中式面點師初級理論知識試卷1.doc

中式面點師初級理論知識試卷1一、選擇題1、（B）是廣東人習慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點心 B、面點 C、小吃 D、主食 2、蘇式點心是指（C）制作的面點A、長江流域 B、江蘇一帶 C、長江中下游江浙一帶 D、江蘇上海一帶3、（D）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類 B、包制各式點心 C、蒸制點心 D、熟練的刀工 4、提高（D）是實現職業(yè)道德維護公德的手段A、專業(yè) B、知識 C、理論 D、專業(yè)技能 5、充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（B）的要求A、講究公德 B、發(fā)對浪費 C、鉆研業(yè)務 D、盡職盡責6、廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（B）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征 A、蛋白質 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統稱為（A），可以制作點心A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（D）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A、麥芽糖 B、糖漿 C、蜂蜜 D、飴糖10、因蛋黃具有特殊的香味，（C）在面點制作中主要使用其蛋黃A、雞蛋 B、鴨蛋 C、咸蛋 D、冰蛋11、質量好的瘦肉呈（A），有光澤A、淺紅色 B、深紅色 C、桃紅色 D、紫紅色 12、干貝又稱江瑤柱，要經過（C）制后使用A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮13、因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經過（B）處理后才進行烹制A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、燜煮后漂洗 14、食粉又稱小蘇打，學名（B），是常用的化學膨松原料A、碳酸鈉 B、碳酸氫鈉 C、碳酸氫銨 D、礬堿鹽15、最適宜酵母菌繁殖的溫度為（B）A、2030 B、2832 C、3538 D、20以下16、酒石酸鉀鹽即（A），呈白色粉末狀，無臭無味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。A、塔塔粉 B、發(fā)酵粉 C、面包改良劑 D、蛋糕油17、食品香料又稱香味劑，按原料分為（B）種 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根據制作方法不同，食醋一般分為（A）兩類A、發(fā)酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、發(fā)酵醋和調兌醋 D、天然醋和合成醋19、面點生產中使用的刀具一般用（A）制成A、薄鋼板和不銹鋼 B、不銹鋼和鋁板 C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮 D、薄鋼板和鋁板 20、傳統的廣式月餅模、綠豆糕印模等多用（A）制成A、木材 B、鐵皮 C、銅皮 D、塑料21、和面機分為臥式和立式兩種，立式和面機主要用于（D）的攪拌A面團 B、松散原料 C、面糊 D、水調面團 22、加熱設備中的遠紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（A）兩類A、輻射傳熱和對流傳熱 B、傳導傳熱和輻射傳熱 C、輻射傳熱和傳導傳熱 D、電子傳熱和輻射傳熱23、帶熱源的蒸制設備所使用的熱源主要有（A）三種A、燃氣、燃油和電熱 B、蒸汽、燃氣和燃油C、蒸汽、燃油和電熱 D、蒸汽、燃氣和電熱24、水調面團是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團，根據調制面團的（D），可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團、焊面團四種A、水的用量 、面粉的種類、面團的溫度、水的溫度、以（A）為主要原料調制而成的面團稱為油酥面團、面粉和食油、面粉、雞蛋和食油、面粉、水和食油、面粉、面種和食油、和面的手法大體分為（A）、抄拌法、調合法、攪和法、機器和面、手工和面、陰陽手法、摺疊手法、抄拌法、調和法、用機器和面時要注意面團的溫度，因為溫度過高會影響面團的（D）、純滑度、面筋的生成、軟硬度、可塑性、制作餃子皮時用（A）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件、開皮、打皮、拍皮、捏皮、制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）、爽粉、拍水、擦干、拍油、滾圓是傳統制作（B）的基礎手法、包點、湯圓、麻棗、面包、點心的餡料和皮要配搭，經過恰當的刀工處理，便于（C），保證成品質量、烹調、入味、造型、皮餡結合、直刀法包括（B）幾種、直切、推拉切、劈、斬、片、直切、推拉切、劈、斬、跳刀、直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀、直切、推拉切、劈、片、跳刀、推切法用來切一些（C）而不能一道將原料切斷的刀法、無韌性、軟性、有韌性、不帶骨34、粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm335、生餡拌餡的手法可劃分為B種。A、二種B、三種、四種、五種、排骨燒賣在拌制時應采用（B）方法。A、順一方向擦提法B、全撈法、攪拌法、半撈半拌法、拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用A的方法。A、順一方向擦提法B、全撈法、攪拌法、半撈半拌法、C法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。A、炒B、蒸C、鏟制、煮、蒸馬蹄糕應采用A火。、旺、中上、中、中慢、甘露酥的外形一般是A型。、圓扁、圓球、半圓、山、軟制面包成品表面過硬是因為C。、奶粉太小、雞蛋太多、牛油多、烤過火、嶺南酥皮一般開【B】A、一個“四” B、兩個“四” C、三個“四” D、四個“四”43、烙的主要熱傳遞方式是【A】A、傳導 B、對流 C、輻射 D、三種傳遞方式都有44、炸制食品時【D】、會出現成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。A、時間過長 B、時間過短 C、油溫過高 D、油溫過低45、蒸制食品的技術要點是要掌握【A】和【】A、火力；時間 B、火候；程度 C、蒸汽量；時間 D、火力；程度46、成熟技藝包括門；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。A、蒸、炸、煎、 B、焗、蒸、煎、 C、蒸、焗、炸、 D、蒸、滾、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指標。A、浪費程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度 48、正面核算成本、對不斷提高飯菜質量，貫徹“【C】”的原則。加強企業(yè)經濟核算，都具有重要意義。A、按菜論價 B、按量論價 C、按質論價 D、按人論價49、【D】成本是構成飲食產品成品的主體。A、主料 B、配料 C、主料和調料 D、主料和配料 50、不會影響凈料成本的因素是【B】A、原料的進貨價格 B、原料的質量 C、原料的檔次 D、凈料率的高低51、銷售毛利率是【D】的比例。A、原料成本與銷售價格 B、銷售價格與原料成本 C、毛利額與原料成本 D、毛利額與銷售價格52、凈料率與成本的關系是，凈料率【A】，成本是【】、越高；越低 、越低；越高 、變化；不變 、越高；越高53、面粉中最高的化學成分是【A】A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質 D、水54、制作叉燒酥時將水油皮包入油酥心后再開酥【C】疊成酥皮。A、兩次“三” B、三個“四” C、兩個“四” D、三次“四”55、廣東傳統點心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形 B、彎梳形 C、欖核形 D、雀籠形56、制作蓮子茸晶餅時，將白糖加入熟澄面時，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會【】A、味道不均勻 B、不透明 C、色澤發(fā)黃 D、有白點57制作戚風蛋糕用攪拌機攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時，用【A】打拌A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速58、在面點加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點的【A】等A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā) B、大小、風味、顏色、起發(fā) C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā) D、大小、味道、色澤、起發(fā)59、紅綾酥是用【】皮。A、酥 B、水油酥 C、嶺南酥 D、瓣酥60、薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度【B】A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握 61、炸的主要熱傳遞方式是【D】A、傳導 B、對流 C、輻射 D、傳導和對流 62、蒸樣法驗堿，如成色黃說明堿【C】A、小 B、過少 C、大 D、適中63、將油酥面包入水油面中，應注意水油面皮子【A】A、四周薄中間厚 B、中間薄四周厚 C、四周薄厚均勻 D、不需要均勻64、七成油溫一般指油溫在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、24065、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點是【B】什么原因造成的。A、糖量過大 B、白糖沒有完全溶解 C、爐溫控制不當 D、雞蛋多次加入66、【A】是人體組織所必需的物質和一切生命活動的基礎。A、蛋白質 B、水 C、脂肪 D、糖類67、運用一般的烹調法烹制食物，食物所含營養(yǎng)素中的【D】最易流失。A、糖類 B、蛋白質 C、脂肪 D、維生素68、【C】含龍葵堿很高，食用容易中毒。A、馬鈴薯 B、四季豆 C、發(fā)芽的馬鈴薯 D、未煮熟的四季豆69、味精在加熱至【C】度時，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性質可概括生物性污染，【A】放射性污染A、化學性污染 B、微生物性污染 C、人為性污染 D、放射性污染71、麥芽糖屬于【B】A、單糖 B、雙糖 C、三糖 D、多糖72、各種原料硬洗條后再切配，以減少【A】的流失A、水溶性營養(yǎng)素 B、脂溶性營養(yǎng)素 C、營養(yǎng)素 D、維生素73、夏季，氣溫在20C以上，相對濕度在70C以上，正是【B】生長、繁殖的適宜條件A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、細菌 74、食品存放實行【D】的隔離A、生與熱、成品與半成品 B、食品與雜物藥物、食品與天然物 C、成品與半成品、食品與雜物藥物、 D、生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物75、我國人民的傳統膳食是以【C】食物為上A、蔬菜類 B、肉類 C、谷物類 D、植物類76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、風格習慣和質量標準設定的菜點組合及進餐禮儀組成的餐飲形式A、檔次 B、規(guī)模 C、規(guī)格 D、價格77、宴會服務與接待零點客人的服務有區(qū)別，以下【D】屬于宴會特點之一A、為客人提供餐飲服務的時間不一致 B、菜點、服務會根據客人的需求而有所不同 C、會場不需特別布置 D、基本服務項目根據主辦者的預定要求確定78、【D】就是平時所說的單尾，客人點完主菜后常點的粥粉面食等主食A、星期點心 B、四季點心 C、主席點心 D、席上點心79、筵席點心要求【A】A、大眾化 B、檔次高 C、藝術感 D、精小細致80、主食點心的規(guī)格分量要比席上點心【C】、A、小 B、一樣 C、大 D、精致 二、判斷題?！尽?1、到了新中國成立后，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點心制作由手工操作到半機械化、機械化、半自動生產方式而到現在的權自動化生產。【】82、負責保管剩余生、熟餡料也是拌餡崗的工作職責之一【】83、我國在3000多年前已出現點心【】84、絕大多數的點心都是由案板崗制作的【】85、豬油與豬板油是同一種油脂【】86、明膠是用富蛋白質的動物原料制取的【】87、出體是點心制作的重要程序之一，它不是關系到成品的大小和一致的主要操作過程【】88、拍皮主要是對筋度小或無筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采用的一種較為快捷的手法【】89、跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料【】90、按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類【】91、干酵母饅頭起發(fā)