華南三明中式面點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校：淺談面粉的吸水率.doc

淺談面粉的吸水率華南三明中式面點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校摘要：面粉吸水率是檢驗(yàn)面粉烘焙質(zhì)量的重要指標(biāo)，指調(diào)制面團(tuán)時(shí)面粉可吸收水分的量占面粉質(zhì)量的百分比。面粉吸水率高，可以提高面粉的出品率，而且面包中水分增加，面包心柔軟，保鮮期相應(yīng)延長(zhǎng)。但我們不能簡(jiǎn)單地認(rèn)為吸水量越高面粉就越好，而要全面地考察面粉的各項(xiàng)指標(biāo)，如面粉的穩(wěn)定性、面筋的質(zhì)量和含量、面粉的發(fā)酵耐力等。1. 面粉含水量面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉質(zhì)量的百分比。面粉的含水量除與加工相關(guān)外，更重要的是與面粉的貯存相關(guān)。2 . 面筋性蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)主要有四種，其中只有兩種蛋白質(zhì)(即麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白)能夠形成面筋，我們稱為面筋蛋白質(zhì)。良好的面粉要求面粉當(dāng)中既要有較高的蛋白質(zhì)含量，又要有較好的蛋白質(zhì)質(zhì)量，才能保證形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)。一定程度上保證產(chǎn)品的好質(zhì)量和高出品率。3 .破損淀粉的含量在面粉的碾磨過(guò)程中，經(jīng)過(guò)機(jī)械的碾磨作用使面粉中淀粉分子由長(zhǎng)鏈斷裂成短鏈，這樣的淀粉我們稱之為破損淀粉。破損淀粉的含量越多，面粉吸水率越高，有一定含量的破損淀粉可以使面包更柔軟，更不易老化。但如果破損淀粉的含量過(guò)高則會(huì)得到相反的效果，使產(chǎn)品體積減小，內(nèi)部發(fā)粘。影響面粉吸水率的因素還有很多，但主要是與面粉中的兩個(gè)主要成分淀粉與蛋白質(zhì)相關(guān)。通常情況下，面團(tuán)調(diào)制時(shí)溫度較低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到淀粉的糊化溫度，這時(shí)面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白質(zhì)吸收水分。面筋性蛋白質(zhì)雖不溶于水，但具有吸水脹潤(rùn)的特點(diǎn)。因此，面粉中面筋性蛋白質(zhì)含量越高，面粉的吸水率就越高。面粉吸水率對(duì)面包質(zhì)量的影響吸水率高的面粉，如有良好的面筋質(zhì)量，則面包入爐后在爐內(nèi)膨脹得較大，面包的體積也較大，表皮薄且有光澤，面包柔軟，不易掉渣。但值得注意的是如果面筋蛋白質(zhì)質(zhì)量不高，則雖面粉吸水率高，但因形成弱性面筋，面團(tuán)粘性大，成型困難，面包的體積小，表皮暗淡而呈灰色，面包內(nèi)部由于沒(méi)有很好的面筋質(zhì)造成顆粒粗糙，不均勻。如何通過(guò)吸水率確定加水量加水量需要根據(jù)產(chǎn)品配料及產(chǎn)品品種來(lái)綜合衡量，例如面粉的吸水率是60%，如果做面包，還要加雞蛋、糖漿、油脂等，則60%就是一個(gè)參考值。如果加100g雞蛋，就要折算一下，100g蛋含76%的水，相應(yīng)的加水量要降低，加上油脂等其他含水的配料，則最后加水量中應(yīng)該減去配料中已含的水。本站所有轉(zhuǎn)載文章言論均由網(wǎng)上