食品專業(yè)畢業(yè)論文

清華 大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 食品工廠設(shè)計(jì)課程設(shè)計(jì) 項(xiàng)目名稱：年產(chǎn) 2 萬(wàn)噸柑橘飲料 加工廠生產(chǎn)設(shè)計(jì)項(xiàng)目 系（院）： 食品科學(xué)學(xué)院 專 業(yè)： 班 級(jí)： 姓 名： 學(xué) 號(hào)： 設(shè)計(jì)時(shí)間： 2012 年 5 月 29 日 2012 年 6 月 20日 目 錄 第一章 總論 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 設(shè)計(jì)原則及 依據(jù) 第三節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)的必要性 第二章 工藝設(shè)計(jì) 第一節(jié) 產(chǎn)品方案 第二節(jié) 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì) 第三節(jié) 工藝操作要點(diǎn) 第三章 物料衡算 第一節(jié) 生產(chǎn)產(chǎn)量的確定 第二節(jié) 原輔材料的計(jì)算 第四章 設(shè)備選型 以及水電氣衡算 第 一 節(jié) 設(shè)備選型 第 二 節(jié) 水衡算 第 三 節(jié) 電衡算 第 四 節(jié) 蒸汽衡算 第五章 投資估算 、 資金籌措 及經(jīng)濟(jì)效益分析 第一節(jié) 投資分析 第二節(jié) 資金籌措 第三節(jié) 效益分析 第六章 食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設(shè)計(jì) 第一節(jié) 工廠衛(wèi)生 第二節(jié) 環(huán)保 第三節(jié) 安全 第七章 總論 第一章 總 論 第一節(jié) 概述 我國(guó)飲料行業(yè)起步雖然晚，但是發(fā)展迅速，并且一直持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展、人們的經(jīng)濟(jì)水平提高和人們的保健意識(shí)提高，人們對(duì)果汁這一類天人健康醫(yī)療的認(rèn)識(shí)日益加深，近年來(lái)我國(guó)果汁飲料迅速發(fā)展，果汁飲料更是備受歡迎。來(lái)自經(jīng)濟(jì)部門的消息顯示，果汁飲料作為一種天然、低糖的新型健康飲料，越來(lái)越被消費(fèi)者所接受。 果汁飲料在軟飲料中的發(fā)展前景廣闊。 柑橘 是 世界第一大生產(chǎn)果品，全世界生產(chǎn)柑橘的國(guó)家和地區(qū)有 153 個(gè)， 中國(guó)也是其中之一。 中國(guó)是柑橘的重要原產(chǎn)地之一，柑橘資源豐富，優(yōu)良品種繁多，有 4000 多年的栽培歷史。我國(guó)柑橘分布在北緯 16 37之間，海拔最高達(dá) 2600米 (四川巴塘 )，南起海南省的三亞市，北至陜、甘、豫，東起臺(tái)灣省，西到西藏的雅魯藏布江河谷。但我國(guó)柑橘的經(jīng)濟(jì)栽培區(qū)主要集中在北緯 20 33之間，海拔 700 1000 米以下。全國(guó)生產(chǎn)柑橘包括臺(tái)灣省在內(nèi)有 19 個(gè)省 (市、自治區(qū) )。其中主產(chǎn)柑橘的有浙江 、福建、湖南、四川、廣西、湖北、廣東、江西、重慶和臺(tái)灣等 10 個(gè)省 (市、區(qū) )，其次是上海、貴州、云南、江蘇等省 (市 )，陜西、河南、海南、安徽和甘肅等省也有種植。全國(guó)種植柑橘的縣 (市、區(qū) )有 985個(gè)。 柑橘包括橙子、柚子、檸檬、廣柑、蜜橘等。柑橘 的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富， 含有豐富的糖分、果酸和多種維生素。 據(jù)測(cè)定， 柑橘每 100克的可食部分中，含核黃素 0.05 毫克，尼克酸 0.3毫克，抗壞血酸 (維生素 C)16毫克，蛋白質(zhì) 0.9克，脂肪 0.1克，糖 12 克，粗纖維0.2克，無(wú)機(jī)鹽 0.4克，鈣 26毫克，磷 15 毫克，鐵 0.2毫克 ，熱量 221.9焦耳。橘中的胡蘿卜素 (維生素 A原 )含量?jī)H次于杏，比其他水果都高。柑橘還含多種維生素，此外，還含鉀、鎂、硫、鈉、氯和硅等元素 ， 所以柑橘的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。 第二節(jié) 設(shè)計(jì)原則及依據(jù) 目前 市場(chǎng)上果汁飲料 非常 盛行， 人們對(duì)于果汁飲料的需求也日益上升。為了迎合消費(fèi)者，大力發(fā)展果汁飲料業(yè)也成為一種必然。隨著果汁飲料的迅速發(fā)展，果皮殘?jiān)睦靡渤蔀楣嬃仙a(chǎn)中必須考慮的問(wèn)題。本設(shè)計(jì)投資建立年產(chǎn) 2萬(wàn)噸的柑橘飲料 加工廠，設(shè)計(jì)主要以國(guó)內(nèi)飲料生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)生產(chǎn)工藝設(shè)備，參考 相應(yīng)的 文獻(xiàn)資料 ， 完成初步工 藝設(shè)計(jì) ，并且就相關(guān)情況對(duì)柑橘飲料加工的殘?jiān)M(jìn)行加工利用，減少損失，提高了經(jīng)濟(jì)效益，真正做到了對(duì)資源的物盡其用 。 設(shè)計(jì)原則上，我們 以社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)規(guī)律的特點(diǎn)為指導(dǎo)思想，將最新的科技成就先進(jìn)的工藝流程和最佳的機(jī)械設(shè)備應(yīng)用到設(shè)計(jì)中去。 結(jié)合 技術(shù)上的可靠性 、 生產(chǎn)上的可行性和經(jīng)濟(jì)上的合理性 以及 當(dāng)?shù)鼐唧w情況， 盡最大努力 達(dá)到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效、節(jié)能、精巧、耐用、安全的目的 。 第三節(jié) 項(xiàng)目建設(shè)的必要性 一方面，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及社會(huì)進(jìn)步，人們的生活也已經(jīng)大幅度改善，對(duì)于膳食的營(yíng)養(yǎng)搭配越來(lái)越重視，然而隨之加快的生活節(jié)奏在某一方面促進(jìn)了人們 在選擇食物時(shí)對(duì)于方便快捷的食品的偏愛(ài)，如何能夠在滿足人們?nèi)粘Ｉ攀碃I(yíng)養(yǎng)需求的同時(shí)使食物更方便快捷也成為了食品發(fā)展的一大趨勢(shì)。果汁營(yíng)養(yǎng)豐富，而且飲用起來(lái)方便快捷，便是能夠滿足這樣要求的食品之一。 另一方面，中國(guó)水果資源豐富，柑桔產(chǎn)量世界第三。近年來(lái)，中國(guó)果汁飲料市場(chǎng)因?yàn)橄M(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)呈高速發(fā)展態(tài)勢(shì)。中國(guó)雖人口眾多，果汁飲料的消費(fèi)量卻較低，人均年消費(fèi)量還不到 1 公斤，是世界平均水平的 1/10，發(fā)達(dá)國(guó)家平均水平的 1/40。世界人均果汁飲料消費(fèi)量已達(dá) 7 公斤，如果按世界平均消費(fèi)量計(jì)算，中國(guó)果汁飲料的市場(chǎng)容量應(yīng) 為 910萬(wàn)噸，這表明，果汁飲料在中國(guó)仍有巨大的發(fā)展空間。國(guó)際市場(chǎng)方面，到 2020 年，全球果汁及 碳酸飲料 將增至 730億升。據(jù)此推斷，未來(lái)中國(guó)果汁行業(yè)的發(fā)展空間非常廣闊，與此同時(shí)也具備了非常好的投資優(yōu)勢(shì)。 同時(shí)，中國(guó)水果產(chǎn)量很高，然而水果的直接消費(fèi)量只能占很小一部分，并且水果不耐儲(chǔ)藏，大力發(fā)展果汁行業(yè)則很好地解決了這方面的問(wèn)題。發(fā)展果汁行業(yè)減少了水果的浪費(fèi)量，增加了果農(nóng)的收入，促進(jìn)了水果行業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了當(dāng)?shù)?的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也為社會(huì)提供了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，一定程度上緩解了社會(huì)的就業(yè)壓力。 第二章 工藝設(shè)計(jì) 第一節(jié) 產(chǎn)品方案 設(shè)計(jì)要求：一條年產(chǎn) 2萬(wàn)噸 柑橘 汁飲料生產(chǎn)線設(shè)計(jì) 原料有柑橘果汁，白砂糖、香精、著色劑、酸味劑和水。 原輔料各配比如下表 1（按 1000kg計(jì)）： 成分名稱 添加量 /kg 成分名稱 添加量 /kg 柑橘汁 200 白砂糖 50 檸檬酸 1.2 果葡糖漿 17.5 山梨酸鉀 0.1 黃原膠 0.6 食用香料 0.2 維生素 C 0.3 第二節(jié) 工藝流程設(shè)計(jì) 第三節(jié) 工藝操作要點(diǎn) 1、原料選擇 原料的選擇 是果汁生產(chǎn)過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，原料的好壞直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。原料進(jìn)廠后，要對(duì)材料進(jìn)行挑選，棄除病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷、未成熟果、過(guò)熟果等不符合加工要求的果實(shí)。 1、 柑橘在原料上的要求如下： A 選擇適合的品種，作為加工果汁的品種，必須酸甜可口，色濃，香氣濃郁，果汁多，榨汁率高。作為生產(chǎn)果汁飲料的柑橘，要求出汁率達(dá)到 45%以上。生產(chǎn)果汁的柑橘類的果實(shí)出汁率一般在 45-60%之間，取其出汁率約 50%。 B 選擇成熟度適合的果實(shí)。采收過(guò)早的原料可溶性固形物低，單寧高，糖度低，酸度高。采收過(guò)晚的原料，由于呼吸作用 的消耗，糖酸含量明顯下降，出汁率下降。新鮮、健康、成熟的甜橙糖酸比在 6:1-9:1 左右。 C 要求無(wú)腐爛，霉變，病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷 。 2、 原料貯運(yùn) 運(yùn)輸過(guò)程中盡量避免擠壓和碰撞，否則會(huì)引起機(jī)械損傷和呼吸傷的發(fā)生，使其溫度升高，原果質(zhì)量和出汁率降低?，F(xiàn)代企業(yè)生產(chǎn)柑橘汁是連續(xù)生產(chǎn)的，為保證生產(chǎn)線的連續(xù)工作，每天消耗大量的原料，必須建立貯藏系統(tǒng)貯藏柑橘原料，輸送原料建立流水槽或流水池。貯藏條件根據(jù)種類，成熟度調(diào)節(jié)貯藏系統(tǒng)的溫濕度和氣體成分。 3、原料清洗 原料表面會(huì)附著塵土、泥沙、殘留農(nóng)藥、微生物等，因此在 進(jìn)行加工前應(yīng)進(jìn)行清洗，原料經(jīng)過(guò)流水運(yùn)輸?shù)角逑丛O(shè)備中時(shí)，在含有 0.1%高錳酸鉀溶液中浸泡幾分鐘，用沖浪式洗果機(jī)進(jìn)行清洗。利用水力輸送方式輸送原果，清洗徹底、潔凈且不傷物料。在輸送流槽水的沖力作用下，物流隨水流到達(dá)下道工序，帶噴淋清洗裝置，使沙石沉淀到底層排走。噴淋的水用含氯 10 30mg/kg的清洗水噴淋后經(jīng)清潔水沖洗。再棄除上個(gè)程序挑選過(guò)程中漏下的不合格果實(shí)，經(jīng)輸送帶送到榨汁機(jī)處榨汁。 4、 去油、榨汁 榨汁時(shí)，柑橘外皮中的不良風(fēng)味物質(zhì)和可溶性物質(zhì)額會(huì)進(jìn)入果汁中，同時(shí)柑橘果汁外皮中的精油，含有易生成稱臭味 的物質(zhì)，果皮和果肉囊衣和種子種有柚皮苷檸堿等致苦物質(zhì)。柑橘汁中精油含量為 0.015-0.025%，是會(huì)產(chǎn)生愉悅的香氣和風(fēng)味，但是超過(guò) 0.03%是就會(huì)有苦麻味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此在榨汁前柑橘先輸送到銼皮機(jī)提取精油，銼磨機(jī)輕輕的用研磨刺扎柑橘的外表皮使果皮有流出，同時(shí)可用水噴淋，果皮油隨之流入銼磨機(jī)底座，也可以隨著針刺空留下來(lái)。 而且 通常不采用破碎的壓榨方法，而采取逐個(gè)榨汁的方法，這樣 也 可以避大量的 橘皮中的不良風(fēng)味物質(zhì) 混入果汁中。 果蔬的取汁工序是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序，取汁的方式是影響出汁率 的一個(gè)重要因素，也影響果蔬汁產(chǎn)品的品質(zhì)和生產(chǎn)效率。根據(jù)原料和產(chǎn)品形式的不同，取汁方式差異很大，主要有壓榨法、浸提法、離心法和打漿法等，柑橘類果實(shí)的榨汁機(jī)專用性很強(qiáng)。 果汁出汁率受果實(shí)的質(zhì)地、品種成熟度、榨汁方法等因素的印象，通常出汁率為 40 50%。不同品種的柑橘采用的壓榨方法也不同。 幾種柑橘出汁率 （表 2） 柑橘品種 榨汁方法 出汁率（對(duì)原料汁） 湖南黃皮柑 螺旋榨汁法 42 四川紅柑 螺旋榨汁法 50 湖南廣柑 螺旋榨汁法 47 四川廣柑 螺 旋榨汁法 /切半榨汁法 46 溫州蜜柑 螺旋榨汁法 58 雪柑 打漿機(jī)榨汁法 52 4、過(guò)濾 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、較大塊的果肉等，這些物質(zhì)不僅影響果汁的外觀和風(fēng)味，也能使果汁很快發(fā)生變質(zhì)。一般的榨汁機(jī)均附有果汁送往果汁粗濾設(shè)備（濾孔為0.5mm左右），無(wú)需另設(shè)粗濾機(jī)?？筛鶕?jù)實(shí)際情況將粗濾后的果汁送往硅藻土過(guò)濾機(jī) (孔徑為0.3mm)，果汁的質(zhì)地可由壓力和篩孔大小控制，一般使果漿含量為 3% 5%。 5、 調(diào)配 柑橘汁在加工過(guò)程中，由于生產(chǎn)工藝的要求，添加了大量的水分，果汁原來(lái)的香氣變淡，色澤變 淺，糖酸都降低，需要添加香精、色素、糖或者濃縮汁來(lái)彌補(bǔ)，使產(chǎn)品達(dá)到良好的效果。果汁按成品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整，實(shí)際柑桔汁飲料糖酸比為 13.0 17.0:1，可溶性固形物 13% 17%，含酸 0.8% 1.2%，糖含量調(diào)整到 9 15%。 果汁飲料是用果汁為原料配合糖和糖漿、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等食品添加劑調(diào)配而成的，調(diào)配前需制備好糖漿，其次調(diào)整糖酸比，將所用的果汁和其他添加劑放入調(diào)配罐攪拌混合，計(jì)算需用糖漿量，計(jì)量后將所用糖漿放入調(diào)配罐中，加水至每批配料的規(guī)定量，進(jìn)一步攪拌混合。故需要調(diào)整其糖度和酸度以達(dá)到良好的風(fēng)味和效果。調(diào)配時(shí)， 使用白砂糖和果葡糖漿， 兩種甜度幾乎相等，同時(shí)使用可以使甜度增加 20-30%的，甜味豐滿、風(fēng)味更好，而且成本更低。用水必須是軟化水或純清水。 無(wú)論采用何種方法調(diào)配，在進(jìn)入下一道工序前都要抽樣檢驗(yàn)，測(cè)定其糖度、酸度，并比照色澤。分析檢驗(yàn)后，根據(jù)結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，使之符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，力求產(chǎn)品一致化。糖漿調(diào)配順序：糖液防腐劑甜味劑酸味劑 果汁乳化劑穩(wěn)定劑色素香精加水定容。 6、均質(zhì) 均質(zhì)是果汁制造上的特殊操作。調(diào)和后果汁應(yīng)選均質(zhì)機(jī)進(jìn)行細(xì)化處理。可采用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下 ，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過(guò)一個(gè)均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過(guò)，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細(xì)化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機(jī)要求 150 170kg/cm2。均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力一般壓力為 15MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使粒子大小均勻，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。 7、脫油和脫氣 此時(shí)果汁中還含有過(guò)量的香精油，需要經(jīng)過(guò)脫油機(jī)進(jìn)行脫油?，F(xiàn)在生產(chǎn)上是采用類似小型真空濃縮蒸發(fā)器進(jìn)行脫油。將果汁噴入真空度為 90 93KPa的蒸發(fā)器中，并加熱到 51，香精油被蒸發(fā)，隨蒸汽而被冷凝， 3% 6%的水分也會(huì)被蒸發(fā)掉。冷凝液通過(guò)離心機(jī)分離出香精油，留在下層的水回到果汁中。香精油含量一般保持在 0.015% 0.025%，可使柑橘汁具有良好的香氣和風(fēng)味。脫油過(guò)程中已經(jīng)排除了空氣，因此無(wú)需額外脫氣。 8、殺菌 柑橘汁的殺菌影響產(chǎn)品的保藏性和質(zhì)量，柑橘汁的 PH值很低，一般以酵母、霉菌和無(wú)芽孢桿菌為殺菌對(duì)象。另外由于果汁本身存在果膠酶，在生產(chǎn)的過(guò)程中也是要其鈍化，以免影響果汁的質(zhì)地。果蔬汁的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的關(guān)鍵。果蔬汁中存在 著各種微生物，它們會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)；同時(shí)還存在著各種酶，使制品的色澤、風(fēng)味和體態(tài)發(fā)生變化。在進(jìn)行殺菌時(shí)，一方面需要?dú)绻咧杏泻ξ⑸镆赃_(dá)到商業(yè)無(wú)菌和鈍化果蔬汁中的酶，同時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品的質(zhì)量不要受到太大的影響。在生產(chǎn)果蔬汁中的殺菌方法廣泛采用高溫短時(shí)殺菌和超高溫殺菌。對(duì)于 PH3.7 的飲料，廣泛采用超高溫殺菌的方法，溫度為 120-130，時(shí)間為 3.6S。由于柑橘汁飲料 PH3.7，故選擇高溫短時(shí)殺菌，殺菌溫度一般為 95 ,15-20S。同時(shí)為避免果受到長(zhǎng)時(shí)間的加熱，要控制好果汁的速度。 9、灌裝、密封 果汁飲料的瓶裝灌裝，一般都是采用熱灌裝。柑橘汁經(jīng)過(guò)熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻趁熱灌裝，一般采用裝汁機(jī)熱灌裝（中心溫度控制在 70以上，若采用真空灌裝，溫度可低些）。頂隙一般為 0.8cm左右。灌裝前包裝容器需經(jīng)過(guò)清洗消毒，灌裝后立即密封。 10、冷卻 向密封后的瓶子噴射冷水，冷卻至 38，采用逐級(jí)降溫的方式，先用 50左右的水噴淋數(shù)分鐘，再用冷水噴淋，以免熱的瓶子炸裂。水冷卻后果汁容積縮小，包裝容器內(nèi)可形成一定的真空度， 有利于柑橘汁的貯藏。 11、檢驗(yàn) 飲料熱灌裝封口后，經(jīng)燈經(jīng)驗(yàn)各瓶情況，發(fā)現(xiàn)有異型瓶、瓶子滲漏、旋蓋不嚴(yán)、瓶?jī)?nèi)有肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，液位不足、內(nèi)容物色澤變異等情況應(yīng)及時(shí)剔除。保證出產(chǎn)果汁飲料的質(zhì)量。 12、貼標(biāo)、包裝、成品 成品要進(jìn)行貼標(biāo)簽，加蓋生產(chǎn)日期、班次批號(hào)。標(biāo)簽要求端正，瓶身干凈、無(wú)粘物，瓶蓋無(wú)銹。裝箱打包、放入合格證，入庫(kù)儲(chǔ)存。 第三章 物料衡算 第一節(jié) 生產(chǎn)產(chǎn)量的確定 （ 1） 生產(chǎn)工作日：柑橘汁飲料在市場(chǎng)上有淡季和旺季，炎熱天氣的夏天明顯是旺季，綜合各種因素分析確定生產(chǎn)工作日為 300天 （ 2） 生產(chǎn)班次的確定：結(jié)合 柑橘原料的成熟的月份有 6-8個(gè)月和淡旺季分析，每天生產(chǎn)班次可分為 1-3班，旺季 3班，中季 2班，淡季 1班 (每班 8小時(shí)制 )，旺季 200天，中季 50天，淡季 50 天。 （ 3） 班產(chǎn)量計(jì)算：班產(chǎn)量 = q班 = 淡中旺 tttQ 2375.0 （ K為設(shè)備不均勻系數(shù)，一般 K=0.7-0.8，本設(shè)計(jì)取 0.75） 即 q班 = 20000/ 0.75(3 200+2 50+50)= 3.56 噸 第二節(jié) 原輔材料的計(jì)算 （ 1） 若柑橘 出汁率以 50%為準(zhǔn)計(jì)算，一班產(chǎn)量為基準(zhǔn)計(jì)算（班產(chǎn)量為 3.56噸） （ 2） 各工序的損失見(jiàn)下表 序號(hào) 指標(biāo)名稱 損失率 /% 序號(hào) 指標(biāo)名稱 損失率 /% 1 原料驗(yàn)收 3.0 2 清洗挑選 0.5 3 榨汁 50 4 粗濾 2.0 5 調(diào)配 0.2 6 均質(zhì) 0.3 7 脫氣 0.1 8 灌裝 0.2 9 檢驗(yàn) 0.1 檢驗(yàn)損失 0.1%，檢驗(yàn)前柑橘汁飲料： 3.56/（ 1-0.1%） =3.564噸 灌裝損失 0.2%，灌裝前柑桔汁飲料： 3.564/（ 1-0.2%） =3.57噸 脫氣損失 0.1%，脫氣去油前柑桔汁飲料： 3.57/（ 1-0.1%） =3.574 噸 均質(zhì)損失 0.3% ，均質(zhì)前柑桔汁飲料： 3.574/（ 1-0.3%） =3.585噸 （ 3） 根據(jù)配方計(jì)算調(diào)配時(shí)的各種原輔料 調(diào)配時(shí)，加入柑桔汁： 3585*200/1000=717 Kg 加入白色砂糖 3585*50/1000=179.5Kg 加入 果葡糖漿 3585*17.5/1000=62.7375Kg 加入檸檬酸 3585*1.2/1000=4.302Kg 加入山梨酸 鉀 3585*0.1/1000=0.3585 Kg 加入黃原膠 3585*0.6/1000=2.151 Kg 加入維生素 C 3585*0.3/1000=1.0755Kg 加入食用香料 3585*0.2/1000=0.717 Kg 加入軟化水： 3585-(717+179.5+4.302+62.7375+0.3585+2.151+0.717+1.0755） =2617.1585Kg 原輔料用量匯總表 成分名稱 添加量 /Kg 成分名稱 添加量 /Kg 柑桔汁 717 白砂糖 179.5 檸檬酸 4.302 果葡糖漿 62.7375 山梨酸鉀 0.3585 黃原膠 2.151 食用香料 0.717 維生素 C 1.0755 軟化水 2617.1585 （ 4）柑橘原料生產(chǎn)用量計(jì)算： 調(diào)配前，柑桔原汁量： 717/（ 1-0.2%） =718.44 Kg 粗濾損失 2.0%，粗濾前柑橘汁量： 718.44/(1-2.0%)=733.1 Kg 榨汁出汁率 50%，榨汁前柑橘量： 733.1/（ 1-50%） =1466.2 Kg 清洗挑選損失 0.5%，清洗挑選錢柑橘量： 1466.2/（ 1-0.5%） =1473.57 Kg 原料檢驗(yàn)損失 3.0%，檢驗(yàn)前柑橘量： 1473.57/（ 1-3%） =1519.14 Kg （ 5）灌裝瓶用量和裝箱用箱量： (每瓶 500g，每箱 12瓶 ) 檢驗(yàn)前柑桔汁飲料量： 3.56噸 （設(shè)柑橘汁飲料密度為 1.05g/ml) 則 PET瓶消耗量 ： 3.56*1000*1000/500=7120 個(gè) 檢驗(yàn)損失 0.1%，則合格瓶數(shù) 量： 7120*（ 1-0.1%） =7113個(gè) 瓦楞紙箱消耗量： 7113/12=593個(gè) 第四章 設(shè)備選型以及水電氣衡算 第一節(jié) 設(shè)備選型 序號(hào) 名稱 型號(hào) 臺(tái)數(shù) 外形尺寸 mm 生能力t/h 功率KW 價(jià)格/Kg 生產(chǎn)廠家 1 滾杠選果機(jī) GXJ-5 1 4000*850*900 4-6 0.55 江蘇科威機(jī)械有限公司 2 沖浪式洗果機(jī) CXJ-2 1 2540*1140*1800 5 5.1 38000 杭州億天輕工機(jī)械有限公司 3 毛刷洗果機(jī) MSJ 型 MSJ-10 10 1.5 4500*1200*1000 10 1.5 寧波瑞翔食品機(jī)械有限公司 4 橙橘磨油機(jī) MYJ 1 3500*1000*2000 1.5 江蘇科威機(jī)械有限公司 5 板式提升機(jī) BSJ-5 1 寬度 300-1200 20K/h 0.75 江蘇靖江艾莉特食品有限公司 6 碗式榨汁機(jī) 飛翔 1780*1150*2500 400 個(gè) /分 15 揚(yáng)州福爾喜果蔬汁機(jī)械有限公司 7 單螺桿泵 G35-2 1 4.0 杭州億安機(jī)械有限公司 8 圓振篩 振動(dòng)篩 1 根據(jù)物料特性不定 0.25-3.7 信箱 市未來(lái)振動(dòng)設(shè)備有限公司 9 不銹鋼飲料泵 BAW-150 5 536*326*406 5 1.5 杭州億安機(jī)械有限公司 10 溶糖罐 RT-1000 1 2875*1465*2570 1000L/H 4.75 12000 溫州市強(qiáng)光輕工機(jī)械有限公司 11 調(diào)配罐 1 可按需要定做 杭州億安機(jī)械設(shè)備有限公司 12 高壓均質(zhì) QGJJ-4/ 1 1605*1200*1585 4 30 1500 溫州市強(qiáng)光輕工機(jī)機(jī) 25 械有限公司 13 真空脫氣機(jī) YD-TQJ-10 1 16001700 3250 10000L/H 6 14500 杭州億大科技有限、公司 14 列管式殺菌機(jī) YR-6 1 4060 615 1250 6 6 上海嘉迪機(jī)械有限公司 15 雙層保溫不銹鋼儲(chǔ)罐 DVN-10 1780*（ h） 3250 5000L 浙江明辰機(jī)械有限公司 16 RXGF 沖瓶灌裝旋蓋三合一機(jī)組 RXGF14-12-8 1 2200*1500*2650 8000 瓶/H 4 張家港億利機(jī)械有限公司 17 自動(dòng)理瓶機(jī) LP14 1 3010*2260*2230 15000瓶 /H 2.3 25730 張家港佳順機(jī)械制造有限公司 18 LP 飲料噴淋冷卻隧道 PL-H 1 2100*850*200 18000瓶 /h（可按生產(chǎn)能力調(diào)整） 29 江蘇美型飲料機(jī)械有限公司 19 全自動(dòng)收縮膜套標(biāo)機(jī) JX-250B 1 2000*1200*1500 60 米 /分 3 上海經(jīng)翔包裝機(jī)械設(shè)備有限公司 20 自動(dòng)裝箱機(jī) ZB 系列 1 6700*2140*3100（一次三箱） 12-40箱 /分 29 上海理路包裝機(jī)械有限公司 第二節(jié) 水衡算 衡算以“日”為計(jì)算基準(zhǔn)。 全廠用水量包括生產(chǎn)用水、清洗設(shè)備 用水、生活用水、消防用水。 1、生產(chǎn)用水 ： 由所給設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)的要求及物料衡算可知，該廠的生產(chǎn)用水是 柑橘 汁每班生產(chǎn)所用水，再以一日最大班量計(jì)算，即 W1 15675.2 3 47025.6Kg 2清洗設(shè)備用水 ： 查軟飲料工業(yè)手冊(cè) （楊桂馥 中國(guó)輕工業(yè)出版社 北京 2002.3），可知果蔬汁廠清洗設(shè)備用水為 5 8m3/h.。選取清洗設(shè)備用水為 6m3/h.，再由班產(chǎn)量的確定可知是工作制為三班制，一日最大用水量為 W2=6 24 144 m3 3. 消防用水 ： 食品廠的室外消防用水量為 10 75L/s,室內(nèi) 消防用水量以 2股 2.5 L/s計(jì)。由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般都較大，在計(jì)算全廠總用水時(shí)，可不計(jì)消防用水量，在發(fā)生火警時(shí)，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水加以解決。 第三節(jié) 電衡算 供電系統(tǒng)應(yīng)以動(dòng)力和照明共同啟用時(shí)所需功率來(lái)設(shè)計(jì)全廠的供電量。供電電壓的低壓為 380/200V三相四線制，高壓為 10KV。供電系統(tǒng)要符合國(guó)家電力部門的規(guī)程，安全可靠、經(jīng)濟(jì)節(jié)約、運(yùn)行方便。 第四節(jié) 蒸汽衡算 查軟飲料工業(yè)手冊(cè)（楊桂馥 中國(guó)輕工業(yè)出版社 北京 2002.3），可知果蔬汁廠清洗設(shè)備用汽為 400 700kg/t.。由于該設(shè)計(jì)年產(chǎn)量較大，所以選取清洗設(shè)備用汽為500kg/t，再由班產(chǎn)量的確定可知是工作制為三班制，一日最大用汽量為 W=500 24 1200 kg/t。 第五章 投資估算 、 資金籌措 及經(jīng)濟(jì)效益分析 第一節(jié) 投資分析 據(jù)初步估算，本項(xiàng)目的投資總額為 100 萬(wàn)元，投資構(gòu)成見(jiàn)表。 投資估算匯總表 單位：萬(wàn)元 序號(hào) 工程及費(fèi)用名稱 建筑工程 安裝工程 設(shè)備費(fèi) 其它費(fèi)用 合計(jì) 備注 1 工程費(fèi)用 25 5 30 60 2 其它費(fèi)用 8 8 3 基本預(yù)備費(fèi) 7.5 7.5 小計(jì) 25 5 30 8.5 8.5 4 建設(shè)期貸款利息 5.5 5.5 合計(jì) 25 5 30 29.5 89.5 5 鋪底流動(dòng)資金 10 10 項(xiàng)目總投資 25 5 30 39.5 99.5 第二節(jié) 資金籌措 該項(xiàng)目總投資 100 萬(wàn)元，其中，項(xiàng)目建設(shè)投資 85 萬(wàn)元，流動(dòng)資金 15 萬(wàn)元。擬定項(xiàng)目的資金籌措方案如下： （ 1）業(yè)主自籌及地方配套 50 萬(wàn)元，占項(xiàng)目總投資 50%； （ 2）申請(qǐng)銀行貸款 50 萬(wàn)元，占項(xiàng)目總投資 50%。 第三節(jié) 效益分析 按每小包灌裝 500 毫升，獲利 0.9 元計(jì)算，每生產(chǎn) 1 千 噸果汁可獲利 18 萬(wàn) 元，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 而此設(shè)計(jì)方案年產(chǎn)柑橘汁 2 千噸，所以， 預(yù)計(jì)公司年?duì)I業(yè)收入為36 萬(wàn)元。 風(fēng)險(xiǎn)因素： 柑橘 價(jià)格波動(dòng)、食品安全、匯率波動(dòng) 投資回收期 1、投資回收期（靜態(tài)） 2306/700=3（年） 2、投資回收率 700/2306=0.3 第六章 食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設(shè)計(jì) 第一節(jié) 工廠衛(wèi)生 （一）廠址選擇的衛(wèi)生要求 1、有足夠可利用的面積和較適宜的地形 ； 2、廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、土質(zhì)堅(jiān)硬適于建筑 ； 3、廠房周圍環(huán)境的土壤清潔并適合于綠化 ，面積寬敞且留有余地 ； 4、能源（包括電力）供應(yīng)充足，并要有清潔的水源 ； 5、交通便利 ； 6、便于污水、廢棄物的處理，附近有承受污水放流的地面水體 ； 7、廠區(qū)周圍不存在粉塵、煙霧、有害氣體、灰、沙、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源 ； 8、區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)畜禽及寵物 ； 9、區(qū)道路暢通無(wú)阻，便于機(jī)動(dòng)車通行，道路便于清洗，防止積水和塵土飛揚(yáng)。 （二）工廠內(nèi)部總平面布置的衛(wèi)生要求 1、食品廠、倉(cāng)庫(kù)有單獨(dú)的院落； 2、為了避免塵土，污物被帶入車間，應(yīng)積極改善路面，廠區(qū)周圍和廠內(nèi)的道路鋪以水泥、柏油、磚石等不漏水易清掃的材料 鋪裝，并保持一定坡度，以利于雨雪的排除； 3、工廠內(nèi)建筑物（如生產(chǎn)車間、辦公室、和生活設(shè)施等）按類分開(kāi)； 4、按流水作業(yè)線布置企業(yè)整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，防止交叉污染、垃圾污染、爐灰的排出路徑避免和食品生產(chǎn)運(yùn)送路徑交叉； 5、配備以下輔助設(shè)施：生產(chǎn)衛(wèi)生用室，包括更衣室、洗衣房、浴室；生活衛(wèi)生用室，包括食堂、廁所、休息室；容器洗滌室、專用洗刷車輛、容器、工具等的洗滌室；蒸汽和熱水供應(yīng)設(shè)備。 （三）廠房?jī)?nèi)部建筑的衛(wèi)生要求 1、廠房室內(nèi)建筑衛(wèi)生 （ 1）生產(chǎn)廠房均不設(shè)在地下室內(nèi)； （ 2）廠房結(jié)構(gòu)牢固且便于清潔； （ 3）室內(nèi)有良好的微小氣候； （ 4）廠房?jī)?nèi)原料、成品、燃料、廢渣的進(jìn)出口應(yīng)互相分開(kāi)； （ 5）有合格的衛(wèi)生用房； （ 6）有良好的通風(fēng)條件（自然通風(fēng)和人工通風(fēng)）。 2、車間內(nèi)的采光、照明 （ 1）充分采用自然光線，當(dāng)采光不足時(shí)需給予人工照明； （ 2）人工照明的要求 -照明要充足。倉(cāng)庫(kù)的光線一般可以暗一些，照明光源要便于清潔，安裝在安全保護(hù)罩內(nèi)，以避免燈泡破裂時(shí)污染食品。屋頂、墻和地面的衛(wèi)生要求。 照明方式以采用全面照明和局部照明相結(jié)合的綜合方式為最經(jīng)濟(jì)和符合衛(wèi)生要求。 3、屋頂、墻和地面的衛(wèi)生要 求 （ 1）墻壁、支柱 采用無(wú)毒、防滲水、防滑、堅(jiān)固耐久、便于清洗消毒的材料，離地12 米用瓷磚、磨石、磨光水泥等不滲水的材料鋪貼成墻裙。墻內(nèi)外最好均用淺色，墻裙最好用白色瓷磚或水泥。 （ 2）地板平整、不滲漏、防滑，耐水、耐熱、耐酸堿。 （ 3）屋頂 屋頂與墻的接合處為弧形，防蟲(chóng)、防水、防老鼠作窩、防昆蟲(chóng)隱藏。 (四 )車間防鼠設(shè)置 1、門窗防鼠?？刂崎T窗和所有出入口縫隙不得超過(guò) 1cm。 2、地基防鼠。地基深度應(yīng)深入地下 0.5cm0.8cm，地面 80cm 以下應(yīng)用堅(jiān)固磚 、石等材料砌成。 3、墻防鼠。墻要做的光滑，墻角堆成一定弧度。 （五） 車間衛(wèi)生室的衛(wèi)生要求 其面積可按沒(méi)人 0.30.4m2 安排，車間內(nèi)設(shè)專門的男女廁所等。 （六） 食品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求 1、 干貨應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，要注意防潮。 2、 保持低溫和恒溫 我廠從生產(chǎn)至銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，保持一個(gè)冷鏈條件，低溫儲(chǔ)存尤為重要。冷藏庫(kù)溫度控制在 -18以下，定期清潔、消毒，保持庫(kù)房整潔和衛(wèi)生。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備。 3、 倉(cāng)庫(kù)方向應(yīng)向北，同時(shí)裝置防光窗簾，由于直射光線能加速食品的腐敗變質(zhì)變化。冬季加 強(qiáng)防風(fēng)措施，如設(shè)二重門、二層窗和加設(shè)防風(fēng)、外室等。 4、 倉(cāng)庫(kù)設(shè)單間或隔離間。 5、 冷藏庫(kù)設(shè)置預(yù)冷間。 （七）人員個(gè)人衛(wèi)生要求 1、凡從事食品加工，檢驗(yàn)的有關(guān)人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開(kāi)放性或活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。 2、食品生產(chǎn)車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進(jìn)車前必須洗手消毒，不得穿工作服進(jìn)廁所。 3、生產(chǎn)車間進(jìn)口處，設(shè)有消毒池。 4、嚴(yán)禁在車間吸煙和吃零食，隨地 吐痰和亂扔廢棄物。 5、注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 6、生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 （八）原輔材料的衛(wèi)生要求 1、各種原輔材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方能投產(chǎn)使用。 2、原輔材料的運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防塵設(shè)施。 3、原輔材料倉(cāng)庫(kù)及冷庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、防蠅措施。 4、生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)和罐頭、飲料等的特殊要求。 （七）食品工廠常用衛(wèi)生消毒設(shè)計(jì) 我廠采用以下方法進(jìn)行消毒： 一、 物理消毒法 （一）煮沸法 （二）蒸汽法 （三）流通蒸汽法 第二節(jié) 環(huán)保 （一）果汁廠的工業(yè)廢水及處理 我廠的廢水來(lái)源主要是設(shè)備和各種容器清洗水， pH： 9.012.0， BOD： 250350 我廠采用主要采用 (1)生物處理法 :如下圖 : （ 2） 物理處理法處理污水：利用物理作用，分離和回收廢水中不溶解呈懸浮固體狀態(tài)的污染物質(zhì)。根據(jù)物理作用的不同，又可分為重力分離法、離心分離法和篩濾截流 法。 （ 3） 利用化學(xué)原理分離和除去廢水中呈溶解膠體狀態(tài)的污染物質(zhì) ,或?qū)⑵滢D(zhuǎn)化為無(wú)害物質(zhì)的處理方法 ,以加藥