膳食指南與配餐ppt課件.ppt

中國(guó)居民膳食指南與營(yíng)養(yǎng)配餐 四川省疾病預(yù)防控制中心劉敏 慢性非傳染性疾病患病率上升迅速 根據(jù)衛(wèi)生部 科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局2002年對(duì)全國(guó)31個(gè)省 自治區(qū) 直轄市27萬(wàn)多人進(jìn)行的居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果 高血壓患病率有較大幅度升高2002年18歲及以上居民高血壓患病率18 8 比1991年上升31 糖尿病患者增加2002年大城市20歲及以上居民糖尿病患病率6 4 1996年為4 6 超重和肥胖患病率呈上升趨勢(shì)成人超重率22 8 比1992年上升39 成人肥胖率7 1 比1992年上升97 近年來(lái) 心血管疾病 糖尿病 腫瘤等慢性非傳染性疾病的發(fā)生率以及由此造成的死亡率都在逐年升高 全世界由非傳染病造成的死亡和疾病負(fù)擔(dān)每年約占死亡的60 和47 所以 對(duì)慢性非傳染性疾病進(jìn)行預(yù)防和控制已成為全球公共衛(wèi)生關(guān)注的問(wèn)題 2002年世界衛(wèi)生報(bào)告 綜合分析了許多國(guó)家中危險(xiǎn)因素和人群大量發(fā)病和死亡的關(guān)系發(fā)現(xiàn) 慢性非傳染性疾病最重要的危險(xiǎn)因素包括高血壓 血液中膽固醇濃度高 水果和蔬菜攝入量不足 體重過(guò)重或肥胖 缺乏體力活動(dòng)和使用煙草 這些危險(xiǎn)因素中有6個(gè)與生活方式密切有關(guān) 并且在很大程度上造成了全球負(fù)擔(dān) 死亡和殘疾 怎樣的飲食結(jié)構(gòu)才算合理呢 CompanyLogo 中國(guó)居民膳食指南 2007年 食物多樣 谷類為主 粗細(xì)搭配 多吃蔬菜水果和薯類 每天吃奶類 大豆或其制品 常吃適量的魚 禽 蛋和瘦肉 減少烹調(diào)油的用量 吃清淡少鹽膳食 食不過(guò)量 天天運(yùn)動(dòng) 保持健康體重 三餐分配要合理 零食要適當(dāng) 每天足量飲水 合理選擇飲料 如飲酒應(yīng)限量 吃新鮮衛(wèi)生的食物 CompanyLogo 谷類是平衡膳食的保證 碳水化合物占75 80 蛋白質(zhì)含量8 10 脂類含量2 3 左右 提供豐富的膳食纖維 含有豐富的維生素B族 含有礦物質(zhì)鉀 鉻 鋅 鐵 鈣等 9 貯藏和加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1 糧食的精制加工 谷類精加工適當(dāng)碾磨 去除糠夫 便于烹調(diào)利于消化吸收 中國(guó)CDC營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所博士黃建證實(shí) 大米含有的營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工 Fe的損失將近一半 尼克酸的損失高達(dá)65 VB1加工損失52 5 烹調(diào)損失62 5 維生素 加工損失33 3 烹調(diào)損失66 67 先進(jìn)的加工設(shè)備減輕精加工中的營(yíng)養(yǎng)損失 淘米 VB1損失30 60 VB2和尼克酸損失20 25 礦物質(zhì)損失70 蛋白質(zhì)損失16 脂肪損失43 搓洗時(shí)間越長(zhǎng) 損失越嚴(yán)重 10 大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大豆 黃 青 黑 白 蛋白質(zhì)含量達(dá)35 45 是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一 大豆的脂肪含量為15 20 傳統(tǒng)生產(chǎn)豆油 大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85 亞油酸含量達(dá)50 油酸30 以上 亞麻酸2 10 大豆中含有較多的磷脂 占脂肪含量2 3 在豆油精制中 磷脂分離出來(lái) 可用于食品加工中 大豆油VE含量高 大豆含20 30 碳水化合物 其中50 為人體不能消化的棉子糖和水蘇糖 阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖 它們?cè)诖竽c中被微生物發(fā)酵產(chǎn)氣 引起腹脹 11 幾種豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 12 蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)含水量高 蛋白質(zhì) 脂肪含量低 含VC和胡蘿卜素 有機(jī)酸 芳香物 色素和膳食纖維 礦物質(zhì)等 一 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1 碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物主要為可溶性糖 淀粉和膳食纖維 大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低 2 6 間 而根莖類蔬菜碳水化合物含量高 如馬鈴薯16 5 藕15 2 胡蘿卜7 8 鮮豆類1 5 4 葉菜1 2 2 瓜類0 2 1 2 蛋白質(zhì)和脂肪新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量因品種各異 鮮豆類 菌類和深綠色葉菜類蛋白質(zhì)含量較高約3 鮮豇豆2 9 金針菇2 4 莧菜2 8 它們蛋白質(zhì)質(zhì)量較好 菌類中賴氨酸含量較高 如每日攝入400克蔬菜 每天可獲8克蛋白質(zhì) 蔬菜中的脂肪含量小于1 屬低熱量食品 13 3 維生素 蔬菜中主要以維生素C 其次含有B族維生素B1 B2 B6 尼克酸 葉酸 菌類含VB12 礦物質(zhì)等 蔬菜中胡蘿卜素含量與顏色明顯相關(guān) 深綠色葉菜 橙黃色蔬菜含量較高 淺色含量少 14 清洗 切分 水燙 燉炒都會(huì)流失 其中VC最易損失 它易溶于水 15 肉類水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一 肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 畜肉 包括豬 牛 羊等及內(nèi)臟 其中蛋白質(zhì) 脂肪 維生素和礦物質(zhì)含量隨動(dòng)物種類 年齡和肥度不同而異 畜肉是人們膳食中蛋白質(zhì) 脂肪和B族維生素的重要來(lái)源 16 1 蛋白質(zhì) 豬肉蛋白質(zhì)含量低 平均15 左右 牛肉蛋白質(zhì)較高 20 羊肉介于豬牛肉間 免肉蛋白質(zhì)含量大于20 2 脂肪 脂肪飽和脂肪酸含量多 且有膽固醇 如豬脂肪40 的飽和脂肪酸 室溫下呈液態(tài) 消化率90 以上 牛羊脂肪飽和脂肪酸大于50 室溫下不液化 難消化 內(nèi)臟 肝 腎 心 脂肪少 蛋白質(zhì)多 如肝蛋白質(zhì)20 脂肪3 5 心 腎蛋白質(zhì)大于15 脂肪小于5 注意肝中含較多的膽固醇 3 維生素 畜肉含較多B族維生素 豬肉中VB1較高 VB2 尼克酸較多 牛肉中葉酸含量高 肉類缺少VA VD VE 在肝中較多 4 礦物質(zhì) 畜肉中鐵 鋅 磷豐富 且生物利用率較高 吸收好 豬肉中磷的含量120 180mg 100g 17 禽肉 包括雞 鴨 鵝 火雞等 18 二 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1 蛋白質(zhì) 魚類蛋白質(zhì)含量為15 20 與肉相當(dāng) 但肌肉纖維細(xì)嫩柔軟 消化吸收率高于畜肉 生物價(jià)值高2 脂肪 因品種不同差異很大 脂肪含量低的品種 0 6 6 脂肪高的8 13 魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高 易被人體消化 如鯊魚不飽和脂肪酸占總脂肪酸50 鯉魚高達(dá)70 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸 即?；撬?促進(jìn)大腦發(fā)育 防止動(dòng)脈硬化 保持血壓 保護(hù)視力的有益有機(jī)物 膽固醇 魚類膽固醇含量50 70mg 100g 蝦 蟹 貝類和魚子中的膽固醇高 如黃花魚的魚子中膽固醇819mg 100g 3 水產(chǎn)品中VA VD VE含量高于肉類 4 水產(chǎn)品中礦物質(zhì)含量豐富 如鈣 錫明顯高于肉類 甲殼類鋅 鈣含量多 貝類 蝦蟹類鈣含量高 19 乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 主要以牛乳為代表 1 蛋白質(zhì)含量 為3 4 其中80 以上為酪蛋白 其它為乳清蛋白 2 脂肪含量 2 8 4 0 飽和脂肪酸占95 以上 并含有膽固醇 3 乳糖 3 8 易被嬰幼兒消化吸收 具有促進(jìn)鈣 鐵鋅等礦物質(zhì)吸收 提高生物利用率 促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌特別是雙歧桿菌的繁殖 少數(shù)人小腸內(nèi)分解乳糖的乳糖酶活性很低 導(dǎo)致 乳糖不耐癥 產(chǎn)生飲牛乳腹脹 腹瀉等中毒癥狀 4 維生素 含有所有脂溶性維生素和水溶性維生素 可提供較多的VB2 VB12 VB6 泛酸 牛乳中尼克酸含量低 但可通過(guò)所含色氨酸合成尼克酸 牛乳中含有少量VC VD 牛乳中的淡黃色來(lái)自胡蘿卜素和核黃素 5 礦物質(zhì) VD 乳糖可促進(jìn)鈣的吸收 牛乳中含鉀 鈉 錳豐富 但鐵 鋅 鈣少 20 貯藏與加工對(duì)乳和乳制品營(yíng)養(yǎng)的影響加熱處理 牛乳的主要?dú)⒕绞接械蜏匕褪蠚⒕?高溫短時(shí)巴氏殺菌 超高溫瞬時(shí)滅菌 加壓超高溫長(zhǎng)時(shí)滅菌 CompanyLogo 植物油對(duì)于人體來(lái)說(shuō)也是很重要的 日常膳食中應(yīng)食用植物油還是動(dòng)物油 植物油中的脂肪含量高達(dá)99 植物油以不飽和脂肪酸為主 植物油不含膽固醇 植物油是維生素E的首要來(lái)源 CompanyLogo 鹽是維持生命活動(dòng)必需的 保持肌肉的活力 調(diào)節(jié)體內(nèi)水平衡 維持酸堿平衡 維持血壓的穩(wěn)定 鹽是調(diào)味品還是營(yíng)養(yǎng)品 每日推薦量為6g 兒童青少年常見的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 兒童青少年?duì)I養(yǎng)不良 不吃早餐兒童青少年肥胖兒童青少年缺鐵性貧血 兒童少年食用早餐行為 不吃早餐 危害無(wú)窮影響學(xué)生成績(jī) 因?yàn)榇竽X得不到充足的血糖供應(yīng) 1 3不及格導(dǎo)致肥胖 早不吃 中午餓 強(qiáng)烈的饑餓感刺激食欲中樞興奮 導(dǎo)致吃得多 多余能量轉(zhuǎn)為脂肪導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺乏癥 能量Pr Ca Fe Mg B2 B12 葉酸 VA 尤其Ca Fe Zn不足 導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良 缺鐵性貧血引起胃炎 膽結(jié)石等疾病 幾個(gè)調(diào)查6 1 的中小學(xué)生不吃早餐80 在家中吃早餐10 在上學(xué)路上10 在學(xué)校吃49 6 早餐食品主要是從外面購(gòu)買26 0 有時(shí)買有時(shí)做23 9 家里做 調(diào)查表明 零食可提供的能量可占兒童青少年全天膳食總能量攝入的20 30 兒童少年?duì)I養(yǎng)不良 營(yíng)養(yǎng)不良的判定 體質(zhì)指數(shù) BMI BMI 體重 公斤 身高 米 2 單位 公斤 平方米 BMI 18 5kg m2體重過(guò)低BMI 18 5 23 9kg m2體重正常BMI 24 0 27 9kg m2超重BMI 28肥胖 兒童少年?duì)I養(yǎng)不良 發(fā)生原因 1 食物供應(yīng)不足2 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏 飲食行為不合理偏食 挑食 過(guò)度節(jié)食3 疾病感染性疾病 如肺炎 扁桃體炎等消化道疾病 如痢疾 消化吸收障礙 腸道寄生蟲病等 兒童少年?duì)I養(yǎng)不良 后果 1 影響體格和智力的發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育速度減慢 骨骼的骨化滯后 性成熟時(shí)間晚 身高 體重等指標(biāo)低于同齡兒童生長(zhǎng)停滯 肌肉萎縮全身各系統(tǒng)的功能紊亂 免疫功能低下認(rèn)知能力 智力和運(yùn)動(dòng)能力發(fā)育也受影響2 影響心理的正常發(fā)育常有性格 社會(huì)交往 適應(yīng)能力和語(yǔ)言發(fā)育的延遲表現(xiàn)為學(xué)習(xí) 閱讀和書寫困難 注意力集中時(shí)間縮短 反應(yīng)遲鈍行為異常表現(xiàn)包括煩躁 多動(dòng) 容易分心 不善處理人際關(guān)系 情緒不穩(wěn)定等 兒童少年肥胖 判定 1 目測(cè)法 通過(guò)對(duì)人體外表和體型的觀察可以大致估計(jì)是否肥胖2 身高別體重參考值 1985年我國(guó)制定了身高別體重參考值來(lái)評(píng)價(jià)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況 體重超過(guò)參考值110 為超重 超過(guò)120 為輕度肥胖3 體質(zhì)指數(shù) BMI 體重 kg 身高 m BMI值24為我國(guó)成人超重的界限 BMI值28為肥胖的界限 目前 我國(guó)肥胖問(wèn)題工作組正在制定適合我國(guó)兒童青少年的BMI界值4 體脂百分含量 兒童少年肥胖 肥胖率 20世紀(jì)80年代以后 學(xué)生中 特別是城市學(xué)生中肥胖率逐漸增加按照1985年制定的我國(guó)身高別體重參考值進(jìn)行評(píng)價(jià) 1985年我國(guó)男女生中超重肥胖率分別是2 6 和3 3 其中90 以上屬輕度肥胖 女生高于男生 1991年我國(guó)男女生中超重肥胖率分別增加到6 4 和5 2 1995年 男女生超重肥胖率分別增加到8 2 和7 3 到2000年 繼續(xù)上升至16 2 和10 8 值得注意的是 我國(guó)學(xué)生中超重肥胖率增加的趨勢(shì)很快 在1985 1995年的10年期間 平均增加了2 3倍 1995 2000年仍持續(xù)增長(zhǎng) 不僅存在于城市學(xué)生中 而且也發(fā)生在農(nóng)村學(xué)生中 男生中增長(zhǎng)的趨勢(shì)大于女生 應(yīng)盡快制定有效的干預(yù)措施 控制超重肥胖率的繼續(xù)增長(zhǎng) 兒童少年肥胖 防治措施 1 合理膳食調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)和食量避免經(jīng)常吃油膩的食物和過(guò)多的零食 少吃油炸食品控制含糖飲料的飲用 養(yǎng)成飲用白開水的習(xí)慣三餐規(guī)律 不暴飲暴食2 增加體力活動(dòng)有氧運(yùn)動(dòng) 走路 騎車 打球 跳舞 游泳等盡量多運(yùn)動(dòng) 爭(zhēng)取每天安排時(shí)間進(jìn)行中等強(qiáng)度的體力活動(dòng)3 行為糾正減少久坐少動(dòng)的行為進(jìn)食前的行為糾正 改變食物的烹調(diào)方式 食品加工時(shí)切成小塊 進(jìn)餐時(shí)間和地點(diǎn)應(yīng)有規(guī)律進(jìn)食中的行為糾正 學(xué)會(huì)細(xì)嚼慢咽 餐具宜小巧 可用較淺的碗和盤子 進(jìn)餐結(jié)束應(yīng)立即收盤或離開飯桌進(jìn)食后的行為糾正 進(jìn)餐后應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行一些活動(dòng)后在坐下來(lái) 飯后散步4 家庭的支持和參與 兒童少年缺鐵性貧血 判定標(biāo)準(zhǔn) 缺鐵性貧血是指由于體內(nèi)鐵缺乏而影響含鐵血紅素的合成而引起的貧血 血紅蛋白是最常用的 簡(jiǎn)單易行的監(jiān)測(cè)和判定缺鐵性貧血的指標(biāo) 適用于大規(guī)模的調(diào)查 兒童少年缺鐵性貧血 檢出率 缺鐵性貧血是我國(guó)中小學(xué)生中普遍存在的營(yíng)養(yǎng)缺乏病 無(wú)論是城市還是農(nóng)村檢出率都相當(dāng)高 在13 3 29 7 之間 近十年來(lái) 我國(guó)7 17歲城鄉(xiāng)男女學(xué)生貧血狀況逐步 顯著改善 在改善幅度上 城市大于鄉(xiāng)村 男生大于女生 2000年貧血檢出率繼續(xù)明顯下降 只有14歲城市男生組出現(xiàn)輕微反彈 盡管如此 貧血檢出率仍相當(dāng)高 2000年城市男 女生 農(nóng)村男 女生貧血率分別為18 4 21 7 19 9 和22 4 兒童少年缺鐵性貧血 發(fā)病原因 鐵攝入不足需要量增加 生長(zhǎng)突增 血液量增加 月經(jīng)血液丟失疾病原因 腸道寄生蟲病 長(zhǎng)期腹瀉等 兒童少年缺鐵性貧血 對(duì)健康的危害 引起工作效率降低 學(xué)習(xí)能力下降 甚至在輕度貧血時(shí) 進(jìn)行短暫但激烈的體力活動(dòng)的能力也降低引起心理活動(dòng)和智力發(fā)育的損害以及行為改變?nèi)辫F可導(dǎo)致抗感染能力下降 甚至缺鐵兒童的淋巴細(xì)胞核中性粒細(xì)胞功能也發(fā)生異常在寒冷的環(huán)境中保持體溫的能力受損增加鉛的吸收 鉛中毒發(fā)生率增加此外 還有自訴心慌 氣短 頭暈 眼花 精力不集中 兒童少年缺鐵性貧血 防治措施 1 均衡膳食多吃富含鐵的食物 如動(dòng)物血 肝 瘦肉 新鮮蔬菜和水果2 鐵強(qiáng)化食品鐵強(qiáng)化醬油 鐵強(qiáng)化面包 鐵強(qiáng)化食鹽3 每日膳食應(yīng)含有新鮮的蔬菜水果等維生素C含量豐富的食物 或攝入維生素C補(bǔ)充劑 以促進(jìn)鐵的消化吸收 中國(guó)兒童青少年膳食指南 中國(guó)兒童青少年膳食指南 一 三餐定時(shí)定量 保證吃好早餐 避免盲目節(jié)食一日三餐不規(guī)律 不吃早餐的現(xiàn)象在兒童青少年中較為突出 影響到他們的營(yíng)養(yǎng)攝入和健康 三餐定時(shí)定量 保證吃好早餐對(duì)于兒童青少年的生長(zhǎng)發(fā)育 學(xué)習(xí)都非常重要 1 養(yǎng)成健康的飲食行為 2 不吃早餐影響學(xué)習(xí)和健康 3 早餐的營(yíng)養(yǎng)要充足4 不要盲目節(jié)食 中國(guó)兒童青少年膳食指南 二 吃富含鐵和維生素C的食物兒童青少年由于生長(zhǎng)迅速 鐵需要量增加 女孩加之月經(jīng)來(lái)潮后的生理性鐵丟失 更易發(fā)生貧血 即使輕度的缺鐵性貧血 也會(huì)對(duì)兒童青少年的生長(zhǎng)發(fā)育和健康產(chǎn)生不良影響 為了預(yù)防貧血的發(fā)生 兒童青少年應(yīng)注意經(jīng)常吃含鐵豐富的食物和新鮮的蔬菜水果等 1 兒童青少年中缺鐵性貧血發(fā)生率較高 2 貧血影響兒童青少年的發(fā)育和健康3 積極預(yù)防貧血 中國(guó)兒童青少年膳食指南 三 每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動(dòng)兒童青少年每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動(dòng) 能夠增強(qiáng)體質(zhì)和耐力 提高機(jī)體各部位的柔韌性和協(xié)調(diào)性 保持健康體重 預(yù)防和控制肥胖 對(duì)某些慢性病也有一定的預(yù)防作用 戶外運(yùn)動(dòng)還能接受一定量的紫外線照射 有利于體內(nèi)維生素D的合成 保證骨骼的健康發(fā)育 1 造成超重或肥胖的主要原因2 如何避免超重或肥胖的發(fā)生3 適度運(yùn)動(dòng)保持健康體重4 鼓勵(lì)參與家務(wù)勞動(dòng) 中國(guó)兒童青少年膳食指南 四 不抽煙 不飲酒兒童青少年正處于迅速生長(zhǎng)發(fā)育階段 身體各系統(tǒng) 器官還未成熟 神經(jīng)系統(tǒng) 內(nèi)分泌功能 免疫機(jī)能等尚不十分穩(wěn)定 對(duì)外界不利因素和刺激的抵抗能力都比較差 因而 抽煙和飲酒對(duì)兒童青少年的不利影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)成年人 1 兒童青少年吸煙嚴(yán)重危害身心健康 2 兒童青少年飲酒影響體格和精神發(fā)育 中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的制定 基本原則遵循平衡膳食原則 根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和我國(guó)人民的飲食習(xí)慣以及中小學(xué)生的生理特點(diǎn) 進(jìn)行合理選