公共營養(yǎng)師第四章食物營養(yǎng)基礎.ppt

第四章,食物營養(yǎng)基礎,各類食物的營養(yǎng),民以食為天，食物是人類賴以生存的物質基礎。人類的生存、生長、繁衍后代以及從事一切活動的物質基礎是食物。食物是提供人體所需營養(yǎng)素的來源，它們不僅構成了人體的基本成分，還提供了人體代謝和機體活動所需的能量。,一、營養(yǎng)價值（食物成分表）二、安全性（衛(wèi)生問題及時代性問題）三、口感（加工和烹調）,評價一個食物的三個方面,食品營養(yǎng)價值的評定及意義,一般來說，食品中所提供的營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要,該食品的營養(yǎng)價值就越高。,實驗：用含18%奶蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白的三種不同飼料分別喂飼三組大白鼠。結果顯示，只有奶蛋白組大白鼠能夠健康生長。原因是小麥蛋白中賴氨酸含量較低，玉米蛋白中賴氨酸、色氨酸都很低。,評定食品營養(yǎng)價值的意義,（一）了解各類食物的天然組成成分食物的天然組成成分包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素、抗營養(yǎng)因素等。（二）了解在加工烹飪過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應措施，最大限度地保存食品中的營養(yǎng)素含量，提高食品營養(yǎng)價值。（三）指導人們科學選用食品和合理配置營養(yǎng)平衡膳食，以達到增進健康、增強體質及預防疾病的目的.,看世界家庭在吃什么?,意大利：生活在意大利西西里的Manzo一家,一周伙食費：260.11美元,喜愛的食物：魚、意大利面食、熱狗和凍魚,乍得：生活在布里德金難民營的Aboubakar一家,一周伙食費：1.23美元,喜愛的食物：鮮羊肉湯,埃及：生活在開羅的Ahmed一家,一周伙食費：68.53美元,喜愛的食物：黃秋葵和羊肉,德國：生活在Bargteheide的Melander一家,一周伙食費：500.07美元,喜愛的食物：油炸土豆配以洋蔥、熏肉和青魚，油炸面條配以雞蛋和干酪，以及比薩餅和香菜布丁。,厄瓜多爾：生活在Tingo的Ayme一家,一周伙食費：31.55美元,喜愛的食物：卷心菜土豆湯,美國：生活在北卡羅來納州的Revis一家,一周伙食費：341.98美元,喜愛的食物：意大利細面條、土豆和芝麻雞,墨西哥：生活在庫埃納瓦卡的Casales一家,一周伙食費：189.09美元,喜愛的食物：比薩餅、螃蟹、意大利面食和雞肉,中國：生活在北京的董姓人家,一周伙食費：155.6美元,喜愛的食物：糖醋里脊,食物的分類,按食物來源分為:,植物性食物,動物性食物,以動、植物食物為原料，經加工所得產品。,糧谷類豆類及制品蔬菜類菌藻類水果類,畜禽類蛋類水產類乳類及制品,植物性食物,中國人傳統(tǒng)飲食的優(yōu)點及目前西方化的傾向,一、谷類,糧谷類包括小麥、稻米、玉米、高梁小米等等，是人體能量的主要來源。,二、營養(yǎng)成分,1、蛋白質：谷類中蛋白質含量約712，約占膳食蛋白質來源的50。大部分谷類蛋白質所含的必需氨基酸中賴氨酸、蘇氨酸較低；玉米色氨酸含量較低；小米色氨酸和蛋氨酸含量較多。一般谷類蛋白質的生物學價值在6070左右。2、脂類：其中小米和玉米含脂肪量稍高；含量少、質量高！3、碳水化合物谷類中碳水化合物含量達7080，主要為淀粉；烹調后容易消化吸收；,蛋白質碳水化合物脂類礦物質維生素,二、營養(yǎng)成分,4、礦物質和維生素礦物質含量約15一3。以糊粉層中含量最高，內胚乳中含量最低。B族維生素的重要來源。但玉米中的煙酸為結合型的；含有較多的維生素E。谷類不含維生素A、C。5、膳食纖維,三、加工影響,1、合理加工：粗加工的糧食留下纖維素、半纖維素較多，妨礙營養(yǎng)素消化吸收；碾磨加工過細則將損失較多營養(yǎng)素。八五面與九五米的精度較適當。2、合理烹調：過度淘洗、加堿、油炸會造成B族維生素損失。一般在制作面食時,蒸、烤、烙的方法帶來的B族維生素的損失較小,但用高溫油炸時損失較大。如油條制作,因加堿及高溫油炸會造成維生素B1全部損失,維生素B2和尼克酸僅保留一半。3、合理貯存：防止谷類霉爛變質，失去食用價值，故糧谷類應貯存于避光、通風、干燥、陰涼的環(huán)境。4、合理搭配,面粉損失嚴重！,丙烯酰胺,二、豆類及其制品,種類豆類分為大豆類（黃豆、黑豆和青豆）和其他豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等），是我國人民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。,大豆具有良好的營養(yǎng)價值，受到全世界營養(yǎng)專家的推崇,大豆（黃豆）：“豆制品非吃不可”,大豆中的保健成分：1.大豆異黃酮（植物雌激素）2.大豆皂甙3.卵磷脂4.植物固醇5.低聚糖6.豐富的鈣7.大豆蛋白大豆中不利于消化吸收的因素：1.抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制劑）2.植物紅細胞凝血素3.豆腥味以及脹氣物質4.植酸,我是全能選手哦,它的主要價值在于對腸道有益細菌的支持，并通過有益細菌發(fā)揮通便、降膽固醇、提高免疫力的作用。,在分子、細胞和生理水平選擇性調節(jié)雌激素受體（ER），激發(fā)各種生物學反應。具有弱雌激素樣的作用，又不具有激素的副作用，對于女性的健康，尤其是更年期女性的健康具有全方位的作用。,過去一直認為皂甙是大豆中不利于消化吸收的成分。現(xiàn)在也是，但已發(fā)現(xiàn)了這種物質具有抗癌和提高免疫力的作用。,不到10年的時間，大豆卵磷脂產品的市場已經成熟。它的主要作用是改善血脂,“食用大豆蛋白有助減少心血管發(fā)病概率”的研究結果得到美國食品和藥物管理局（FDA）確認。2019年10月20日FDA正式批準頒布有關大豆蛋白用于食品標簽及標貼的健康通告。該健康通告為：與低飽和脂肪和低膽固醇飲食配合，每天食用克大豆蛋白，可以有效減少患心血管病的風險。,豆?jié){“假沸”現(xiàn)象與中毒,2019年10月1日湖北孝感150名學生食物中毒.未煮熟豆?jié){是元兇。未滅活的植物紅細胞凝血素、抗胰蛋白酶等致病因子。,豆類整粒食用時（如炒、水煮）,其蛋白質吸收率較低（約65%)，若制成豆腐、豆腐干則可達90以上。,豆類及其制品的合理利用,三、蔬菜類,蔬菜,根莖類,葉菜類,瓜茄類,鮮豆類,菌藻類,綠葉蔬菜營養(yǎng)價值高。葉菜是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質以及膳食纖維的良好來源。尤其是深綠色蔬菜。,蛋白質含量稍高于葉菜.胡蘿卜素含量普遍較高。礦物質含量高。,薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質。我國居民近10年來吃薯類較少，應當鼓勵多吃些薯類,黃瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等瓜類維生素和礦物質含量不高，但南瓜和苦瓜例外,茄果類（西紅柿、青椒、茄子）等營養(yǎng)價值高。維生素C、胡蘿卜素、番茄紅素、礦物質果膠和纖維,菌類：香菇、蘑菇、木耳、銀耳,香菇,木耳,藻類：海帶、紫菜、裙帶菜,裙帶菜,紫菜,海帶,菌藻類的特殊價值,維生素B和礦物質格外豐富；含有豐富膳食纖維和多糖，多糖具有保健功效，對免疫力、血脂、血壓、腫瘤等有良好作用。含大量嘌呤，痛風者不宜。,蔬菜的營養(yǎng)特點,1.蛋白質、脂肪一般很少，前者1%后者0.5%2.碳水化合物也不多，除土豆等根莖類外，一般不會超過4%。所以，能量很低。3.維生素非常豐富，不同的品種差異比較大，其中以綠色葉菜和柑橘類水果為最；4.礦物質也很豐富，特別是綠色葉菜。5.膳食纖維含量豐富，是膳食纖維的重要來源。6.還含有多種非營養(yǎng)素抗氧化物質，對預防疾病意義重大。7.堿性食品,蔬菜的合理利用,1、合理選擇；2、合理加工與烹調,四、水果,水果,鮮果,野果,干果,堅果,蔬菜水果的營養(yǎng)素含量不固定,蔬菜水果的營養(yǎng)價值受種植條件、氣候、成熟程度、儲存條件影響的影響。,蔬菜水果常見的問題,農藥殘留問題綠色葉菜+紅黃色蔬菜=深色蔬菜胡蘿卜、西紅柿、南瓜、西蘭花、韭菜、薺菜、芒果、柑橘-胡蘿卜素土豆、地瓜、山藥、馬蹄、藕、荸薺等碳水化合物含量比較高，一度成為糧食的替代物。獼猴桃、棗、柑橘、草莓維生素C含量突出。十字花科植物含有抗癌物質,重要水果的營養(yǎng)梨梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳化痰、清熱降火、潤肺去燥，故適用于熱病、咽干煩渴、咳嗽痰多、便秘等情況。保護嗓子。梨、冰糖、貝母蒸熟后食用可以防治咳嗽和口腔炎；促進胃酸分泌，幫助消化和增進食欲；梨還有降血壓、鎮(zhèn)靜的作用。因為梨性寒，故產婦、脾胃虛寒、慢性腸炎的患者，不宜多吃。,蘋果中醫(yī)認為蘋果能益氣、健胃、生津、止瀉。蘋果含有鞣酸，有收斂止瀉作用，例如單純性輕度腹瀉，神經性腸炎患者可以吃些蘋果泥以止瀉。蘋果含有大量果膠，有降低血膽固醇的作用，果膠還有益于抗癌。蘋果含有蘋果酸，蘋果酸可以使體內脂肪分解，降低人體內的脂肪吸收，防止肥胖；蘋果酸還能降低膽固醇，緩解動脈硬化。,山楂（紅果）含有較多的維生素C，胡蘿卜素及礦物質如鈣、鐵、鉀、鎂等。山楂能消食化積、增加食欲、促進消化。并有降血壓、降血脂、血膽固醇，軟化血管，擴張冠狀動脈的作用，因此有利于心血管疾病的防治。山楂還有殺菌和收斂作用，所以中醫(yī)也用山楂治療菌痢、腸炎等疾病。,紅棗補中益氣，養(yǎng)血安神，緩和藥性：氣血兩虛“一日吃三棗，終生不顯老”；“天天吃大棗，青春永不老”；“五谷加大棗，勝過靈芝草”。性溫味甘，使全身氣血調和。鮮紅棗不僅含有極為豐富的維生素C，為鮮果之冠；也含較多維生素P。有降血壓、降血清膽固醇的作用。干紅棗的藥用價值很高，有健脾、益氣，補血、養(yǎng)心、安神等作用，適用于脾胃虛弱、氣血不足、貧血患者的輔助治療。,西瓜西瓜有清熱解暑、清利咽喉、利尿消腫的功效。,柑桔橘子：開胃理氣、健脾、潤肺、止咳等作用。橘皮有健胃、祛痰、鎮(zhèn)咳、利尿的功用，橙皮甙可降低毛細血管的脆性，防止微血管出血，預防中風。注意：吃多了會上火，風寒咳嗽和多痰者少吃。甜橙：味甘酸性涼，清熱生津、疏肝理氣。防治熱病傷津，咽喉炎、支氣管炎、乳汁不通等。含有維生素P，降低毛細血管脆性，降血壓等。陳皮：健胃行氣化痰。檸檬：生津止渴，祛暑等。檸檬汁促進胃分泌消化酶，增強腸胃蠕動，幫助消化；檸檬酸能除去臉上油脂、污垢，消除色素沉著，故稱“美容水果”。,獼猴桃原產我國。維生素C含量高。性寒味甘酸，解熱止渴，解暑。能防治老年人心血管疾?。挥幸种瓢准毎陆档淖饔?，可以作為癌癥放射治療者的食物；抗癌（阻斷亞硝胺形成）；,香蕉性寒味甘,清熱止渴,潤肺,通血脈，解毒。含有較高的鉀，保護心臟，降低血壓；防治胃潰瘍；促進胃腸蠕動等。,甘蔗性寒，清熱、生津、潤喉、利尿等。主治心煩口渴、肺燥咳嗽，大便燥結，醒酒等。龍眼味甘性溫，益心脾，補氣血，安神。主治虛勞、失眠等。,花生（落花生、長生果)：原產巴西。公元16世紀，花生從南洋群島傳入我國。味甘性平。潤肺和胃，補脾，補腦；含有較高脂肪，其中80%為不飽和脂酸，降低膽固醇且潤澤肌膚；催奶作用。含有VK，有止血作用，尤其是花生衣；花生殼有明顯降壓、降脂作用?；ㄉ杏椭扛?，不宜多食。,核桃：味甘性溫，補腎、益氣、健脾、補腦、烏發(fā)、潤腸。主治腎虛、咳嗽、腰痛、陽痿、神經衰弱等。芝麻：味甘性平，補腎益肝，補精血，潤五臟，主治肝腎不足，虛弱，須發(fā)早白，產后乳少等病癥尤其黑芝麻營養(yǎng)更為豐富。,動物性食物,一、畜禽肉,肉類食物主要提供:蛋白質（10%20%）脂肪（差異較大，肥肉高達80%）礦物質（0.8%1.2%）和維生素等。肉類蛋白質的氨基酸組成和人體肌肉組織接近，生物價值高，是優(yōu)質蛋白質。,肉中營養(yǎng)素的分布，因動物的種類、年齡、肥瘦程度及部位不同而異。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，所以不能吃的過多，尤其肥肉，更是盡量避免；禽肉脂肪的營養(yǎng)價值比畜肉高-脂肪含有豐富的亞油酸，約占脂肪總量的1/5；畜肉中的碳水化合物含量較少。畜肉礦物質種類主要有鐵、磷等，鈣含量低。其中鐵以血紅素鐵形式存在,生物利用率高,是飲食鐵的良好來源。畜肉肌肉組織和內臟中的維生素種類和含量差異較大，肌肉組織中B族維生素較高，內臟中脂溶性維生素（A、D）含量較高。,膠狀粘蛋白,蛋殼,蛋白（系）帶,卵黃膜,蛋黃,蛋清,殼下膜,氣室,二、禽蛋類,蛋類營養(yǎng)價值,1.最優(yōu)質的高含量的蛋白質12%；2.飽和脂肪和多量膽固醇（尤其是蛋黃，1個蛋黃含有258mg膽固醇）以及豐富的磷脂；3.碳水化合物很少，1%；4.豐富的維生素，且品種齊全；比較特殊的是豐富的膽堿（卵磷脂）；5.礦物質豐富（尤其是蛋黃），但受飼料影響；其中的鐵含量豐富，但吸收利用率偏低。,三、水產類,包括魚類、甲殼類、軟體類和海獸類等。,魚類的營養(yǎng)特點,1.高含量的優(yōu)質蛋白15%22%2.脂肪含量比肉類低，且以不飽和脂肪為主，尤其是含有DHA和EPA。膽固醇含量也比肉類低，但魷魚例外。3.碳水化合物極少；4.礦物質更為豐富；5.維生素也比較多；6.膳食纖維0（但甲殼素例外）,金槍魚,魚類的細節(jié)問題,海水魚比淡水魚更有營養(yǎng)嗎？魚類有更多的含氮浸出物魚油的主要成為是；DHA（22碳6烯酸）和EPA（20碳5烯酸）近海魚類和海鮮的污染魚子=內臟,甲殼類,蟹又名螃蟹。有河蟹、海蟹、湖蟹等。蟹肉屬高蛋白（15%左右）、低脂肪（2.6-5.6%），礦物質和維生素含量也很高。螃蟹肉味道極鮮美，與海參、鮑魚同稱“水產三珍”。蟹黃中含有較多的VA，蛋白質中精氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸較高。蟹黃中膽固醇也較高，因此不宜多吃。,蟹肺中有大量菌體，體內還含有豐富的組氨酸，一旦死亡，細菌大量繁殖，可使蛋白質分解成有毒的組胺類物質，引起食物中毒，故死蟹尤其是腐敗變質的蟹禁食。蟹體易被肺吸蟲等寄生蟲污染，食用時應煮沸后繼續(xù)加熱半小時，將其殺滅。,蝦分為淡水蝦和海蝦（龍蝦、對蝦等）兩大類。硬殼的龍蝦是海洋中最大的蝦類，最大者可達10公斤。小者不到2厘米，曬干后外觀僅見皮殼的毛蝦，俗稱“蝦皮”。蝦肉富含蛋白質（鮮蝦：18%左右;蝦干50%以上)；脂肪和碳水化合物的含量不高，礦物質和維生素含量豐富。,貝類,貝類營養(yǎng)價值較高且味道鮮美。其肌肉細嫩，各微量元素之間的比例恰當，蛋白質含量高，氨基酸種類多，脂肪含量少，容易被人體消化吸收。貝類含有豐富的鈣等微量元素，如碘、鋅、硒、銅、鐵、尤其是海蠣肉，是所有貝類中含鋅量最高的食物。?；撬岬暮科毡楦哂隰~類.,乳類及其制品,乳類營養(yǎng)價值,乳類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品。,乳類營養(yǎng)特點,1.優(yōu)質蛋白質3%，主要有酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白，利用率高生物價值高，尤其是乳清蛋白價值最高，最容易消化吸收。2.脂肪3%，以飽和脂肪為主，以微細的脂肪球均勻分散在乳汁中，易于消化。含有膽固醇13mg/100ml3.碳水化合物，主要是乳糖，乳糖對其他營養(yǎng)物質的吸收很有好處，但存在乳糖不耐受癥,4.維生素及其強化牛奶中含有人體所需的各種維生素。維生素含量與奶牛飼養(yǎng)的條件、季節(jié)和加工方法有關系。有青飼料季節(jié)的胡蘿卜素和維生素C含量有所提高；夏季日照長時的維生素D含量較高。5、礦物質：牛奶富含鈣、磷、鉀、尤其是鈣的最好來源。且吸收率高。幾乎是無可替代的。但鐵的含量低。,牛奶不能空腹喝嗎？,胃中酸性太強，空腹時牛奶在胃中結成凝塊，不利于消化吸收；空腹時牛奶中的蛋白質不能被充分利用而將被用來燃燒供能，是一種浪費；空腹時胃腸排空太快，影響牛奶營養(yǎng)成分的消化吸收，結果導致腹脹、腹瀉等。,胃中的胃液不管是在空腹還是進食后都呈較強的酸性，因此任何時候喝牛奶，其蛋白質中的酪蛋白都會存在遇酸凝固的特性。這一原理與牛奶經過發(fā)酵變成酸奶的原理是類似的。但胃內食糜進入腸道后，這些微小乳凝塊逐步被小腸液中的消化酶分解消化，因此，只要沒有消化道疾病，就不存在加重消化負擔和不被消化的問題。,空腹喝牛奶造成蛋白質浪費的說法很片面。這是因為只有當總能量攝入無法滿足機體代謝需要時，蛋白質才會不被機體很好利用而用來燃燒供能被浪費。所以，是否存在熱能營養(yǎng)不良？是否早餐或空腹時只喝牛奶而不進食其他食物（如主食等）？如果都不是，你就不要擔心牛奶中的蛋白質被浪費的問題。關于空腹喝牛奶的另一提醒是：當你饑餓難忍時，喝杯牛奶不要有任何顧忌。,牛奶是一種非常容易消化的食物，無論是其中的脂肪、蛋白質、還是碳水化合物均比其他食物更易消化與吸收，如果不存在影響消化道功能的疾病，即便腸胃蠕動稍快，也不會對牛奶營養(yǎng)素的消化與吸收造成很大的影響。有的人確實在喝牛奶后會出現(xiàn)腹脹、腹瀉等現(xiàn)象，這種人不管是空腹還是其他狀態(tài)喝牛奶都會出現(xiàn)同樣的現(xiàn)象，這是由于乳糖酶缺乏（乳糖不耐癥）而與空腹喝牛奶無關。,乳制品的營養(yǎng)價值,種類主要有:奶粉、酸奶、配方奶粉、煉乳、奶油、奶酪等。奶粉：有全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉等。全脂奶粉是由鮮奶消毒后，脫水、干燥而成。而脫脂奶粉其生產工藝同全脂奶粉，但由于脫脂造成了脂溶性維生素損失,此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳的患者。配方奶粉：又稱為人（母）乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人奶組成的模式和特點，加以配制而成，使各種營養(yǎng)素成分的含量、種類和比例接近母奶。,酸奶：酸奶是一種發(fā)酵奶制品。發(fā)酵后形成獨特的風味，并可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道中繁殖，可調整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產生不良的影響。此外，還適合成人原發(fā)性乳糖酶缺乏者和乳糖不耐受癥患者食用。奶油：由牛奶中分離的脂肪制成的產品，一般含脂肪80%-83，而含水量低于16%。乳飲料,支持：牛奶在膳食結構中的重要意義,最重要的食物之一，鈣的最好來源，中國居民膳食指南專門推薦。2019年4月23日，溫家寶總理在視察重慶江北區(qū)光大奶?？萍紙@養(yǎng)殖基地時，寫下了這樣一段：“我有一個夢，讓每個中國人，首先是孩子，每天都能喝上一斤牛奶”。（據(jù)重慶晨報4月25日報道）2019年1月，胡錦濤總書記視察蒙牛集團時說，“牛奶本身就是溫飽之后小康來臨時的健康食品，不僅小孩要喝，老人要喝，最重要的是中小學生都要喝上牛奶，以提升整個中華民族的身體素質，”（新浪網新聞）,美國衛(wèi)生與公共服務部、美國農業(yè)部美國政府機構“每天食用3杯脫脂、低脂牛奶或者乳制品”（2019美國膳食指南京華出版社2019年5月出版）WHO世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織把每年六月的第一個周定為牛奶宣傳周。,不同加工方法及對營養(yǎng)的影響,原料乳的熱處理有殺菌（只殺死有害菌）和滅菌（包括乳酸菌等有益菌全部殺滅）的區(qū)別：巴氏殺菌奶通常也稱為消毒牛奶，是我們最常喝的那種塑料袋包裝的，保質期只有3天左右的奶。殺死牛奶中的有害微生物（但細菌芽孢并未失活），并最大限度保存其中營養(yǎng)物質。超高溫滅菌奶(也叫常溫奶)，是牛奶經過超高溫瞬時滅菌（135到150，4到15秒）的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。因為高溫處理，牛奶的一些不耐熱營養(yǎng)成分如維生素等會遭到破壞，其中的乳糖也會會焦化，蛋白質與乳糖還會發(fā)生一定的美拉德反應，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風味。,其他食品的營養(yǎng)價值,調味品,主要調味品（P173）,醬油、醬醋味精食鹽,食用油,食用油有植物油和動物油兩類。植物油來自于含油脂高的植物種子，如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等，經工業(yè)榨制或以溶劑浸出精煉提純而得。植物油含不飽和脂肪酸多，常溫下呈液態(tài)，是必需脂肪酸的重要來源。含有維生素E及少量的礦物質；動物油則取自于動物脂肪組織，如豬、羊、牛、魚、家禽等的脂肪，經熬制精煉而得。以飽和脂肪為主，常溫下一般呈固態(tài)?？稍黾有哪X血管疾病的危險性。,主要食用油的營養(yǎng)特點,花生油色淡黃透明，具有花生的香味。含80以上的不飽和脂肪酸，除含19.9的飽和脂肪酸外,還含有磷脂、維生素E、膽堿等營養(yǎng)成分。豆油色澤深黃，有豆腥味。富含亞油酸（50%60%)、亞麻酸（59），還含有維生素E和卵磷脂。,芝麻油色澤金黃、香味誘人，是優(yōu)質的涼拌油。含油酸35左右，亞油酸37.7%48.4%，含有芝麻酚等，抗氧化性能好，是營養(yǎng)品質高的食用油。玉米油含有較多的亞油酸和維生素E。被譽為“健康營養(yǎng)油”。尤其是對老年人有益的食用油。,橄欖油：從油橄欖果中直接壓榨后分離出來的一種食用油，富含不飽和脂肪酸，其中單不飽和脂肪酸含量達80%，必需脂肪酸中-3和-6脂肪酸的比例較為理想；同時還含有豐富的維生素A、D、E、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分。茶油：從油茶樹果實中壓榨出來的一種食用油。單不飽和脂肪酸占78.8%具有明顯的延緩動脈粥樣硬化形成，降低血小板聚集，抑制脂質過氧化的作用。,亞麻籽油又稱為胡麻油，含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，富含-亞麻酸，其-亞麻酸含量為44-61%。-亞麻酸是一種人體必需脂肪酸，屬-3脂肪酸，在人體內相關酶的作用下可轉化為其它-3長鏈不飽和脂肪酸二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA、腦黃金），具有多種生理活性和功能。對血脂調節(jié)作用極其顯著。亞麻籽油有特殊的氣味，極高的不飽和脂肪酸含量，在空氣中即使在低溫下也極易氧化，不便保存。,油脂在日常食物中的大量存在,餅干、面包、方便面、月餅、油條、點心、桃酥、油炸食品、膨化食品,酒類,酒類也稱酒精性飲料，是飲料中一大類。品種繁多，發(fā)酵酒、從制備方法上分為蒸溜酒、配制酒、還可分為中式和西式兩大類：中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等；西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒（又稱杜松子酒）、開胃酒、消化酒、雞尾酒等。,1、損害心血管系統(tǒng)：心臟變形、高血脂、高血壓、腦栓塞、腦出血；2、損害消化系統(tǒng)：飲酒的數(shù)量、年數(shù)與肝損害成正比；3、損害神經系統(tǒng)：輕度-心理過程減慢、神經衰弱；重度-大腦萎縮、癡呆；4、其他：維生素缺乏、胎兒畸形、死亡,大量飲酒的危害,酒精對肝臟的傷害,1、酒精的20%30%通過胃，70%80%通過小腸上部吸收，吸收速度很快，馬上進入血液，90%通過肝臟分解，因此會加重肝臟的負擔，一瓶啤酒全部清除大約需要4個小時，如果大量飲酒可能24小時也不能完全清除，對肝臟損傷極大；2、乙醇可直接毒害肝細胞，影響其結構及功能。引起代謝紊亂，不能利用或無力貯存營養(yǎng)物質；3、酒精在體內不完全氧化時可產生有致癌作用的乙醛，有肝病者，乙醛可與肝炎病毒的致癌作用疊加，其癌癥發(fā)生率大大增高。,由于肝臟的代謝機能的減退，進一步引起血膽固醇增高，并造成維生素等營養(yǎng)素缺乏，促使動脈硬化和神經系統(tǒng)變性的發(fā)生；在動脈硬化的基礎上，加上酒精對血液粘度、血小板功能及血管舒張等多方面的影響，容易中風；此外，長期酗酒會打破營養(yǎng)平衡，常會缺乏VA、VB、VC。由于營養(yǎng)缺乏，長期飲酒可能產生免疫抑制；酒后70%的精子可能發(fā)育不全，若在此情況下受孕，26%的胎兒會出現(xiàn)健康問題，尤其是智力障礙；孕婦飲酒會生出酒精綜合征的胎兒：智力下降、反應遲鈍、動作控制異常，會影響患兒的終生。,酒精代謝過程：乙醇乙醛乙酸CO2+H2O+ATP,酒類中的有害成分有：甲醇、雜醇油、醛類、鉛等。,肝臟病、高血壓、高脂血癥、糖尿病、胃潰瘍患者應忌飲白酒。,茶葉,我國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶葉的品種甚多，分為：紅茶、綠茶、黃茶、烏龍、黑茶、白茶及再加工茶7大類。,茶的營養(yǎng)價值,茶葉含有幾百種化學成分：除了蛋白質、脂肪、糖分、維生素、礦物質之外，還含有茶多酚類化合物、咖啡堿、鞣酸、黃酮甙、兒茶素等。具有止渴生津、提神醒腦、消除疲勞、消食、解膩、抗病毒感染、抗菌消炎等多種功效。茶葉中所含咖啡堿能促進人體血液循環(huán)，興奮中樞神經，強心利尿。,可降低血脂和血壓、預防動脈粥樣硬化和血栓形成，有助于防治心血管系統(tǒng)疾病。防癌抗癌，對于肝癌、食管癌和皮膚癌的發(fā)生都有一定的抑制作用。茶含氟，有助于維護骨、牙健康，預防齲齒和骨質疏松?？馆椛鋼p傷，延緩衰老有一定的功效.茶葉所含鞣酸具有收斂作用。,飲茶注意,1、含有咖啡因，睡前不宜飲濃茶；2、促進胃酸分泌，胃潰瘍病人不宜飲茶；3、含有鞣酸，影響鐵和蛋白質的吸收，營養(yǎng)不良者，尤其是缺鐵性貧血患者不宜飲茶；4、不宜喝涼茶,營養(yǎng)強化與保健食品,改善我國存在的營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)失衡的途徑,1.合理膳食。提倡平衡膳食、合理營養(yǎng)是最根本的解決辦法。（最主要，但教育復雜，實施困難）2.食物強化（成本低、見效快、易操作）3.營養(yǎng)補充劑（見效快、方便易行、價格較高）,一、營養(yǎng)強化食品,什么是食品營養(yǎng)強化？,營養(yǎng)強化的意義,彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷，如對谷類的第一限制氨基酸添加賴氨酸。補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失如在面粉中加入VB1、VB2、尼克酸,向水果罐頭中加入VC。簡化膳食處理，方便攝食適應不同人群的營養(yǎng)需要預防營養(yǎng)不良,鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1，其中城市為29.0%，農村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量的41%。數(shù)據(jù)來源：2019年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查報告,對食品營養(yǎng)強化的基本要求,有明確的針對性符合營養(yǎng)學原理符合國家的衛(wèi)生標準盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失保持食品原有的色、香、味等感官性狀經濟合理、有利于推廣,二、保健食品概述（P220）,健康食品（歐洲）功能食品（日本1982）特定保健用途食品（日本1991）設計食品（新西蘭）膳食補充劑（北美）改良食品（德國）營養(yǎng)保健食品（中國2019年之前）保健食品（中國2019年后）,在不同國家的不同名稱概念,保健食品定義,1年月1日，衛(wèi)生部發(fā)布了保健食品管理辦法，為我國保健食品提出了一個明確概念。2019年5月1日，我國頒布、實施的中華人民共和國保健（功能）食品通用標準進一步規(guī)范了保?。üδ埽┦称返亩x。該標準規(guī)定，“保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。”,保健食品的正確理解應當包含下列幾個要素：,其一，在屬性方面，保健食品必須是食品，必須無毒、無害，符合應有的食品要求，而且在日常膳食中可望達到的消費量就能顯示效果。其二，在成分和加工方面，它可以是含有某種成分的天然食品；或者是食物中添加了某些成分，或者是通過食品工藝技術去除了其中某種成分的食品。其三，在功能方面，它具有明確的、具體的，而且經過科學驗證是肯定的保健功能。保健食品通常針對某方面功能需要調節(jié)的特定人群而研制生產的，所以可能只適用于某些特定人群，如限定年齡、性別或限定遺傳結構的人群，不可能對所有人都有同樣作用。其四，保健食品不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用；而且保健食品的特定功能也不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素的需求。,中國保健食品的發(fā)展要求,加強保健食品的科學研究規(guī)范保健食品的宣傳加強政府部門對保健食品的宏觀指導和管理,保健食品管理的主要法規(guī),1988年，衛(wèi)生部發(fā)布了新資源食品管理辦法，使一部分“保健食品”走進市場。2019年，第八屆全國人大常委會第十六次會議審議通過了中華人民共和國食品衛(wèi)生法，明文規(guī)定：“具有特定保健功能的食品，其產品及說明書必須真實，產品的功能和成分必須與說明書相一致，不得有虛假”，確立了保健食品的地位。緊接著，國家衛(wèi)生部于2019年3月15日發(fā)布保健食品管理辦法。這一系列的文件，使保健食品的管理逐步走上法制軌道。,保健食品實行標示管理,凡聲稱具有保健功能的食品必須經衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局（從2019年10月以后）審查確認，并發(fā)給保健食品批準證書，批準文號為：“衛(wèi)食健字（年）第號”“國食健字年）第號”,保健食品查詢,獲得保健食品批準證書的食品準許使用衛(wèi)生部規(guī)定的保健食品標志。到目前為止共有約6000種保健食品獲得批準，在市場上銷售僅在1000個左右。所有獲批準的保健食品均可上網查詢。一、國家食品藥品監(jiān)督管理局（SFDA）批準的保健食品目錄/cmsweb/webportal二、衛(wèi)生部,保健食品頑疾之一：廣告夸大宣傳,保健食品廣告審查暫行規(guī)定中規(guī)定：1、標簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用，也不允許暗示有治療作用。2、原則上不批準一種保健食品具有3種和3種以上的功效。3、更嚴格的管理：第十一條保健食品廣告中必須說明或者標明“本品不能代替藥物”的忠告語；電視廣告中保健食品標識和忠告語必須始終出現(xiàn)。,保健食品頑疾之二：非法添加藥品,2019年9月12日衛(wèi)生部發(fā)出通告撤消3個降糖保健食品的批準證書,衛(wèi)生部關于撤銷“綠如藍唐寧膠囊”保健食品批準證書的通知衛(wèi)生部關于撤銷“唐新牌唐新膠囊”保健食品批準證書的通知衛(wèi)生部關于撤銷“璽圃牌璽圃利唐康膠囊”保健食品批準證書的通知,保健食品中添加藥品的情況相當嚴重：1.7種含有化學藥品的調節(jié)血糖類保健食品被暫停生產銷售2.衛(wèi)生部關于立即查處違法添加藥物的“苦瓜口含片”等種保健食品的通知.htm3.衛(wèi)生部查處違法添加藥物的“QQ瘦身減肥泡騰飲片”等14種減肥食品4.衛(wèi)生部查處違法添加藥物的“帥克膠囊”等7種食品保健食品加藥的重災區(qū)主要有4類：降糖的；減肥的；促進睡眠的：改善性功能的；,保健食品的使用原則,1飲食為主的原則2有的放矢原則3預防為主原則4區(qū)別藥物原則5專家指導原則6經濟允許原則7長期服用原則,保健食品常用的功效成分,天然食物中含有的蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素和某些礦物質,是人體生命中不可缺少的營養(yǎng)素。必需營養(yǎng)素對人體健康的有益作用經過長時間的研究，已經得到充分的證明。人們每天由食物中攝取的食物成分多達數(shù)百種以上。這些物質進入體內后對機體產生什么潛在影響？是有益還是有害？對生理功能具有什么調節(jié)作用？,1、蛋白質、多肽和氨基酸,一、超氧化物歧化酶（SOD）分布：在生物界中分布極廣,在食物中，超氧化物歧化酶主要存在肝臟等多種動物組織以及菠菜、銀杏、番茄等植物中。SOD的生物學功能：1、抗氧化抗衰老作用自由基O.過多會加速機體衰老而誘發(fā)多種疾病，SOD作為能催化超氧陰離子歧化的自由基清除劑，具有輔助延緩衰老的作用。2、提高機體對疾病的抵抗力SOD的應用主要集中在預防和減輕輻射損傷、炎癥、關節(jié)病、缺血再灌注損傷、氧中毒、老年性白內障、糖尿病等多種病癥上。,二、大豆多肽,1.增強肌肉運動力、加速肌紅蛋白的恢復要使運動員的肌肉有所增加，必須要有適當?shù)倪\動刺激和充分的蛋白質補充。由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或縮短了體內“負氮平衡”的過程。2.促進脂肪代謝攝食蛋白質比攝食脂肪、糖類更易促進能量代謝，而大豆多肽促進能量代謝的效果比蛋白質更強。3.降低血清膽固醇大豆多肽降低血清膽固醇的效果明顯。大豆多肽能阻礙腸道內膽固醇的再吸收，并能促使其排出體外。,三、?；撬?牛磺酸（taurine）是一種含硫氨基酸它以游離氨基酸的形式存在于動物體內。存在：海洋生物體內含量很高，哺乳動物的神經、肌肉和腺體組織中的含量也比較高，牛磺酸在腦內的含量顯著高于其他臟器組織。在堅果和豆科植物的籽實如黑豆、蠶豆、嫩豌豆、扁豆及南瓜籽中也含有較多的?；撬?。,?；撬岬纳飳W功能,促進腦細胞DNA、RNA的合成，增加神經細胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和腦細胞對蛋白質的利用率，從而促進腦細胞尤其是海馬細胞結構和功能的發(fā)育，增強學習記憶能力。改善視神經功能：?；撬嵴家暰W膜中氨基酸總量的5%，是光感受器發(fā)育的重要營養(yǎng)因子。抗氧化作用：?；撬崮茉鰪姍C體對自由基的清除能力，保護組織細胞免受過氧化作用的損傷并具有穩(wěn)定細胞膜的作用。促進脂類物質消化吸收：?；撬釁⑴c膽酸鹽代謝，可協(xié)助中性脂肪、膽固醇、脂溶性維生素及其他脂溶性物質的消化吸收。免疫調節(jié)作用：牛磺酸可促進人淋巴細胞的增殖，還可以促進白介素IL-2的產生，增加干擾素的產生。,2、具有保健功能的碳水化合物,膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動物多糖等,低聚糖的主要生物學作用,低聚糖是體內有益腸道細菌-雙歧桿菌的增殖因子（雙岐因子），可改善腸道微生態(tài)環(huán)境，加強胃腸道消化吸收功能，有效排除體內毒素，增強機體的抗病能力。2.低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而生成導致齲齒的酸性物質，因此對預防齲齒具有積極作用。3.低聚糖可通過增加免疫作用而抑制腫瘤的生長，此外某些低聚糖對大腸桿菌有較強的抑菌作用，可阻礙病原菌的生長繁殖。4.作為一種新型的甜味劑，低聚糖也是一種低能量糖，大豆低聚糖的熱值僅為蔗糖的50%，可添加在糖尿病人的專用食品中。,植物多糖主要生理功能：,1.調節(jié)免疫功能許多多糖可顯著提高機體巨噬細胞的吞噬指數(shù)，并可刺激抗體的產生，從而增強人體的免疫功能。抑制腫瘤一些多糖對癌細胞具有很強的抑制作用，具有抗腫瘤活性。例如香菇多糖已作為原發(fā)性肝癌等惡性腫瘤的輔助治療藥物，金針菇多糖、云芝多糖、豬苓多糖、竹蓀多糖、茯苓多糖等也都具有不同程度的抗癌活性。3.延緩衰老作用金針菇多糖、銀耳多糖等可顯著降低機體心肌組織的脂褐素的含量,增加腦和肝臟組織的SOD酶活力，從而起到延緩機體衰老的作用。4.抗疲勞作用某些多糖具有降低機體乳酸脫氫酶活性的作用，可使肝糖原含量顯著增加而提高機體的運動能力，并使機體在運動后各項指標迅速恢復正常，因而具有抗疲勞作用。降血糖有些植物活性多糖具有降血糖活性,動物多糖:主要有海參多糖、殼聚糖、透明質酸等。1.降血脂作用如殼聚糖可降低血清和肝臟組織中的膽固醇含量和脂肪水平，在降血脂、減肥、預防高血壓等方面發(fā)揮著重要的保健作用。2.增強免疫、抗腫瘤作用海參多糖可對抗多種動物腫瘤的生長，并能提高機體的細胞免疫力，改善和增強因腫瘤或使用抗癌藥物引起的機體免疫功能低下狀況。殼聚糖也有增強免疫力、防腫瘤作用等。3.其他一些動物多糖具有排除腸道毒素和降低重金屬對人體的毒害、抗輻射、防齲齒等方面的保健作用。另外，殼聚糖含有游離氨基顯堿性，在胃里能中和胃酸，形成一層保護膜，可輔助治療胃酸過多癥和預防消化性胃潰瘍；透明質酸具有保持皮膚彈性的功能，還能保留大量水分子，對皮膚具有保濕作用。,3、功能性脂類成分,油脂中的功能性成分主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。它們分別來源于水生動物油脂,植物油脂.一、大豆磷脂是指以大豆為原料所制的磷脂類物質，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸等成分組成的復雜混合物。,大豆磷脂的生物學功能：,1、改善大腦功能，增強記憶力補充磷脂能使兒童注意力集中，促進腦和神經系統(tǒng)的發(fā)育，改善學習和認知能力。推遲老年性思維遲鈍、記憶下降、動作遲緩及老年性癡呆癥的發(fā)生。2、降低膽固醇，調節(jié)血脂大豆磷脂其有顯著降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。3、延緩衰老大豆磷脂富含不飽和脂肪酸，有效改善生物膜的功能，提高人體的代謝能力和機體組織的再生能力，從根本上延緩人體的衰老。4、維持細胞膜結構和功能的完整性卵磷脂是細胞膜的主要組成部分，對維護細胞的正常結構與功能、促進細胞生長發(fā)育有重要作用。5、保護肝臟適量補充磷脂可以減少脂肪肝的發(fā)生，而且能夠促進肝細胞再生，是防治肝硬化，恢復肝功能的重要功效成分。,二、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）屬于-型多不飽和脂肪酸，為無色至淡黃色透明液體，純品無臭、無味。存在于海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中。,生物學功能1.降血脂、防止動脈硬化EPA和DHA對于降低血液粘度，增加血液流動性，軟化血管，以及防治心血管疾病發(fā)生具有顯著作用。2.抗凝血、預防心腦血管疾病EPA能抑制血小板凝集，減少血栓素形成，從而可預防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。DHA參與血小板偽足的形成，可降低血液中血小板的粘附性，延長凝血時間，從而預防血栓的形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。3.抗炎作用EPA具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾病如類風濕性關節(jié)炎、哮喘等可以得到良好效果。,4.健腦作用DHA是人腦的主要組成成分之一，占人腦脂質的10%左右，在與學習記憶有關的海馬中約占25%，DHA能促進嬰幼兒腦組織發(fā)育，增強學習記憶功能，預防老年人腦組織萎縮和老化。5.保護視力DHA在體內參與視神經的代謝，能保護視網膜，提高視網膜對光的敏感度，改善視力。DHA還能使視網膜與大腦保持良好的聯(lián)系，防止視力減退。7DHA，售價400元/每千克99%DHA，售價144美元/克,植物甾醇的生理功能1.預防心血管系統(tǒng)疾病植物甾醇可促進膽固醇的異化，抑制膽固醇在肝臟內的生物合成，并抑制膽固醇在腸道內的吸收，從而具有預防心血管疾病的作用。2.抑制腫瘤作用植物甾醇具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細胞形成的功能，-谷甾醇等植物甾醇對大腸癌、皮膚癌、宮頸癌的發(fā)生具有一定程度的