河北省石家莊市第三十一中學高中生物 1.2腐乳的制作課件 新人教版選修1.pptVIP

課題2腐乳的制作 學習目標1 知道腐乳制作的發(fā)酵原理 2 設(shè)計并完成腐乳的制作 3 分析影響腐乳品質(zhì)的條件 原來是豆腐在發(fā)酵時 毛霉菌種在較高溫度的作用下 使豆腐中的蛋白質(zhì)分解成含硫氨基酸 進而分解成少量的硫化氫氣體 硫化氫有刺激性的臭味 因而叫臭豆腐 由于臭豆腐中含有大量的氨基酸 而氨基酸有鮮美的味道 所以臭豆腐的 臭 并不影響它的 香 吃起來也就回味無窮了 小知識 為何臭豆腐 聞著臭 吃著香 呢 一 基礎(chǔ)知識 豆腐發(fā)酵中起主要作用的是毛霉 分類 同化作用類型 異化作用類型 生殖 主要方式 異養(yǎng)型 絲狀真菌 孢子生殖 需氧型 回顧 酵母菌和醋酸菌的特點呢 1 毛霉 2 發(fā)酵原理 蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸 脂肪甘油和脂肪酸 脂肪酶 蛋白酶 3 菌種來源 空氣中的毛霉孢子 無菌條件下接種毛霉 傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)現(xiàn)代腐乳生產(chǎn) 參與釀造腐乳的其他微生物 青霉 酵母菌 曲霉 二實驗設(shè)計 讓豆腐長出毛霉 加鹽腌制 加鹵湯裝瓶 密封腌制 70 豆腐用含水量過高的豆腐制腐乳 不易成形 水分過少 不易于毛霉生長 回憶思考學案上的問題 1 什么樣的豆腐適合于做腐乳 為什么 在腐乳的自然發(fā)酵過程中沒有專門接種毛霉 而毛霉仍起主要作用的原因是 毛霉分布廣泛 在數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢 毛霉生長迅速 能在短時間內(nèi)占據(jù)豆腐塊 形成種群優(yōu)勢 人工控制的外部條件適合毛霉生長 回憶思考學案上的問題 學習并完成腐乳制作的具體步驟 前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的菌絲 能形成腐乳的 體 使腐乳有形 腐乳外部致密的 皮 是怎樣形成的 加鹽的作用是 為什么要控制用量 可以析出豆腐中的水分 使豆腐塊變硬 還可以抑制微生物的生長 避免豆腐塊腐敗變質(zhì)鹽的濃度過高會影響腐乳的口味鹽的濃度過低不足以抑制微生物的生長 可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) 加酒的作用是什么 酒的含量應(yīng)為多少 為什么要控制酒濃度 過高和過低會導(dǎo)致什么后果 加香辛料的作用 抑制微生物的生長 同時能使腐乳具有獨特的香味12 過高腐乳成熟的時間將延長過低不足以抑制微生物生長 可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì) 調(diào)制腐乳的風味和防腐殺菌 在制作腐乳過程中為了防止雜菌污染 常采取的措施是 將發(fā)酵瓶洗干凈煮沸 裝瓶時動作要迅速小心 封瓶時將瓶口通過酒精燈的火焰 豆腐的含水量 鹽 酒的用量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時間的長短及香辛料等都會影響腐乳的風味 影響腐乳風味的因素有哪些 下列關(guān)于腐乳制作的描述中 錯誤的是 a 在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與b 含水量大于85 的豆腐利于保持濕度 適于制作腐乳c 加鹽和加酒都能抑制微生物的生長d 密封