營養(yǎng)師解讀

營養(yǎng)師解讀 劉洋公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)部 分學(xué)習(xí)要點(diǎn) （參考） 第一章職業(yè)道德 屬于 記憶答題，了解記憶 第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ) 了解 第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 第一節(jié)：營養(yǎng)學(xué)概論 膳食參考攝入量（ DRIS）： 見書 p51 （ 1）平均需要量（ EAR）：能滿足群體中 50%的需要 （ 2）推薦攝入量（ RNI）：能滿足群體中 97%98%的需要 （ 3）適宜攝入量（ AI）： 與 RNI的區(qū)別在于AI 準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如 RNI，可明顯高于 RNI，因此：使用 AI時(shí)要比使用 RNI更加小心。 （ 4）可耐受最高攝入量（ UL）：平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。 人體必需七大類 45種營養(yǎng)素 (1)蛋白質(zhì)，由氨基酸組成， 共 22種 ：人體必需氨基酸 9種；異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈腌酸、組氨酸 (兒童需要 )。蛋白質(zhì)的基本成分由碳、氫、氧、氮組成， (每 l00克含氮 16克 )，有的蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、碘等成分。約占人體的 14-20左右。提供總能量的10-15。每克含熱量 4卡路里。 (2)脂肪， 2種 ： 必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、，其化學(xué)分子由碳、氫、氧組成。約占人體總重量的 18左右。提供總能量的 20-25。每克含熱量 9卡路里。 (3)碳水化合物， 3種 ： 由單糖、雙糖、多糖組成，其化學(xué)分子也由碳、氫、氧組成。約占人體總重量的 13。提供總能量的 60-70。每克含熱量 4卡路里。 (人體日需總熱量 2000 4000卡 ) (二 )微量營養(yǎng)素 (4)維生素， 13種 ： 維生素 A、 C、 D、 E、 K， B1、B2、 B6、 B12、葉酸、泛酸、煙酸、生物素。人體需要量比較大的有 7種； VA、 D、 E、 B1、 B2、PP(煙酸 )、 C等。 （ 5）礦物質(zhì)，礦物真目前發(fā)現(xiàn)共有 70多種，人體必需的 21種 ： 其中宏量元素 7種，即：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫；微量元素 14種，即：鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉻、鉬、硒、礬、氟、鎳、硒、碘、硅等。 （ 6)水， 2種 ： 氫、氧。約占人體總量的 60-80。(以上六類共 41種 ) (7)膳食纖維， 4種 ： 纖維素、半纖維素，木 質(zhì)素和果膠 維生素與礦物質(zhì)功能常識 營養(yǎng)素 效能 維生素類 維生素 B1 參與神經(jīng)系統(tǒng)代謝，促進(jìn)智力發(fā)展；促進(jìn)生長發(fā)育；幫助消化；保持精神充沛 維生素 B2 參與神經(jīng)系統(tǒng)代謝，促進(jìn)智力發(fā)展；促進(jìn)細(xì)胞再生；促進(jìn)皮膚毛發(fā)、指甲生長；增進(jìn)視力；減輕眼睛疲勞；幫助消除口腔炎癥；幫助糖、脂肪、蛋白代謝 維生素 B6 幫助消化吸收蛋白質(zhì)、脂肪；促進(jìn)核酸合成，防止衰老；防止神經(jīng)、皮膚系統(tǒng)疾病 維生素 B12 防止貧血；促進(jìn)兒童成長；增進(jìn)體力；增進(jìn)記憶力；消除煩躁不安 維生素 C 治療牙出血；加速手術(shù)后恢復(fù)；降低膽固醇；預(yù)防病毒細(xì)菌感染；預(yù)防治療感冒；預(yù)防壞血??；延長蛋白質(zhì)細(xì)胞壽命 維生素 A 促進(jìn)成長、強(qiáng)壯骨骼；防治眼疾；幫助呼吸系統(tǒng)抵抗感染 維生素 D 幫助吸收和利用鈣質(zhì)，強(qiáng)化骨骼牙齒 維生素 E 延緩細(xì)胞衰老，保持青春容顏；提供體內(nèi)供氧，增加耐久力；減輕疲勞；降低血壓；防止流產(chǎn) 葉酸 促進(jìn)泌乳；健美皮膚；防止白發(fā)；增進(jìn)食欲；防治口腔潰瘍 煙酸 促進(jìn)消化；防治偏頭疼；降血壓；防治口臭；降低膽固醇 ?；撬?促進(jìn)兒童生長發(fā)育；增強(qiáng)免疫；抗菌消炎；消除疲勞 生物素 防治白發(fā)、禿頭；緩和肌肉痛楚；輔助濕疹皮炎的治療 泛酸 幫助傷口愈合；參與制造抗體，抵抗傳染?。豢蛊?礦物質(zhì)類 鐵 運(yùn)輸氧與電子轉(zhuǎn)移，促進(jìn)生長發(fā)育；防治缺 鐵性貧血；增加疾病抵抗力；增強(qiáng)學(xué)習(xí)能力 鋅 促進(jìn)能量代謝；促進(jìn)基因轉(zhuǎn)錄；促進(jìn)食欲；促進(jìn)生長發(fā)育；防治皮膚疾??；促進(jìn)青少年正常性發(fā)育 碘 組成甲狀腺素的合成；促進(jìn)生長發(fā)育，防治呆小病 硒 組成谷胱甘肽過氧化酶，防止克山病和大骨節(jié)??；促進(jìn)生長 氟 構(gòu)成骨骼牙齒成分；降低齲齒患病率；防止骨質(zhì)疏松；促進(jìn)生長 銅 組成氧化酶，參與鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)河結(jié)締組織形成；防止貧血和大血管破裂 鉬 是氧化酶的組成部分；促進(jìn)生長；防止難產(chǎn) 鈷 組成維生素 B12，防止貧血；促進(jìn)動物生長 錳 是許多酶的激活劑；與 DNA、 RNA、蛋白質(zhì)的合成有關(guān)；促進(jìn)生長、骨骼發(fā)育 鉻 構(gòu)成葡萄糖耐量因子，維持糖耐量正常 硅 與粘多糖合成有關(guān)，促進(jìn)生長；維持骨骼正常 釩 促進(jìn)生長；促進(jìn)骨骼生長和生殖機(jī)能發(fā)育 鎳 與鐵的吸收相互作用，防止貧血；促進(jìn)生 長；維護(hù)肝臟功能和生殖功能 錫 促進(jìn)蛋白質(zhì)與核酸反應(yīng)；加速動物生長 第二節(jié)：能量與宏量營養(yǎng)素 見書 p60 p62 一、能量單位： Kcal （千卡） KI（千焦） MJ（兆焦） 我國國人所有計(jì)算全用 Kcal（千卡）， 故所有計(jì)算全部轉(zhuǎn)化成千卡計(jì)算。 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)生熱 4Kcal 1g脂肪在體內(nèi)生熱 9Kcal 1g碳水化合物在體內(nèi)生熱 4Kcal 1g 酒精在體內(nèi)生熱 7Kcal 成人能量來源分配： 根據(jù)我國的飲食習(xí)慣： 碳水化合物： 55% 65% ，蛋白質(zhì)：10% 15% 脂肪： 20% 30%， 能量消耗 見書 p62-66 （理解記憶 重點(diǎn)了解基礎(chǔ)代謝 ） 基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的 60%70% 二、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)行途徑 食物蛋白質(zhì) 小腸分解為氨基酸 未被吸收糞便排出 入血氨基酸 未被利用隨尿排出 合成人體蛋白質(zhì) 機(jī)體蛋白質(zhì)分解氨基酸 氨基酸的代謝 氨基酸的主要功能是構(gòu)成體內(nèi)各種蛋白質(zhì)和其他某些生物分子，氨基酸的供給量若超過需要量時(shí)，多余的部分并不能儲存或排出體外，而是作為燃料或換變成糖或脂肪。此時(shí)它的氨基必須脫去，剩下的碳骨架則轉(zhuǎn)變?yōu)榇x中間產(chǎn)物，如 乙酰輔酶 A、 丙酮酸 或三羧酸循環(huán) 中的某個(gè)中間產(chǎn)物。 氨基酸的分解代謝基本反應(yīng)是脫氨基作用，我們體內(nèi)有四種脫氨基方式，分別是： 轉(zhuǎn)氨基作用 、氧化脫氨基作用 、 聯(lián)合脫氨基作用 和 非氧化脫氨基作用 。 氨基酸脫氨基生成 酮酸和氨，生成的 酮酸可以合成非必需氨基酸，轉(zhuǎn)變成糖和脂肪，或者通過轉(zhuǎn)變成三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物而氧化供能。生成的氨是有毒物質(zhì)，需要在肝臟中轉(zhuǎn)變成無毒的尿素再經(jīng)腎臟排出體外。 氨的毒性可以滲透進(jìn)細(xì)胞膜和血腦屏障，尤其是對中樞神經(jīng)來說是有害物質(zhì)。人的大腦對氨極為敏感，血液中 1 的氨就會引起中樞神經(jīng)中毒，所以氨在體內(nèi)不能聚集。 但氨的產(chǎn)生途徑不僅僅只有氨基酸脫氨基作用一條途徑，如腎小管上皮細(xì)胞中的谷氨酰胺在酶的作用下水解成谷氨酸和氨；腸道內(nèi)氨基酸的腐敗作用可以產(chǎn)生氨；血液中的尿素可擴(kuò)散滲透進(jìn)入腸道，受腸道細(xì)菌的尿素酶作用水解成氨等。體內(nèi)所產(chǎn)生的氨必須要通過肝臟進(jìn)行處理，轉(zhuǎn)變成沒有毒性的尿素并運(yùn)送至腎臟，最后排出體外。 但體內(nèi)各組織產(chǎn)生的氨不能以游離氨的形式經(jīng)血液運(yùn)輸?shù)?，它需要借?谷氨酰胺 和 丙氨酸實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)運(yùn)。 肌肉中的氨和丙酮酸作用，生成丙氨酸。丙氨酸是中性無毒物，通過血液運(yùn)送到肝臟后，再經(jīng)聯(lián)合脫氨基作用釋放氨用于合成尿素，丙氨酸脫氨生成的丙酮酸則在肝臟中經(jīng)糖異生作用轉(zhuǎn)變成葡萄糖。葡萄糖在運(yùn)送至肌肉中，在肌肉收縮時(shí)又轉(zhuǎn)變成丙酮酸，加氨再轉(zhuǎn)變成丙氨酸，此即 葡萄糖丙氨酸循環(huán) 。 體內(nèi)產(chǎn)生的氨除少部分合成谷氨酰胺或其他含氮化合物外，大部分作為廢物排出體外。 氨基酸 在營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)氨基酸的必需性分為 必需氨基酸、 非必需氨基酸 條件必需氨基酸 。 必須氨基酸記憶方式： 中國人最缺乏的四種限制氨基酸 賴氨酸 蛋氨酸 蘇氨酸 色氨酸 還有四種 ： 異亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 纈氨酸 (3)蛋白質(zhì)的分類 見書 P69 在營養(yǎng)學(xué)上常按營養(yǎng)價(jià)值分類。 1）完全蛋白質(zhì) 完全蛋白質(zhì)指所含 必需氨基酸種類齊全 、 數(shù)量充足 、 比例適當(dāng) ， 不但能維持成人的健康 ， 并能促進(jìn)兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì) ，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等 。 2）半完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì)指所含 必需氨基酸種類齊全 ， 但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命 ，但不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如小麥中的麥膠蛋白等。 3）不完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì)指所含必需 氨基酸種類不全 ， 既不能維持生命 ， 也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì) ，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 （ 4）蛋白質(zhì)消化和吸收 P70 蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收。一般食物蛋白質(zhì)水解成氨基酸及小肽后方能被吸收。由于唾液中不含水解蛋白質(zhì)的酶，所以食物蛋白質(zhì)的消化從胃開始，但主要在小腸。 胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是： 胃蛋白酶 腸內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是： 內(nèi)肽酶外肽酶 內(nèi)肽酶 。可以水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶。 外肽酶 。可將肽鏈末端的氨基酸逐個(gè)水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶 什么叫氮平衡？ P71 蛋白質(zhì)的食物來源可分為 植物性蛋白質(zhì) 和 動物性蛋白質(zhì) 兩大類。 植物蛋白質(zhì)中 谷類 含蛋白質(zhì) 10 左右，蛋白質(zhì)含量不算高，但由于是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源 豆類 含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達(dá) 36 40， 氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì) 蛋類 含蛋白質(zhì) 11 14，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。 奶類 （牛奶）一般含蛋白質(zhì) 3.0 3.5， 是嬰幼兒除母乳外蛋白質(zhì)的最佳來源。 肉類包括禽、畜和魚的肌肉。 新鮮肌肉 含蛋白質(zhì) 15 22， 肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于植物蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的重要來源。 為改善膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量，在膳食中應(yīng)保證有一定數(shù)量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。一般要求動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量 30 50 （ 4）食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià) 1） 食物蛋白質(zhì)含量 2）蛋白質(zhì)消化率 3）蛋白質(zhì)利用率 4）氨基酸評分（重點(diǎn)） 見書 P72-75 人體不離蛋白質(zhì)，生命有它才廷續(xù) 二十種類氨基酸，構(gòu)成全部成主體 蛋白也分許多種，每種功效都特奇 膠原蛋白角蛋白，促使皮膚嫩細(xì)膩 肌腱筋骨增強(qiáng)度，發(fā)有彈性且亮麗。 血紅蛋白攜帶氧，肌紅蛋白輸氧氣。 卵清蛋白多而優(yōu)，使卵凝固泡激起。 蛋白質(zhì)酶最重要，化學(xué)反應(yīng)它控制。 人體生長代謝功，酶給能量添動力。 蛋白質(zhì)分兩大類，高質(zhì)量和低等質(zhì)。 大豆蛋類紅白