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涼菜間衛(wèi)生操作流程及標(biāo)準(zhǔn)1、打開門,清理出前日剩余物品。 2、用洗滌劑水擦洗內(nèi)部,洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周,撿去底部雜物,擦去留有的水和菜湯。 3、冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥,無霉點。 4、消毒,用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦洗一遍。 5、把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后,加封保鮮紙,有層次有順序地放入冰箱中,不得直接擺放。 6、外部用洗滌劑水擦至無油,用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥,用清水擦凈,再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。 7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。 8、標(biāo)準(zhǔn):溫度合理,內(nèi)部干凈,無積水,無異味,無帶泥制品,無臟容器和原包裝箱,無罐頭制品,碼放整齊,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),外部干凈明亮,內(nèi)外任何地方無油泥和塵土,應(yīng)該加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合衛(wèi)生的情況下應(yīng)盡量避免浪費,充分利用,不得放入私人物品。 冷凍冰箱 1、開門,清理出前日剩余原料。 2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。 4、用清水擦干凈所有原料。 5、未用的原料重新更換保鮮紙。 6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。 7、外部擦至無油、光亮。 8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。 地面 1、用濕托布洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。 2、用清水沖洗,反復(fù)擦兩遍。 3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。 墻壁 1、用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,細(xì)擦瓷磚的接茬處。 2、用濕布沾清水反復(fù)擦23次,擦凈,擦干。 3、標(biāo)準(zhǔn):光亮清潔,無水跡、油泥,不粘手。 墩子 1、用前用熱水擦洗干凈后,用3/10000的優(yōu)氯凈消毒;用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上,用板刷把整個墩子刷洗,后用清水沖凈,豎放在通風(fēng)處。 2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。 3、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、墩面潔凈、平整,無異味,無霉點。 刀 1、在油石上磨塊,磨亮,有重度鐵銹時用去污料擦掉,有油時用洗滌劑洗凈。 2、用前消毒,用后擦干凈;放通風(fēng)處定位存放。 3、標(biāo)準(zhǔn):無油、無鐵銹、刀鋒利。 裝熟食器皿 1、用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。 2、放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,或用蒸籠蒸15分鐘。 3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。 4、標(biāo)準(zhǔn):干凈光亮,無雜物,經(jīng)過消毒。 消毒燈 1、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下,將燈罩、燈管擦干凈。 2、定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。 3、標(biāo)準(zhǔn):無塵土,定時開關(guān),紫外線燈管保證有效。 灶臺 1、關(guān)掉所有的火。 2、將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周,用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。 3、標(biāo)準(zhǔn):灶臺干凈,無油垢,燒時無黑煙。 漏水槽 1、用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上,提漏斗將雜物倒入垃圾桶。 2、安好漏斗倒入洗滌劑。 3、用刷子刷洗,用清水沖洗。 4、標(biāo)準(zhǔn):無雜物,無油垢,水流暢通。 所有操作臺面 1、上班后,操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后,用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無油的布擦干。 2、操作期間不與臺面直接接觸,應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)。 3、下腳料不堆放在桌面上,應(yīng)放入下腳料的盆或盤中,隨時保持桌面整潔、利落。 4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,衛(wèi)生光亮,整潔無油,利落。 不銹鋼柜子和不銹鋼架子 1、把柜內(nèi)東西取出,用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。 2、把要放入的東西清理后依次放入。 3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污,用清水擦凈,用干布擦至光亮。 4、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無有毒有害及私人物品,干凈整潔,外部光亮,無油泥,干爽。 冰箱 1、開門,清理出前日剩余原料,擦將冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口。 2、放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈,所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙,底部不能有湯、水等雜物。 3、冰箱外表用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮。 4、作好消毒工作。 5、標(biāo)準(zhǔn):外表光亮無油污,內(nèi)部干凈無油污、霉點,碼放整齊,食品不堆放,無異味。 水池 1、撿去水池內(nèi)的雜物,用洗滌劑去掉油污。 2、用洗滌劑擦洗臺面,再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角,保證無油污,無塵土。 3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、堵塞、干凈。 不銹鋼臺子 1、每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿,擦去油污,用清水擦干。 2、標(biāo)準(zhǔn):干凈、光亮、無油污、塵土。 門、玻璃 標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡,明亮潔凈。 鍋 1、將鍋用大火燒至要見紅。 2、放入清水池中用涼水沖。 3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。一、 清理衛(wèi)生:冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要,進(jìn)入冷葷室前要二次更衣,并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時,紫外線消毒二小時,確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物,藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水,并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔,干凈整齊碼放用具、食品。二、 檢查冰箱:冷葷班前衛(wèi)生全部做完后,要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售),如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理,食品盤要洗消更換,冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。三、 用具消毒:每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、 驗收原料:冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收,符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收,在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。五、 粗加工:凡驗收合格的原料,需在粗加工間進(jìn)行粗加工,蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈,動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污,并分檔取料。六、 制做加工:冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。經(jīng)加工的各種菜品需達(dá)到制定的口味、色澤等要求,不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。七、 拌熗菜加工:拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后,隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。八、 配制各種調(diào)味配汁:營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求,將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢,以備營業(yè)中使用。九、 宴會品種制作:接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?;ㄉ幢P要求:口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理,花色拼盤形象逼真,上菜及時。十、 獨碟制作:零點涼菜,要及時快速的完成,不得拖延或影響上菜時間,每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求,刀工、刀面整齊一致,裝盤美觀。十一、 果盤制作:按客人習(xí)慣制作不同的果盤,要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。十二、 檢查食品庫存:冷菜不同于其它菜品,需要絕對不受交叉污染,存放的成品要隨時檢查、加熱,每天營業(yè)即將結(jié)束時,
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