 桃紅葡萄酒：一般是用去皮后的紅葡萄釀制，在發(fā)酵前經(jīng)過(guò)短時(shí)間的浸皮釀制完成。，酒色分為粉紅色或三文魚(yú)色等。按糖分含量分為：l 干型葡萄酒：平常所說(shuō)的干紅、干白都是屬于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超過(guò)4克/升。l 半干型：糖分含量為4-12克/升，品嘗時(shí)能辨別微弱的甜味。l 半甜型：糖分含量為12-45克/升。l 甜型：糖分含量為45克/升以上。許多年輕女性或者剛品嘗葡萄酒的人偏愛(ài)甜型葡萄酒。冰酒、貴腐酒都屬于甜型葡萄酒。第二章 葡萄的品種白葡萄品種l 雷司令（Riesling）雷司令是一種著名的白葡萄品種，適合種植在涼爽的地區(qū)，有綠色水果、檸檬的香氣。高酸度是雷司令的特點(diǎn)，熟成后的雷司令會(huì)有蜂蜜和烤面包的香氣，有些也會(huì)有汽油的味道。l 莎當(dāng)妮（Chardonnay）莎當(dāng)妮是一種最常見(jiàn)的優(yōu)秀葡萄品種，也容易種植，因此無(wú)論在寒帶還是熱帶，都能釀造出誘人的葡萄酒。在涼爽地區(qū)，莎當(dāng)妮有蘋(píng)果、梨、青檸檬的香氣，而在溫暖的地區(qū)，則有香蕉、菠蘿的香氣。最好的莎當(dāng)妮有極好的窖藏潛力，隨著時(shí)間的變化會(huì)有蜂蜜的香氣和堅(jiān)果的味道。紅葡萄品種l 赤霞珠（Cabernet Sauvignon）赤霞珠是全世界最知名的紅葡萄品種，比如著名的拉菲葡萄酒就是由大比例的赤霞珠調(diào)配而成的。赤霞珠喜好溫暖和炎熱的氣候。赤霞珠的香氣以黑色水果為主，如黑莓、黑醋栗等，伴隨著一些雪松的香氣。上好的赤霞珠葡萄酒使用使用橡木桶熟成，在柔化單寧的同時(shí)也給增添了煙熏、香草、橡木的香氣，赤霞珠具有極佳的陳年潛力，頂級(jí)的酒可以陳放數(shù)百年。l 梅洛（Merlot）梅洛也是著名的紅葡萄酒品種之一，果香豐富甜美，有李子、草莓的香氣。許多新世界國(guó)家都偏愛(ài)使用梅洛釀制果香濃郁、口感柔和的葡萄酒。l 色拉子（Shiraz）色拉子有濃郁的黑色水果、胡椒香氣。酒色深濃近黑，酒香濃郁且豐富多變，年輕時(shí)有黑色漿果和紫羅蘭花香，陳年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感緊密而豐厚，單寧含量驚人，抗氧化性強(qiáng)，非常適合在橡木桶里長(zhǎng)期陳釀。第三章 葡萄酒品嘗醒酒與醒酒器紅葡萄酒都含有單寧，而當(dāng)單寧還年輕時(shí)候，在口感上面是比較青澀的，為了使得葡萄酒的欣賞過(guò)程不因這個(gè)不協(xié)因子影響，葡萄酒都需要進(jìn)行一下醒酒過(guò)程，讓空氣中的氧氣可以跟葡萄酒進(jìn)行一下作用，使得葡萄酒的口感柔順起來(lái)，澀覺(jué)比較重的單寧將不會(huì)再讓人感覺(jué)那么抓舌了，不再那么過(guò)度緊實(shí)了，這個(gè)過(guò)程稱為“醒酒”。醒酒最主要的目的有三個(gè)方面：第一使得葡萄酒口感柔順起來(lái)，第二使得葡萄酒的果香可以從分的散發(fā)出來(lái)，第三使得葡萄酒瓶底的沉淀不會(huì)影響葡萄酒口感。品酒步驟l 看 搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的掛杯；再將杯子傾斜45度，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態(tài)下最理想），這個(gè)步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言，白葡萄酒在它年輕時(shí)是無(wú)色的，但隨著陳年時(shí)間的增長(zhǎng)，顏色會(huì)逐漸由淺黃并略帶綠色反光；到成熟的麥桿色、金黃色，最后變成金銅色。若變成金銅色時(shí)，則表示已經(jīng)太老不適合飲用了。紅酒則相反，它的顏色會(huì)隨著時(shí)間而逐漸變淡，年輕時(shí)是深紅帶紫，然后會(huì)漸漸轉(zhuǎn)為正紅或櫻桃紅，再轉(zhuǎn)為紅色偏橙紅或磚紅色，最后呈紅褐色。 l 聞 第一步是在杯中的酒面靜止?fàn)顟B(tài)下，把鼻子探到杯內(nèi)，聞到的香氣比較幽雅清淡，是葡萄酒中擴(kuò)散最強(qiáng)的那一部分香氣。 第二步是手捏玻璃杯柱，不停地順時(shí)針搖晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圓周旋轉(zhuǎn)，酒液掛在玻璃杯壁上。這時(shí)，葡萄酒中的芳香物質(zhì)，大都能揮發(fā)出來(lái)。停止搖晃后，第二次聞香，這時(shí)聞到的香氣更飽滿、更充沛、更濃郁，能夠比較真實(shí)、比較準(zhǔn)確地反應(yīng)葡萄酒的內(nèi)在質(zhì)量。 l 嘗 小酌一口，并以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位；當(dāng)你捕捉到紅葡萄酒的迷人香氣時(shí)，酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密，如絲綢般的滑潤(rùn)纏綿，讓你不忍棄之。此時(shí)可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤(rùn)度、成熟度?？谇焕锏膭?dòng)作葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)以及舌根的位置接觸。葡萄酒經(jīng)過(guò)舌頭咀嚼后，吞下一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。(吸氣時(shí)，口的形狀類(lèi)似發(fā)英文字母“F”，吸力和緩，不可過(guò)猛，以免嗆到喉嚨。)當(dāng)葡萄酒在口腔內(nèi)的各個(gè)味覺(jué)感應(yīng)區(qū)發(fā)生作用，此時(shí)應(yīng)專(zhuān)注地去體會(huì)并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酸、單寧等)以及真實(shí)的味道。葡萄酒在口中的留置時(shí)間根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與質(zhì)而定。專(zhuān)家們建議，葡萄酒留置口中的時(shí)間約1520秒鐘。如果葡萄酒含在口中的時(shí)間過(guò)久，那么葡萄酒會(huì)逐漸被唾液稀釋。品酒規(guī)則葡萄酒，一般是在餐桌上飲用的，故常稱為佐餐酒。在品葡萄酒時(shí)，如有多種葡萄酒，哪種酒先品，哪種酒后品，有幾條國(guó)際通用規(guī)則：l 先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；l 先品新酒，后品陳酒；l 先品淡酒，后品醇酒；l 先品干酒，后品甜酒。品酒禮儀l 倒酒倒酒，這個(gè)再簡(jiǎn)單不過(guò)的動(dòng)作，但是一定要注意，千萬(wàn)別把酒滿上，最多將酒倒至杯中的三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。因?yàn)?，要留有足夠的空間，在搖晃酒杯時(shí)才不至使酒溢至外面；同時(shí)，留有足夠的杯內(nèi)空間，可挽留從酒中逸出的香氣。l 打轉(zhuǎn)葡萄酒入杯后不要即刻飲下，入口前還有個(gè)晃杯的動(dòng)作?；伪哪康氖轻尫啪频南銡?，同時(shí)也是給酒留有更充足的氧化時(shí)間，使酒有柔和的過(guò)程。這也是酒不能倒太多的原因之一。附：一些主要釀酒品種的典型性香氣紅葡萄l 赤霞珠 cabernet sauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、煙草l 梅洛 merlot-玫瑰、梅子、辛烈香l 黑比諾 pinot noir-紅莓、玫瑰、紫羅蘭、野生動(dòng)物l 色拉子 Shiraz -覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香白葡萄l 莎當(dāng)妮 chardonnay-黃油、蘋(píng)果、梨子、香草l 長(zhǎng)相思 sauvignon blanc-草味、醋栗l 賽美容 semillon-草味、橘子、蜜糖、烤面包l 雷司令 riesling-蘋(píng)果、橘子、烤面包第四章 新世界與舊世界葡萄酒在葡萄酒的世界中，我們習(xí)慣上分為新世界國(guó)家和舊世界國(guó)家。新世界更富有創(chuàng)新和冒險(xiǎn)精神，肩負(fù)著一市場(chǎng)為向?qū)У哪繕?biāo)。新世界包括澳大利亞、美國(guó)、智利、南非、中國(guó)等。（其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新貴，200多年的歷史，優(yōu)良的自然環(huán)境，豐富的產(chǎn)品品種，更符合亞洲人的口味等等，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因）舊世界是有悠久歷史的產(chǎn)區(qū)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是歐洲版圖內(nèi)的產(chǎn)區(qū)。舊世界以法國(guó)、意大利、西班牙為典型代表，承載著悠久的傳統(tǒng)文化習(xí)俗。但是，這種分界線已經(jīng)越來(lái)越模糊，它們開(kāi)始互相交替，與時(shí)俱進(jìn)。第五章 品酒與儲(chǔ)存溫度飲用溫度l 香檳酒、氣泡酒及甜白葡萄酒在6-8攝氏度。l 干白和桃紅葡萄酒在10-12攝氏度。l 干紅在16-18攝氏度。降溫最快的方法是使用冰桶，里面放置一半的冰塊和水，大概15分鐘就能降到理想的溫度。儲(chǔ)存溫度、濕度溫度l 理想的長(zhǎng)期儲(chǔ)存溫度在12-13攝氏度。l 溫度過(guò)高，會(huì)加速酒的成熟，讓酒產(chǎn)生煮過(guò)和氧化的味道。濕度l 理想的儲(chǔ)存濕度在70%左右。l 溫度過(guò)高會(huì)使酒標(biāo)發(fā)霉，而過(guò)低會(huì)使木塞干燥萎縮，空氣“趁虛而入”氧化葡萄酒。冰箱并不是儲(chǔ)存葡萄酒的好選擇，只適合暫時(shí)存放幾天，并且是價(jià)格不貴的葡萄酒。儲(chǔ)存葡萄酒最實(shí)用和最便捷的方法，就是使用恒溫酒柜。第六章 食物與葡萄酒的搭配兩個(gè)主要的原則：l 酸的食物搭配高酸的酒。l 甜的食物搭配甜酒。為了更好地理解和實(shí)踐這些搭配原則，我們總結(jié)了以下經(jīng)典搭配：l 烤牛肉或牛排，適合搭配濃郁的色拉子或赤霞珠干紅葡萄酒。l 白肉或魚(yú)，適合搭配莎當(dāng)妮或雷司令干白葡萄酒。l 甜點(diǎn)或布丁，適合搭配甜白葡萄酒。第七章 葡萄酒與健康喝葡萄酒的好處第一 是延緩衰老：人體跟金屬一樣，在大自然中會(huì)逐漸氧化。人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?，而是氧自由基，是一種細(xì)胞核外含不成對(duì)電子的活性基團(tuán)。 第二 是預(yù)防心腦血管?。杭t葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。雖然白酒也有抗血小板凝集作用，但幾個(gè)小時(shí)之后會(huì)出現(xiàn)反跳，使血小板凝集比飲酒前更加亢進(jìn)，而紅葡萄酒則無(wú)此反跳現(xiàn)象。在飲用18個(gè)小時(shí)之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。 第三 是預(yù)防癌癥：葡萄皮中含有的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類(lèi)常食的植物中最好。可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。在各種葡萄酒中，紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量最高。因?yàn)榘邹继J醇可使癌細(xì)胞喪失活動(dòng)能力，所以紅葡萄酒是預(yù)防癌癥的佳品。 第四 是美容養(yǎng)顏?zhàn)饔茫鹤怨乓詠?lái)，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛(ài)。有人說(shuō)，法國(guó)女子皮膚細(xì)膩、