02油脂、蛋白質(zhì).doc

高二化學(xué)選修1（2） 油脂、蛋白質(zhì)一、內(nèi)容概述（一）重要的體內(nèi)能源油脂油脂是脂肪和油的統(tǒng)稱。在室溫，植物油脂通常呈液態(tài)，叫做油。動(dòng)物油脂通常呈固態(tài)，叫做脂肪。1、油脂的成分（1）油脂的主要成分是甘油三酯，即高級(jí)脂肪酸與甘油所生成的酯。（2）油脂的結(jié)構(gòu)式為：（3）油脂的分類：根據(jù)結(jié)構(gòu)中的烴基的不同，可分為：單甘油脂（R1、R2、R3相同）混甘油脂（R1、R2、R3不同）天然油脂大都為混甘油脂。2、形成油脂的脂肪酸的飽和度和油脂的熔點(diǎn)之間的關(guān)系飽和度取決于高級(jí)脂肪酸中的烴基（R）中碳碳雙鍵（）的數(shù)量，碳碳雙鍵的數(shù)量越多，脂肪酸的飽和度越小。形成油脂的脂肪酸的飽和度大，則油脂的熔點(diǎn)較高，如動(dòng)物油；形成油脂的脂肪酸的飽和度小，則油脂的熔點(diǎn)較低，如植物油。所以在室溫下，動(dòng)物油通常呈固態(tài)而植物油通常呈液態(tài)。3、油脂的性質(zhì)（1）油脂的氫化（2）油脂的水解油脂在酸性條件下水解油脂在堿性條件下水解4、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能（1）重要的供能物質(zhì)。油脂在三大營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱能最高，每克油脂能產(chǎn)生39.3kJ的熱能，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多。脂肪是人體中重要的能源物質(zhì)。（2）人體的備用油箱油脂是人體熱能貯備最適宜的能源，肝臟雖然能貯存肝糖，但貯量有限，正常情況下只能貯存100g肝糖，僅相當(dāng)于1674kJ的熱能。人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供給不足時(shí)，可以分解，為人體提供能源。此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有保護(hù)內(nèi)臟器官免受劇烈震動(dòng)和摩擦的作用；皮下脂肪有保持體溫的作用。需要指出，體內(nèi)貯存的脂肪過多，對(duì)健康是不利的。在一般情況下，每天攝取的油脂數(shù)量以熱能計(jì)占總熱能的1730為宜，一個(gè)中等勞動(dòng)量的成年人，每天每公斤體重需要油脂量為1g2g。（3）合成其他物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料。人體需要的必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，也是體內(nèi)前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能進(jìn)行正常代謝。如缺乏必需脂肪酸，膽固醇就會(huì)與飽和脂肪酸結(jié)合，不僅不能進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)代謝，而且容易在血管內(nèi)壁沉積。根據(jù)近代營養(yǎng)學(xué)的研究，認(rèn)為必需的脂肪酸有降低血液中膽固醇的功效，對(duì)防止動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸對(duì)于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。（4）承擔(dān)多種生理功能。對(duì)于處在生長發(fā)育時(shí)期的青少年來說，應(yīng)該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學(xué)的。（二）生命的基礎(chǔ)蛋白質(zhì)1、氨基酸組成了蛋白質(zhì)氨基酸分子中至少包含一個(gè)氨基（NH2）和一個(gè)羧基（COOH）。氨基酸的通式是：氨基酸分子中，氨基顯堿性，能與酸反應(yīng)生成鹽；羧基顯酸性，能與堿反應(yīng)生成鹽，即氨基酸具有兩性。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸，所以說氨基酸組成了蛋白質(zhì)。被吸收的氨基酸在人體內(nèi)重新結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì)。人體所需的氨基酸中有些是人體自身不能合成的，必須由食物獲得，稱為必需氨基酸。2、多肽一個(gè)氨基酸分子中的氨基跟另一個(gè)氨基酸分子中的羧基之間消去水分子，發(fā)生縮合反應(yīng)而生成的產(chǎn)物叫做肽，其中的酰胺基結(jié)構(gòu)（CONH）叫做肽鍵。由兩個(gè)氨基酸分子消去一個(gè)水分子而形成的化合物叫做二肽。由多個(gè)氨基酸分子消去水分子形成的含有多個(gè)肽鍵的化合物就是多肽。多肽常呈鏈狀，因此也叫肽鏈。3、蛋白質(zhì)的螺旋結(jié)構(gòu)氨基酸、多肽和蛋白質(zhì)之間的相互轉(zhuǎn)化關(guān)系如下：由于氨基酸的種類很多，組成蛋白質(zhì)時(shí)種類不同、順序不同以及排列次序不同造成蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。一個(gè)蛋白質(zhì)分子中含有一條或多條肽鏈，肽鏈中一個(gè)肽鍵中的氧原子與另一個(gè)肽鍵中氨基中的氫原子通過氫鍵連接，形成類似于螺旋狀的結(jié)構(gòu)，從而形成具有三維空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子。4、蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）蛋白質(zhì)分子中含有氨基和羧基，因此具有兩性。（2）有的蛋白質(zhì)能溶于水，有的則不溶。（3）蛋白質(zhì)的鹽析向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的無機(jī)鹽溶液后，可以使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。鹽析是一個(gè)可逆的過程，析出的蛋白質(zhì)可以重新溶解在水中而不影響蛋白質(zhì)原來的性質(zhì)。可以用鹽析的辦法來分離提純蛋白質(zhì)。（4）變性在一定條件下（如加熱、紫外線或X射線照射、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、某些重金屬鹽以及一些有機(jī)化合物的作用），蛋白質(zhì)發(fā)生凝固的現(xiàn)象，就是蛋白質(zhì)的變性。變性是一個(gè)不可逆的過程。變性的蛋白質(zhì)不僅失去可溶性，也失去了生理活性。（5）顏色反應(yīng)蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生特殊的顏色反應(yīng)，如遇濃硝酸顏色變黃。二、重難點(diǎn)知識(shí)剖析 （一）油脂和酯的區(qū)別和聯(lián)系（二）蛋白質(zhì)和氨基酸的關(guān)系（三）蛋白質(zhì)的鹽析與變性之間的區(qū)別和聯(lián)系高考解析例1、參考下列項(xiàng)回答問題。皂化值是使1g油脂皂化所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。碘值是使100g油脂加成時(shí)消耗單質(zhì)碘的克數(shù)。各種油脂的皂化值，碘值列表如下：花生油亞麻仁油牛油黃油硬化大豆油大豆油皂化值190180192226193193碘值9018238385126（1）單純由(C17H33COO)3C3H5（分子量884）形成的油，用氫氧化鉀皂時(shí)，皂化值為_，寫出其反應(yīng)方程式_。（2）在下列的橫線上填入適當(dāng)?shù)脑~句。亞麻仁油比花生油所含有的_多；黃油比牛油所含的_多；硬化大豆油碘值最小的原因是_。（3）為使碘值為180的100g魚油硬化，所需的氫氣的體積在標(biāo)準(zhǔn)狀總值下為_升。（4）用下列結(jié)構(gòu)式所代表的酯，若皂化值為430，求n為多少？并完成下反應(yīng)方程式：同步測試一、選擇題1、下列有關(guān)油脂的敘述中，錯(cuò)誤的是（ ）A植物油可使溴水褪色 B皂化反應(yīng)是羧酸酯在堿性條件下的水解過程C硬水使肥皂的去污能力減弱是因?yàn)榘l(fā)生了沉淀反應(yīng) D油脂的硬化也稱皂化反應(yīng)2、下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是（ ）A油脂屬于酯類 B油脂沒有固定的熔沸點(diǎn)C油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油脂D油脂都不能使溴水褪色3、油脂水解后的共同產(chǎn)物是（ ）A飽和高級(jí)脂肪酸B不飽和高級(jí)脂肪酸 C硬脂酸鈉D甘油4、皂化反應(yīng)通常指的是（ ）A酯的水解反應(yīng)B酯的堿性水解反應(yīng) C油脂的水解反應(yīng)D油脂的堿性水解反應(yīng)5、下列物質(zhì)的主要成分不屬于酯類的是（ ）A菜籽油B硝基苯 C酚醛樹脂D硝化甘油6、下列關(guān)于油脂結(jié)構(gòu)的說法中，不正確的是（ ）A油脂是多種高級(jí)脂肪酸跟甘油反應(yīng)生成的酯類物質(zhì) B若R1、R2、R3相同，該油脂稱為單甘油脂C若R1、R2、R3不相同，該油脂稱為混甘油脂 DR1、R2、R3必須是飽和鏈烴的烴基7、下列過程中，肯定不可逆的是（ ）A蛋白質(zhì)的鹽析B蛋白質(zhì)的變性 C硝酸酯的水解D氯化鐵的水解8、棉花和羊毛都具有的性質(zhì)是（ ）A都不溶于水 B燃燒后有燒焦羽毛的氣味 C燃燒產(chǎn)物只有CO2和H2O D在一定條件下發(fā)生水解9、沒有發(fā)生蛋白質(zhì)變性的是下列的（ ）A用福爾馬林浸泡動(dòng)物標(biāo)本 B用沾有75%酒精棉花球擦皮膚C用Cu(OH)2懸濁液防治作物的病蟲害 D淀粉和淀粉酶混合微熱10、為了鑒別某白色紡織品的成分是蠶絲還是“人造絲”可選用的方法是（ ）A滴加濃硝酸B灼燒 C滴加酒精D滴加食鹽水 二、綜合題11、現(xiàn)有由淀粉溶膠和蛋白質(zhì)溶膠組成的混合溶液。（1）用什么方法檢驗(yàn)這兩種成分的存在？（2）簡述用什么方法把蛋白質(zhì)從混合液中分離出來。12、由磷酸形成的磷脂及其化合物（如酶）是細(xì)胞的重要組成部分，對(duì)調(diào)節(jié)生命活動(dòng)也起積極的作用。缺少了它，即使氮、磷再多也不會(huì)被植物吸收。磷酸吡醛素能有效地促進(jìn)植物對(duì)氮的吸收。試回答：（1）細(xì)胞膜的化學(xué)成分是_。（2）磷酸吡醛素的分子式是_，此物質(zhì)具有的性質(zhì)是（填序號(hào)）_。A能跟金屬鈉反應(yīng)B能發(fā)生銀鏡反應(yīng)C能跟氯化鐵溶液反應(yīng)D能使紫色石蕊試液變紅（3）寫出磷酸吡醛素跟足量氫氧化鈉反應(yīng)的化學(xué)方程式：_。13、某有機(jī)物的相對(duì)分子質(zhì)量為75，元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為碳32%，氫6.67%，氮18.79%，其余是氧，它能跟醇發(fā)生酯化反應(yīng)，也能跟無機(jī)酸作用生成鹽。（1）求它的分子式；（2）推斷它的結(jié)構(gòu)簡式和名稱；（3）寫出它的同分異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)簡式和名稱。14、蓋爾達(dá)法分解蛋白質(zhì)的過程可表示為：現(xiàn)對(duì)牛奶中的