酒店籌備工作計劃大全.doc

酒店籌備工作計劃大全目錄一、酒店籌備工作計劃2二、餐飲管理十法5三、酒店企業(yè)文化6四、七種最重要的管理方法8五、卡爾頓酒店黃金標準9六、市場促銷與營銷的幾點看法10七、餐飲計劃管理11八、餐飲怎樣做績效管理14九、餐飲一線團隊建設15十、西廚房五十不準17十一、中廚房五十不準18十二、復合型酒店從興建到開業(yè)的工作內容20一、酒店籌備工作計劃序號工作內容計劃完成時間責任人備注 1土建完成開業(yè)前四個月2精裝修開始施工 3客房.餐飲大堂裝修 4消防,空調,水.電.氣管道建設完成 5通信系統(tǒng)布線 6后勤工程動工 7 開始安裝窗 8員工宿舍建設安排 9酒店停車場建設10主要管理人員進場總經理熟悉酒店狀況11審定酒店組織機構總經理12審定各部門崗位編制總經理13崗位設計、薪資計劃人力資源部14完成宿舍工程.床.被子開業(yè)前三個月15弱電系統(tǒng)安裝,鍋爐安裝16室外場地清理和綠化計劃17定制廚房設備設施,18開始市場調研,并制定營銷方案營銷部19制定員工軍訓計劃人力資源部20制定員工公共課培訓計劃人力資源部21新員工酒店入職培訓人力資源部22制定崗位職責管理規(guī)范人力資源部23制定崗位操作程序各部門24制定各崗位工作質檢標準 各部門25制定服務質量評定細則人力資源部26審定員工手冊總經理室27行政區(qū)域劃分、定位行政辦28宿舍、員工餐廳調試運行 行政辦29員工開始分部門專業(yè)培訓 各部門30制定各部門物品申購單總經理室31制定印制各種報表.單據各部門32辦理各類許可證 行政辦33空調系統(tǒng)安裝與調試開業(yè)前兩個月34電器.通信系統(tǒng)安裝與調試35廚房設備設施安裝與調試36裝修工程竣工清理37裝修工程竣工清理38檢查酒店各部工程與設備安裝完成情況 工程部39工作服(名牌)選料、訂樣、制作 各部門40員工開始全面專業(yè)培訓 各部門人力資源部牽頭41定制營銷用品,開始前期介入性營銷 營銷部針對VIP充值卡目標客戶42制定各部門營業(yè)時間 各部門43制訂酒店裝飾采購方案 采購部各部門配合44檢查酒店各部工程與設備安裝完成情況各部門工程部牽頭45制定各部門項目收費標準財務部各部門配合46設計制定酒水單、食品單、菜單等營業(yè)單據 各部門財務部牽頭47酒店物品的確定采購財務部48制定各部門衛(wèi)生進場計劃各部門49制定vIP會員充值消費卡、會員卡及營銷辦法 營銷部50家具定制 財務部51一次性消耗品確定 財務部52設計酒店標準色、圖案、輔助色、CIs設計營銷部53制定開業(yè)前媒體廣告、策劃、宣傳方案營銷部開業(yè)前一個月54檢查并調試酒店各部工程與設備安裝完成運行情況各部門工程部總協(xié)調55安排員工到友好酒店實習各部門酒店內部演練56 確定各部門項目收費標準 各部門57開始前期介入性營銷營銷部全力推廣VIP充值會員卡58客房、餐廳、會議家具進場各部門59制訂開業(yè)典禮宴請貴賓名單與計劃營銷部60各部門項目交接、驗收各部門61各部門衛(wèi)生進場 各部門62執(zhí)行落實開業(yè)前媒體廣告、策劃、宣傳方案營銷部63制定開業(yè)慶典策劃方案營銷部64物品入庫財務部65 物品出庫財務部 各部門66各營業(yè)點標牌制作安裝 營銷部67酒店試運營各部門68 酒店隆重開業(yè)各部門備注：以上籌備計劃將根據酒店工程進度及時做適當的調整。二、餐飲管理十法激烈競爭的餐飲市場中，如何讓自己的餐飲企業(yè)立于不敗之地？如何樹立餐飲品牌，走出一條成功之路？在新的市場經濟下，中國成功加入 WTO 的時刻，一個成功餐飲企業(yè)其核心關鍵是什么？這些都是餐飲經營管理者們苦苦思索的問題。筆者卻以為新世紀需要新的餐飲管理模式，總結自己多年餐飲實踐工作經驗，提出新餐飲管理十法，供廣大餐飲管理工作者參考。 一個中心 : 以餐飲企業(yè)的經濟效益為中心。 二個基本點 : 提高、穩(wěn)定出品質量；節(jié)約、降低資源成本。 三個代表 : 代表科學營養(yǎng)的健康美食；代表大眾、潮流的飲食文化，代表國際化、社會化、集團化的品牌。 四項基本原則 : 堅持優(yōu)質穩(wěn)定的出品；堅持熱情友善的服務；堅持清潔衛(wèi)生的環(huán)境；堅持物超所值的價位。 五點突出 : 樹立超強的品牌；穩(wěn)中求進的盈利報表；員工是企業(yè)最大的財富；穩(wěn)定的組織和工作方法；為顧客及服務奉獻的心態(tài)。 （留）住客源 : 樹立顧客第一，服務先行的主導思想，建立以顧客為中心的客戶數據庫，關注顧客在用餐過程中的滿意程度，嚴格完善每一個細節(jié)，留住客源。 （奇）兵制勝 : 出奇制勝的營銷手段，廣告攻勢，建立工作有效的營銷部門，在公益、電視、平面媒體、廣播等多方面擴大企業(yè)的知名度，以達到最終引導顧客用餐消費的目的。 八方來客 : 分析本餐飲企業(yè)消費客源的主流人群，有針對性地提供他們需要的服務，制作出符合他們口味的美食，營造他們喜愛的環(huán)境氛圍，從而在贏得主流客源的同時，帶動其它群體客人用餐，達到八方來客、門庭若市的火爆場面。 九分等于零 : 把餐飲管理的每一個細節(jié)按學科的十分制劃分，在激烈的餐飲市場競爭中，你能夠評得九分，可能只是在某一個環(huán)節(jié)脫軌，在某一個細節(jié)有些誤差，那么這個企業(yè)則面臨著失敗的危險。 十全十美 : 選址優(yōu)越，定位準確，獨具特色，環(huán)境優(yōu)雅，原料充足，文化突出，出品優(yōu)質，服務上乘，營銷先進，科學管理。三、酒店企業(yè)文化建設個性化酒店文化的基本模式，不外乎觀念先導、文化定位、文化傳播、完善發(fā)展。觀念先導首先需要從正確把握酒店文化的內涵著手。酒店文化是指酒店在長期的經營管理實踐中，逐漸培育成的、占據主導地位的、并為全體員工所認同和遵守的企業(yè)價值觀、企業(yè)精神、經營理念以及行為規(guī)范的總和，其內容包括物質文化、行為文化和制度文化，還有處于核心地位的酒店精神文化。酒店精神文化決定著酒店的物質文化、行為文化和制度文化，是酒店企業(yè)的上層建筑。把握酒店文化教育的內涵也就明確了文化定位。在進行酒店文化建設時，最為關鍵的是對酒店精神文化的準確定位，博采眾家之長，為我所用，包括中國傳統(tǒng)文化中的優(yōu)良成分、國外先進企業(yè)文化的經驗等。為了使酒店文化能夠深入人心，在進行文化傳播時，主要運用發(fā)揮酒店經理的垂范作用和酒店英模人物的影響作用，以增強酒店員工的企業(yè)意識，建立完善的酒店文化網絡，并利用酒店文化載體和重大事件進行傳播，樹立良好的酒店形象。在進行酒店文化建設中，為了避免重大失誤，要及時進行總結修正，不斷完善酒店文化的內容。如果說“精神文化”稍顯抽象的話，那么精心塑造酒店文化的“形”與“神”就相對形象一些酒店就像人一樣，“形”和“神”各不相同，模樣和品行都不一樣，有什么樣的老總就有什么樣的企業(yè)。北京的“炸醬面大王”和”仿膳”就不一樣，“龍門客?！焙汀跋愀窭锢埖辍笨隙ú煌＞频耆缛?，都有個名字，或叫“牌子”。而品牌化講的不是一般意義上的店名，它是一個名優(yōu)化的概念，從形到神、從外觀到內涵都能取悅于消費者，并在市場中贏得廣闊的酒店實體。從這個意義上講，中國的名酒店實在太少了。要加強酒店的企業(yè)文化建設，必須明了企業(yè)文化的內涵，著力抓緊其核心，精心打造，精益求精。對于中國酒店企業(yè)和酒店市場而言，酒店文化的力量主要是通過企業(yè)家和職業(yè)經理人的行為影響表現出來的。所以酒店文化應該是包括企業(yè)家在內的員工職業(yè)理念群體，是企業(yè)歷史的積淀和儀式的傳承，是市場競爭和管理行業(yè)的道德基礎，核心靈魂是企業(yè)家的創(chuàng)新精神。這種精神包括對本民族、本地區(qū)的文化眷戀，對行者發(fā)自內心的關愛，以及志存高遠的戰(zhàn)略投資行為。酒店是社會的、歷史的，而不僅是屬于企業(yè)家自己的；在歷史的長河中，我們所能做的就是以自己的創(chuàng)新努力去探索人類文明多方向演進的可能性，這種創(chuàng)新精神還包括酒店企業(yè)家應該把自己的角色當作職業(yè)而不是職位。酒店文化是酒店無形價值的體現，只有將這種寶貴的無形資產轉化到具體實踐的過程中，才能使酒店的凝聚力和向心力不斷加強，成為酒店共同價值觀的核心。通過合理配置人才不斷提高員工素質，是酒店文化建設和管理的根本所在，需要努力造就一批高素質的員工隊伍，以及富有個性化的經營風格，使企業(yè)文化真正落到實處。酒店文化是實實在在的，必須從基礎做起，必須從管理人員做起。酒店文化體現在酒店環(huán)境的布置中，體現在客人的宣傳中，更體現在酒店員工、特別是管理人員的日常管理行為中。酒店日常行為的持續(xù)創(chuàng)新就是企業(yè)文化的最有效載體，如某酒店集團每周準備有各種與旅游相關的日常用語，教旅游者學習用當地語言進行簡單的溝通。正是這些從細微處入手的服務行為體現了該酒店集團處處從顧客需求出發(fā)的企業(yè)文化。致力于企業(yè)文化建設的酒店企業(yè)也要抓緊時間做好不同層次、不同區(qū)域的員工行為規(guī)范，尤其是管理人員的行為規(guī)范、員工社交場所的禮儀規(guī)范，以及長期的員工文化素質提升規(guī)范?！懊频囊话胧俏幕眲?chuàng)酒店名牌，突出酒店文化特色，加強酒店文化經營，必將成為酒店經營成敗的關鍵。酒店全面導入酒店CIS，是酒店名牌形象得以有效塑造和提升、也是酒店及其產品成為名牌的必由之路。對與酒店形象有關的一切要素要進行全面系統(tǒng)的規(guī)劃設計，并通過全方位的多媒體的統(tǒng)一傳達，塑造獨具文化品位的酒店名牌形象，以謀求大眾的認同。名牌文化管理是從酒店企業(yè)文化制度層次上規(guī)范和約束酒店員工的內部和對外的各種行為，是創(chuàng)造名牌文化的組織基礎和制度保證。對內主要體現為酒店管理的科學化改革，要求酒店制定制度文化發(fā)展戰(zhàn)略，為酒店價值現象體系貫徹落實提供制度保障；對外則表現為建立文化發(fā)展戰(zhàn)略。目前的中國酒店業(yè)供求關系發(fā)展不平衡，供大于求，競爭激烈，但市場的層次、空間和潛力還很大。聰明的管理者不會害怕競爭，而是通過競爭來顯示優(yōu)勢和能力，通過競爭找到自己的位置。我們應該認識到：供求的天平傾向消費者，他們不僅可以選擇不同檔次的酒店，還可以選擇同檔次酒店里最值得信賴的品牌，實際上他們是在選擇最值得信賴的員工、最值得信賴的服務、最值得信賴的文化。四、七種最重要的管理方法一、分權管理 分權就是轉交責任，一個上級不是什么決策都自己作，而是將確定的工作委托給他的下級，讓他們有一定的判斷和獨立處理工作的范圍，同時也承擔一部分責任。下級因為參與責任提高了積極性；上級可以從具體工作中解放出來，可以更多投入本身的領導工作。二、漫步管理 漫步管理的意思是：（尤其是）最高領導不埋頭在辦公室里而盡可能經常地讓下屬看見他：就像“漫步”那樣在企業(yè)轉悠。好處：企業(yè)領導不僅可以從第一手（直接從職工那里）獲知職工有什么煩惱和企業(yè)流程在哪里卡住了。而且，上司親自察看工作和傾聽每個職工的話對職工也是一種激勵。三、結果管理 上級把要得到的結果放在管理工作的中心。但在結果控制時不一定要評價一個下屬，而可以是一個部門或他所從屬的一個崗位。四、目標管理 上級給出一個他的下屬要達到的（上級）目標。例如目標為：銷售額提高15%。各個部門的下屬要共同確定達到這目標-提高產品銷售。上級則有規(guī)律地檢查銷售額變化的情況。好處：提高工作意愿和參與責任。此外下屬們共同追求要達到的目標，促進了團體精神。五、例外管理 領導只對例外的情況才親自進行決策。例如一個下屬有權決定6%以下的價格折扣。當一個顧客要求10%的折扣時，就屬于例外情況了：這必須由上司決定。職工有獨立處理工作的可能-減輕了上司的負擔。此方法的實際困難在于：什么是“正?！睒I(yè)務，什么是例外？因此經常要檢驗決策范圍。六、參與管理 下級參與有些問題，尤其是與他本人有關的問題的決策，可以提高對企業(yè)目標的“認同”。當對重要問題有共同發(fā)言權時，職工不會感到被“傲慢”地對待了。七、系統(tǒng)管理 對確定的企業(yè)流程進行管理。把企業(yè)作為一個大系統(tǒng)，這個系統(tǒng)就像一個電流調節(jié)系統(tǒng)似地運行。對那些不斷重復的活動有許多規(guī)定和指令（例如機器的開和關、更換和維修）。許多的規(guī)定是為了保證“整個系統(tǒng)的運行”。將所有工作過程組織成通暢的流程。領導要注意的是，不要使企業(yè)內太“官僚主義”五、卡爾頓酒店黃金標準1、所有員工都應了解掌握信條，從中得到活力；2、橫向服務會創(chuàng)造一種積極的工作環(huán)境；3、所有員工都應獲得具有卡爾頓酒店崗位標準的培訓證書；4、每位員工都應了解自己的工作范圍和目標；5、所有員工都應了解種類顧客的需求；6、每位員工都要時刻提防次品在酒店范圍內出現；7、任何遇到客人投訴的員工都有責任作出處理；8、所有員工要時刻確?？腿说氖孢m與安寧；9、每位員工都有權處理客人提出的事故報告，并防止再度發(fā)生；10、每位員工都對清潔負有責任。 座右銘：我們是女士和紳士，為女士和紳士服務信 條：讓客人在卡爾頓酒店享受到真正的關心和舒適是我們的最高使命。六、市場促銷與營銷的幾點看法全國各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競爭著。 做為河南，我想，2000年也將是一場激烈的競爭戰(zhàn)。 怎樣才能使我們酒店在環(huán)境、服務、飯菜、價格、 公關等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢？下面我從促銷、營銷方面談幾點看法。 、樹立酒店的知名度、提高信譽。在短時間內， 不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。 所以，我想酒店應定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動；贊助一些事業(yè)，來擴大自己的知名度?？雌饋硎琴M些人力財力，但只要組織得力，安排恰當，一定能收到效益和影響的。、員工的整體形象與素質；開業(yè)后員工在紀律、條件、 環(huán)境的約束下，盡心盡責地工作。經過一段時間適應后， 會開始工作懶散、紀律松懈，對工作的開展有一定的阻力。所以， 在員工的整體紀律與心理素質上還要加強培訓， 培養(yǎng)員工的集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。 走出店門后能自豪地說我是某某酒店人。這樣我們酒店的形象會更好！ 、 提高優(yōu)質的服務質量：一少部分服務員是來上班做一翻事業(yè)，一大部分是來掙錢的。怎樣才能提高服務員的工作積極性，這是優(yōu)質服務的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好， 它打破常規(guī)的格式，使服務員的檔次拉開，使每個人都有危機感， 同時也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。 、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落， 都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛， 使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時。 、廚房特價：廚房可根據季節(jié)， 每周推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激顧客的消費。 、贈品：酒店應有特色的小工藝贈品， 讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。 在發(fā)放上可以根據消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。 、建立和收集客源人事檔案， 如市委領導年月日生日，公司年月日年慶， 領導結婚紀念日，到時提前發(fā)放賀信以此用來加強與食客的聯(lián)系， 使我們有一批穩(wěn)定的客源?？梢赃@樣計算，若建立有5000客源檔案， 一年有一次就餐機會，每天就有5000360=13.8次， 上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。 、餐后服務：就餐后，客人除得贈品、優(yōu)惠券外， 安排一兩個人為客人免費洗車（憑餐券或其它手續(xù)）事雖小， 卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對酒店的印象， 從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。七、餐飲計劃管理中國有句諺語： “ 笨鳥先飛 ” ，為什么笨鳥要先飛呢 ? 因為笨鳥在平時的飛行中已經了解到自己的弱處，因此。在計劃飛行的路程后。認為應先行飛與其他鳥才能同時或略先于別的鳥而到達終點。 當今餐飲行業(yè)可謂 “ 風起去涌 ” 。特別是浙江以外的廣大地區(qū)。 “ 杭菜 ” 遍地開花大凡每一個城市都有生意紅火的 “ 杭菜 ” 酒店。諸如： “ 紅泥 ” 、 “ 陽光 ” 等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而 “ 湘菜 ” 也火爆南方各城，特別是在深圳，大小 “ 湘菜 ” 館多達 300 余家。更有甚者，一個就餐大廳就可安排二千余人同時就餐，時常出現賓客等候用餐的現象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實踐經驗和經營頭腦的人才組成，他們是一群 “ 聰明鳥 ” ，在激烈的餐飲競爭市場中， “ 聰明鳥 ” 已經領先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應學習 “ 笨鳥先飛 ” 的精神，依筆者之見， “ 聰明鳥 ” 也要先飛。 現代中國經濟是由國家計劃經濟發(fā)展而來的，在現代市場經濟的法制體系尚未健全，計劃經濟開始轉向市場經濟的初期，餐飲業(yè)中涌現出一批 “ 人有多大膽，地有多大產 ” 的先軀者，成了第一批 “ 敢吃螃蟹 ” 的人。然而隨著市場經濟的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無專業(yè)計劃的餐飲管理就顯現出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成 “ 幾家歡喜幾家愁 ” 的格局。嚴峻的市場使得餐飲來的經營管理不再是 “ 走一步算一步 ” ，而是憑著經營管理計劃走入市場、開拓市場， “ 計劃管理 ” 在現實的餐飲業(yè)管理上占據了越來越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理 “ 計劃” 應考慮如下幾個方面的事宜。 一、經營市場的定位計劃 如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，因此，餐飲業(yè)在經營之前應將制訂市場經營計劃放在首位。并考慮如下事宜后，再對本酒店 ( 酒樓 ) 進行經營市場的定位工作： 1 、當地的飲食習慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等； 2 、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車； 3 、就餐人員的就餐型式，包括：家庭 ( 朋友 ) 聚會型、商務型、單位宴請型 4 、就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風習俗、用餐習慣等，特別是 “ 非典 ” 后人們日常清潔衛(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。 二、經營場所的布置計劃 確定了本酒店 ( 酒樓 ) 的市場經營計劃后，需要對經營場所的場地進行布局，通常在布局時務務必要考慮下述工作的內容： 1 、廚房設備配置與廳面餐位 ( 桌位 ) 數的配比； 2 、廚房工藝 ( 菜系、菜品特色 ) 與廳面服務的配合工作： 3 、客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作； 4 、餐廳擺臺位置與各類燈光的配合； 5 、迎賓臺、收銀 ( 結帳 ) 臺、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場所的布置； 6 、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風口的布置； 7 、水產養(yǎng)生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設置； 8 、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點房的衛(wèi)生防疫設施、設備的配制； 9 、上水、下水、冷 ( 熱 ) 水、蒸汽、燃氣、動力電、照明力的引入 ( 出 ) 及控制等。 10 、停車位及場地和客人進出口的布置； 三、人力管理計劃 企業(yè)的經營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業(yè)的管理人員。餐飲的經營管理工作在確定本酒店 ( 酒樓 ) 的經營定位計劃和內部經營場地的布局后應組織各級人員給予實施，怎樣將經營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據上述兩個計劃的內容制訂出一整套的人力組織結構體系，其內容有如下說明： l 、每一人員都有工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準； 2 、詳細說明各部門、各部分人員的隸屬關系及每一級層之間的相互關系，并實行逐級匯報、逐級負責的工作方式； 3 、明文規(guī)定每一工種的工資收入情況及相應的激勵機制 ( 包括精神和物質兩方面 ) ，使各級員工都明確自己的經濟收入目標； 4 、制訂嚴格的各級人員培訓計劃，其中包括：日常培訓和計劃培訓；在人力管理方面更要注意： “ 各司其職，人盡其職，職責分明，獎罰到位 ” 。 四、管理制度計劃 企業(yè)的管理制度是一個企業(yè)的生命。在當今知識經濟時代中，管理越來越為企業(yè)所重視，管理水平的高低直接影響著企業(yè)的經營效益，真可謂 “ 管理出效益 ” 。同樣，餐飲業(yè)也需要先進的管理體系及相應的管理制度，并在制訂中日常的管理制度時還應著重考慮如下三個方面的事宜： l 、人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵制度等； 2 、財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度等； 3 、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色、創(chuàng)新要求等； 各餐飲企業(yè)一定要根據自己的實際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到： “ 人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益 ” 。 五、經營運作計劃 通常餐飲業(yè)的經營指標有七個方面，即：經營營養(yǎng)收入、經營直接成本、人力和人力資源費用、能源費用、財務費用、設備維護費用、政府的各種規(guī)費等，是否有利可圖，關鍵是在管理人員對前六個方面的管理所產生的業(yè)績，而做好經營運作計劃是餐飲是否成功的重要關鍵，因此在制訂經營運作計劃時需考慮如下因素： 1 、營業(yè)收入方面：食品、酒水、香煙、廣告、司儀、廚師外借、物品出租、場地出租、等收入； 2 、經營成本方面：各經營項目的成本和辦公、通訊、運輸、洗滌、垃圾、裝飾、綠化、設備維護及行政規(guī)費、消防治安費用等等： 3 、人力費用方面：工資、勞保 ( 醫(yī)保 ) 福利、培訓費用、食 ( 宿 ) 費、制服費用、制服洗滌費等等； 4 、能源費用方面：水費、電費、燃油費、蒸汽費、燃氣費、排污費、有線電視等費用； 5 、財務費用方面：折舊費、利息費、稅收、政府規(guī)費等； 6 、設備維護方面：各類設備的大修、檢測、常規(guī)維護等。 在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行綜合調查，根據上述七個方面的內容獲取第一手詳細資料，然后編制切合實際的營業(yè)收入，成本費用，利潤額度等經營指標。 六、品牌樹立設想 全國各地現有許多 “ 紅泥 ” 等地方餐飲連鎖店，她猶如假曰、萬豪、香格里拉等國際品牌的酒店成長初期一樣，由一家到幾家，由國內向國際發(fā)展。作為發(fā)餐飲經營管理者一定要制定本企業(yè)的持績穩(wěn)定發(fā)展品牌培育計劃，并在具體經營操作中用品牌意識來倡導如下設想： l 、規(guī)范服務理念，突出特色服務，由細處見真情，以快捷見真功。 餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準。通常餐飲服務是以服務人員的周到而細致、靈敏而快捷來體現服務水平，以特色服務來體現服務檔次，以創(chuàng)新服務來給賓客 “ 心跳 ” 的感受溫馨服務的回味，要樹立服務人員對賓客的仁愛之心，服務人員要在真正意義上了解客人，充分體現對賓客的關愛，要有換位的意識替賓客著想。因此，練就服務技能和技巧是樹立餐飲業(yè)企業(yè)品牌的第一關。 2 、保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質量，展現餐飲實力和活力。 杭州 “ 張生記 ” 的 “ 筍干老鴨煲 ” 、 “ 倒馬菜炒尖椒 ” 和湘菜的 “ 香辣系列 ” 、 “ 寧鄉(xiāng)口味菜 ” 及 “ 毛氏紅燒肉 ” 等，無論名店特色菜還是地方口味菜，都是當前一些餐飲店家的看家特色菜品，幾乎每桌必上，得到賓客的認可，使賓客成了企業(yè)的義務廣告員，以至這種 “ 特色菜 ” 的作用能經久不衰，并又成為菜品質量規(guī)范和穩(wěn)定性的推動力，從而在社會公眾面前展現出本企業(yè)的實力。 “ 看家特色菜品 ” 要重視，但及時同創(chuàng)新菜也是每個店家日常經營工作中的一件大事，于是乎受電視廣告上的影響： “ 養(yǎng)顏系列 ” 如：蜜汁蘆薈、 “ 降壓系列 ” 如：時令野菜、 “ 壯陽系列 ” 如：樂膳三鞭等 “ 廣告菜 ” 出現在餐桌上；也有店家通過賓客就餐時的建議和廚師們學習、研究創(chuàng)新一些有較強生命力的菜品，以適合賓客新的需求欲望，店家給賓客以菜品的 “ 活力 ” 和 “ 動感 ” 。八、餐飲怎樣做績效管理酒店經營的最終目的是賺取合理利潤,其有效的辦法是盡可能提高營業(yè)收入,控制好各項費用支出,將損失和耗費降至最低點.它是據市場需求及酒店自身狀況,制定成本計劃.實行成本核算.采用科學手法掌控和降低成本.一.如何管理和控制直接成本.1. 直接成本即商品原材料的成本.此類成本中價格最重要.在原材料采購過程中,應堅持貨比三家,同等價格比質量,尤其采購和驗收廚房所用的軟葉菜時,應控制好其凈料率,和下腳料的合理利用.此外,還應掌握好干貨的漲發(fā)率及新鮮度.2. 零活選擇采購方式.原材料采購時,應有計劃性.新鮮的據使用量采購.可存放的,使用量大的原材料,可批量進貨據市場行情適時采購可減少和控制成本的增加.3. 配菜員在選料時用料不凈,不精.單一菜品在主副料搭配上沒有嚴格執(zhí)行量的標準時,也容易加大成本.4. 由于菜品知識培訓不到位,對主副料及口味不了解,誤解了客人對菜品的需求,也容易造成成本浪費.5. 由于業(yè)務技能不熟練,入單操作失誤造成廢品和費料.6. 菜品加工和操作技術不斷改造可節(jié)省原材料.7. 每個生產和經營部門都應實行成本計算和核算,掌握好毛利率的預算.在每日收市時,認真填寫進貨,銷量盤存表計算好當日成本,結存和本部門的毛利率.遇到不正常時,管理人員能夠及時跟進和查找原因.8. 每月編制成本費用總額供個部門參考,擬訂原材料消耗定額并結合營業(yè)收入進行量化考核.二.費用管理:是以控制變動的間接成本為主,體現在原材料,薪資,日常費用,能源,物耗等方面的管理.1.合理制定各項費用定額,要求各部門相互配合并嚴格執(zhí)行.2.開源節(jié)流,減少損耗.樓面部據季節(jié)變化制定出詳細的開關燈時間,開啟及關閉家用電器的時間,做到人走燈滅,杜絕長明燈長流水現象.節(jié)約每一張餐巾紙,每一根牙簽跟進它的可回收率.3.每月認真統(tǒng)計各項費用指標,據營業(yè)情況進行匯總,繪制費用對比圖表下發(fā)各部門.4.建立節(jié)能領導小組,建立用能管理制度,指定節(jié)能計劃,作好評估,發(fā)現問題及時糾正并責任到人.三.績效管理1.擬訂本月任務,完成桌數作為績效考核指標,并與管理人員業(yè)績掛鉤,增強責任心.2.樓面管理人員每月定餐5桌完成任務,超出部分進行獎勵,以促進管理人員更好的與客人進行溝通.3.如遇客人對服務不滿引起投訴時,客人拒付的金額由管理人員按級別進行分攤,由于菜品出現質量問題拒付金額有廚房責任人負擔.4.廚師創(chuàng)新菜品據月銷售排名進行獎勵九、餐飲一線團隊建設在一線管理中特別是在開業(yè)初期，如何組織團隊并有效的進行團隊建設對于今后的工作開展置關重要。 1、建立團隊精神：團隊利益高于一切。團隊的共同目標是：實現利潤最大化。怎樣去實現就要看一個團隊的力量和執(zhí)行效果如何。其隊員品德培養(yǎng)中最重要的一點是：忠誠。成功的團隊著重在幾個方面建設： （1）目標明確、各盡其責； （2）強烈參與：有參與就受到尊重； （3）互相傾聽：學會聽取他人的意見和建議，集思廣益； （4）死心塌地：信心和信任在組織上下應到處可見； A、灌輸強烈的使命及共同的價值觀：同舟共濟，相互扶持； B、鼓勵遵守承諾，信用第一； C、依賴伙伴，并把伙伴的培養(yǎng)與激勵視為最優(yōu)先的事 D、鼓勵包容異己，獲勝要靠大家協(xié)調、相補、合作。 （5）暢所欲言：雙向溝通的舞臺： A、可以自由自在、公平、誠實的表達自己的觀點； B、做真正的自己；群策群力。 （6）團結互助、互相認同：受到別人的贊賞和支持是高成效團隊的主要特征之一。 2、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能的培養(yǎng)：多看、多記、多做、多總結。 （1）職業(yè)經理人的任務，就是要實現股東利益最大化，盡職盡責地執(zhí)行董事會交付的任務。 （2）首先在培訓員工的品質和態(tài)度的同時培養(yǎng)員工對企業(yè)的忠誠度。 （3）態(tài)度決定一切：從自律到自信，從敬業(yè)到專業(yè)。 （4）人員變換原則：上場的是能贏的馬，與人情無關。 （5）做正確的事，正確地做事。培養(yǎng)管理人員和員工良好的執(zhí)行力。 （6）栽培與授權：整合資源，將合適的人配置在適合的崗位上，盡其所能地去完成共同的目標。 A、人員挖掘：心態(tài)平穩(wěn)，不急不躁，謙遜不張揚；悟性好，能切實領會領導的意圖，并不折不扣地貫徹執(zhí)行；忠誠。 B、經驗傳授：除不斷提高自己的領導能力外，同時還要培養(yǎng)團隊每個成員的領導力，將經驗、知識和方法無保留地傳授給下屬和團隊成員。提高團隊績效。 （7）工作中一定要做到不邀功，不諉過。 3、員工凝聚力培養(yǎng)：我們是相親相愛的一家人。愛人始于信任人。 （1）關心關愛員工，讓員工全身心地投入和心甘情愿地奉獻。制定相應的激勵制度，堅持每月員工生日聚餐，定期組織有益的娛樂活動。 （2）提倡快樂團隊：在工作中、培訓中、生活中灌輸快樂理念。十、西廚房五十不準 1. 注意不要用濕手開關電源開關 2. 拿燙的東西時一定要戴好防熱手套 3. 在烤箱里拿東西時注意手臂的袖管不要挽起太高,以免燙傷手臂 4. 操作壓面機時,注意手不要被壓面機壓傷 5. 打面包時,不要伸進筒內 6. 用刀時要正確使用,以免傷手 7. 不用刀玩,以免傷人 8. 安全使用煤氣 9. 保持地面清潔,干爽,不要有油膩,以防滑倒摔傷 10. 必須做到人人會正確使用消防器材 11. 設備修理,需開工單,自已不要盲目修理,以免發(fā)生事故 12. 下班時必須檢查,關閉不用的設備,電源及拔掉不用的電源插頭 13. 工作前因檢查各設備能否正常運轉使用 14. 不得在工作場所吸游煙,以防火災 15. 煤氣用后要隨手關閉 16. 要掌握好各種設備的正確使用方法 17. 消防器材要定期檢查 18. 水籠頭用后隨手關閉 19. 煤氣要不定期檢查,以防泄漏 20. 煤氣灶火眼要保持通暢 21. 下班后要關好大門 22. 使用刨片機時應小心操作,以免傷手 23. 使用鋸骨機時應注意,以免傷手 24. 要保持工作臺桌面衛(wèi)生 25. 盛放食品器皿要保持清潔 26. 要做到防四害 27. 生熟制品分開 28. 生熟食品不能存放在同一庫或冰箱 29. 貯存食品注意防潮,防霉,防腐,防塵,防蠅,防鼠 30. 不用過期,變質食品 31. 冰箱要定期清理 32. 不得隨地亂拋雜物 33. 勤洗手 34. 勤剪指甲 35. 勤洗澡 36. 勤理發(fā) 37. 勤刮胡須 38. 保持制服的干凈 39. 不隨地吐痰 40. 上好廁所要洗手 41. 保持地面清潔,干爽 42. 保持各種設備清潔 43. 工作時不能佩戴首飾 44. 水池要保持清潔 45. 工作場所不得吸煙 46. 工作時間不能穿自已制服 47. 要保持通風口出風通暢 48. 保持下水道的通暢及清潔 49. 熟制品必須用專用工具拿取,不得直接用手拿取 50. 如發(fā)現變質食品,必須立即消毀 51. 垃圾應倒在指定的垃圾箱內,不能亂堆亂倒 十一、中廚房五十不準 1. 工作時不能佩戴手飾 2. 不在酒店內吸煙 3. 工作時間不能穿自己的制服,一定穿工作服 4. 生熟食品要分開放置 5. 不用腐爛變質的原料 6. 不亂堆亂倒垃圾 7. 不亂涂亂畫 8. 不留長發(fā),胡須 9. 勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手理發(fā) 10. 保持工作服的整潔和干凈 11. 不隨地吐痰 12. 不罵人,打架,不賭博 13. 飯前,便后要洗手 14. 保持地面的清潔,衛(wèi)生 15. 食品器皿要保持清潔衛(wèi)生 16. 要做到無蠅,無蚊,無老鼠,無蟑螂 17. 在燒菜時要注意安全,以免燙傷 18. 使用刨刀機時要注意安全 19. 用刀時要正確使用,以免出現傷手現象 20. 人人要學會使用消防器