西餐工藝的特點.ppt

西餐工藝的特點 一 西餐工藝的基本特點 1 設(shè)備工具先進2 營養(yǎng)組配科學(xué)嚴格3 烹調(diào)方法別具一格4 注意肉類菜肴的老嫩程度 1 設(shè)備工具先進 廚房工具高效耐用 安全衛(wèi)生 如微波爐 電磁爐 可調(diào)節(jié)性電磁爐 萬能蒸烤箱 電腦自動炒菜箱 智能機器人廚師等 許多工藝已由機械化發(fā)展到電子化 2 營養(yǎng)組配科學(xué)嚴格 西餐工藝對原料的組配科學(xué)嚴格 統(tǒng)一的配方 統(tǒng)一的規(guī)格 營養(yǎng)均衡合理 同一產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量不受制作數(shù)量和制作速度的影響 在西餐中 主料 配料 少司 素菜之間一般都有固定的配比比例 基本不能逾規(guī) 3 烹調(diào)方法別具一格 西餐工藝常用的烹調(diào)方法有煎 炸 燴 烘 熏 焗 鐵扒 烤 鐵板煎等方法烹制 其中鐵扒 烤 焗在西餐中更具特色 許多高檔菜都用鐵扒 烤 鐵板煎等方法烹制 如烤火雞 鐵扒牛排等 葷素分開烹制 4 注意肉類菜肴的老嫩程度 西餐工藝對肉類菜肴 特別是牛肉 羊肉的老嫩程度很講究 服務(wù)員在接受點菜時 必須問清楚賓客的要求 廚師按照賓客的口味進行烹制 一般肉類有5種不同的成熟度 全熟 welldone 七成熟 mediumwell 五成熟 medium 四成熟 mediumrare 三成熟 rare 二 西餐工藝的研究內(nèi)容 西餐工藝是研究西餐制作方法和程序的一門學(xué)科 它主要以西餐工藝流程中的各個環(huán)節(jié)為研究對象 研究西餐烹飪原料轉(zhuǎn)變?yōu)槌善降臋C制 方法和規(guī)律 其基本內(nèi)容由以下幾部分構(gòu)成 二 西餐工藝的研究內(nèi)容 1 西餐廚房的組織與設(shè)備工具了解西式廚房人員組織與結(jié)構(gòu)布局 掌握西餐工藝常用的設(shè)備和工具種類 性能 使用和保養(yǎng)方法2 西餐原料的選用必須依據(jù)食用意圖和具體品種 科學(xué)選擇和合理運用各種類型的西餐原料 包括主配料和調(diào)輔料 3 原料加工工藝 原料加工工藝是西餐工藝的重要組成部分 它為后續(xù)的烹調(diào)工藝提供所需的成型原料 具體包括西餐原料的初加工 部分分卸工藝 剔骨出肉工藝 刀工工藝 整理成型工藝等工序的科學(xué)原理和工藝要求 4 烹調(diào)工藝 烹調(diào)工藝是西餐工藝的主體內(nèi)容 它主要研究不同類型的西餐成品的具體烹調(diào)工藝 包括西菜 湯菜 冷菜和熱菜 制作工藝 西點制作工藝和西式飲料制作工藝3大內(nèi)容 研究各種類型成品的制作方法 定義 分類和具體工藝及其原理 5 盛裝工藝 盛裝工藝是西餐工藝的最后一道工序 它研究將制作好的西餐成品裝入特定的盛器的具體工藝以及裝飾美化的規(guī)律和要求 三 西餐發(fā)展趨勢 1 新設(shè)備的開發(fā)2 新原料的開發(fā)和應(yīng)用西餐發(fā)展趨勢3 營養(yǎng)問題日益受到關(guān)注4 烹飪方式的簡化和發(fā)展 四 學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和基本要求 1 學(xué)習(xí)西餐工藝的意義一方面可以滿足中國人追求文化多元性的內(nèi)在要求 另一方面可以滿足旅游事業(yè)和外交事業(yè)發(fā)展得需要 同時可以吸取西餐工藝之長 洋為中用 豐富 完善 發(fā)展 提高我國的烹飪技藝 2 學(xué)習(xí)西餐工藝的基本要求 1 要學(xué)好外語 2 要熟練西餐工藝的基本功 3 要理論聯(lián)系實際 問題與討論 1 討論現(xiàn)代烹飪的發(fā)展過程對食品 設(shè)備和技術(shù)發(fā)展的影響 2 西餐對我國餐飲業(yè)產(chǎn)生了哪些影響 談?wù)勀憬窈蟮呐Ψ较?