品質(zhì)異常肉的鑒別PPT課件.ppt

第九章品質(zhì)異常肉的鑒定與的衛(wèi)生檢驗(yàn)第一節(jié)性狀異常肉的鑒定與衛(wèi)生處理 一 氣味和滋味異常肉的檢驗(yàn)1 飼料氣味2 性氣味3 藥物氣味4 病理氣味5 附加氣味6 發(fā)酸性氣味 二 色澤異常肉的檢驗(yàn)1 黃脂肉黃脂俗稱(chēng)黃膘 眼觀見(jiàn)皮下 網(wǎng)膜 腸系膜 腎周?chē)炔课坏闹竞透骨恢境噬铧S色 肌間脂肪組織的著色程度較淺 其他組織通常均不著染 1 發(fā)生原因 主要是飼喂了富含黃色素的植物性飼料所致 若飼喂高級(jí)不飽和脂肪酸的動(dòng)物性飼料 如魚(yú)粉 魚(yú)肝油渣 蠶蛹等引起的脂肪發(fā)黃 則為黃脂肪病 2 處理 僅皮下及體腔內(nèi)脂肪有輕微黃色者 不受限制出場(chǎng) 若都伴有其他的不良?xì)馕痘螯S脂病 作高溫處理 2 黃疸肉除脂肪組織發(fā)黃外 皮膚 黏膜 結(jié)膜 關(guān)節(jié)滑液 囊液 組織液 血管內(nèi)膜 肌腱 甚至實(shí)質(zhì)器官 均染成不同程度的黃色 1 發(fā)生原因 由于機(jī)體大量溶血 遭受某些中毒和傳染 以及膽汁排泄障礙 致使大量膽紅素進(jìn)入血液 將全身組織染成黃疸色 2 處理 在發(fā)現(xiàn)黃疸時(shí) 必須查明黃疸的性質(zhì) 真正的黃疸肉 原則上不能作為食用 作高溫或銷(xiāo)毀處理 若與傳染病并發(fā)之黃疸 可與該種傳染病結(jié)合處理 黃脂肉與黃疸肉的鑒別 3 紅膘指豬肉的皮下脂肪 因充血 出血或血紅素浸潤(rùn)而導(dǎo)致鮮紅或暗紅色 常與豬丹毒 豬肺疫 豬副傷寒病有關(guān) 或背部受到冷熱空氣或機(jī)械刺激有關(guān) 補(bǔ)充 1 病豬瀕死實(shí)行緊急屠宰稱(chēng) 急宰 其肉為病豬肉 2 動(dòng)物死亡后施行放血稱(chēng) 死宰 又叫 冷宰 其肉為死豬肉 3 因摔 壓 溺水 觸電等物理性因素引起動(dòng)物死亡的 叫物理性致死 即橫死 按其發(fā)生的原因可分為4種類(lèi)型 1 冷宰豬其特征是脂肪渾濁 暗紅色或者紅中帶黃褐色 俗稱(chēng) 走膘 呈現(xiàn)全身性病理變化 頸 胸腹的皮膚黑紫色 脂肪 肌肉 肋 胸腹膜可見(jiàn)血液沉積 2 細(xì)菌性原因引起的 豬丹毒引起的紅膘脂肪外表呈桃紅色 用刀切之 毛細(xì)血管出血浸潤(rùn) 表皮呈彌漫性 炎性充血 如果是全身性皮膚充血 一片紅色 俗稱(chēng) 大紅袍 有時(shí)僅耳 頸 胸 腹部皮膚充血 又叫 小紅袍 豬肺疫時(shí)引起的紅膘 脂肪輕微紅色 缺乏光澤 表皮以四肢 胸膜呈現(xiàn)云斑狀出血 乳房淋巴結(jié) 肌前淋巴結(jié)出血 有時(shí)因纖維素性胸膜肺炎的發(fā)生 可見(jiàn)胸膜纖維素沉著 3 加工工藝造成的如麻電的方法 時(shí)間不當(dāng) 放血方法不對(duì) 造成放血不全引起紅膘 這種紅膘豬全身各組織無(wú)特征性變化 這種肉只能鮮銷(xiāo)不宜久藏 4 違反宰前的飼養(yǎng)管理制度牲畜沒(méi)有足夠休息 飲水 淋浴 在尚未恢復(fù)疲勞的情況下被屠宰 這種豬胴體可見(jiàn)脂肪呈淡色紅染 而全身各組織無(wú)病變 冷卻后紅色漸退 肉質(zhì)仍新鮮 處理 如系傳染病引起 應(yīng)結(jié)合傳染病處理規(guī)定處理 如內(nèi)臟淋巴結(jié)沒(méi)有明顯病理變化的紅膘肉 將胴體及內(nèi)臟高溫處理后出廠 4 白肌肉 PSE 指宰前無(wú)任何癥狀 宰后發(fā)生蒼白 松軟 液體滲出的豬肉 1 發(fā)生原因 宰前應(yīng)激反應(yīng)所導(dǎo)致 即應(yīng)激綜合癥 多發(fā)生于夏季 溫度高 宰前運(yùn)輸 擁擠 捆綁等刺激因素 引起豬產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng) 2 特征 肉的顏色發(fā)白 質(zhì)地松軟 表面有液汁滲出 重的 表現(xiàn)為灰白色 似水煮過(guò) 肌肉疏松 明顯水腫 彈性差 紋理粗糙 肌外膜上有小出血點(diǎn) 用pH試紙測(cè)試 pH值小于5 8 3 處理PSE肉加工時(shí)損失大 不宜做腌臘制品的原料 如果感官上的變化輕微 在切除病變部位后 胴體和內(nèi)臟可不受限制出廠 如果病變嚴(yán)重 有全身變化的 在切除病變部位后 胴體和內(nèi)臟可作為次品加工后出售 5 白肌病 1 發(fā)生原因 缺乏VE和微量元素Se 因?yàn)閂E和Se是動(dòng)物體內(nèi)抗氧化劑 對(duì)細(xì)胞膜有保護(hù)作用 當(dāng)其缺乏時(shí) 細(xì)胞膜受過(guò)氧化物毒害發(fā)生損傷 進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞變性 壞死 2 特征 骨骼肌 包括心肌 發(fā)生變性壞死 肌肉蒼白 質(zhì)地松軟 濕潤(rùn) 狀似魚(yú)肉 嚴(yán)重時(shí) 略干硬 暗淡無(wú)色 切面上有散在灰白色小點(diǎn) 此外 白肌病的肉尸消瘦 全身淋巴結(jié)腫脹 3 處理 若全身肌肉有病變時(shí) 則不可食用 病變的胴體應(yīng)化制或銷(xiāo)毀 病變輕微而限于局部的 修割病變部分作化制處理 其余部分可以食用 第二節(jié)摻假和劣質(zhì)肉的鑒定與處理 一 注水肉的鑒定與衛(wèi)生處理注水肉 人為加了水以夸大重量增加牟利的生肉 主要見(jiàn)于豬肉和牛肉 通過(guò)屠宰前一定時(shí)間給動(dòng)物灌水 或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成 注水可達(dá)凈重量的15 20 一 注水肉的特征與檢驗(yàn)方法1 外觀特征 1 活體摻水后 明顯腹部膨脹 體態(tài)臃腫 行動(dòng)困難 生豬肛門(mén)可見(jiàn)有水和腸管流出 2 感觀檢驗(yàn) 看 摸 觸 看 正常的鮮肉 鮮紅色 且紅色均勻 脂肪潔白 鮮肉表面光澤 注水肉 缺少光澤 外觀呈水腫狀態(tài) 表面水淋淋發(fā)亮 切面淺紅色 脂肪呈微粉紅色 摸 正常鮮肉 表面呈風(fēng)干樣 肌肉組織緊密 手摸無(wú)粘著感 注水肉 組織被水浸泡 肌纖維膨脹 手摸水感強(qiáng)烈 隨著時(shí)間的延長(zhǎng) 細(xì)菌的大量繁殖手摸表面發(fā)粘 觸 鮮肉 指壓凹陷處立即恢復(fù) 指壓新鮮斷面無(wú)汁水外流 注水肉 指壓凹陷處不易恢復(fù) 沒(méi)有彈性 指壓新鮮斷面有汁水外流 2 檢測(cè) 1 pH值檢測(cè)正常鮮肉的PH值為6 9左右注水肉的PH值一般會(huì)超過(guò)7 5以上 吸水紙檢測(cè)浸潤(rùn)試驗(yàn) 正常鮮肉貼上吸水紙 應(yīng)浸有油脂 注水肉上吸水紙將很快被浸濕 燃紙?jiān)囼?yàn) 將吸水紙巾在新鮮斷面上1分鐘左右后 用鑷子夾吸水紙 如能迅速點(diǎn)燃證明是正常鮮肉 如果不能點(diǎn)燃或點(diǎn)燃后很快熄滅 證明吸水紙上有水 應(yīng)疑為注水肉 煮沸試驗(yàn) 新鮮肉煮沸 肉湯透明澄清 脂肪團(tuán)聚表面 且有香味 注水肉煮沸后肉湯稍混濁 鮮香味不濃 注水牛肉 有鮮嫩的感覺(jué) 更加好看 但仔細(xì)觀察 就會(huì)發(fā)現(xiàn)牛肉的上面會(huì)有水分冒出 用手摸會(huì)感覺(jué)手掌上有較多水分 用干紙貼上去 紙很快會(huì)濕透 注水豬肉 肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色 有的偏黃 顯得腫脹 從切面上看濕漉漉的 銷(xiāo)售注水肉的肉案子上是濕的 嚴(yán)重的有積水 注水的凍豬瘦肉卷 透過(guò)塑料薄膜 可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰 砍開(kāi)后可見(jiàn)有碎冰塊和冰渣濺出 肌肉解凍后 還會(huì)看到有許多滲出的血水 牛肉 注膠 兌 好一大桶 膠 注膠使用的工具 通過(guò)水泵向牛肉里 注膠 給羊注水 給豬注水 不法商販勾住豬嘴給生豬注水 把運(yùn)豬車(chē)停靠在路邊給生豬注水 勾住豬嘴注水 被灌過(guò)水的生豬蹲坐在車(chē)上 二 注水肉的處理1 凡是注水肉 不論注入的水質(zhì)如何 不論摻入何種物質(zhì) 均予以沒(méi)收 作化制處理 2 對(duì)經(jīng)營(yíng)者予以經(jīng)濟(jì)處罰 直至追究刑事責(zé)任 二 公 母豬肉的鑒別與處理 1 皮膚 1 淘汰母豬皮膚一般都比較粗糙松弛 而缺乏彈性 多皺摺 較厚毛孔 2 公豬肩胛部頸部皮膚特別厚 切割阻力大發(fā)干 產(chǎn)胎少母豬外觀變化不明顯 而正常育肥豬一般皮薄細(xì)軟 毛孔細(xì)而淺 2 皮下脂肪 1 公豬皮下脂肪較少 公豬肉皮膚與皮下脂肪界限不清 脂肪顆粒粗大 2 母豬皮下脂肪呈青白色 皮與脂肪之間常見(jiàn)有一薄層呈粉紅色 俗稱(chēng) 紅線 手觸摸時(shí)粘附于手指的脂肪少 而手觸摸肥豬肉時(shí)手指上粘附的脂肪多 3 看肌肉公母豬皮下脂肪薄 故瘦肉顯的多 1 公豬肌肉呈深紅色或暗紅色 肌纖維粗大 紋路明顯 無(wú)光澤含水分少 2 母豬肌肉呈磚紅色 排骨發(fā)白且隆起 越老母豬排骨隆起越明顯 育肥豬肌肉呈淡紅色 斷面顆粒細(xì)小 含水較多 排骨呈青紅色 4 嗅性氣味未去勢(shì)或晚去勢(shì)公豬常發(fā)生一種十分難聞 聞后便使人不愉快的氣味 俗稱(chēng)臊氣味 又稱(chēng)性臭味 老公豬以臂部肌肉氣味最濃 除直接嗅檢外 還可加熱方法來(lái)鑒定 母豬沒(méi)有性氣味或很少有 一 病死畜禽肉的鑒定病死的畜禽 人們吃了會(huì)對(duì)健康不利 有很多傳染病菌是人畜共患 若是毒物中毒死亡的畜禽很可能引起人中毒 第三節(jié)病死畜禽肉的鑒定與處理 角落里有一個(gè)水池 池水泛著血跡 病死豬肉基本上是被加工成 羊肉卷 1 放血程度 1 內(nèi)容和方法 應(yīng)以肌肉組織的色澤 大小血管充盈血液的狀況和肌肉新鮮切面的狀態(tài)為觀察放血程度的依據(jù) 觀察時(shí)應(yīng)在自然光線下進(jìn)行 必要時(shí)可做濾紙條浸潤(rùn)試驗(yàn) 即在肌肉上劃一切口 插入一濾紙條 經(jīng)數(shù)分鐘 觀察紙條被浸潤(rùn)的程度 2 判定標(biāo)準(zhǔn) 放血良好 肉呈紅色或深紅色 脂肪呈白色 肌肉和血管緊縮 其斷面不流出小血珠 胸膜 腹膜下的小血管不顯露 濾紙條插入部分輕微浸潤(rùn) 放血不良 肉呈暗紅色或黑紅色 肌肉切面上可見(jiàn)一處或多處的暗紅色血液浸潤(rùn)區(qū) 并流出血珠 脂肪染成淡紅色 胸腹膜下小血管顯露 剝皮肉尸的表面有滲出血珠 濾紙條被浸濕 并超出插入部分2 5毫米左右 死豬肉 周身淤血呈紫紅色 脂肪灰紅 肌肉暗紅 在血管中充滿(mǎn)著黑紅色的凝固血液 切開(kāi)后腿內(nèi)部的大血管 可以擠出黑紅色的血栓來(lái) 有的甚至可以看到局部變綠 嗅之有腐敗氣味 左為病死肉 2 殺口狀況 1 健康畜禽肉 放血良好 宰殺口外翻 其周?chē)M織血液浸染很大 深達(dá)0 5 1厘米 2 急宰畜禽肉 放血不良 往往僅在小血管內(nèi)見(jiàn)到呈凝血塊狀血液 敗血癥 某些中毒病和呈窒息者 則血液凝固不良 宰殺口不外翻 切面平整 其周?chē)M織稍有血液浸染現(xiàn)象 3 病死和橫死畜禽肉 放血不良 或未經(jīng)放血 肌肉組織呈暗紅色 大小血管內(nèi)充盈血液 宰殺口不外翻 切面平整 無(wú)血液浸染現(xiàn)象 3 血液沉積的情況血液沉積是由于是尸體內(nèi)血液再分配的結(jié)果 它發(fā)生于瀕死期急宰或死后冷宰的畜禽尸體的皮下組織 肌肉和臟器 這是因?yàn)閯?dòng)物死后 全身肌肉強(qiáng)直收縮 并由于重力關(guān)系 血液流向尸體最低部位而引起沉積性充血 特別是肺 腎等臟器的臥側(cè)及尸體長(zhǎng)時(shí)間躺臥一側(cè)的皮下更為明顯 下臥側(cè)的胸 腹膜 色較暗 血管顯露 4 肉尸上的的病理變化大多數(shù)傳染病在體表皮和皮下組織常顯示不同程度的病理變化 如豬瘟 在頸部和腹部下皮膚有細(xì)小密布的出血點(diǎn) 當(dāng)發(fā)現(xiàn)類(lèi)似病變時(shí) 應(yīng)剖檢肉尸上存留的淋巴結(jié)和腎臟作綜合判定 又如 肉尸消瘦嚴(yán)重 呈惡病質(zhì) 此種病理性消瘦肉 除肌肉組織萎縮 皮下 體腔 肌間脂肪減少或消失外 常伴有實(shí)質(zhì)器官和淋巴結(jié)變化 皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點(diǎn) 淋巴結(jié)腫大 出血 脂肪黃染 或外觀顯著異常 5 胴體淋巴結(jié)病變放血良好的健康動(dòng)物肉尸 其淋巴結(jié)切面呈灰白色 無(wú)異常變化 放血不良肉尸的淋巴多呈水腫 充血 出血 檢視時(shí)應(yīng)注意不同性質(zhì)疾病反映于淋巴結(jié)上相應(yīng)的病理變化 6 橫死肉的致死痕跡例如 摔死者 多有骨折或嚴(yán)重內(nèi)出血 體表局部有明顯損傷 勒死者 有繩索勒痕 等等 7 病死禽類(lèi)肉尸的感官特征 1 禽尸的皮膚呈不同