葡萄酒知識培訓(xùn)ppt課件.ppt

認(rèn)識葡萄酒 都品商貿(mào)有限公司制作 葡萄酒的定義 按照國際葡萄酒組織的規(guī)定 葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料 其酒精度數(shù)不能低于8 5 按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037 2006規(guī)定 葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料 經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的 酒精度不低于7 0 的酒精飲品 葡萄酒的分類 按按葡萄酒含汁量分類 1 全汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00 不另加糖 酒精與其他成份 例如干型葡萄酒 2 半汁葡萄酒葡萄酒中葡萄原汁的含量達(dá)50 另一半可加入糖 酒精 水等其他輔料 葡萄酒分類 按葡萄酒中含糖量分類 1 干葡萄酒酒的糖份幾乎已發(fā)酵完 指每葡萄酒中含總糖低于4克 飲用時覺不出甜味 酸味明顯 2 半干葡萄酒是指每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間 飲用時有微甜感 3 半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在l2 50克之間 飲用時有甘甜 爽順感 4 甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上 飲用時有明顯的甜醉感 葡萄酒的分類 按葡萄酒的顏色分類 1 白葡萄酒選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄 經(jīng)過皮汁分離 取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒 這類酒的色澤應(yīng)近似無色 淺黃帶綠 淺黃 金黃色 顏色過深則不符合葡萄酒色澤要求 2 紅葡萄酒選擇用皮紅肉白或肉皆紅的釀酒葡萄進(jìn)行皮汁短時間混合發(fā)酵 然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒 這類酒的色澤應(yīng)呈天然紅寶石色 紫紅色 石榴紅色 失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求 3 桃紅葡萄酒此酒是介于紅 白葡萄酒之間 選用皮紅肉白的釀酒葡萄 進(jìn)行皮汁短時期混合發(fā)酵 達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣 繼續(xù)發(fā)酵 陳釀成為桃紅葡萄酒 這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色 或玫瑰紅 淡紅色 葡萄酒的鑒賞 開酒將酒瓶擦干凈 用酒刀沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位 切除瓶封 最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶 因為可能會將沉淀在瓶底的雜質(zhì) 驚醒 切除瓶封之后 用布或紙巾將瓶口擦拭干凈 再將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心 如果鉆歪了 容易撥斷木塞 沿著順時鐘方向緩緩旋轉(zhuǎn)以鉆入軟木塞中 不能將木塞鉆透 防止木屑掉落 醒酒葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發(fā)散出來 所以一般好酒道的人都會按例在開瓶后等段時間 長短要視葡萄酒的 體質(zhì) 而定 尤其是一些味道比較復(fù)雜 重單寧的酒 更需要放在醒酒器中醒酒 醒酒的作用是使酒與空氣接觸的面積加大 加速氧化作用 讓酒的香味更多的釋放出來 一般即飲型的紅 白酒 可以不必花太多的時間醒酒 建議一開即可倒入酒杯飲用 有時候可能會有SO2及一些異味出現(xiàn) 但只需幾分鐘就會散去 品鑒的順序 一看葡萄酒的顏色應(yīng)該是清澈 有光澤的 不應(yīng)該是渾濁不清的 盡可能在白色的背景前觀察酒的顏色 通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺 愈年輕顏色愈深 紫紅色是很年輕的酒 少于18個月 櫻紅色是不新不老的酒 2 3年 品質(zhì)適宜現(xiàn)喝 不宜久藏 草莓紅是已經(jīng)成熟的酒 3 7年 開始老化 應(yīng)現(xiàn)喝 褐紅色是名貴的好酒儲存多年的色澤 普通的酒如果呈現(xiàn)這個顏色可能品質(zhì)已走下坡 當(dāng)轉(zhuǎn)動玻璃杯中的酒時 可觀察留在杯壁上的酒滴 業(yè)內(nèi)人士稱之為 淚 或 腿 酒的糖度和酒精度越高 這種酒滴越明顯 二聞聞酒時 應(yīng)探鼻入杯中 短促地輕聞幾下 不是長長的深吸 聞聞酒是否芳香 是否有清純的果香或氣味粗劣 閉塞 清淡 新鮮 酸的 甜的 濃郁 膩的 刺激 強(qiáng)烈或帶有誘惑的羞澀 三品口味 甜味 酸味 酒精以及單寧是構(gòu)成葡萄酒口味的主要元素 葡萄酒在口中的質(zhì)感分豐厚還是清淡 單寧和酒精是否配合 香味和溫度是否合適 有沒有葡萄酒本身的甜度和干度 品嘗時有四種重要的資訊 甜 酸 澀 余味 品嘗方法 讓酒在口中打轉(zhuǎn) 或用舌頭上 下 前 后 左右快速攪動 這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道 舌尖的甜味 兩側(cè)的酸味 舌根的苦味 整個口腔上顎 下顎充分與酒液接觸 去感覺酒的酸 甜 苦澀 濃淡 厚薄 均衡協(xié)調(diào)與否 然后才吞下體會余韻回味 或頭往下傾一些 嘴張開成小 O 狀 此時口中的酒好像要流出來 然后用嘴吸氣 像是要把酒吸回去一樣 讓酒香擴(kuò)散到整個口腔中 然后將酒緩緩咽下或吐出 這時 口中通常會留下一股余香 好的葡萄酒余味可以持續(xù)15 20秒 一般而言 越好的葡萄酒香味越持久 同時香味種類也越豐富 特別是一些耐久存的老酒 余香可在口中歷久不散 影響葡萄酒品質(zhì)的因素 原料行業(yè)內(nèi) 三分工藝 七分原料 原汁含量七顆葡萄一滴酒種植地氣候位置土壤 飲用搭配 好酒配好杯水晶郁金香杯食物搭配 紅肉配紅酒 白肉配白酒葡萄 紅酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合 幫助消化更可以解除肉的油膩感 而且可使菜肴的滋味更加濃厚 但配海鮮時單寧會嚴(yán)重破壞海鮮的口味 葡萄酒自身甚至也會帶上令人討厭的金屬味 破壞葡萄酒的口感 順序 先喝清淡的酒 再喝濃郁的酒 先喝不甜的酒 再喝甜酒 先喝白酒 再喝紅酒 先喝年輕的酒 再喝成熟的老酒 葡萄酒與菜肴的搭配 生蠔 牡蠣魚子醬熏魚 通常須加檸檬汁 各類生猛海鮮是干白葡萄酒的最佳搭檔 臘腸最佳選擇是桃紅葡萄酒 魚最佳搭檔是白葡萄酒 白葡萄酒的種類可根據(jù)魚的做法和作料的不同而定 如奶油類作料烹飪的與可用果香味濃的干白葡萄酒搭配 而對于用紅葡萄酒烹飪的魚則應(yīng)選用半干白葡萄酒或新鮮紅葡萄酒 川味紅湯魚則應(yīng)選用干紅葡萄酒 烤牛肉 牛排 羊羔肉結(jié)構(gòu)感強(qiáng)的干紅葡萄酒始終是最佳的選擇 涼菜類通常情況下 清爽型干紅葡萄酒或桃紅葡萄酒是普遍適宜的選擇 如熟肉冷盤 可選用桃紅葡萄酒 清爽型紅葡萄酒 熟肉類 如醬肉 粉腸等 則與干白葡萄酒搭配較好 涼拌蔬菜應(yīng)選用干白葡萄酒 臘味 肥腸 鵝肝等 根據(jù)不同的情況 選擇紅葡萄酒 利口酒 甜型葡萄酒作為良好搭檔 結(jié)構(gòu)感較好的桃紅葡萄酒和柔順的干紅葡萄酒可普遍適宜于各類沙鍋 火鍋 涮羊肉 羊雜湯及多數(shù)煲類 一般情況下 干紅葡萄酒是奶酪的最佳搭檔 葡萄酒的存放 避光通風(fēng)靜置開過的酒應(yīng)該將軟木塞反轉(zhuǎn)塞回 把酒瓶放進(jìn)冰箱 直立擺放 通常 白葡萄酒開過后可以在冰箱中保存1星期 紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保存2 3星期 未開的酒濕度最好保持在60 70 左右 溫度為10 15度之間 橫放 葡萄酒的功效 1 滋補(bǔ)作用葡萄酒是具有多種營養(yǎng)成分的高級飲料 適度飲用能直按對人體神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用 提高肌肉的緊張度 也可對神經(jīng)中樞起作用 給人以舒適 欣快感 由于葡萄酒含存多種氨基酸 其中有8種氨基酸是人體所不能合成的 礦物質(zhì) 包括微量元素 以及多種維生素 所以對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用 我國古代醫(yī)藥學(xué)早已認(rèn)識到葡萄酒的滋補(bǔ) 強(qiáng)身 美容 助消化的作用 書中記敘為 暖腰腎 駐顏色 耐寒 本草綱目 運(yùn)氣行滯使百脈流暢 飲膳服食譜 治胃陰不足納食不佳 肌膚粗糙容顏無華 今古圖書集成 等等 2 助消化作用飲用葡萄酒后 如果胃中有60 l00毫升葡萄酒 可以使胃液的形成量提高到l20毫升 包括l克游離鹽 此外 它還有利于蛋白質(zhì)的 同化 紅葡萄酒中的單寧 具有可以凋整腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性 高整結(jié)腸的功能 對結(jié)腸炎有一定療效 甜白葡萄酒含有山梨醇 有助于膽汁和胰腺的分泌 因此 可以助消化 防止便秘 3 有利于心血管病的防治葡萄酒中含有不飽和脂肪酸 能減少沉積于血管壁內(nèi)的膽固酵 從醫(yī)學(xué)角度分析 葡萄酒能提高血液高密度脂蛋白的濃度而高密度脂蛋白可以將血液中的膽固醇運(yùn)入肝內(nèi) 并在那里進(jìn)行膽固醇膽酸的轉(zhuǎn)化 防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜 從而防止血管硬化 葡萄酒中含有原花色素成分 對人體心血管病的防治起重要作用 葡萄酒能加快血液中膽固醇的凈化 降低其含量 這一過程需要維生素C 它能誘導(dǎo)膽固醇 膽酸的轉(zhuǎn)化 而維生素C的這個作用 只有在原花色素互存在時才能充分發(fā)揮 此外 在動脈壁中原花色素能夠穩(wěn)定構(gòu)成各種壁的膠原纖維 能調(diào)和避免產(chǎn)生過多的組氨 降低血管管壁的透性 防止血管硬化 4 利尿減肥作用一些白葡萄酒中 酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高 可以利尿 防治水腫 葡萄酒有減輕體重的作用 每升干葡萄酒中含525卡熱量 這些熱量只相當(dāng)人體天天平均需要熱量的1 15 飲酒后 葡萄酒能直接被人體吸收 消化 在4小時內(nèi)全 部消耗掉而不會使體重增加 所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人 不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營養(yǎng)素 而且有助于減肥 作用于人體器官 腦適量飲用葡萄酒能幫助預(yù)防腦部老化的疾病如阿茲海默癥 并能有效降低中風(fēng)的風(fēng)險 眼睛很多研究都指出喝葡萄酒能降低因眼睛黃斑退化而導(dǎo)致中央視野會逐漸喪失的病變 心臟適量飲酒能有效降低心臟病和郁血性心衰竭風(fēng)險 飲用紅酒更能預(yù)防心臟病發(fā)作 乳房飲用葡萄酒會稍微增加女性乳癌風(fēng)險 但可以攝取適量葉酸來預(yù)防 另外 在實(shí)驗室的研究發(fā)現(xiàn)葡萄皮內(nèi)的polyphenols可以有效殺死乳癌細(xì)胞 肺臟紅酒中豐富的Resveratrol能有效降低炎癥和慢性肺部疾病 胃飲用葡萄酒可降低胃潰瘍的風(fēng)險 并能殺死幽門桿菌 結(jié)腸大量飲酒會增加結(jié)腸癌風(fēng)險 但可已攝取適量葉酸來預(yù)防 卵巢和子宮研究顯示飲用葡萄酒的女性得卵巢癌和子宮癌的機(jī)率較低 另外 每天飲用一杯葡萄酒增加女性授孕的機(jī)會 前列腺可能會輕微增加男性前列腺癌的風(fēng)險 血液循環(huán)系統(tǒng)紅酒能讓血管保持健康 降低腿部動脈硬化的風(fēng)險 皮膚葡萄皮里的某些成份能預(yù)防曬傷 皮膚癌和減少疤痕組織 后面內(nèi)容直接刪除就行資料可以編輯修改使用資料可以編輯修改使用 主要經(jīng)營 網(wǎng)絡(luò)軟件設(shè)計 圖文設(shè)計制作