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食品安全管理的操作規(guī)范和作用食品安全管理是指政府及食品相關(guān)部門在食品市場(chǎng)中，動(dòng)員和運(yùn)用有效資源，采取計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等方式，對(duì)食品、食品添加劑和食品原材料的采購，食品生產(chǎn)、流通、銷售及食品消費(fèi)等過程進(jìn)行有效的協(xié)調(diào)及整合，已達(dá)到確保食品市場(chǎng)內(nèi)活動(dòng)健康有序地開展，保證實(shí)現(xiàn)公眾生命財(cái)產(chǎn)安全和社會(huì)利益目標(biāo)的活動(dòng)過程1, 2。嬰兒奶粉又稱母乳化奶粉，它是為了滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要，在普通奶粉的基礎(chǔ)上加以調(diào)配的奶制品。使其接近人乳成分，再加入各種維生素和微量元素，適宜于喂哺嬰兒3, 4。而隨著現(xiàn)代科學(xué)工藝的提高，大多嬰兒奶粉的營(yíng)養(yǎng)元素也越來越加全面、豐富，同時(shí)也越來越接近母乳營(yíng)養(yǎng)。比如除鈣、磷、鐵、碘、鋅等常規(guī)元素外，還加入了維生素A、D、E、維C、B族維生素以及母乳中所特有的葉酸、泛酸等。5所以嬰幼兒奶粉調(diào)整了蛋白質(zhì)、脂肪及乳糖的比例，使其適合于嬰幼兒的消化與吸收。嬰幼兒奶粉中還添加多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。另外，嬰幼兒奶粉針對(duì)嬰幼兒不同的生長(zhǎng)階段其營(yíng)養(yǎng)配方均不相同，因此嬰兒配方奶粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)極為重要6。 1嬰兒配方奶粉生產(chǎn)工藝、工廠設(shè)計(jì)規(guī)范嬰兒配方奶是指以乳?；蚱渌麆?dòng)物乳汁，或其他動(dòng)植物提煉成份為基本組成，并適當(dāng)添加營(yíng)養(yǎng)素，使其總合成能供給嬰兒生長(zhǎng)與發(fā)育所需營(yíng)養(yǎng)的一種人工食品，也就是俗稱的嬰幼兒奶粉7, 8。配方奶粉是以母乳為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)牛奶進(jìn)行全面改造，使其最大限度地接近母乳，符合嬰兒消化吸收和營(yíng)養(yǎng)需要。依照美國(guó)食物藥物管理中心(FDA)規(guī)定，嬰兒配方中所有成份，必需被認(rèn)可為安全食物自然風(fēng)光規(guī)劃個(gè)llyrccognizedassafe-GRAS)，或可作為食品添加物(foodadditives)，才能添加在嬰兒配方制造過程之中。9上市前制造廠商必須提出，所添加的每一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素在品質(zhì)上及安全上的保障聲明與證明，而衛(wèi)生當(dāng)局也必需確認(rèn)良好制造流程、安全管理保障，以及上市后使用行銷等相關(guān)問題的處理。它被用來當(dāng)作母乳的替作品，或在無法母乳哺育時(shí)使用，其基本的生產(chǎn)工藝為：鮮奶驗(yàn)收-凈乳降溫貯存配料均質(zhì)冷卻、暫存殺菌、濃縮噴霧干燥接粉、貯粉半成品檢驗(yàn)包裝成品檢驗(yàn)入庫出廠6, 10, 11。各種環(huán)節(jié)需要考慮的問題12-151）鮮奶驗(yàn)收：從源頭上強(qiáng)化原料奶的質(zhì)量。由于牛奶很容易發(fā)生腐化變質(zhì)，原料奶的整個(gè)生產(chǎn)過程不僅涉及到奶牛的飼養(yǎng)環(huán)境、日常飼料與健康狀況，而且受到奶農(nóng)的衛(wèi)生習(xí)慣、擠奶方式與誠信水平的直接影響；不僅涉及到鮮奶的售賣交接方式，而且受到從收奶站到乳品加工廠的保鮮運(yùn)輸時(shí)間的影響。只有當(dāng)乳品企業(yè)將所有這些環(huán)節(jié)都嚴(yán)格把關(guān)、有嚴(yán)格的質(zhì)量意識(shí)，原料奶的質(zhì)量控制才可能真正落到實(shí)處。除乳品加工廠要加鮮奶的驗(yàn)收外，更重要的是提高奶農(nóng)的思想意識(shí)，規(guī)格奶牛飼養(yǎng)條件。2）原料奶的質(zhì)量控制措施（包括控制牛體及牛場(chǎng)衛(wèi)生，保證飼料營(yíng)養(yǎng)；清洗消(1)控制牛體及牛場(chǎng)衛(wèi)生，保證奶牛飼料營(yíng)養(yǎng)。首先，經(jīng)常性地清掃、清洗牛舍，保持牛舍的干燥、清潔衛(wèi)生，并且要定期對(duì)牛舍進(jìn)行消毒；保持牛體清潔，最好每天用清水刷拭牛體，特別是乳房周圍部位。其次，供給奶牛以充足的營(yíng)養(yǎng)飼料。(2)清洗消毒擠奶設(shè)施。應(yīng)用擠奶機(jī)擠奶可有效提高原料奶的衛(wèi)生指標(biāo)和降低奶牛乳房炎的發(fā)生，但是首先要確保擠奶設(shè)施性能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和在嚴(yán)格的清洗消毒條件下進(jìn)行，否則，也會(huì)加重污染原料奶和增加奶牛乳房損傷，加快乳房炎傳染，從而會(huì)造成原奶新的污染。因此，必須按規(guī)定對(duì)擠奶系統(tǒng)進(jìn)行檢查，確保其正常工作。每次擠奶后，所有與牛奶接觸的表面都必須徹底清洗、消毒、再清洗。夏季每天(冬季每周至少2次)拆洗擠奶機(jī)1次。此外，擠奶設(shè)備的橡膠部分要定期檢查，老化或損壞的要及時(shí)更換。必須防止奶結(jié)石和其他沉淀物的形成。注意清洗用水的衛(wèi)生安全和消毒藥的殘留。地下水使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行必要的檢測(cè)；消毒藥殘留也會(huì)污染原料奶。3）原料奶的質(zhì)量問題（包含營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)）4）毒擠奶設(shè)施；規(guī)范擠奶程序；冷卻原料乳）擠奶設(shè)備清洗程序步驟類別洗滌劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)溫度清洗時(shí)間min水循環(huán)方式作用第一步預(yù)沖洗清水35-45水清無白色為止直接沖洗除掉奶管中殘留奶液第二步堿洗純堿溶液1%40-805-8循環(huán)清洗脂肪蛋白質(zhì)第三步酸洗漂白粉或氯制劑溶液1%35-455-8循環(huán)殺菌、清洗礦物質(zhì)第四步后沖洗清水常溫5不循環(huán)沖掉殘留的酸堿液5）凈乳：牛奶中機(jī)械雜質(zhì)采用80-120目的捐布過濾；凈乳機(jī)可除去細(xì)小雜質(zhì)，可降低乳中的細(xì)菌總數(shù)和芽胞，凈乳后雜質(zhì)要小于2*106.影響凈乳機(jī)除雜因素：進(jìn)料量和及時(shí)排渣（連續(xù)式每處理7.5-10噸排渣1次。6）冷卻、貯存：凈乳后及時(shí)冷卻降溫，以免微生物繁殖，造成原奶腐敗。鮮奶時(shí)間不可過長(zhǎng)，以免嗜冷菌大量繁殖，分解蛋白質(zhì)，市牛奶產(chǎn)生苦味，影響最終滋氣味，原料耐貯存時(shí)間不超過24小時(shí)。7）配料配料工序容易引起的質(zhì)量和安全問題：輔料衛(wèi)生質(zhì)量引起（在運(yùn)輸、貯藏、中因防護(hù)不當(dāng)，受到受到細(xì)菌、霉菌及鼠蟲污染，產(chǎn)生毒素、致病菌，對(duì)人體產(chǎn)生危害）;營(yíng)養(yǎng)素過量（一些微量元素、脂溶性維生素含量超標(biāo)可能對(duì)人體產(chǎn)生危害）;輔料融化效果（如果溶解不徹底則在后續(xù)的過濾和凈乳中被甩出，影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。工藝控制措施：每批輔料在進(jìn)廠后嚴(yán)格驗(yàn)證檢驗(yàn)（含理化和衛(wèi)生指標(biāo)）,細(xì)菌總數(shù)50000g-1.使用前配料員對(duì)每袋料進(jìn)行感觀檢查（結(jié)塊、霉變、有異味、色變的拒絕使用）;微量元素（小輔料由化驗(yàn)室準(zhǔn)確計(jì)量后按配比發(fā)放）;保證輔料的化料效果（要有化料罐、高速攪拌等。乳清粉、糊精粉、乳清蛋白粉，可按粉水=6:1直接在化料罐中熔化，水溫40-50，對(duì)于難溶的如大豆蛋白，則要延長(zhǎng)溶解時(shí)間，使其充分水合完全溶解）;保證料液與原料奶混合均勻（在定位罐中）.8）均質(zhì)：防止脂肪上浮、并可防止奶粉中脂肪分子游離到顆粒表面，影響奶粉得寵條形和保質(zhì)期。均質(zhì)溫度40-50度，均質(zhì)壓力15-20Mpa.9）冷卻、暫存：冷卻10以下，暫存不超過12h.避免微生物大量繁殖。10）殺菌、濃縮：殺菌、濃縮工序容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題：殺菌不徹底或漏過剩奶造成濃奶細(xì)菌總數(shù)過高，導(dǎo)致最終產(chǎn)品微生物超標(biāo)；設(shè)備清洗不徹底，污染產(chǎn)品；設(shè)備故障，如物料泵冷卻密封水露進(jìn)奶中、加熱蒸汽漏進(jìn)奶中等，均容易導(dǎo)致產(chǎn)品大腸菌和雜質(zhì)超標(biāo)；濃奶濃度低，導(dǎo)致奶粉顆粒小，影響沖調(diào)性。其工藝控制措施：控制殺菌溫度82-90，24S.殺菌溫度穩(wěn)定，制定殺菌溫度操作限值，溫度發(fā)生偏離是及時(shí)調(diào)整；生產(chǎn)前檢查設(shè)備清洗效果，并對(duì)雙效設(shè)備殺菌，可用90-100熱水循環(huán)10-15min;生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)設(shè)備清洗。定期對(duì)設(shè)備做涂抹試驗(yàn)。檢查清洗效果；定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行系統(tǒng)維修；一效蒸發(fā)溫度70，二效蒸發(fā)溫度50，濃奶質(zhì)量濃度0.5kg/L.也可根據(jù)顆粒大小確定濃度。11）噴霧干燥：接粉、篩粉、貯粉、包裝國(guó)內(nèi)大多數(shù)乳粉廠采用壓力順流式-O噴頭或多噴頭干燥塔。本工序主要控制的指標(biāo)是產(chǎn)品水分和防止二次污染。工藝控制措施:(1)根據(jù)干燥塔的蒸發(fā)能力制定相應(yīng)的進(jìn)、排風(fēng)溫度以及噴霧壓力、噴嘴孔徑等，即要保證奶粉的顆粒大小、色澤等，又要保證奶粉的水分指標(biāo)。(2)正常生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)保證濃奶濃度、溫度穩(wěn)定，高壓泵壓力穩(wěn)定進(jìn)排風(fēng)溫度穩(wěn)定，霧化狀態(tài)穩(wěn)定，嚴(yán)禁壓料、斷料現(xiàn)象(3)及時(shí)測(cè)定產(chǎn)品水分，根據(jù)測(cè)定值調(diào)整工藝參數(shù)。(4)生產(chǎn)前對(duì)高壓泵及濃奶管路的清洗殺菌，對(duì)干燥塔進(jìn)行預(yù)熱殺菌；生產(chǎn)結(jié)束后對(duì)高壓泵及濃奶管路進(jìn)行清洗，對(duì)干燥塔進(jìn)行清掃。接粉、篩粉、貯粉：粉從干燥室落下后，及時(shí)降溫、過篩，防止粉在高溫下長(zhǎng)時(shí)間貯存，導(dǎo)致粉的品質(zhì)發(fā)生變化。做好接粉間及貯粉間的衛(wèi)生控制工作，防止二次污染。包裝：排氣徹底，封口嚴(yán)密。防止包括過程中的二次污染，特別是大腸菌和異物的控制；包裝內(nèi)袋或紙膜等直接與產(chǎn)品接觸的包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的微生物檢測(cè)，不符合要求時(shí)不可使用，防止造成污染。檢驗(yàn)合格后方可出廠1, 16-18。2食品安全管理管理體系的要求，操作規(guī)范（嬰幼兒奶粉生產(chǎn)） 在我國(guó)食品安全管理的主體是政府食品安全管理相關(guān)部門，主要有國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家工商總局、商務(wù)部、環(huán)境保護(hù)部等機(jī)關(guān)部門19。國(guó)務(wù)院設(shè)立食品安全委員會(huì)。食品安全管理的客體是與食品有關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品生產(chǎn)和加工、食品流通和餐飲服務(wù)、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理，從而保證實(shí)現(xiàn)公眾生命財(cái)產(chǎn)安全和社會(huì)利益目標(biāo)1, 20, 21。其受益對(duì)象是全社會(huì)。食品安全管理的內(nèi)容集中概括為提高生活質(zhì)量，保證社會(huì)公共利益。這就決定了食品安全管理是永久性存在的，而且隨著社會(huì)發(fā)展會(huì)經(jīng)常進(jìn)行調(diào)整。食品安全管理只能是通過對(duì)食品安全的一系列活動(dòng)的調(diào)節(jié)控制，使食品市場(chǎng)表現(xiàn)出有序、有效、可控制的特點(diǎn)，以確保公眾的人身財(cái)產(chǎn)安全及社會(huì)的穩(wěn)定，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展22。2.1以嬰幼兒奶粉生產(chǎn)為例其生產(chǎn)規(guī)范操作首先質(zhì)量安全問題：一是保障衛(wèi)生安全。乳品中有毒有害的重金屬和農(nóng)藥殘留量、致病菌等不準(zhǔn)超過國(guó)標(biāo)規(guī)定的衛(wèi)生要求。杜絕引起中毒對(duì)人體的危害。二是保障營(yíng)養(yǎng)安全23。乳品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等符合國(guó)標(biāo)，杜絕引起營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體的危害。生產(chǎn)過程中也存在安全問題有兩個(gè)方面：一是由于該奶粉本身衛(wèi)生問題引起，主要包括生物性危害（細(xì)菌、真菌及其產(chǎn)生的毒素、病原菌、寄生蟲、昆蟲等引起的污染）、化學(xué)性危害（天然毒素、農(nóng)藥殘留、添加劑過量等有害化學(xué)物質(zhì)引起污染）和物理性危害（碎玻璃、碎石塊、設(shè)備零部件等進(jìn)入產(chǎn)品中引起的危害）.二是鈣粉中營(yíng)養(yǎng)素含量不足，不能滿足正常發(fā)育需要，而造成嬰兒身體發(fā)育遲緩、智力低下、身體畸形等6, 24。其次產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因：一是企業(yè)質(zhì)量管理意識(shí)差，企業(yè)管理混亂；二十設(shè)備工藝落后，設(shè)備簡(jiǎn)陋不具備生產(chǎn)條件；三是質(zhì)量保證體系不健全、缺乏必要的檢測(cè)手段，不按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)不清，產(chǎn)品標(biāo)簽不合標(biāo)準(zhǔn)；四十頭功見了、粗制濫造、摻雜使假、盲目追求低成本3。2.2生產(chǎn)過程控制的具體措施：生產(chǎn)過程設(shè)備清洗程序：A、用于巴氏殺菌器熱組件的CLP.溫水清洗10min75堿液（0.5-1.5%）循環(huán)30min溫水沖掉堿液約5min70硝酸液（0.5-1.0%）循環(huán)20min用冷水沖洗至破壞中性。B、有管路、管和其他不受熱機(jī)件組成的回路CIP:溫水清洗3min75堿液（0.5-1.5%）循環(huán)10min溫水沖掉堿液約3min用90-95熱水消毒5min用冷水逐漸冷卻約10min.2.13流通過程控制,工藝控制措施 嚴(yán)格控制殺菌溫度82-90，殺菌時(shí)間24S。生產(chǎn)過程中保持溫度穩(wěn)定，制定殺菌溫度操作限值，溫度發(fā)生偏離時(shí)及時(shí)調(diào)整。(2)生產(chǎn)前檢查設(shè)備清洗效果，并對(duì)雙效降膜式蒸發(fā)器進(jìn)行徹底的殺菌，可以采用90-100熱水循環(huán)1015min；生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清洗，清洗程序見212。定期對(duì)設(shè)備做涂抹實(shí)驗(yàn)，檢查清洗消毒效果。(3)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行系統(tǒng)性的檢修，生產(chǎn)前對(duì)易損件及易損部位進(jìn)行常規(guī)檢查，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)修理，嚴(yán)禁設(shè)備帶病運(yùn)行。(4)一效蒸發(fā)溫度70oC，二效蒸發(fā)溫度50oC；濃奶質(zhì)量濃度05kgL2右。具體質(zhì)量濃度應(yīng)根據(jù)雙效蒸發(fā)能力及最終成品顆粒要求確定3結(jié)束語 食品安全管理體系英文簡(jiǎn)稱“ISO22000:2005”。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展、社會(huì)文明程度的提高，人們?cè)絹碓疥P(guān)注食品的安全問題；要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會(huì)的責(zé)任，使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認(rèn)識(shí)到，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)操作、保障、評(píng)價(jià)食品安全管理，這種對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的呼喚，促使食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)生。標(biāo)準(zhǔn)既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織認(rèn)證和注冊(cè)的依據(jù)25, 26。 嬰兒配方奶粉的質(zhì)量和安全控制工作是一項(xiàng)全面性、多方位的工作，需要從原料質(zhì)量、生產(chǎn)過程以及最后市場(chǎng)流通多方面進(jìn)行控制，每一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能造成最終產(chǎn)品缺陷。積極分析嬰兒奶粉生產(chǎn)鏈中可能出現(xiàn)的危害和質(zhì)量問題，配合有效質(zhì)量控制措施，才能最大程度的實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量控制，保障產(chǎn)品的安全性。 參考文獻(xiàn) 1 (張紅波)(我國(guó)食品安全現(xiàn)狀分析及其對(duì)策)(中國(guó)安全科學(xué)學(xué)報(bào)). 2004, 14(1): 15-17. 2 (周潔紅，錢峰燕，馬成武)(食品安全管理問題研究與進(jìn)展)(農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題). 2004(4): 26-29. 3 (林樹斌)(制約我國(guó)奶業(yè)健康發(fā)展的幾大基本問題)Z. 中國(guó)河南鄭州: 20123. 4 (張欽)(開拓創(chuàng)新思路 促進(jìn)奶業(yè)發(fā)展)Z. 中國(guó)安徽合肥: 20111. 5 (那達(dá)木德)(草地型奶業(yè)中國(guó)奶業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn))Z. 中國(guó)河南鄭州: 20124. 6 (酈韜珉，李濤)(高滲透壓嬰兒配方奶粉與嬰幼兒腎結(jié)石形成原因的分析)Z. 中國(guó)北京: 20094. 7 (郭曉燕，王俊平)(以科技促進(jìn)我國(guó)乳業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展)Z. 中國(guó)浙江杭州: 20093. 8 (王建平，王加啟，周振鋒，等)(淺議盡快建設(shè)我國(guó)生鮮乳質(zhì)量檢測(cè)體系的必要性)Z. 中國(guó)浙江杭州: 20093. 9 (王耀忠)(食品安全監(jiān)管的橫向和縱向配置食品安全監(jiān)管的國(guó)際比較與啟示)(中國(guó)工業(yè)經(jīng)濟(jì)). 2006(12): 64-70.10 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