涼菜間衛(wèi)生操作流程及標準.doc

涼菜間衛(wèi)生操作流程及標準1、打開門，清理出前日剩余物品。 2、用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯。 3、冰箱門內(nèi)側的密封皮條和排風口擦至無油泥，無霉點。 4、消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦洗一遍。 5、把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。 6、外部用洗滌劑水擦至無油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。 7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。 8、標準：溫度合理，內(nèi)部干凈，無積水，無異味，無帶泥制品，無臟容器和原包裝箱，無罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標準，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無油泥和塵土，應該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生的情況下應盡量避免浪費，充分利用，不得放入私人物品。 冷凍冰箱 1、開門，清理出前日剩余原料。 2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。 4、用清水擦干凈所有原料。 5、未用的原料重新更換保鮮紙。 6、按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應推放。 7、外部擦至無油、光亮。 8、標準：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除箱。 地面 1、用濕托布洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。 2、用清水沖洗，反復擦兩遍。 3、標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。 墻壁 1、用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細擦瓷磚的接茬處。 2、用濕布沾清水反復擦23次，擦凈，擦干。 3、標準：光亮清潔，無水跡、油泥，不粘手。 墩子 1、用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風處。 2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。 3、標準：無油跡、墩面潔凈、平整，無異味，無霉點。 刀 1、在油石上磨塊，磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。 2、用前消毒，用后擦干凈；放通風處定位存放。 3、標準：無油、無鐵銹、刀鋒利。 裝熟食器皿 1、用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。 2、放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘。 3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。 4、標準：干凈光亮，無雜物，經(jīng)過消毒。 消毒燈 1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，將燈罩、燈管擦干凈。 2、定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。 3、標準：無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效。 灶臺 1、關掉所有的火。 2、將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周，用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。 3、標準：灶臺干凈，無油垢，燒時無黑煙。 漏水槽 1、用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。 2、安好漏斗倒入洗滌劑。 3、用刷子刷洗，用清水沖洗。 4、標準：無雜物，無油垢，水流暢通。 所有操作臺面 1、上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無油的布擦干。 2、操作期間不與臺面直接接觸，應放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)。 3、下腳料不堆放在桌面上，應放入下腳料的盆或盤中，隨時保持桌面整潔、利落。 4、標準：干凈，衛(wèi)生光亮，整潔無油，利落。 不銹鋼柜子和不銹鋼架子 1、把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。 2、把要放入的東西清理后依次放入。 3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。 4、標準：柜內(nèi)無雜物，無有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無油泥，干爽。 冰箱 1、開門，清理出前日剩余原料，擦將冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風口。 2、放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。 3、冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮。 4、作好消毒工作。 5、標準：外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點，碼放整齊，食品不堆放，無異味。 水池 1、撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污。 2、用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，保證無油污，無塵土。 3、標準：無雜物、堵塞、干凈。 不銹鋼臺子 1、每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，用清水擦干。 2、標準：干凈、光亮、無油污、塵土。 門、玻璃 標準：無油污、無水跡，明亮潔凈。 鍋 1、將鍋用大火燒至要見紅。 2、放入清水池中用涼水沖。 3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。一、 清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關重要，進入冷葷室前要二次更衣，并認真進行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒二小時，確保室內(nèi)無菌。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。廚房人員堅持更換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。地面等室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊碼放用具、食品。二、 檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。三、 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、 驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。五、 粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。六、 制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。七、 拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。八、 配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。九、 宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。十、 獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。十一、 果盤制作：按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當、干凈美觀。十二、 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結束時，