（旅游管理專業(yè)論文）基于綠色餐飲的我國餐飲企業(yè)檢測體系研究.pdf

摘要 綠色產(chǎn)品受到越來越多的消費者認(rèn)可，大部分的消費者認(rèn)為綠色產(chǎn)品對人體健康更有 利。餐飲業(yè)是與人們健康聯(lián)系最密切的行業(yè)，于是餐飲企業(yè)提供綠色產(chǎn)品的能力和環(huán)保情 況就顯得更為重要。檢測體系就是在這種情況下產(chǎn)生的一種管理思想。 檢測體系的管理主要依據(jù)科學(xué)的檢測數(shù)據(jù)，目標(biāo)是保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和對環(huán)境的危 害最小。本文首先闡述了中外綠色餐飲的管理思想及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，研究了我國餐飲企業(yè)建立 檢測體系的重要性。并運用案例研究的方法，對百勝集團(tuán)下屬的肯德基在控制產(chǎn)品質(zhì)量方 面的經(jīng)驗進(jìn)行了分析。然后以i s 0 2 2 0 0 0 和綠色餐飲的理念為指導(dǎo)思想，確定了餐飲企業(yè) 建立檢測體系的模型，即生產(chǎn)消費等過程的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，包括原料采購、烹制、服務(wù)和 清洗四個步驟，同時為了獲得科學(xué)的數(shù)據(jù)，新增檢測實驗室這個部門，對涉及營養(yǎng)衛(wèi)生等 的各方面進(jìn)行取樣檢測。并根據(jù)食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)原理以及餐飲業(yè)生產(chǎn)過程中容易對環(huán)境產(chǎn) 生危害的環(huán)節(jié)因素等，對上述的四個步驟再分別進(jìn)行分解分析，確定每一個環(huán)節(jié)的檢驗項 目。最后根據(jù)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)實際，研究了我國餐飲企業(yè)實施檢測體系的必要條件。從產(chǎn) 品的安全性、營養(yǎng)衛(wèi)生和環(huán)保三個方面對各個環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，這三個方面貫穿到了產(chǎn)品生 產(chǎn)消費的各個環(huán)節(jié)，需要各部門各執(zhí)其責(zé)。同時需要企業(yè)進(jìn)行協(xié)調(diào)，建立領(lǐng)導(dǎo)小組，監(jiān)督 各個部門共同執(zhí)行該體系。國家對餐飲業(yè)的監(jiān)管力度加大，行業(yè)協(xié)會對綠色餐飲、綠色消 費的倡導(dǎo)和對企業(yè)提供技術(shù)、經(jīng)驗等方面的支持可以促進(jìn)檢測體系的有效實施。 關(guān)鍵詞：綠色餐飲；檢測體系；產(chǎn)品質(zhì)量；環(huán)境保護(hù) a b s t r a c t t o d a y , m o r ea n dm o r ec o n s u m e r sw o u l dr a t h e rg r e e np r o d u c t st h a no t h e r s ；m o s to ft h e m t h i n kt h a tt h eg r e e np r o d u c t sa r eh e a l t h i e rt oh u m a nb o d y t h ef o o da n d b e v e r a g ee n t e r p r i s ei s t h ec l o s e s ti n d u s t r yf o rh e a l t h y , s ot h ea b i l i t yo ft h ef o o da n db e v e r a g ee n t e r p r i s et op r o v i d e g r e e np r o d u c ta n dt h ee n v i r o n m e n t - f r i e n d l yp r o d u c ei sv e r yi m p o r t a n t t h ee x a m i n a t i o ns y s t e m i sam a n a g e m e n ti d e aa n dc o m ei n t ob e i n go nt h i sp l a y g r o u n d t h ei d e ao f t h i ss y s t e mi sm a i n l y b a s e do nt h ee x a m i n a t i o nd a t ao f s c i e n c e ，a n dt h ep u r p o s e i st oe n s u r et h ef o o da n db e v e r a g ee n t e r p r i s ep r o d u c tq u a l i t ya n dt or e d u c eh a r m f u lt ot h e e n v i r o n m e n t t h i sp a p e rd e m o n s t r a t et h eg r e e nr e s t a u r a n tm a n a g e m e n ti d e aa n dr e l a t e d s t a n d a r d so fh o m ea n da b r o a da tf i r s ta n du s e sc a s es t u d ym e t h o do fk f cw h i c hh a ss u c c e s s f u l e x p e r i e n c ei nc o n t r o l l i n gi t s p r o d u c tq u a n t i t y t h e nt h i sp a p e rt a k ei s 0 2 2 0 0 0a n dg r e e n r e s t a u r a n tt h e o r ya st h ep r i n c i p l et os e tu pt h em o d e lo ft h ef o o da n db e v e r a g ee n t e r p r i s e e x a m i n a t i o ns y s t e mw h i c he s t a b l i s ht h ec r i t i c a lp o i n td u r i n gt h ep r o d u c t i o na n dc o n s u m p t i o n p r o c e s s t h em o d e li n c l u d e sf o u rs t e p s ：t h er a wm a t e r i a lp u r c h a s e , c o o k i n g , s e r v i n ga n dc l e a n i n g t h ee n t e r p r i s ea l s os h o u l da d dl a b o r a t o r ya tt h es a m et i m ef o rt h ep u r p o s eo fa c q u i r i n gt h e s c i e n c ed a t a , t h el a b o r a t o r yc a nt e s tt h es a m p l i n ga n dg i v et h en o u r i s h m e n ta n ds a n i t a t i o nd a t ao f t h ea b o v es t e p s b a s e do nt h ep r i n c i p l eo f e n v i r o n m e n t - f r i e n d l y , n o u r i s h m e n ta n ds a n i t a t i o n ，t h i s p a p e ra n a l y s i st h ea b o v ef o u rs t e p sa g a i nt oe n s u r i n ge a c he x a m i n a t i o ni t e m a tl a s tt h i sp a p e r p u tf o r w a r dt h em e a s u r eo ff o o da n db e v e r a g ew h i c hw o u l de s t a b l i s ht h ee x a m i n a t i o ns y s t e m c o n s i d e r i n gt h ep r o d u c t i o no f t h ef o o da n db e v e r a g e e n t e r p r i s ec o u l dc o n t r o lf r o mt h r e ea s p e c t s o ff o o ds e c u r i t y , n o u r i s h m e n ta n ds a n i t a t i o n , e n v i r o n m e n tf r i e n d l y , t h e s ea s p e c t sa r ee x i s t t h r o u g ht h ep r o d u c tp r o d u c i n ga n dt h ec o n s u m p t i o n ，i tn e e de a c hs e c t i o nt ok e e pi t s r e s p o n s i b i l i t yr e s p e c t i v e l y i ti sa l s on e e dt h ee n t e r p r i s et oc o o r d i n a t i o na tt h es a m et i m e , e s t a b l i s h i n gl e a d e r s h i pg r o u pw i t hr e s p o n s i b l ef o rs u p e r v i s i n g t h eg o v e r n m e n ts h o u l dt a k e c h a r g ei ns u p e r v i s i n gt h ef o o da n db e v e r a g ei n d u s t r y ；t h eu n i o no fr e s t a u r a n ts h o u l dd oa sa s p o n s o rt ot h eg r e e nf o o da n db e v e r a g ee n t e r p r i s e ，g r e e nc o n s u m p t i o na n dp r o v i d et h et e c h n i q u e ， e x p e r i e n c ee t c t h e nt h i ss y s t e mw i l lp u ti np r a c t i c em o r ee f f i c i e n t l y k e yw o r d s ：g r e e nf o o da n db e v e r a g e ；e x a m i n a t i o ns y s t e m ；p r o d u c tq u a l i t y ；e n v i r o n m e n tf r i e n d l y 第一章緒論 第一章緒論 1 1 選題背景 1 1 1 餐飲業(yè)競爭的加劇 加入w t o 以后，我國市場逐漸對世界開放，國際上知名的餐飲連鎖企業(yè)不斷進(jìn)入我國， 具有品牌、管理、資金和消費者的認(rèn)可等很多優(yōu)勢。在這種情況下，我國餐飲企業(yè)做大做 強的任務(wù)變得更加艱巨。雖然我國是飲食大國，而且從營養(yǎng)學(xué)的角度來講，它的優(yōu)勢是很 多國際餐飲企業(yè)所不能比擬的。但是，我國的餐飲企業(yè)卻缺乏一個有效的科學(xué)數(shù)據(jù)來證明 它的營養(yǎng)。我們通?？梢钥吹剑芏嗟膰H知名餐飲企業(yè)在網(wǎng)站上公布產(chǎn)品中各種營養(yǎng)成 分的含量。但是在我國即使是很大的餐飲企業(yè)對各種產(chǎn)品也極少有營養(yǎng)標(biāo)注。這使我國餐 飲企業(yè)在激烈的國際競爭中處于劣勢。 1 1 2 餐飲業(yè)取料廣泛，各種食品安全事件都會影響它的安全性 餐飲產(chǎn)品原料多種多樣是我國餐飲企業(yè)的特點之一。由于傳統(tǒng)的經(jīng)營方式加上食品原 料市場管理水平低下，給食品安全帶來了諸多隱患。農(nóng)民在缺乏食品安全知識的情況下大 量使用高毒甚至劇毒農(nóng)藥，致使蔬菜、果品農(nóng)藥殘留嚴(yán)重超標(biāo)；為了提高產(chǎn)量，盲目使用 違禁植物生長激素；為了提前上市，濫用催熟劑；為了增加豬的瘦肉率，在飼料中添加“瘦 肉精”；不法商販為了使面粉和粉絲增白，把有毒化學(xué)品“吊白塊”摻和其中；為了牟取 高額利潤，把含有黃曲霉毒素的霉變陳大米拋光上臘冒充新大米出售1 。原料的安全性 直接影響著餐飲產(chǎn)品的安全與否，但是我國餐飲企業(yè)在進(jìn)行原料的驗收時，還大多依賴于 感觀檢查，很少采用科學(xué)的檢測手段，因而很難保證原料質(zhì)量，無法對潛在的危害加以控 制，使得上述食品安全事件的發(fā)生對餐飲企業(yè)產(chǎn)生了很大的影響，面臨諸多問題。這就使 餐飲企業(yè)保障消費者健康的任務(wù)變得十分艱巨。 1 1 3 法律法規(guī)不健全和執(zhí)法力度不夠 2 0 0 5 年2 月2 3 日國家質(zhì)檢總局和工商總局在全國展開執(zhí)法檢查發(fā)現(xiàn)，廣東亨氏美味 源( 廣州) 食品有限公司生產(chǎn)的部分食品，麥當(dāng)勞、肯德基出售的部分產(chǎn)品都含有蘇丹紅 一號。早在1 9 9 5 年蘇丹紅一號就被確認(rèn)為致癌物。1 9 9 6 年我國食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)就明 令禁止使用蘇丹紅，然而1 0 年中我國食品質(zhì)監(jiān)專家從未檢測過蘇丹紅。目前，我國食品 標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌的程度也很低，采用國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測的還不到一半，而早在上個世紀(jì)8 0 卿裔，食品安全：迫在眉睫的問題，特區(qū)展望2 0 0 3 ，2 4 一l 第一章緒論 年代初，英、法、德等囡采用的國際標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)8 0 ，日本更是超過9 0 2 。由此可見我國 的相關(guān)法律還不夠完善，監(jiān)測部門的檢測力度不夠全面。因此，目前我國大部分餐飲企業(yè) 在原料采購方面，不進(jìn)行檢測而只是查看相關(guān)證件和通過感官檢驗的做法是不能保證產(chǎn)品 質(zhì)量的。蘇丹紅事件的發(fā)生給我們敲響了警鐘，對提供與消費者健康息息相關(guān)的餐飲、食 品行業(yè)來說，要想保證產(chǎn)品質(zhì)量，在世界范圍內(nèi)的競爭中取勝，必須有一套科學(xué)嚴(yán)密的檢 測體系。 1 1 4 消費者對健康的要求越來越高 從大多數(shù)是由微生物引起的食品安全事件到瘋牛病、瘦肉精、蘇丹紅等事件可以看出： 人們對于食品安全意識的層次上在不斷地提高。最初只是注意到急性食物中毒事件，漸漸 地意識到具有潛在危害的農(nóng)藥、獸藥殘留、食品添加劑等，越來越多的消費者對食品保障 長期健康的要求不斷增加。國家環(huán)境總局環(huán)境認(rèn)證中心進(jìn)行了一項調(diào)查，結(jié)果顯示：有7 6 的消費者會選擇綠色產(chǎn)品，當(dāng)被問及選擇綠色產(chǎn)品的原因時，6 9 的消費者認(rèn)為：它們對 人體的健康更有保障。作為與健康關(guān)系非常密切的餐飲業(yè)，消費者在它對人健康影響方面 的關(guān)注程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其它行業(yè)，而且容易在消費時產(chǎn)生一些擔(dān)憂，這對我國餐飲企業(yè)的發(fā) 展是十分不利的。餐飲企業(yè)消除消費者的顧慮，保障消費者的長期健康成為在激烈的競爭 中取勝的重要因素。 1 1 5 餐飲企業(yè)建立檢測體系刻不容緩 2 0 0 5 年9 月1 日i s 0 2 2 0 0 0 ：2 0 0 5 標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系一對食物鏈中任何組織的要求 正式頒布3 。這一標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，標(biāo)志著食品安全問題作為一個體系被界定，這個體系中包括 初級農(nóng)副產(chǎn)品、食品行業(yè)和餐飲業(yè)。而目前我國大部分的食品生產(chǎn)企業(yè)能夠及時的建立與 國際接軌的質(zhì)量管理體系，進(jìn)行管理體系認(rèn)證，像i s 0 9 0 0 0 、h a c c p 等，在這方面我國的 餐飲企業(yè)要落后很多。在質(zhì)量保證方面，與國際接軌的程度較低。但是，在我國餐飲業(yè)與 人們的關(guān)系要比食品生產(chǎn)企業(yè)密切的多，工業(yè)化食品( 如面包、火腿等) 在我國人民膳食 中只占很小一部分，家庭炊事和餐飲企業(yè)消費是大眾攝取營養(yǎng)的主要途徑。與此同時，國 際上的很多餐飲企業(yè)不斷進(jìn)入我國市場，在消費者信息不對稱的情況下，更容易選擇這些 國際知名的企業(yè)。這就迫使我國餐飲企業(yè)從自身做起，積極行動起來，彌補法律法規(guī)等方 面的不足，以更科學(xué)的檢測手段來保證產(chǎn)品質(zhì)量，建立一套檢測體系，跟上國際潮流，滿 足消費者需求，迎接國際競爭的挑戰(zhàn)。 2 人民網(wǎng) e b o l ，h t t p ：，p e o p l e c b 啦：“幽i q 監(jiān)必i 畦2 q 嫂z q 8 。h 如l 第一章緒論 1 2 研究目的和意義 1 2 1 研究目的 本文主要是將檢測體系作為一種手段融入到我國餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理中，借鑒綠色 餐飲的標(biāo)準(zhǔn)和管理思想，為餐飲企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證消費者的健康打下基礎(chǔ)。研究的 目的是：針對目前我國餐飲企業(yè)的檢測現(xiàn)狀進(jìn)行分析，找出其中的不足之處；以這種現(xiàn)狀 為出發(fā)點、以綠色餐飲理念為指導(dǎo)思想建立餐飲企業(yè)建立檢測體系的模型；參照這個模型 提出企業(yè)建立檢測體系的必備條件，以幫助企業(yè)更好地實施該體系。 1 2 2 研究意義 隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，與餐飲原料、生產(chǎn)等與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的檢測有很多方便、 科學(xué)的方法，將這些方法應(yīng)用到餐飲企業(yè)的檢驗中，完成從原料到成品的把關(guān)，那么我國 餐飲業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量將會得到很大提高，同時，能夠提高企業(yè)的信譽，增加競爭優(yōu)勢，建立 檢測體系的意義主要有以下四個方面。 1 2 2 1 提高餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量 建立檢測體系，餐飲企業(yè)可以發(fā)現(xiàn)感官檢查不易發(fā)現(xiàn)的危害。比如：原料中農(nóng)藥殘留、 添加劑的過量使用；產(chǎn)品營養(yǎng)素的破壞、微生物的污染；中間環(huán)節(jié)，就餐環(huán)境的污染等， 通過檢測體系檢測可以發(fā)現(xiàn)和預(yù)防以上危害，使產(chǎn)品質(zhì)量從原材料、生產(chǎn)加工過程和最后 的消費得到根本保證，達(dá)到營養(yǎng)健康和環(huán)保的目的。 1 2 2 2 從根本上保證顧客健康，拓展客源 建立檢測體系可以做到從原料到成品的把關(guān)，彌補我國法律的不足和個別供應(yīng)商的不 誠實，從營養(yǎng)衛(wèi)生等各方面提高餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量。在餐桌這個最后環(huán)節(jié)保證顧客的健康， 與國際接軌。加上我國餐飲產(chǎn)品本身特有的營養(yǎng)衛(wèi)生等優(yōu)點，會使得越來越多的國內(nèi)外消 費者更加信賴和喜歡我國餐飲企業(yè)的產(chǎn)品。同時，以綠色餐飲的標(biāo)準(zhǔn)要求自己，提供綠色 產(chǎn)品和提高環(huán)保水平，會受到越來越多的綠色消費愛好者的歡迎，特別是國外很多的環(huán)保 積極分子，可以贏得極大的競爭優(yōu)勢，拓展市場份額。 1 2 2 3 以嚴(yán)格的檢測手段采購產(chǎn)品，可以帶動整個社會的可持續(xù)發(fā)展 以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和檢測手段進(jìn)行采購，有意識地選擇可以對餐飲產(chǎn)品質(zhì)量起到促進(jìn)作用 的產(chǎn)品，甚至綠色產(chǎn)品的原料、用具等。會使得供應(yīng)商不得不嚴(yán)格要求自己，更加注重自 身產(chǎn)品質(zhì)量。當(dāng)這些形成一種社會風(fēng)氣時，就能夠提高整個社會的誠信水平，有利于規(guī)范 供應(yīng)商市場，促進(jìn)整個社會的可持續(xù)發(fā)展。 第一章緒論 1 2 2 4 增強我國餐飲企業(yè)的國際競爭力 中餐是營養(yǎng)價值較高的一種餐飲產(chǎn)品。從營養(yǎng)學(xué)的角度來講，中餐的營養(yǎng)價值高，是 現(xiàn)代人追求高品質(zhì)生活的首選。如果能夠以更科學(xué)的手段來保證產(chǎn)品質(zhì)量，會使餐飲企業(yè) 贏得消費者的信賴，與此同時使企業(yè)的知名度提高。進(jìn)而提高顧客滿意度和忠誠度，提高 利潤，在與世界上其他國家餐飲企業(yè)的競爭中立于不敗之地。 1 3 研究方法及論文框架 1 3 1 研究方法 本文以理論研究為主。在掌握中外綠色餐飲的經(jīng)營管理原則及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，以這種 綠色餐飲的理念為指導(dǎo)，運用食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識以及i s 0 2 2 0 0 0 的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過案例研 究的方法，提出我國餐飲企業(yè)建立檢測體系的模型。案例選取的是百勝集團(tuán)下屬的肯德基， 蘇丹紅事件后，百勝集團(tuán)建立了自己的原料檢驗基地，對所有的原料供應(yīng)商提供的原料進(jìn) 行檢測，使自己的產(chǎn)品質(zhì)量得到保證。通過對案例在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量方面的研究，借鑒 綠色餐飲在環(huán)保方面的措施，提出我國餐飲業(yè)建立檢測體系需要具備的條件。 1 3 2 論文框架 本文是以綠色餐飲的管理理念為主要指導(dǎo)思想，通過對肯德基案例和建立檢測體系必 要性的研究，建立了餐飲企業(yè)檢測體系的模型，根據(jù)食品營養(yǎng)衛(wèi)生原理和環(huán)保原則，提出 了餐飲企業(yè)實施檢測體系的必要條件。論文框架見圖1 。 圖1 論文框架 第二章綠色餐飲的相關(guān)理論和i s 0 2 2 0 0 0 國際標(biāo)準(zhǔn) 第二章綠色餐飲的相關(guān)理論和is 0 2 2 0 0 0 國際標(biāo)準(zhǔn) 2 1綠色餐飲的相關(guān)概念 2 1 1 綠色餐飲 綠色餐飲的產(chǎn)生有兩個背景：國際上掀起的綠色浪潮使越來越多的國家、消費者關(guān)注 綠色產(chǎn)品，于是各行各業(yè)都掀起了環(huán)保熱潮，以生產(chǎn)綠色產(chǎn)品為目標(biāo)，餐飲業(yè)也不例外； 多種食品安全事件的發(fā)生，使得消費者對食品安全事件的關(guān)注程度在提高，由原來的只注 重短期危害到現(xiàn)在的不僅注重短期危害還注重長期危害。綠色餐飲因此發(fā)展起來。 中國食文化研究會認(rèn)證工作委員會副秘書長陳學(xué)智教授將綠色餐飲定義為綠色餐飲 是指食物種養(yǎng)、生產(chǎn)加工、物流配送、餐桌消費及服務(wù)環(huán)境整個產(chǎn)業(yè)鏈條中每個環(huán)節(jié)的一 種天然、安全、無污染的狀況或狀態(tài)。還有一種思想認(rèn)為“綠色餐飲”不是一句口號。要 求原料是“綠色”的、自然的生態(tài)食品，生產(chǎn)是一種符合現(xiàn)代科學(xué)規(guī)律和精神的操作流程。 綠色餐飲包含兩層意思：環(huán)保和保障消費者的健康。是一種以提供保障消費者短期、 長期和后代健康的產(chǎn)品為核心，在生產(chǎn)、服務(wù)、消費過程中以環(huán)保、節(jié)約為指導(dǎo)思想的食 品制造和消費的一系列服務(wù)過程。 2 1 2 綠色消費 使用最小化資源，不使用或使用最少的有毒原材料，使排入生物圈內(nèi)的污染物最小化 又不危及后代生存。同時，產(chǎn)品和服務(wù)既要滿足生活的基本需要又可使生活質(zhì)量得到進(jìn)一 步改善。綠色消費應(yīng)包含以下五點：考慮環(huán)境與健康的商品；包裝對策；資源回收、再利 用；經(jīng)營方針與公司內(nèi)的對策；情報公開。分五個步驟進(jìn)行全面評價。 2 1 3 綠色服務(wù) 綠色服務(wù)是指有利于保護(hù)生態(tài)環(huán)境，節(jié)約資源和能源的、無污染、無毒無害、有益于 人類健康的服務(wù)。綠色服務(wù)要求企業(yè)在經(jīng)營管理中根據(jù)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略要求，充分考慮自 然環(huán)境的保護(hù)和人類的身心健康，從服務(wù)流程的各個環(huán)節(jié)著手節(jié)約資源和能源，防污、減 污和治污，以達(dá)到企業(yè)的經(jīng)濟效益和環(huán)保效益的有機統(tǒng)一。 2 1 4 無公害食品、綠色食品和有機食品 無公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，經(jīng)過專 門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用無公害食品標(biāo)識商標(biāo)的食品。廣義的無公害食品包括：有機食品、 生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品、健康食品、自然農(nóng)法食品等。特指的無公害食品，是 第二章綠色餐飲的相關(guān)理論和i s 0 2 2 0 0 0 國際標(biāo)準(zhǔn) 農(nóng)業(yè)部環(huán)能司丌展研究的，經(jīng)無公害食品管理機構(gòu)審定、許可使用無公害食品標(biāo)志的，安 全優(yōu)質(zhì)面向大眾消費的食品及其加工產(chǎn)品。 綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可 使用綠色食品標(biāo)志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品共分為兩級。a 級和從 級。 有機食品是指根據(jù)國際有機生產(chǎn)要求生產(chǎn)并通過獨立的有機食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的環(huán) 保型安全食品，完全不含人工合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑、飼料添加劑的食 品。 2 2 綠色餐飲的管理與標(biāo)準(zhǔn) 2 2 1 綠色餐飲的管理 發(fā)展綠色餐飲是與國家的宏觀調(diào)控密切聯(lián)系的，1 9 9 4 年我國政府制定的中國2 1 世紀(jì) 議程，把經(jīng)濟、社會、資源和環(huán)境視為密不可分的復(fù)合系統(tǒng)，提出了可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略、 政策和行動措篪。在以后的政策里都將可持續(xù)發(fā)展作為根本的行動綱要，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟、 建設(shè)節(jié)約型社會等都體現(xiàn)了這一點。在這種思想指導(dǎo)之下，各行各業(yè)都把可持續(xù)發(fā)展作為 生產(chǎn)的基本思想，我國的綠色餐飲也是在這種情況下得到蓬勃發(fā)展的。它符合國家政策要 求，在生產(chǎn)服務(wù)等各方面都體現(xiàn)了可持續(xù)發(fā)展的思想。 在這方面國外的餐飲企業(yè)發(fā)展比較早，有豐富的經(jīng)驗，特別是在環(huán)境保護(hù)方面。他們 在實施綠色設(shè)計和綠色采購、重視廢棄物的循環(huán)利用、進(jìn)行節(jié)能降耗管理和鼓勵全員參與 等方面形成了一套較為完整的體系。提出了綠色餐飲審核的可持續(xù)發(fā)展紀(jì)錄模型( s d r ) ，將 餐飲企業(yè)加工產(chǎn)品過程分解為三個方面：原料、加工和服務(wù)。在這三個方面中，從原料到 加工的過程中要注意生產(chǎn)能力，即是否有剩余和注意節(jié)儉，從加工到服務(wù)的過程中要注意 原料的利用率。同時應(yīng)該從細(xì)節(jié)方面注意節(jié)儉。在節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的指導(dǎo)思想之下找 到一些循環(huán)利用的方法，做得好的話可以節(jié)約5 0 的傾倒垃圾費用。比如將垃圾分類，包 裝材料等重新利用，廢棄的固體液體賣給需要的人等這些細(xì)微之處加起來可以得到較大的 收益。 綠色餐飲是文明飲食的真諦，應(yīng)該積極提倡綠色餐飲。為了節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境和減 少杜絕對人體的污染傷害。應(yīng)注意從農(nóng)田到餐桌的一系列活動。要用綠色技術(shù)組織生產(chǎn)， 采用綠色食品原料，采購原料的依據(jù)是正確制定原料采購計劃。重點是善于識別原料和計 劃采購原料，建立自己的原料供應(yīng)基地。要會識別自然無污染的食品原料。有條件的飯店 第二章綠色餐飲的相關(guān)理論和i s 0 2 2 0 0 0 國際標(biāo)準(zhǔn) 選擇建立自己的無污染、無公害原料或綠色食品原料種植基地或飼養(yǎng)場所，或者對所購買 的原料進(jìn)行檢測，確保原料的安全性。對于采購食品本身的檢測多采用外觀檢查，或采用 某些有害因素快速檢驗法，例如使用檢毒試紙、檢毒管、便攜式檢驗儀器等。對于這類檢 查，應(yīng)制定相應(yīng)的檢驗規(guī)程。尤其是，如果企業(yè)實施i s 0 2 2 0 0 0 管理體系時，配備必要的 監(jiān)視和檢測裝置，不能僅靠外觀檢查。如果檢驗條件和檢驗技術(shù)不允許，可在承包方處進(jìn) 行檢查，或委托食品衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行檢查。對所購原料及其原料的生產(chǎn)基地和生長過程 進(jìn)行間接控制。將經(jīng)濟發(fā)展，環(huán)境保護(hù)及飲食文化有機的結(jié)合起來。并能較好地協(xié)調(diào)環(huán)境、 資源、菜肴、健康之間的關(guān)系。這樣不僅改變?nèi)祟惖纳鷳B(tài)環(huán)境，而且也滿足了更高質(zhì)量生 活的切實需求，人們的健康也就有了長足的保障。還要進(jìn)行綠色生產(chǎn)。從原料的加工、配 料和烹飪都要保證營養(yǎng)的合理搭配和營養(yǎng)素的保護(hù)，在裝盤時要注意節(jié)約，杜絕鋪張浪費， 最后通過行業(yè)協(xié)會進(jìn)行有效控制，充分發(fā)揮其引導(dǎo)作用。 綠色餐飲對營養(yǎng)的要求很高，餐飲企業(yè)應(yīng)該有自己的營養(yǎng)師。后廚部配備專業(yè)的營養(yǎng) 計算器軟件及采樣稱重設(shè)備用具，對所有餐飲產(chǎn)品進(jìn)行詳細(xì)的營養(yǎng)分析，并對不符合營養(yǎng) 平衡原則的菜品進(jìn)行改良和完善。制定原料驗收圖文標(biāo)準(zhǔn)、加工儲藏操作標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)烹飪 管理制度、出品質(zhì)量圖文標(biāo)準(zhǔn)等一系列措施，使菜肴避免高鹽、高糖、高油、營養(yǎng)變異、 營養(yǎng)流失等非健康現(xiàn)象。在消費者點菜過程中，通過服務(wù)人員的合理引導(dǎo)與搭配，讓消費 者所點的菜肴最終達(dá)到各類營養(yǎng)素的平衡。為了使員工能夠更好的勝任工作，掌握每道菜 肴的營養(yǎng)成份，做好菜肴營養(yǎng)平衡搭配，應(yīng)進(jìn)行集中的員工培訓(xùn)。這樣才能使員工根據(jù)每 道菜肴的營養(yǎng)成份，合理做好菜肴的推薦，同時還可通過對各種零點狀況贈送平衡小菜的 方式，確保膳食平衡合理。這樣消費者在消費的同時健康意識得到增強，使科學(xué)飲食觀念 得以普及。 餐飲業(yè)由于其生產(chǎn)性質(zhì)的特殊性，在生產(chǎn)過程中會消耗大量的能源，并產(chǎn)生大量的污 染。中華人民共和國清潔生產(chǎn)促進(jìn)法第二十三條明確規(guī)定，餐飲、娛樂、賓館等服務(wù) 性企業(yè)，應(yīng)當(dāng)采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用 浪費資源、污染環(huán)境的消費品。因此應(yīng)實行清潔工藝生產(chǎn)，集中使用水、電、汽，降低能 耗，做好污水、廢氣和垃圾的處理工作，做到達(dá)標(biāo)排放。另外，要充分結(jié)合本地能源優(yōu)勢， 考慮利用自然能源，如在高原地區(qū)可使用太陽能采熱系統(tǒng)。餐飲企業(yè)的油煙是非常重要的 污染源，它的治理應(yīng)引起重視。關(guān)于油煙的治理有很多方法，比如：干法和濕法。干法主 要包括靜電法、吸附法、過濾法；濕法包括液體洗滌法、水霧凈化法。另外，還有慣性分 離法、熱氧化焚燒法、催化凈化法等方法。像靜電除塵器( 重慶大飯店) ，旋風(fēng)式除塵器( 揚 第二章綠色餐飲的相關(guān)理論和i s 0 2 2 0 0 0 國際標(biāo)準(zhǔn) 子江大飯店) 等，這些設(shè)備除油煙效果非常理想。 2 2 2 綠色餐飲的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 美國綠色飯店協(xié)會( g r e e nr e s t a u r a n ta s s o c i a t i o n ，簡稱：g r a ) 關(guān)于綠色餐飲的 目標(biāo)主要有以下十一條：防止污染；有效利用和保護(hù)能源；有效利用和保護(hù)水資源；循環(huán) 利用和堆制肥料：提供營養(yǎng)均衡的食物；注重原料的循環(huán)使用、不用木材、盡量使用能降 解的和有機產(chǎn)品；用不含氯的紙質(zhì)產(chǎn)品；提供無毒、無清潔劑和化學(xué)添加劑的產(chǎn)品；使用 綠色能源；環(huán)保的建筑和員工培訓(xùn)。在企業(yè)加入g r a 之后，協(xié)會將幫助成員達(dá)到這些目標(biāo)。 這些規(guī)定不僅能夠?qū)崿F(xiàn)環(huán)保的目標(biāo)，而且還可以節(jié)約成本，提供給顧客健康的制品，是餐 飲企業(yè)的典范。同時g i i a 還規(guī)定要注冊成為綠色餐飲企業(yè)必須做到以下七項：擴大影響力， 提高知名度；削減成本；提高員工的生產(chǎn)率和道德水平；提高顧客忠誠度；吸引新顧客； 做守法的模范；創(chuàng)造一種健康的環(huán)境4 。 相比之下我國的綠色餐飲的評定則更多的注重產(chǎn)品質(zhì)量，對環(huán)境方面的規(guī)定不夠具 體。共有七條：餐廳有無煙區(qū)，設(shè)有無煙標(biāo)志；餐廳內(nèi)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味；保 證出售檢疫合格的肉食品，嚴(yán)格蔬菜、果品等原材料的進(jìn)貨渠道，確保食品安全，在大廳 顯著位置設(shè)置外購原料告示牌，標(biāo)明主要原料的品名、供應(yīng)商、電話、質(zhì)檢狀態(tài)、進(jìn)貨時 間、保質(zhì)期、原產(chǎn)地等內(nèi)容；積極采用綠色食品、有機食品和無公害蔬菜；不出售國家禁 止銷售的野生保護(hù)動物；制訂綠色服務(wù)規(guī)范，倡導(dǎo)綠色消費，提供剩余食品打包等服務(wù)； 不使用一次性發(fā)泡塑料餐具、一次性木制筷子，積極減少使用一次性毛巾；餐廳內(nèi)有男女 分用衛(wèi)生間，潔凈無異味，衛(wèi)生間面積及廁位與餐廳面積成恰當(dāng)比例，衛(wèi)生間各項用品齊 全并符合環(huán)保要求。5 從我國和美國對綠色餐飲的不同標(biāo)準(zhǔn)可以看出，我國對綠色餐飲企業(yè)的要求比較低， 這些都是美國或其他發(fā)達(dá)國家的一般的餐飲企業(yè)早就能夠做到的。因此，我國的餐飲要想 與發(fā)達(dá)國家競爭，必須注重自身在各方面的提高，自覺地做到綠色餐飲要求。并不斷的向 發(fā)達(dá)國家的綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)靠攏，這樣才能吸引更多國際上的綠色消費者，促進(jìn)我國餐飲業(yè) 的發(fā)展。 2 3 綠色餐飲在我國的發(fā)展情況 我國的綠色餐飲起步較晚，2 0 0 2 年剛出臺綠色餐飲企業(yè)和綠色飯店的評定標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)生 了我國第一批綠色餐飲和綠色飯店。到現(xiàn)在有萬余家綠色餐飲企業(yè)。負(fù)責(zé)認(rèn)證的機構(gòu)主要 4 美國綠色飯店網(wǎng)：h t t p ：m d i n e g r e e n c o l 5 中國質(zhì)量新聞喇，虹2 ；曼匱鯉：鯉：n 第二章綠色餐飲的相關(guān)理論和i s 0 2 2 0 0 0 國際標(biāo)準(zhǔn) 有中國烹飪協(xié)會和中國飯店協(xié)會，還有相關(guān)的綠色消費者協(xié)會等與上述兩個機構(gòu)分別聯(lián)合 認(rèn)證等。在認(rèn)證時，這兩個機構(gòu)對餐飲企業(yè)規(guī)模和飯店星級等方面都有要求。所以，目前 我國的綠色餐飲企業(yè)一般都是規(guī)模較大或星級較高的飯店中的餐廳部門，這些綠色餐飲企 業(yè)高于大多數(shù)消費者的消費能力，這使得綠色餐飲不能為大多數(shù)消費者服務(wù)，不能夠滿足 我國數(shù)量眾多的消費者的綠色消費要求。 2 4 食品行業(yè)的國際標(biāo)準(zhǔn)l s 0 2 2 0 0 0 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織( i s o ) 從成立之日起出臺了很多標(biāo)準(zhǔn)，世界各國的企業(yè)組織等都針對 本組織的特點制定了相應(yīng)的措施來通過標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，其中與食品、餐飲關(guān)系最密切的是2 0 0 5 年新出臺的i s 0 2 2 0 0 0 。 隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展，生產(chǎn)、制造、操作和供應(yīng)食品的組織逐漸認(rèn)識到，消費者越 來越希望這些組織具備和提供足夠的證據(jù)證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響 食品安全的因素。然而，由于各國標(biāo)準(zhǔn)不一致，使顧客的要求難以滿足，因此，有必要協(xié) 調(diào)各國標(biāo)準(zhǔn)使之上升到國際標(biāo)準(zhǔn)。同時，一個統(tǒng)一的國際性標(biāo)準(zhǔn)和國際問通用的管理體系 認(rèn)證方式，將對突破技術(shù)壁壘起到積極作用。 i s 0 2 2 0 0 0 就是在這種情況下出現(xiàn)的。它是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定發(fā)布的i s o 標(biāo)準(zhǔn)族的其 中之一，但是它不同于以往的標(biāo)準(zhǔn)，這次的標(biāo)準(zhǔn)是針對所有食品生產(chǎn)企業(yè)而制定的。于2 0 0 5 年9 月1 日正式發(fā)布。這是一個新的國際標(biāo)準(zhǔn)，旨在保證全球的安全食品供應(yīng)。i s 0 2 2 0 0 0 ： 2 0 0 5 ，食物安全管理系統(tǒng)一對整個食品供應(yīng)鏈中組織的要求的出臺可以作為技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)對 企業(yè)建立有效的食品安全管理體系進(jìn)行指導(dǎo)。這一標(biāo)準(zhǔn)可以單獨用于認(rèn)證、內(nèi)審或合同評 審，也可與其他管理體系，如i s 0 9 0 0 1 ：2 0 0 0 組合實施。 i s 0 2 2 0 0 0 使用范圍覆蓋了食品鏈全過程，即種植、養(yǎng)殖、初級加工、生產(chǎn)制造、分銷， 一直到消費者消費，其中也包括餐飲。另外，與食品生產(chǎn)密切相關(guān)的行業(yè)也可以采用這個 標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲運、食品設(shè)備、食品清潔 服務(wù)、食品包裝材料等。 i s 0 2 2 0 0 0 作為管理體系標(biāo)準(zhǔn)，要求組織確定各種產(chǎn)品和過程種類的使用者和消費者， 并應(yīng)考慮消費群體中的易感人群，應(yīng)識別非預(yù)期但可能出現(xiàn)和產(chǎn)品不正確的使用和操作方 法。一方面通過事先對生產(chǎn)全過程的分析，運用風(fēng)險評估方式，對確認(rèn)的關(guān)鍵控制點進(jìn)行 有效的管理；另一方面將“應(yīng)急預(yù)案及響應(yīng)”和“產(chǎn)品召回程序”作為系統(tǒng)失效的后續(xù)補 救手段，以減少食品安全事件對消費者遭受的不良影響。該標(biāo)準(zhǔn)也要求組織與對可能影響 其產(chǎn)品安全的上、下游組織進(jìn)行有效的溝通，將食品安全保證的概念傳遞到食品鏈中的各 9 第二章綠色餐飲的相關(guān)理論和i s 0 2 2 0 0 0 國際標(biāo)準(zhǔn) 個環(huán)節(jié)，通過體系的不斷改進(jìn)，系統(tǒng)性地降低整個食品鏈的安全風(fēng)險。 i s 0 2 2 0 0 0 的出臺使得食品行業(yè)有了自己的管理體系，它的思想是以預(yù)防為主，主要是 針對食品安全問題。但是我們可以看到在餐飲企業(yè)現(xiàn)有的條件下應(yīng)用這個體系時，所起的 作用主要是能夠從一定程度上防止在短期內(nèi)發(fā)病的食物中毒事件的發(fā)生。但是從不同層次 的食品安全事件發(fā)生我們可以看到，人們越來越關(guān)注食品安全的另一個層面：食品的長期 安全性( 比如：是否會導(dǎo)致一些心腦血管疾病、癌癥等慢性病的發(fā)生等) ，這就使餐飲企 業(yè)要想使這個標(biāo)準(zhǔn)發(fā)揮更大的作用，應(yīng)該在應(yīng)用之前做好準(zhǔn)備。例如：建立檢測實驗室， 使上述五個步驟和七個原理的制定有更科學(xué)的依據(jù)，只有這樣才能起到防止發(fā)生第二個層 面的食品安全事件。 可以看到i s 0 2 2 0 0 0 在餐飲企業(yè)的環(huán)保方面也沒有確切的描述。因此，綠色餐飲企業(yè) 在實施i s 0 2 2 0 0 0 時需要建立嚴(yán)密的檢測體系，它可以為i s 0 2 2 0 0 0 的實施起到鋪墊和保證 的作用，同時檢測體系又能夠補充i s 0 2 2 0 0 0 環(huán)保方面的缺失，它們是相互促進(jìn)和補充的 作用。檢測體系應(yīng)該吸收i s 0 2 2 0 0 0 在預(yù)防食物中毒上的成功經(jīng)驗和管理思想，將這種思 想進(jìn)一步應(yīng)用到企業(yè)環(huán)保的方面，使企業(yè)在保證產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)保兩方面做的更好。 總之，綠色餐飲是一種在采購、加工、生產(chǎn)和消費過程中都十分注重產(chǎn)品質(zhì)量和環(huán)境 保護(hù)的一種餐飲生產(chǎn)方式。綠色餐飲的管理和標(biāo)準(zhǔn)能夠幫助餐飲企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，提 供綠色產(chǎn)品和保護(hù)環(huán)境，滿足消費者在這方面的要求，是餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的典范。i s 0 2 2 0 0 0 是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織針對食品安全問題，專門為食品餐飲行業(yè)制定的，對保證食品和餐飲企 業(yè)的產(chǎn)品安全有著很強的可操作性。我國的餐飲企業(yè)應(yīng)積極的以上述理論和標(biāo)準(zhǔn)為指導(dǎo)思 想，建立更為全面的檢測體系，促進(jìn)我國餐飲企業(yè)快速健康的發(fā)展。 第三章我國餐飲企業(yè)建立檢測體系必要性研究 第三章我國餐飲企業(yè)建立檢測體系必要性研究 3 1 我國餐飲業(yè)的檢測現(xiàn)狀分析 政府對食品餐飲業(yè)的監(jiān)督檢測是餐飲業(yè)實施檢測的基礎(chǔ)，企業(yè)自身的檢測可以彌補國 家政府在這方面的不足，提高企業(yè)的競爭力。因此，對我國餐飲業(yè)檢測現(xiàn)狀的分析主要從 政府和餐飲企業(yè)本身兩個方面進(jìn)行。 3 1 1相關(guān)的法律法規(guī)及監(jiān)督管理體系 我國食品安全的相關(guān)法律，由1 9 9 5 年正式出臺的食品衛(wèi)生法為主導(dǎo)，食品衛(wèi)生 行政處罰法、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序等數(shù)部有關(guān)食品安全的法律以及諸如消費者權(quán)益保 護(hù)法、傳染病防治法、中華人民共和國刑法等法律中有關(guān)食品安全的相關(guān)規(guī)定構(gòu)成 的集合法群形態(tài)6 ，已基本形成了食品藥品監(jiān)督管理、農(nóng)業(yè)、質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫、工商、衛(wèi) 生等部門分工協(xié)作的食品安全監(jiān)管體制；已建立了包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)體系框架，食品安全監(jiān)測體系基本構(gòu)架已經(jīng)形成；食品安全科技取得了明 顯的進(jìn)展；在建立食品安全應(yīng)急機制方面取得了進(jìn)展；食品安全法規(guī)體系不斷完善。特別 是在2 0 0 3 年8 月衛(wèi)生部制定的食品安全行動計劃中確定了“控制食品污染，減少食源 性疾病，保障消費者健康，促進(jìn)經(jīng)濟發(fā)展”的總目標(biāo)；并制定具體目標(biāo)：到2 0 0 7 年，在保 障食品安全的水平上，建立較完善的食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系；建立和完善食品污染 物監(jiān)測與信息系統(tǒng)；建立和完善食源性疾病的預(yù)警與控制系統(tǒng)等7 。 但在確保食品安全方面仍然存在諸多問題?，F(xiàn)存的一些法規(guī)還存在許多不足，比如， 食品衛(wèi)生法僅對1 0 4 種農(nóng)藥在糧食、水果、蔬菜、肉等4 5 種食品中規(guī)定了允許的殘留 量，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)當(dāng)前需要，很多農(nóng)副產(chǎn)品( 如農(nóng)藥殘留量、抗生素指標(biāo)等) 的相關(guān)標(biāo) 準(zhǔn)比國際上的要求低，對餐飲業(yè)的食品原料存在著極大的隱患。食品不安全因素貫穿于食 品供應(yīng)的全過程，從“放心菜”到“放心肉”，從“放心米”到“放心油”，各大類食品均 存在安全隱患；重大食品安全事故屢有發(fā)生。 我國食品安全監(jiān)管形成八大系統(tǒng)并自成體系，形成多個檢測監(jiān)管機構(gòu)并存。第一衛(wèi)生 系統(tǒng)：從中央到地方縣一級衛(wèi)生防疫( 縣改成疾控中心c d c ) 的食品衛(wèi)生科食品衛(wèi)生監(jiān)督 檢驗科，負(fù)責(zé)餐飲業(yè)、學(xué)校食堂、食品添加劑、保健食品監(jiān)管，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定與管 理。第二農(nóng)業(yè)系統(tǒng)：從中央到地方建立農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)督檢驗體系，農(nóng)藥、獸藥、監(jiān)察體系 6 常繼生，田偉，淺論完善我國食品安全法律體系，h t t p y w w w 1 a w - l i b c o m 1 w 1 w _ v i e w a s p ? n o = 3 0 0 4 7 衛(wèi)生部，食品安全行動計劃，1 0 凇 2 0 0 3 1 2 1 9 號，2 0 0 3 8 1 4 1 i 第三章我國餐飲企業(yè)建立檢測體系必要性研究 種養(yǎng)殖階段食品安全，并承擔(dān)動物源食品中人畜共患疾病獸醫(yī)檢驗。第三質(zhì)檢系統(tǒng) ( c l o ) ：在各口岸都設(shè)立分支機構(gòu)( 食檢處、動檢處、植檢處、衛(wèi)檢處、技術(shù)中心) 負(fù)責(zé) 出入境食品安全。出口食品強制性檢驗，進(jìn)口食品企業(yè)注冊，負(fù)責(zé)進(jìn)口食品檢驗、動植物 檢疫，出口食品加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)管、s n 食品標(biāo)準(zhǔn)等。第四技監(jiān)局在各省市都設(shè)立分支 機構(gòu)對食品廠、市場、加工、商店實行國內(nèi)食品安全生產(chǎn)許可、質(zhì)量查處、監(jiān)督。包括工 廠條件審查、強制性檢驗、加貼標(biāo)志、嚴(yán)打違法加工、打假、國家抽檢、統(tǒng)管食品標(biāo)準(zhǔn)與 標(biāo)準(zhǔn)化。市場、商店、q s 準(zhǔn)入。第五工商系統(tǒng)：已經(jīng)或正在建立食品安全市場準(zhǔn)入方面的 檢驗、監(jiān)督體系。食品市場證照審批、發(fā)放檢查、查處制假售假、有毒有害食品市場監(jiān)管 速測。第六經(jīng)貿(mào)委系統(tǒng)：商務(wù)部系統(tǒng)監(jiān)管農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)、食品零售市場監(jiān)管、運輸、儲存、 銷售。通過認(rèn)證可監(jiān)測推行市場準(zhǔn)入；發(fā)展現(xiàn)代物流配送系統(tǒng)；特別對鮮活食品、冷凍食 品的儲存、運輸、銷售。打擊私屠濫宰。經(jīng)貿(mào)委更多從食品行業(yè)指導(dǎo)、協(xié)會的領(lǐng)導(dǎo)等發(fā)揮 作用。第七環(huán)保系統(tǒng)：管與食品安全相關(guān)的生態(tài)環(huán)境保護(hù)監(jiān)測，監(jiān)管工作( 水體、土壤、 大氣、生物多樣性、臭氧保護(hù)) 。如海洋污染涉及國家海洋局，海洋漁業(yè)局，國家環(huán)保局 對水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管。第八藥檢局系統(tǒng)：綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)、查處重大事故。 3 1 2 餐飲企業(yè)自身檢測現(xiàn)狀分析 政府的檢測只能起到監(jiān)督的作用，餐飲企業(yè)自身的檢測是確保消費者健康和產(chǎn)品質(zhì)量 的主要手段。面對我國政府監(jiān)督檢測的實際情況，我國的餐飲企業(yè)并沒有從保證消費者健 康方面著手，進(jìn)行原料的二次檢測，在進(jìn)行供應(yīng)商選擇的時候只看證件。但是企業(yè)在沒有 自己的檢測體系的情況下，供應(yīng)商證件真實程度是無法考證的。大多的企業(yè)還是只注重產(chǎn) 品的色香味形等易察覺的感官方面，對不易察覺，特別是能夠產(chǎn)生長期危害的安全隱患不 聞不問，使得食品安全事件不斷升級。 食品衛(wèi)生方面，大部分的企業(yè)能夠做到不發(fā)生急性的由微生物引起的食物中毒事件， 這幾年我國在這方面的成績是顯著的，但是我們需要看到的是雖然因這些原因引起的食物 中毒的發(fā)病率降低，但是不代表這些產(chǎn)品里面沒有對人體有害的因素。而且對于一些對人 體長期健康不利的因素的控制更是非常不好。比如，北京順風(fēng)飲食管理公司在建立檢測實 驗室之后，對原料的第一次檢測結(jié)果如下：理化抽樣檢測共1 4 項：其中1 3 項合格，理化抽 樣檢測共1 4 項：其中1 3 項合格，只有韭菜一項農(nóng)藥殘留呈弱陽性，顯示有問題。微生物抽 樣檢測：直接入口食品4 項，細(xì)菌總數(shù)結(jié)果均合格，大腸菌群結(jié)果除冬菜包一項合格外， 其它均顯示超標(biāo)。這是我國僅有的兩家“全國營養(yǎng)健康型餐飲示范單位”之一，由此可以 想象出其它的餐飲企業(yè)的食品安全隱患的情況。這些食品安全隱患雖對大多數(shù)的人不至于 1 2 第二章我國餐飲企業(yè)建立檢測體系必要性研究 引起疾病，但是它的存在卻不能被忽視，而且隨著個體的身體情況的不同還會引發(fā)食物中 毒事件。 在食品營養(yǎng)控制方面，我國只有幾家餐飲企業(yè)建立了自己營養(yǎng)檢測實驗室。除了這幾 家企業(yè)之外其它企業(yè)在乎衡膳食營養(yǎng)方面都沒有任何的保證。甚至大多數(shù)的企業(yè)都沒有自 己的營養(yǎng)師。對菜單的設(shè)計、營養(yǎng)的控制等主要靠管理者和廚師的經(jīng)驗，在消費者點菜時 全憑自己把握，造成了很多營養(yǎng)不良或熱量攝取過量等情況發(fā)生。 在環(huán)保、綠色消費和綠色服務(wù)方面，出于節(jié)約成本的考慮，大部分的餐飲企業(yè)管理者 都能做到節(jié)約使用水和能源等。但是在油煙、廢棄物、噪音的治理等方面卻沒有達(dá)到相應(yīng) 的標(biāo)準(zhǔn)。在餐飲企業(yè)的周圍經(jīng)?？梢钥吹胶谏挠蛯雍统羲疁系?。大部分的餐飲企業(yè)都不 能夠做到倡導(dǎo)綠色消費和提供綠色服務(wù)。比如應(yīng)用一次性筷子的使用非常普遍，很多企業(yè) 都提供一次性餐巾。在消費完成后不能夠主動提出打包服務(wù)。甚至很多企業(yè)本身對綠色消 費的真正含義也不清楚，以綠色餐飲為宣傳手段，以提供野生動物等為原料的“綠色產(chǎn)品”， 使消費者產(chǎn)生誤會，以“消費綠色”為“綠色消費”。雖然企業(yè)自身在節(jié)約方面做的很好， 但是對消費者的奢侈浪費現(xiàn)象不聞不問，不能提醒消費者適量點餐，更有甚者鼓勵消費者 點很多，超過消費能力。 3 1 3 我國餐飲業(yè)檢測存在的問題 3 1 3 1 國家監(jiān)督機構(gòu)中存在的問題 現(xiàn)有的食品安全管理體制、食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系、食品安全檢驗檢測體系等方面與發(fā)達(dá) 國家相比存在著明顯的差距，特別是有些指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，這使得我國的餐飲業(yè)即使使用的是符 合國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，也還是與發(fā)達(dá)國家的餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量存在一定的差距，需要企 業(yè)自己以檢測數(shù)據(jù)為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料供應(yīng)商的選擇，食品安全法律法規(guī)體系有待完善。另外， 我國還沒有廣泛地應(yīng)用與國際接軌的危險性評估技術(shù)，與發(fā)達(dá)國家相比，我國現(xiàn)行食源性 危害關(guān)鍵檢測技術(shù)仍然比較落后；食品安全控制技術(shù)也較為落后，清潔生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)地環(huán) 境凈化技術(shù)沒有得到廣泛應(yīng)用8 。 監(jiān)管部門較多，職責(zé)不夠明確，重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重。如技監(jiān)局、工商系統(tǒng)和經(jīng)貿(mào)委系統(tǒng)就 存在著責(zé)任交叉的問題。都涉及到了食品生產(chǎn)、準(zhǔn)入等方面的監(jiān)督和檢測，雖然明確了是 對不同的食品企業(yè)、流通的監(jiān)督，但在執(zhí)行時又存在對食品生產(chǎn)企業(yè)的界定，這就容易導(dǎo) 致有的企業(yè)在這個部門檢測合格，而到另一個部門檢測不合格的現(xiàn)象，以及