餐飲行業(yè)成本控制【絕版好資料，看到就別錯(cuò)過(guò)】

成本控制的某些誤區(qū)： 1. 成本控制簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師 （控制是管理職能，承擔(dān)責(zé)任者應(yīng)是管理者） 2. 只要求廚師長(zhǎng)控制成本（缺乏全過(guò)程控制思維） 3. 設(shè)計(jì)菜單時(shí)未理性地考慮成本；或?qū)ΜF(xiàn)有菜單不評(píng)估；或菜單根本就不合理 4. 為什么成本控制不能簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師？ 員工應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任？ 初加工廚師要會(huì)識(shí)別貨品（會(huì)驗(yàn)貨），要應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)出成率、保證質(zhì)量地進(jìn)行加工； 細(xì)加工要求刀工、出成率、標(biāo)準(zhǔn)盛器、冰箱標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備量管理、深加工量化管理； 配菜組重點(diǎn)是應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方； 烹飪組要技術(shù)良好，烹飪無(wú)誤； 服務(wù)組要會(huì)給顧客當(dāng)美食顧問(wèn) 控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。 控制的定義：使企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)成果符合管理部門所制定的計(jì)劃（或目標(biāo)）的一系列活動(dòng)。 控制的概念與定義 控制體系的重要性： 1. 經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)； 2. 控制體系能幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，便于盡早解決； 3. 通過(guò)控制體系，可以對(duì)企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估。 控制體系的重要性（續(xù)）： 4 控制體系可確定各種問(wèn)題是在哪里發(fā)生的； 5 控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤； 6 控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作。 控制體系內(nèi)容： A 確定標(biāo)準(zhǔn)： 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等 B 確保實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果 - 使實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致 C 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行比較 D 改進(jìn)措施 - 通過(guò)比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采 取必要的改進(jìn)措施。餐飲管理者應(yīng)把改進(jìn)過(guò)程看 成“控制”。 E 評(píng)估 基本控制程序 設(shè)置標(biāo)準(zhǔn) 操作中衡量實(shí)際效果 比較、分析、研究 制訂修正行動(dòng) 可被接受 修改標(biāo)準(zhǔn) 改變程序 不可接受 餐飲成本控制 定義：經(jīng)營(yíng)人員試圖調(diào)整成本，防止成本過(guò)高或過(guò)低的過(guò)程稱為成本控制。 引起成本過(guò)高的原因：無(wú)標(biāo)準(zhǔn)、效率低、浪費(fèi) 成本控制各環(huán)節(jié) 采購(gòu) 驗(yàn)收 倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存管理 申領(lǐng)、發(fā)放管理 服務(wù)與銷售 初步加工與切配 分析銷售狀況 收帳 烹制與裝盤 customer Rest. Value for money Controller Good quality Good profit Money for value Do not spend one dollar, to control ten cents! 采購(gòu)控制 采購(gòu)原則 依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu) 確定采購(gòu)規(guī)格 確定配料內(nèi)容 明確價(jià)格和質(zhì)量 選定供應(yīng)商名單 取得優(yōu)惠和折扣 明確采購(gòu)權(quán)力與責(zé)任 要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求 : 貨品等級(jí) 規(guī)格 包裝 品牌 產(chǎn)地 價(jià)格 有效的采購(gòu)控制 出具產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) - 采購(gòu)部擇商 - 評(píng)商（群體） - 進(jìn)一步竟價(jià) - 定商 - 簽署合同 - 執(zhí)行合同 - 階段性評(píng)估 采購(gòu)流程化管理 確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)需考慮的因素： 1. 存貨占用過(guò)多的資金，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)； 2. 食品原料存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起質(zhì)量下降； 3. 增加存儲(chǔ)成本和存儲(chǔ)場(chǎng)地； 4. 增加浪費(fèi)、丟失、偷竊機(jī)會(huì)。 公司采購(gòu)活動(dòng)示意圖： 經(jīng)營(yíng)店 配送部 財(cái)務(wù)部 采購(gòu)部 供應(yīng)商 驗(yàn)貨部 領(lǐng)貨單 出庫(kù)單 申購(gòu)單 訂購(gòu)單 /記錄 訂購(gòu)單 /記錄 驗(yàn)收單和收據(jù) 收貨入庫(kù) 訂購(gòu)單 /記錄 核查并付賬 送貨和發(fā)票 2 3 1 8 6 5 4 4 4 7 如何選擇供應(yīng)商？ 1. 考慮供應(yīng)單位的地理位置； 2. 衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量； 3. 了解供應(yīng)單位員工的技能； 4. 衡量?jī)r(jià)值度 - 價(jià)格與質(zhì)量之間的關(guān)系； 5. 權(quán)衡其合作態(tài)度； 6. 要求供應(yīng)單位保持誠(chéng)實(shí)、公平的合作態(tài)度： 合適的質(zhì)量？合理的價(jià)格？及時(shí)送貨？ 良好的服務(wù)？ 驗(yàn)收控制 1. 根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的 質(zhì)量、體積和數(shù)量 ； 2. 核對(duì)食品原料的價(jià)格與訂購(gòu) 價(jià)格 、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致； 3. 給易變質(zhì)的食品原料加上標(biāo)簽， 注明驗(yàn)收日期 ； 4. 在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確 記錄 已收到的各種食品原料； 5. 將食品原料送到庫(kù)房或廚房。 原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 食品成本控制 月食品成本的基本計(jì)算公式： 期初存貨 （本月第一天食品存貨） + 進(jìn)貨 （包括直撥和入庫(kù)原料） = 可動(dòng)用食品存貨 （可用于烹制和銷售的所 有食品原料的價(jià)值） - 期末存貨 （本月最后一天食品存貨） = 月食品成本 （包括由浪費(fèi)和偷竊造成 的損失） 月食品成本率公式： 月食品成本率 = 月食品成本 月食品營(yíng)業(yè)收入 100 食品成本控制 日食品成本的基本計(jì)算公式： 直撥原料成本 （根據(jù)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表） + 配送和庫(kù)房發(fā)貨成本 （根據(jù)領(lǐng)貨單） + 調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉(zhuǎn)帳） - 調(diào)出調(diào)整數(shù)額 = 耗用食品成本 - 員工用餐和辦公簽單成本 = 日食品成本 標(biāo)準(zhǔn)配方應(yīng)包括： 菜品名稱； 主料、輔料、調(diào)料的名稱及用量； 烹制方法與操作注意事項(xiàng)； 原料等級(jí)描述等。 標(biāo)準(zhǔn)配方空表 /八寶辣醬 /甜水爆雀片 標(biāo)準(zhǔn)配方的作用： 1. 標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用首先保證了標(biāo)準(zhǔn)用料和配量，它在食品烹制前已保證了一部分的菜品質(zhì)量； 2. 其次，標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用還起到了有效控制成本的作用。 標(biāo)準(zhǔn)配方是計(jì)劃成本的體現(xiàn)方式之一，按標(biāo)準(zhǔn)配方操作也就完成了一部分的成本控制。 標(biāo)準(zhǔn)配方的作用（續(xù)）： 在菜品成本控制中 ， 標(biāo)準(zhǔn)配方的應(yīng)用起著 舉足輕重的作用 。 很多企業(yè)都已經(jīng)制定了上述談到的標(biāo)準(zhǔn)配 方 ， 但是 ， 卻是沒(méi)有應(yīng)用好這個(gè)有利的武器 ， 來(lái)促進(jìn)烹制操作的標(biāo)準(zhǔn)化和有效的成本控制 。 關(guān)于成本控制： 出成率 將成為未來(lái)各位關(guān)注的焦點(diǎn)！ 要在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)有效控制 原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 初加工： 各種蔬菜出成率 各種菌類出成率 動(dòng)物類初加工與保存（例：魚(yú)） 蔬菜菌類常規(guī)出成率 原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 細(xì)加工： “ 下刀有數(shù) , 物盡其用 ” 建議 : 能否將盛器量化 ? 邊角去除控制在 3%以內(nèi) 配菜組： 按標(biāo)準(zhǔn)配方操作 烹制組監(jiān)督配菜量 與前臺(tái)密切協(xié)調(diào) , 配菜時(shí)間符合用餐需求 ?避免由于時(shí)間問(wèn)題產(chǎn)生退菜 原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 烹制組烹制： 按標(biāo)準(zhǔn)配方烹制 - 收汁、掛芡量適度 用調(diào)料準(zhǔn)確，避免油多、鹽多等 味型準(zhǔn)，避免由于味型問(wèn)題產(chǎn)生退菜 原料出成率與每位廚房工作者的關(guān)系： 服務(wù)控制 1. 供應(yīng)顧客的食物必須適當(dāng)、足夠； 2. 上菜必須及時(shí)； 3. 服務(wù)員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料； 4. 服務(wù)人員必須懂得正確的服務(wù)方法，并按規(guī)定的程序與標(biāo)準(zhǔn)上菜。 服務(wù)控制 服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對(duì)企業(yè)的看法很大程度上取決于服務(wù)質(zhì)量的高低； 服務(wù)員應(yīng)懂得設(shè)身處地地為客人著想； 客人只要求得到周到的服務(wù)、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務(wù)中不出任何問(wèn)題。他們并不想知道引起服務(wù)工作中各種問(wèn)題的原因； 因此，在設(shè)計(jì)服務(wù)控制程序時(shí)，應(yīng)牢記客人的各種需求。 傳菜控制 廚房與傳菜員之間的溝通； 開(kāi)餐前準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具等； 供應(yīng)菜肴的時(shí)間要適應(yīng)于客人的需求； 保持食品應(yīng)有的溫度； 傳菜控制 每份菜肴的分量控制； 食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀）； 傳菜人員要明確并理解自己的職責(zé)； 設(shè)立傳菜領(lǐng)班（ Food Checker食品查核員） 銷售控制 銷售控制的基本任務(wù)是： 1. 設(shè)法增加顧客人數(shù)； 2. 影響顧客的購(gòu)買行為，增加銷售額； 3. 確保從銷售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的利潤(rùn)。 增加顧客人數(shù) 一 產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)： 營(yíng)銷學(xué)家將產(chǎn)品和服務(wù)分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類； 同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價(jià)，就會(huì)喪失顧客； 顧客往往偏愛(ài)某個(gè)餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，這就是異質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)； 營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感； 將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開(kāi)； 有特色后，才能高售價(jià)、高利潤(rùn)。 增加顧客人數(shù)（續(xù)） 二 地理位置： 顧客通常選擇最容易到達(dá)的餐廳。 三 價(jià)格： 一般來(lái)說(shuō)，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對(duì)價(jià)格變化就越敏感。否則，就越不敏感。 餐廳經(jīng)理應(yīng)能判斷自己的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少差別，以便制定能獲高利潤(rùn)的售價(jià)。 增加顧客人數(shù)（續(xù)） 四 裝飾： 客人市場(chǎng)決定餐廳裝飾風(fēng)格。 餐廳的環(huán)境布置很大程度上決定了客人的 數(shù)量和類型。 五 菜肴分量： 分量必須滿足本餐廳接待對(duì)象的需求。 六 食品質(zhì)量 增加顧客人數(shù)（續(xù)） 七 服務(wù)水平： 各類餐廳提供的服務(wù)不同，不同的餐廳要有相應(yīng)的服務(wù)內(nèi)容和規(guī)程； 顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求 管理者要理解顧客的期望和需求，并指導(dǎo)服務(wù)者給予滿足 八 菜肴種類 要考慮設(shè)備、廚房技術(shù)、成本等 影響顧客的購(gòu)買行為： 1. 編制正確的零點(diǎn)菜單 2. 設(shè)計(jì)適用的宴會(huì)菜單 3. 提倡為提前預(yù)定的宴請(qǐng)顧客即配套餐菜單 4. 影響顧客在現(xiàn)場(chǎng)的購(gòu)買行為 服務(wù)人員的銷售 影響顧客的購(gòu)買行為： 服務(wù)人員的銷售 : 1 員工會(huì)議 2 采用標(biāo)準(zhǔn)銷售技巧 3 定期評(píng)估 銷售過(guò)程中的成本控制： 將“點(diǎn)單”概念更新為： “協(xié)助顧客選定食品和酒水內(nèi)容” 或 顧客用餐“美食顧問(wèn)” 銷售過(guò)程中的成本控制： 成功的銷售是