餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理.doc

.餐 廳 現(xiàn) 場(chǎng) 管 理企業(yè)推行實(shí)施三效管理，針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理尤其是大力實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)管理，強(qiáng)調(diào)天天整理、事事規(guī)范、人人自律，提高物的使用效能、人的工作效率、企業(yè)的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)在安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效益、形象等五大目標(biāo)上的全面提升。實(shí)施三效管理導(dǎo)入簡(jiǎn)單，鞏固不易，貴在堅(jiān)持。在導(dǎo)入過(guò)程中，要有計(jì)劃、監(jiān)督、考核、獎(jiǎng)懲制度等來(lái)確保實(shí)施工作順利推行，領(lǐng)導(dǎo)掛帥，全員參與是關(guān)鍵。在運(yùn)用目視化的手段現(xiàn)場(chǎng)管理時(shí)，要結(jié)合企業(yè)實(shí)際，有的放矢，不搞花架子，以達(dá)到主觀管物，客觀管人的效用。鞏固三效管理，努力將三效管理融入企業(yè)現(xiàn)行管理中，改善提升企業(yè)管理水平。鞏固的秘訣就是培訓(xùn)員工和激發(fā)員工的能動(dòng)性、創(chuàng)造性。因?yàn)閺V大員工才是效能、效率、效益的真正創(chuàng)造者。企業(yè)內(nèi)審是不可缺少的環(huán)節(jié)，通過(guò)內(nèi)審發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題，起到相互檢查、相互學(xué)習(xí)、相互促進(jìn)、共同提高的作用，達(dá)到持之以恒、長(zhǎng)效管理的目的。三效管理*30條內(nèi)容天天整理天天管理一：1.1整理環(huán)境，合理存放物品，把不需要的物品拋棄或回倉(cāng)。1.2清潔衛(wèi)生，使環(huán)境設(shè)備物品光潔明亮。1.3精簡(jiǎn)為要，確定必需品的標(biāo)簽，存放處有明確的標(biāo)識(shí)。1.4有家有名，物品有清楚的標(biāo)簽、存放處有明確的標(biāo)識(shí)。1.5合理使用，物品的使用必須掌握、節(jié)約、高效的原則。事事規(guī)范2.1部門、崗位的制度、工作流程上墻。2.2設(shè)備設(shè)施的使用規(guī)定、操作指引、保養(yǎng)維修計(jì)劃和檢查記錄上墻。2.3不同物品集中存放的地方，有平面圖、總表上墻。2.4物品存放需增加透明度，有高低存量、先進(jìn)先出的指示。2.5場(chǎng)所、管道、開(kāi)關(guān)等標(biāo)明功能及指引。2.6有安全警示、提示、告示等體現(xiàn)。2.7消防設(shè)施器材編號(hào)管理，專人負(fù)責(zé)檢查記錄。2.8應(yīng)急照明設(shè)施和用品，定期檢查，齊備完好。2.9食品、餐用具有專用的消毒場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施和器具用具，有專人負(fù)責(zé)并做好記錄。2.10主要的合格原材料和標(biāo)準(zhǔn)的出品樣照?qǐng)D示上墻。2.11周全的服務(wù)顧客的項(xiàng)目和措施，及其落實(shí)。2.12提供顧客用的設(shè)備設(shè)施、物品、用具保持完好、有效使用。2.13對(duì)培訓(xùn)、持證、考核、競(jìng)技比賽的情況，進(jìn)行記錄存檔或上墻公示。2.14及時(shí)解決故障和有效處理問(wèn)題的準(zhǔn)備。(如：通訊聯(lián)絡(luò)、“P牌”、通知單、責(zé)任人)2.15各類應(yīng)急預(yù)案及演習(xí)記錄上墻。2.16 從點(diǎn)滴做起，節(jié)約能源、環(huán)保回收。2.17防止出錯(cuò)的方法(顏色、大小、文字區(qū)分等)2.18一字為好：一頁(yè)通告、一小時(shí)會(huì)議、一套工具文具。2.19結(jié)合企業(yè)實(shí)際的目視化管理(信息共享、公平公開(kāi)、實(shí)用高效)2.20堅(jiān)持日常的檢查，有效的內(nèi)審?fù)鈾z，整改有落實(shí)。人人自律3.1高層承諾，全員參與，鞏固深化，持之以恒。3.2相互溝通，配合協(xié)作，彼此促進(jìn)，共同提高。3.3從我做起，行為規(guī)范，履行個(gè)人職責(zé)。3.4良好的工作習(xí)慣，今天的事今天做好。3.5上下班“行三效”，思考、總結(jié)五分鐘。管理方法二：1. 企業(yè)的招牌、室內(nèi)燈光完好無(wú)缺。2. 企業(yè)正門入口處有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的導(dǎo)向圖。3. 企業(yè)正門入口處需有經(jīng)營(yíng)時(shí)間告知。4. 現(xiàn)場(chǎng)有企業(yè)文化內(nèi)容的宣傳。5. 企業(yè)和部門分別設(shè)置公告欄，有責(zé)任人，各類通知、告示、文件等加蓋企業(yè)或部門公章并有除下日期。6. 企業(yè)建立資產(chǎn)總表，各部門有資產(chǎn)表，有責(zé)任人、檢查人。7. 企業(yè)設(shè)立廢電池和其他污染品的回收處;各部門設(shè)立環(huán)?；厥障?。8. 各部門，場(chǎng)所有醒目.明確的部門，場(chǎng)所標(biāo)識(shí)牌.9. 現(xiàn)場(chǎng)的花草植物定位擺放，有品名，澆水，更換時(shí)間，有責(zé)任人。10. 采購(gòu)，出品部門有主要原料，出品的標(biāo)準(zhǔn)樣示圖文上墻。11. 工作臺(tái)的物品擺放整齊，有定位標(biāo)識(shí)。12. 有文案工作的崗位，根據(jù)需要配備一套文具，有更新調(diào)換規(guī)定。13. 現(xiàn)場(chǎng)員工私人物品減少到最低程度，直至為零。14. 設(shè)員工水杯存放處,集中定位擺放,有對(duì)應(yīng)總表。15. 員工上下班實(shí)行打卡制度，有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督。16. 所有崗位人員需有上崗責(zé)任牌。17. 所有員工上崗時(shí)精神飽滿，穿整潔的工作服(包括鞋子帽子口罩等)，佩戴工號(hào)牌，不留長(zhǎng)指甲，不化濃妝，接觸食品人員手上不準(zhǔn)戴飾物。18. 相關(guān)人員須有健康證，司爐，電工，安保等安全重點(diǎn)崗位人員須持證上崗。19. 各部門制定衛(wèi)生清潔責(zé)任分區(qū)圖并上墻。20. 各部門根據(jù)崗位需要，建立定期清潔計(jì)劃表;有清潔內(nèi)容和檢查人。21. 各部門需配齊一套清潔工具，定位存放并離地15厘米。22. 各部門根據(jù)抹布用途的不同以顏色區(qū)分，分類存放并按規(guī)定及時(shí)更換。23. 現(xiàn)場(chǎng)的時(shí)鐘有責(zé)任人，定期校對(duì)和清潔。24. 空調(diào)定期清洗，有檢查表和責(zé)任人。25. 按衛(wèi)生規(guī)范的要求配備懸(壁)掛式滅蠅燈，制定清潔檢查表，有責(zé)任人.檢查人，開(kāi)啟時(shí)間。26. 易碰撞，摔倒等有安全隱患的地方，有警示，溫馨提示和保護(hù)措施(如門檻，臺(tái)階，地面凹凸處，濕滑地段，斜坡，動(dòng)力設(shè)備區(qū)域等)。27. 事故易發(fā)的場(chǎng)所有預(yù)防措施和提示(如割傷，扭傷，燒燙傷，電擊傷等)。28. 顧客就餐區(qū)域有清晰，方向正確的失火逃生圖(安全疏散圖)。29. 倉(cāng)庫(kù)，垃圾房，維修等部門或場(chǎng)所有體力操作指引的提示，如：25公斤以上需兩人搬。30. 管道，井蓋有顏色區(qū)分，有名稱及流向指引。如：消防管(紅)，煤氣燃?xì)夤?黃) 等。31. 部門設(shè)置鑰匙箱，有總表和責(zé)任人;鑰匙有編號(hào)和顏色區(qū)分，統(tǒng)一與現(xiàn)場(chǎng)對(duì)應(yīng)。32. 禁煙區(qū)有“請(qǐng)勿吸煙”的提示。33. 水喉處有“節(jié)約用水”的提示。供冷，熱水的水龍頭有顏色區(qū)分，左邊冷水(藍(lán))，右邊熱水(紅)。34. 景觀水池有溫馨提示(如：請(qǐng)勿嬉水，)有責(zé)任人和清潔檢查表。35. 前廳/出品/后勤/行政等區(qū)域有備用藥箱或急救藥品箱;藥箱上有責(zé)任人和藥品總表。36. 電話機(jī)(傳真機(jī))需標(biāo)明本機(jī)號(hào)碼(分機(jī)號(hào)碼);有通話限時(shí)提示;有常有聯(lián)系電話的總表，并作顏色區(qū)分。37. 使用空調(diào)的地方配備溫，濕度計(jì)，有合適溫，濕度范圍的提示，空調(diào)的出風(fēng)口處加絲帶，遙控器定位擺放。38. 電源開(kāi)頭有功能標(biāo)識(shí)及方向指引。39. 電控箱有線路引入圖，有開(kāi)頭指引，有責(zé)任人和檢查表。40. 電線需直線直角布置，接線板離地固定，插頭上標(biāo)明所使用電器的名稱。41. 貴重的裝飾擺件(如：工藝品、字畫等)需定位擺放，建資產(chǎn)卡，有責(zé)任人。42. 各部門按照需要配備計(jì)量器具，按規(guī)定進(jìn)行定時(shí)檢測(cè)。秤的檢測(cè)合格標(biāo)儉須在現(xiàn)場(chǎng)體現(xiàn)，鑒定證書由專人保管。43. 企業(yè)、部門有專、兼職培訓(xùn)員，培訓(xùn)計(jì)劃及落實(shí)有記錄，定期考評(píng)，結(jié)果上墻。44. 完善會(huì)議制度，注重質(zhì)量和效果，并有會(huì)議記錄和會(huì)后跟進(jìn)方案(如：班組會(huì)議 15分鐘，主管級(jí)以上會(huì)議1小時(shí))。45. 定期現(xiàn)場(chǎng)審核、資料存檔。46. 各崗位有專人定期檢查環(huán)境、設(shè)施、用具等，有檢查記錄和跟進(jìn)措施。47. 各崗位、部門上、下班“行三效”。服務(wù)部 前廳48. 前廳需設(shè)立顧客導(dǎo)示牌，有企業(yè)標(biāo)識(shí)，文字規(guī)范清晰。49. 設(shè)立顧客休息區(qū)，備有沙發(fā)或椅子，配置書報(bào)架。50. 設(shè)立失物招領(lǐng)箱并有招領(lǐng)制度。 51. 設(shè)立顧客意見(jiàn)箱或意見(jiàn)本(卡)，有專人負(fù)責(zé)。 52. 前廳設(shè)置顧客雨傘存放架，配備服務(wù)顧客用的雨傘。 53. 訂座處有訂座記錄本和一套完整的銷售資料(如：喜宴、壽宴等菜單及企業(yè)宣傳資料)，客戶資料錄入電腦。 54. 電話在鈴聲響三聲內(nèi)接聽(tīng)，訂座人員須使用規(guī)范的服務(wù)用語(yǔ)。 55. 迎賓員儀表端莊，領(lǐng)臺(tái)導(dǎo)客禮貌，禮儀規(guī)范。 56. 就餐區(qū)域有“適量點(diǎn)菜”、“酒后請(qǐng)勿駕車”、“請(qǐng)保管好自己的物品”等提示。57. 餐廳菜單配置合理(有備用菜單)，定位存放，有專人保管。、 58. 菜單規(guī)范、完好、整潔、及時(shí)更新調(diào)換。 59. 餐臺(tái)上的餐具擺放規(guī)范，無(wú)缺口和破損;臺(tái)布平整，餐巾無(wú)污漬。 60. 散席的餐桌排列整齊美觀，有桌號(hào)牌并在服務(wù)全過(guò)程中體現(xiàn)。61. 服務(wù)工作柜的四腳加裝帶剎車的萬(wàn)向輪腳，側(cè)面居中可安裝托盤架。62. 柜臺(tái)面上需有開(kāi)水壺、荼壺、茶葉罐、調(diào)味品等定位擺放的標(biāo)識(shí)。63. 柜內(nèi)和抽屜用隔板或線劃分餐具存放區(qū)域，存放物品總表上墻。64. 柜內(nèi)餐用具保持基本存量數(shù)，先進(jìn)先出。65. 餐用具按直接和非直接接觸食品分開(kāi)存放(如：煙缸、菜單等與餐具分開(kāi)存放)。66. 包箱有責(zé)任人上崗牌，有物品存放明細(xì)表。 67. 餐桌上擺有顏色區(qū)分的公筷、公勺。68. 大廳散席區(qū)需備有衣套，并定期清潔消毒。 69. 包廂配備衣帽架，衣架編號(hào)，定位存放。70. 電視遙控器需定位擺放并有和電視頻道對(duì)應(yīng)的總表。71. 餐廳工作用車，如鮑魚車，酒水車、送(收)餐車等定位擺放，有使用規(guī)定上墻。72. 吸塵器、熱水瓶、微波爐等有編號(hào)和指定的擺放位置，有責(zé)任人。73. 電梯內(nèi)有適當(dāng)?shù)难b飾，安全合格證、責(zé)任人和緊急時(shí)呼救電話號(hào)碼上墻。74. 電飯煲需定位擺放，有蒸飯所用米和水的合適比例及蒸熟所需時(shí)間的指引，有已熟(藍(lán))和未熟(紅)可插取式的區(qū)分卡。75. 餐廳服務(wù)員需隨身攜帶一套服務(wù)工具(筆、開(kāi)瓶器、打火機(jī))。76. 傳菜用具需隨時(shí)擦拭，保持干凈，傳菜須加蓋。77. 電熱毛巾箱、消毒柜有操作指引和“注意燙手”的提示，有責(zé)任人。78. 設(shè)立顧客存酒處，分類存放，注明顧客信息，建立保管制度并由專人負(fù)責(zé)。79. 餐廳區(qū)域負(fù)責(zé)人需做好餐前檢查并有記錄。吧臺(tái)80. 入口處有非工作人員嚴(yán)禁入內(nèi)的提示. 81. 配備調(diào)酒、榨汁等一套制作用具(如：量杯、調(diào)酒器等)。82. 酒和飲料分類擺放，有控制最高最低存放量的物品總表。83. 存放杯具匙的工作柜內(nèi)有先進(jìn)先出指引和物品總表。84. 吧臺(tái)內(nèi)的設(shè)備、器皿、工具、用具等須按規(guī)定清潔消毒，有責(zé)任人。85. 榨汁機(jī)、制冰機(jī)、碎冰機(jī)等設(shè)備有安全操作指引上墻。86. 出售的物品明碼標(biāo)價(jià)。收銀87. 收銀處需有顧客結(jié)帳可使用信用卡和“請(qǐng)當(dāng)面核實(shí)您的錢、票”等提示。88. 收銀處的收銀電腦、驗(yàn)鈔機(jī)、銀聯(lián)機(jī)、IC卡機(jī)等定位擺放，有使用和保養(yǎng)規(guī)定。89. 收銀臺(tái)上存放單子票據(jù)的層架格需編號(hào)，并用顏色區(qū)分與現(xiàn)場(chǎng)對(duì)應(yīng)。90. 備有專用的找零錢和發(fā)票紙袋，封面有企業(yè)的標(biāo)識(shí)、名稱、地址、訂座電話等。91. 收銀處需有協(xié)議單位企業(yè)名稱、協(xié)議期限、簽單字樣及相應(yīng)的編碼。92. 有開(kāi)機(jī)、上機(jī)、更改、清機(jī)、突擊檢查、關(guān)機(jī)等制度規(guī)定和權(quán)限責(zé)任人。點(diǎn)心制作間管理方法三：1. 制作間門口有：“非工作人員未經(jīng)允許禁止入內(nèi)“的提示。2. 壓面機(jī)、和面機(jī)、汽鍋等設(shè)備有操作指引、安全提示語(yǔ)上墻。3. 面粉、大米、白砂糖、餡料等離地、離墻定位存放，有限高線和高低存量。4. 點(diǎn)心籠體擺放需定位和有限高線，產(chǎn)品的擱架需用統(tǒng)一編號(hào)，有責(zé)任人。5. 庫(kù)房門口設(shè)置可插取式上崗牌，有庫(kù)房工作人員的上、下班和原材料領(lǐng)用時(shí)間說(shuō)明和聯(lián)系電話。6.庫(kù)房須安裝防盜門。7. 庫(kù)房有分區(qū)平面圖并與現(xiàn)場(chǎng)格局對(duì)應(yīng)，每個(gè)區(qū)域用顏色區(qū)分。 8.設(shè)置單獨(dú)采購(gòu)驗(yàn)收區(qū)，所有原材料經(jīng)過(guò)驗(yàn)收后方可入庫(kù)。 9. 建立待處理原材料臨時(shí)存放區(qū)。10. 有主要的原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)樣品照上墻。11. 原材料離地區(qū)性15厘米、離墻大于是10厘米存放。12.倉(cāng)庫(kù)層架用不銹鋼制作，層架有分區(qū)標(biāo)識(shí)物品總表。13. 原材料根據(jù)使用的需要，頻率高的物品放在層架中間，頻率低的物品放在頂部或底部;同時(shí)根據(jù)物品屬性選擇安全存放高度，有限高線。14.同類物品集中有序存放，先進(jìn)先出(左進(jìn)右出)。15. 瓶裝及包裝原材料可在隔板上采用劃線定位，同時(shí)標(biāo)注高低存量。 16. 層架隔板上貼有原材料定位標(biāo)識(shí)，注明品名、產(chǎn)地、保質(zhì)期、規(guī)格等。17. 散裝原材料(含干貨)需用透明封的食品專用容器存放，標(biāo)明原材料的品名，有最高(黃線)最低(紅線)的存量指引。18.原材料索證齊全，有檢驗(yàn)合格證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證、供貨協(xié)議、QS認(rèn)證標(biāo)識(shí)，進(jìn)口原材料須有進(jìn)口許可證。19.高檔貴重的原材料需有驗(yàn)收后的儲(chǔ)存標(biāo)簽，上、下兩部分系(貼)在原材料上，廚房領(lǐng)用時(shí)，下半部分與發(fā)票交財(cái)務(wù)部復(fù)核、核銷。20.用于原材料進(jìn)貨記錄使用的單據(jù)有類別標(biāo)識(shí)及顏色區(qū)分。21.庫(kù)房?jī)?nèi)常規(guī)原材料要制定訂貨周期表。22.原材料驗(yàn)收、保管及領(lǐng)用制度上墻。23.原材料庫(kù)房須建立一套完善的進(jìn)、銷、存臺(tái)賬，錄入電腦。冷藏、冷凍庫(kù)房24.庫(kù)房需配備專用的保暖衣物，定位存放。25.冷凍庫(kù)房原材料分類存放于墊倉(cāng)板或貨架上，有定位標(biāo)識(shí)和高低存量、先進(jìn)先出的指示。26.冷藏庫(kù)的原材料存放在適合的容器內(nèi)并加蓋，定位存放，先進(jìn)先出。27.庫(kù)房有溫度計(jì)，控制合適溫度。28.庫(kù)房門應(yīng)加鎖。管理方法四1.洗碗間地面無(wú)積水，有洗碗操作流程指引上墻。 179.有洗潔精和水的配比標(biāo)準(zhǔn)并配有量具。2.沸水池、消毒柜處有消毒流程指引和消毒臺(tái)賬。3.洗碗機(jī)需有操作指引，水池內(nèi)可加海綿防止餐具碰撞損壞。4.己消毒和未消毒用具應(yīng)分開(kāi)擺放，保潔柜內(nèi)不得擺放其他物品。 5.貴重餐具、荼用具有專人洗滌和保管。 184.建立破損餐具回收處并有臺(tái)賬記錄。 6.洗手間地面干燥，無(wú)異味，墻上有裝飾物，有綠色植物，有“節(jié)約用水”“節(jié)約用紙”的提示。7.洗手間有洗手液、擦手紙(小毛巾)、干手器、煙缸、垃圾桶和小毛巾回收筐等。8.洗手間有物品總表、清潔檢查表和責(zé)任人。 9.拉圾房有專人負(fù)責(zé)，定期清潔消毒，需加鎖。10.垃圾桶上標(biāo)有可回收和不可回收的通用標(biāo)識(shí)及最高存量線，桶應(yīng)加蓋、有滑蓋、有滑輪。11.清潔車、清潔消毒用品按規(guī)定使用并定位擺放。 12.清潔用具離地15厘米定位擺放。 13.制定定期除“四害