酒店籌備工作計(jì)劃大全.doc

酒店籌備工作計(jì)劃大全目錄一、酒店籌備工作計(jì)劃2二、餐飲管理十法5三、酒店企業(yè)文化6四、七種最重要的管理方法8五、卡爾頓酒店黃金標(biāo)準(zhǔn)9六、市場(chǎng)促銷與營(yíng)銷的幾點(diǎn)看法10七、餐飲計(jì)劃管理11八、餐飲怎樣做績(jī)效管理14九、餐飲一線團(tuán)隊(duì)建設(shè)15十、西廚房五十不準(zhǔn)17十一、中廚房五十不準(zhǔn)18十二、復(fù)合型酒店從興建到開業(yè)的工作內(nèi)容20一、酒店籌備工作計(jì)劃序號(hào)工作內(nèi)容計(jì)劃完成時(shí)間責(zé)任人備注 1土建完成開業(yè)前四個(gè)月2精裝修開始施工 3客房.餐飲大堂裝修 4消防,空調(diào),水.電.氣管道建設(shè)完成 5通信系統(tǒng)布線 6后勤工程動(dòng)工 7 開始安裝窗 8員工宿舍建設(shè)安排 9酒店停車場(chǎng)建設(shè)10主要管理人員進(jìn)場(chǎng)總經(jīng)理熟悉酒店?duì)顩r11審定酒店組織機(jī)構(gòu)總經(jīng)理12審定各部門崗位編制總經(jīng)理13崗位設(shè)計(jì)、薪資計(jì)劃人力資源部14完成宿舍工程.床.被子開業(yè)前三個(gè)月15弱電系統(tǒng)安裝,鍋爐安裝16室外場(chǎng)地清理和綠化計(jì)劃17定制廚房設(shè)備設(shè)施,18開始市場(chǎng)調(diào)研,并制定營(yíng)銷方案營(yíng)銷部19制定員工軍訓(xùn)計(jì)劃人力資源部20制定員工公共課培訓(xùn)計(jì)劃人力資源部21新員工酒店入職培訓(xùn)人力資源部22制定崗位職責(zé)管理規(guī)范人力資源部23制定崗位操作程序各部門24制定各崗位工作質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn) 各部門25制定服務(wù)質(zhì)量評(píng)定細(xì)則人力資源部26審定員工手冊(cè)總經(jīng)理室27行政區(qū)域劃分、定位行政辦28宿舍、員工餐廳調(diào)試運(yùn)行 行政辦29員工開始分部門專業(yè)培訓(xùn) 各部門30制定各部門物品申購(gòu)單總經(jīng)理室31制定印制各種報(bào)表.單據(jù)各部門32辦理各類許可證 行政辦33空調(diào)系統(tǒng)安裝與調(diào)試開業(yè)前兩個(gè)月34電器.通信系統(tǒng)安裝與調(diào)試35廚房設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試36裝修工程竣工清理37裝修工程竣工清理38檢查酒店各部工程與設(shè)備安裝完成情況 工程部39工作服(名牌)選料、訂樣、制作 各部門40員工開始全面專業(yè)培訓(xùn) 各部門人力資源部牽頭41定制營(yíng)銷用品,開始前期介入性營(yíng)銷 營(yíng)銷部針對(duì)VIP充值卡目標(biāo)客戶42制定各部門營(yíng)業(yè)時(shí)間 各部門43制訂酒店裝飾采購(gòu)方案 采購(gòu)部各部門配合44檢查酒店各部工程與設(shè)備安裝完成情況各部門工程部牽頭45制定各部門項(xiàng)目收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)財(cái)務(wù)部各部門配合46設(shè)計(jì)制定酒水單、食品單、菜單等營(yíng)業(yè)單據(jù) 各部門財(cái)務(wù)部牽頭47酒店物品的確定采購(gòu)財(cái)務(wù)部48制定各部門衛(wèi)生進(jìn)場(chǎng)計(jì)劃各部門49制定vIP會(huì)員充值消費(fèi)卡、會(huì)員卡及營(yíng)銷辦法 營(yíng)銷部50家具定制 財(cái)務(wù)部51一次性消耗品確定 財(cái)務(wù)部52設(shè)計(jì)酒店標(biāo)準(zhǔn)色、圖案、輔助色、CIs設(shè)計(jì)營(yíng)銷部53制定開業(yè)前媒體廣告、策劃、宣傳方案營(yíng)銷部開業(yè)前一個(gè)月54檢查并調(diào)試酒店各部工程與設(shè)備安裝完成運(yùn)行情況各部門工程部總協(xié)調(diào)55安排員工到友好酒店實(shí)習(xí)各部門酒店內(nèi)部演練56 確定各部門項(xiàng)目收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 各部門57開始前期介入性營(yíng)銷營(yíng)銷部全力推廣VIP充值會(huì)員卡58客房、餐廳、會(huì)議家具進(jìn)場(chǎng)各部門59制訂開業(yè)典禮宴請(qǐng)貴賓名單與計(jì)劃營(yíng)銷部60各部門項(xiàng)目交接、驗(yàn)收各部門61各部門衛(wèi)生進(jìn)場(chǎng) 各部門62執(zhí)行落實(shí)開業(yè)前媒體廣告、策劃、宣傳方案營(yíng)銷部63制定開業(yè)慶典策劃方案營(yíng)銷部64物品入庫(kù)財(cái)務(wù)部65 物品出庫(kù)財(cái)務(wù)部 各部門66各營(yíng)業(yè)點(diǎn)標(biāo)牌制作安裝 營(yíng)銷部67酒店試運(yùn)營(yíng)各部門68 酒店隆重開業(yè)各部門備注：以上籌備計(jì)劃將根據(jù)酒店工程進(jìn)度及時(shí)做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。二、餐飲管理十法激烈競(jìng)爭(zhēng)的餐飲市場(chǎng)中，如何讓自己的餐飲企業(yè)立于不敗之地？如何樹立餐飲品牌，走出一條成功之路？在新的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，中國(guó)成功加入 WTO 的時(shí)刻，一個(gè)成功餐飲企業(yè)其核心關(guān)鍵是什么？這些都是餐飲經(jīng)營(yíng)管理者們苦苦思索的問題。筆者卻以為新世紀(jì)需要新的餐飲管理模式，總結(jié)自己多年餐飲實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)，提出新餐飲管理十法，供廣大餐飲管理工作者參考。 一個(gè)中心 : 以餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益為中心。 二個(gè)基本點(diǎn) : 提高、穩(wěn)定出品質(zhì)量；節(jié)約、降低資源成本。 三個(gè)代表 : 代表科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的健康美食；代表大眾、潮流的飲食文化，代表國(guó)際化、社會(huì)化、集團(tuán)化的品牌。 四項(xiàng)基本原則 : 堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的出品；堅(jiān)持熱情友善的服務(wù)；堅(jiān)持清潔衛(wèi)生的環(huán)境；堅(jiān)持物超所值的價(jià)位。 五點(diǎn)突出 : 樹立超強(qiáng)的品牌；穩(wěn)中求進(jìn)的盈利報(bào)表；員工是企業(yè)最大的財(cái)富；穩(wěn)定的組織和工作方法；為顧客及服務(wù)奉獻(xiàn)的心態(tài)。 （留）住客源 : 樹立顧客第一，服務(wù)先行的主導(dǎo)思想，建立以顧客為中心的客戶數(shù)據(jù)庫(kù)，關(guān)注顧客在用餐過(guò)程中的滿意程度，嚴(yán)格完善每一個(gè)細(xì)節(jié)，留住客源。 （奇）兵制勝 : 出奇制勝的營(yíng)銷手段，廣告攻勢(shì)，建立工作有效的營(yíng)銷部門，在公益、電視、平面媒體、廣播等多方面擴(kuò)大企業(yè)的知名度，以達(dá)到最終引導(dǎo)顧客用餐消費(fèi)的目的。 八方來(lái)客 : 分析本餐飲企業(yè)消費(fèi)客源的主流人群，有針對(duì)性地提供他們需要的服務(wù)，制作出符合他們口味的美食，營(yíng)造他們喜愛的環(huán)境氛圍，從而在贏得主流客源的同時(shí)，帶動(dòng)其它群體客人用餐，達(dá)到八方來(lái)客、門庭若市的火爆場(chǎng)面。 九分等于零 : 把餐飲管理的每一個(gè)細(xì)節(jié)按學(xué)科的十分制劃分，在激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，你能夠評(píng)得九分，可能只是在某一個(gè)環(huán)節(jié)脫軌，在某一個(gè)細(xì)節(jié)有些誤差，那么這個(gè)企業(yè)則面臨著失敗的危險(xiǎn)。 十全十美 : 選址優(yōu)越，定位準(zhǔn)確，獨(dú)具特色，環(huán)境優(yōu)雅，原料充足，文化突出，出品優(yōu)質(zhì)，服務(wù)上乘，營(yíng)銷先進(jìn)，科學(xué)管理。三、酒店企業(yè)文化建設(shè)個(gè)性化酒店文化的基本模式，不外乎觀念先導(dǎo)、文化定位、文化傳播、完善發(fā)展。觀念先導(dǎo)首先需要從正確把握酒店文化的內(nèi)涵著手。酒店文化是指酒店在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)管理實(shí)踐中，逐漸培育成的、占據(jù)主導(dǎo)地位的、并為全體員工所認(rèn)同和遵守的企業(yè)價(jià)值觀、企業(yè)精神、經(jīng)營(yíng)理念以及行為規(guī)范的總和，其內(nèi)容包括物質(zhì)文化、行為文化和制度文化，還有處于核心地位的酒店精神文化。酒店精神文化決定著酒店的物質(zhì)文化、行為文化和制度文化，是酒店企業(yè)的上層建筑。把握酒店文化教育的內(nèi)涵也就明確了文化定位。在進(jìn)行酒店文化建設(shè)時(shí)，最為關(guān)鍵的是對(duì)酒店精神文化的準(zhǔn)確定位，博采眾家之長(zhǎng)，為我所用，包括中國(guó)傳統(tǒng)文化中的優(yōu)良成分、國(guó)外先進(jìn)企業(yè)文化的經(jīng)驗(yàn)等。為了使酒店文化能夠深入人心，在進(jìn)行文化傳播時(shí)，主要運(yùn)用發(fā)揮酒店經(jīng)理的垂范作用和酒店英模人物的影響作用，以增強(qiáng)酒店員工的企業(yè)意識(shí)，建立完善的酒店文化網(wǎng)絡(luò)，并利用酒店文化載體和重大事件進(jìn)行傳播，樹立良好的酒店形象。在進(jìn)行酒店文化建設(shè)中，為了避免重大失誤，要及時(shí)進(jìn)行總結(jié)修正，不斷完善酒店文化的內(nèi)容。如果說(shuō)“精神文化”稍顯抽象的話，那么精心塑造酒店文化的“形”與“神”就相對(duì)形象一些酒店就像人一樣，“形”和“神”各不相同，模樣和品行都不一樣，有什么樣的老總就有什么樣的企業(yè)。北京的“炸醬面大王”和”仿膳”就不一樣，“龍門客?！焙汀跋愀窭锢埖辍笨隙ú煌?。酒店如人，都有個(gè)名字，或叫“牌子”。而品牌化講的不是一般意義上的店名，它是一個(gè)名優(yōu)化的概念，從形到神、從外觀到內(nèi)涵都能取悅于消費(fèi)者，并在市場(chǎng)中贏得廣闊的酒店實(shí)體。從這個(gè)意義上講，中國(guó)的名酒店實(shí)在太少了。要加強(qiáng)酒店的企業(yè)文化建設(shè)，必須明了企業(yè)文化的內(nèi)涵，著力抓緊其核心，精心打造，精益求精。對(duì)于中國(guó)酒店企業(yè)和酒店市場(chǎng)而言，酒店文化的力量主要是通過(guò)企業(yè)家和職業(yè)經(jīng)理人的行為影響表現(xiàn)出來(lái)的。所以酒店文化應(yīng)該是包括企業(yè)家在內(nèi)的員工職業(yè)理念群體，是企業(yè)歷史的積淀和儀式的傳承，是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和管理行業(yè)的道德基礎(chǔ)，核心靈魂是企業(yè)家的創(chuàng)新精神。這種精神包括對(duì)本民族、本地區(qū)的文化眷戀，對(duì)行者發(fā)自內(nèi)心的關(guān)愛，以及志存高遠(yuǎn)的戰(zhàn)略投資行為。酒店是社會(huì)的、歷史的，而不僅是屬于企業(yè)家自己的；在歷史的長(zhǎng)河中，我們所能做的就是以自己的創(chuàng)新努力去探索人類文明多方向演進(jìn)的可能性，這種創(chuàng)新精神還包括酒店企業(yè)家應(yīng)該把自己的角色當(dāng)作職業(yè)而不是職位。酒店文化是酒店無(wú)形價(jià)值的體現(xiàn)，只有將這種寶貴的無(wú)形資產(chǎn)轉(zhuǎn)化到具體實(shí)踐的過(guò)程中，才能使酒店的凝聚力和向心力不斷加強(qiáng)，成為酒店共同價(jià)值觀的核心。通過(guò)合理配置人才不斷提高員工素質(zhì)，是酒店文化建設(shè)和管理的根本所在，需要努力造就一批高素質(zhì)的員工隊(duì)伍，以及富有個(gè)性化的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，使企業(yè)文化真正落到實(shí)處。酒店文化是實(shí)實(shí)在在的，必須從基礎(chǔ)做起，必須從管理人員做起。酒店文化體現(xiàn)在酒店環(huán)境的布置中，體現(xiàn)在客人的宣傳中，更體現(xiàn)在酒店員工、特別是管理人員的日常管理行為中。酒店日常行為的持續(xù)創(chuàng)新就是企業(yè)文化的最有效載體，如某酒店集團(tuán)每周準(zhǔn)備有各種與旅游相關(guān)的日常用語(yǔ)，教旅游者學(xué)習(xí)用當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言進(jìn)行簡(jiǎn)單的溝通。正是這些從細(xì)微處入手的服務(wù)行為體現(xiàn)了該酒店集團(tuán)處處從顧客需求出發(fā)的企業(yè)文化。致力于企業(yè)文化建設(shè)的酒店企業(yè)也要抓緊時(shí)間做好不同層次、不同區(qū)域的員工行為規(guī)范，尤其是管理人員的行為規(guī)范、員工社交場(chǎng)所的禮儀規(guī)范，以及長(zhǎng)期的員工文化素質(zhì)提升規(guī)范?！懊频囊话胧俏幕眲?chuàng)酒店名牌，突出酒店文化特色，加強(qiáng)酒店文化經(jīng)營(yíng)，必將成為酒店經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵。酒店全面導(dǎo)入酒店CIS，是酒店名牌形象得以有效塑造和提升、也是酒店及其產(chǎn)品成為名牌的必由之路。對(duì)與酒店形象有關(guān)的一切要素要進(jìn)行全面系統(tǒng)的規(guī)劃設(shè)計(jì)，并通過(guò)全方位的多媒體的統(tǒng)一傳達(dá)，塑造獨(dú)具文化品位的酒店名牌形象，以謀求大眾的認(rèn)同。名牌文化管理是從酒店企業(yè)文化制度層次上規(guī)范和約束酒店員工的內(nèi)部和對(duì)外的各種行為，是創(chuàng)造名牌文化的組織基礎(chǔ)和制度保證。對(duì)內(nèi)主要體現(xiàn)為酒店管理的科學(xué)化改革，要求酒店制定制度文化發(fā)展戰(zhàn)略，為酒店價(jià)值現(xiàn)象體系貫徹落實(shí)提供制度保障；對(duì)外則表現(xiàn)為建立文化發(fā)展戰(zhàn)略。目前的中國(guó)酒店業(yè)供求關(guān)系發(fā)展不平衡，供大于求，競(jìng)爭(zhēng)激烈，但市場(chǎng)的層次、空間和潛力還很大。聰明的管理者不會(huì)害怕競(jìng)爭(zhēng)，而是通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)顯示優(yōu)勢(shì)和能力，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)找到自己的位置。我們應(yīng)該認(rèn)識(shí)到：供求的天平傾向消費(fèi)者，他們不僅可以選擇不同檔次的酒店，還可以選擇同檔次酒店里最值得信賴的品牌，實(shí)際上他們是在選擇最值得信賴的員工、最值得信賴的服務(wù)、最值得信賴的文化。四、七種最重要的管理方法一、分權(quán)管理 分權(quán)就是轉(zhuǎn)交責(zé)任，一個(gè)上級(jí)不是什么決策都自己作，而是將確定的工作委托給他的下級(jí)，讓他們有一定的判斷和獨(dú)立處理工作的范圍，同時(shí)也承擔(dān)一部分責(zé)任。下級(jí)因?yàn)閰⑴c責(zé)任提高了積極性；上級(jí)可以從具體工作中解放出來(lái)，可以更多投入本身的領(lǐng)導(dǎo)工作。二、漫步管理 漫步管理的意思是：（尤其是）最高領(lǐng)導(dǎo)不埋頭在辦公室里而盡可能經(jīng)常地讓下屬看見他：就像“漫步”那樣在企業(yè)轉(zhuǎn)悠。好處：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)不僅可以從第一手（直接從職工那里）獲知職工有什么煩惱和企業(yè)流程在哪里卡住了。而且，上司親自察看工作和傾聽每個(gè)職工的話對(duì)職工也是一種激勵(lì)。三、結(jié)果管理 上級(jí)把要得到的結(jié)果放在管理工作的中心。但在結(jié)果控制時(shí)不一定要評(píng)價(jià)一個(gè)下屬，而可以是一個(gè)部門或他所從屬的一個(gè)崗位。四、目標(biāo)管理 上級(jí)給出一個(gè)他的下屬要達(dá)到的（上級(jí)）目標(biāo)。例如目標(biāo)為：銷售額提高15%。各個(gè)部門的下屬要共同確定達(dá)到這目標(biāo)-提高產(chǎn)品銷售。上級(jí)則有規(guī)律地檢查銷售額變化的情況。好處：提高工作意愿和參與責(zé)任。此外下屬們共同追求要達(dá)到的目標(biāo)，促進(jìn)了團(tuán)體精神。五、例外管理 領(lǐng)導(dǎo)只對(duì)例外的情況才親自進(jìn)行決策。例如一個(gè)下屬有權(quán)決定6%以下的價(jià)格折扣。當(dāng)一個(gè)顧客要求10%的折扣時(shí)，就屬于例外情況了：這必須由上司決定。職工有獨(dú)立處理工作的可能-減輕了上司的負(fù)擔(dān)。此方法的實(shí)際困難在于：什么是“正?！睒I(yè)務(wù)，什么是例外？因此經(jīng)常要檢驗(yàn)決策范圍。六、參與管理 下級(jí)參與有些問題，尤其是與他本人有關(guān)的問題的決策，可以提高對(duì)企業(yè)目標(biāo)的“認(rèn)同”。當(dāng)對(duì)重要問題有共同發(fā)言權(quán)時(shí)，職工不會(huì)感到被“傲慢”地對(duì)待了。七、系統(tǒng)管理 對(duì)確定的企業(yè)流程進(jìn)行管理。把企業(yè)作為一個(gè)大系統(tǒng)，這個(gè)系統(tǒng)就像一個(gè)電流調(diào)節(jié)系統(tǒng)似地運(yùn)行。對(duì)那些不斷重復(fù)的活動(dòng)有許多規(guī)定和指令（例如機(jī)器的開和關(guān)、更換和維修）。許多的規(guī)定是為了保證“整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)行”。將所有工作過(guò)程組織成通暢的流程。領(lǐng)導(dǎo)要注意的是，不要使企業(yè)內(nèi)太“官僚主義”五、卡爾頓酒店黃金標(biāo)準(zhǔn)1、所有員工都應(yīng)了解掌握信條，從中得到活力；2、橫向服務(wù)會(huì)創(chuàng)造一種積極的工作環(huán)境；3、所有員工都應(yīng)獲得具有卡爾頓酒店崗位標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)證書；4、每位員工都應(yīng)了解自己的工作范圍和目標(biāo)；5、所有員工都應(yīng)了解種類顧客的需求；6、每位員工都要時(shí)刻提防次品在酒店范圍內(nèi)出現(xiàn)；7、任何遇到客人投訴的員工都有責(zé)任作出處理；8、所有員工要時(shí)刻確?？腿说氖孢m與安寧；9、每位員工都有權(quán)處理客人提出的事故報(bào)告，并防止再度發(fā)生；10、每位員工都對(duì)清潔負(fù)有責(zé)任。 座右銘：我們是女士和紳士，為女士和紳士服務(wù)信 條：讓客人在卡爾頓酒店享受到真正的關(guān)心和舒適是我們的最高使命。六、市場(chǎng)促銷與營(yíng)銷的幾點(diǎn)看法全國(guó)各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競(jìng)爭(zhēng)著。 做為河南，我想，2000年也將是一場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)。 怎樣才能使我們酒店在環(huán)境、服務(wù)、飯菜、價(jià)格、 公關(guān)等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢？下面我從促銷、營(yíng)銷方面談幾點(diǎn)看法。 、樹立酒店的知名度、提高信譽(yù)。在短時(shí)間內(nèi)， 不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。 所以，我想酒店應(yīng)定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動(dòng)；贊助一些事業(yè)，來(lái)擴(kuò)大自己的知名度?？雌饋?lái)是費(fèi)些人力財(cái)力，但只要組織得力，安排恰當(dāng)，一定能收到效益和影響的。、員工的整體形象與素質(zhì)；開業(yè)后員工在紀(jì)律、條件、 環(huán)境的約束下，盡心盡責(zé)地工作。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間適應(yīng)后， 會(huì)開始工作懶散、紀(jì)律松懈，對(duì)工作的開展有一定的阻力。所以， 在員工的整體紀(jì)律與心理素質(zhì)上還要加強(qiáng)培訓(xùn)， 培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。 走出店門后能自豪地說(shuō)我是某某酒店人。這樣我們酒店的形象會(huì)更好！ 、 提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量：一少部分服務(wù)員是來(lái)上班做一翻事業(yè)，一大部分是來(lái)掙錢的。怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好， 它打破常規(guī)的格式，使服務(wù)員的檔次拉開，使每個(gè)人都有危機(jī)感， 同時(shí)也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。 、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說(shuō)從整體，就是每一個(gè)角落， 都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時(shí)能夠感覺到溫馨的氣氛， 使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時(shí)。 、廚房特價(jià)：廚房可根據(jù)季節(jié)， 每周推出一二樣特色菜或特價(jià)菜，以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。 、贈(zèng)品：酒店應(yīng)有特色的小工藝贈(zèng)品， 讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。 在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低，贈(zèng)品與之相配，但需要專人負(fù)責(zé)。 、建立和收集客源人事檔案， 如市委領(lǐng)導(dǎo)年月日生日，公司年月日年慶， 領(lǐng)導(dǎo)結(jié)婚紀(jì)念日，到時(shí)提前發(fā)放賀信以此用來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系， 使我們有一批穩(wěn)定的客源?？梢赃@樣計(jì)算，若建立有5000客源檔案， 一年有一次就餐機(jī)會(huì)，每天就有5000360=13.8次， 上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。 、餐后服務(wù)：就餐后，客人除得贈(zèng)品、優(yōu)惠券外， 安排一兩個(gè)人為客人免費(fèi)洗車（憑餐券或其它手續(xù)）事雖小， 卻能給客人減少許多麻煩，以此來(lái)增加客人對(duì)酒店的印象， 從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。七、餐飲計(jì)劃管理中國(guó)有句諺語(yǔ)： “ 笨鳥先飛 ” ，為什么笨鳥要先飛呢 ? 因?yàn)楸盔B在平時(shí)的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。在計(jì)劃飛行的路程后。認(rèn)為應(yīng)先行飛與其他鳥才能同時(shí)或略先于別的鳥而到達(dá)終點(diǎn)。 當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂 “ 風(fēng)起去涌 ” 。特別是浙江以外的廣大地區(qū)。 “ 杭菜 ” 遍地開花大凡每一個(gè)城市都有生意紅火的 “ 杭菜 ” 酒店。諸如： “ 紅泥 ” 、 “ 陽(yáng)光 ” 等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而 “ 湘菜 ” 也火爆南方各城，特別是在深圳，大小 “ 湘菜 ” 館多達(dá) 300 余家。更有甚者，一個(gè)就餐大廳就可安排二千余人同時(shí)就餐，時(shí)常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火。透過(guò)熱鬧的用餐場(chǎng)面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)頭腦的人才組成，他們是一群 “ 聰明鳥 ” ，在激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中， “ 聰明鳥 ” 已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應(yīng)學(xué)習(xí) “ 笨鳥先飛 ” 的精神，依筆者之見， “ 聰明鳥 ” 也要先飛。 現(xiàn)代中國(guó)經(jīng)濟(jì)是由國(guó)家計(jì)劃經(jīng)濟(jì)發(fā)展而來(lái)的，在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的法制體系尚未健全，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)開始轉(zhuǎn)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的初期，餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批 “ 人有多大膽，地有多大產(chǎn) ” 的先軀者，成了第一批 “ 敢吃螃蟹 ” 的人。然而隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念的日漸成熟，這種無(wú)專業(yè)計(jì)劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成 “ 幾家歡喜幾家愁 ” 的格局。嚴(yán)峻的市場(chǎng)使得餐飲來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理不再是 “ 走一步算一步 ” ，而是憑著經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃走入市場(chǎng)、開拓市場(chǎng)， “ 計(jì)劃管理 ” 在現(xiàn)實(shí)的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來(lái)越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理 “ 計(jì)劃” 應(yīng)考慮如下幾個(gè)方面的事宜。 一、經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位計(jì)劃 如一個(gè)有上千人餐位的豪華餐飲場(chǎng)所，全都經(jīng)營(yíng)以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營(yíng)點(diǎn)心明檔小吃的可能性也較小，這兩個(gè)經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)之前應(yīng)將制訂市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃放在首位。并考慮如下事宜后，再對(duì)本酒店 ( 酒樓 ) 進(jìn)行經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)的定位工作： 1 、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價(jià)等； 2 、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車； 3 、就餐人員的就餐型式，包括：家庭 ( 朋友 ) 聚會(huì)型、商務(wù)型、單位宴請(qǐng)型 4 、就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是 “ 非典 ” 后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。 二、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃 確定了本酒店 ( 酒樓 ) 的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃后，需要對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的場(chǎng)地進(jìn)行布局，通常在布局時(shí)務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容： 1 、廚房設(shè)備配置與廳面餐位 ( 桌位 ) 數(shù)的配比； 2 、廚房工藝 ( 菜系、菜品特色 ) 與廳面服務(wù)的配合工作： 3 、客用通道、貨運(yùn)通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作； 4 、餐廳擺臺(tái)位置與各類燈光的配合； 5 、迎賓臺(tái)、收銀 ( 結(jié)帳 ) 臺(tái)、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫(kù)房等場(chǎng)所的布置； 6 、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過(guò)渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置； 7 、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場(chǎng)地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置； 8 、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點(diǎn)房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制； 9 、上水、下水、冷 ( 熱 ) 水、蒸汽、燃?xì)狻?dòng)力電、照明力的引入 ( 出 ) 及控制等。 10 、停車位及場(chǎng)地和客人進(jìn)出口的布置； 三、人力管理計(jì)劃 企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營(yíng)管理工作在確定本酒店 ( 酒樓 ) 的經(jīng)營(yíng)定位計(jì)劃和內(nèi)部經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地的布局后應(yīng)組織各級(jí)人員給予實(shí)施，怎樣將經(jīng)營(yíng)工作運(yùn)作起來(lái)這是一個(gè)用人的問題，而用人首先要制訂用人計(jì)劃，對(duì)各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個(gè)計(jì)劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下說(shuō)明： l 、每一人員都有工作崗位名稱、職級(jí)、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 2 、詳細(xì)說(shuō)明各部門、各部分人員的隸屬關(guān)系及每一級(jí)層之間的相互關(guān)系，并實(shí)行逐級(jí)匯報(bào)、逐級(jí)負(fù)責(zé)的工作方式； 3 、明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制 ( 包括精神和物質(zhì)兩方面 ) ，使各級(jí)員工都明確自己的經(jīng)濟(jì)收入目標(biāo)； 4 、制訂嚴(yán)格的各級(jí)人員培訓(xùn)計(jì)劃，其中包括：日常培訓(xùn)和計(jì)劃培訓(xùn)；在人力管理方面更要注意： “ 各司其職，人盡其職，職責(zé)分明，獎(jiǎng)罰到位 ” 。 四、管理制度計(jì)劃 企業(yè)的管理制度是一個(gè)企業(yè)的生命。在當(dāng)今知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代中，管理越來(lái)越為企業(yè)所重視，管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益，真可謂 “ 管理出效益 ” 。同樣，餐飲業(yè)也需要先進(jìn)的管理體系及相應(yīng)的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時(shí)還應(yīng)著重考慮如下三個(gè)方面的事宜： l 、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵(lì)制度等； 2 、財(cái)務(wù)成本方面：包括采購(gòu)制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度等； 3 、經(jīng)營(yíng)銷售方面：包括銷售對(duì)象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色、創(chuàng)新要求等； 各餐飲企業(yè)一定要根據(jù)自己的實(shí)際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到： “ 人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動(dòng)有目標(biāo)，工作有效益 ” 。 五、經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃 通常餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)有七個(gè)方面，即：經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)收入、經(jīng)營(yíng)直接成本、人力和人力資源費(fèi)用、能源費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、政府的各種規(guī)費(fèi)等，是否有利可圖，關(guān)鍵是在管理人員對(duì)前六個(gè)方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績(jī)，而做好經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃是餐飲是否成功的重要關(guān)鍵，因此在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)需考慮如下因素： 1 、營(yíng)業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場(chǎng)地出租、等收入； 2 、經(jīng)營(yíng)成本方面：各經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的成本和辦公、通訊、運(yùn)輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設(shè)備維護(hù)及行政規(guī)費(fèi)、消防治安費(fèi)用等等： 3 、人力費(fèi)用方面：工資、勞保 ( 醫(yī)保 ) 福利、培訓(xùn)費(fèi)用、食 ( 宿 ) 費(fèi)、制服費(fèi)用、制服洗滌費(fèi)等等； 4 、能源費(fèi)用方面：水費(fèi)、電費(fèi)、燃油費(fèi)、蒸汽費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、排污費(fèi)、有線電視等費(fèi)用； 5 、財(cái)務(wù)費(fèi)用方面：折舊費(fèi)、利息費(fèi)、稅收、政府規(guī)費(fèi)等； 6 、設(shè)備維護(hù)方面：各類設(shè)備的大修、檢測(cè)、常規(guī)維護(hù)等。 在制訂經(jīng)營(yíng)運(yùn)作計(jì)劃時(shí)，事先要對(duì)本地區(qū)的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行綜合調(diào)查，根據(jù)上述七個(gè)方面的內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料，然后編制切合實(shí)際的營(yíng)業(yè)收入，成本費(fèi)用，利潤(rùn)額度等經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 六、品牌樹立設(shè)想 全國(guó)各地現(xiàn)有許多 “ 紅泥 ” 等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬(wàn)豪、香格里拉等國(guó)際品牌的酒店成長(zhǎng)初期一樣，由一家到幾家，由國(guó)內(nèi)向國(guó)際發(fā)展。作為發(fā)餐飲經(jīng)營(yíng)管理者一定要制定本企業(yè)的持績(jī)穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計(jì)劃，并在具體經(jīng)營(yíng)操作中用品牌意識(shí)來(lái)倡導(dǎo)如下設(shè)想： l 、規(guī)范服務(wù)理念，突出特色服務(wù)，由細(xì)處見真情，以快捷見真功。 餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。通常餐飲服務(wù)是以服務(wù)人員的周到而細(xì)致、靈敏而快捷來(lái)體現(xiàn)服務(wù)水平，以特色服務(wù)來(lái)體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新服務(wù)來(lái)給賓客 “ 心跳 ” 的感受溫馨服務(wù)的回味，要樹立服務(wù)人員對(duì)賓客的仁愛之心，服務(wù)人員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對(duì)賓客的關(guān)愛，要有換位的意識(shí)替賓客著想。因此，練就服務(wù)技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關(guān)。 2 、保持看家特色菜品，及時(shí)開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實(shí)力和活力。 杭州 “ 張生記 ” 的 “ 筍干老鴨煲 ” 、 “ 倒馬菜炒尖椒 ” 和湘菜的 “ 香辣系列 ” 、 “ 寧鄉(xiāng)口味菜 ” 及 “ 毛氏紅燒肉 ” 等，無(wú)論名店特色菜還是地方口味菜，都是當(dāng)前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認(rèn)可，使賓客成了企業(yè)的義務(wù)廣告員，以至這種 “ 特色菜 ” 的作用能經(jīng)久不衰，并又成為菜品質(zhì)量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動(dòng)力，從而在社會(huì)公眾面前展現(xiàn)出本企業(yè)的實(shí)力。 “ 看家特色菜品 ” 要重視，但及時(shí)同創(chuàng)新菜也是每個(gè)店家日常經(jīng)營(yíng)工作中的一件大事，于是乎受電視廣告上的影響： “ 養(yǎng)顏系列 ” 如：蜜汁蘆薈、 “ 降壓系列 ” 如：時(shí)令野菜、 “ 壯陽(yáng)系列 ” 如：樂膳三鞭等 “ 廣告菜 ” 出現(xiàn)在餐桌上；也有店家通過(guò)賓客就餐時(shí)的建議和廚師們學(xué)習(xí)、研究創(chuàng)新一些有較強(qiáng)生命力的菜品，以適合賓客新的需求欲望，店家給賓客以菜品的 “ 活力 ” 和 “ 動(dòng)感 ” 。八、餐飲怎樣做績(jī)效管理酒店經(jīng)營(yíng)的最終目的是賺取合理利潤(rùn),其有效的辦法是盡可能提高營(yíng)業(yè)收入,控制好各項(xiàng)費(fèi)用支出,將損失和耗費(fèi)降至最低點(diǎn).它是據(jù)市場(chǎng)需求及酒店自身狀況,制定成本計(jì)劃.實(shí)行成本核算.采用科學(xué)手法掌控和降低成本.一.如何管理和控制直接成本.1. 直接成本即商品原材料的成本.此類成本中價(jià)格最重要.在原材料采購(gòu)過(guò)程中,應(yīng)堅(jiān)持貨比三家,同等價(jià)格比質(zhì)量,尤其采購(gòu)和驗(yàn)收廚房所用的軟葉菜時(shí),應(yīng)控制好其凈料率,和下腳料的合理利用.此外,還應(yīng)掌握好干貨的漲發(fā)率及新鮮度.2. 零活選擇采購(gòu)方式.原材料采購(gòu)時(shí),應(yīng)有計(jì)劃性.新鮮的據(jù)使用量采購(gòu).可存放的,使用量大的原材料,可批量進(jìn)貨據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)可減少和控制成本的增加.3. 配菜員在選料時(shí)用料不凈,不精.單一菜品在主副料搭配上沒有嚴(yán)格執(zhí)行量的標(biāo)準(zhǔn)時(shí),也容易加大成本.4. 由于菜品知識(shí)培訓(xùn)不到位,對(duì)主副料及口味不了解,誤解了客人對(duì)菜品的需求,也容易造成成本浪費(fèi).5. 由于業(yè)務(wù)技能不熟練,入單操作失誤造成廢品和費(fèi)料.6. 菜品加工和操作技術(shù)不斷改造可節(jié)省原材料.7. 每個(gè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)部門都應(yīng)實(shí)行成本計(jì)算和核算,掌握好毛利率的預(yù)算.在每日收市時(shí),認(rèn)真填寫進(jìn)貨,銷量盤存表計(jì)算好當(dāng)日成本,結(jié)存和本部門的毛利率.遇到不正常時(shí),管理人員能夠及時(shí)跟進(jìn)和查找原因.8. 每月編制成本費(fèi)用總額供個(gè)部門參考,擬訂原材料消耗定額并結(jié)合營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行量化考核.二.費(fèi)用管理:是以控制變動(dòng)的間接成本為主,體現(xiàn)在原材料,薪資,日常費(fèi)用,能源,物耗等方面的管理.1.合理制定各項(xiàng)費(fèi)用定額,要求各部門相互配合并嚴(yán)格執(zhí)行.2.開源節(jié)流,減少損耗.樓面部據(jù)季節(jié)變化制定出詳細(xì)的開關(guān)燈時(shí)間,開啟及關(guān)閉家用電器的時(shí)間,做到人走燈滅,杜絕長(zhǎng)明燈長(zhǎng)流水現(xiàn)象.節(jié)約每一張餐巾紙,每一根牙簽跟進(jìn)它的可回收率.3.每月認(rèn)真統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo),據(jù)營(yíng)業(yè)情況進(jìn)行匯總,繪制費(fèi)用對(duì)比圖表下發(fā)各部門.4.建立節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組,建立用能管理制度,指定節(jié)能計(jì)劃,作好評(píng)估,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正并責(zé)任到人.三.績(jī)效管理1.擬訂本月任務(wù),完成桌數(shù)作為績(jī)效考核指標(biāo),并與管理人員業(yè)績(jī)掛鉤,增強(qiáng)責(zé)任心.2.樓面管理人員每月定餐5桌完成任務(wù),超出部分進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),以促進(jìn)管理人員更好的與客人進(jìn)行溝通.3.如遇客人對(duì)服務(wù)不滿引起投訴時(shí),客人拒付的金額由管理人員按級(jí)別進(jìn)行分?jǐn)?由于菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題拒付金額有廚房責(zé)任人負(fù)擔(dān).4.廚師創(chuàng)新菜品據(jù)月銷售排名進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)九、餐飲一線團(tuán)隊(duì)建設(shè)在一線管理中特別是在開業(yè)初期，如何組織團(tuán)隊(duì)并有效的進(jìn)行團(tuán)隊(duì)建設(shè)對(duì)于今后的工作開展置關(guān)重要。 1、建立團(tuán)隊(duì)精神：團(tuán)隊(duì)利益高于一切。團(tuán)隊(duì)的共同目標(biāo)是：實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。怎樣去實(shí)現(xiàn)就要看一個(gè)團(tuán)隊(duì)的力量和執(zhí)行效果如何。其隊(duì)員品德培養(yǎng)中最重要的一點(diǎn)是：忠誠(chéng)。成功的團(tuán)隊(duì)著重在幾個(gè)方面建設(shè)： （1）目標(biāo)明確、各盡其責(zé)； （2）強(qiáng)烈參與：有參與就受到尊重； （3）互相傾聽：學(xué)會(huì)聽取他人的意見和建議，集思廣益； （4）死心塌地：信心和信任在組織上下應(yīng)到處可見； A、灌輸強(qiáng)烈的使命及共同的價(jià)值觀：同舟共濟(jì)，相互扶持； B、鼓勵(lì)遵守承諾，信用第一； C、依賴伙伴，并把伙伴的培養(yǎng)與激勵(lì)視為最優(yōu)先的事 D、鼓勵(lì)包容異己，獲勝要靠大家協(xié)調(diào)、相補(bǔ)、合作。 （5）暢所欲言：雙向溝通的舞臺(tái)： A、可以自由自在、公平、誠(chéng)實(shí)的表達(dá)自己的觀點(diǎn)； B、做真正的自己；群策群力。 （6）團(tuán)結(jié)互助、互相認(rèn)同：受到別人的贊賞和支持是高成效團(tuán)隊(duì)的主要特征之一。 2、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能的培養(yǎng)：多看、多記、多做、多總結(jié)。 （1）職業(yè)經(jīng)理人的任務(wù)，就是要實(shí)現(xiàn)股東利益最大化，盡職盡責(zé)地執(zhí)行董事會(huì)交付的任務(wù)。 （2）首先在培訓(xùn)員工的品質(zhì)和態(tài)度的同時(shí)培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度。 （3）態(tài)度決定一切：從自律到自信，從敬業(yè)到專業(yè)。 （4）人員變換原則：上場(chǎng)的是能贏的馬，與人情無(wú)關(guān)。 （5）做正確的事，正確地做事。培養(yǎng)管理人員和員工良好的執(zhí)行力。 （6）栽培與授權(quán)：整合資源，將合適的人配置在適合的崗位上，盡其所能地去完成共同的目標(biāo)。 A、人員挖掘：心態(tài)平穩(wěn)，不急不躁，謙遜不張揚(yáng)；悟性好，能切實(shí)領(lǐng)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)的意圖，并不折不扣地貫徹執(zhí)行；忠誠(chéng)。 B、經(jīng)驗(yàn)傳授：除不斷提高自己的領(lǐng)導(dǎo)能力外，同時(shí)還要培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)每個(gè)成員的領(lǐng)導(dǎo)力，將經(jīng)驗(yàn)、知識(shí)和方法無(wú)保留地傳授給下屬和團(tuán)隊(duì)成員。提高團(tuán)隊(duì)績(jī)效。 （7）工作中一定要做到不邀功，不諉過(guò)。 3、員工凝聚力培養(yǎng)：我們是相親相愛的一家人。愛人始于信任人。 （1）關(guān)心關(guān)愛員工，讓員工全身心地投入和心甘情愿地奉獻(xiàn)。制定相應(yīng)的激勵(lì)制度，堅(jiān)持每月員工生日聚餐，定期組織有益的娛樂活動(dòng)。 （2）提倡快樂團(tuán)隊(duì)：在工作中、培訓(xùn)中、生活中灌輸快樂理念。十、西廚房五十不準(zhǔn) 1. 注意不要用濕手開關(guān)電源開關(guān) 2. 拿燙的東西時(shí)一定要戴好防熱手套 3. 在烤箱里拿東西時(shí)注意手臂的袖管不要挽起太高,以免燙傷手臂 4. 操作壓面機(jī)時(shí),注意手不要被壓面機(jī)壓傷 5. 打面包時(shí),不要伸進(jìn)筒內(nèi) 6. 用刀時(shí)要正確使用,以免傷手 7. 不用刀玩,以免傷人 8. 安全使用煤氣 9. 保持地面清潔,干爽,不要有油膩,以防滑倒摔傷 10. 必須做到人人會(huì)正確使用消防器材 11. 設(shè)備修理,需開工單,自已不要盲目修理,以免發(fā)生事故 12. 下班時(shí)必須檢查,關(guān)閉不用的設(shè)備,電源及拔掉不用的電源插頭 13. 工作前因檢查各設(shè)備能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用 14. 不得在工作場(chǎng)所吸游煙,以防火災(zāi) 15. 煤氣用后要隨手關(guān)閉 16. 要掌握好各種設(shè)備的正確使用方法 17. 消防器材要定期檢查 18. 水籠頭用后隨手關(guān)閉 19. 煤氣要不定期檢查,以防泄漏 20. 煤氣灶火眼要保持通暢 21. 下班后要關(guān)好大門 22. 使用刨片機(jī)時(shí)應(yīng)小心操作,以免傷手 23. 使用鋸骨機(jī)時(shí)應(yīng)注意,以免傷手 24. 要保持工作臺(tái)桌面衛(wèi)生 25. 盛放食品器皿要保持清潔 26. 要做到防四害 27. 生熟制品分開 28. 生熟食品不能存放在同一庫(kù)或冰箱 29. 貯存食品注意防潮,防霉,防腐,防塵,防蠅,防鼠 30. 不用過(guò)期,變質(zhì)食品 31. 冰箱要定期清理 32. 不得隨地亂拋雜物 33. 勤洗手 34. 勤剪指甲 35. 勤洗澡 36. 勤理發(fā) 37. 勤刮胡須 38. 保持制服的干凈 39. 不隨地吐痰 40. 上好廁所要洗手 41. 保持地面清潔,干爽 42. 保持各種設(shè)備清潔 43. 工作時(shí)不能佩戴首飾 44. 水池要保持清潔 45. 工作場(chǎng)所不得吸煙 46. 工作時(shí)間不能穿自已制服 47. 要保持通風(fēng)口出風(fēng)通暢 48. 保持下水道的通暢及清潔 49. 熟制品必須用專用工具拿取,不得直接用手拿取 50. 如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品,必須立即消毀 51. 垃圾應(yīng)倒在指定的垃圾箱內(nèi),不能亂堆亂倒 十一、中廚房五十不準(zhǔn) 1. 工作時(shí)不能佩戴手飾 2. 不在酒店內(nèi)吸煙 3. 工作時(shí)間不能穿自己的制服,一定穿工作服 4. 生熟食品要分開放置 5. 不用腐爛變質(zhì)的原料 6. 不亂堆亂倒垃圾 7. 不亂涂亂畫 8. 不留長(zhǎng)發(fā),胡須 9. 勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手理發(fā) 10. 保持工作服的整潔和干凈 11. 不隨地吐痰 12. 不罵人,打架,不賭博 13. 飯前,便后要洗手 14. 保持地面的清潔,衛(wèi)生 15. 食品器皿要保持清潔衛(wèi)生 16. 要做到無(wú)蠅,無(wú)蚊,無(wú)老鼠,無(wú)蟑螂 17. 在燒菜時(shí)要注意安全,以免燙傷 18. 使用刨刀機(jī)時(shí)要注意安全 19. 用刀時(shí)要正確使用,以免出現(xiàn)傷手現(xiàn)象 20. 人人要學(xué)會(huì)使用消防器