論肯德基與小肥羊經(jīng)營特色、模式的比較.doc

在全國擁有家的中國第二大連鎖品牌小肥羊在京的第家餐廳開進(jìn)了簋街，這是簋街迎來的第一個全國知名連鎖品牌。據(jù)負(fù)責(zé)簋街管理的北新橋街道市政管理辦公室的有關(guān)負(fù)責(zé)人透露，簋街將加大引入連鎖名牌的力度，用知名品牌提升簋街餐飲商戶的管理水平和營銷檔次。 由于簋街不夜街的名頭，小肥羊簋街餐廳也破天荒的開始了小時營業(yè)，這是小肥羊家連鎖店中的惟一一家。據(jù)該餐廳的銷售人員介紹，正式開業(yè)的天時間里，雖然正餐時段餐廳全部客滿，翻臺率也能達(dá)到次，但是夜宵時段的業(yè)績還不是十分理想。一旦簋街餐廳小時經(jīng)營成功，那么小時經(jīng)營也將被納入到小肥羊的連鎖業(yè)態(tài)中。 據(jù)記者觀察，雖然簋街上擁有怡園等知名餐飲餐廳，但是無論從裝修還是員工培訓(xùn)等方面與連鎖企業(yè)相比還有差距，連鎖名牌的進(jìn)駐必將對簋街商戶有所帶動，完善管理，以提升簋街的檔次。據(jù)了解，簋街管理部門有意加大引入連鎖品牌的力度，四川的一家連鎖名牌也將很快進(jìn)駐簋街。成都中高檔餐飲市場研究 2004/02/17 黃立中 尺度地產(chǎn)顧問 _1 成都大型餐飲企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀發(fā)展趨勢1.1 成都大型餐飲店主要集中區(qū)域和經(jīng)營現(xiàn)狀 經(jīng)過十多年的發(fā)展和競爭，成都餐飲已形成了各具特色的幾大口岸和美食街。其中最著名的有川菜經(jīng)典美食街(羊市街西延線)、鄉(xiāng)土火鍋美食街(府南新區(qū))、詩圣文化美食街(草堂餐飲娛樂圈)、生態(tài)休閑美食街(人民南路南延線)和巴蜀傳統(tǒng)美食大街(武候祠大街)等。同時成都中高檔餐飲業(yè)由西往東呈扇形排列：沙西線（沙灣路西延線）、羊西線美食一條街及府南新區(qū)火鍋一條街、草堂餐飲娛樂圈（包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路）、武侯祠大街、雙楠美食區(qū)、玉林中華園美食區(qū)、科華路領(lǐng)事館路美食街、人民南路南延線休閑餐飲一條街、望平街美食區(qū)等。（見圖） 大眾美食沙西線 這條美食街興起，兩大因素起著重要作用：成都會展經(jīng)濟(jì)的興起和交大居住區(qū)的發(fā)展。會展中心就是一座綜合性的餐飲娛樂城，里面既有餐廳又有茶樓酒吧以及游泳池等設(shè)施，定位在商務(wù)和公務(wù)消費(fèi)，其價格中偏上；從會展中心出二環(huán)路就到了交大路，新山城菜根香交大店、佳韻川菜、紅月居、藍(lán)色港灣、鄭連鍋等酒樓都是大眾化消費(fèi)的川菜酒樓。此線有每日爆滿的夕陽紅老菜館，其大媽紅燒肉、大媽帶魚等大媽系列菜品傾倒八方食客；故鄉(xiāng)緣川菜館院中有院，小橋流水，還有那川味濃厚的合歡香菇包，脆皮粉蒸肉、江鰱系列菜品；順興老茶館的功夫茶、名小吃、變臉、吐火、滾燈，將川菜、川酒、川茶、川戲之風(fēng)采一并領(lǐng)略。經(jīng)典美食羊西線 羊西線美食一條街早已聞名全國，承載了成都餐飲的大部分輝煌，品牌餐飲云集，高中低檔紛呈，中餐為主兼有火鍋，它還帶動了旁邊的府南新區(qū)火鍋一條街的崛起。羊西線上有一批名噪全國的餐飲品牌：銀杏、順風(fēng)肥牛、南臺月、重慶菜根香、福萬佳、榮興苑、快樂老家、紅杏、大蓉和、陶然居、巴谷園以及毛家飯店等等。銀杏是川菜中餐的頂級品牌，近十年來傲立潮頭，羊西店是高檔的潮州菜酒樓；順風(fēng)肥牛、小肥羊和毛家飯店是外來品牌川化后興旺的典型，紅杏酒家是將傳統(tǒng)川菜做得出神入化而天天排隊候座的典型，大蓉和是將川菜與湘菜融合的榜樣；陶然居則是重慶川菜品牌到成都來大獲成功的典型；南臺月是西延線上歷史最為悠久的品牌餐飲之一，其南臺月秘制骨等中國名菜和38元一份的宵夜都獨(dú)具特色。火鍋美食府南新區(qū) 緊鄰羊西線的府南新區(qū)兩年內(nèi)崛起了嶄新的特色火鍋一條街，有近20家大大小小的火鍋在此營業(yè)，食圣黃辣丁火鍋、曾實(shí)記泥鰍王風(fēng)味莊的土泥鰍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、壩壩筵生摳土鴨腸火鍋、鮑魚圣湯火鍋、開元和鮮火鍋等品牌火鍋之外，還有筍子雞火鍋、連鍋、盆盆蝦、山珍火鍋、美蛙火鍋等。文化美食草堂餐飲娛樂圈 草堂文化餐飲娛樂圈包括琴臺路、錦里西路、芳鄰路和青華路以及清江東路等，緊鄰杜甫草堂、青羊?qū)m、文化公園和百花潭公園，圈內(nèi)還有送仙橋藝術(shù)城，是蓉城文化底蘊(yùn)最為深厚的美食圈。琴臺故徑投入3000萬打造之后，處處透出漢風(fēng)漢韻，路兩邊的酒樓也更加興旺。新子云亭飯莊、獅子樓火鍋與皇城老媽都是成都十佳餐飲企業(yè)，文君酒家、飄雪酒樓各具特色，琴臺北京烤鴨與毗河土鰱魚莊風(fēng)味獨(dú)特。芳鄰路上有十多家風(fēng)格各異的主題酒吧，是蓉城新興的酒吧一條街；青華路上則有譚魚頭、老成都公館菜、陳麻婆豆腐、金滿堂等酒樓；清江東路有卞氏菜根香、重慶德莊火鍋、重慶孔亮鱔魚火鍋、江北老灶、大宅門年火鍋、金盆地酒樓、重慶盆盆蝦等。傳統(tǒng)美食武侯祠大街 武侯大道集中了新山城菜根香、石象湖大酒樓、欽善齋、武福源、大唐人火鍋等一大批特色餐飲店。其中石象湖大酒樓是省內(nèi)首個舉起生態(tài)餐飲大旗的餐飲企業(yè)；欽善齋以經(jīng)營滋補(bǔ)藥膳為主；大唐人火鍋以怪味兔頭出名。外雙楠置信逸都也聚集了大量餐飲企業(yè)，大衛(wèi)營藍(lán)色海岸、新王府大酒樓、高麗軒韓國烤肉等。集中美食美領(lǐng)館美食區(qū) 領(lǐng)事館路是成都餐飲密度最大的地方，這里有魏火鍋、快樂老家、玉龍火鍋、趙老四九尺鵝腸火鍋、合記鮑魚火鍋等風(fēng)味火鍋，有海上海、海上皇、天仁海鮮粵菜館，有經(jīng)營杭幫菜的新外灘酒店，有賣東南亞菜的泰國魚翅館，還有陽光餐廳、繁華居、大自然河鮮館、毛哥老鴨湯等川菜酒樓。休閑美食南延線 人民南路上，中日合資蜀豐百菜百味酒樓的蜀豐霸王宴是中國名宴，選用產(chǎn)自日本北海道重達(dá)10公斤的鱈場蟹為主料，一桌10萬，須提前預(yù)定；巴國布衣因曾打響了川菜保衛(wèi)戰(zhàn)的第一槍而榮稱川菜第一品牌，其文化進(jìn)店和品牌包裝的手法讓川菜絕處逢生。 南延線上，近三十家特色火鍋在這里迅速興起，且多是走的園林式生態(tài)餐飲之路，典型的有南田水鄉(xiāng)、食圣生態(tài)園和龍鷹鴨王火鍋城等，南田水鄉(xiāng)占地200畝，由中國烹飪大師王開發(fā)創(chuàng)新的“水鄉(xiāng)菜”是全新的菜品系列，據(jù)稱全是生態(tài)菜品，整個餐廳屋頂全是通透的玻璃，屋頂上養(yǎng)殖著魚蝦，儼然在水底世界用餐；占地200多畝的食圣生態(tài)園，其野生黃辣丁與靚蛙火鍋是雙料中國名火鍋，生態(tài)茶房也是南延線一景；龍鷹鴨王火鍋城是全國首家前店后廠的生摳鵝腸火鍋，榮獲“中國火鍋名宴”稱號。中檔美食望平美食區(qū) 望平美食區(qū)是成都較早形成的美食區(qū)之一，這里有飄香酒樓、錦官驛酒樓、仁和鯰魚莊等大型的餐飲場所，更多的還是中小型的酒樓。錦官驛招牌菜品有湖南風(fēng)味的醬椒魚頭、滬上風(fēng)味的毛蟹年糕和粵式錦官大王蛇等。北渡魚莊的包公魚頭一魚三吃，小吃也頗具特色。1.2 成都中高檔餐飲市場特點(diǎn) 特色餐館和快餐正作為現(xiàn)代餐飲的兩翼并迸發(fā)展。從成都前20強(qiáng)餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)方面看，特色餐館企業(yè)15家；快餐企業(yè)有3家。 雖然快餐只有3家，但是其中的肯德基和麥當(dāng)勞卻占據(jù)了成都餐飲20強(qiáng)的前兩位，在經(jīng)營業(yè)績方面品牌快餐要更勝一籌。 成都中高檔餐飲市場接近“完全競爭”的市場結(jié)構(gòu)，市場中的競爭者只能是市場價格的接受者。近幾年，餐飲業(yè)的投資結(jié)構(gòu)、市場結(jié)構(gòu)、企業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化。首先，投資結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化，各種社會投資成了餐飲業(yè)發(fā)展的主要力量。如今的餐飲業(yè)，仍然是各路諸侯分占一方的局面。成都餐飲企業(yè)20強(qiáng)的營業(yè)額只占全行業(yè)的一小部分，這一市場結(jié)構(gòu)已經(jīng)接近“完全競爭”市場結(jié)構(gòu)。 賓館餐飲、特色餐館、品牌快餐等多種業(yè)態(tài)按各自的市場定位快速增長，大眾餐飲消費(fèi)顯示強(qiáng)勁發(fā)展勢頭，中高檔餐飲市場呈現(xiàn)多業(yè)態(tài)特點(diǎn)。成都餐飲20強(qiáng)中賓館餐飲 2家，特色餐飲15家， 品牌快餐 3 家。 餐飲業(yè)的企業(yè)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)集團(tuán)化趨勢。在前20強(qiáng)餐飲企業(yè)中，百勝餐飲（成都）有限公司、成都市飲食公司、銀杏餐飲等都以集團(tuán)化形式出現(xiàn)在前20強(qiáng)中，這些企業(yè)在成都餐飲業(yè)里發(fā)揮著龍頭的作用。 中高檔餐飲店快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營。成都餐飲20強(qiáng)中， 成都皇城老媽酒店有限公司、宋輝天天漁港、紅杏酒家等大批品牌企業(yè)作用突出， 其中成都飲食公司高居成都特色餐飲首位，皇城老媽、宋輝天天漁港分列第二、第三位，這些企業(yè)對開拓市場、擴(kuò)大銷售都發(fā)揮著越來越大的作用。在這樣的局勢下，這些嶄露頭角的中餐品牌會挾著他們在餐飲業(yè)浸淫多年的優(yōu)勢向旗艦品牌努力。中高檔餐飲業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平具有強(qiáng)烈的正相關(guān)性。在全國餐飲業(yè)500強(qiáng)企業(yè)中，分布于27個省市，其中廣東133家，江蘇45家，上海44家，北京43家，山東45家，浙江32家。另外，對各大城市50強(qiáng)餐飲企業(yè)的統(tǒng)計中，北京50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額35.1億元，上海50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額33.3億元，重慶50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額5.3億元，廣州50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額28.3億元，武漢50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額12.5億元，杭州50強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額8.1億元。這些地區(qū)的餐飲業(yè)增勢強(qiáng)勁，增幅很大，這也與這些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著密切的聯(lián)系。 從成都中高檔餐飲的發(fā)展歷程看，1990年至2000年是成都經(jīng)濟(jì)的高速增長階段，也是成都中高檔餐飲業(yè)快速發(fā)展的時期。1.3 成都中高檔餐飲行業(yè)競爭分析a)成都餐飲業(yè)在追求特色化經(jīng)營中，可以說是八仙過海，各顯神通。特色經(jīng)營和競爭主要體現(xiàn)在以下方面： 以菜品特色見長。如成都卞氏菜根香，就以自己開發(fā)獨(dú)創(chuàng)的泡椒系列、菜根老壇子泡菜系統(tǒng)的數(shù)百道獨(dú)創(chuàng)菜肴的特色經(jīng)營來占領(lǐng)市場。 以文化特色見長。巴國布衣酒樓以古巴國文化的裝飾和菜品特色來吸引客人，并在酒樓外立有“巴蜀鬼才”魏明倫寫的美食銘。 以裝飾特色見長。成都的老房子川菜酒樓，以它營造的水鄉(xiāng)居民風(fēng)情畫廊和老房了獨(dú)創(chuàng)的民間風(fēng)味菜來吸引客人。周大媽夕陽紅老菜館則以中西合璧的裝飾風(fēng)格，味美可口的周大媽家常菜的特色，名揚(yáng)蓉城。 以經(jīng)營特色見長。炎黃世家大酒樓，服務(wù)人員腳穿旱冰鞋，手執(zhí)托盤，服務(wù)于食客的餐桌旁。它的包間隨客人的姓氏而取名為“張府”、“趙府”、“李府”等。紅杏酒樓清一色的光頭服務(wù)人員，私房菜館內(nèi)清一色40歲以上下崗男服務(wù)生，都給人一種經(jīng)營上的特色感、新奇感。 以生態(tài)特色見長。人民南路南延線，道路寬闊，風(fēng)景怡人。有二三十家川菜(火鍋)酒樓在此迅速興起，且多走的是園林式生態(tài)餐飲之路。最典型的有南田水鄉(xiāng)、食圣生態(tài)園和龍鷹鴨王火鍋城、欣園大草坪美食天地等。占地200多畝的南田水鄉(xiāng)，其開發(fā)創(chuàng)新的“水鄉(xiāng)菜”均為生態(tài)菜品，整個餐廳屋頂全是通透玻璃，屋頂上養(yǎng)殖著魚蝦，客人儼然置身于水族館中用餐。真是獨(dú)具匠心，美食生態(tài)，天人合一。 b)價格競爭 成都美食素以物美價廉而著稱于世。為了在競爭中求生存，求發(fā)展，贏得消費(fèi)者，成都餐飲業(yè)普遍采用了走市民化的道路。像銀杏、譚氏宮府菜這樣高價位的品牌酒樓，在成都也只有屈指可數(shù)的十幾家。75%的酒樓、酒店多數(shù)是以市民化、中等消費(fèi)的市場策略來開發(fā)市場、占領(lǐng)市場、贏得市場的。 獨(dú)到的特色菜品、中等實(shí)惠的價格，是成都眾多餐飲酒樓價格競爭的主導(dǎo)思想。羊市街西延線家常飯酒樓還打出了這樣的招牌：第一桌來酒樓酒費(fèi)的客人2折優(yōu)惠，第二桌4折優(yōu)惠，第桌5折優(yōu)惠，第410桌一律六折優(yōu)惠，同時還有打出租車來的第一桌客人，酒樓付車費(fèi)等。在成都晚報、成都商報、華西都市報，每天都能見到各大酒樓、餐館明碼實(shí)價的促銷價格廣告及婚宴、壽宴、生日宴、商務(wù)宴、聚會宴、喬遷新居宴等的廣告宣傳，可見成都餐飲業(yè)市場競爭、價格競爭之激烈。各大酒樓餐飲在不斷出特色新菜品的同時，也在不斷降低或以變相打折的方式來降低菜品價格，以吸引消費(fèi)者，爭取一定的利潤空間、市場空間。 c)連鎖競爭 2000年2002年是成都餐飲業(yè)傾力打造“川菜王國”，并迅速掀起前所未有的川菜連鎖熱潮的三年。許多知名的酒餐、餐館都開始了占蓉城、出四川、走全國、闖海外，邁開了蓉城餐飲業(yè)前無古人的連鎖競爭步伐和競爭態(tài)勢。 截至2002年底，成都譚魚頭已連鎖經(jīng)營90家，卞氏菜根香連鎖30家，巴國布衣餐飲連鎖23家，成都獅子樓大酒店連鎖18家，成都皇城老媽酒樓連鎖12家，老成都公館菜連鎖8家，而且每家連鎖店的數(shù)量都在以每年10%15%的速度遞增。連鎖化的競爭，使成都餐飲企業(yè)的實(shí)力大為增強(qiáng)，譚魚頭的年營業(yè)額已連續(xù)二年突破了3億元大關(guān)，其他連鎖酒樓的收入每年也不少于50008000萬元。 成都著名民營企業(yè)林鳳集團(tuán)，在看到成都其他知名酒樓迅速連鎖，并創(chuàng)造了良好經(jīng)營效益和社會效益的同時，決定斥資億元，將其旗下經(jīng)營粵菜著稱的牡丹閣大酒樓，經(jīng)營重點(diǎn)由潮粵菜轉(zhuǎn)向川菜，并在成都、北京、深圳、上海、廣州等地，推出牡丹閣“精品川菜”酒樓，用3-5年時間連鎖國內(nèi)各大省會城市。并利用其集團(tuán)跨國公司的優(yōu)勢，準(zhǔn)備進(jìn)軍美國紐約、夏威夷、洛杉機(jī)等建立海外分店，力爭用10年時間，完成其“精品川菜”遍布全球主要大城市的戰(zhàn)略構(gòu)想。 蓉城餐飲業(yè)的連鎖競爭，也使許多精明的酒樓老板認(rèn)識到，只有穩(wěn)扎穩(wěn)打，做好品牌及成都本部酒樓這篇文章，連鎖之路才可能越走越寬廣。1.4 成都大型餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢 加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)，發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷等現(xiàn)代經(jīng)營方式，推進(jìn)國際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。 拓展新的經(jīng)營空間，大力發(fā)展綠色飯店，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，重點(diǎn)做好品牌經(jīng)營和技術(shù)創(chuàng)新兩篇大文章，發(fā)揮品牌，網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開拓市場中的作用。 強(qiáng)化餐飲業(yè)管理、加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。 投資結(jié)構(gòu)開始多元化，走集團(tuán)化發(fā)展道路。 充分利用假日消費(fèi)和會展消費(fèi)，逐步擴(kuò)大市場面 成都中高檔餐飲業(yè)雖然繁榮，但還缺少具有全國影響力的大型本土企業(yè)。成都最大的本土餐飲企業(yè)：成都飲食公司在全國僅排43位（2001年）；第二位的皇城老媽則排在了100位，勉強(qiáng)進(jìn)入全國百強(qiáng)餐飲企業(yè)隊伍。從營業(yè)額（2001年）上看，成都飲食公司9412.6萬元，與全國特色餐飲第一店北京全聚德34759.2萬元的營業(yè)額相去甚遠(yuǎn)。成都中高檔餐飲市場的發(fā)展水平與成都整體經(jīng)濟(jì)水平還不太相稱，成都中高檔餐飲業(yè)還有較大的發(fā)展?jié)摿统砷L空間。2 居民中高檔餐飲消費(fèi)特征研究2.1 消費(fèi)結(jié)構(gòu)分析1)西式快餐倍受充愛。 成都餐飲20強(qiáng)一、二名為百勝餐飲和麥當(dāng)勞，這兩家均為國際著名快餐企業(yè)，西式快餐是其主營項目。西式快餐之所以如此受歡迎，有其存在和發(fā)展的必然理由。一方面，西式快餐的食品和中國傳統(tǒng)食品有較大區(qū)別，中國飲食文化源源流長，但漢堡炸雞對于人們卻相對陌生，這種西式獨(dú)特風(fēng)味吸引了越來越多人的嘴巴。其次，西式快餐的便捷性也是它的一大優(yōu)勢，現(xiàn)代人的生活節(jié)奏越來越快，尤其對于都市青年人群體，西式快餐的靈活經(jīng)營手段迎合了這種消費(fèi)需求，無論堂吃還是外賣，即買即吃的快餐非常符合他們的生活節(jié)奏。在一些西式快餐店中，從你點(diǎn)東西到拿到手上只要十幾秒鐘甚至更短，而這對中式快餐店而言卻是難以匹及的。因此其快捷方便性是其制勝市場的利器。 從消費(fèi)群體的結(jié)構(gòu)來看，年齡和對西式快餐的喜好程度呈現(xiàn)出反比，低年齡層次的人群較高年齡層次的群體更熱衷于西式快餐。18歲以下的青少年更是西式快餐消費(fèi)的主力軍，這一群體生長在我國改革開放的社會環(huán)境中，他們的成長受西化的影響較深，在生活方式和習(xí)慣上也處于中西交融之中，相對也更容易受到西式文化和國外產(chǎn)品的影響。盡管這部分群體多數(shù)無直接經(jīng)濟(jì)來源，但他們是消費(fèi)寬松群體，西式快餐的商家在營銷策略上也以他們?yōu)槟繕?biāo)群體和突破口，在推廣和促銷上的針對性較強(qiáng)。 除了方便快捷和獨(dú)特而吸引人的口味，西式快餐企業(yè)尤其是大規(guī)模連鎖經(jīng)營的企業(yè)，它們在經(jīng)營上明顯區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，在市場化程度和市場意識上，更貼近市場和消費(fèi)者。在店堂內(nèi)的氣氛營造上也給消費(fèi)者以舒適，明亮的感覺，快樂輕松的氣氛，給人以“家”的溫馨感。消費(fèi)者往往在西式快餐店用完餐后還會坐一會兒，許多人將這種快餐店做為自己社會活動的場所，這也是西式快餐吸引消費(fèi)者的一個地方。 西式快餐的總體消費(fèi)水平低于高檔餐飲消費(fèi)水平（一般每人每次消費(fèi)在2030元之間），但又接近低檔消費(fèi)水平，這是西式快餐能走向大眾化，但又區(qū)別于平民化飲食的重要價格控制手段。2)特色火鍋是成都最具活力的餐飲業(yè)種。 在成都的8個餐飲集中區(qū)域里，特色火鍋都是重要的餐飲業(yè)種?；疱侂m發(fā)端于重慶，但卻興盛于成都，火鍋在成都很好的和蜀文化進(jìn)行了結(jié)合，使火鍋具有了特殊的地域文化內(nèi)涵?；疱佋谀撤N程度上已經(jīng)成了成都城市內(nèi)涵的一部分。成都人對火鍋有著強(qiáng)烈的消費(fèi)偏好，這從成都數(shù)千家火鍋店的繁榮局面和各種特色火鍋店的層出不窮可見一斑。從居民消費(fèi)習(xí)性調(diào)查可以看出，居民在各種火鍋店的消費(fèi)占據(jù)了其餐飲消費(fèi)的較大分額。火鍋種類的快速創(chuàng)新和市場的高接受度，使成都的火鍋店充滿活力。3)傳統(tǒng)川菜是最為普遍的餐飲消費(fèi)項目。成都餐飲20強(qiáng)企業(yè)中，一半以上都經(jīng)營川菜。川菜各種檔次的菜品齊全，能夠滿足各種層次消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)需要。在價格方面，川菜價格要明顯低于海鮮、潮州菜等，有比較大的價格優(yōu)勢，同時也更符合本地消費(fèi)者的餐飲習(xí)慣。川菜是成都餐飲市場上的長青樹，也是市場面最廣的餐飲業(yè)種。4)成都居民的中高檔餐飲消費(fèi)較為頻繁。通過消費(fèi)習(xí)性調(diào)查發(fā)現(xiàn)，成都居民的中高檔餐飲一周一次的較多，這類消費(fèi)者比重達(dá)到了38% 。每半月消費(fèi)一次的占到了15% 。每次消費(fèi)額普遍在50元以上，其中21%的消費(fèi)者每次消費(fèi)在150200元之間。（見下圖） 2.2 消費(fèi)區(qū)域分析 成都的8個餐飲集中區(qū)域都處于市區(qū)大的中高檔居住板塊內(nèi)部或附近，由此反映出餐飲業(yè)的發(fā)展繁榮需要依托旺盛的人氣，需要強(qiáng)勁的消費(fèi)需求來帶動；同時也反映出居民的餐飲消費(fèi)有就近的特點(diǎn)。但高檔餐飲店一般位于商服繁華地段，對交通條件要求比較高（一般是城市主干道），它們的市場服務(wù)范圍覆蓋整個市區(qū)，甚至是地區(qū)性的。高檔餐飲店的分布反映出高檔次的商品、服務(wù)必然進(jìn)駐高級別的中心地這一規(guī)律。中檔餐飲店則偏向于集中在交通便利的大型居住區(qū)周圍，以便滿足居民就近消費(fèi)的需要。 由于餐飲業(yè)內(nèi)部差異化程度較高，一個很有特色的餐飲店本身就具有很強(qiáng)的集客能力，在一定程度上又可以分散經(jīng)營。部分強(qiáng)勢餐飲企業(yè)選擇在城市邊緣相對獨(dú)立的區(qū)域開設(shè)新店，低租金彌補(bǔ)了客源相對不足的損失，所以同樣有利可圖。成都私家車的高保有量，加速了強(qiáng)勢餐飲企業(yè)城市邊緣化的步伐。 目前成都居民的中高檔餐飲消費(fèi)還是主要8個傳統(tǒng)餐飲集中區(qū)域。其中，羊西線因?yàn)樾纬蓵r間早，規(guī)模大，檔次高，交通便利而成為最具吸引力的餐飲核心區(qū)域。光華片區(qū)居民的消費(fèi)習(xí)性調(diào)查也表明了羊西線在成都餐飲業(yè)中的地位（見下圖）。成都居民的餐飲消費(fèi)很強(qiáng)調(diào)特色性，所以特色餐飲場所也對居民有較強(qiáng)的吸引力。 從餐飲板塊分布來看，餐飲發(fā)達(dá)區(qū)域幾乎都集中在一、二環(huán)之間的城西和城南地區(qū)，這和這兩個區(qū)域人口密度大，交通便利，人口消費(fèi)力較強(qiáng)有很大關(guān)系。隨著大量中高檔住宅在城西、城南二環(huán)外的建設(shè)，這些住宅區(qū)周邊區(qū)域已經(jīng)成為了不少強(qiáng)勢特色餐飲店強(qiáng)占的熱點(diǎn)地區(qū)。 記者發(fā)現(xiàn)，成功的連鎖品牌都有一些共同的亮點(diǎn)：它們都擁有較高知名度的商標(biāo)，這些聲名顯赫的商標(biāo)本身就是贏利的資本，普爾斯馬特在南寧上市不到半年就在本地主流媒體投入了近30萬元廣告，達(dá)到了“爆炸性效果”；小肥羊也選擇同一家媒體進(jìn)行了大手筆的宣傳。本身有真材實(shí)料，加上錦上添花的包裝，令顧客產(chǎn)生一種信心：這個牌子的商品，必是佳品。這也恰恰是投資者加盟的信心。環(huán)顧眼前的市場，活得滋潤的連鎖店無不建立了一套經(jīng)營特色，有以“價格低廉”為特色，有以“快捷方便”為特色，小肥羊“不腥不燥，不蘸小料”是一種特色，花溪王的秘方湯料也是特色。連鎖店總部還必須有一套具壟斷性的技能，或他人難以獲得的廉價進(jìn)貨渠道。像麥當(dāng)勞就申請了多項專利，沒有總部支持，經(jīng)營者就無法生產(chǎn)出品質(zhì)一樣的漢堡包。連鎖經(jīng)營都有自己高效的信息物流中心，特許經(jīng)營也如此。連鎖經(jīng)營的生命力在于使商業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，又可以使這一大規(guī)模分割為無數(shù)的小店鋪。規(guī)模大可以向廠商統(tǒng)一進(jìn)行大批量采購，實(shí)現(xiàn)成本的降低；分散的小店鋪向顧客提供眾多的商品，實(shí)現(xiàn)銷售額的提高。在中國，連鎖業(yè)的發(fā)展邁入21世紀(jì)后被提上了政府工作的重要議事日程，從國務(wù)院到各部委及各省市自治區(qū)，中國政府對發(fā)展連鎖經(jīng)營幾乎都有專門的鼓勵政策，如此高度重視流通領(lǐng)域這一革命性變革，可謂空前。專家分析，當(dāng)一個地方的人均年生產(chǎn)總值達(dá)到4000美元時，標(biāo)志著該地區(qū)的連鎖時代已經(jīng)到來這一點(diǎn)已被各連鎖巨頭在南寧的動作所證實(shí)。連鎖業(yè)前世今生連鎖經(jīng)營誕生至今已有100多年的歷史，它共有3種類型，就好像三個兄弟一樣，按誕生時間排行大哥叫直營連鎖；老二是特許連鎖；小弟被稱為自由連鎖。三種連鎖經(jīng)營模式以特許連鎖進(jìn)入門檻最低、花樣最多、最易賺錢。如今，其魅力幾乎滲透到各行各業(yè)每一個角落餐飲、旅店、休閑旅游、汽車用品及商業(yè)服務(wù)、印刷影印、洗衣店、健身、教育用品等等。從國際連鎖業(yè)的發(fā)展來看，當(dāng)直營連鎖店發(fā)展到一定規(guī)模，形成自身品牌及成型的管理軟件后，一般都轉(zhuǎn)向以特許經(jīng)營為主開拓市場，在現(xiàn)代社會條件下，特許經(jīng)營是在更大范圍內(nèi)吸收社會資本，實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)展經(jīng)營規(guī)模的一種方式，尤其對中小企業(yè)發(fā)展更有吸引力，因此特許經(jīng)營已成為最具增長潛力的連鎖經(jīng)營模式。實(shí)施品牌戰(zhàn)略加快現(xiàn)代餐飲前進(jìn)步伐作者：中國食品商貿(mào)信息網(wǎng)發(fā)布時間：2006-01-04閱讀數(shù)： 33訪中國烹飪協(xié)會副會長閻宇 餐飲業(yè)作為我國的一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，近年來，通過市場化競爭和社會化投入，已逐漸成為對社會經(jīng)濟(jì)和人民生活具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)，在滿足人們生活需求和服務(wù)于社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展中，起到了很重要的作用。歲末之際是各行業(yè)進(jìn)行年終盤點(diǎn)的時候，記者采訪了中國烹飪協(xié)會閻宇副會長，他就當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及特點(diǎn)等問題進(jìn)行了總結(jié)和分析。 今年餐飲業(yè)繼續(xù)保持快速發(fā)展勢頭 閻宇介紹說，今年是“十五”計劃的最后一年，這五年是我國餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，前三年，餐飲業(yè)以年均15的速度增長，接連突破4000億、5000億和6000億元大關(guān)，2004年全年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)7486億元。2005年我國餐飲業(yè)將會繼續(xù)保持已經(jīng)連續(xù)15年的兩位數(shù)增長勢頭，全年營業(yè)額增長預(yù)期可達(dá)到18，有望創(chuàng)造8800億元的新記錄。 閻字說，目前我國餐飲行業(yè)主要呈現(xiàn)以下特點(diǎn)： 第一， 行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，社會貢獻(xiàn)更加突出。從我國餐飲業(yè)的發(fā)展軌跡來看，其增長幅度不僅高于全國CDP的增長速度，而且高于社會消費(fèi)品零售總額的增長速度，餐飲業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，國民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率不斷提高，社會經(jīng)濟(jì)地位更加突出：據(jù)測算，目前我國餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)到400萬個，從業(yè)人員超過1800萬人，企業(yè)結(jié)構(gòu)不斷調(diào)整，為社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、市場的繁榮、振興地方經(jīng)濟(jì)和解決勞動力就業(yè)等做出了重大貢獻(xiàn)。 第二， 社會投入持續(xù)增加，投資主體更趨多元化。餐飲業(yè)作為開放較早、市場化程度較高的行業(yè)，社會對餐飲業(yè)的投入不斷增強(qiáng)，民營、私營和三資企業(yè)比例繼續(xù)增加，網(wǎng)點(diǎn)持續(xù)增多。一批老字號企業(yè)得到積極的保護(hù)和發(fā)展，憑借著較好的信譽(yù)、技術(shù)和文化優(yōu)勢在各地發(fā)揮著品牌示范的作用。隨著餐飲企業(yè)股份制改革的步伐加快，投資主體多元化的趨勢更加明顯，行業(yè)所有制結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了根本變化。目前我國餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，純國有經(jīng)濟(jì)比重越來越少，以個體、私營和三資企業(yè)為代表的非國有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95以上，成為行業(yè)的主體。 第三， 連鎖經(jīng)營快速發(fā)展，外資企業(yè)發(fā)展迅猛。餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營起步早、發(fā)展快，各地涌現(xiàn)出一批連鎖集團(tuán)企業(yè)，外資企業(yè)發(fā)展規(guī)模更加顯著，為行業(yè)發(fā)展起到促進(jìn)作用。2004年度我國餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額為536.86億元，按可比性分析較去年同期相比增長27.06，占全國餐飲業(yè)零售額的7.2；百強(qiáng)企業(yè)前十名企業(yè)占百強(qiáng)營業(yè)額的比例高達(dá)53.98，其中，百勝餐飲(含肯德基)以年118.69億元的營業(yè)額居榜首，占百強(qiáng)營業(yè)額的22.11；“小肥羊”以43.3億元的營業(yè)額位列第二；其他八強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)額也在9.5億元以上。表明我國餐飲企業(yè)的發(fā)展速度加快，連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，外資企業(yè)尤為陜速。 第四， 個性化消費(fèi)日趨明顯，市場細(xì)分化增強(qiáng)。隨著餐飲需求不斷增強(qiáng)和呈現(xiàn)多樣化的特點(diǎn)，個性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯，各地的外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市場越來越大，以家庭私人消費(fèi)為主的節(jié)假日市場更趨紅火，健康美食和綠色餐飲已成為重要趨向，市場消費(fèi)向價格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個性消費(fèi)成為新吋尚。同時，我國餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步調(diào)整，經(jīng)營重心面向家庭、個人和工薪階層消費(fèi)為主，滿足了日益提高的大眾化市場需求，開拓和延伸了企業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域空間。廣大企業(yè)菜品、菜系的借鑒交融的勢頭更加明顯，經(jīng)營特色更加突出，開發(fā)創(chuàng)新的力度加大，餐飲市場走向多元化和細(xì)分化，更趨豐富多彩。 第五， 產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程加快，各地政府支持力度加強(qiáng).近年來餐飲業(yè)的快速發(fā)展，對拉動消費(fèi)、繁榮市場、滿足人民生活的作用不斷提高，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進(jìn)程不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、制造業(yè)、食品加工業(yè)和安排就業(yè)、弘揚(yáng)地方飲食文化、帶動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展緊密相關(guān)，餐飲業(yè)成為拉動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、繁榮市場和安排就業(yè)的重要渠道。各地政府從社會和經(jīng)濟(jì)全局著眼對餐飲業(yè)的發(fā)展給予高度重視，將發(fā)展餐飲業(yè)和振興地方菜作為主管市長和省長的重點(diǎn)項目，政策配套，措施有力，部門支持，相關(guān)行業(yè)支持，為促進(jìn)餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程起到重要作用。 第六， 行業(yè)發(fā)展水平繼續(xù)提升，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。我國餐飲業(yè)品牌競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面已經(jīng)形成，行業(yè)發(fā)展進(jìn)入新的階段?？萍际侄芜\(yùn)用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學(xué)管理受到重視，集中配餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓(xùn)水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營管理理念加強(qiáng)，營銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎(chǔ)條件越來越好，標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；涂茖W(xué)化的進(jìn)程不斷推進(jìn)，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快。 閻宇副會長在總結(jié)了餐飲行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)的同時，也分析了當(dāng)前餐飲行業(yè)存在的一些問題，他認(rèn)為主要表現(xiàn)在以下幾個方面：一是行業(yè)規(guī)范和自律能力不強(qiáng)，分散閉塞現(xiàn)象突出。由于餐飲市場覆蓋面大、傳統(tǒng)文化深厚、門檻低和行業(yè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜等特點(diǎn)，造成了分散經(jīng)營、經(jīng)驗(yàn)運(yùn)作和難以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的狀況，行業(yè)的組織化程度和規(guī)范自律水平不高。二是傳統(tǒng)餐飲模式仍占較大的市場份額，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和科學(xué)化水平有待提升和加強(qiáng)。三是連鎖經(jīng)營的支撐能力亟待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出，管理支撐和后續(xù)發(fā)展能力不足。四是目前專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人、店長以及專業(yè)員工的后備隊伍明顯不足。五是發(fā)展不平衡，地區(qū)間差異還較大，中小企業(yè)發(fā)展步伐較慢，企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展中的差異性更加明顯，生意紅火和經(jīng)營清淡、迅速擴(kuò)張和關(guān)門倒閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)總體水平仍待進(jìn)一步提高了。 明年有望創(chuàng)造新記錄 2006年是我國“十一五”規(guī)劃的第一年，餐飲業(yè)以其市場大、增長快、投入相對較少和吸納勞動力多的特點(diǎn)受到廣泛重視，也是發(fā)達(dá)國家對外進(jìn)行資本和品牌輸出的載體。社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，商務(wù)活動活躍與居民家庭可支配收入的增長，為其外出就餐比重擴(kuò)大提供了有力支撐。預(yù)計2006年有望突破10000億元大關(guān)，同比增長將會超過15。 針對餐飲業(yè)未來發(fā)展，閻宇強(qiáng)調(diào)指出，2006年我國餐飲市場仍將保持穩(wěn)步快速發(fā)展的良好勢頭。從宏觀方面而言，餐飲業(yè)的發(fā)展關(guān)系到國計民生，是測量人民生活水平指數(shù)的晴雨表，是擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要成分，經(jīng)濟(jì)社會的發(fā)展和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嬓袠I(yè)發(fā)展提供了有力保證。從行業(yè)角度看，各地政府對餐飲業(yè)發(fā)展更加重視，行業(yè)發(fā)展領(lǐng)域和空間更加廣闊，行業(yè)規(guī)范自律和協(xié)會作用不斷得到加強(qiáng)。對于企業(yè)而言，規(guī)?；推放苹M(jìn)程不斷加快，創(chuàng)新進(jìn)程加快。 隨著新世紀(jì)的到來和我國經(jīng)濟(jì)國際化步伐的加快，中國的餐飲業(yè)發(fā)生了巨大的變化，比如快餐和休閑餐飲的興起、澤陜餐大舉進(jìn)入中國、西餐逐漸被人接受、傳統(tǒng)餐飲和烹飪受到很大挑戰(zhàn)、傳統(tǒng)菜系的概念越來越模糊、各地的菜系更加混合、烹飪原料和出品更加豐富多彩、餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化正在興起等等。餐飲市場的競爭已進(jìn)入了提升發(fā)展時期，企業(yè)更加強(qiáng)化內(nèi)在經(jīng)營管理水平、文化品牌內(nèi)涵和綜合實(shí)力競爭。同時，市場創(chuàng)造了良好的經(jīng)營條件和環(huán)境，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展再上新臺階。閻宇分析指出，明年餐飲業(yè)將面臨新的形勢和變化： 一是倡導(dǎo)綠色餐飲，加強(qiáng)營養(yǎng)健康成為行業(yè)發(fā)展重點(diǎn)。家庭消費(fèi)的經(jīng)?；图彝シ?wù)的社會化，使家庭消費(fèi)比例不斷攀升，從而更加要求將美食和健康、美味和營養(yǎng)有機(jī)統(tǒng)一，講求飲食的均衡合理和健康長壽，以滿足人們不斷提高的生活水平和質(zhì)量要求，這是當(dāng)前對餐飲業(yè)提出的重要任務(wù)。 二是個陸化消費(fèi)和品牌特色化服務(wù)將成為市場亮點(diǎn)。從餐飲市場的變化看，市場消費(fèi)從價格、品種選擇為主向價格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨增強(qiáng)。服務(wù)既要注重衛(wèi)生、環(huán)境的要求，更要注重經(jīng)營特色和風(fēng)格的要求，突出個性化特色經(jīng)營和品牌特色，確立市場地位。 三是推進(jìn)品牌戰(zhàn)略，加快現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。餐飲業(yè)的發(fā)展要注重品牌企業(yè)培育，通過經(jīng)營創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和組織創(chuàng)新，推動品牌企業(yè)發(fā)展再上新臺階。要增強(qiáng)科技含量，不斷調(diào)整傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、生產(chǎn)方式與經(jīng)營模式，通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營和科學(xué)化管理，增強(qiáng)科技開發(fā)力度和現(xiàn)代化內(nèi)涵。 四是規(guī)范連鎖經(jīng)營，促進(jìn)規(guī)?；l(fā)展。餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展將更加迅速，要加強(qiáng)連鎖經(jīng)營的規(guī)范化，注重健全企業(yè)經(jīng)營管理制度建設(shè)，練好內(nèi)功，以支撐企業(yè)的長久發(fā)展，為企業(yè)的健康發(fā)展提供有力的支持和保證。 五是規(guī)范市場環(huán)境，提升行業(yè)發(fā)展素質(zhì)。要加強(qiáng)市場法規(guī)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加大餐飲法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)化的工作力度。通過法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的完善，強(qiáng)化市場準(zhǔn)人原則，大力倡導(dǎo)誠實(shí)守信的服務(wù)風(fēng)尚。要全面提升行業(yè)人才素質(zhì)，帶動行業(yè)綜合素質(zhì)的提高。2005中國餐飲業(yè)面臨新挑戰(zhàn) 來源：一品海參海洋食品網(wǎng) 作者：武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院 陳光新 更新：2005-10-24 查看：58內(nèi)容提要：中國餐飲業(yè)2004年成就輝煌，2005年前景廣闊。本文論述它將面臨的五大挑戰(zhàn)：“三低兩高”激發(fā)的矛盾，“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊，洋快餐對中式餐飲的進(jìn)逼、企業(yè)骨干人才的匱乏以及新字號如何延長生命活力，期盼引起行業(yè)內(nèi)外的關(guān)注。 關(guān)鍵詞：中國餐飲業(yè)；餐飲市場；洋快餐；新字號。 2004的輝煌 2004年中國餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，零售額實(shí)現(xiàn)7480億元；同比增長21.4%，比上年凈增1300多億元；上繳營業(yè)稅金411億元，同比增長23.3%；占社會消費(fèi)品零售總額的14%，拉動其增長2.81%。 2004年中國餐飲市場的特點(diǎn)是：1、經(jīng)營日益品牌化和規(guī)模化，新老字號連鎖擴(kuò)張步伐加快；2、業(yè)態(tài)分工較前明晰，不少企業(yè)定位準(zhǔn)確，較好地滿足了消費(fèi)者需求；3、營銷主題多元化，公務(wù)餐飲、商務(wù)餐飲、旅游餐飲、年節(jié)餐飲、休閑餐飲、農(nóng)家餐飲、民族餐飲和域外餐飲都相當(dāng)活躍而有亮點(diǎn)；4、紅火的美食節(jié)推進(jìn)地方特色經(jīng)濟(jì)，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈延伸，成為不少地方支柱產(chǎn)業(yè)；5、顧客消費(fèi)日趨理性，營養(yǎng)健康成為時尚，重視食品衛(wèi)生和生態(tài)環(huán)境保護(hù)；6、企業(yè)并購重組增多，出現(xiàn)餐飲為主的大型綜合集團(tuán)，有的計劃在香港上市。 2004年中國餐飲業(yè)空前增長的原因是：國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)多年高速增長，促使商務(wù)活動頻繁和居民收入增加，為外出就餐擴(kuò)大提供有力支撐；個性化的特色經(jīng)營、時尚的酒樓設(shè)施、一波接一波的“迷宗菜”以及親情化服務(wù)接待等，均有很強(qiáng)吸引力；以節(jié)興市、假日市場和旅游休閑蓬勃發(fā)展，對餐飲業(yè)有明顯拉動作用；2003年受“非典”影響，全行業(yè)營業(yè)額基數(shù)相對較低等。 2005年的展望與挑戰(zhàn) 2005年的中國餐飲業(yè)，將在2004年基礎(chǔ)上，再突飛猛進(jìn)地發(fā)展。它可能會出現(xiàn)一些新變化：1、餐飲業(yè)零售額仍將保持兩位數(shù)增長態(tài)勢，增幅將在15-20%之間，總額有望達(dá)到8600-8900億元。2、發(fā)展主題依然是規(guī)?；⑦B鎖化、規(guī)范化和信息化，許多強(qiáng)店的“六名”（名菜、名點(diǎn)、名席、名師、名商標(biāo)、名專利）意識進(jìn)一步增強(qiáng)。3、洋快餐加快進(jìn)入中等城市的步伐，爭奪中式正餐領(lǐng)域的局部市場。4、熟悉中國烹飪和餐飲經(jīng)營的專家、運(yùn)用現(xiàn)代管理方法的職業(yè)經(jīng)理人和善于琢磨消費(fèi)者口味的大佬，將成為行業(yè)的爭奪熱點(diǎn)。5、一些擴(kuò)展過快或日趨“老化”的企業(yè)將會“崩盤”，引發(fā)不少都會“餐飲十強(qiáng)”的重新排名。6、食品安全和營養(yǎng)健康理念強(qiáng)化，餐飲經(jīng)營中增加一些制約因素。7、行業(yè)協(xié)會作用繼續(xù)增強(qiáng)，政府管理部門如何“有所為，有所不為”，也將成為體制改革的焦點(diǎn)之一。 與此同時，2005年中國餐飲業(yè)也將面臨新挑戰(zhàn)，如“三低兩高”激發(fā)的矛盾，“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊，洋快餐對中式餐飲的進(jìn)逼，企業(yè)骨干人才的匱乏，新字號如何延長生命活力等。本文欲就此談些觀點(diǎn)，只是提出問題并加分析，不一定都有很好的解決辦法；但它可引起行業(yè)內(nèi)外的關(guān)注，用思路導(dǎo)引出路。不當(dāng)之處，敬請專家、老總、大師和同行們教正。 挑戰(zhàn)之一:“三低兩高”激發(fā)的矛盾 餐飲業(yè)中有兩個“三低兩高”。第一個“三低兩高”，是中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的特征，即資本有機(jī)構(gòu)成低、企業(yè)科技水平含量低、從業(yè)人員文化素質(zhì)低，以及競爭程度和淘汰率雙高。它導(dǎo)致的矛盾是，如何既維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益又保護(hù)經(jīng)營者的利益。對此，許多企業(yè)多年來都采用構(gòu)筑自身的文化壁壘、科技壁壘和品牌壁壘等對策，尋求一種“動態(tài)平衡”，努力做到“兩全其美”。關(guān)于這一點(diǎn)，本文不多闡述。 第二個“三低兩高”，是中國餐飲業(yè)當(dāng)前遭遇的困境，即準(zhǔn)入門檻低、菜品價位低、企業(yè)利潤低，以及原材料和勞動力成本的雙提高。它誘發(fā)的矛盾是，如何既適應(yīng)國民經(jīng)濟(jì)宏觀調(diào)控要求又能保證企業(yè)健康生存。對此，許多老總眼下尚無良策，只是持疑惑、觀望或被動應(yīng)付的態(tài)度。第二個“三低兩高”較之第一個帶來的經(jīng)營風(fēng)險更大，需要冷靜思考，妥善化解，本文著重論述。 所謂準(zhǔn)入門檻低，就是不論什么人，無須驗(yàn)證技能與資歷，無須考察設(shè)施與店堂，只要具有一定的資金（最少僅需幾百上千元），就可以開餐館。這固然與廣辟城鄉(xiāng)人員就業(yè)門路等因素有關(guān)，但它卻造成每350個中國人就平均擁有一個餐飲網(wǎng)點(diǎn)的鬧騰局面。全國現(xiàn)有的374多萬個餐飲網(wǎng)點(diǎn)，大致可分為5種類型。一是190多萬個早點(diǎn)攤，日均銷售額不足100元；二是近100萬個小型排檔店，正餐加夜市日均銷售額約300-400元；三是60多萬家100-400個餐位的中型店，日均銷售額約5000-10000元；四是20多萬家400-800個餐位的大型店，日均銷售額約1.5-3萬元；五是1000多家800個餐位以上的航母店，日均銷售額約5-12萬元。 2004年餐飲業(yè)零售總額是7480億元，看起來蛋糕很大；如果除以374多萬個網(wǎng)點(diǎn)，每個網(wǎng)點(diǎn)年均銷售額約20萬元，日均僅有548元。如果再除以13億中國人，每人每年在外的飲食消費(fèi)僅有576元（其中還包括約占三分之一的早餐）。上海是此平均值的3倍，北京和廣東則在2倍以上；廣州人均年餐飲消費(fèi)為4143元，是全國平均水平的7倍以上。 以上便是現(xiàn)階段中國餐飲市場不容樂觀的現(xiàn)實(shí)。顯然，準(zhǔn)入門檻低直接導(dǎo)致餐飲業(yè)競爭的激烈性和殘酷性，也引發(fā)出不正常的低價位和低利潤。有資料說，北京市每月約有2000家餐館關(guān)張，淘汰率為15%。有鑒于此，今后什么人開餐館？在哪里開？開多大？工商管理部門應(yīng)當(dāng)多多征詢餐飲行業(yè)協(xié)會的意見，并且立個“餐飲網(wǎng)點(diǎn)法”。古代和國外都有這方面的成功經(jīng)驗(yàn)，這也是對投資者最好的保護(hù)。 所謂菜品價位低，早已是不爭的事實(shí)。尤其是武漢、成都等中西部省會以及一些商品經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的內(nèi)陸中小城市，在業(yè)界向有“價格盆地”之稱。這是居民工薪收入低、“恩格爾系數(shù)”高、餐飲網(wǎng)點(diǎn)多、低價位競爭、以微利取媚消費(fèi)者等眾多因素造成的。面對做不起來的生意，不少老板或是關(guān)門停業(yè)，另謀發(fā)展；或是轉(zhuǎn)讓租賃，救點(diǎn)血本；或是采用“禽畜損失海鮮補(bǔ)”、“菜肴損失小吃補(bǔ)”、“零餐損失包席補(bǔ)”、“菜點(diǎn)損失酒水補(bǔ)”的辦法；或是以劣充優(yōu)、短斤少兩、濫加服務(wù)費(fèi)用、偷逃國家稅收；其弊端明眼人一看盡知。這樣一來，企業(yè)經(jīng)營的誠信度就很難保證了。 所謂企業(yè)利潤低，就是“得勢不得分”，餐館經(jīng)營效益不佳。北京全聚德集團(tuán)有限公司總經(jīng)理邢穎坦言：“2004年餐飲企業(yè)面臨的一個突出問題，就是企業(yè)收入的大幅提高和利潤不同步增長所形成的巨大反差。”（7）這個問題，2005年無疑還會更突出。除了原材料和勞動成本上揚(yáng)等客觀原因外，其中一個主觀原因是不少企業(yè)“功夫在菜外”，盲目地搞裝修，比氣派、爭豪華，把白花花的銀子大把撒出去了。更可怕的是，有些企業(yè)的投入和產(chǎn)出并不成正比，致使債臺高筑，元?dú)獯髠?所謂原材料成本提高，就是餐飲業(yè)賴以生存的農(nóng)副產(chǎn)品價格急劇上揚(yáng)。2004年增幅為5-8%，2005年肯定還會繼續(xù)增上去。從國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展全局來看，為了有效解決“三農(nóng)”問題，在未來相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，家副產(chǎn)品價格是不會回落的。這就給餐飲業(yè)主開出了一份難度極大的試卷。要么你不做餐飲，偃旗息鼓；要么你就挖潛增效，薄利多銷。還有一種可能是，今后菜點(diǎn)價位會按市場經(jīng)濟(jì)運(yùn)行規(guī)律自發(fā)上調(diào)，但是幅度不可能很大。因?yàn)槭蹆r如果過高，除去商務(wù)宴請外，公務(wù)宴請和占餐館收入近六成的居民消費(fèi) 就會被抑制。道理很簡單，80%的中國人現(xiàn)在荷包還不是十分“暖和”。 所謂勞動力成本提高，就是餐飲業(yè)很難再使用廉價打工仔和下崗員工了。隨著各地最低工資標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)勞保措施相繼出臺，餐館勞動力成本上揚(yáng)了好幾個百分點(diǎn)。盡管如此，席卷全國的“民工荒”，仍讓不少老總“頭皮發(fā)麻”。許多酒店春節(jié)后招不滿素質(zhì)好的普工，就是一個典型例證。這個問題同原材料成本提高一樣，是改革開放多年來積累的許多深層次矛盾的引發(fā)，也是縮小貧富差距、扶助弱勢群體、建立社會主義和諧社會必須要走的一條路。所以，正確的態(tài)度不應(yīng)當(dāng)是“等（變化）”、“靠（國家）”、“要（政策優(yōu)惠）”，而是迎難而上，從自身的科學(xué)的開創(chuàng)性的經(jīng)營管理思路上想辦法解決。 目前，第二個 “三低兩高”激發(fā)的矛盾剛剛顯露。需要我們正視，但也不必過分擔(dān)憂。雖然“山重水復(fù)疑無路”，但是，精明的老總遲早會步入“柳暗花明又一村”的天地。 挑戰(zhàn)之二:“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊 菜品是種產(chǎn)品，存在生命周期。菜品的生命周期指是的經(jīng)濟(jì)壽命，即它在餐飲市場上銷售的時間。這個時間的長短，通常由菜品烹飪工藝的科技含量、風(fēng)味特征、審美價值、營養(yǎng)功效、市場信譽(yù)、消費(fèi)者認(rèn)知與接受程度以及更新?lián)Q代頻率所決定。菜品生命周期分為導(dǎo)入試銷、發(fā)展成長、成熟飽和與老化衰退4個階段，各有形態(tài)特征。如導(dǎo)入期試制成本高、促銷費(fèi)用大、銷售數(shù)量少和競爭不激烈；成長期銷售額迅速攀升、成本大幅度下降、利潤很快增加和競爭者加入；成熟期銷售趨向疲軟、利潤減少、競爭相當(dāng)激烈和價位降低；衰退期銷售量劇減、利潤低到極點(diǎn)、削價推銷乃至停止供應(yīng)。 按道理來講，“菜品退化”只是指其老化衰退期。但是由于急功近利、粗制濫造、事前不作市場調(diào)查、事后沒有反思總結(jié)等原因，現(xiàn)今的菜品退化幾乎延展到菜品生命的整個周期。例如，研發(fā)樣品和上市常品差異很大，質(zhì)量不能終始如一；關(guān)鍵工序沒有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不同廚師做出來風(fēng)味不一；新菜缺乏特色，沒有吸引人眼球的“賣點(diǎn)”；將創(chuàng)新變?yōu)椤巴蹈`”，照貓畫虎，生搬硬套；大佬創(chuàng)新意識薄弱，新菜推出速度慢，數(shù)量少；菜品生命周期甚短，曇花一現(xiàn)便消聲匿跡等。 與此相關(guān)連的是，前些年紅紅火火的“生猛海鮮熱”、“知青菜熱”、“香辣蟹熱”、“小龍蝦熱”已經(jīng)不多見了；近一段時間還很難發(fā)現(xiàn)勁爆、新潮并風(fēng)行全國的知名菜式。各地餐館多是以豪華店堂、新穎店名、特異包裝和別致文化氛圍吸引消費(fèi)者，而在菜品本身下功夫的卻不多見。 還有個令人揪心的問題，現(xiàn)今的名店和強(qiáng)店，都很少有自己的當(dāng)家名菜?！靶伦痔枴迸c“老字號”的最大差距，也在這里。過去人們一提到北京全聚德，就聯(lián)想到烤鴨，一提到武漢老通城，就聯(lián)想到豆皮；現(xiàn)在呢？提到那些雄踞一方的航母酒店，又有幾個人能聯(lián)想到它的名菜是什么？盡管服務(wù)員日復(fù)一日地介紹：“是本店的名菜”，可它在社會上的認(rèn)知程度究竟有多高？能像全聚德烤鴨、老通城豆皮那樣全國傳誦嗎？ 沒有著名品牌，已經(jīng)成為許多餐飲新字號繼續(xù)做大做強(qiáng)的軟肋，也是2005年它們面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。如果再不痛下狠心去抓，就難以形成以品牌產(chǎn)品和品牌服務(wù)系列為基礎(chǔ)、以名牌企業(yè)為核心、以名牌產(chǎn)業(yè)為導(dǎo)向，并且按照名牌的形成、發(fā)展和運(yùn)動規(guī)律進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)的名牌經(jīng)濟(jì)。而唯有名牌經(jīng)濟(jì)，方能長命百歲。我們期望有作為的餐飲企業(yè)家,以“菜品退化”現(xiàn)象為突破口，迎接新挑戰(zhàn)，抓出自己的“烤鴨”和“豆皮”。 至于“審美疲勞”，隨著電影手機(jī)的放映，變成流行的新詞語。它既反映在人們情感生活中，也反映在人們飲食愛好上。“審美疲勞”與菜品多重屬性密切相關(guān)。首先，菜品具有食品的共性，要求安全衛(wèi)生、富有營養(yǎng)和感觀良好。其次，菜品具有商品的特性，它受價值規(guī)律支配、被競爭機(jī)制約束，在生產(chǎn)、銷售與服務(wù)三個環(huán)節(jié)上要按市場經(jīng)濟(jì)法則運(yùn)營。再次，菜品具有中國傳統(tǒng)飲食文化的個性，如手工單件生產(chǎn)，比較精細(xì)；雖有菜譜但不固定，雖有規(guī)程但不拘泥；花色品種繁多，四時三餐常變；民族性、地區(qū)性、家庭性與個人嗜好性互相協(xié)調(diào)；緊密結(jié)合鄉(xiāng)風(fēng)民俗，寓教于食，情韻濃厚